«Об утверждении профессионального стандарта „Пекарь“»
(Зарегистрировано в Минюсте России 25.12.2015 № 40270)
Зарегистрировано в Минюсте России 25 декабря 2015 г. № 40270
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 1 декабря 2015 г. № 914н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА «ПЕКАРЬ»
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. № 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014, № 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Пекарь».
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 1 декабря 2015 г. № 914н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ПЕКАРЬ
|
682 |
|
Регистрационный номер |
I. Общие сведения
| Производство хлебобулочной продукции в организациях питания |
|
33.014 |
| (наименование вида профессиональной деятельности) |
|
Код |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
| Изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции |
| 1412 |
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
5120 |
Повара |
| 7512 |
Пекари, кондитеры и изготовители конфет |
- |
- |
| (код ОКЗ <1>) |
(наименование) |
(код ОКЗ) |
(наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
| 56.10 |
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
| 56.29 |
Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания |
| (код ОКВЭД <2>) |
(наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)
| Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции |
| код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
| A | Изготовление хлебобулочных изделий под руководством пекаря | 3 | Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места | A/01.3 | 3 |
| Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий | A/02.3 |
| B | Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий | 4 | Составление рецептуры хлебобулочных изделий | B/01.4 | 4 |
| Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий | B/02.4 |
| Формовка хлебобулочных изделий | B/03.4 |
| Выпечка хлебобулочных изделий | B/04.4 |
| Презентация и продажа хлебобулочных изделий | B/05.4 |
| C | Организация и контроль текущей деятельности работников бригады пекарей | 5 | Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой пекарей продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | C/01.5 | 5 |
| Организация работы бригады пекарей | C/02.5 |
| Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады пекарей | C/03.5 |
| D | Управление текущей деятельностью хлебобулочного производства | 6 | Планирование процессов хлебобулочного производства | D/01.6 | 6 |
| Организация и координация процессов хлебобулочного производства | D/02.6 |
| Контроль и оценка эффективности процессов хлебобулочного производства | D/03.6 |
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
| Наименование |
Изготовление хлебобулочных изделий под руководством пекаря |
Код |
A |
Уровень квалификации |
3 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий |
Помощник пекаря |
| Требования к образованию и обучению |
Профессиональное обучение — программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих |
| Требования к опыту практической работы |
- |
| Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке <3>
При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет <4> |
| Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повара |
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет |
| ЕТКС <5> | § 14 | Пекарь 2-го разряда |
| § 15 | Пекарь 3-го разряда |
| ОКПДТР <6> | 12901 | Кондитер |
| 16472 | Пекарь |
3.1.1. Трудовая функция
| Наименование |
Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места |
Код |
A/01.3 |
Уровень (подуровень) квалификации |
3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места |
| Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства |
| Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства |
| Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения |
| Необходимые умения | Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе |
| Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве |
| Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Рецептуры и основы технологии приготовления хлебобулочной продукции |
| Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции |
| Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в хлебобулочном производстве, и правила ухода за ними |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.1.2. Трудовая функция
| Наименование |
Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий |
Код |
A/02.3 |
Уровень (подуровень) квалификации |
3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента |
| Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции |
| Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса |
| Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации |
| Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию |
| Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос |
| Необходимые умения | Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции |
| Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции |
| Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда |
| Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции |
| Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты |
| Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Технологии приготовления хлебобулочной продукции |
| Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции, условиям их хранения |
| Правила пользования сборниками рецептур на приготовление продукции хлебобулочного производства |
| Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям |
| Правила и технологии расчетов с потребителями |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.2. Обобщенная трудовая функция
| Наименование |
Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий |
Код |
B |
Уровень квалификации |
4 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий |
Пекарь |
| Требования к образованию и обучению |
Профессиональное обучение — программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих |
| Требования к опыту практической работы |
Не менее шести месяцев работы в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря |
| Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет |
| Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повара |
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет |
| ЕТКС | § 16 | Пекарь 4-го разряда |
| ОКПДТР | 12901 | Кондитер |
| 16472 | Пекарь |
| ОКСО | 100106 | Организация обслуживания в общественном питании |
3.2.1. Трудовая функция
| Наименование |
Составление рецептуры хлебобулочных изделий |
Код |
B/01.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Разработка меню/ассортимента хлебобулочной продукции |
| Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции |
| Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству |
| Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции |
| Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации |
| Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции |
| Необходимые умения | Обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции |
| Производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах |
| Оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения |
| Оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции |
| Готовить помощников пекаря к самостоятельной работе |
| Осуществлять контроль деятельности помощников пекаря |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции |
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке |
| Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции |
| Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства |
| Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах |
| Другие характеристики | - |
3.2.2. Трудовая функция
| Наименование |
Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий |
Код |
B/02.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции |
| Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации |
| Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий |
| Необходимые умения | Применять приемы смешанной закваски |
| Применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Способы организации питания, в том числе диетического |
| Рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов |
| Виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации |
| Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты |
| Другие характеристики | - |
3.2.3. Трудовая функция
| Наименование |
Формовка хлебобулочных изделий |
Код |
B/03.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Замешивание и формовка теста вручную |
| Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании |
| Необходимые умения | Замешивать тесто вручную и работать на тестомесе |
| Применять различные способы замесов |
| Определять дефекты теста |
| Оценивать качество формовки хлебобулочной продукции |
| Соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции |
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке |
| Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции |
| Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции |
| Базовая температура теста для расчета температуры воды для замеса |
| Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах |
| Другие характеристики | - |
3.2.4. Трудовая функция
| Наименование |
Выпечка хлебобулочных изделий |
Код |
B/04.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Выпечка несдобных хлебобулочных изделий |
| Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба |
| Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий |
| Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения |
| Необходимые умения | Технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий |
| Технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба |
| Технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий |
| Технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке |
| Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции |
| Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции |
| Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции |
| Другие характеристики | - |
3.2.5. Трудовая функция
| Наименование |
Презентация и продажа хлебобулочных изделий |
Код |
B/05.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции |
| Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции |
| Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу |
| Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям |
| Необходимые умения | Творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения |
| Готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу |
| Соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления |
| Составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства |
| Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции |
| Составлять портфолио на хлебобулочную продукцию |
| Применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции |
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке |
| Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции |
| Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции |
| Другие характеристики | - |
3.3. Обобщенная трудовая функция
| Наименование |
Организация и контроль текущей деятельности работников бригады пекарей |
Код |
C |
Уровень квалификации |
6 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий |
Управляющий хлебобулочным производством
Начальник хлебобулочного цеха |
| Требования к образованию и обучению |
Среднее профессиональное образование — программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительное профессиональное образование — программы профессиональной переподготовки, программы повышения квалификации |
| Требования к опыту практической работы |
Не менее года работы в организациях питания по изготовлению, презентации и продаже хлебобулочных изделий |
| Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет |
| Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повара |
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет |
| ЕТКС | § 17 | Пекарь 5-го разряда |
| ОКПДТР | 12901 | Кондитер |
| 16472 | Пекарь |
| ОКСО | 100106 | Организация обслуживания в общественном питании |
3.3.1. Трудовая функция
| Наименование |
Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой пекарей продуктов, сырья, оборудования и инвентаря |
Код |
C/01.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады пекарей |
| Определение потребности членов бригады пекарей в обучении |
| Организация обучения пекарей на рабочих местах и с отрывом от производства |
| Необходимые умения | Обосновывать предложения по изменению стратегии развития организации питания, ассортимента хлебобулочной продукции |
| Разрабатывать план работы бригады пекарей |
| Распределять работу между членами бригады пекарей и ставить задачи подчиненным |
| Обучать членов бригады пекарей на рабочих местах современным технологиям производства хлебобулочной продукции |
| Осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады пекарей и своевременно выявлять отклонения в их работе |
| Предупреждать факты хищений и другие формы непродуктивного поведения членов бригады пекарей |
| Готовить отчеты о работе бригады пекарей |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Особенности приготовления национальной, фирменной хлебобулочной продукции и продукции иностранных кухонь |
| Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию хлебобулочной продукцией отдельных контингентов потребителей |
| Правила порционирования, оформления, подачи и презентации заказных, фирменных и диетических блюд хлебобулочного производства |
| Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных |
| Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены |
| Другие характеристики | - |
3.3.2. Трудовая функция
| Наименование |
Организация работы бригады пекарей |
Код |
C/02.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады пекарей |
| Распределение заданий между работниками бригады пекарей в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности |
| Координация и контроль выполнения членами бригады пекарей производственных заданий |
| Управление конфликтными ситуациями в хлебобулочном производстве |
| Взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания |
| Необходимые умения | Разрабатывать предложения по изменению стратегии развития организации питания, ассортимента продукции хлебобулочного производства |
| Разрабатывать план работы бригады пекарей |
| Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным |
| Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям хлебобулочного производства |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены |
| Современные технологии хлебобулочного производства |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения |
| Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы |
| Другие характеристики | - |
3.3.3. Трудовая функция
| Наименование |
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады пекарей |
Код |
C/03.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Организация контроля работы членов бригады пекарей |
| Анализ и оценка результатов работы бригады пекарей за отчетный период |
| Выявление отклонений от плана в работе бригады пекарей и их причин |
| Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период вышестоящему руководству |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады |
| Производить оценку результатов работы бригады за отчетный период |
| Определять причины отклонений от плана и разрабатывать меры по предупреждению отклонений от плана |
| Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии контроля организации деятельности хлебобулочного производства |
| Основы менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности |
| Другие характеристики | - |
3.4. Обобщенная трудовая функция
| Наименование |
Управление текущей деятельностью хлебобулочного производства |
Код |
D |
Уровень квалификации |
6 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий |
Управляющий хлебобулочным производством
Начальник хлебобулочного цеха |
| Требования к образованию и обучению |
Высшее образование — бакалавриат
Дополнительное профессиональное образование — программы повышения квалификации |
| Требования к опыту практической работы |
Не менее трех лет работы в организациях питания по организации и контролю текущей деятельности работников бригады пекарей |
| Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя — возраст не меньше 18 лет <7> |
| Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа |
Код |
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ |
1412 |
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
| ЕКС <8> |
- |
Начальник цеха (участка) |
| ОКПДТР |
24684 |
Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах) |
| ОКСО |
100106 |
Организация обслуживания в общественном питании |
3.4.1. Трудовая функция
| Наименование |
Планирование процессов хлебобулочного производства |
Код |
D/01.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Разработка концепции и стратегии развития хлебобулочного производства организации питания, ценообразования, ассортиментной политики |
| Планирование потребностей хлебобулочного производства в ресурсах |
| Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров |
| Взаимодействие с другими цехами и структурными подразделениями организации питания |
| Необходимые умения | Определять изменение потребительских предпочтений в отношении изделий хлебобулочного производства |
| Разрабатывать предложения по изменению стратегии развития питания, ее маркетинговой политики в части изготовления и стимулирования сбыта хлебобулочной продукции |
| Разрабатывать планы хлебобулочного производства по основным направлениям деятельности |
| Организовывать выполнение бригадами хлебобулочного производства плана работ |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения |
| Современные технологии производства хлебобулочной продукции |
| Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы хлебобулочного производства |
| Основы менеджмента и маркетинга, управления работниками |
| Другие характеристики | - |
3.4.2. Трудовая функция
| Наименование |
Организация и координация процессов хлебобулочного производства |
Код |
D/02.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов хлебобулочного производства |
| Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров |
| Координация процессов хлебобулочного производства с другими структурными подразделениями организации питания |
| Необходимые умения | Оценивать организацию процессов хлебобулочного производства |
| Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственность |
| Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам хлебобулочного производства |
| Координировать производственные и социальные процессы хлебобулочного производства в соответствии с целями развития организации питания |
| Согласовывать планы и процессы хлебобулочного производства со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания |
| Проводить собрания трудового коллектива хлебобулочного производства |
| Необходимые знания | Современные технологии организации производства продукции хлебобулочного производства |
| Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах хлебобулочного производства |
| Основы менеджмента и маркетинга, управления работниками организаций питания |
| Основы деловых коммуникаций и публичных выступлений |
| Другие характеристики | - |
3.4.3. Трудовая функция
| Наименование |
Контроль и оценка эффективности процессов хлебобулочного производства |
Код |
D/03.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | | |
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль выполнения сотрудниками хлебобулочного производства технологий изготовления хлебобулочной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации |
| Анализ результатов работы хлебобулочного производства за отчетный период |
| Выявление отклонений от плана в работе хлебобулочного производства и их причин |
| Представление отчета о результатах работы хлебобулочного производства за отчетный период вышестоящему руководству |
| Подготовка мер по повышению эффективности работы хлебобулочного производства |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы хлебобулочного производства |
| Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем |
| Пользоваться навыками делового общения, проведения собраний и совещаний в коллективе |
| Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы хлебобулочного производства |
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии хлебобулочного производства |
| Основы экономики, менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений |
| Другие характеристики | - |
IV. Сведения об организациях — разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
| Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП (ООР), город Москва |
| Исполнительный вице-президент | Кузьмин Дмитрий Владимирович |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
| 1 |
НП «Федерация Рестораторов и Отельеров», город Москва |
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный № 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. № 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный № 28970) и от 5 декабря 2014 г. № 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный № 35848).
<4> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 10, ст. 1131; 2001, № 26, ст. 2685; 2011, № 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, № 1, ст. 3; 2004, № 35, ст. 3607; 2006, № 27, ст. 2878; 2008, № 30, ст. 3616; 2011, № 49, ст. 7031; 2013, № 48, ст. 6165, № 52, ст. 6986).
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Хлебопекарно-макаронное производство».
<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<7> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 10, ст. 1131; 2001, № 26, ст. 2685; 2011, № 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, № 1, ст. 3; 2006, № 27, ст. 2878; 2013, № 14, ст. 1666).
<8> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.