Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть I. Бисквитные торты
Министерство пищевой промышленности СССР · № ...Действующий акт
Актуально на 10.11.2026.
Как цитировать: "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть I. Бисквитные торты". .... https://bukva.ai/docs/retseptury-na-torty-pirozhnye-keksy-i-rulety
(утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975)
Утверждаю начальник Управления кондитерской и крахмало-паточной промышленности МПП СССР А. И. Гусаков 29 декабря 1975 года
РЕЦЕПТУРЫ НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ И РУЛЕТЫ
ЧАСТЬ I
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
ВВЕДЕНИЕ
Настоящие рецептуры утверждены в целях расширения ассортимента тортов, пирожных, кексов и рулетов и введения прогрессивных норм расхода сырья. С выходом в свет данных рецептур теряют свою силу рецептуры, изданные в 1952 г. Соблюдение настоящих рецептур обязательно для всех предприятий, вырабатывающих торты, пирожные, кексы и рулеты. Для удобства пользования рецептуры на торты и пирожные разделены на группы по видам выпеченных полуфабрикатов и на подгруппы по видам отделочных полуфабрикатов или начинок; рецептуры на кексы — на группы по видам разрыхлителей и на подгруппы по виду жира, на котором кекс приготовлен; рецептуры на рулеты — на группы по видам начинок. Рецептуры составлены на основания рецептур, разработанных предприятиями. Расчет сложных рецептур дан на количество полуфабрикатов и сырья, входящих в изделие; на 1 т полуфабриката; на количество каждого полуфабриката, входящего в 1 т готового изделия и на сводную рецептуру. Потери сухих веществ по возможности унифицированы. В тех случаях, когда потери сухих веществ, заложенные в рецептуры авторами, ниже принятых для данной группы изделий, в рецептурах сохранены заложенные авторами потери сухих веществ. Рецептуры в настоящем сборнике впервые рассчитаны на электронно-вычислительной машине «Минск-32». В соответствии с программой расчета на ЭВМ расход сырья показан с округлением до сотых долей килограмма. В тех случаях, когда содержание сырья в рецептуре мало и составляет менее 0,005 кг, количество его следует рассчитать (например, в рецептуре № 122 расход лимонной кислоты на 26,00 кг глазури сырцовой). Сборник состоит из трех частей, изданных отдельными книгами: Часть I. Торты бисквитные; Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др.; Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. В конце третьей части выделены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят во многие готовые изделия. В этой же части даны указания к рецептурам. Таким образом, третья часть неотъемлема от первых двух. При расчете рецептур условно приняты следующие влажность сырья и содержание сахара и жира в нем (табл. 1).
Таблица 1
| Сырье | Влажность, % | Общий сахар в пересчете на сахарозу, % | Жир, % |
|---|---|---|---|
| Агар, агароид, агар из фурцеллярии | 15,0 | - | - |
| Аммоний углекислый | 0,0 | - | - |
| Сода питьевая | 50,0 | - | - |
| Варенье, фрукты из варенья, джем, сироп из варенья | 28,0 | 64,0 | - |
| Варенье сухое, цукаты сухие | 17,0 | 70,8 | - |
| Ваниль | 35,0 | - | - |
| Ванилин | 100,0 | - | - |
| Ванильная пудра | 0,15 | 99,7 | - |
| Глазурь | |||
| жировая | 1,00 | 46,5 | 34,7 |
| шоколадная | 0,9 | 47,5 | 35,9 |
| Глюкоза | 9,0 | 86,5 | - |
| Дрожжи | |||
| пресованные | 75,0 | - | - |
| сушеные | 7,5 | - | - |
| Желатин | 14,0 | - | - |
| Жир кондитерский | 0,3 | - | 99,7 |
| Какаовелла | 6,0 | - | 4,0 |
| Какао масло | 0,0 | - | 100,0 |
| Какао порошок производственный | 5,0 | - | 14,0 |
| Какао тертое | 2,2 | - | 54,0 |
| Кофе натуральный жареный молотый | 4,0 | - | - |
| Кардамон | 0,0 | - | - |
| Корица | 0,0 | - | - |
| Орех мускатный | 0,0 | - | - |
| Кислота | |||
| лимонная | 2,0 | - | - |
| аскорбиновая | 2,0 | - | - |
| молочная | 60,0 | - | - |
| Красители | 100,0 | - | - |
| Шафран | 0,0 | - | - |
| Концентраты фосфатидные | 1,5 | - | 98,5 |
| Компот, фрукты из компота, сироп из компота | 83,0 | 16,2 | - |
| Клубника протертая с сахаром | 45,0 | 48,4 | - |
| клюква протертая с сахаром | 37,0 | 55,4 | - |
| Конфитюр | 20,0 | 57,0 | - |
| Корка | |||
| цитрусовая сухая | 5,0 | 30,0 | - |
| цитрусовая из сиропа | 15,0 | 70,0 | - |
| Кунжутное семя | 5,0 | - | 51,0 |
| Лак | 4,5 | - | 45,8 |
| Крахмал | |||
| картофельный | 20,0 | - | - |
| маисовый | 13,0 | - | - |
| амилопектиновый фосфатный | 16,0 | - | - |
| Мука пшеничная в. с. | 14,5 | 1,2 | 0,8 |
| Мука пшеничная I с. | 14,5 | 1,3 | 0,9 |
| Молоко | |||
| цельное свежее | 88,0 | 3,1 | 3,4 |
| цельное сгущенное с сахаром | 26,0 | 51,7 | 8,5 |
| нежирное сгущенное с сахаром | 30,0 | 53,2 | - |
| цельное сухое | 5,0 | 24,2 | 25,0 |
| сухое нежирное | 5,0 | 33,7 | - |
| Сливки | |||
| сухие | 6,0 | 18,3 | 42,0 |
| сухие с сахаром | 6,0 | 24,2 | 44,0 |
| сгущенные с сахаром | 26,0 | 43,4 | 19,0 |
| 20-процентной жирности | 70,0 | 3,6 | 20,0 |
| 30-процентной жирности | 63,0 | 2,5 | 30,0 |
| Сметана | 63,0 | 1,6 | 32,5 |
| Сыр | |||
| латвийский | 52,0 | 2,0 | 24,0 |
| плавленый | 50,0 | - | 41,7 |
| Творог | |||
| нежирный | 78,0 | - | - |
| 9-процентной жирности | 73,0 | - | 9,0 |
| 18-процентной жирности | 65,0 | - | 18,0 |
| 20-процентной жирности | 61,0 | - | 20,0 |
| Маргарин | 16,0 | - | 82,0 |
| Масло | |||
| сливочное | 16,0 | - | 82,5 |
| шоколадное | 16,0 | 18,0 | 62,0 |
| топленое | 1,0 | - | 98,0 |
| кокосовое | 0,0 | - | 100,0 |
| кукурузное | 0,0 | - | 100,0 |
| подсолнечное | 0,0 | - | 100,0 |
| Мед пчелиный | 22,0 | 68,0 | - |
| Патока крахмальная | 22,0 | 30,5 | - |
| Пралине | |||
| с орехом кешью | 1,0 | - | 24,0 |
| с лещинным ядром | 1,0 | - | 29,2 |
| Пектин | 10,0 | - | - |
| Повидло | 34,0 | 57,4 | - |
| Подварки фруктово-ягодные | 31,0 | 67,0 | - |
| Припасы фруктово-ягодные | 40,0 | 54,0 | - |
| Пюре и пульпа | |||
| яблочное, персиковое и прочее фруктово-ягодное | 90,0 | 7,0 | - |
| рябиновое | 90,0 | 2,8 | - |
| клюквенное | 92,0 | 1,8 | - |
| Соль пищевая | 3,5 | - | - |
| Сахарный песок | 0,15 | 99,7 | - |
| Сахарная пудра | 0,15 | 99,7 | - |
| Сироп инвертный | 30,0 | 66,7 | - |
| Сиропы ягодные и плодовые | 30,0 | 60,6 | - |
| Сок | |||
| виноградный | 86,0 | 12,6 | - |
| лимонный | 90,0 | - | - |
| ревеневый | 83,0 | - | - |
| яблочный | 90,5 | - | - |
| морковный | 90,0 | 6,0 | - |
| Заспиртованные ягоды | |||
| вишня, алыча, слива (с косточкой) | 75,0 | 21,0 | - |
| малина, клубника | 87,0 | 12,5 | - |
| черная смородина, рябина | 72,5 | 21,0 | - |
| Сушеные фрукты, ягоды | |||
| курага, урюк | 20,0 | 50,0 | - |
| рябина | 25,0 | 20,0 | - |
| финики (без косточек) | 16,0 | 70,0 | - |
| чернослив (без косточек) | 25,0 | 52,0 | - |
| виноград сушеный (изюм) | 20,0 | 63,0 | - |
| виноград сушеный (сабза) | 19,0 | 64,0 | - |
| Спирт, коньяк, вина, настойки | 100,0 | - | - |
| Ликеры, наливки | 60,0 | 27,0 | - |
| Фрукты свежие | 80,0 | 14,0 | - |
| Лимоны свежие | 90,0 | - | - |
| Яблоки свежие | 90,0 | - | - |
| Фрукты в сиропе | 30,0 | 68,0 | - |
| Чай | 9,0 | - | - |
| Цедра | 50,0 | - | - |
| Экстракты плодовые и ягодные | 43,0 | 50,0 | - |
| Эссенции | 100,0 | - | - |
| Ментол | 100,0 | - | - |
| Яйца куриные, меланж | 73,0 | - | 10,0 |
| Яичный | |||
| белок (сырой) | 88,0 | - | - |
| белок (сухой) | 7,0 | - | - |
| желток (сырой) | 54,0 | - | 27,0 |
| желток (сухой) | 6,0 | - | 55,2 |
| порошок | 6,0 | - | 32,9 |
| Ядро | |||
| миндаля сырое | 6,0 | - | 53,0 |
| миндаля подсушенное | 4,0 | - | 54,2 |
| миндаля жареное | 2,5 | - | 55,0 |
| лещинного ореха сырое | 6,0 | - | 58,8 |
| лещинного ореха подсушенное | 4,0 | - | 60,1 |
| лещинного ореха жареное | 2,5 | - | 61,0 |
| кешью сырое | 6,0 | 7,5 | 45,3 |
| кешью подсушенное | 4,0 | 7,7 | 46,3 |
| Ядро | |||
| кешью жареное | 2,5 | 7,8 | 47,0 |
| арахиса сырое | 6,0 | - | 43,4 |
| арахиса подсушенное | 4,0 | - | 44,3 |
| арахиса жареное | 2,5 | - | 45,0 |
| фисташки сырое | 10,0 | - | 46,6 |
| фисташки подсушенное | 4,0 | - | 47,6 |
| фисташки жареное | 2,5 | - | 48,3 |
| грецкого ореха сырое | 6,0 | - | 60,0 |
| абрикосовой косточки сырое | 6,0 | - | 35,6 |
| абрикосовой косточки подсушенное | 4,0 | - | 36,3 |
| абрикосовой косточки жареное | 2,5 | - | 37,0 |
При расчете рецептур приняты следующие потери сухих веществ (табл. 2).
Таблица 2
| № п/п | Группы изделий | Потери сухих веществ, % |
|---|---|---|
| I. Торты | ||
| 1 | Бисквитно-кремовые | 6,9 |
| 2 | Бисквитно-фруктовые | 8,1 |
| 3 | Песочно-кремовые | 4,7 |
| 4 | Песочно-фруктовые | 6,0 |
| 5 | Слоеные | 5,0 |
| 6 | Воздушные | 7,6 |
| 7 | Миндальные | 5,1 |
| 8 | Крошковые | 6,7 |
| 9 | Вафельные торты с жировой начинкой | 4,6 |
| 10 | Шоколадно-вафельные | 4,6 |
| 11 | Вафельные торты с пралиновой начинкой | 4,7 |
| II. Пирожные | ||
| 1 | Бисквитно-кремовые | 7,3 |
| 2 | Бисквитно-фруктовые | 8,3 |
| 3 | Бисквитные штучно-выпеченные | 6,3 |
| 4 | Песочные нарезные | 5,8 |
| 5 | Песочные штучно-выпеченные | 4,3 |
| 6 | Слоеные нарезные | 5,1 |
| 7 | Слоеные штучно-выпеченные | 4,2 |
| 8 | Заварные | 4,4 |
| 9 | Заварные на поточно-механизированной линии | 4,3 |
| 10 | Воздушные | 5,0 |
| 11 | Картошка | 4,4 |
| 12 | Крошковые | 7,1 |
| 13 | Десертный набор | 6,9 |
| III. Кексы | ||
| 1 | Кексы недрожжевые | 6,5 |
| 2 | Кексы дрожжевые | 5,9 |
| IV. Рулеты | ||
| 1 | Рулеты | 6,0 |
I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
1. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 1
Торт «Бисквитно-кремовый»
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой. Масса 1 кг и менее.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 375,00 | 281,25 | 375,00 | 281,25 |
| Крем сливочный № 46 | 86,00 | 360,00 | 309,60 | 360,00 | 309,60 |
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | 50,00 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Крем сливочный с какао № 57 | 86,00 | 40,00 | 34,40 | 40,00 | 34,40 |
| Фрукты | 70,00 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
| Крошка бисквитная жареная № 2 | 94,00 | 7,50 | 7,05 | 7,50 | 7,05 |
| Итого | - | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |
| Выход | 74,46 | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |
| Бисквит № 1 | на 375,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 26,03 | 20,82 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 216,95 | 58,58 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 1,30 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 479,89 | 299,52 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
| Крем сливочный № 46 | на 360,00 кг | ||||
| Пудра сахарная | 99,85 | 278,57 | 278,16 | 100,29 | 100,14 |
| Масло сливочное | 84,00 | 522,33 | 438,76 | 188,04 | 157,95 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 208,92 | 154,61 | 75,21 | 55,66 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,85 | 1,85 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,72 | 0,00 | 0,62 | 0,00 |
| Итого | - | 1016,69 | 876,66 | 366,01 | 315,60 |
| Выход | 86,00 | 1000,00 | 860,00 | 360,00 | 309,60 |
| Влажность 14,00 +/- 2% | |||||
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | на 200,00 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,92 | 0,00 | 0,38 | 0,00 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 47,95 | 0,00 | 9,59 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 56,30 | 0,00 | 11,26 | 0,00 |
| Итого | - | 619,24 | 512,30 | 123,84 | 102,46 |
| Выход | 50,00 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
| Влажность 50,00 +/- 4% | |||||
| Крем сливочный с какао № 57 | на 40,00 кг | ||||
| Пудра сахарная | 99,85 | 264,90 | 264,51 | 10,60 | 10,58 |
| Масло сливочное | 84,00 | 496,68 | 417,21 | 19,87 | 16,69 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 198,67 | 147,02 | 7,95 | 5,88 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 48,02 | 45,61 | 1,92 | 1,82 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,09 | 0,09 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,66 | 0,00 | 0,07 | 0,00 |
| Итого | - | 1012,25 | 876,66 | 40,50 | 35,06 |
| Выход | 86,00 | 1000,00 | 860,00 | 40,00 | 34,40 |
| Влажность 14,00 +/- 2% | |||||
| Крошка бисквитная жареная № 2 | на 7,50 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,07 | 3,30 | 3,29 |
| Меланж | 27,00 | 732,88 | 197,88 | 5,50 | 1,48 |
| Эссенция | 0,00 | 4,40 | 0,00 | 0,03 | 0,00 |
| Итого | - | 1621,13 | 1011,84 | 12,16 | 7,58 |
| Выход | 94,00 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
| Влажность 6,00 +/- 2% | |||||
Сводная рецептура
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 108,11 | 92,43 | 111,92 | 95,69 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 26,29 | 21,35 | 27,63 | 22,10 |
| Сахар-песок | 99,85 | 236,08 | 235,73 | 244,41 | 244,05 |
| Меланж | 27,00 | 222,45 | 60,06 | 230,30 | 62,18 |
| Эссенция | 0,00 | 1,33 | 0,00 | 1,38 | 0,00 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 110,89 | 110,72 | 114,80 | 114,63 |
| Масло сливочное | 84,00 | 207,91 | 174,64 | 215,24 | 180,80 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 83,16 | 61,54 | 86,09 | 63,71 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,94 | 1,94 | 2,01 | 2,01 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 10,28 | 0,00 | 10,64 | 0,00 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,38 | 0,00 | 0,39 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 11,26 | 0,00 | 11,66 | 0,00 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 1,92 | 1,82 | 1,99 | 1,88 |
| Фрукты | 70,00 | 17,50 | 12,25 | 18,12 | 12,68 |
| Итого | - | 1039,90 | 772,48 | 1076,58 | 799,73 |
| Выход | 74,46 | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |
РЕЦЕПТУРА № 1а
Торт «Бисквитно-кремовый»
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 375,00 | 281,25 | 375,00 | 281,25 |
| Крем «Шарлотт» № 59 | 75,00 | 360,00 | 270,00 | 360,00 | 270,00 |
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | 50,00 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 | 75,50 | 40,00 | 30,20 | 40,00 | 30,20 |
| Фрукты | 70,00 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
| Крошка бисквитная жареная № 2 | 94,00 | 7,50 | 7,05 | 7,50 | 7,05 |
| Итого | - | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |
| Выход | 70,08 | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |
| Бисквит № 1 | на 375,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 26,03 | 20,82 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Меланж | 27,00 | 578,33 | 156,21 | 216,95 | 58,58 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 1,30 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 479,89 | 299,52 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
| Крем «Шарлотт» № 59 | на 360,00 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 422,23 | 354,68 | 152,00 | 127,68 |
| Сироп «Шарлотт» № 60 | 68,56 | 594,11 | 407,32 | 213,88 | 146,64 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,48 | 1,47 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,64 | 0,00 | 0,59 | 0,00 |
| Итого | - | 1022,08 | 766,09 | 367,95 | 275,79 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
| Влажность 25,00 +/- 2% | |||||
| Сироп «Шарлотт» № 60 | на 213,88 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 135,03 | 134,83 |
| Яйца куриные | 27,00 | 112,24 | 30,30 | 24,01 | 6,48 |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 90,02 | 10,80 |
| Итого | - | 1164,48 | 711,20 | 249,06 | 152,11 |
| Выход | 68,56 | 1000,00 | 685,60 | 213,88 | 146,64 |
| Влажность 31,44 +/- 1,5% | |||||
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | на 200,00 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,92 | 0,00 | 0,38 | 0,00 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 47,95 | 0,00 | 9,59 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 56,30 | 0,00 | 11,26 | 0,00 |
| Итого | - | 619,24 | 512,30 | 123,84 | 102,46 |
| Выход | 50,00 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
| Влажность 50,00 +/- 4% | |||||
| Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 | на 40,00 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 382,33 | 321,15 | 15,29 | 12,85 |
| Сироп «Шарлотт» № 60 | 68,56 | 587,66 | 402,90 | 23,51 | 16,12 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 48,14 | 45,73 | 1,93 | 1,83 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,06 | 0,06 |
| Коньяк | 0,00 | 1,52 | 0,00 | 0,06 | 0,00 |
| Итого | - | 1021,07 | 771,20 | 40,85 | 30,86 |
| Выход | 75,50 | 1000,00 | 755,00 | 40,00 | 30,20 |
| Влажность 24,50 +/- 2% | |||||
| Сироп «Шарлотт» № 60 | на 23,51 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 14,84 | 14,82 |
| Яйца куриные | 27,00 | 112,24 | 30,30 | 2 64 | 0,71 |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 9,90 | 1,19 |
| Итого | - | 1164,48 | 711,20 | 27,38 | 16,72 |
| Выход | 68,56 | 1000,00 | 685,60 | 23,51 | 16,12 |
| Влажность 31,44 +/- 1,5% | |||||
| Крошка бисквитная жареная № 2 | на 7,50 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 87,95 | 70, 36 | 0,66 | 0,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,07 | 3,30 | 3,29 |
| Меланж | 27,00 | 732,88 | 197,88 | 5,50 | 1,48 |
| Эссенция | 0,00 | 4,40 | 0,00 | 0,03 | 0,00 |
| Итого | - | 1621,13 | 1011,84 | 12,16 | 7,58 |
| Выход | 94,00 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
| Влажность 6,00 +/- 2% | |||||
Сводная рецептура
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 108,11 | 92,43 | 110,78 | 94,71 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 26,69 | 21,35 | 27,35 | 21,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 385,95 | 385,37 | 395,49 | 394,89 |
| Меланж | 27,00 | 222,45 | 60,06 | 227,95 | 61,54 |
| Эссенция | 0,00 | 1,33 | 0,00 | 1,36 | 0,00 |
| Масло сливочное | 84,00 | 167,29 | 140,52 | 171,42 | 143,99 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,54 | 1,54 | 1,58 | 1,58 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 10,18 | 0,00 | 10,43 | 0,00 |
| Яйца куриные | 27,00 | 26,65 | 7,20 | 27,31 | 7,38 |
| Молоко цельное | 12,00 | 99,92 | 11,99 | 102,39 | 12,29 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,38 | 0,00 | 0,39 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 11,32 | 0,00 | 11,60 | 0 00 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 1,93 | 1,83 | 1,98 | 1,88 |
| Фрукты | 70,00 | 17,50 | 12,25 | 17,93 | 12,55 |
| Итого | - | 1081,24 | 734,54 | 1107,96 | 752,69 |
| Выход | 70,08 | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |
РЕЦЕПТУРА № 1б
Торт «Бисквитно-кремовый»
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 375,00 | 281,25 | 375,00 | 281,25 |
| Крем «Гляссе» № 74 | 78,00 | 360,00 | 280,80 | 360,00 | 280,80 |
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | 50,00 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Крем «Гляссе» шоколадный № 73 | 80,00 | 40,00 | 32,00 | 40,00 | 32,00 |
| Фрукты | 70,00 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
| Крошка бисквитная жареная № 2 | 94,00 | 7,50 | 7,05 | 7,50 | 7,05 |
| Итого | - | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |
| Выход | 71,34 | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |
| Бисквит № 1 | на 375,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 26,03 | 20,82 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 216,95 | 58,58 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 1,30 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 479,89 | 299,52 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
| Крем «Гляссе» № 74 | на 360,00 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 395,48 | 332,21 | 142,37 | 119,60 |
| Сахар-песок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 142,37 | 142,16 |
| Яйца куриные | 27,00 | 237,29 | 64,06 | 85,42 | 23,06 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,42 | 1,42 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,98 | 0,00 | 0,71 | 0,00 |
| Итого | 1034,18 | 795,11 | 372,29 | 286,24 | |
| Выход | 78,00 | 1000,00 | 780,00 | 360,00 | 280,80 |
| Влажность 22,00 +/- 2% | |||||
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | на 200,00 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,92 | 0,00 | 0,38 | 0,00 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 47,95 | 0,00 | 9,59 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 56,30 | 0,00 | 11,26 | 0,00 |
| Итого | - | 619,24 | 512,30 | 123,84 | 102,46 |
| Выход | 50,00 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
| Влажность 50,00 +/- 4% | |||||
| Крем «Гляссе» шоколадный № 73 | на 40,00 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 392,99 | 330,11 | 15,72 | 13,20 |
| Сахар-песок | 99,85 | 374,28 | 373,72 | 14,97 | 14,95 |
| Яйца куриные | 27,00 | 224,56 | 60,63 | 8,98 | 2,43 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 49,78 | 47,30 | 1,99 | 1,89 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,75 | 3,74 | 0,15 | 0,15 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,87 | 0,00 | 0,07 | 0,00 |
| Итого | - | 1049,23 | 815,49 | 41,88 | 32,62 |
| Выход | 80,00 | 1000,00 | 800,00 | 40,00 | 32,00 |
| Влажность 20,00 +/- 2% | |||||
| Крошка бисквитная жареная № 2 | на 7,50 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,07 | 3,30 | 3,29 |
| Меланж | 27,00 | 732,88 | 197,88 | 5,5 0 | 1,48 |
| Эссенция | 0,00 | 4,40 | 0,00 | 0,03 | 0,00 |
| Итого | - | 1621,13 | 1011,84 | 12,16 | 7,58 |
| Выход | 94,00 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
| Влажность 6,00 +/- 2% | |||||
Сводная рецептура
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 108,11 | 92,43 | 111,84 | 95,62 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 26,69 | 21,35 | 27,61 | 22,09 |
| Сахар-песок | 99,85 | 393,42 | 392,83 | 406,99 | 406,38 |
| Меланж | 27,00 | 222,45 | 60,06 | 230,12 | 62,13 |
| Эссенция | 0,00 | 1,33 | 0,00 | 1,38 | 0,00 |
| Масло сливочное | 84,00 | 158,09 | 132,80 | 163,54 | 137,38 |
| Яйца куриные | 27,00 | 94,40 | 25,49 | 97,66 | 26,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,57 | 1,57 | 1,62 | 1,62 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 10,37 | 0,00 | 10,73 | 0,00 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,38 | 0,00 | 0,39 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 11,26 | 0,00 | 11,65 | 0,00 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 1,99 | 1,89 | 2,06 | 1,96 |
| Фрукты | 70,00 | 17,50 | 12,25 | 18,10 | 12,67 |
| Итого | - | 1047,56 | 740,67 | 1083,69 | 766,22 |
| Выход | 71,34 | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |
РЕЦЕПТУРА № 2
Торт «Кофейный»
Слои бисквитного полуфабриката соединены кофейным кремом. Поверхность отделана кофейным кремом и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой. Масса 1 кг и менее.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 375,00 | 281,25 | 375,00 | 281,25 |
| Крем «Шарлотт» № 70 | 74,60 | 364,50 | 271,92 | 364,50 | 271,92 |
| Сироп кофейный для промочки № 97 | 50,00 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Крем «Шарлотт», шоколадный № 67 | 75,50 | 38,00 | 28,69 | 38,00 | 28,69 |
| Ядро ореха (жареное) | 97,50 | 15,00 | 14,63 | 15,00 | 14,63 |
| Крошка бисквитная жареная № 2 | 94,00 | 7,50 | 7,05 | 7,50 | 7,05 |
| Итого | - | 1000,00 | 703,54 | 1000,00 | 703,54 |
| Выход | 70,35 | 1000,00 | 703,54 | 1000,00 | 703,54 |
| Бисквит № 1 | на 375,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 26,03 | 20,82 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 216,95 | 58,58 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 1,30 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 479,89 | 299,52 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
| Крем «Шарлотт» № 70 | на 364,50 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 406,28 | 341,27 | 148,09 | 124,39 |
| Сироп «Шарлотт» № 60 | 68,56 | 406,28 | 278,54 | 148,09 | 101,53 |
| Сироп кофейный № 71 | 68,00 | 203,14 | 138,13 | 74,04 | 50,35 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 1,48 | 1,48 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,65 | 0,00 | 0,60 | 0,00 |
| Итого | - | 1021,41 | 762,00 | 372,30 | 277,75 |
| Выход | 74,60 | 1000,00 | 746,00 | 364,50 | 271,92 |
| Влажность 25,40 +/- 2% | |||||
| Сироп «Шарлотт» № 60 | на 148,09 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 93,50 | 93,35 |
| Яйца куриные | 27,00 | 112,24 | 30,30 | 16,62 | 4,49 |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 62,33 | 7,48 |
| Итого | - | 1164,48 | 711,20 | 172,45 | 105,32 |
| Выход | 68,56 | 1000,00 | 685,60 | 148,09 | 101,53 |
| Влажность 31,44 +/- 1,5% | |||||
| Сироп кофейный № 71 | на 74,04 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 655,74 | 654,75 | 48,55 | 48,48 |
| Кофе натуральный жареный молотый | 96,00 | 43,72 | 41,97 | 3,24 | 3,11 |
| Итого | - | 699,46 | 696,72 | 51,79 | 51,59 |
| Выход | 68,00 | 1000,00 | 680,00 | 74,04 | 50,35 |
| Влажность 32,00 +/- 4% | |||||
| Сироп кофейный для промочки № 97 | на 200,00 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 500,41 | 499,66 | 100,08 | 99,93 |
| Кофе натуральный жареный молотый | 96,00 | 13,16 | 12,64 | 2,63 | 2,53 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 28,47 | 0,00 | 5,69 | 0,00 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,14 | 0,00 | 0,23 | 0,00 |
| Итого | - | 543,18 | 512,30 | 108,63 | 102,46 |
| Выход | 50,00 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
| Влажность 50,00 +/- 4% | |||||
| Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 | на 38,00 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 382,33 | 321,15 | 14,53 | 12,20 |
| Сироп «Шарлотт» № 60 | 68,56 | 587,66 | 402,90 | 22,33 | 15,31 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 48,14 | 45,73 | 1,83 | 1,74 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,05 | 0,05 |
| Коньяк | 0,00 | 1,52 | 0,00 | 0,06 | 0,00 |
| Итого | - | 1021,07 | 771,20 | 38,80 | 29,30 |
| Выход | 75,50 | 1000,00 | 755,00 | 38,00 | 28,69 |
| Влажность 24,50 +/- 2% | |||||
| Сироп «Шарлотт» № 60 | на 22,33 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 14,10 | 14,08 |
| Яйца куриные | 27,00 | 112,24 | 30,30 | 2,51 | 0,68 |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 9,40 | 1,13 |
| Итого | - | 1164,48 | 711,20 | 26,01 | 15,89 |
| Выход | 68,56 | 1000,00 | 685,60 | 22,33 | 15,31 |
| Влажность 31,44 +/- 1,5% | |||||
| Крошка бисквитная жареная № 2 | на 7,50 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,07 | 3,30 | 3,29 |
| Меланж | 27,00 | 732,88 | 197,88 | 5,50 | 1,48 |
| Эссенция | 0,00 | 4,40 | 0,00 | 0,03 | 0,00 |
| Итого | - | 1621,13 | 1011,84 | 12,16 | 7,58 |
| Выход | 94,00 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
| Влажность 6,00 +/- 2% | |||||
Сводная рецептура
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 108,11 | 92,43 | 110,87 | 94,79 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 26,69 | 21,35 | 27,37 | 21,89 |
| Сахар-песок | 99,85 | 389,70 | 389,12 | 399,64 | 399,05 |
| Меланж | 27,00 | 222,45 | 60,06 | 228,13 | 61,59 |
| Эссенция | 0,00 | 1,33 | 0,00 | 1,36 | 0,00 |
| Масло сливочное | 84,00 | 162,62 | 136,60 | 166,77 | 140,09 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 1,57 | 1,57 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 6,29 | 0,00 | 6,45 | 0,00 |
| Яйца куриные | 27,00 | 19,13 | 5,17 | 19,62 | 5,30 |
| Молоко цельное | 12,00 | 71,73 | 8,61 | 73,56 | 8,83 |
| Кофе натуральный жареный молотый | 96,00 | 5,87 | 5,64 | 6,02 | 5,78 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,23 | 0,00 | 0,24 | 0,00 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 1,83 | 1,74 | 1,88 | 1,78 |
| Коньяк | 0,00 | 0,06 | 0,00 | 0,06 | 0,00 |
| Ядро ореха (жареное) | 97,50 | 15,00 | 14,63 | 15,38 | 15,00 |
| Итого | - | 1032,57 | 736,88 | 1058,92 | 755,68 |
| Выход | 70,35 | 1000,00 | 703,54 | 1000,00 | 703,54 |
РЕЦЕПТУРА № 2а
Торт «Кофейный»
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 375,00 | 281,25 | 375,00 | 281,25 |
| Крем сливочный кофейный № 49 | 83,37 | 364,50 | 303,88 | 364,50 | 303,88 |
| Сироп кофейный для промочки № 97 | 50,00 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Крем сливочный с какао № 57 | 86,00 | 38,00 | 32,68 | 38,00 | 32,68 |
| Ядро ореха (жареное) | 97,50 | 15,00 | 14,63 | 15,00 | 14,63 |
| Крошка бисквитная жареная № 2 | 94,00 | 7,50 | 7,05 | 1,50 | 7,05 |
| Итого | - | 1000,00 | 739,49 | 1000,00 | 739,49 |
| Выход | 73,95 | 1000,00 | 739,49 | 1000,00 | 739,49 |
| Бисквит № 1 | на 375,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 26,03 | 20,82 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 216,95 | 58,58 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 1,30 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 479,89 | 299,52 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
| Крем сливочный кофейный № 49 | на 364,50 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 505,44 | 424,57 | 184,32 | 154,76 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 202,18 | 201,88 | 73,69 | 73,59 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 202,18 | 149,62 | 73,69 | 54,54 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,05 | 5,04 | 1,84 | 1,84 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 3,37 | 0,00 | 1,23 | 0,00 |
| Сироп кофейный № 71 | 68,00 | 101,09 | 68,74 | 36,85 | 25,06 |
| Итого | - | 1019,31 | 849,85 | 371,53 | 309,79 |
| Выход | 83,37 | 1000,00 | 833,70 | 364,50 | 303,88 |
| Влажность 16,63 +/- 2% | |||||
| Сироп кофейный № 71 | на 36,85 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 655,74 | 654,75 | 24,16 | 24,13 |
| Кофе натуральный жареный молотый | 96,00 | 43,72 | 41,97 | 1,61 | 1,55 |
| Итого | - | 699,46 | 696,72 | 25,77 | 25,68 |
| Выход | 68,00 | 1000,00 | 680,00 | 36,85 | 25,06 |
| Влажность 32,00 +/- 4% | |||||
| Сироп кофейный для промочки № 97 | на 200,0 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 500,41 | 499,66 | 100,08 | 99,93 |
| Кофе натуральный жареный молотый | 96,00 | 13,16 | 12,64 | 2,63 | 2,53 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 28,47 | 0,00 | 5,69 | 0,00 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,14 | 0,00 | 0,23 | 0,00 |
| Итого | - | 543,18 | 512,30 | 108,63 | 102,46 |
| Выход | 50,00 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
| Влажность 50,00 +/- 4% | |||||
| Крем сливочный с какао № 57 | на 38,00 кг | ||||
| Пудра сахарная | 99,85 | 264,90 | 264,51 | 10,07 | 10,05 |
| Масло сливочное | 84,00 | 496,68 | 417,21 | 18,87 | 15,85 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 198,67 | 147,02 | 7,55 | 5,59 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 48,02 | 45,61 | 1,82 | 1,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,09 | 0,09 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,66 | 0,00 | 0,06 | 0,00 |
| Итого | - | 1012,25 | 876,66 | 38,46 | 33,31 |
| Выход | 86,00 | 1000,00 | 860,00 | 38,00 | 32,68 |
| Влажность 14,00 +/- 2% | |||||
| Крошка бисквитная жареная № 2 | на 7,50 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,07 | 3,30 | 3,29 |
| Меланж | 27,00 | 732,88 | 197,88 | 5,50 | 1,48 |
| Эссенция | 0,00 | 4,40 | 0,00 | 0,03 | 0,00 |
| Итого | - | 1621,13 | 1011,84 | 12,16 | 7,58 |
| Выход | 94,00 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
| Влажность 6,00 +/- 2% | |||||
Сводная рецептура
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 108,11 | 92,43 | 110,76 | 94,70 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 26,69 | 21,35 | 27,34 | 21,87 |
| Сахар-песок | 99,85 | 257,71 | 257,32 | 264,03 | 263,63 |
| Меланж | 27,00 | 222,45 | 60,06 | 227,90 | 61,53 |
| Эссенция | 0,00 | 1,33 | 0,00 | 1,36 | 0,00 |
| Масло сливочное | 84,00 | 203,10 | 170,60 | 208,08 | 174,78 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 83,76 | 83,63 | 85,81 | 85,68 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 81,24 | 60,12 | 83,23 | 61,59 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,93 | 1,93 | 1,98 | 1,98 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 6,98 | 0,00 | 7,15 | 0,00 |
| Кофе натуральный, жареный молотый | 96,00 | 4,24 | 4,07 | 4,34 | 4,17 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,23 | 0,00 | 0,24 | 0,00 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 1,82 | 1,73 | 1,86 | 1,77 |
| Ядро ореха (жареное) | 97,50 | 15,00 | 14,63 | 15,37 | 14,99 |
| Итого | - | 1014,59 | 767,87 | 1039,45 | 786,69 |
| Выход | 73,95 | 1000,00 | 739,49 | 1000,00 | 739,49 |
РЕЦЕПТУРА № 3
Торт «Ванильный с грибом»
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность покрыта этим кремом и украшена воздушным полуфабрикатом в виде грибков и узорчатым шоколадом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой. Масса 1 кг и менее.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 340,00 | 255,00 | 340,00 | 255,00 |
| Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 | 75,50 | 340,50 | 257,08 | 340,50 | 257,08 |
| Сироп для промочки № 95 | 50,00 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Полуфабрикат воздушный № 23 | 96,50 | 60,00 | 57,00 | 60,00 | 57,90 |
| Крем «Шарлотт» № 59 | 75,00 | 50,00 | 37,50 | 50,00 | 37,50 |
| Крошка бисквитная жареная № 2 | 94,00 | 7,50 | 7,05 | 7,50 | 7,05 |
| Шоколад «Узорчатый» | 99,40 | 2,00 | 1,99 | 2,00 | 1,99 |
| Итого | - | 1000,00 | 716,52 | 1000,00 | 716,52 |
| Выход | 71,65 | 1000,00 | 716,52 | 1000,00 | 716,52 |
| Бисквит № 1 | на 340,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 95,59 | 81,73 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 23,60 | 18,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 118,02 | 117,84 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 196,70 | 53,11 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 1,18 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 435,09 | 271,56 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 340,00 | 255,00 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
| Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 | на 340,50 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 382,33 | 321,15 | 130,18 | 109,35 |
| Сироп «Шарлотт» № 60 | 68,56 | 587,66 | 402,90 | 200,10 | 137,19 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 48,14 | 45,73 | 16,39 | 15,57 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,48 | 0,48 |
| Коньяк | 0,00 | 1,52 | 0,00 | 0,52 | 0,00 |
| Итого | - | 1021,07 | 771,20 | 347,67 | 262,59 |
| Выход | 75,50 | 1000,00 | 755,00 | 340,50 | 257,08 |
| Влажность 24,50 +/- 2% | |||||
| Сироп «Шарлотт» № 60 | на 200,10 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 126,33 | 126,14 |
| Яйца куриные | 27,00 | 112,24 | 30,30 | 22,46 | 6,06 |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 84,22 | 10,11 |
| Итого | - | 1164,48 | 711,20 | 233,01 | 142,31 |
| Выход | 68,56 | 1000,00 | 685,60 | 200,10 | 137,19 |
| Влажность 31,44 +/- 1,5% | |||||
| Сироп для промочки № 95 | на 200,00 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,92 | 0,00 | 0,38 | 0,00 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 47,95 | 0,00 | 9,59 | 0,00 |
| Итого | - | 562,94 | 512,30 | 112,58 | 102,46 |
| Выход | 50,00 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
| Влажность 50,00 +/- 4% | |||||
| Полуфабрикат воздушный № 23 | на 60,00 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 961,44 | 960,00 | 57,69 | 57,60 |
| Белок яичный (сырой) | 12,00 | 360,54 | 43,27 | 21,63 | 2,60 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,43 | 0,43 |
| Итого | - | 1329,19 | 1010,47 | 79,75 | 60,63 |
| Выход | 96,50 | 1000,00 | 965,00 | 60,00 | 57,90 |
| Влажность 3,50 +/- 1,5% | |||||
| Крем «Шарлотт» № 59 | на 50,00 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 422,23 | 354,68 | 21,11 | 17,73 |
| Сироп «Шарлотт» № 60 | 68,56 | 594,11 | 407,32 | 29,71 | 20,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,21 | 0,20 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,64 | 0,00 | 0,08 | 0,00 |
| Итого | - | 1022,08 | 766,09 | 51,11 | 38,30 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 50,00 | 37,50 |
| Влажность 25,00 +/- 2% | |||||
| Сироп «Шарлотт» № 60 | на 29,71 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 18,76 | 18,73 |
| Яйца куриные | 27,00 | 112,24 | 30,30 | 3,33 | 0,90 |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 12,50 | 1,50 |
| Итого | - | 1164,48 | 711,20 | 34,59 | 21,13 |
| Выход | 68,56 | 1000,00 | 685,60 | 29,71 | 20,37 |
| Влажность 31,44 +/- 1,5% | |||||
| Крошка бисквитная жареная № 2 | на 7,50 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,07 | 3,30 | 3,29 |
| Меланж | 27,00 | 732,88 | 197,88 | 5,50 | 1,48 |
| Эссенция | 0,00 | 4,40 | 0,00 | 0,03 | 0,00 |
| Итого | - | 1621,13 | 1011,84 | 12,16 | 7,58 |
| Выход | 94,00 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
| Влажность 6,00 +/- 2% | |||||
Сводная рецептура
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 98,26 | 84,01 | 100,69 | 86,09 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 24,26 | 19,41 | 24,86 | 19,89 |
| Сахар-песок | 99,85 | 426,71 | 426,07 | 437,28 | 436,63 |
| Меланж | 27,00 | 202,20 | 54,59 | 207,21 | 55,94 |
| Эссенция | 0,00 | 1,21 | 0,00 | 1,24 | 0,00 |
| Масло сливочное | 84,00 | 151,29 | 127,08 | 155,04 | 130,23 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 16,39 | 15,57 | 16,80 | 15,96 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,12 | 1,12 | 1,15 | 1,15 |
| Коньяк | 0,00 | 0,52 | 0,00 | 0,53 | 0,00 |
| Яйца куриные | 27,00 | 25,79 | 6,96 | 26,43 | 7,13 |
| Молоко цельное | 12,00 | 96,72 | 11,61 | 99,12 | 11,90 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,38 | 0,00 | 0,39 | 0,00 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 9,67 | 0,00 | 9,91 | 0,00 |
| Белок яичный (сырой) | 12,00 | 21,63 | 2,60 | 22,17 | 2,66 |
| Шоколад «Узорчатый» | 99,40 | 2,00 | 1,99 | 2,05 | 2,04 |
| Итого | - | 1078,15 | 751,01 | 1104,87 | 769,62 |
| Выход | 71,65 | 1000,00 | 716,52 | 1000,00 | 716,52 |
РЕЦЕПТУРА № 4
Торт «Сливочный»
Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом и фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой. Масса 0,25 кг.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 375,00 | 281,25 | 375,00 | 281,25 |
| Крем сливочный № 46 | 86,00 | 400,00 | 344,00 | 400,00 | 344,00 |
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | 50,00 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Фрукты | 70,00 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
| Крошка бисквитная жареная № 2 | 94,00 | 7,50 | 7,05 | 7,50 | 7,05 |
| Итого | - | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |
| Выход | 74,46 | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |
| Бисквит № 1 | на 375,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 26,03 | 20,82 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 216,95 | 58,58 |
| Эссенция | - | 3,47 | 0,00 | 1,30 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 479,89 | 299,52 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
| Крем сливочный № 46 | на 400,00 кг | ||||
| Пудра сахарная | 99,85 | 278,57 | 278,16 | 111,43 | 111,26 |
| Масло сливочное | 84,00 | 522,33 | 438,76 | 208,93 | 175,50 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 208,92 | 154,61 | 83,57 | 61,84 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 2,06 | 2,06 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,72 | 0,00 | 0,69 | 0,00 |
| Итого | - | 1016,69 | 876,66 | 406,68 | 350,66 |
| Выход | 86,00 | 1000,00 | 860,00 | 400,00 | 344,00 |
| Влажность 14,00 +/- 2% | |||||
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | на 200,00 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,92 | 0,00 | 0,38 | 0,00 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 47,95 | 0,00 | 9,59 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 56,30 | 0,00 | 11,26 | 0,00 |
| Итого | - | 619,24 | 512,30 | 123,84 | 102,46 |
| Выход | 50,00 | 1000,00 | 500,00 | 200,001 | 100,00 |
| Влажность 50,00 +/- 4% | |||||
| Крошка бисквитная жареная № 2 | на 7,50 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,07 | 3,30 | 3,29 |
| Меланж | 27,00 | 732,88 | 197,88 | 5,50 | 1,48 |
| Эссенция | 0,00 | 4,40 | 0,00 | 0,03 | 0,00 |
| Итого | - | 1621,13 | 1011,84 | 12,16 | 7,58 |
| Выход | 94,00 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
| Влажность 6,00 +/- 2% | |||||
Сводная рецептура
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 108,11 | 92,43 | 111,92 | 95,69 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 26,69 | 21,35 | 27,63 | 22,10 |
| Сахар-песок | 99,85 | 236,08 | 235,73 | 244,41 | 244,05 |
| Меланж | 27,00 | 222,45 | 60,06 | 230,30 | 62,18 |
| Эссенция | 0,00 | 1,33 | 0,00 | 1,38 | 0,00 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 111,43 | 111,26 | 115,36 | 115,18 |
| Масло сливочное | 84,00 | 208,93 | 175,50 | 216,30 | 181,69 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 83,57 | 61,84 | 86,52 | 64,02 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,06 | 2,06 | 2,13 | 2,13 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 10,28 | 0,00 | 10,64 | 0,00 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,38 | 0,00 | 0,39 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 11,26 | 0,00 | 11,66 | 0,00 |
| Фрукты | 70,00 | 17,50 | 12,25 | 18,12 | 12,68 |
| Итого | - | 1040,07 | 772,48 | 1076,76 | 799,73 |
| Выход | 74,46 | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |
РЕЦЕПТУРА № 4а
Торт «Сливочный»
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 375,00 | 281,25 | 375,00 | 281,25 |
| Крем «Шарлотт» № 59 | 75,00 | 400,00 | 300,00 | 400,00 | 300,00 |
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | 50,00 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Фрукты | 70,00 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
| Крошка бисквитная жареная № 2 | 94,00 | 7,50 | 7,05 | 7,50 | 7,05 |
| Итого | - | 1000,00 | 700,55 | 1000,00 | 700,55 |
| Выход | 70,06 | 1000,00 | 700,55 | 1000,00 | 700,55 |
| Бисквит № 1 | на 375,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 26,03 | 20,82 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 216,95 | 58,58 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 1,30 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 479,89 | 299,52 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
| Крем «Шарлотт» № 59 | на 400,00 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 422,23 | 354,68 | 168,89 | 141,87 |
| Сироп «Шарлотт» № 60 | 68,56 | 594,11 | 407,32 | 237,64 | 162,93 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,64 | 1,64 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,64 | 0,00 | 0,66 | 0,00 |
| Итого | - | 1022,08 | 766,09 | 408,83 | 306,44 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
| Влажность 25,00 +/- 2% | |||||
| Сироп «Шарлотт» № 60 | на 237,64 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 150,03 | 149,81 |
| Яйца куриные | 27,00 | 112,24 | 30,30 | 26,67 | 7,20 |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 100,02 | 12,00 |
| Итого | - | 1164,48 | 711,20 | 276,72 | 169,01 |
| Выход | 68,56 | 1000,00 | 685,60 | 237,64 | 162,93 |
| Влажность 31,44 +/- 1,5% | |||||
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | на 200,00 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,92 | 0,00 | 0,38 | 0,00 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 47,95 | 0,00 | 9,59 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 56,30 | 0,00 | 11,26 | 0,00 |
| Итого | - | 619,24 | 512,30 | 123,84 | 102,46 |
| Выход | 50,00 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
| Влажность 50,00 +/- 4% | |||||
| Крошка бисквитная жареная № 2 | на 7,50 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,07 | 3,30 | 3,29 |
| Меланж | 27,00 | 732,88 | 197,88 | 5,50 | 1,48 |
| Эссенция | 0,00 | 4,40 | 0,00 | 0,03 | 0 00 |
| Итого | - | 1621,13 | 1011,84 | 12,16 | 7,58 |
| Выход | 94,00 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
| Влажность 6,00 +/- 2% | |||||
Сводная рецептура
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 108,11 | 92,43 | 110,78 | 94,71 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 26,69 | 21,35 | 27,35 | 21,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 386,11 | 385,53 | 395,65 | 395,05 |
| Меланж | 27,00 | 222,45 | 60,06 | 227,95 | 61,54 |
| Эссенция | 0,00 | 1,33 | 0,00 | 1,36 | 0,00 |
| Масло сливочное | 84,00 | 168,89 | 141,87 | 173,03 | 145,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,64 | 1,64 | 1,68 | 1,68 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 10,25 | 0,00 | 10,50 | 0,00 |
| Яйца куриные | 27,00 | 26,67 | 7,20 | 27,33 | 7,38 |
| Молоко цельное | 12,00 | 100,02 | 12,00 | 102,49 | 12,30 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,38 | 0,00 | 0,39 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 11,26 | 0,00 | 11,54 | 0,00 |
| Фрукты | 70,00 | 17,50 | 12,25 | 17,93 | 12,55 |
| Итого | - | 1081,30 | 734,33 | 1108,01 | 752,47 |
| Выход | 70,06 | 1000,00 | 700,55 | 1000,00 | 700,55 |
РЕЦЕПТУРА № 5
Торт «Сказка»
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая в виде полена. Масса 0,5 кг и 1 кг.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 360,00 | 270,00 | 360,00 | 270,00 |
| Крем «Шарлотт» № 59 | 75,00 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 | 75,50 | 200,00 | 151,00 | 200,00 | 151,00 |
| Сироп для промочки № 95 | 50,00 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Фрукты | 70,00 | 30,00 | 21,00 | 30,00 | 21,00 |
| Крошка бисквитная жареная с какао | 94,00 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | - | 1000,00 | 701,40 | 1000,00 | 701,40 |
| Выход | 70,14 | 1000,00 | 701,40 | 1000,00 | 701,40 |
| Бисквит № 1 | на 360,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 101,22 | 86,54 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 24,99 | 19,99 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 124,96 | 124,77 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 208,27 | 56,24 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 1,25 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 460,69 | 287,54 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
| Крем «Шарлотт» № 59 | на 200,0 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 422,23 | 354,68 | 84,45 | 70,94 |
| Сироп «Шарлотт» № 60 | 68,56 | 594,11 | 407,32 | 118,82 | 81,46 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,64 | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Итого | - | 1022,08 | 766,09 | 204,42 | 153,22 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
| Влажность 25,00 +/- 2% | |||||
| Сироп «Шарлотт» № 60 | на 118,82 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 75,02 | 74,90 |
| Яйца куриные | 27,00 | 112,24 | 30,30 | 13,34 | 3,60 |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 50,01 | 6,00 |
| Итого | - | 1164,48 | 711,20 | 138,37 | 84,50 |
| Выход | 68,56 | 1000,00 | 685,60 | 118,82 | 81,46 |
| Влажность 31,44 +/- 1,5% | |||||
| Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 | на 200,00 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 382,33 | 321,15 | 76,47 | 64,23 |
| Сироп «Шарлотт» № 60 | 68,56 | 587,66 | 402,90 | 117,53 | 80,58 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 48,14 | 45,73 | 9,63 | 9,15 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,28 | 0,28 |
| Коньяк | 0,00 | 1,52 | 0,00 | 0,30 | 0,00 |
| Итого | - | 1021,07 | 771,20 | 204,21 | 254,24 |
| Выход | 75,50 | 1000,00 | 755,00 | 200,00 | 151,00 |
| Влажность 24,50 +/- 2% | |||||
| Сироп «Шарлотт» № 60 | на 117,53 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 74,20 | 74,09 |
| Яйца куриные | 27,00 | 112,24 | 30,30 | 13,19 | 3,56 |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 49,47 | 5,94 |
| Итого | - | 1164,48 | 711,20 | 136,86 | 83,59 |
| Выход | 68,56 | 1000,00 | 685,60 | 117,53 | 80,58 |
| Влажность 31,44 +/- 1,5% | |||||
| Сироп для промочки № 95 | на 200,00 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,92 | 0,00 | 0,38 | 0,00 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 47,95 | 0,00 | 9,59 | 0,00 |
| Итого | - | 562,94 | 512,30 | 112,58 | 102,46 |
| Выход | 50,00 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
| Влажность 50,00 +/- 4% | |||||
| Крошка бисквитная жареная с какао | на 10,00 кг | ||||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 1129,39 | 847,04 | 11,29 | 8,47 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
| Итого | - | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
| Выход | 94,00 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
| Влажность 6,00 +/- 2% | |||||
| Бисквит № 1 | на 11,29 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 3,17 | 2,71 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 0,78 | 0,63 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 3,92 | 3,91 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 6,53 | 1,76 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 0,04 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 14,44 | 9,01 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 11,29 | 8,47 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
Сводная рецептура
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 104,39 | 89,25 | 107,07 | 91,54 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 25,77 | 20,62 | 26,43 | 21,15 |
| Сахар-песок | 99,85 | 380,71 | 380,14 | 390,47 | 389,88 |
| Меланж | 27,00 | 214,80 | 58,00 | 220,31 | 59,49 |
| Эссенция | 0,00 | 1,29 | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Масло сливочное | 84,00 | 160,92 | 135,17 | 165,05 | 138,64 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,10 | 1,10 | 1,13 | 1,13 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 9,92 | 0,00 | 10,17 | 0,00 |
| Яйца куриные | 27,00 | 26,53 | 7,16 | 27,21 | 7,34 |
| Молоко цельное | 12,00 | 99,48 | 11,94 | 102,03 | 12,25 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 10,71 | 10,17 | 10,98 | 10,43 |
| Коньяк | 0,00 | 0,30 | 0,00 | 0,31 | 0,00 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,38 | 0,00 | 0,39 | 0,00 |
| Фрукты | 70,00 | 30,00 | 21,00 | 30,77 | 21,54 |
| Итого | - | 1066,30 | 734,55 | 1093,64 | 753,88 |
| Выход | 70,14 | 1000,00 | 701,40 | 1000,00 | 701,40 |
РЕЦЕПТУРА № 6
Торт «Подарочный»
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой. Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
| Крем «Шарлотт» № 59 | 75,00 | 370,00 | 277,50 | 370,00 | 277,50 |
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | 50,00 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Ядро ореха (жареное на отделку) | 97,50 | 120,00 | 117,00 | 120,00 | 117,00 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 10,00 | 9,99 | 10,00 | 9,99 |
| Итого | - | 1000,00 | 729,49 | 1000,00 | 729,49 |
| Выход | 72,95 | 1000,00 | 729,49 | 1000,00 | 729,49 |
| Бисквит № 1 | на 300,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 20,83 | 16,66 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 173,56 | 46,86 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 1,04 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
| Крем «Шарлотт» № 59 | на 370,00 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 422,23 | 354,68 | 156,23 | 131,23 |
| Сироп «Шарлотт» № 60 | 68,56 | 594,11 | 407,32 | 219,82 | 150,71 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,52 | 1,51 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,64 | 0,00 | 0,61 | 0,00 |
| Итого | - | 1022,08 | 766,09 | 378,18 | 283,45 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
| Влажность 25,00 +/- 2% | |||||
| Сироп «Шарлотт» № 60 | на 219,82 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 138,78 | 138,57 |
| Яйца куриные | 27,00 | 112,24 | 30,30 | 24,67 | 6,66 |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 92,52 | 11,10 |
| Итого | - | 1164,48 | 711,20 | 255,97 | 156,33 |
| Выход | 68,56 | 1000,00 | 685,60 | 219,82 | 150,71 |
| Влажность 31,44 +/- 1,5% | |||||
| Сироп для промочки (крепленый) № 96 | на 200,00 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,92 | 0,00 | 0,38 | 0,00 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 47,95 | 0,00 | 9,59 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 56,30 | 0,00 | 11,26 | 0,00 |
| Итого | - | 619,24 | 512,30 | 123,84 | 102,46 |
| Выход | 50,00 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
| Влажность 50,00 +/- 4% | |||||
Сводная рецептура
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 84,35 | 72,12 | 87,18 | 74,54 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 20,83 | 16,66 | 21,53 | 17,22 |
| Сахар-песок | 99,85 | 345,52 | 345,00 | 357,11 | 356,57 |
| Меланж | 27,00 | 173,56 | 46,86 | 179,38 | 48,43 |
| Эссенция | 0,00 | 1,04 | 0,00 | 1,07 | 0,00 |
| Масло сливочное | 84,00 | 156,23 | 131,23 | 161,47 | 135,63 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,52 | 1,52 | 1,57 | 1,57 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 10,20 | 0,00 | 10,54 | 0,00 |
| Яйца куриные | 27,00 | 24,67 | 6,66 | 25,50 | 6,88 |
| Молоко цельное | 12,00 | 92,52 | 11,10 | 95,62 | 11,47 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,38 | 0,00 | 0,39 | 0,00 |
| Коньяк | 0,00 | 11,26 | 0,00 | 11,64 | 0,00 |
| Ядро ореха (жареное на отделку) | 97,50 | 120,00 | 117,00 | 124,02 | 120,92 |
| Пудра сахарная | 99,5 | 10,00 | 9,99 | 10,34 | 10,32 |
| Итого | - | 1052,08 | 758,14 | 1087,36 | 783,56 |
| Выход | 72,95 | 1000,00 | 729,49 | 1000,00 | 729,49 |
РЕЦЕПТУРА № 7
Торт «Трюфель»
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и прослоены кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность покрыта этим же кремом, шоколадной крупкой и украшена шоколадом «Узорчатый». Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
| Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 | 75,50 | 360,00 | 271,80 | 360,00 | 271,80 |
| Сироп для промочки № 95 | 50,00 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Крупка шоколадная № 107 | 89,30 | 100,00 | 89,30 | 100,00 | 89,30 |
| Шоколад «Узорчатый» | 99,40 | 40,00 | 39,76 | 40,00 | 39,76 |
| Итого | - | 1000,00 | 725,86 | 1000,00 | 725,86 |
| Выход | 72,59 | 1000,00 | 725,86 | 1000,00 | 725,86 |
| Бисквит № 1 | на 300,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 20,83 | 16,66 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 173,56 | 46,86 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 1,04 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
| Влажность 35,00 +/- 3% | |||||
| Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 | на 360,00 кг | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 382,33 | 321,15 | 137,64 | 115,61 |
| Сироп «Шарлотт» № 60 | 68,56 | 587,66 | 402,90 | 211,56 | 145,04 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 48,14 | 45,73 | 17,33 | 16,46 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,51 | 0,51 |
| Коньяк | 0,00 | 1,52 | 0,00 | 0,55 | 0,00 |
| Итого | - | 1021,07 | 771,20 | 367,59 | 277,62 |
| Выход | 75,50 | 1000,00 | 755,00 | 360,00 | 271,80 |
| Влажность 24,50 +/- 2% | |||||
| Сироп «Шарлотт» № 60 | на 211,56 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 133,57 | 133,37 |
| Яйца куриные | 27,00 | 112,24 | 30,30 | 23,75 | 6,41 |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 89,05 | 10,68 |
| Итого | - | 1164,48 | 711,90 | 246,37 | 150,46 |
| Выход | 68,56 | 1000,00 | 685,60 | 211,56 | 145,04 |
| Влажность 31,44 +/- 1,5% | |||||
| Сироп для промочки № 95 | на 200,00 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,92 | 0,00 | 0,38 | 0,00 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 47,95 | 0,00 | 9,59 | 0,00 |
| Итого | - | 562,94 | 512,30 | 112,58 | 102,46 |
| Выход | 50,00 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
| Влажность 50,00 +/- 4% | |||||
| Крупка шоколадная № 107 | на 100,00 кг | ||||
| Помада № 99 | 88,00 | 775,51 | 682,44 | 77,55 | 68,24 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 194,35 | 184,63 | 19,44 | 18,46 |
| Масло сливочное | 84,00 | 40,89 | 34,34 | 4,09 | 3,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,52 | 0,52 |
| Итого | - | 1015,94 | 906,60 | 101,60 | 90,65 |
| Выход | 89,30 | 1000,00 | 893,00 | 100,00 | 89,30 |
| Влажность 10,70 +/- 2% | |||||
| Помада № 99 | на 77,55 кг | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 795,24 | 794,05 | 61,67 | 61,58 |
| Патока крахмальная | 78,00 | 119,29 | 93,05 | 9,25 | 7,22 |
| Эссенция | 0,00 | 2,76 | 0,00 | 0,21 | 0,00 |
| Итого | - | 917,29 | 887,10 | 71,13 | 68,80 |
| Выход | 88,00 | 1000,00 | 880,00 | 77,55 | 68,24 |
| Влажность 12,00 +/- 1% | |||||
Сводная рецептура
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 84,35 | 72,12 | 86,98 | 74,37 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 20,83 | 16,66 | 21,48 | 17,18 |
| Сахар-песок | 99,85 | 401,98 | 401,38 | 414,50 | 413,88 |
| Меланж | 27,00 | 173,56 | 46,86 | 178,97 | 48,32 |
| Эссенция | 0,00 | 1,25 | 0,00 | 1,29 | 0,00 |
| Масло сливочное | 84,00 | 141,73 | 119,05 | 146,14 | 122,76 |
| Какао порошок (производственный) | 95,00 | 36,77 | 34,93 | 37,92 | 36,02 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,06 | 1,06 |
| Коньяк | 0,00 | 0,55 | 0,00 | 0,57 | 0,00 |
| Яйца куриные | 27,00 | 23,75 | 6,41 | 24,49 | 6,61 |
| Молоко цельное | 12,00 | 89,05 | 10,69 | 91,82 | 11,02 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,38 | 0,00 | 0,39 | 0,00 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 9,59 | 0,00 | 9,89 | 0,00 |
| Патока крахмальная | 78,00 | 9,25 | 7,22 | 9,54 | 7,44 |
| Шоколад «Узорчатый» | 99,40 | 40,00 | 39,76 | 41,25 | 41,00 |
| Итого | - | 1034,07 | 756,11 | 1066,29 | 779,66 |
| Выход | 72,59 | 1000,00 | 725,86 | 1000,00 | 725,86 |
РЕЦЕПТУРА № 8
Торт «Кармен»
Два слоя бисквитного полуфабриката светлого и один слой бисквитного полуфабриката с какао (без промочки) соединены кремом. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, заглазирована помадой и отделана кремом и шоколадом «Узорчатый». Масса 1 кг.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т фазы | на 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквит № 1 | 75,00 | 260,00 | 195,00 | 260,00 | 195,00 |
| Бисквит с какао № 8 | 76,00 | 140,00 | 106,40 | 140,00 | 106,40 |
| Крем сливочный № 46 | 86,00 | 380,00 | 326,80 | 380,00 | 326,80 |
| Вино десертное | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 20,00 | 0,00 |
| Помада шоколадная № 101 | 88,00 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 134,00 |
| Начинка фруктовая | 74,00 | 30 00 | 22,20 | 30,00 | 22,20 |
| Шоколад «Узорчатый» | 99,40 | 20,00 | 19,88 | 20,00 | 19,88 |
| Итого | - | 1000,00 | 802,28 | 1000,00 | 802,28 |
| Выход | 80,23 | 1000,00 | 802,28 | 1000,00 | 802,28 |
| Бисквит № 1 | на 260,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 281,16 | 240,39 | 73,10 | 62,50 |
| Крахмал картофельный (сухой) | 80,00 | 69,42 | 55,53 | 18,05 | 14,44 |
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 90,25 | 90,11 |
| Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,21 | 150,42 | 40,61 |
| Эссенция | 0,00 | 3,47 | 0,00 | 0,90 | 0,00 |
| Итого | - | 1279,69 | 798,72 | 332,72 | 207,66 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 260,00 | 195,00 |
| Влажность 25,00 +/- 3% | |||||
| Бисквит с какао № 8 | на 140,00 кг | ||||
| Мука пшеничная в. с. | 85,50 | 316,55 | 270,65 | 44,32 | 37,89 |
| Сахар-песок | 99,85 | 316,55 | 316,07 | 44,32 | 44,25 |
| Меланж | 27,00 | 527,58 | 142,45 | 73,86 | 19,94 |
<...>