---
title: "\"Рекомендация по применению свиной шкурки при изготовлении вареных колбас\""
issuer: "Государственный плановый комитет СССР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/rekomendatsiya-po-primeneniyu-svinoy-shkurki"
---

## "Рекомендация по применению свиной шкурки при изготовлении вареных колбас"

# "Рекомендация по применению свиной шкурки при изготовлении вареных колбас"

(утв. Госпланом СССР 11.02.1964)


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждаю<br>
Начальник управления мясной<br>
и птицеперерабатывающей<br>
промышленности<br>
Государственного комитета<br>
по пищевой промышленности<br>
при Госплане СССР<br>
**Е.БИРУЛЯ**

</div>

<div align="center">

11 февраля 1964 года

</div>


<a id="p100002"></a>**РЕКОМЕНДАЦИЯ**
**ПО ПРИМЕНЕНИЮ СВИНОЙ ШКУРКИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС**

<a id="p100003"></a>Свиная шкурка используется при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек I и II сорта.
<a id="p100004"></a>Свиная шкурка получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или дефростированной свинины, допущенной ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели.
<a id="p100005"></a>При выработке колбасных изделий шкурка используется в сыром или вареном виде. В вареном виде шкурка применяется при отсутствии специальных машин для тонкого измельчения.

<a id="p100006"></a>Подготовка свиной шкурки

<a id="p100007"></a>Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

<a id="p100008"></a>Обработка сырой шкурки

<a id="p100009"></a>Чистую обезжиренную сырую шкурку пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм.
<a id="p100010"></a>Перед измельчением на волчке шкурку рекомендуется смочить водой. В измельченную шкурку добавляют 50% воды к весу шкурки, тщательно перемешивают, обрабатывают на машинах для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокутт, АТИМ-1) раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с температурой 2 - 4° в течение 18 - 24 часа.

<a id="p100011"></a>Обработка вареной шкурки

<a id="p100012"></a>Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду и варят при температуре 90 - 95° в течение 6 - 8 часов до полного размягчения шкурки.
<a id="p100013"></a>Сваренную шкурку вынимают из воды, в горячем состоянии пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм и в тазиках помещают в камеру с температурой 2 - 4° на 18 - 24 часов.
<a id="p100014"></a>Перед составлением колбасного фарша охлажденную шкурку вновь пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм.

<a id="p100015"></a>Изготовление колбас с применением свиной шкурки

<a id="p100016"></a>Обработка, посол, предварительное измельчение мяса и шпика производят по действующим инструкциям производства соответствующего вида колбасных изделий.
<a id="p100017"></a>Подготовленную сырую или вареную свиную шкурку добавляют в фарш в начале куттерования в следующих количествах:
<a id="p100018"></a>для колбас I сорта 5%, II сорта - 7% к весу сырья.
<a id="p100019"></a>Свиная шкурка заменяет соответствующее количество мяса в колбасах I сорта - 2 кг говяжьего и 3 кг свиного; в колбасах II сорта 3 кг говяжьего и 4 кг свиного. Допускается замена в этих колбасах только одного свиного мяса 5 и 7%. При изготовлении свиных колбас шкурка заменяет 5 или 7 кг свиного мяса.
<a id="p100020"></a>При составлении рецептуры с применением сырой свиной шкурки учитывается вода, добавленная в процессе предварительной обработки этой шкурки.
<a id="p100021"></a>Последующую обработку колбасы производят в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукции.

<a id="p100022"></a>Хранение

<a id="p100023"></a>Колбасные изделия, приготовленные со шкуркой, хранят аналогично продукции соответствующего вида, приготовленной без шкурки. По качественным показателям и выходам готовой продукции колбасные изделия со шкуркой должны соответствовать требованиям, предъявляемым к соответствующему виду колбасных изделий.



<a id="p100024"></a>

---