---
title: "\"ГОСТ 31500-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок\""
number: "ГОСТ 31500-2012"
issuer: "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии"
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-31500-2012"
---

## "ГОСТ 31500-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок"

# "ГОСТ 31500-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок"

(введен в действие Приказом Росстандарта от 10.10.2012 N 480-ст)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу с 01.01.2025 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 11.10.2023 N 1105-ст.
> Взамен введен в действие [ГОСТ 34989-2023](https://bukva.ai/docs/poryadok-gost-34989-2023).
> Документ утратил силу с 01.01.2025 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 11.10.2023 N 1105-ст. Взамен введен в действие [ГОСТ 34989-2023](https://bukva.ai/docs/poryadok-gost-34989-2023).
> Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Евразийского экономического союза "О безопасности мяса птицы и продукции его переработки" (ТР ЕАЭС 051/2021) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.11.2022 N 188).
> Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 19.11.2019 N 198).
> Текст данного документа приведен с учетом [поправки](https://bukva.ai/docs/popravka-popravki-gost-31500-2012), введенной в действие с 05.04.2023, опубликованной в "ИУС", N 7, 2023; [поправки](https://bukva.ai/docs/popravka-popravki-gost-31500-2012), введенной в действие с 06.09.2023, опубликованной в "ИУС", N 12, 2023.
> Документ [введен](#p100008) в действие с 01.07.2013.

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ 31500-2012"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-31500-2012" "ГОСТ 31500-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок (введен в действие Приказом Росстандарта от "
  n1["ГОСТ 34989-2023"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/poryadok-gost-34989-2023" "ГОСТ 34989-2023. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения идентификации состава гистологическим методом (введен в действие Приказо"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<a id="p100001"></a>Введен в действие
Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию
и метрологии
от 10 октября 2012 г. N 480-ст

<a id="p100002"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

<a id="p100003"></a>**МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ**

<a id="p100004"></a>**ГИСТОЛОГИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ**
**РАСТИТЕЛЬНЫХ УГЛЕВОДНЫХ ДОБАВОК**

<a id="p100005"></a>Meat and meat products. Histological method
of identification of plant carbohydrates additives

<a id="p100006"></a>**ГОСТ 31500-2012**

<a id="p100007"></a>МКС 67.120.10

<a id="p100008"></a>Дата введения
1 июля 2013 года


## <a id="p100009"></a>Предисловие


<a id="p100010"></a>Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки принятия, применения, обновления и отмены"


## <a id="p100011"></a>Сведения о стандарте


<a id="p100012"></a>1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
<a id="p100013"></a>2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
<a id="p100014"></a>3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 41 от 23 - 24 мая 2012 г.)
<a id="p100015"></a>За принятие проголосовали:


| <a id="p100016"></a>Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100017"></a>Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100018"></a>Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100019"></a>Азербайджан | <a id="p100020"></a>AZ | <a id="p100021"></a>Азстандарт |
| <a id="p100022"></a>Армения | <a id="p100023"></a>AM | <a id="p100024"></a>Минэкономики Республики Армения |
| <a id="p100025"></a>Кыргызстан | <a id="p100026"></a>KG | <a id="p100027"></a>Кыргызстандарт |
| <a id="p100028"></a>Казахстан | <a id="p100029"></a>KZ | <a id="p100030"></a>Госстандарт Республики Казахстан |
| <a id="p100031"></a>Молдова | <a id="p100032"></a>MD | <a id="p100033"></a>Молдова-Стандарт |
| <a id="p100034"></a>Таджикистан | <a id="p100035"></a>TJ | <a id="p100036"></a>Таджикстандарт |
| <a id="p100037"></a>Российская Федерация | <a id="p100038"></a>RU | <a id="p100039"></a>Росстандарт |
| <a id="p100040"></a>Узбекистан | <a id="p100041"></a>UZ | <a id="p100042"></a>Узстандарт |


<a id="p100043"></a>4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2012 г. N 480-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31500-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
<a id="p100044"></a>5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53222-2008
<a id="p100045"></a>**6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ**

<a id="p100046"></a>Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
<a id="p100047"></a>Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"


## 1. <a id="p100048"></a>Область применения


<a id="p100049"></a>Настоящий стандарт устанавливает гистологический метод определения растительных углеводных добавок для следующих видов мяса и мясопродуктов:
- <a id="p100050"></a>мясо всех видов убойных животных и птицы;
- <a id="p100051"></a>мясо механической обвалки и дообвалки, в том числе мясо птицы;
- <a id="p100052"></a>мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (кусковые, рубленые, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы;
- <a id="p100053"></a>продукты из мяса, в том числе мяса птицы;
- <a id="p100054"></a>колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы;
- <a id="p100055"></a>мясные и мясосодержащие (включая мясорастительные) консервы, в том числе с использованием мяса птицы.
<a id="p100056"></a>Метод основан на идентификации растительных компонентов углеводного происхождения в различных видах мясных сырья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями, с использованием гистологических препаратов.


## 2. <a id="p100057"></a>Нормативные ссылки


<a id="p100058"></a>В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
<a id="p100059"></a>[ГОСТ 8.423-81](https://bukva.ai/docs/gost-8-423-81) Государственная система обеспечения единства измерения. Секундомеры механические. Методы и средства поверки.
<a id="p100060"></a>ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
<a id="p100061"></a>ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
<a id="p100062"></a>ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
<a id="p100063"></a>ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
<a id="p100064"></a>[ГОСТ 597-73](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-gost-597-73) Бумага чертежная. Технические условия
<a id="p100065"></a>[ГОСТ 1571-82](https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-1571-82) Скипидар живичный. Технические условия
<a id="p100066"></a>[ГОСТ 1625-89](https://bukva.ai/docs/gost-1625-89) Формалин технический. Технические условия
<a id="p100067"></a>ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
<a id="p100068"></a>[ГОСТ 4159-79](https://bukva.ai/docs/gost-4159-79) Реактивы. Йод. Технические условия
<a id="p100069"></a>[ГОСТ 4232-74](https://bukva.ai/docs/gost-4232-74) Реактивы. Калий йодистый. Технические условия
<a id="p100070"></a>[ГОСТ 4329-77](https://bukva.ai/docs/gost-4329-77) Реактивы. Квасцы алюмокалиевые. Технические условия
<a id="p100071"></a>[ГОСТ 5962-67](https://bukva.ai/docs/gost-5962-67) Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
<a id="p100072"></a>[ГОСТ 6309-93](https://bukva.ai/docs/gost-6309-93) Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
<a id="p100073"></a>[ГОСТ 6672-75](https://bukva.ai/docs/gost-6672-75-gosstandart-sssr) Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия
<a id="p100074"></a>ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
<a id="p100075"></a>[ГОСТ 6824-96](https://bukva.ai/docs/gost-6824-96) Глицерин дистиллированный. Общие технические условия
<a id="p100076"></a>ГОСТ 8030-80 Иглы для шитья вручную. Технические условия
<a id="p100077"></a>[ГОСТ 8756.0-70](https://bukva.ai/docs/gost-8756-0-70) Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
<a id="p100078"></a>[ГОСТ 9284-75](https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-9284-75) Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия
<a id="p100079"></a>[ГОСТ 9412-93](https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-9412-93) Марля медицинская. Общие технические условия
<a id="p100080"></a>ГОСТ 10752-79 Бумага фотографическая "Унибром". Технические условия
<a id="p100081"></a>[ГОСТ 11293-89](https://bukva.ai/docs/gost-11293-89) Желатин. Технические условия
<a id="p100082"></a>ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
<a id="p100083"></a>[ГОСТ 19126-2007](https://bukva.ai/docs/gost-19126-2007) Инструменты медицинские металлические. Общие технические условия
<a id="p100084"></a>[ГОСТ 21239-93](https://bukva.ai/docs/standart-gost-21239-93) (ИСО 7741-86) Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытаний
<a id="p100085"></a>[ГОСТ 21240-89](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21240-89) Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
<a id="p100086"></a>[ГОСТ 21241-89](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21241-89) Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
<a id="p100087"></a>ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия
<a id="p100088"></a>ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
<a id="p100089"></a>ГОСТ 24226-80 Пасты чернильные. Технические условия
<a id="p100090"></a>ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
<a id="p100091"></a>[ГОСТ 28498-90](https://bukva.ai/docs/gost-28498-90) Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
<a id="p100092"></a>[ГОСТ 31479-2012](https://bukva.ai/docs/standart-gost-31479-2012) Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
<a id="p100093"></a>[ГОСТ 31654-2012](https://bukva.ai/docs/gost-31654-2012) Яйца куриные пищевые. Технические условия
<a id="p100094"></a>[ГОСТ 31796-2012](https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-31796-2012) Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава.
<a id="p100095"></a>*Примечание* - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


## 3. <a id="p100096"></a>Термины и определения


<a id="p100097"></a>В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
<a id="p100098"></a>3.1 проба: Продукт или его часть, направляемая на исследование.
<a id="p100099"></a>3.2 образец: Часть пробы размером 30 x 30 x 30 мм, используемая для дальнейших исследований.
<a id="p100100"></a>3.3 кусочек: Часть образца размером 15 x 15 x 4 мм, используемая для изготовления гистологического препарата.
<a id="p100101"></a>3.4 гистологический препарат: Тонкий срез биологического объекта, доступный для изучения в проходящем свете микроскопа, окрашенный дифференцирующими красителями для выявления особенностей его структур и помещенный на предметное стекло.
<a id="p100102"></a>3.5 растительные углеводные добавки: Растительные компоненты углеводной природы, добавляемые в мясные продукты в процессе их изготовления в целях изменения их технологических и органолептических характеристик.


## 4. <a id="p100103"></a>Требования безопасности


<a id="p100104"></a>При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технической документации на микротом и микроскоп.


## 5. <a id="p100105"></a>Требования к квалификации оператора


<a id="p100106"></a>К проведению гистологических исследований допускаются специалисты, имеющие высшее или среднее специальное медицинское, биологическое или ветеринарное образование, владеющие техникой гистологического анализа.


## 6. <a id="p100107"></a>Отбор проб и подготовка образцов


<a id="p100108"></a>Отбор проб и подготовку образцов проводят по [ГОСТ 31479](https://bukva.ai/docs/standart-gost-31479-2012).


## 7. <a id="p100109"></a>Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы


<a id="p100110"></a>Для проведения гистологических исследований применяются следующие средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы:
<a id="p100111"></a>Микротом криостатный любой, с набором микротомных ножей и принадлежностей для точки микротомных ножей (два камня - арканзас и аспидный, ремень для правки бритв, шлифовальная паста) или станком для точки микротомных ножей, либо с одноразовыми микротомными ножами.
<a id="p100112"></a>Термостат, позволяющий поддерживать температуру (60,0 +/- 0,4) °C.
<a id="p100113"></a>Холодильник бытовой электрический, с температурой охлаждения морозильной камеры до минус 18 °C.
<a id="p100114"></a>Вытяжной шкаф различной конструкции.
<a id="p100115"></a>Микроскоп биологический световой любой в комплекте с осветителем или отдельно, предпочтительно бинокулярная насадка с фотовидеовыходом.
<a id="p100116"></a>Спиртовка по ГОСТ 23932.
<a id="p100117"></a>Ножницы медицинские по [ГОСТ 21239](https://bukva.ai/docs/standart-gost-21239-93).
<a id="p100118"></a>Нож по [ГОСТ 21240](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21240-89).
<a id="p100119"></a>Секундомер механический по [ГОСТ 8.423](https://bukva.ai/docs/gost-8-423-81).
<a id="p100120"></a>Термометр жидкостной стеклянный, диапазон измерений от 0 °C до 100 °C, цена деления 1 °C по [ГОСТ 28498](https://bukva.ai/docs/gost-28498-90).
<a id="p100121"></a>Линейки чертежные.
<a id="p100122"></a>Пинцеты медицинские по [ГОСТ 21241](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21241-89).
<a id="p100123"></a>Иглы препаровальные или зубоврачебные по [ГОСТ 19126](https://bukva.ai/docs/gost-19126-2007).
<a id="p100124"></a>Тушь черная по ГОСТ 24226.
<a id="p100125"></a>Колбы конические Кн-2-250-34 по ГОСТ 25336.
<a id="p100126"></a>Стекла предметные для микропрепаратов по [ГОСТ 9284](https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-9284-75).
<a id="p100127"></a>Стекла покровные для микропрепаратов по [ГОСТ 6672](https://bukva.ai/docs/gost-6672-75-gosstandart-sssr).
<a id="p100128"></a>Чашки Петри по ГОСТ 25336.
<a id="p100129"></a>Стаканчики стеклянные с крышками размером 40 x 20 x 85 мм вместимостью 35 см3 или стаканчики для взвешивания (бюксы) типа СВ 34/12 по ГОСТ 25336.
<a id="p100130"></a>Чашки кристаллизационные цилиндрические ЧКЦ-1(2)-100 по ГОСТ 25336.
<a id="p100131"></a>Стаканы В-1-250 ТС по ГОСТ 25336.
<a id="p100132"></a>Воронки В-56(75)-80 ХС по ГОСТ 25336.
<a id="p100133"></a>Бумага чертежная по [ГОСТ 597](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-gost-597-73).
<a id="p100134"></a>Бумага фотографическая по ГОСТ 10752.
<a id="p100135"></a>Карандаш простой графитный 2М - 4М.
<a id="p100136"></a>Нитки белые хлопчатобумажные швейные по [ГОСТ 6309](https://bukva.ai/docs/gost-6309-93).
<a id="p100137"></a>Иглы швейные по ГОСТ 8030.
<a id="p100138"></a>Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
<a id="p100139"></a>Йод кристаллический по [ГОСТ 4159](https://bukva.ai/docs/gost-4159-79).
<a id="p100140"></a>Калий йодистый по [ГОСТ 4232](https://bukva.ai/docs/gost-4232-74).
<a id="p100141"></a>Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
<a id="p100142"></a>Желатин пищевой по [ГОСТ 11293](https://bukva.ai/docs/gost-11293-89).
<a id="p100143"></a>Гематоксилин, ч.д.а., 93,8%-ный раствор.
<a id="p100144"></a>Глицерин дистиллированный по [ГОСТ 6824](https://bukva.ai/docs/gost-6824-96).
<a id="p100145"></a>Фенол чистый для анализа.
<a id="p100146"></a>Кислота соляная по ГОСТ 3118, ч.д.а., плотностью 1,19 г/см3.
<a id="p100147"></a>Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч.
<a id="p100148"></a>Квасцы алюмокалиевые по [ГОСТ 4329](https://bukva.ai/docs/gost-4329-77).
<a id="p100149"></a>Спирт этиловый ректификованный по [ГОСТ 5962](https://bukva.ai/docs/gost-5962-67).
<a id="p100150"></a>Камфара по [ГОСТ 1571](https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-1571-82).
<a id="p100151"></a>Формалин по [ГОСТ 1625](https://bukva.ai/docs/gost-1625-89).
<a id="p100152"></a>Эозин Н, ч.д.а., 1%-ый раствор.
<a id="p100153"></a>Яйца куриные по [ГОСТ 31654](https://bukva.ai/docs/gost-31654-2012).
<a id="p100154"></a>Весы лабораторные с пределом абсолютной погрешности однократного взвешивания не более +/- 0,01 г по ГОСТ 24104.
<a id="p100155"></a>Баня комбинированная лабораторная, позволяющая поддерживать температуру 100 °C.
<a id="p100156"></a>Марля медицинская по [ГОСТ 9412](https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-9412-93).
<a id="p100157"></a>Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и вспомогательное оборудование с техническими характеристиками, а также реактивов - по чистоте и материалов - по качеству не ниже указанных.


## 8. <a id="p100158"></a>Приготовление растворов



#### <a id="p100159"></a>8.1 Приготовление 1%-ного раствора соляной кислоты

<a id="p100160"></a>В коническую колбу вместимостью 250 см3 наливают 97,73 см3 воды, добавляют 2,27 см3 концентрированного раствора соляной кислоты плотностью 1,19 г/см3 и перемешивают.
<a id="p100161"></a>8.2 Приготовление смеси яичного белка с глицерином и обработка предметных стекол - по [ГОСТ 31479](https://bukva.ai/docs/standart-gost-31479-2012).

#### <a id="p100162"></a>8.3 Приготовление раствора желатина - по [ГОСТ 31479](https://bukva.ai/docs/standart-gost-31479-2012).

<a id="p100163"></a>8.4 Приготовление раствора глицерин-желатина - по [ГОСТ 31479](https://bukva.ai/docs/standart-gost-31479-2012).

#### <a id="p100164"></a>8.5 Приготовление гематоксилина Эрлиха - по [ГОСТ 31479](https://bukva.ai/docs/standart-gost-31479-2012).


#### <a id="p100165"></a>8.6 Приготовление раствора эозина - по [ГОСТ 31479](https://bukva.ai/docs/standart-gost-31479-2012).


#### <a id="p100166"></a>8.7 Приготовление раствора Люголя - по [ГОСТ 31479](https://bukva.ai/docs/standart-gost-31479-2012).



## 9. <a id="p100167"></a>Подготовка к исследованию


<a id="p100168"></a>Подготовка к исследованию - по [ГОСТ 31479](https://bukva.ai/docs/standart-gost-31479-2012).


## 10. <a id="p100169"></a>Проведение исследования и обработка результатов


<a id="p100170"></a>10.1 Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом проходящего света. Сначала используют обзорные план-объективы - 10-кратный или меньше, а затем объективы со средним увеличением - до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 16-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трех кусочков, отобранных от каждого образца.
<a id="p100171"></a>10.2 Растительные углеводные добавки на основании их морфологических особенностей идентифицируют с помощью таблицы 1 и [рис. 1](#p100220) - [12](#p100242).

<a id="p100172"></a>Таблица 1

<a id="p100173"></a>Определительная таблица для идентификации
растительных добавок углеводной природы


<table>
<colgroup><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="15%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="13%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100174"></a>Наименование показателя</td><td colspan="8"><a id="p100175"></a>Компонент</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100176"></a>Крахмалсодержащие добавки</td><td colspan="2"><a id="p100177"></a>Каррагинан</td><td rowspan="2"><a id="p100178"></a>Камеди гуара и рожкового дерева</td><td rowspan="2"><a id="p100179"></a>Пряно-ароматические добавки</td><td rowspan="2"><a id="p100180"></a>Целлюлоза</td></tr>
<tr><td><a id="p100181"></a>Крахмал</td><td><a id="p100182"></a>Мука</td><td><a id="p100183"></a>Ферментированный рис</td><td><a id="p100184"></a>Полуочищенный</td><td><a id="p100185"></a>Очищенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100186"></a>Форма частиц</td><td><a id="p100187"></a>Форма:<br>свернутый жгут;<br>округлая с темной точкой в центре</td><td><a id="p100188"></a>Округлые частицы объединены в крупные агрегаты</td><td><a id="p100189"></a>Мелкие округлые частицы с темной точкой в середине</td><td><a id="p100190"></a>Частицы имеют неправильную форму округлой "кляксы", характеризуются неоднородностью</td><td><a id="p100191"></a>Частицы имеют неправильную форму, более однородны</td><td><a id="p100192"></a>Отдельно лежащие растительные клетки или группы клеток. Каждая клетка окружена четко видимой неокрашиваемой цитоплазматической оболочкой</td><td><a id="p100193"></a>Частицы чаще неправильной формы, расположены единично. Форма клеток зависит от вида пряности</td><td><a id="p100194"></a>Частицы имеют цилиндрическую форму, встречаются волокнистые структуры</td></tr>
<tr><td><a id="p100195"></a>Размер</td><td><a id="p100196"></a>Нативный от 3 до 5 мкм, гидратированный - до 100 мкм</td><td><a id="p100197"></a>В соответствии с помолом</td><td><a id="p100198"></a>От 5 до 20 мкм</td><td><a id="p100199"></a>От 60 до 140 мкм</td><td><a id="p100200"></a>От 60 до 140 мкм</td><td><a id="p100201"></a>Размер одной клетки - от 5 до 15 мкм</td><td><a id="p100202"></a>От 5 до 200 мкм</td><td><a id="p100203"></a>Длина от 5 до 70 мкм, ширина от 1 до 20 мкм</td></tr>
<tr><td><a id="p100204"></a>Структура при окраске раствором Люголя</td><td colspan="3"><a id="p100205"></a>Черно-синие частицы</td><td colspan="2"><a id="p100206"></a>Окраска в бурый цвет</td><td><a id="p100207"></a>Нет окраски</td><td><a id="p100208"></a>Возможна окраска в темно-коричневый цвет</td><td><a id="p100209"></a>Нет окраски</td></tr>
<tr><td><a id="p100210"></a>Структура при окраске гематоксилином и эозином</td><td><a id="p100211"></a>Нет окраски</td><td><a id="p100212"></a>Нет окраски</td><td><a id="p100213"></a>Нет окраски</td><td><a id="p100214"></a>Лилово-сиреневые стеклоподобные конгломераты, включающие в себя выраженную неоднородность, сотоподобную структурированность</td><td><a id="p100215"></a>Лилово-сиреневые стеклоподобные структуры. Неоднородность выражается только в разной плотности окраски</td><td><a id="p100216"></a>Округлое компактное эозинофильное вещество, окруженное широким не окрашиваемым светлым пространством</td><td><a id="p100217"></a>Соответствует структуре клеток листа, коры или плода использованного пряно-ароматического растения</td><td><a id="p100218"></a>Нет окраски</td></tr>
</table>


<a id="p100219"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_0.png) 

<a id="p100220"></a>Рисунок 1 - Крахмал (окраска раствором Люголя)



<a id="p100221"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_1.png) 

<a id="p100222"></a>Рисунок 2 - Крахмал (окраска гематоксилином и эозином)



<a id="p100223"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_2.png) 

<a id="p100224"></a>Рисунок 3 - Рисовый крахмал (окраска гематоксилином
и эозином)



<a id="p100225"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_3.png) 

<a id="p100226"></a>Рисунок 4 - Мука (окраска гематоксилином и эозином)



<a id="p100227"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_4.png) 

<a id="p100228"></a>Рисунок 5 - Каррагинан полуочищенный
(окраска гематоксилином и эозином)



<a id="p100229"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_5.png) 

<a id="p100230"></a>Рисунок 6 - Каррагинан очищенный
(окраска гематоксилином и эозином)



<a id="p100231"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_6.png) 

<a id="p100232"></a>Рисунок 7 - Камедь (окраска гематоксилином и эозином)



<a id="p100233"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_7.png) 

<a id="p100234"></a>Рисунок 8 - Камедь (окраска гематоксилином и эозином)



<a id="p100235"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_8.png) 

<a id="p100236"></a>Рисунок 9 - Перец душистый
(окраска гематоксилином и эозином)



<a id="p100237"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_9.png) 

<a id="p100238"></a>Рисунок 10 - Красный перец
(окраска гематоксилином и эозином)



<a id="p100239"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_10.png) 

<a id="p100240"></a>Рисунок 11 - Лук (окраска гематоксилином и эозином)



<a id="p100241"></a> ![10. Проведение исследования и обработка результатов](https://i.bukva.ai/xk7efE0m/img_11.png) 

<a id="p100242"></a>Рисунок 12 - Целлюлоза (окраска гематоксилином и эозином)

<a id="p100243"></a>10.3 На первом этапе исследования используют окраску в соответствии с ГОСТ 31479-2012 [(пункт 8.5.1)](https://bukva.ai/docs/standart-gost-31479-2012#p100191). Начинают рассматривать препараты, изготовленные из участков продукта, отличающихся от общей массы изучаемого объекта цветом или фактурой. На втором этапе исследования продукта применяют красители в соответствии с ГОСТ 31479-2012 [(пункт 8.5.3)](https://bukva.ai/docs/standart-gost-31479-2012#p100196).
<a id="p100244"></a>От растительных углеводных добавок следует дифференцировать соевые белковые добавки - в клеточных комплексах преобладает окрашиваемое в розовый цвет эозином вещество:
<a id="p100245"></a>соевый изолированный белок - частицы округлые, с отверстием внутри, имеют форму гантели или цветка;
<a id="p100246"></a>соевый концентрат - частицы состоят из клеток цилиндрических (продольный срез) или округлых (поперечный срез), окруженных узким ровным неокрашиваемым просветом - целлюлозной оболочкой;
<a id="p100247"></a>текстурированный соевый белковый продукт - волокнистый компонент - тонкие рыхлые пучки волокон и неокрашиваемые узкие цилиндрические клетки, собранные в стопки;
<a id="p100248"></a>10.4 В ходе визуальной оценки гистологического препарата под световым микроскопом определяется наличие растительных углеводных добавок.
<a id="p100249"></a>10.5 На основании данных, полученных в результате гистологического исследования, выявляют присутствие растительных углеводных добавок, проводят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указанием в действующей документации (ГОСТ) или на этикетке.
<a id="p100250"></a>10.6 После проведения исследования препараты с окраской срезов гематоксилином Эрлиха и эозином хранят в комнатных условиях до трех лет. Препараты, окрашенные раствором Люголя, не заключаются под покровное стекло и хранению свыше 10 дней не подлежат.



<a id="p100251"></a>

---