---
title: "\"Рекомендации по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях\""
issuer: "Министерство пищевой промышленности СССР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/rekomendatsii-po-priemu-hraneniyu-i-pererabotke"
---

## "Рекомендации по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях"

# "Рекомендации по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях"

(утв. Минпищепромом СССР 18.09.1979)


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждено<br>
Управлением хлебопекарной<br>
промышленности МПП СССР<br>
18 сентября 1979 года

</div>


<a id="p100002"></a>**РЕКОМЕНДАЦИИ**
**ПО ПРИЕМУ, ХРАНЕНИЮ И ПЕРЕРАБОТКЕ ЖИДКОГО САХАРА**

<div align="center">

**НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ**

</div>



## <a id="p100003"></a>ВВЕДЕНИЕ


<a id="p100004"></a>Сахар является одним из основных видов дополнительного сырья хлебопекарного производства.
<a id="p100005"></a>Значительная часть хлебозаводов использует сахар-песок, который транспортируется и хранится в мешках. Это требует соответствующего оборудования и складских устройств, а также больших затрат тяжелого физического труда. В то же время подача сахара на производство в основном осуществляется в виде раствора, который готовят отдельными порциями в специальных емкостях.
<a id="p100006"></a>В последние годы хлебопекарные предприятия, с целью решения задачи механизации погрузочно-разгрузочных работ, начинают принимать и перерабатывать сахар жидкий.
<a id="p100007"></a>В настоящих рекомендациях дается порядок использования сахара-песка и предлагаются четыре варианта схем установок бестарной приемки, хранения и внутризаводского транспортирования сахара жидкого (сиропа). Эти комплексно-механизированные установки заменяют все виды оборудования и складских устройств, применяемых при работе с сахарным песком в мешках, включая мешкотару и свойственный этим операциям тяжелый физический труд обслуживающего персонала.


## <a id="p100008"></a>ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


<a id="p100009"></a>Сахар жидкий (ОСТ 18-170-74) получают путем растворения сахара-песка в воде.
<a id="p100010"></a>В пищевой промышленности сахар жидкий применяют высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтровальных порошков) категорий.
<a id="p100011"></a>Он представляет собой прозрачный раствор светло-желтого цвета, сладкий, без посторонних запахов и привкусов. Содержание сахарозы в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 99,80% для высшей категории и 99,50% - для первой. В обоих категориях жидкого сахара должно быть не менее 64% сухих веществ. Содержание сухих веществ в сахаре жидком определяют с помощью рефрактометров типов РЛ, РЛ-2, РПЛ-3.
<a id="p100012"></a>Завод-изготовитель должен сопровождать каждую партию поставляемого жидкого сахара документом, удостоверяющим его качество с указанием физико-химических показателей, в том числе содержание сухих веществ.
<a id="p100013"></a>При поставке сахара жидкого в накладной должна быть указана масса сахара жидкого и содержащаяся в нем масса белого сахара.
<a id="p100014"></a>Количество белого сахара, содержащегося в сахаре жидком, определяют по следующей формуле:

<a id="p100015"></a>                            А = к x а, где                              (1)

<a id="p100016"></a>А - количество белого сахара-песка, кг;
<a id="p100017"></a>а - количество жидкого сахара, кг;
<a id="p100018"></a>К - переводной коэффициент - определяется отношением содержания сахарозы в жидком сахаре к содержанию сахарозы в стандартном сахаре-песке.
<a id="p100019"></a>Пример: Количество взвешенного жидкого сахара - 4600 кг;
<a id="p100020"></a>содержание сахарозы в нем 64%;
<a id="p100021"></a>Количество сахара-песка в жидком сахаре составит

              64
<a id="p100022"></a>    А = 4600 ----- = 2955 кг, где
             99,61

<a id="p100023"></a>99,61 - содержание сахарозы в стандартном сахаре-песке, при влажности 0,14%.
<a id="p100024"></a>Для упрощения проведения расчетов можно пользоваться таблицей коэффициентов перевода массы жидкого сахара (К) в зависимости от содержания сахарозы в нем (от 64 до 69%) на стандартный сахар-песок (таблица 1).

<div align="right">

<a id="p100025"></a>Таблица 1

</div>


<div align="center">

<a id="p100026"></a>**КОЭФФИЦИЕНТЫ**<br>
**ПЕРЕВОДА МАССЫ ЖИДКОГО САХАРА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОДЕРЖАНИЯ**<br>
**САХАРОЗЫ В НЕМ НА СТАНДАРТНЫЙ САХАР-ПЕСОК**

</div>



| Содержание сахарозы в жидком сахаре, % | Переводной коэффициент | Содержание сахарозы в жидком сахаре, % | Переводной коэффициент | Содержание сахарозы в жидком сахаре, % | Переводной коэффициент |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 64,0 | 0,6425 | 66,0 | 0,6626 | 68,0 | 0,6827 |
| 1 | 0,6425 | 1 | 0,6636 | 1 | 0,6837 |
| 2 | 0,6445 | 2 | 0,6646 | 2 | 0,6847 |
| 3 | 0,6455 | 3 | 0,6656 | 3 | 0,6857 |
| 4 | 0,6465 | 4 | 0,6666 | 4 | 0,6867 |
| 5 | 0,6475 | 5 | 0,6676 | 5 | 0,6877 |
| 6 | 0,6485 | 6 | 0,6686 | 6 | 0,6887 |
| 7 | 0,6495 | 7 | 0,6696 | 7 | 0,6897 |
| 8 | 0,6505 | 8 | 0,6706 | 8 | 0,6907 |
| 9 | 0,6515 | 9 | 0,6716 | 9 | 0,6917 |
| 65,0 | 0,6525 | 67,0 | 0,6726 |  |  |
| 1 | 0,6536 | 1 | 0,6736 |  |  |
| 2 | 0,6546 | 2 | 0,6745 |  |  |
| 3 | 0,6556 | 3 | 0,6756 |  |  |
| 4 | 0,6566 | 4 | 0,6766 |  |  |
| 5 | 0,6575 | 5 | 0,6776 |  |  |
| 6 | 0,6586 | 6 | 0,6786 |  |  |
| 7 | 0,6596 | 7 | 0,6796 |  |  |
| 8 | 0,6606 | 8 | 0,6806 |  |  |
| 9 | 0,6616 | 9 | 0,6817 |  |  |



## <a id="p100048"></a>ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМ И ОТПУСК В ПРОИЗВОДСТВО


<a id="p100049"></a>Жидкий сахар должен транспортироваться в автоцистернах для пищевых продуктов по ГОСТ 9218-70 или в железнодорожных цистернах с соблюдением санитарных правил перевозок продовольственных грузов.
<a id="p100050"></a>Цистерны для жидкого сахара должны быть чистыми, без постороннего запаха, плотно закрытыми и опломбированными (горловина и сливной люк).
<a id="p100051"></a>На цистерне несмываемой краской должна быть нанесена маркировка с указанием массы, емкости и номера тары.
<a id="p100052"></a>Взвешивание цистерны производят на железнодорожных или автомобильных весах. Точность взвешивания должна соответствовать требованиям [пункта 3](https://bukva.ai/docs/gost-11761-66#p100025) ГОСТ 11761-66 "Продукты пищевые. Нормы точности взвешивания".
<a id="p100053"></a>Перед сливом из цистерны работник лаборатории производит отбор проб через верхний люк для проведения предварительного анализа по органолептическим признакам. Проба отбирается в соответствии с ОСТ 18-170-74 от каждой партии в начале, середине и конце слива.
<a id="p100054"></a>Сразу после отбора проб производят определение плотности жидкого сахара денсиметром стеклянным общего назначения, типы I и IIа, цена деления Ц = 0,001 г/куб. см, а также измеряют температуру продукта термометром техническим (ртутным), ГОСТ 2823-73, тип II-I с пределами измерений t = 0 + 100 °C, цена деления Ц = 1 °C.
<a id="p100055"></a>Из цистерны жидкий сахар сливают в резервуар.
<a id="p100056"></a>Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общая емкость резервуаров должна быть не менее емкости цистерны и обеспечивать хранение жидкого сахара в объеме не менее суточной его потребности.
<a id="p100057"></a>Для обеспечения точного учета хранящегося жидкого сахара и выполнения работ по своевременной очистке и дезинфекции резервуаров их должно быть установлено не менее двух.
<a id="p100058"></a>Разведение жидкого сахара до меньшей плотности и более низкой температуры раствора производится порциями - примерно на 1 - 2 суток работы.
<a id="p100059"></a>Разведение производят в одном из резервуаров.
<a id="p100060"></a>На хлебозаводах измерение расхода жидкого сахара осуществляется в основном по объему, в соответствии с этим весовые единицы следует переводить в объемные. Количество сахара в 100 л жидкого определяют по таблицам N 28 "Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий" - Пищевая промышленность, 1978 г., стр. 104 - 106 и N 43 "Техно-химический контроль хлебопекарного производства" - М., Пищевая промышленность, 1975 г. стр. 260 - 261 и др. и пересчитывают на сахар-песок по [формуле (1)](#p100015).
<a id="p100061"></a>Пример: 100 кг жидкого сахара содержат 64 кг сахара при температуре 60 °C. По таблице в 100 л содержится 82,4 кг сахара, количество белого сахара в 100 л жидкого:

            82,4
<a id="p100062"></a>    А = 100 ----- = 82,72 кг.
            99,61

<a id="p100063"></a>Для упрощения проведения расчетов можно пользоваться таблицей коэффициентов перевода объема жидкого сахара (К) в зависимости от содержания в нем сахарозы (от 64 до 69% по массе) на стандартный сахар-песок (табл. 2). При поступлении жидкого сахара с другой температурой может быть составлена таблица аналогичная приведенной (2-ая) по [формуле 1](#p100015).

<div align="right">

<a id="p100064"></a>Таблица 2

</div>


<div align="center">

<a id="p100065"></a>**КОЭФФИЦИЕНТЫ**<br>
**ПЕРЕВОДА ОБЪЕМА ЖИДКОГО САХАРА В ЗАВИСИМОСТИ**<br>
**ОТ СОДЕРЖАНИЯ В НЕМ САХАРОЗЫ НА СТАНДАРТНЫЙ САХАР-ПЕСОК**

</div>



<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="28%"><col width="16%"><col width="30%"></colgroup>
<tr><td colspan="2">Содержание сахарозы при 60 °C</td><td rowspan="2">Переводной коэффициент</td><td rowspan="2">Содержание сахара-песка в 100 л жидкого сахара при 60 °C (С)</td></tr>
<tr><td>% по массе в 100 г жидкого сахара, г</td><td>по объему в 100 мл жидкого сахара - г, (С''')</td></tr>
<tr><td>64,0</td><td>82,4</td><td>0,8272</td><td>82,72</td></tr>
<tr><td>65,0</td><td>84,1</td><td>0,8443</td><td>84,43</td></tr>
<tr><td>66,0</td><td>85,8</td><td>0,8614</td><td>86,14</td></tr>
<tr><td>67,0</td><td>87,5</td><td>0,8784</td><td>87,84</td></tr>
<tr><td>68,0</td><td>89,2</td><td>0,8955</td><td>89,55</td></tr>
<tr><td>69,0</td><td>91,0</td><td>0,9136</td><td>91,36</td></tr>
</table>


<a id="p100073"></a>Температура раствора должна быть практически постоянной 25 +/- 5 °C, плотность выбирается в зависимости от условий производства и также поддерживается постоянной +/- 0,005 г/куб. см.
<a id="p100074"></a>Соблюдение этих условий позволит поддерживать заданную концентрацию сахара. После приготовления раствора проверяется его плотность и температура. По таблице находят фактическое содержание сахара в нем.
<a id="p100075"></a>Требуемое количество жидкого сахара в литрах на определенный период работы (например на 1 сутки) определяется по следующей формуле:

                                С x 100
<a id="p100076"></a>                          ЖС  = -------, где                            (2)
                            л      С'

<a id="p100077"></a>С - общее количество сахара-песка, необходимое для работы в течение периода, на который готовится раствор сахара; определяется исходя из ассортимента изделий, рецептуры по сортам и объема выработки в соответствии с заказом.
<a id="p100078"></a>С' - содержание сахара-песка в кг в 100 л жидкого сахара, определяется по вышеприведенной [таблице 2](#p100065).
<a id="p100079"></a>Пример: С = 150 кг, С' - при содержании сахара по массе в 64% - 82,72 г/100 мл раствора или 82,72 кг/100 л раствора

          150 x 100
<a id="p100080"></a>    ЖС  = --------- = 181 л.
      л     82,72

<a id="p100081"></a>Количество воды (Вл), требуемое для разведения жидкого сахара заданной плотности рассчитывают по формуле (3):

                                С''
<a id="p100082"></a>                          В  = (---- - 1) ЖС                            (3)
                           л    С'''        л

<a id="p100083"></a>С'' - содержание сахара в г при 60 °C в 100 мл жидкого сахара [(таблица 2)](#p100065);
<a id="p100084"></a>С''' - содержание сахара в 100 мл приготовленного раствора находят по таблицам N 28 и 43.
<a id="p100085"></a>Пример: При температуре раствора - 25 °C, и p = 1,17439, С''' - 47,0 количество жидкого сахара - 181 л

          82,4
<a id="p100086"></a>    В  = (---- - 1) x 181 = 136 л.
     л     47

<a id="p100087"></a>Для упрощения расчета можно пользоваться таблицей N 3, в которой дано количество воды, необходимое для разведения жидкого сахара до концентрации 47% при Т = 25 +/- 5 °C.

<div align="right">

<a id="p100088"></a>Таблица 3

</div>


<div align="center">

<a id="p100089"></a>**КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ РАЗВЕДЕНИЯ ЖИДКОГО САХАРА**

</div>



<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="32%"><col width="35%"></colgroup>
<tr><td colspan="2">Содержание сахара при 60 °C</td><td>Количество литров воды на 1 л жидкого сахара</td></tr>
<tr><td>% по массе в 100 г жидкого сахара</td><td>по объему в 100 мл жидкого сахара, г (С)</td><td>(Т - раствора 25 +/- 5 °C</td></tr>
<tr><td>64</td><td>82,4</td><td>0,75</td></tr>
<tr><td>65</td><td>84,1</td><td>0,79</td></tr>
<tr><td>66</td><td>85,8</td><td>0,82</td></tr>
<tr><td>67</td><td>87,5</td><td>0,86</td></tr>
<tr><td>68</td><td>89,2</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>69</td><td>91,0</td><td>0,94</td></tr>
</table>


<a id="p100097"></a>При поступлении жидкого сахара с другой температурой или работе с раствором другой концентрации может быть составлена аналогичная таблица.
<a id="p100098"></a>Доза расхода раствора сахара (Р.С.) на 100 кг муки определяется по формуле:

                                       99,61
<a id="p100099"></a>                           Р.С. = С    -----, где
                                   рец  С'''

<a id="p100100"></a>    С    - количество сахара-песка на  100 кг  муки  по  рецептуре (на одну
     рец
порцию теста - дежу или в 1 мин.).
<a id="p100101"></a>Полученное количество раствора сахара умножают на количество килограммов муки в порции теста. Например, расход муки на 1 дежу - 125 кг - множитель 1,25; или общий расход муки в одну минуту - 5,63 - множитель 0,0563.


### <a id="p100102"></a>Расчет емкости установки для хранения жидкого сахара


<a id="p100103"></a>Емкость резервуаров для хранения жидкого сахара и для разведенного до более низкой концентрации определяется исходя из потребления сахара в зависимости от ассортимента и размера его выработки, а также 2-х суточного срока хранения жидкого сахара.
<a id="p100104"></a>Требуемое количество жидкого сахара (л) рассчитывают по [формуле (2)](#p100076).


### <a id="p100105"></a>Технологические параметры установки


<a id="p100106"></a>Жидкий сахар доставляется на хлебозавод в цистернах, имеющих термоизоляцию для сохранения его температуры (40 - 60 °C) в процессе перевозки.
<a id="p100107"></a>Из термоизолированных автоцистерн жидкий сахар насосом, самотеком или монжусами (передавливанием) поступает в сборники, установленные на складе хлебозавода. В качестве сборников используются: сборник стальной эмалированный с рубашкой для обогрева емкостью 4 куб. м, резервуар цилиндрический алюминиевый, снаружи покрытый термоизоляцией, с мешалкой, с приводом и рабочей емкостью 2000 литров; алюминиевый сборник емкостью 2 куб. м с находящимся внутри змеевиком для нагрева жидкого сахара до 50 °C. Емкость сборников и их количество зависят от расхода сахара на производстве.
<a id="p100108"></a>В качестве расходных баков из нержавеющей стали используются цилиндры с теплообменной рубашкой, с двойным съемным фильтром, подобные бакам из установки Т1-ХСП "Киевпродмаша". Должны быть предусмотрены автоматизация отключения подачи жидкого сахара в расходные баки, учет количества принимаемого жидкого сахара на хлебозавод и его расход на производстве.
<a id="p100109"></a>Подогрев жидкого сахара производится в случае затруднительной работы, насоса при его перекачке на разведение.
<a id="p100110"></a>Допускается хранение жидкого сахара в емкостях без тепловой рубашки.


### <a id="p100111"></a>Требования к промсанитарии, охране труда и технике безопасности


<a id="p100112"></a>Установка должна удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям содержания и чистки всего комплекса оборудования, продуктопроводов и помещения ее расположения. Компоновка элементов оснащения установки должна предусматривать удобство эксплуатации и отвечать требованиям охраны труда и техники безопасности.
<a id="p100113"></a>Электробезопасность оборудования, механизмов и в целом установки, при их работе должна быть обеспечена прокладкой электропроводов в металлических трубах и гибких металлических рукавах, защищающих провода от повреждения.


### <a id="p100114"></a>Требования эстетические и эргономические


<a id="p100115"></a>При разработке оборудования и механизмов для установки должны учитываться требования современной технической эстетики, удобства эксплуатации и обслуживания.
<a id="p100116"></a>Расположение органов управления оборудованием и механизмами, а также установкой в целом, должно соответствовать эргономическим требованиям.


### <a id="p100117"></a>Описание технологических схем


<a id="p100118"></a>1-й вариант схем (приложение 1 - приложения не приводятся) рекомендуется для хлебозаводов средней и большой мощности.
<a id="p100119"></a>Жидкий сахар из автоцистерны перекачивается насосом 36 МЦ 10 - 20 (поз. 1) в сборники, установленные на складе хлебозавода.
<a id="p100120"></a>Сборники ССЭРИ-4000 (поз. 2).
<a id="p100121"></a>Сборник состоит из корпуса и крышки, эмалированных внутри.
<a id="p100122"></a>На крышке расположены люк и технологические штуцеры. Сборники оборудованы рубашками для обогрева. На корпусе имеется эмалированная гильза для термометра. Сборники монтируются на опорах.
<a id="p100123"></a>По мере необходимости жидкий сахар подается центробежным насосом в расходные баки (поз. 3). Расходные баки заимствованы из установки Т1-ХСП, выпускаемой объединением "Киевпродмаш".
<a id="p100124"></a>Расходные баки предназначены для фильтрации, хранения и подогрева или охлаждения при подаче жидкого сахара на производство.
<a id="p100125"></a>Бак представляет собой цилиндрический сосуд с теплообменной рубашкой, снабжен крышкой, двойным съемным фильтром, указателем уровня и мерной шкалой, показывающей количество раствора в баке, термометром и поплавковым устройством, управляющим через датчик насосом подачи жидкого сахара. Бак изготовлен из нержавеющей стали. Предусмотрен учет получения и расходования жидкого сахара.
<a id="p100126"></a>2-й вариант схемы (приложение 2) может быть рекомендован для хлебозаводов малой и средней мощности. Схема аналогична предыдущей, только в качестве емкости для хранения используется резервуар РМВЦ-2 (поз. 2).
<a id="p100127"></a>Резервуар представляет собой сварной алюминиевый вертикально расположенный сосуд цилиндрической формы с двумя сферическими днищами: верхним - выпуклым и нижним - вогнутым. Снаружи резервуар покрыт термоизоляционным материалом. Резервуар снабжен люком с шарнирно-укрепленной крышкой, на которой установлена мешалка с приводом; смотровым окном со светильником; трубой для наполнения; термометром в оправе; лабораторным и сливным кранами; тремя подставками - ножками; уровнемером и устройством для санитарной обработки рабочей емкости. Рабочая емкость одного резервуара - 2000 литров. Расчетное изменение температуры за 12 часов составляет 1 °C.
<a id="p100128"></a>3-й вариант схемы (приложение 3) может быть использован на хлебозаводах малой мощности. Схема аналогична двум предыдущим, однако для хранения жидкого сахара предусмотрены сборники 3169/62 (поз. 2), емкостью 2 куб. м, выполненные из алюминия.
<a id="p100129"></a>Сборник рассчитан под налив, при температуре хранения до 50 °C. Внутри сборника имеется змеевик, с помощью которого жидкий сахар поддерживается при необходимой температуре. В сборнике предусмотрены штуцера для входа и выхода продукта, для термометра, для указателя уровня, входа и выхода горячей воды или пара в змеевик.
<a id="p100130"></a>4-я схема (приложение 4) соответствует 1-ому варианту, но вместо центробежного насоса, для подачи жидкого сахара со склада на производство используется горизонтальный мерник.
<a id="p100131"></a>По мере необходимости жидкий сахар самотеком заполняет мерник горизонтальный, служащий для передавливания его в расходные баки.
<a id="p100132"></a>Передавливание производится сжатым воздухом, получаемым от компрессорной установки.
<a id="p100133"></a>Конструкция расходного бака заимствована из установки для приготовления жидкого сахара Т1-ХСП. Предусмотрена автоматизация отключения подачи жидкого сахара в расходные баки, учет его количества при приеме на хлебозавод и расхода на производство.



<a id="p100134"></a>

---