---
title: "\"Рекомендации по обеззараживанию яичного мороженого меланжа, содержащего сальмонеллы\""
issuer: "Министерство мясной и молочной промышленности СССР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/rekomendatsii-po-obezzarazhivaniyu-yaichnogo"
---
## "Рекомендации по обеззараживанию яичного мороженого меланжа, содержащего сальмонеллы"
# "Рекомендации по обеззараживанию яичного мороженого меланжа, содержащего сальмонеллы"
(утв. Минмясомолпромом СССР 02.02.1977)
Утверждаю
Заместитель Министра
мясной и молочной
промышленности СССР
**В.И.ДЕМИН**
2 февраля 1977 года
Согласовано
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
**А.И.ЗАИЧЕНКО**
31 января 1977 года
Начальник Инспекции
ветеринарно-санитарной службы
**В.М.ТЮРИН**
Начальник
Технического управления
**В.М.АЛЕКСЕЕВ**
**РЕКОМЕНДАЦИИ**
**ПО ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ЯИЧНОГО МОРОЖЕНОГО МЕЛАНЖА,**
**СОДЕРЖАЩЕГО САЛЬМОНЕЛЛЫ**
Обеззараживанию подлежит яичный мороженый меланж, который не может быть пущен в пищу без предварительной обработки, из-за наличия в нем микроорганизмов сальмонеллезной группы.
Обеззараживание меланжа проводят в отдельную смену под контролем работников отдела производственно-ветеринарного контроля.
Размораживание яичного меланжа в банках осуществляют в воздушной среде при температуре 18 - 20 °С в течение 24 - 25 час., после чего банки вскрывают. Выборочно определяют температуру меланжа в центре банки, которая должна находиться в пределах 5 - 6 °С. Для измерения температуры применяют термометры в металлической оправе.
Процесс обеззараживания проводят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками.
Яичный меланж обеззараживают одним из следующих методов:
1. На каждые 100 кг продукта добавляют 1 л 9-процентного раствора двууглекислого натрия, чтобы установить в продукте рН = 7,9 - 8,5. Затем вносят перекись водорода в количестве 0,5% к весу меланжа и выдерживают 30 минут. Обеззараженный меланж направляют на замораживание или сушку.
2. В меланж вносят перекись водорода в количестве 1% к весу продукта, не изменяя предварительно рН меланжа, и выдерживают 45 минут.
Меланж, обеззараженный этим способом, используют только для производства яичного порошка.
Каждый раз после добавления химических веществ продукт необходимо тщательно перемешивать в течение трех минут.
Замораживание и сушку яичного меланжа проводят по режимам, установленным в действующей "Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов", 1969.
Растворы двууглекислого натрия (ГОСТ 2156-68), перекиси водорода (ГОСТ 177-71) готовит проинструктированный персонал в специально отведенном помещении в соответствии с действующей "[Инструкцией](https://bukva.ai/docs/instruktsiya-po-moyke-i-profilakticheskoy) по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1976.
Готовые растворы вводят в яичную массу по трубопроводу или вручную при малых объемах производства, используя мелкие емкости из нержавеющей стали.
Концентрацию перекиси водорода определяют по величине плотности раствора с помощью денсиметра (ГОСТ 1300-57).
Пересчет концентраций и необходимых количеств перекиси водорода проводят по табл. 1.
Таблица 1
Плотность раствора Н О 2 2
Концентрация Н О , % 2 2
Количество Н О (мл) на 100 кг 2 2 меланжа при введении
0,5%
1%
1,0880
24
2080
4160
1,0959
26
1900
3800
1,1046
28
1785
3570
1,1122
30
1660
3320
1,1327
35
1500
3000
Обеззараженные яичный меланж и яичный порошок перед выпуском с предприятия-изготовителя повторно подвергаются бактериологическому исследованию на присутствие сальмонелл в соответствии с МРТУ 49/39-67 "Яичные мороженые продукты" и ГОСТ 2858-69 "Яичный порошок". Указанные яйцепродукты выпускаются с предприятия без ограничений, если при исследовании в них не обнаружены сальмонеллы.
Наряду с бактериологическим исследованием в выпускаемых с предприятия после обеззараживания яичных продуктах определяют наличие перекиси водорода йодокрахмальным методом: к 5 мл меланжа или восстановленного яичного порошка (1 г порошка растворяют в 4 мл воды и выдерживают 15 минут при комнатной температуре), взятых в разведении 1 - 1000, прибавляют 0,5 мл раствора йодистого калия с крахмалом или же в исследуемый продукт помещают индикаторную бумажку с йодистокалиевым крахмалом. При наличии перекиси водорода продукт или индикаторные бумажки приобретают синюю окраску.
Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала к 100 мл 3-процентного раствора охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 15 - 20 мл дистиллированной воды. После перемешивания раствор готов к употреблению, хранить его рекомендуется в темном прохладном месте не более 5 - 7 дней.
При необходимости готовят индикаторные бумажки: полоски белой фильтровальной бумаги размером 10 х 60 мм смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала, приготовленного вышеуказанным способом, и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранят индикаторные бумажки в конверте в темном месте, при порче они приобретают буроватый оттенок.
Сроки выпуска с предприятий яичного мороженого меланжа и яичного порошка, изготовленных из яичной массы после обеззараживания перекисью водорода, представлены в табл. 2.
Таблица 2
| Наименование продукта | Количество Н О , 2 2 использованное для обеззараживания, % | Необходимые сроки хранения яйцепродуктов перед выпуском в реализацию, дней |
| --- | --- | --- |
| 1. Яичный мороженый меланж | 0,5 | 10 |
| 2. Яичный мороженый меланж | 1 | 50 |
| 3. Яичный порошок | 0,5 | Выпуск без ограничений после сушки |
| 4. Яичный порошок | 1 | 30 |
При необходимости срочной реализации продукции обязательно определяют наличие перекиси водорода в яичных продуктах вышеописанным методом. Полное отсутствие перекиси водорода в продуктах позволяет выпустить их с предприятия.
Банки, освободившиеся из-под зараженного меланжа, обеззараживают погружением в раствор хлорной извести, содержащий 2% активного хлора, на 2 ч.
Помещение цеха, в котором проводят обеззараживание меланжа, а также оборудование, инвентарь и пр., соприкасающиеся с инфицированным меланжем, подвергают тщательной дезинфекции в соответствии с [п. 97](https://bukva.ai/docs/sanitarnye-pravila-dlya-predpriyatiy-myasnoy-i#p100203) действующих "Санитарных [правил](https://bukva.ai/docs/sanitarnye-pravila-dlya-predpriyatiy-myasnoy-i) для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1970, и действующей "[Инструкцией](https://bukva.ai/docs/instruktsiya-po-moyke-i-profilakticheskoy) по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1976.
Для контроля качества санитарной обработки оборудования проводят микробиологическое исследование смывов в соответствии с действующей инструкцией Минмясомолпрома СССР от 3 марта 1969 г. N 1-И "О порядке микробиологического контроля в колбасном производстве".
Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
С целью охраны рабочих от заражения сальмонеллезом обязательно соблюдение установленных правил личной профилактики и гигиены.
Генеральный директор
НПО "Комплекс"
**Е.Г.ШУМКОВ**