---
title: "Регламент N 852/2004 Европейского парламента и Совета Европейского Союза"
number: "852/2004"
issuer: "Европейский Союз"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18"
---
# Статья 18
### Статья 18
Настоящий Регламент вступает в силу на двадцатый день после его опубликования в Официальном Журнале Европейских сообществ.
Он начинает применяться через 18 месяцев после даты вступления в силу следующих актов:
(a) [Регламента](https://bukva.ai/docs/reglament-8532004/statya-1) (ЕС) 853/2004;
(b) [Регламента](https://bukva.ai/docs/reglament-8542004/statya-1) (ЕС) 854/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 г. об установлении специальных правил организации официального контроля в отношении продуктов животного происхождения, предназначенных для потребления людьми <*>; и
---
<*> См. страницу 83 настоящего ОЖ.
(c) Директивы 2004/41/ЕС Европейского Парламента и Совета ЕС от 21 апреля 2004 г., отменяющей некоторые директивы о гигиене пищевых продуктов и о санитарных правилах производства и выпуска на рынок определенных продуктов животного происхождения, предназначенных для потребления людьми <*>.
---
<*> ОЖ N L 157, 30.4.2004, стр. 33.
Однако настоящий Регламент применяется не ранее 1 января 2006 г.
Настоящий Регламент является обязательным в полном объеме и подлежит прямому применению во всех государствах - членах ЕС.
Совершено в Страсбурге 29 апреля 2004 г.
**ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО**
1. Настоящее Приложение применяется к первичному производству и к последующим связанным с ним операциям:
(a) перевозке, хранению и обработке первичных продуктов в месте производства при условии, что такие операции существенно не влияют на характер данных продуктов;
(b) перевозке живого скота, когда это необходимо для достижения целей настоящего Регламента; и
(c) в случае продуктов растительного происхождения, рыбных продуктов и дичи - к операциям по перевозке в целях доставки первичных продуктов, характер которых не подвергался существенным изменениям, из места производства на предприятие.
2. Операторы пищевого сектора, насколько это возможно, должны гарантировать, что первичные продукты защищены от контаминации с учетом любой переработки, которой впоследствии подвергнутся первичные продукты.
3. Несмотря на общую обязанность, установленную в [параграфе 2](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100261), операторы пищевого сектора должны соблюдать законодательные положения Сообщества и соответствующие национальные законодательные положения, касающиеся контроля рисков первичного производства и связанных с ним операций, включая:
(a) меры по контролю контаминации, имеющей своим источником воздух, почву, воду, корма, удобрения, ветеринарные лекарственные средства, фитосанитарные продукты и биоцидные средства, а также контаминации, возникающей в результате хранения, обработки и удаления отходов; и
(b) меры, относящиеся к здоровью и благосостоянию животных и здоровью растений, которые имеют последствия для здоровья людей, в том числе программы мониторинга и контроля зоонозов и зоонозных агентов.
4. Операторы пищевого сектора, которые разводят животных, получают продукцию от них или занимаются охотой на животных, или производят первичные продукты животного происхождения, должны принимать соответствующие меры в надлежащих случаях:
(a) поддерживать в чистоте любые помещения, используемые в связи с первичным производством и связанными с ним операциями, в том числе помещения для хранения и обработки кормов, и, если необходимо после очистки, дезинфицировать указанные помещения надлежащим образом;
(b) поддерживать в чистоте и, если необходимо после очистки, дезинфицировать надлежащим образом контейнеры, ящики, транспортные средства и водные суда;
(c) обеспечивать, насколько возможно, чистоту убойного скота и при необходимости племенного скота;
(d) использовать питьевую воду или чистую воду, когда это необходимо для предотвращения загрязнения;
(e) обеспечить, чтобы сотрудники, контактирующие с пищевыми продуктами, были здоровы и прошли обучение по рискам для здоровья;
(f) предотвращать по мере возможности контаминацию, источником которой являются животные и вредители;
(g) хранить и обрабатывать отходы и опасные вещества таким образом, чтобы предотвратить контаминацию;
(h) предотвращать появление и распространение контагиозных болезней, передаваемых человеку через пищевые продукты, в том числе принимать меры предосторожности при поступлении новых животных и сообщать компетентному органу о подозрениях на вспышки таких болезней;
(i) учитывать результаты любых релевантных анализов, выполненных на пробах, взятых у животных или на других пробах, которые имеют значение для здоровья людей; и
(j) правильно использовать кормовые добавки и ветеринарные лекарственные средства согласно требованиям соответствующего законодательства.
5. Операторы пищевого сектора, производящие или собирающие продукты растительного происхождения должны принимать адекватные меры, в соответствующих случаях:
(a) поддерживать в чистоте и, если необходимо после очистки, дезинфицировать надлежащим образом контейнеры, ящики, транспортные средства и водные суда;
(b) обеспечивать при необходимости гигиенические условия производства, перевозки и хранения, а также чистоты растительных продуктов;
(c) использовать питьевую воду или чистую воду, когда это необходимо для предотвращения загрязнения;
(d) обеспечить, чтобы сотрудники, контактирующие с пищевыми продуктами, были здоровы и прошли обучение по рискам для здоровья;
(e) предотвращать по мере возможности контаминацию, источником которой являются животные и вредители;
(f) хранить и обрабатывать отходы и опасные вещества таким образом, чтобы предотвратить контаминацию;
(g) учитывать результаты любых релевантных анализов, выполненных на пробах, взятых у растений или на других пробах, которые имеют значение для здоровья людей; и
(h) правильно применять фитосанитарные продукты и биоцидные средства согласно требованиям соответствующего законодательства.
5a. Оборудование, перевозочные средства и/или контейнеры, используемые для сбора, перевозки или хранения одного из веществ или продуктов, вызывающих аллергию или непереносимость, указанных в [Приложении II](https://bukva.ai/docs/reglament-11692011/statya-55#p100644) к Регламенту (ЕС) 1169/2011, не должны использоваться для сбора, перевозки или хранения каких-либо пищевых продуктов, не содержащих это вещество или этот продукт, кроме случаев, когда оборудование, перевозочные средства, и/или контейнеры были очищены и проверены как минимум на отсутствие каких-либо видимых остатков указанного вещества или продукта.
6. Операторы пищевого сектора должны принимать надлежащие меры по исправлению ситуации, когда они проинформированы о проблемах, выявленных в ходе официальных проверок.
7. Операторы пищевого сектора должны вести и сохранять записи мер, принимаемых для контроля рисков, соответствующим способом и в течение надлежащего срока, соответствующего характеру и размерам предприятия пищевого сектора. Операторы пищевого сектора должны обеспечить доступ компетентному органу и операторам пищевого сектора, являющимся получателями их продуктов, к релевантной информации, которая содержится в этих документах, по их запросу.
8. Операторы пищевого сектора, которые разводят животных или производят первичные продукты животного происхождения, должны, в частности, вести записи в отношении:
(a) характера и происхождения кормов, даваемых животным;
(b) ветеринарных лекарственных средств или других лекарств, введенных животным, датах введения и периодах их вывода из организма;
(c) случаев заболеваний, которые могут нанести ущерб безопасности продуктов животного происхождения;
(d) результатов любых анализов, выполненных на пробах, взятых у животных, или на иных пробах, взятых для диагностических целей, имеющих значение для здоровья человека; и
(e) любых соответствующих отчетов или проверок, связанных с животными или продуктами животного происхождения.
9. Операторы пищевого сектора, производящие или собирающие продукты растительного происхождения, должны, в частности, хранить записи о:
(a) любом применении средств защиты растений и биоцидных средств;
(b) любом случае появления вредителей или болезней, которые могут нанести ущерб безопасности продуктов растительного происхождения; и
(c) результатах любых соответствующих анализов, выполненных на пробах, взятых у растений, или иных пробах, которые могут иметь значение для здоровья человека.
10. Операторам пищевого сектора при ведении документации могут оказывать содействие иные лица, такие как ветеринары, агрономы, техники.
1. Национальные руководства и руководства Сообщества, указанные в [Статьях 7](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-7#p100147) - [9](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-9#p100166) настоящего Регламента, должны содержать указания о надлежащей гигиенической практике с целью контроля рисков первичного производства и связанных с ним операций.
2. Руководства по надлежащей гигиенической практике должны содержать соответствующую информацию об опасностях, способных возникать на этапе первичного производства и связанных с ним операций, и о мерах по контролю рисков, включая соответствующие меры, установленные в законодательстве Сообщества и национальном законодательстве или в программах Сообщества и национальных программах. Например, риски и меры могут включать:
(a) контроль контаминации, например, микотоксинами, тяжелыми металлами и радиоактивными веществами;
(b) использование воды, органических отходов и удобрений;
(c) правильное и надлежащее применение средств защиты растений и биоцидных средств, а также их прослеживаемость;
(d) правильное и надлежащее применение ветеринарных лекарственных средств и кормовых добавок, а также их прослеживаемость;
(e) приготовление, хранение, использование и прослеживаемость кормов;
(f) правильную утилизацию мертвых животных, отходов и подстилочного материала;
(g) защитные меры для предотвращения возникновения контагиозных болезней, передаваемых человеку через пищевые продукты, и любую обязанность по уведомлению компетентного органа;
(h) процедуры, практики и методы, позволяющие гарантировать, что пищевые продукты производятся, обрабатываются, упаковываются, хранятся и перевозятся в надлежащих гигиенических условиях, включая эффективную очистку и борьбу с вредителями;
(i) меры, касающиеся чистоты убойного и племенного скота;
(j) меры, относящиеся к ведению записей.
**ОБЩИЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ**
**КО ВСЕМ ОПЕРАТОРАМ ПИЩЕВОГО СЕКТОРА**
**(КРОМЕ СЛУЧАЕВ, КОГДА ПРИМЕНЯЕТСЯ [ПРИЛОЖЕНИЕ I](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100253))**
[Главы V](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100369), [Va](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100378), [VI](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100398), [VII](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100404), [VIII](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100415), [IX](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100419), [X](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100430), [XI](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100436), [XIa](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100444) и [XII](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100460) применяются ко всем этапам производства, переработки и дистрибуции пищевых продуктов. Остальные Главы применяются следующим образом:
- [Глава I](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100321) применяется ко всем помещениям, используемым для пищевых продуктов, за исключением помещений, к которым применяется [Глава III](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100348);
- [Глава II](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100337) применяется ко всем помещениям, где осуществляется приготовление, обработка или переработка пищевых продуктов, за исключением столовых и помещений, к которым применяется [Глава III](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100348);
- [Глава III](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100348) применяется ко всем помещениям, перечисленным в названии данной [главы](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100348);
**- [Глава IV](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100360) применяется ко всем перевозкам.**
**Глава I**
**Общие требования к помещениям, используемым для пищевых**
**продуктов (кроме указанных в [Главе III](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100348))**
1. Помещения, через которые проходят пищевые продукты, должны быть чистыми и должны содержаться в надлежащем состоянии.
2. По своей планировке, своему проектированию, своей конструкции, своему расположению и своим размерам помещения, используемые для пищевых продуктов, должны:
(a) позволять осуществлять надлежащий уход, очистку и/или дезинфекцию, не допускать или минимизировать контаминацию воздушным путем и предоставлять рабочее пространство, достаточное для гигиеничного осуществления всех операций;
(b) быть способны защищать от накопления грязи, контакта с токсичными материалами, осыпания частиц в пищевые продукты и формирования конденсата или нежелательной плесени на поверхностях;
(c) обеспечивать возможность для осуществления надлежащей гигиенической практики, включая защиту от контаминации и, в частности, борьбу с вредителями; и
(d) при необходимости обеспечивать надлежащие условия обращения и хранения при контролируемой надлежащей температуре достаточного объема пищевых продуктов и должны быть сконструированы таким образом, чтобы можно было вести мониторинг этих температур и в необходимых случаях запись.
3. Должно быть достаточное количество туалетов со смывом и подключенных к действующей канализации. Туалеты не должны иметь прямого выхода в помещения, где подвергаются обработке пищевые продукты.
4. Должно быть достаточное количество умывальников, удобно расположенных и предназначенных для мытья рук. Умывальники для мытья рук должны быть оснащены горячей и холодной проточной водой, а также средством для очищения и гигиенической сушки рук. В случае необходимости помещения для мытья пищевых продуктов должны быть отделены от помещений, предназначенных для мытья рук.
5. Должна быть надлежащая и достаточная вентиляция естественного или механического характера. Необходимо избегать любых потоков воздуха, направляемых из загрязненной зоны в чистую зону. Вентиляционные системы должны проектироваться таким образом, чтобы обеспечивать возможность беспрепятственного доступа к фильтрам и другим деталям, требующим очистки или замены.
6. Санитарные установки должны иметь адекватную вентиляцию естественного или механического характера.
7. Помещения, используемые для пищевых продуктов, должны иметь достаточное естественное и/или искусственное освещение.
8. Системы отвода сточных вод должны быть достаточными для удовлетворения потребностей. Они должны проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы избегать любого риска загрязнения. Когда водоотводные каналы частично или полностью являются открытыми, они должны проектироваться таким образом, чтобы не допускать течения сточных вод из загрязненной зоны в чистую зону, особенно в зону, где происходит обработка пищевых продуктов, способных представлять высокий риск для здоровья конечных потребителей.
9. Когда этого требует гигиена, должны быть предусмотрены соответствующие раздевалки для персонала.
10. Материалы для уборки и дезинфекции не должны храниться в зонах, где происходит обработка пищевых продуктов.
**Глава II**
**Специальные требования к помещениям, где осуществляется**
**приготовление, обработка или переработка пищевых продуктов**
**(за исключением столовых и помещений, указанных в Главе III)**
1. Проектирование и планировка комнат, где осуществляется приготовление, обработка или переработка пищевых продуктов (за исключением столовых и помещений, указанных в [Главе III](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100348), но включая помещения, являющиеся частью транспортных средств), должны обеспечивать возможность для применения надлежащих гигиенических практик, в том числе для предотвращения загрязнения между и во время операций. В частности:
(a) поверхности пола должны содержаться в хорошем состоянии, должны обеспечивать возможность легкой уборки и при необходимости дезинфекции. С этой целью требуется использовать непроницаемые, неабсорбирующие, моющиеся и нетоксичные материалы, кроме случаев, когда операторы пищевого сектора могут продемонстрировать компетентному органу, что другие используемые материалы соответствуют требованиям. В релевантных случаях полы должны обеспечивать возможность надлежащего высушивания поверхности;
(b) поверхности стен должны содержаться в хорошем состоянии, должны обеспечивать возможность легкой уборки и при необходимости дезинфекции. С этой целью требуется использовать непроницаемые, неабсорбирующие, моющиеся и нетоксичные материалы, а также необходимо, чтобы существовала гладкая поверхность до пределов высоты, удобной для выполнения операций, кроме случаев, когда операторы пищевого сектора могут продемонстрировать компетентному органу, что другие используемые материалы соответствуют;
(c) потолки или, при отсутствии потолков, внутренняя поверхность крыши, а также другие подвесные сооружения должны быть сконструированы и отделаны таким образом, чтобы препятствовать накоплению грязи или уменьшать конденсацию, появление нежелательной плесени и отделение частиц;
(d) окна и другие отверстия должны быть спроектированы таким образом, чтобы препятствовать накоплению грязи. Окна и другие отверстия, которые могут открывать доступ к внешней среде, при необходимости должны оснащаться защитными экранами от насекомых, которые можно легко снять в целях очистки. Когда открытие окон могло бы привести к загрязнению, окна во время производства должны находиться в закрытом и запертом состоянии;
(e) двери должны обеспечивать возможность легкой уборки и при необходимости дезинфекции. С этой целью требуется использовать гладкие и неабсорбирующие поверхности, кроме случаев, когда операторы пищевого сектора могут продемонстрировать компетентному органу, что другие применяемые материалы соответствуют; и
(f) поверхности (в том числе поверхности оборудования) в зонах, где обрабатываются пищевые продукты, и, в частности, поверхности, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами, должны содержаться в хорошем состоянии, должны обеспечивать возможность легкой уборки и при необходимости дезинфекции. С этой целью требуется использовать гладкие, моющиеся, устойчивые к коррозии и нетоксичные материалы, кроме случаев, когда операторы пищевого сектора могут продемонстрировать компетентному органу, что другие применяемые материалы соответствуют.
2. Когда это необходимо, должны предусматриваться соответствующие помещения для очистки, дезинфекции и хранения рабочих инструментов и оборудования. Указанные помещения должны быть сконструированы из устойчивых к коррозии материалов, должны обеспечивать возможность легкой очистки и должны иметь соответствующее снабжение горячей и холодной водой.
3. Когда это необходимо, должны предусматриваться адекватные устройства для мытья пищевых продуктов. Любая мойка или любое аналогичное приспособление для мытья пищевых продуктов должны иметь соответствующее снабжение горячей и/или холодной питьевой водой согласно требованиям [Главы VII](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100404), должны регулярно убираться и дезинфицироваться.
**Глава III**
**Требования к мобильным и/или временным помещениям**
**(таким как торговые палатки, рыночные прилавки, пункты**
**продаж с автомобилей), к помещениям, которые в основном**
**используются в качестве жилого дома, но где осуществляется**
**регулярное приготовление пищевых продуктов для размещения**
**на рынке, а также к торговым автоматам**
1. Помещения и торговые автоматы, насколько это практически осуществимо, должны располагаться, проектироваться, конструироваться, подвергаться уборке и уходу таким образом, чтобы не допускать риска контаминации, в том числе животными и вредителями.
2. В частности, когда это необходимо:
(a) должны иметься надлежащие помещения, чтобы поддерживать соответствующий уровень личной гигиены (включая помещения для гигиенического мытья и сушки рук, санитарно-гигиенические приспособления и раздевалки);
(b) поверхности, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами, должны содержаться в хорошем состоянии, должны обеспечивать возможность легкой уборки и при необходимости дезинфекции. С этой целью требуется использовать гладкие, моющиеся, устойчивые к коррозии и нетоксичные материалы, кроме случаев, когда операторы пищевого сектора могут продемонстрировать компетентному органу, что другие используемые материалы соответствуют;
(c) должны предусматриваться соответствующие условия для очистки и при необходимости для дезинфекции рабочих инструментов и рабочего оборудования;
(d) когда очищение пищевых продуктов является одной из операций деятельности предприятия, необходимо предусмотреть гигиенические условия для ее выполнения;
(e) соответствующее снабжение горячей и/или холодной питьевой водой в достаточном количестве;
(f) должны предусматриваться соответствующие условия и/или помещения для хранения и утилизации в надлежащих гигиенических условиях опасных и/или не подлежащих употреблению веществ и отходов твердого или жидкого характера;
(g) должны иметься соответствующие помещения и/или приспособления для поддержания и мониторинга надлежащих температурных условий для пищевых продуктов;
(h) пищевые продукты следует размещать таким образом, чтобы избежать риска контаминации, насколько это практически осуществимо.
**Глава IV**
1. Транспортные средства и/или контейнеры, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны поддерживаться в чистоте и в хорошем состоянии таким образом, чтобы защищать пищевые продукты от любого загрязнения, и при необходимости они должны проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы обеспечивать возможность надлежащей уборки и/или дезинфекции.
2. Грузовые отсеки транспортных средств и/или контейнеры не следует использовать для перевозки чего-либо, кроме пищевых продуктов, если это может привести к контаминации.
3. Когда грузовые отсеки транспортных средств и/или контейнеры используются для перевозки иных продуктов помимо пищевых продуктов или для одновременной перевозки разных пищевых продуктов, продукты должны быть при необходимости эффективно отделены друг от друга.
4. Пищевые продукты навалом, в жидком, гранулированном или порошковом состоянии должны перевозиться в грузовых отсеках и/или контейнерах/цистернах, используемых только для перевозки пищевых продуктов. На контейнерах должна содержаться хорошо видимая и нестираемая надпись на одном или нескольких языках Сообщества об их использовании для перевозки пищевых продуктов или надпись "Только для пищевых продуктов".
5. Когда грузовые отсеки транспортных средств и/или контейнеров использовались для перевозки иных продуктов помимо пищевых продуктов или для перевозки разных пищевых продуктов, между двумя грузоперевозками должна проводиться эффективная уборка во избежание риска контаминации.
6. Пищевые продукты, погруженные в грузовые отсеки транспортных средств и/или контейнеры, должны размещаться и защищаться таким образом, чтобы минимизировать риск контаминации.
7. Когда это необходимо, грузовые отсеки транспортных средств и/или контейнеры, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть пригодны для поддержания надлежащих температур пищевых продуктов и должны позволять вести мониторинг данных температур.
**Глава V**
**Требования к оборудованию**
1. Все изделия, приспособления и оборудование, с которыми контактируют пищевые продукты, должны:
(a) эффективно очищаться и при необходимости дезинфицироваться. Очистка и дезинфекция должны производиться с частотой, достаточной для предотвращения любого риска контаминации;
(b) быть сконструированы и изготовлены из таких материалов, а также содержаться таким образом, чтобы минимизировать риски контаминации;
(c) за исключением одноразовых контейнеров и одноразовой упаковки, конструироваться, изготавливаться и содержаться таким образом, чтобы обеспечивалась их чистота и при необходимости дезинфекция; и
(d) размещаться таким образом, чтобы обеспечивалась возможность надлежащей очистки оборудования и прилегающей зоны.
2. В необходимых случаях оборудование должно оснащаться соответствующим контрольным приспособлением, чтобы гарантировать достижение целей настоящего Регламента.
3. В тех случаях, когда необходимо использование химических добавок для предотвращения коррозии оборудования и контейнеров, они должны использоваться в соответствии с надлежащей практикой.
**Глава Va**
**Перераспределение пищевых продуктов**
Операторы пищевого сектора могут перераспределять пищевые продукты в целях пожертвования пищевых продуктов при соблюдении следующих условий:
(1) Операторы пищевого сектора регулярно проверяют пищевые продукты под их контролем на предмет вреда для здоровья и пригодности для употребления человеком в соответствии со [Статьей 14(2)](https://bukva.ai/docs/reglament-1782002/statya-14#p100227) Регламента (ЕС) 178/2022 <*>. Если проверка показывает удовлетворительные результаты, операторы пищевого сектора могут перераспределять пищевые продукты в соответствии с [пунктом (2)](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100387):
---
<*> [Регламент](https://bukva.ai/docs/reglament-1782002/statya-1) (ЕС) 178/2002 Европейского Парламента и Совета ЕС от 28 января 2002 г. об установлении общих принципов и требований продовольственного законодательства, об учреждении Европейского органа по безопасности пищевых продуктов, а также об установлении процедур в отношении безопасности пищевых продуктов (ОЖ N L 31, 1.2.2002, стр. 1).
- относительно пищевых продуктов, для которых указана дата "употребить до" в соответствии со [Статьей 24](https://bukva.ai/docs/reglament-11692011/statya-24#p100357) Регламента (ЕС) 1169/2011, - до истечения указанной даты;
- относительно пищевых продуктов, для которых применяется минимальный срок годности в соответствии со [Статьей 2(2)(r)](https://bukva.ai/docs/reglament-11692011/statya-2#p100175) Регламента (ЕС) 1169/2011, - до указанной даты и после; или
- относительно пищевых продуктов, для которых не требуется установление минимального срока годности в соответствии с [пунктом 1(d)](https://bukva.ai/docs/reglament-11692011/statya-55#p101007) Приложения X к Регламенту (ЕС) 1169/2011, - в любое необходимое время.
(2) Операторы пищевого сектора, обрабатывающие пищевые продукты, указанные в [пункте 1](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100381), оценивают их на предмет вреда для здоровья и пригодности для употребления человеком в пищу с учетом как минимум следующего:
- даты минимального срока годности или даты "употребить до", обеспечивая необходимый остаточный срок хранения, позволяющий безопасное перераспределение и использование конечным потребителем;
- целостности упаковки, если это применимо;
- правильного хранения и условий перевозки, включая применимые температурные требования;
- даты заморозки в соответствии с [пунктом 2(b) Раздела IV](https://bukva.ai/docs/reglament-8532004/statya-15#p100438) Приложения II к Регламенту (ЕС) 853/2004 Европейского Парламента и Совета ЕС <*>, если это применимо;
---
<*> [Регламент](https://bukva.ai/docs/reglament-8532004/statya-1) (ЕС) 853/2004 Европейского Парламента и Совета ЕС от 29 апреля 2004 г. об установлении специальных гигиенических правил для пищевых продуктов животного происхождения (ОЖ N L 139, 30.4.2004, стр. 55).
- органолептических условий;
- обеспечения прослеживаемости в соответствии с Имплементационным [Регламентом](https://bukva.ai/docs/reglament-9312011/statya-1) (ЕС) 931/2011 <*> Европейской Комиссии в случае продуктов животного происхождения.
---
<*> Имплементационный [Регламент](https://bukva.ai/docs/reglament-9312011/statya-1) (ЕС) 931/2011 Европейской Комиссии от 19 сентября 2011 г. о требованиях прослеживаемости, установленных [Регламентом](https://bukva.ai/docs/reglament-1782002/statya-1) (ЕС) 178/2002 Европейского Парламента и Совета ЕС по пищевым продуктам животного происхождения (ОЖ N L 242, 20.9.2011, стр. 2).
**Глава VI**
1. Пищевые отходы, не подлежащие употреблению в пищу субпродукты и иные отходы должны как можно скорее удаляться из помещений, где находятся пищевые продукты, чтобы избежать их накопления.
2. Пищевые отходы, не подлежащие употреблению в пищу субпродукты и иные отходы должны храниться в запираемых контейнерах, кроме случаев, когда операторы пищевого сектора могут продемонстрировать компетентному органу пригодность к использованию других применяемых типов контейнеров или систем очистки. Указанные контейнеры должны иметь надлежащую конструкцию, должны содержаться в хорошем состоянии, должны обеспечивать возможность легкой уборки и при необходимости дезинфекции.
3. Необходимо создавать соответствующие условия по хранению и удалению пищевых отходов, не подлежащих употреблению в пищу субпродуктов и иных отходов. Хранилища отходов должны проектироваться и управляться таким образом, чтобы они могли поддерживаться в чистоте и при необходимости могли быть свободными от животных и вредителей.
4. Все отходы должны удаляться гигиеническим и экологичным путем в соответствии с законодательством Сообщества, применимым для этих целей, и не должны становиться прямым или косвенным источником контаминации.
**Глава VII**
1. (a) Должно быть надлежащее водоснабжение питьевой водой, которая должна использоваться при любой необходимости, чтобы гарантировать то, что пищевые продукты не подверглись контаминации.
(b) Чистая вода может использоваться для цельных рыбных продуктов.
Чистая вода морская может использоваться для живых двустворчатых моллюсков, иглокожих, оболочников и морских брюхоногих моллюсков; чистая вода также может использоваться для внешнего мытья.
При использовании чистой воды должны иметься соответствующие помещения и процедуры для водоснабжения с целью гарантировать, что использование этой воды не служило источником контаминации пищевых продуктов.
2. Когда используется непитьевая вода, например в целях борьбы с пожаром, парообразования, замораживания и для иных подобных целей, она должна циркулировать по обособленной, надлежащим образом обозначенной системе. Непитьевая вода не должна подключаться к системам питьевой воды и не должна иметь возможности проникать в эти системы.
3. Переработанная вода, используемая при переработке или в качестве ингредиента, не должна представлять никакого риска контаминации. Она должна соответствовать тем же стандартам, что и питьевая вода, кроме случаев, когда компетентным органом установлено, что качество воды не может повлиять на доброкачественность пищевых продуктов в их конечной форме.
4. Лед, контактирующий с пищевыми продуктами или способный загрязнять их, должен изготавливаться из питьевой воды либо - когда он используется для замораживания цельных рыбных продуктов, - из чистой воды. Он должен изготавливаться, обрабатываться и храниться в условиях, препятствующих контаминации.
5. Пар, используемый непосредственно в контакте с пищевыми продуктами, не должен содержать никаких веществ, которые представляют риск для здоровья или могут вызвать контаминацию.
6. Когда пищевые продукты, содержащиеся в герметически закрытых контейнерах, подвергаются термической обработке, необходимо обеспечить, чтобы вода, используемая для охлаждения указанных контейнеров после нагрева, не служила источником контаминации пищевых продуктов.
**Глава VIII**
1. Каждое лицо, работающее в зоне обработки пищевых продуктов, должно поддерживать высокий уровень личной чистоты и носить соответствующую, чистую и, при необходимости, защитную одежду.
2. К обработке пищевых продуктов не допускаются лица, которые больны какой-либо болезнью или являются переносчиками какой-либо болезни, которая может передаваться через пищевые продукты, или страдающие, например, от инфицированных ран, кожных инфекций, язв или диареи; таким лицам в любой должности не разрешается также вход в какие-либо зоны, где находятся пищевые продукты, если есть какая-либо вероятность прямой или опосредованной контаминации. Любое такое лицо, работающее в сфере пищевых продуктов, которое имеет вероятность контакта с пищевыми продуктами, должно незамедлительно сообщить о болезни или симптомах и, если это возможно, об их причинах, оператору пищевого сектора.
**Глава IX**
**Положения, применяемые к пищевым продуктам**
1. Операторы пищевого сектора не должны принимать сырье или ингредиенты, кроме живого скота, или иной материал, используемый при переработке продуктов, в отношении которых известно или существуют разумные основания полагать, что они заражены паразитами, патогенными микроорганизмами или токсичны, испорчены или содержат инородные вещества в такой степени, что даже после того, как оператор пищевого сектора гигиенически осуществил обычную сортировку и/или процедуры приготовления или переработки, конечный продукт был бы непригодным для потребления людьми.
2. Сырье и все ингредиенты, хранящиеся на предприятии пищевого сектора, должны храниться в надлежащих условиях, созданных для того, чтобы предотвратить порчу и защитить их от контаминации.
3. На всех этапах производства, переработки и дистрибуции пищевые продукты должны быть защищены от любого загрязнения, способного сделать их непригодными для потребления людьми, опасными для здоровья или загрязненными таким образом, что было бы неразумно ожидать их потребления в подобном состоянии.
4. Должны быть введены в действие соответствующие процедуры для борьбы с вредителями. Также должны быть введены в действие соответствующие процедуры для предотвращения доступа домашних животных в места, где приготавливаются, обрабатываются или хранятся пищевые продукты (либо, когда компетентный орган разрешает это в особых случаях, чтобы такой доступ не привел к контаминации).
5. Сырье, ингредиенты, полуфабрикаты и конечные продукты, способные благоприятствовать воспроизводству патогенных микроорганизмов или формированию токсинов, не должны содержаться при температурах, которые могли бы повлечь риск для здоровья. Холодильная цепь не должна прерываться. Однако допускаются краткосрочные периоды вне температурного контроля в практических целях, связанных с обработкой, при приготовлении, перевозке, хранении, выставлении или подаче к столу пищевых продуктов, при условии, что это не влечет за собой риска для здоровья. Предприятия пищевого сектора, осуществляющие изготовление, обработку или обертывание переработанных продуктов, должны располагать соответствующими, достаточно просторными помещениями для раздельного хранения сырья и переработанных продуктов и должны располагать достаточным пространством для хранения в замороженном состоянии.
6. Когда пищевые продукты должны содержаться или подаваться к столу при низкой температуре, они должны охлаждаться как можно скорее после этапа термической обработки (либо при отсутствии такой обработки - после последнего этапа приготовления) до температуры, не влекущей риска для здоровья.
7. Размораживание пищевых продуктов должно проводиться таким образом, чтобы минимизировать риск развития патогенных микроорганизмов или формирование токсинов в пищевых продуктах. В ходе размораживания пищевые продукты должны подвергаться температурам, которые не влекут риска для здоровья. Любая жидкость, являющаяся результатом размораживания, может представлять риск для здоровья и должна удаляться надлежащим образом. Пищевые продукты после их размораживания должны обрабатываться таким образом, чтобы минимизировать риск развития патогенных микроорганизмов или формирование токсинов.
8. Опасные и/или не подлежащие употреблению в пищу вещества, в том числе корма, должны снабжаться надлежащими этикетками и должны храниться в отдельных и безопасных контейнерах.
9. Оборудование, средства передвижения и/или контейнеры, используемые для переработки, обработки, перевозки или хранения одного из веществ или продуктов, вызывающих аллергию или непереносимость, указанных в [Приложении II](https://bukva.ai/docs/reglament-11692011/statya-55#p100644) к Регламенту (ЕС) 1169/2011, не должны использоваться для переработки, обработки, перевозки или хранения каких-либо пищевых продуктов, не содержащих это вещество или продукт, кроме случаев, когда оборудование, средства передвижения и/или контейнеры были очищены и проверены как минимум на отсутствие каких-либо видимых остатков указанного вещества или продукта.
**Глава X**
**Положения, подлежащие применению к обертыванию**
**и упаковке пищевых продуктов**
1. Материалы, используемые для обертывания и упаковки, не должны служить источником контаминации.
2. Материалы обертывания должны храниться таким образом, чтобы они не подвергались риску контаминации.
3. Операции по обертыванию и упаковке должны проводиться таким образом, чтобы избежать контаминации продуктов. Когда целесообразно и, в частности, в случае использования металлических ящиков или стеклянной тары, должны обеспечиваться целостность и чистота контейнера.
4. Материалы обертывания и упаковки, которые повторно используются для пищевых продуктов, должны обеспечивать возможность легкой очистки и при необходимости дезинфекции.
**Глава XI**
**Термическая обработка**
Следующие требования применяются только к пищевым продуктам, размещаемым на рынке в герметически закрытых контейнерах:
1. Любой процесс термической обработки, используемый в целях переработки непереработанного продукта или в целях дальнейшей переработки переработанного продукта, должен:
(a) доводить каждый элемент обрабатываемого продукта до заданной температуры на протяжении определенного периода времени; и
(b) не допускать того, чтобы продукт во время переработки подвергался контаминации.
2. Чтобы гарантировать, что применяемый процесс приводит к достижению желаемых целей, операторы пищевого сектора должны регулярно проверять соответствующие основные параметры (в частности, температуру, давление, запечатывание и микробиологию), в том числе путем использования автоматических приспособлений.
3. Применяемый процесс должен соответствовать стандарту, признанному на международном уровне (например, пастеризация, сверхвысокая температура или стерилизация).
**Глава XIa**
**Культура пищевой безопасности**
1. Операторы пищевого сектора должны устанавливать, сохранять и представлять доказательства соблюдения культуры пищевой безопасности, следуя указанным ниже требованиям:
(a) обеспечение заинтересованности руководства в соответствии с [пунктом 2](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-18#p100452) и всех работников в безопасном производстве и дистрибуции пищевых продуктов;
(b) руководство относительно производства безопасных пищевых продуктов и вовлечение всех сотрудников в практики безопасности пищевых продуктов;
(c) осведомленность о рисках для безопасности пищевых продуктов и важность безопасности пищевых продуктов и гигиены для всех сотрудников предприятия;
(d) открытое и четкое взаимодействие между всеми сотрудниками предприятия в рамках деятельности и между последовательными видами деятельности, включая сообщение об отклонениях и ожиданиях;
(e) доступность достаточного количества ресурсов, чтобы гарантировать безопасную и гигиеническую обработку пищевых продуктов.
2. Заинтересованность руководства включает:
(a) обеспечение четкого сообщения обязанностей и ролей в рамках каждого вида деятельности пищевого предприятия;
(b) сохранение целостности системы гигиены пищевых продуктов при планировании и внедрении изменений;
(c) контроль своевременности и эффективности проведения проверок и актуальности документации;
(d) обеспечение наличия на местах соответствующей подготовки персонала и надзора за ним;
(e) обеспечение соблюдения соответствующих регулятивных требований;
(f) поощрение непрерывного улучшения системы управления пищевой безопасностью предприятия, в необходимых случаях с учетом научно-технологических разработок и лучших практик.
3. При имплементации культуры пищевой безопасности необходимо учитывать характер и размер предприятия пищевого сектора.
**Глава XII**
Операторы пищевого сектора должны обеспечивать:
1. чтобы лица, обрабатывающие пищевые продукты, действовали под соответствующим руководством и располагали инструкциями и/или проходили обучение в области гигиены пищевых продуктов, адаптированными к их профессиональной деятельности;
2. чтобы лица, ответственные за разработку и поддержание процедуры, указанной в [Статье 5(1)](https://bukva.ai/docs/reglament-8522004/statya-5#p100120) настоящего Регламента, или за реализацию соответствующих руководств на своем предприятии, получали надлежащую подготовку в отношении применения [принципов](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969#p100399) HACCP; и
3. соблюдение любых требований национального законодательства, касающихся программ обучения лиц, работающих в определенных отраслях пищевого сектора.
**REGULATION (EC) No. 852/2004**
**OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL**
**ON THE HYGIENE OF FOODSTUFFS**
**(Strasbourg, 29.IV.2004)**
(Amended by:
Commission Regulation (EC) No 1019/2008 of 17 October 2008,
Regulation (EC) No 219/2009 of the European Parliament and
of the Council of 11 March 2009, Commission Regulation (EU)
2021/382 of 3 March 2021)
(Corrected by:
Corrigendum, OJ L 226, 25.6.2004, p. 3 (852/2004))
---
<*> This text is meant purely as a documentation tool and has no legal effect. The Union's institutions do not assume any liability for its contents. The authentic versions of the relevant acts, including their preambles, are those published in the Official Journal of the European Union and available in EUR-Lex. Those official texts are directly accessible through the links embedded in this document
**Article 1**
1. This Regulation lays down general rules for food business operators on the hygiene of foodstuffs, taking particular account of the following principles:
(a) primary responsibility for food safety rests with the food business operator;
(b) it is necessary to ensure food safety throughout the food chain, starting with primary production;
(c) it is important, for food that cannot be stored safely at ambient temperatures, particularly frozen food, to maintain the cold chain;
(d) general implementation of procedures based on the HACCP principles, together with the application of good hygiene practice, should reinforce food business operators' responsibility;
(e) guides to good practice are a valuable instrument to aid food business operators at all levels of the food chain with compliance with food hygiene rules and with the application of the HACCP principles;
(f) it is necessary to establish microbiological criteria and temperature control requirements based on a scientific risk assessment;
(g) it is necessary to ensure that imported foods are of at least the same hygiene standard as food produced in the Community, or are of an equivalent standard.
This Regulation shall apply to all stages of production, processing and distribution of food and to exports, and without prejudice to more specific requirements relating to food hygiene.
2. This Regulation shall not apply to:
(a) primary production for private domestic use;
(b) the domestic preparation, handling or storage of food for private domestic consumption;
(c) the direct supply, by the producer, of small quantities of primary products to the final consumer or to local retail establishments directly supplying the final consumer;
(d) collection centres and tanneries which fall within the definition of food business only because they handle raw material for the production of gelatine or collagen.
3. Member States shall establish, under national law, rules governing the activities referred to in paragraph 2(c). Such national rules shall ensure the achievement of the objectives of this Regulation.
**Article 2**
1. For the purposes of this Regulation:
(a) "food hygiene", hereinafter called "hygiene", means the measures and conditions necessary to control hazards and to ensure fitness for human consumption of a foodstuff taking into account its intended use;
(b) "primary products" means products of primary production including products of the soil, of stock farming, of hunting and fishing;
(c) "establishment" means any unit of a food business;
(d) "competent authority" means the central authority of a Member State competent to ensure compliance with the requirements of this Regulation or any other authority to which that central authority has delegated that competence; it shall also include, where appropriate, the corresponding authority of a third country;
(e) "equivalent" means, in respect of different systems, capable of meeting the same objectives;
(f) "contamination" means the presence or introduction of a hazard;
(g) "potable water" means water meeting the minimum requirements laid down in Council Directive 98/83/EC of 3 November 1998 on the quality of water intended for human consumption <*>;
---
<*> OJ L 330, 5.12.1998, p. 32. Directive as amended by Regulation (EC) No 1882/2003.
(h) "clean seawater" means natural, artificial or purified seawater or brackish water that does not contain micro-organisms, harmful substances or toxic marine plankton in quantities capable of directly or indirectly affecting the health quality of food;
(i) "clean water" means clean seawater and fresh water of a similar quality;
(j) "wrapping" means the placing of a foodstuff in a wrapper or container in direct contact with the foodstuff concerned, and the wrapper or container itself;
(k) "packaging" means the placing of one or more wrapped foodstuffs in a second container, and the latter container itself;
(l) "hermetically sealed container" means a container that is designed and intended to be secure against the entry of hazards;
(m) "processing" means any action that substantially alters the initial product, including heating, smoking, curing, maturing, drying, marinating, extraction, extrusion or a combination of those processes;
(n) "unprocessed products" means foodstuffs that have not undergone processing, and includes products that have been divided, parted, severed, sliced, boned, minced, skinned, ground, cut, cleaned, trimmed, husked, milled, chilled, frozen, deep-frozen or thawed;
(o) "processed products" means foodstuffs resulting from the processing of unprocessed products. These products may contain ingredients that are necessary for their manufacture or to give them specific characteristics.
2. The definitions laid down in Regulation (EC) No 178/2002 shall also apply.
3. In the Annexes to this Regulation the terms "where necessary", "where appropriate", "adequate" and "sufficient" shall mean respectively where necessary, where appropriate, adequate or sufficient to achieve the objectives of this Regulation.
**Article 3**
Food business operators shall ensure that all stages of production, processing and distribution of food under their control satisfy the relevant hygiene requirements laid down in this Regulation.
**Article 4**
**General and specific hygiene requirements**
1. Food business operators carrying out primary production and those associated operations listed in Annex I shall comply with the general hygiene provisions laid down in part A of Annex I and any specific requirements provided for in Regulation (EC) No 853/2004.
2. Food business operators carrying out any stage of production, processing and distribution of food after those stages to which paragraph 1 applies shall comply with the general hygiene requirements laid down in Annex II and any specific requirements provided for in Regulation (EC) No 853/2004.
3. Food business operators shall, as appropriate, adopt the following specific hygiene measures:
(a) compliance with microbiological criteria for foodstuffs;
(b) procedures necessary to meet targets set to achieve the objectives of this Regulation;
(c) compliance with temperature control requirements for foodstuffs;
(d) maintenance of the cold chain;
(e) sampling and analysis.
4. The criteria, requirements and targets referred to in paragraph 3, and associated sampling and analysis methods shall be laid down by the Commission. Those measures, designed to amend non-essential elements of this Regulation by supplementing it, shall be adopted in accordance with the regulatory procedure with scrutiny referred to in Article 14(3).
5. When this Regulation, Regulation (EC) No 853/2004 and their implementing measures do not specify sampling or analysis methods, food business operators may use appropriate methods laid down in other Community or national legislation or, in the absence of such methods, methods that offer equivalent results to those obtained using the reference method, if they are scientifically validated in accordance with internationally recognised rules or protocols.
6. Food business operators may use the guides provided for in Articles 7, 8 and 9 as an aid to compliance with their obligations under this Regulation.
**Article 5**
**Hazard analysis and critical control points**
1. Food business operators shall put in place, implement and maintain a permanent procedure or procedures based on the HACCP principles.
2. The HACCP principles referred to in paragraph 1 consist of the following:
(a) identifying any hazards that must be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels;
(b) identifying the critical control points at the step or steps at which control is essential to prevent or eliminate a hazard or to reduce it to acceptable levels;
(c) establishing critical limits at critical control points which separate acceptability from unacceptability for the prevention, elimination or reduction of identified hazards;
(d) establishing and implementing effective monitoring procedures at critical control points;
(e) establishing corrective actions when monitoring indicates that a critical control point is not under control;
(f) establishing procedures, which shall be carried out regularly, to verify that the measures outlined in subparagraphs (a) to (e) are working effectively;
and
(g) establishing documents and records commensurate with the nature and size of the food business to demonstrate the effective application of the measures outlined in subparagraphs (a) to (f).
When any modification is made in the product, process, or any step, food business operators shall review the procedure and make the necessary changes to it.
3. Paragraph 1 shall apply only to food business operators carrying out any stage of production, processing and distribution of food after primary production and those associated operations listed in Annex I.
4. Food business operators shall:
(a) provide the competent authority with evidence of their compliance with paragraph 1 in the manner that the competent authority requires, taking account of the nature and size of the food business;
(b) ensure that any documents describing the procedures developed in accordance with this Article are up-to-date at all times;
(c) retain any other documents and records for an appropriate period.
5. Detailed arrangements for the implementation of this Article may be laid down in accordance with the procedure referred to in Article 14(2). Such arrangements may facilitate the implementation of this Article by certain food business operators, in particular by providing for the use of procedures set out in guides for the application of HACCP principles, in order to comply with paragraph 1. Such arrangements may also specify the period during which food business operators shall retain documents and records in accordance with paragraph 4(c).
**Article 6**
**Official controls, registration and approval**
1. Food business operators shall cooperate with the competent authorities in accordance with other applicable Community legislation or, if it does not exist, with national law.
2. In particular, every food business operator shall notify the appropriate competent authority, in the manner that the latter requires, of each establishment under its control that carries out any of the stages of production, processing and distribution of food, with a view to the registration of each such establishment.
Food business operators shall also ensure that the competent authority always has up-to-date information on establishments, including by notifying any significant change in activities and any closure of an existing establishment.
3. However, food business operators shall ensure that establishments are approved by the competent authority, following at least one on-site visit, when approval is required:
(a) under the national law of the Member State in which the establishment is located;
(b) under Regulation (EC) No 853/2004;
or
(c) by a decision adopted by the Commission. That measure, designed to amend non-essential elements of this Regulation, shall be adopted in accordance with the regulatory procedure with scrutiny referred to in Article 14(3).
Any Member State requiring the approval of certain establishments located on its territory under national law, as provided for in subparagraph (a), shall inform the Commission and other Member States of the relevant national rules.
**Article 7**
**Development, dissemination and use of guides**
Member States shall encourage the development of national guides to good practice for hygiene and for the application of HACCP principles in accordance with Article 8. Community guides shall be developed in accordance with Article 9.
The dissemination and use of both national and Community guides shall be encouraged. Nevertheless, food business operators may use these guides on a voluntary basis.
**Article 8**
**National guides**
1. When national guides to good practice are developed, they shall be developed and disseminated by food business sectors:
(a) in consultation with representatives of parties whose interests may be substantially affected, such as competent authorities and consumer groups;
(b) having regard to relevant codes of practice of the Codex Alimentarius;
and
(c) when they concern primary production and those associated operations listed in Annex I, having regard to the recommendations set out in Part B of Annex I.
2. National guides may be developed under the aegis of a national standards institute referred to in Annex II to Directive 98/34/EC <*>.
---
<*> Directive 98/34/EC of the European Parliament and of the Council of 22 June 1998 laying down a procedure for the provision of information in the field of technical standards and regulations (OJ L 204, 21.7.1998, p. 37). Directive as last amended by the 2003 Act of Accession.
3. Member States shall assess national guides in order to ensure that:
(a) they have been developed in accordance with paragraph 1;
(b) their contents are practicable for the sectors to which they refer;
and
(c) they are suitable as guides to compliance with Articles 3, 4 and 5 in the sectors and for the foodstuffs covered.
4. Member States shall forward to the Commission national guides complying with the requirements of paragraph 3. The Commission shall set up and run a registration system for such guides and make it available to Member States.
5. Guides to good practice drawn up pursuant to Directive 93/43/EEC shall continue to apply after the entry into force of this Regulation, provided that they are compatible with its objectives.
**Article 9**
**Community guides**
1. Before Community guides to good practice for hygiene or for the application of the HACCP principles are developed, the Commission shall consult the Committee referred to in Article 14. The objective of this consultation shall be to consider the case for such guides, their scope and subject matter.
2. When Community guides are prepared, the Commission shall ensure that they are developed and disseminated:
(a) by or in consultation with appropriate representatives of European food business sectors, including SMEs, and other interested parties, such as consumer groups;
(b) in collaboration with parties whose interests may be substantially affected, including competent authorities;
(c) having regard to relevant codes of practice of the Codex Alimen- tarius;
and
(d) when they concern primary production and those associated operations listed in Annex I, having regard to the recommendations set out in Part B of Annex I.
3. The Committee referred to in Article 14 shall assess draft Community guides in order to ensure that:
(a) they have been developed in accordance with paragraph 2;
(b) their contents are practicable for the sectors to which they refer throughout the Community;
and
(c) they are suitable as guides to compliance with Articles 3, 4 and 5 in the sectors and for the foodstuffs cover ed.
4. The Commission shall invite the Committee referred to in Article 14 periodically to review any Community guides prepared in accordance with this Article, in cooperation with the bodies mentioned in paragraph 2.
The aim of this review shall be to ensure that the guides remain practicable and to take account of technological and scientific developments.
5. The titles and references of Community guides prepared in accordance with this Article shall be published in the C series of the Official Journal of the European Union.
**Article 10**
**Imports**
As regards the hygiene of imported food, the relevant requirements of food law referred to in Article 11 of Regulation (EC) No 178/2002 shall include the requirements laid down in Articles 3 to 6 of this Regulation.
**Article 11**
**Exports**
As regards the hygiene of exported or re-exported food, the relevant requirements of food law referred to in Article 12 of Regulation (EC) No 178/2002 shall include the requirements laid down in Articles 3 to 6 of this Regulation.
Transitional measures of general scope designed to amend non-essential elements of this Regulation, inter alia, by supplementing it with new non-essential elements, in particular further specifications of the requirements laid down in this Regulation, shall be adopted in accordance with the regulatory procedure with scrutiny referred to in Article 14(3).
Other implementing or transitional measures may be adopted in accordance with the regulatory procedure referred to in Article 14(2).
**Article 13**
**Amendment and adaptation of Annexes I and II**
1. Annexes I and II may be adapted or updated by the Commission taking into account:
(a) the need to revise the recommendations set out in Annex I, Part B, paragraph 2;
(b) the experience gained from the implementation of HACCP-based systems pursuant to Article 5;
(c) technological developments and their practical consequences and consumer expectations with regard to food composition;
(d) scientific advice, particularly new risk assessments;
(e) microbiological and temperature criteria for foodstuffs.
Those measures, designed to amend non-essential elements of this Regulation, inter alia, by supplementing it, shall be adopted in accordance with the regulatory procedure with scrutiny referred to in Article 14(3).
2. Derogations from Annexes I and II may be granted by the Commission, in particular to facilitate the implementation of Article 5 for small businesses, taking into account the relevant risk factors, provided that such derogations do not affect the achievement of the objectives of this Regulation. Those measures, designed to amend non-essential elements of this Regulation by supplementing it, shall be adopted in accordance with the regulatory procedure with scrutiny referred to in Article 14(3).
3. Member States may, without compromising achievement of the objectives of this Regulation, adopt, in accordance with paragraphs 4 to 7 of this Article, national measures adapting the requirements laid down in Annex II.
4. (a) The national measures referred to in paragraph 3 shall have the aim of:
(i) enabling the continued use of traditional methods, at any of the stages of production, processing or distribution of food;
or
(ii) accommodating the needs of food businesses situated in regions that are subject to special geographical constraints.
(b) In other cases, they shall apply only to the construction, layout and equipment of establishments.
5. Any Member State wishing to adopt national measures as referred to in paragraph 3 shall notify the Commission and other Member States. The notification shall:
(a) provide a detailed description of the requirements that that Member State considers need to be adapted and the nature of the adaptation sought;
(b) describe the foodstuffs and establishments concerned;
(c) explain the reasons for the adaptation, including, where relevant, by providing a summary of the hazard analysis carried out and any measures to be taken to ensure that the adaptation will not compromise the objectives of this Regulation;
and
(d) give any other relevant information.
6. The other Member States shall have three months from the receipt of a notification referred to in paragraph 5 to send written comments to the Commission. In the case of the adaptations arising from paragraph 4(b), this period shall, at the request of any Member State, be extended to four months. The Commission may, and when it receives written comments from one or more Member States shall, consult Member States within the committee referred to in Article 14(1). The Commission may decide, in accordance with the procedure referred to in Article 14(2), whether the envisaged measures may be implemented, subject, if necessary, to appropriate amendments. Where appropriate, the Commission may propose general measures in accordance with paragraph 1 or 2.
7. A Member State may adopt national measures adapting the requirements of Annex II only:
(a) in compliance with a decision adopted in accordance with paragraph 6;
or
(b) if, one month after the expiry of the period referred to in paragraph 6, the Commission has not informed Member States that it has received written comments or that it intends to propose the adoption of a decision in accordance with paragraph 6.
**Article 14**
**Committee procedure**
1. The Commission shall be assisted by the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health.
2. Where reference is made to this paragraph, Articles 5 and 7 of Decision 1999/468/EC shall apply, having regard to the provisions of Article 8 thereof.
The period laid down in Article 5(6) of Decision 1999/468/EC shall be set at three months.
3. Where reference is made to this paragraph, Article 5a(1) to (4) and Article 7 of Decision 1999/468/EC shall apply, having regard to the provisions of Article 8 thereof.
**Article 15**
**Consultation of the European Food Safety Authority**
The Commission shall consult the European Food Safety Authority on any matter falling within the scope of this Regulation that could have a significant impact on public health and, in particular, before proposing criteria, requirements or targets in accordance with Article 4(4).
**Article 16**
**Report to the European Parliament and the Council**
1. The Commission shall, not later than 20 May 2009, submit a report to the European Parliament and the Council.
2. The report shall, in particular, review the experience gained from the application of this Regulation and consider whether it would be desirable and practicable to provide for the extension of the requirements of Article 5 to food business operators carrying out primary production and those associated operations listed in Annex I.
3. The Commission shall, if appropriate, accompany the report with relevant proposals.
**Article 17**
**Repeal**
1. Directive 93/43/EEC shall be repealed with effect from the date of application of this Regulation.
2. References to the repealed Directive shall be construed as being made to this Regulation.
3. However, decisions adopted pursuant to Articles 3(3) and 10 of Directive 93/43/EEC shall remain in force pending their replacement by decisions adopted in accordance with this Regulation or Regulation (EC) No 178/2002. Pending the setting of the criteria or requirements referred to in Article 4(3)(a) to (e) of this Regulation, Member States may maintain any national rules establishing such criteria or requirements that they had adopted in accordance with Directive 93/43/EEC.
4. Pending the application of new Community legislation laying down rules for official controls on food, Member States shall take all appropriate measures to ensure the fulfilment of the obligations laid down in or under this Regulation.
**Article 18**
**Entry into force**
This Regulation shall enter into force on the 20th day after that of its publication in the Official Journal of the European Union.
It shall apply 18 months after the date on which all of the following acts have entered into force:
(a) Regulation (EC) No 853/2004;
(b) Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific rules for the organisation of official controls on products of animal origin intended for human consumption <*>;
---
<*> See page 83 of this Official Journal.
and
(c) Directive 2004/41/EC of the European Parliament and of the Council of 21 April 2004 repealing certain directives concerning food hygiene and health conditions for the production and placing on the market of certain products of animal origin intended for human consumption <*>.
---
<*> OJ L 157, 30.4.2004, p. 33.
However, it shall apply no earlier than 1 January 2006.
This Regulation shall be binding in its entirety and directly applicable in all Member States.
**PRIMARY PRODUCTION**
**Part A: GENERAL HYGIENE PROVISIONS FOR PRIMARY PRODUCTION**
**AND ASSOCIATED OPERATIONS**
1. This Annex applies to primary production and the following associated operations:
(a) the transport, storage and handling of primary products at the place of production, provided that this does not substantially alter their nature;
(b) the transport of live animals, where this is necessary to achieve the objectives of this Regulation;
and
(c) in the case of products of plant origin, fishery products and wild game, transport operations to deliver primary products, the nature of which has not been substantially altered, from the place of production to an establishment.
2. As far as possible, food business operators are to ensure that primary products are protected against contamination, having regard to any processing that primary products will subsequently undergo.
3. Notwithstanding the general duty laid down in paragraph 2, food business operators are to comply with appropriate Community and national legislative provisions relating to the control of hazards in primary production and associated operations, including:
(a) measures to control contamination arising from the air, soil, water, feed, fertilisers, veterinary medicinal products, plant protection products and biocides and the storage, handling and disposal of waste;
and
(b) measures relating to animal health and welfare and plant health that have implications for human health, including programmes for the monitoring and control of zoonoses and zoonotic agents.
4. Food business operators rearing, harvesting or hunting animals or producing primary products of animal origin are to take adequate measures, as appropriate:
(a) to keep any facilities used in connection with primary production and associated operations, including facilities used to store and handle feed, clean and, where necessary after cleaning, to disinfect them in an appropriate manner;
(b) to keep clean and, where necessary after cleaning, to disinfect, in an appropriate manner, equipment, containers, crates, vehicles and vessels;
(c) as far as possible to ensure the cleanliness of animals going to slaughter and, where necessary, production animals;
(d) to use potable water, or clean water, whenever necessary to prevent contamination;
(e) to ensure that staff handling foodstuffs are in good health and undergo training on health risks;
(f) as far as possible to prevent animals and pests from causing contamination;
(g) to store and handle waste and hazardous substances so as to prevent contamination;
(h) to prevent the introduction and spread of contagious diseases transmissible to humans through food, including by taking precautionary measures when introducing new animals and reporting suspected outbreaks of such diseases to the competent authority;
(i) to take account of the results of any relevant analyses carried out on samples taken from animals or other samples that have importance to human health;
and
(j) to use feed additives and veterinary medicinal products correctly, as required by the relevant legislation.
5. Food business operators producing or harvesting plant products are to take adequate measures, as appropriate:
(a) to keep clean and, where necessary after cleaning, to disinfect, in an appropriate manner, facilities, equipment, containers, crates, vehicles and vessels;
(b) to ensure, where necessary, hygienic production, transport and storage conditions for, and the cleanliness of, plant products;
(c) to use potable water, or clean water, whenever necessary to prevent contamination;
(d) to ensure that staff handling foodstuffs are in good health and undergo training on health risks;
(e) as far as possible to prevent animals and pests from causing contamination;
(f) to store and handle wastes and hazardous substances so as to prevent contamination;
(g) to take account of the results of any relevant analyses carried out on samples taken from plants or other samples that have importance to human health;
and
(h) to use plant protection products and biocides correctly, as required by the relevant legislation.
5a. Equipment, conveyances and/or containers used for the harvesting, transport or storage of one of the substances or products causing allergies or intolerances, referred to in Annex II to Regulation (EU) No 1169/2011, shall not be used for the harvesting, transport or storage of any food not containing that substance or product, unless the equipment, conveyances and/or containers have been cleaned and checked at least for the absence of any visible debris of that substance or product.
6. Food business operators are to take appropriate remedial action when informed of problems identified during official controls.
7. Food business operators are to keep and retain records relating to measures put in place to control hazards in an appropriate manner and for an appropriate period, commensurate with the nature and size of the food business. Food business operators are to make relevant information contained in these records available to the competent authority and receiving food business operators on request.
8. Food business operators rearing animals or producing primary products of animal origin are, in particular, to keep records on:
(a) the nature and origin of feed fed to the animals;
(b) veterinary medicinal products or other treatments administered to the animals, dates of administration and withdrawal periods;
(c) the occurrence of diseases that may affect the safety of products of animal origin;
(d) the results of any analyses carried out on samples taken from animals or other samples taken for diagnostic purposes, that have importance for human health;
and
(e) any relevant reports on checks carried out on animals or products of animal origin.
9. Food business operators producing or harvesting plant products are, in particular, to keep records on:
(a) any use of plant protection products and biocides;
(b) any occurrence of pests or diseases that may affect the safety of products of plant origin;
and
(c) the results of any relevant analyses carried out on samples taken from plants or other samples that have importance to human health.
10. The food business operators may be assisted by other persons, such as veterinarians, agronomists and farm technicians, with the keeping of records.
**Part B: RECOMMENDATIONS FOR GUIDES TO GOOD HYGIENE PRACTICE**
1. National and Community guides referred to in Articles 7 to 9 of this Regulation should contain guidance on good hygiene practice for the control of hazards in primary production and associated operations.
2. Guides to good hygiene practice should include appropriate information on hazards that may arise in primary production and associated operations and actions to control hazards, including relevant measures set out in Community and national legislation or national and Community programmes. Examples of such hazards and measures may include:
(a) the control of contamination such as mycotoxins, heavy metals and radioactive material;
(b) the use of water, organic waste and fertilisers;
(c) the correct and appropriate use of plant protection products and biocides and their traceability;
(d) the correct and appropriate use of veterinary medicinal products and feed additives and their traceability;
(e) the preparation, storage, use and traceability of feed;
(f) the proper disposal of dead animals, waste and litter;
(g) protective measures to prevent the introduction of contagious diseases transmissible to humans through food, and any obligation to notify the competent authority;
(h) procedures, practices and methods to ensure that food is produced, handled, packed, stored and transported under appropriate hygienic conditions, including effective cleaning and pest-control;
(i) measures relating to the cleanliness of slaughter and production animals;
(j) measures relating to record-keeping.
**GENERAL HYGIENE REQUIREMENTS FOR ALL FOOD BUSINESS OPERATORS**
**(EXCEPT WHEN ANNEX I APPLIES)**
Chapters V, Va, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XIa and XII apply to all stages of production, processing and distribution of food. The remaining Chapters apply as follows:
- Chapter I applies to all food premises, except premises to which Chapter III applies,
- Chapter II applies to all rooms where food is prepared, treated or processed, except dining areas and premises to which Chapter III applies,
- Chapter III applies to those premises listed in the heading of that Chapter,
**- Chapter IV applies to all transportation,**
**Chapter I**
**General requirements for food premises (other than those**
**specified in chapter III)**
1. Food premises are to be kept clean and maintained in good repair and condition.
2. The layout, design, construction, siting and size of food premises are to:
(a) permit adequate maintenance, cleaning and/or disinfection, avoid or minimise air-borne contamination, and provide adequate working space to allow for the hygienic performance of all operations;
(b) be such as to protect against the accumulation of dirt, contact with toxic materials, the shedding of particles into food and the formation of condensation or undesirable mould on surfaces;
(c) permit good food hygiene practices, including protection against contamination and, in particular, pest control;
and
(d) where necessary, provide suitable temperature-controlled handling and storage conditions of sufficient capacity for maintaining foodstuffs at appropriate temperatures and designed to allow those temperatures to be monitored and, where necessary, recorded.
3. An adequate number of flush lavatories are to be available and connected to an effective drainage system. Lavatories are not to open directly into rooms in which food is handled.
4. An adequate number of washbasins is to be available, suitably located and designated for cleaning hands. Washbasins for cleaning hands are to be provided with hot and cold running water, materials for cleaning hands and for hygienic drying. Where necessary, the facilities for washing food are to be separate from the hand-washing facility.
5. There is to be suitable and sufficient means of natural or mechanical ventilation. Mechanical airflow from a contaminated area to a clean area is to be avoided. Ventilation systems are to be so constructed as to enable filters and other parts requiring cleaning or replacement to be readily accessible.
6. Sanitary conveniences are to have adequate natural or mechanical ventilation.
7. Food premises are to have adequate natural and/or artificial lighting.
8. Drainage facilities are to be adequate for the purpose intended. They are to be designed and constructed to avoid the risk of contamination. Where drainage channels are fully or partially open, they are to be so designed as to ensure that waste does not flow from a contaminated area towards or into a clean area, in particular an area where foods likely to present a high risk to the final consumer are handled.
9. Where necessary, adequate changing facilities for personnel are to be provided.
10. Cleaning agents and disinfectants are not to be stored in areas where food is handled.
**Chapter II**
**Specific requirements in rooms where foodstuffs**
**are prepared, treated or processed (excluding dining areas**
**and those premises specified in chapter III)**
1. In rooms where food is prepared, treated or processed (excluding dining areas and those premises specified in Chapter III, but including rooms contained in means of transport) the design and layout are to permit good food hygiene practices, including protection against contamination between and during operations. In particular:
(a) floor surfaces are to be maintained in a sound condition and be easy to clean and, where necessary, to disinfect. This will require the use of impervious, non-absorbent, washable and non-toxic materials unless food business operators can satisfy the competent authority that other materials used are appropriate. Where appropriate, floors are to allow adequate surface drainage;
(b) wall surfaces are to be maintained in a sound condition and be easy to clean and, where necessary, to disinfect. This will require the use of impervious, non-absorbent, washable and non-toxic materials and require a smooth surface up to a height appropriate for the operations unless food business operators can satisfy the competent authority that other materials used are appropriate;
(c) ceilings (or, where there are no ceilings, the interior surface of the roof) and overhead fixtures are to be constructed and finished so as to prevent the accumulation of dirt and to reduce condensation, the growth of undesirable mould and the shedding of particles;
(d) windows and other openings are to be constructed to prevent the accumulation of dirt. Those which can be opened to the outside environment are, where necessary, to be fitted with insect-proof screens which can be easily removed for cleaning. Where open windows would result in contamination, windows are to remain closed and fixed during production;
(e) doors are to be easy to clean and, where necessary, to disinfect. This will require the use of smooth and non-absorbent surfaces unless food business operators can satisfy the competent authority that other materials used are appropriate;
and
(f) surfaces (including surfaces of equipment) in areas where foods are handled and in particular those in contact with food are to be maintained in a sound condition and be easy to clean and, where necessary, to disinfect. This will require the use of smooth, washable corrosion-resistant and non-toxic materials, unless food business operators can satisfy the competent authority that other materials used are appropriate.
2. Adequate facilities are to be provided, where necessary, for the cleaning, disinfecting and storage of working utensils and equipment. These facilities are to be constructed of corrosion-resistant materials, be easy to clean and have an adequate supply of hot and cold water.
3. Adequate provision is to be made, where necessary, for washing food. Every sink or other such facility provided for the washing of food is to have an adequate supply of hot and/or cold potable water consistent with the requirements of Chapter VII and be kept clean and, where necessary, disinfected.
**Chapter III**
**Requirements for movable and/or temporary premises (such as**
**marquees, market stalls, mobile sales vehicles), premises**
**used primarily as a private dwelling-house but where foods**
**are regularly prepared for placing on the market and vending**
**machines**
1. Premises and vending machines are, so far as is reasonably practicable, to be so sited, designed, constructed and kept clean and maintained in good repair and condition as to avoid the risk of contamination, in particular by animals and pests.
2. In particular, where necessary:
(a) appropriate facilities are to be available to maintain adequate personal hygiene (including facilities for the hygienic washing and drying of hands, hygienic sanitary arrangements and changing facilities);
(b) surfaces in contact with food are to be in a sound condition and be easy to clean and, where necessary, to disinfect. This will require the use of smooth, washable, corrosion-resistant and non-toxic materials, unless food business operators can satisfy the competent authority that other materials used are appropriate;
(c) adequate provision is to be made for the cleaning and, where necessary, disinfecting of working utensils and equipment;
(d) where foodstuffs are cleaned as part of the food business' operations, adequate provision is to be made for this to be undertaken hygienically;
(e) an adequate supply of hot and/or cold potable water is to be available;
(f) adequate arrangements and/or facilities for the hygienic storage and disposal of hazardous and/or inedible substances and waste (whether liquid or solid) are to be available;
(g) adequate facilities and/or arrangements for maintaining and monitoring suitable food temperature conditions are to be available;
(h) foodstuffs are to be so placed as to avoid the risk of contamination so far as is reasonably practicable.
**Chapter IV**
**Transport**
1. Conveyances and/or containers used for transporting foodstuffs are to be kept clean and maintained in good repair and condition to protect foodstuffs from contamination and are, where necessary, to be designed and constructed to permit adequate cleaning and/or disinfection.
2. Receptacles in vehicles and/or containers are not to be used for transporting anything other than foodstuffs where this may result in contamination.
3. Where conveyances and/or containers are used for transporting anything in addition to foodstuffs or for transporting different foodstuffs at the same time, there is, where necessary, to be effective separation of products.
4. Bulk foodstuffs in liquid, granulate or powder form are to be transported in receptacles and/or containers/tankers reserved for the transport of foodstuffs. Such containers are to be marked in a clearly visible and indelible fashion, in one or more Community languages, to show that they are used for the transport of foodstuffs, or are to be marked "for foodstuffs only".
5. Where conveyances and/or containers have been used for transporting anything other than foodstuffs or for transporting different foodstuffs, there is to be effective cleaning between loads to avoid the risk of contamination.
6. Foodstuffs in conveyances and/or containers are to be so placed and protected as to minimise the risk of contamination.
7. Where necessary, conveyances and/or containers used for transporting foodstuffs are to be capable of maintaining foodstuffs at appropriate temperatures and allow those temperatures to be monitored.
**Chapter V**
**Equipment requirements**
1. All articles, fittings and equipment with which food comes into contact are to:
(a) be effectively cleaned and, where necessary, disinfected. Cleaning and disinfection are to take place at a frequency sufficient to avoid any risk of contamination;
(b) be so constructed, be of such materials and be kept in such good order, repair and condition as to minimise any risk of contamination;
(c) with the exception of non-returnable containers and packaging, be so constructed, be of such materials and be kept in such good order, repair and condition as to enable them to be kept clean and, where necessary, to be disinfected;
and
(d) be installed in such a manner as to allow adequate cleaning of the equipment and the surrounding area.
2. Where necessary, equipment is to be fitted with any appropriate control device to guarantee fulfilment of this Regulation's objectives.
3. Where chemical additives have to be used to prevent corrosion of equipment and containers, they are to be used in accordance with good practice.
**Chapter Va**
**Redistribution of food**
Food business operators may redistribute food for the purpose of food donation subject to the following conditions:
(1) Food business operators shall routinely check if food under their responsibility is not injurious to health and is fit for human consumption in accordance with Article 14(2) of Regulation (EC) No 178/2002 <*>. If the check carried out is satisfactory, food business operators may redistribute food in accordance with point (2):
---
<*> Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety (OJ L 31, 1.2.2002, p. 1).
- for food for which a "use by" date is applied in accordance with Article 24 of Regulation (EU) No 1169/2011, before the expiry of that date,
- for food for which a date of minimum durability is applied in accordance with Article 2(2)(r) of Regulation (EU) No 1169/2011, up to and after that date, or
- for food for which a date of minimum durability is not required in accordance with point 1(d) of Annex X to Regulation (EU) No 1169/2011, at any time provided.
(2) Food business operators handling food referred to in point 1, shall assess if food is not injurious to health and fit for human consumption by taking into account at least the following:
- the date of minimum durability or the "use by" date, ensuring sufficient remaining shelf-life left to allow for the safe redistribution and use by the final consumer,
- the integrity of the packaging, when applicable,
- the proper storage and transport conditions, including applicable temperature requirements,
- the date of freezing in accordance with point 2(b) of Section IV of Annex II to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council <*>, when applicable,
---
<*> Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin (OJ L 139, 30.4.2004, p. 55).
- the organoleptic conditions,
- the assurance of traceability in accordance with Commission Implementing Regulation (EU) No 931/2011 <*>, in case of products of animal origin.
---
<*> Commission Implementing Regulation (EU) No 931/2011 of 19 September 2011 on the traceability requirements set by Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council for food of animal origin (OJ L 242, 20.9.2011, p. 2).
**Chapter VI**
**Food waste**
1. Food waste, non-edible by-products and other refuse are to be removed from rooms where food is present as quickly as possible, so as to avoid their accumulation.
2. Food waste, non-edible by-products and other refuse are to be deposited in closable containers, unless food business operators can demonstrate to the competent authority that other types of containers or evacuation systems used are appropriate. These containers are to be of an appropriate construction, kept in sound condition, be easy to clean and, where necessary, to disinfect.
3. Adequate provision is to be made for the storage and disposal of food waste, non-edible by-products and other refuse. Refuse stores are to be designed and managed in such a way as to enable them to be kept clean and, where necessary, free of animals and pests.
4. All waste is to be eliminated in a hygienic and environmentally friendly way in accordance with Community legislation applicable to that effect, and is not to constitute a direct or indirect source of contamination.
**Chapter VII**
**Water supply**
1. (a) There is to be an adequate supply of potable water, which is to be used whenever necessary to ensure that foodstuffs are not contaminated;
(b) Clean water may be used with whole fishery products.
Clean seawater may be used with live bivalve molluscs, echinoderms, tunicates and marine gastropods; clean water may also be used for external washing.
When clean water is used, adequate facilities and procedures are to be available for its supply to ensure that such use is not a source of contamination for the foodstuff.
2. Where non-potable water is used, for example for fire control, steam production, refrigeration and other similar purposes, it is to circulate in a separate duly identified system. Non-potable water is not to connect with, or allow reflux into, potable water systems.
3. Recycled water used in processing or as an ingredient is not to present a risk of contamination. It is to be of the same standard as potable water, unless the competent authority is satisfied that the quality of the water cannot affect the wholesomeness of the foodstuff in its finished form.
4. Ice which comes into contact with food or which may contaminate food is to be made from potable water or, when used to chill whole fishery products, clean water. It is to be made, handled and stored under conditions that protect it from contamination.
5. Steam used directly in contact with food is not to contain any substance that presents a hazard to health or is likely to contaminate the food.
6. Where heat treatment is applied to foodstuffs in hermetically sealed containers it is to be ensured that water used to cool the containers after heat treatment is not a source of contamination for the foodstuff.
**Chapter VIII**
**Personal hygiene**
1. Every person working in a food-handling area is to maintain a high degree of personal cleanliness and is to wear suitable, clean and, where necessary, protective clothing.
2. No person suffering from, or being a carrier of a disease likely to be transmitted through food or afflicted, for example, with infected wounds, skin infections, sores or diarrhoea is to be permitted to handle food or enter any food-handling area in any capacity if there is any likelihood of direct or indirect contamination. Any person so affected and employed in a food business and who is likely to come into contact with food is to report immediately the illness or symptoms, and if possible their causes, to the food business operator.
**Chapter IX**
**Provisions applicable to foodstuffs**
1. A food business operator is not to accept raw materials or ingredients, other than live animals, or any other material used in processing products, if they are known to be, or might reasonably be expected to be, contaminated with parasites, pathogenic microorganisms or toxic, decomposed or foreign substances to such an extent that, even after the food business operator had hygienically applied normal sorting and/or preparatory or processing procedures, the final product would be unfit for human consumption.
2. Raw materials and all ingredients stored in a food business are to be kept in appropriate conditions designed to prevent harmful deterioration and protect them from contamination.
3. At all stages of production, processing and distribution, food is to be protected against any contamination likely to render the food unfit for human consumption, injurious to health or contaminated in such a way that it would be unreasonable to expect it to be consumed in that state.
4. Adequate procedures are to be in place to control pests. Adequate procedures are also to be in place to prevent domestic animals from having access to places where food is prepared, handled or stored (or, where the competent authority so permits in special cases, to prevent such access from resulting in contamination).
5. Raw materials, ingredients, intermediate products and finished products likely to support the reproduction of pathogenic micro-organisms or the formation of toxins are not to be kept at temperatures that might result in a risk to health. The cold chain is not to be interrupted. However, limited periods outside temperature control are permitted, to accommodate the practicalities of handling during preparation, transport, storage, display and service of food, provided that it does not result in a risk to health. Food businesses manufacturing, handling and wrapping processed foodstuffs are to have suitable rooms, large enough for the separate storage of raw materials from processed material and sufficient separate refrigerated storage.
6. Where foodstuffs are to be held or served at chilled temperatures they are to be cooled as quickly as possible following the heat-processing stage, or final preparation stage if no heat process is applied, to a temperature which does not result in a risk to health.
7. The thawing of foodstuffs is to be undertaken in such a way as to minimise the risk of growth of pathogenic microorganisms or the formation of toxins in the foods. During thawing, foods are to be subjected to temperatures that would not result in a risk to health. Where run-off liquid from the thawing process may present a risk to health it is to be adequately drained. Following thawing, food is to be handled in such a manner as to minimise the risk of growth of pathogenic microorganisms or the formation of toxins.
8. Hazardous and/or inedible substances, including animal feed, are to be adequately labelled and stored in separate and secure containers.
9. Equipment, conveyances and/or containers used for the processing, handling, transport or storage of one of the substances or products causing allergies or intolerances, referred to in Annex II to Regulation (EU) No 1169/2011, shall not be used for the processing, handling, transport or storage of any food, not containing that substance or product, unless the equipment, conveyances and/or containers have been cleaned and checked at least for the absence of any visible debris of that substance or product.
**Chapter X**
**Provisions applicable to the wrapping**
**and packaging of foodstuffs**
1. Material used for wrapping and packaging are not to be a source of contamination.
2. Wrapping materials are to be stored in such a manner that they are not exposed to a risk of contamination.
3. Wrapping and packaging operations are to be carried out so as to avoid contamination of the products. Where appropriate and in particular in the case of cans and glass jars, the integrity of the container's construction and its cleanliness is to be assured.
4. Wrapping and packaging material re-used for foodstuffs is to be easy to clean and, where necessary, to disinfect.
**Chapter XI**
**Heat treatment**
The following requirements apply only to food placed on the market in hermetically sealed containers:
1. any heat treatment process used to process an unprocessed product or to process further a processed product is:
(a) to raise every party of the product treated to a given temperature for a given period of time;
and
(b) to prevent the product from becoming contaminated during the process;
2. to ensure that the process employed achieves the desired objectives, food business operators are to check regularly the main relevant parameters (particularly temperature, pressure, sealing and microbiology), including by the use of automatic devices;
3. the process used should conform to an internationally recognised standard (for example, pasteurisation, ultra high temperature or sterilisation).
**Chapter XIa**
**Food Safety Culture**
1. Food business operators shall establish, maintain and provide evidence of an appropriate food safety culture by fulfilling the following requirements:
(a) commitment of the management, in accordance with point 2, and all employees to the safe production and distribution of food;
(b) leadership towards the production of safe food and to engage all employees in food safety practices;
(c) awareness of food safety hazards and of the importance of food safety and hygiene by all employees in the business;
(d) open and clear communication between all employees in the business, within an activity and between consecutive activities, including communication of deviations and expectations;
(e) availability of sufficient resources to ensure the safe and hygienic handling of food.
2. Management commitment shall include:
(a) ensuring that roles and responsibilities are clearly communicated within each activity of the food business;
(b) maintaining the integrity of the food hygiene system when changes are planned and implemented;
(c) verifying that controls are being performed timely and efficiently and documentation is up to date;
(d) ensuring that the appropriate training and supervision are in place for personnel;
(e) ensuring compliance with relevant regulatory requirements;
(f) encouraging continual improvement of the food safety management system of the business, where appropriate, taking into account developments in science, technology and best practices.
3. The implementation of the food safety culture shall take account of the nature and size of the food business.
**Chapter XII**
**Training**
Food business operators are to ensure:
1. that food handlers are supervised and instructed and/or trained in food hygiene matters commensurate with their work activity;
2. that those responsible for the development and maintenance of the procedure referred to in Article 5(1) of this Regulation or for the operation of relevant guides have received adequate training in the application of the HACCP principles;
and
3. compliance with any requirements of national law concerning training programmes for persons working in certain food sectors.
---