Приказ Минторга СССР от 16.08.1950 № 661
Актуально на 09.11.2026.
Как цитировать: Приказ Минторга СССР от 16.08.1950 N 661. 661. 16.08.1950. https://bukva.ai/docs/prikaz-661-1950
«Об утверждении методического указания по контролю норм вложения сырья и калорийности кулинарных изделий в предприятиях общественного питания»
ПРИКАЗ
от 16 августа 1950 г. № 661
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ МЕТОДИЧЕСКОГО УКАЗАНИЯ
ПО КОНТРОЛЮ НОРМ ВЛОЖЕНИЯ СЫРЬЯ И КАЛОРИЙНОСТИ
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В целях упорядочения лабораторного контроля за нормами вложения сырья и калорийностью кулинарных изделий приказываю:
1. Утвердить методическое указание по контролю норм вложения сырья и калорийности кулинарных изделий в предприятиях общественного питания, разработанное Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания, согласованное с Министерством здравоохранения СССР (Приложение).
2. Министрам торговли союзных и автономных республик, заведующим обл(край)торготделами и горторготделами городов республиканского подчинения, начальникам главных управлений Министерства торговли СССР обязать руководителей санитарно-пищевых лабораторий руководствоваться настоящим Методическим указанием.
3. Санитарным работникам трестов, торгов, контор, отделений и предприятий усилить контроль за качеством кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания.
Согласовано
Заместитель Министра
здравоохранения
Главный государственный
санитарный инспектор Союза ССР
Т.БОЛДЫРЕВ
МЕТОДИЧЕСКОЕ УКАЗАНИЕ <1>
ПО КОНТРОЛЮ НОРМ ВЛОЖЕНИЯ СЫРЬЯ И КАЛОРИЙНОСТИ
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
<1> Распространяется на лаборатории системы Министерства здравоохранения СССР и Министерства торговли СССР.
До настоящего времени не существовало единых методов анализа кулинарных изделий, за исключением небольшой группы изделий, на которые имеются ГОСТы. Анализ изделий в пищевых лабораториях производился различными методами по усмотрению лаборантов.
При оценке результатов анализа лаборатории исходили из норм расхода сырья на изготовление кулинарных изделий, предусмотренных Сборником раскладок для предприятий общественного питания.
Отклонения в содержании жира и других пищевых веществ в готовых изделиях от теоретического количества их, рассчитанного по нормам вложения, расценивались как недовложения. При этом не принимались во внимание потери питательных веществ в процессе приготовления пищи, отклонения при порционировании ее, погрешности анализов при применении разнообразных ускоренных и упрощенных методов исследования и т.д.
С целью введения единообразия в лабораторном контроле в настоящем Методическом указании приводятся правила отбора проб, порядок и метод анализа, нормативы и расчеты, которыми надлежит руководствоваться при исследовании кулинарных изделий.
1. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА
Отбор проб для анализа производится в соответствии с Инструкцией по отбору проб пищевых продуктов и кулинарных изделий для лабораторного исследования, утвержденной зам. Наркома торговли СССР 22 июня 1945 г.
2. ПОРЯДОК АНАЛИЗА
Исследование изделий, на которые имеются государственные стандарты (кулинарные изделия из рубленого мяса, мясные кулинарные изделия в сухарях и др.), производят в соответствии с требованиями этих стандартов.
Изделия, на которые государственных стандартов не имеется, исследуют в соответствии с настоящим Методическим указанием.
Исследование натуральных кусковых изделий из мяса и рыбы в сухарях и без сухарей на нормы вложения сырья ограничивают взвешиванием изделий. Пользуясь утвержденными нормами потерь при тепловой обработке изделий (по Сборнику раскладок для предприятий общественного питания, изд. 1949 г.) пересчитывают фактический вес изделий на сырье и сопоставляют с раскладкой. Если вес изделий не соответствует выходу, полноту вложения сырья проверяют по содержанию сухих веществ в изделии. Данные лабораторного анализа должны соответствовать содержанию сухих веществ в продукте того же веса, высчитанному по таблице химического состава и калорийности продуктов (Приложение).
Остальные кулинарные изделия исследуют на нормы вложения сырья по содержанию в них жира и сухих веществ. В отдельных случаях, в соответствии со специальными указаниями в сопроводительном документе, в пробах могут определяться и другие вещества — сахар, наполнители и т.д. по общепринятым для этого методам.
При подсчете калорийности натуральных кулинарных изделий из мяса и рыбы учитывают вес сырья, затраченного на их изготовление, и количество впитанного ими жира при тепловой обработке.
3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К АНАЛИЗУ
Первые блюда в зависимости от свойств сырья подготавливают к анализу гомогенизацией, разделением или выпариванием.
Метод гомогенизации применяют для блюд с хорошо разваренной плотной частью (супы: пюре, картофельные, картофельные с крупой, с макаронными изделиями, из молодых овощей, из лущеного гороха и фасоли и др.). При этом методе путем сливания отделяют плотную часть блюда от жидкой, плотную часть тщательно растирают и при размешивании соединяют с подогретой до 40 °C жидкой частью блюда. Из полученной однородной среды отбирают навески для последующих определений.
Метод разделения применяют для блюд с трудно развариваемой, плотной частью (щей из кислой капусты, борщей, рассольников, супов из цельного гороха и т.д.). При этом плотную часть супов отделяют от жидкой, взвешивают ее и тщательно перемешивают. Отбирают 1/4 часть плотной части и растирают пестом в ступке до однородной массы. Отделенную жидкую часть блюда взвешивают и хранят до анализа раздельно от плотной части (в закрытой посуде).
Метод выпаривания применим для всех супов, исключая вязкие (с овсяной, перловой крупой) и мучные. При этом способе блюда выпаривают до полужидкой или вязкой консистенции. Упаренную массу взвешивают и растирают до однородного состояния, после чего отбирают навески для необходимых определений.
Вторые блюда подготавливают к анализу следующим образом:
Натуральные кусковые изделия из мяса и рыбы в сухарях (панировка) взвешивают, после чего удаляют путем осторожного соскабливания с помощью ланцета слой сухарей и взвешивают вновь.
При необходимости проверить содержание сухих веществ в натуральных изделиях последние после удаления несъедобных частей пропускают через мясорубку (один раз) и тщательно перемешивают. Некоторые изделия (рыбу) можно растирать в ступке до однородной массы.
Изделия из рубленого мяса подготавливают к анализу в соответствии с требованиями ГОСТа 4289-48.
Кулинарные изделия из овощей, круп, макарон, муки, яиц и молочных продуктов подготавливают к анализу путем тщательного растирания их в ступке до получения однородной массы.
4. ХОД АНАЛИЗА
Для определения сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации, отбирают в фарфоровые чашечки диаметром 6 — 8 см навески в 10 г (с точностью до 0,01 г), выпаривают их на водяной бане до видимой сухости. Досушивание навески производят в течение 30 мин. в электрическом сушильном шкафу на верхней полке при температуре 105 — 110°.
Определение сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, ведут из навески в 10 г, составленной из жидкой и плотной части, в соотношении, пропорциональном их содержанию в блюде, и тех же условиях, что и гомогенизированные блюда.
Для определения сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом выпаривания, отбирают навеску в 5 г, распределяют ее по поверхности фарфоровой чашки и высушивают в сушильном шкафу при температуре 105 — 110° в течение 2,5 часов или при 130° — в течение 1 часа.
Определение сухих веществ во вторых блюдах ведут по методу, указанному для выпаренных супов. Высушивание навесок производят при температуре 105 — 110° в течение 2,5 часов или при 130° — 1,5 часа.
Содержание жира в блюдах определяют по методу Гербера. При содержании жира до 30 — 40 г на порцию определение ведут в молочных бутирометрах, пользуясь для пересчета коэффициентом 0,01133. Изделия с большим содержанием жира подвергают анализу в продуктовых бутирометрах, где процентное содержание жира отсчитывают прямым путем по шкале бутирометра.
Для определения содержания жира в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации, отвешивают навеску в 7 г (с точностью до 0,01 г); в блюдах, подготовленных к анализу методом выпаривания, — 3 - 5 г; в блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, жир определяют отдельно в подогретой до 40° жидкой части из навески 7 — 10 г и в плотной — 3 - 5 г.
Для определения жира во вторых блюдах берут навеску 3 — 5 г.
При анализе применяют серную кислоту удельного веса 1,65.
5. НОРМАТИВЫ И РАСЧЕТЫ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА В ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
При расчете норм содержания жировых продуктов, предусмотренных в раскладке на изготовление кулинарных изделий, следует учитывать содержание в них чистого жира.
Содержание чистого жира в жировых продуктах в соответствии с ГОСТами:
| Наименование жировых продуктов | Содержание жира в %, не менее | № ГОСТа |
|---|---|---|
| Масло сливочное несоленое | 83 | 37-40 |
| Масло сливочное соленое | 81 | 37-40 |
| Масло топленое | 98 | 37-40 |
| Животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной, костный) — высший сорт | 99,8 | 1288-41 |
| Животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной и костный) — первый сорт | 99,7 | 1288-41 |
| Животные топленые жиры (говяжий, свиной, костный, бараний) — второй сорт | 99,5 | 1288-41 |
| Маргарин несоленый | 83 | 240-41 |
| Маргарин соленый | 81,5 | 240-41 |
| Жиры кухонные (гидрожир, комбижир и др.) | 99,0 | 465-41 |
| Масло растительное | 99,7 |
Количество жира, обнаруживаемого при исследовании кулинарных изделий, зависит от вида изделий и способов кулинарной обработки.
Содержание жира в готовых кулинарных изделиях (в % от заложенного чистого жира), определяемое по методу, предусмотренному настоящим Методическим указанием, должно быть не менее:
1. Супы картофельные и пюреобразные 80
2. Супы макаронные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми, 70 макаронными изделиями
1. Котлеты, битки, шницели из мяса средней упитанности и ниже средней 70
2. Котлеты, битки, шницели из мяса выше средней упитанности 60
3. Ромштекс из мяса средней и ниже средней упитанности 65
4. Ромштекс из мяса выше средней упитанности 55
5. Антрекоты из мяса средней и ниже средней упитанности 55
6. Антрекоты из мяса выше средней упитанности 45
2. Рыба куском (непластованная) 55
3. Филе с кожей и реберными костями 55
4. Филе с кожей без реберных костей 70
1. Вареные овощи, тушеные овощи 80
2. Котлеты овощные, овощи жареные, запеченные 75
4. Капуста тушеная квашеная 60
1. Каша пшенная, рисовая, ячневая 80
2. Каша перловая, овсяная, манная 70
1. Омлет натуральный, яичница 75
2. Омлет из яичного порошка и меланжа 70
3. Овощные соусы, грибные, томатные, красный 70
Жир мяса, рыбы, яиц, сметаны, молока в кулинарных изделиях при исследовании обнаруживается в том же количестве, как и собственно жировой продукт. Содержание жира в этих продуктах устанавливают по таблице химического состава и калорийности продуктов для мяса, в соответствии с его упитанностью, жир сметаны учитывают по ГОСТу в соответствии с ее сортностью.
В блюдах, изготовленных на костных, мясокостных и рыбных бульонах, а также с добавлением мяса и рыбы, жир при анализе может быть обнаружен в количествах, превышающих минимум, указанный в таблицах (разд. 5). В блюдах, изготовленных с добавлением лишь жировых, молочных и яичных продуктов, наибольшее количество жира, которое может быть обнаружено при анализе, не должно превышать количества чистого жира, вносимого этими продуктами. При этом обнаружение повышенного содержания жира должно расцениваться так же, как нарушение раскладки.
Жир, обнаруженный при лабораторном исследовании блюда, должен быть пересчитан по весу на внесенный по раскладке жировой продукт.
1. В лабораторию доставлено картофельное пюре, изготовленное по следующей раскладке (вес нетто в г):
картофель 300 жир (несоленое сливочное масло) 5
При анализе обнаружено 3,7 г жира. Требуется установить соответствует ли обнаруженное количество жира количеству его, указанному в раскладке.
В картофельном пюре, согласно приведенным выше данным, открывается не менее 90% жира от заложенного чистого жира. Следовательно, в пюре было заложено:
3,7 x 100
--------- = 4,1 г чистого жира. 90
Сливочное масло содержит 83% чистого жира, следовательно, закладка сливочного масла в пюре была:
4,1 x 100
В крупяном супе при исследовании обнаружено 3,4 г жира. По раскладке в суп должно быть заложено 5 г несоленого сливочного масла. Требуется установить соответствует ли обнаруженное количество жира количеству, указанному в раскладке.
По стандарту содержание жира в сливочном несоленом масле — 83%. Следовательно, чистого жира в 5 г масла содержится:
5 x 83
В крупяных супах открывается не менее 70% жира от заложенного в блюдо чистого жира.
В нашем случае жира должно быть определено не менее:
70 x 4,15
--------- = 2,9 г и не более 4,15 г (см. раздел 5). 100
Обнаруженное при анализе количество жира — 3,4 г свидетельствует о правильном вложении его.
Допустим, что в этом же блюде при анализе обнаружено 2,1 г жира. В этом случае недовложение по чистому жиру составит 2,9 — 2,1 = 0,8 г, что в пересчете на сливочное масло покажет недовложение:
0,8 x 100
Допустим, что исследуемый крупяной суп изготовлен на мясокостном бульоне. Закладка остальных продуктов прежняя. При анализе в супе обнаружено 4,8 г жира. Согласно приведенному выше расчету в нем должно содержаться не менее 2,9 г чистого жира. Обнаруженное количество жира обеспечивает эти требования и не должно оцениваться как нарушение раскладки.
6. НОРМАТИВЫ И РАСЧЕТЫ ПО СОДЕРЖАНИЮ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Содержание сухих веществ в блюдах, изготовленных в полном соответствии с раскладкой, не должно быть ниже количеств, рассчитываемых по следующей формуле:
X = [(С + С) - П ] - 0,15 (С + С), о ж о
где:
X — минимально допустимое содержание сухого остатка в блюде;
С — сухой остаток блюда в г, теоретически высчитанный по таблице о химического состава и калорийности продуктов, на продукты весом нетто;
С — количество поваренной соли в г, прибавленное в блюдо <1>;
П — потери чистого жира (в г), установленные для данной группы изделий ж (см. раздел 5);
0,15 — поправочный коэффициент на потери и отклонения при порционировании.
<1> Расход соли на изготовление блюд, указанный в Сборнике раскладок для предприятий общественного питания, издания 1949 г. (для первых блюд 5 г, для вторых — 4 г), предусматривает покрытие общего расхода предприятия в этом продукте (отваривание в соленой воде овощей, макарон и т.д.). Фактически в среднем содержание соли в порции первых блюд 3 г, во вторых — 2 г. Этих данных следует придерживаться при расчетах.
При пользовании приведенной формулой для подсчета содержания сухих веществ во вторых блюдах коэффициент 0,15 заменяется на 0,1.
Содержание сухих веществ в блюде фактически не должно превышать теоретически высчитанного количества сухих веществ; превышение указывает на нарушение раскладки.
Сухие вещества, обнаруженные при анализе блюда, изготовленного из одного вида продукта или набора продуктов, близких по содержанию воды (например свекла, морковь, лук), должны быть пересчитаны на сырье.
В лабораторию доставлен суп картофельный с горохом, изготовленный по следующей раскладке (вес нетто в г):
картофель 150 морковь 20 петрушка 11 лук репчатый 17 горох 40 жир (топл. масло) 5 зелень 2
-----------
вес блюда 540 г содержание сухого вещества 61 г содержание чистого жира 3,9 г
Для того чтобы проверить соответствует ли обнаруженное количество сухих веществ раскладке подсчитывается сначала минимально допустимое содержание сухих веществ в блюде.
X = [(С + С) - П ] - 0,15 (С + С). о ж о
Обозначение формулы см. выше.
Устанавливаем по таблице химического состава и калорийности продуктов величину теоретического сухого остатка (С ) для данной раскладки. о
| Наименование продуктов | Вес нетто в г | К-во сухого вещества в 100 г (по таблице) | Содержание сухого вещества в наборе сырья в г |
|---|---|---|---|
| Картофель Морковь Петрушка Лук репчатый Горох Жир (масло топленое) Зелень | 150,0 20 11 17 40 5 2 | 23,9 13,3 15 14 85,0 99 10,7 | 36,0 2,6 1,6 2,4 34,0 4,9 0,2 |
| Всего | - | - | 81,7 |
Содержание поваренной соли в супе С = 3 г.
В 5 г топленого масла, заложенного в блюдо, содержится 4,9 г чистого (5 x 98) жира — --------. 100
Жир в супе с горохом определяется в количестве не менее 70% от заложенного в блюдо чистого жира, следовательно, потеря чистого жира в г
(П ) составит: ж
70 x 4,9
П = 4,9 - -------- = 1,5 г. ж 100
Подставляем найденные значения в формулу:
X = [(81,7 + 3) — 1,5] — 0,15 (81,7 + 3) = 70,5 г.
Содержание сухого вещества по анализу — 61 г, следовательно, в блюде имеется недостаток сухого вещества в количестве 9,5 г (0,5 — 61).
Пересчет недостающего количества сухого вещества на сырье в данном случае не производится, т.к. блюдо изготовлено из продуктов различной влажности.
7. РАСЧЕТ КАЛОРИЙНОСТИ
Калорийность кулинарных изделий подсчитывают исходя из содержания жира и сухих веществ, полученных на основании лабораторного анализа, по следующей формуле:
Б — количество золы (минеральных солей) в г;
4,1 — тепловой коэффициент белков и углеводов;
9,3 — тепловой коэффициент жиров.
Количество минеральных солей принимают равным для жидких блюд 1,2%, для плотных блюд — 1% от веса их.
Калорийность изделия, высчитанная по данной формуле на основании данных лабораторного анализа, носит название фактической калорийности и обозначается К . ф
Калорийность, вычисленная по раскладке с учетом допустимых указанных выше отклонений в содержании жира и сухих веществ, носит название
минимально допустимой калорийности и обозначается К . м
Оценку качества изделий по калорийности следует выражать «Коэффициентом выполнения калорийности», т.е. отношением фактической калорийности (К ) к ф калорийности минимально допустимой (К ). Коэффициент выполнения м калорийности при соблюдении раскладки должен быть не менее единицы.
В отдельных случаях, когда фактическая калорийность значительно превышает величину калорийности минимально допустимую, подсчитывают по раскладке, без учета указанных выше потерь по жиру и сухим веществам,
калорийность теоретическую (К ). т
Значение теоретической калорийности является максимальной для блюда, изготовленного строго по раскладке. Завышение ее указывает на нарушение раскладки или неправильный отбор проб.
При расчете калорийности надлежит пользоваться той частью таблицы химического состава и калорийности продуктов, в которой указана калорийность продуктов без отходов.
Примечание. Так как при исследовании жира по методу Гербера природный жир в крупах, муке и мучных изделиях не обнаруживается и учитывается при анализе как сумма белков и углеводов, то для того, чтобы сделать в этом случае сравнимыми фактическую и теоретическую калорийности следует из величины теоретической калорийности вычесть количество природного жира, умноженное на коэффициент 5,2 (разность между коэффициентом 9,3 и 4,1).
1. <a id="p100197"></a>В лабораторию для определения калорийности доставлена пшенная каша с
жиром, изготовленная по раскладке (вес нетто в г):
пшено 100 вода 170 сахар 5 масло сливочное 10
-----------
вес порции 260 г содержание сухих веществ 95,2 г содержание жира 6,2 г Содержание минеральных веществ в каше 2,6 г (1% от 260), фактическая
калорийность каши будет:
К = [95,2 — (2,6 + 6,2)] x 4,1 + 6,2 x 9,3 = 412 кал. ф
Переходим к подсчету минимально допустимой калорийности.
В пшенной каше, согласно приведенным выше данным, жир обнаруживается в количестве 80% от заложенного чистого жира.
В нашем примере в блюдо должно быть заложено чистого жира 8,3 г 10 x 83 80 x 8,3
(-------), а при анализе должно быть открыто не менее 6,6 г (--------). 100 100
Таким образом потеря чистого жира составит:
Содержание соли в каше С = 2 г.
Приводим теоретический подсчет содержания сухих веществ в блюде:
| Наименование продуктов | Вес нетто в г | Содержание сухого вещества в 100,0 г (по таблице) | Содержание сухого вещества в наборе продуктов по раскладке в г |
|---|---|---|---|
| Пшено Сахар Сливочное масло | 100 5 10 | 86,0 99,9 84 | 86,0 5,0 8,4 |
| Всего | - | - | 99,4 |
Минимально допустимое содержание сухих веществ в каше будет:
X = [(С + С) - П ] - 0,1 (С + С) = о ж о
= [(99,4 + 2) - 1,7] - 0,1 (99,4 + 2) = 89,6 г.
Зная минимально допустимое содержание сухих веществ и минимальное количество жира, которое может быть обнаружено в каше, подсчитываем
минимально допустимую калорийность каши:
К = [89,6 — (2,6 + 6,6)] x 4,1 + 6,6 x 9,3 = 391 кал. м
Установленная по анализу калорийность (412) выше минимально допустимой, в таких случаях подсчитываем теоретическую калорийность (учитываем жир крупы):
К = [99,4 — (2,6 + 8,3)] x 4,1 + 8,3 x 9,3 — 2,2 <1> x 5,2 = 429 кал. т
--------------------------------
<1> 2,2 — содержание жира в 100 г пшена.
Сопоставляя К , К и К , считаем, что "коэффициент выполнения ф м т
калорийности» находится в пределах нормы, т.е. равен 1.
2. <a id="p100229"></a>В лабораторию для определения калорийности доставлен макаронник с
мясом, изготовленный по следующей раскладке (вес нетто в г):
мясо 3-го сорта 75 макароны 80 лук репчатый 12 яйцо 10 жир (говяжий) 15 сухари 6
-----------
вес порции 272 г содержание сухого вещества 90,7 г содержание жира 13,5 г содержание минеральных веществ 2,7 г (1% от 270)
Фактическая калорийность будет:
К = [А — (Б + В)] x 4,1 + В x 9,3 = ф
= [90,7 - (2,7 + 13,5)] x 4,1 + 13,5 x 9,3 = 431 кал.
Подсчитываем минимально допустимую калорийность.
Согласно данным, приведенным выше, в макаронных изделиях открывается не менее 75% жира от вложенного чистого жира.
В нашем примере жир содержится в нескольких продуктах, входящих по раскладке в блюдо. Подсчитываем общее содержание жира, введенного в блюдо:
5,5 x 75 12,1 x 10 99,7 x 15
-------- + --------- + --------- = 20,3 г.
100 100 100 (мясо) (яйцо) (жир)
20,3 x 75
При анализе должно быть открыто не менее (---------) 15,2 г жира. 100
Таким образом, потери чистого жира (П ) составят: ж
Содержание соли в изделии С = 2 г.
Приводим теоретический подсчет содержания сухих веществ в блюде:
| Наименование продуктов | Вес нетто в г | Содержание сухого вещества в 100 г продукта | Содержание сухого вещества в наборе продуктов в г |
|---|---|---|---|
| Мясо Макароны Лук репчатый Яйцо Жир (говяжий) Сухари | 75 80 12 10 15 6 | 27,9 87,0 14,0 26,4 99,7 86 | 20,9 69,7 1,7 2,6 15,0 5,1 |
| Всего | - | - | 115,0 |
Минимально допустимое содержание сухих веществ в макароннике с мясом будет:
X = [(С + С) - П ] - 0,1 (С + С) = о ж о
= [(115 + 2) - 5,1] - 0,1 (115 + 2) = 100,2 г.
Зная минимально допустимое содержание сухих веществ и минимальное количество жира, которое может быть обнаружено в изделии, подсчитываем минимально допустимую калорийность его:
К = [100,2 — (2,7 + 15,2)] x 4,1 + 15,2 x 9,3 <1> = 478 кал. м
<1> Содержание жира в макаронах в данном случае не учитываем.
Сопоставляя фактическую калорийность изделия с калорийностью минимально допустимой, находим, что коэффициент выполнения калорийности для исследуемого изделия понижен:
431
Приложение
к Методическому указанию
по контролю норм вложения сырья
и калорийности кулинарных изделий
в предприятиях общественного питания
| Наименование продуктов | Общее количество сухих веществ в 100 г | Количество питательных веществ и их калорийность брутто в 100 г продукта (без отходов — нетто) <1> | ||||
| продукта <2> | белки | жиры | углеводы | вода | калории | |
| в граммах | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1. Хлеб и хлебные продукты | ||||||
| Хлеб ржаной из обойной муки | 51* | 7,8 | 0,7 | 43,7 | 44,6 | 218 |
| Хлеб пеклеванный | 54* | 7,7 | 0,5 | 45,2 | 45,1 | 221 |
| Хлеб пшеничный из обойной муки | 53* | 9,2 | 0,5 | 47,6 | 40,8 | 237 |
| Хлеб пшеничный из лучших сортов муки | 56* | 6,8 | 0,5 | 57,8 | 33,7 | 270 |
| Городская булка | 57* | 9,9 | 2,2 | 54,6 | 32,2 | 284 |
| Хлеб кукурузный | 50,2 | 5,3 | 2,0 | 40,2 | 49,8 | 205 |
| Сухари ржаные | 86* | 11,2 | 1,3 | 70,7 | 10,6 | 348 |
| Сухари пшеничные | 86* | 10,8 | 1,4 | 61,1 | 9,4 | 308 |
| Баранки | 83* | 11,5 | 0,6 | 59,6 | 17,0 | 297 |
| Галеты «Военный поход» | - | 12,1 | 0,7 | 74,7 | 11,0 | 362 |
| Галеты «Арктика» Печенье разное | - 90 | 14,8 9,9 | 12,1 12,1 | 64,6 68,5 | 11,0 10,0 | 438 434 |
| Макароны, лапша | 87* | 10,9 | 0,6 | 75,6 | 11,9 | 360 |
| 2. Мука | ||||||
| Мука ржаная | 85* | 12,4 | 1,7 | 67,8 | 18,3 | 345 |
| Мука пеклеванная | 85* | 8,9 | 1,2 | 74,9 | 12,5 | 355 |
| Мука пшеничная обойная | 85* | 11,8 | 1,4 | 72,2 | 12,6 | 357 |
| Мука обойная | 85* | 9,3 | 0,9 | 74,7 | 15,0 | 353 |
| 85% помола | ||||||
| Мука пшеничная | 85* | 11,9 | 0,8 | 73,8 | 12,5 | 359 |
| 72% помола | ||||||
| -«- овсяная» | 90,8 | 15,5 | 7,7 | 61,8 | 9,2 | 388 |
| -«- ячменная» | 85* | 9,8 | 1,9 | 72,5 | 13,2 | 355 |
| -«- соевая дезодорированная» | 91 | 58,6 | 23,8 | 28,8 | 9,0 | 580 |
| -«- картофельная -»- маисовая | 80* 85* | 1,0 10,9 | - 3,8 | 80,8 71,4 | 17,2 10,2 | 336 373 |
| (кукурузная) | ||||||
| -«- рисовая» | 87* | 7,4 | 0,7 | 79,0 | 12,2 | 360 |
| 3. Крупы | ||||||
| Крупа гречневая | 86* | 10,7 | 1,9 | 67,8 | 14,8 | 339 |
| -«- манная» | 85* | 9,4 | 0,9 | 75,9 | 13,2 | 359 |
| -«- рис» | 85* | 8,1 | 1,3 | 75,5 | 13,1 | 355 |
| -«- пшено» | 86* | 12,3 | 2,2 | 65,7 | 14,4 | 340 |
| -«- ячневая и перловая» | 85* | 9,5 | 0,9 | 74,8 | 12,8 | 355 |
| -«- овсяная» | 87,5 | 13,0 | 5,8 | 64,3 | 9,9 | 371 |
| -«- саго -»- кукурузная | 83 85* | 1,1 8,8 | - 1,1 | 84,0 78,0 | 14,4 11,1 | 349 366 |
| Горох | 85* | 25,8 | 3,8 | 53,0 | 10,8 | 358 |
| Фасоль | 83* | 23,7 | 2,0 | 55,6 | 11,1 | 324 |
| Чечевица | 84* | 25,9 | 1,9 | 52,8 | 12,5 | 341 |
| 4. Мясо и мясные продукты | ||||||
| Говядина жирная -«- средняя» | 40,8 27,9 | 18,4 20,6 | 21,4 5,5 | - 0,7 | 59,2 72,1 | 274 <...> |
| -«- тощая Баранина жирная» | 23,8 48,4 | 20,6 16,4 | 2,0 31,1 | - - | 76,2 51,6 | <...> 356 |
| -«- тощая Свинина жирная» | - 52,5 | 17,1 14,5 | 5,8 37,3 | - - | 76,0 47,5 | 124 407 |
| -«- тощая» | 27,8 | 20,1 | 6,6 | - | 72,2 | 144 |
| Солонина Курица потрошеная | 40,6 27,1 | 19,3 19,8 | 4,5 5,1 | - 1,1 | 59,4 72,9 | 121 133 |
| (тушка) | ||||||
| Гусь (потрошеный) Язык | 46,4 36 | 16,6 16,5 | 28,7 17,8 | - 0,1 | 53,6 64,5 | 335 234 |
| Почки Печень | 24 28 | 17,3 19,4 | 4,8 4,7 | - 2,8 | 76,7 71,5 | 115 134 |
| Мозги | 19 | 9,0 | 9,3 | - | 80,6 | 123 |
| Ветчина | 44,2 | 21,7 | 18,7 | - | 55,8 | 263 |
| Мясокопчености Колбаса копченая простая -«- вареная» | - 65* 45* | 27,2 15,8 14,2 | 15,4 14,0 14,9 | - — 4,0 | - 65,6 64,0 | 255 195 214 |
| -«- ливерная» | 48,9 | 10,1 | 14,6 | 22,2 | 51,1 | 268 |
| Сосиски | 25* | 12,8 | 13,7 | - | 70,2 | 180 |
| 5. Рыба и рыбные продукты | ||||||
| Судак свежий | 20,8 | 19,5 | 0,3 | - | 79,2 | 82 |
| -«- соленый» | 46,1 | 26,8 | 0,7 | - | 53,9 | 116 |
| -«- солено-вяленый» | 74,8 | 52,8 | 3,4 | - | 25,2 | 248 |
| Щука свежая | 20,8 | 18,7 | 1,0 | - | 79,2 | 86 |
| Лещ свежий | 21,3 | 16,2 | 4,1 | - | 78,7 | 104 |
| Окунь | 19,0 | 17,2 | 0,6 | - | 81,0 | 76 |
| Сом свежий | 17,7 | 16,1 | 0,7 | - | 82,3 | <...> |
| Треска свежая -«- соленая» | 18,5 33,7 | 17,2 20,3 | 0,2 0,3 | - - | 81,5 66,3 | <...> 86 |
| Вобла свежая | 24,8 | 17,3 | 5,9 | - | 75,2 | 126 |
| -«- вяленая» | 69,7 | 41,3 | 14,2 | - | 30,3 | 301 |
| Карп или сазан нежирный | 23,2 | 20,4 | 1,5 | - | 76,8 | 97 |
| Навага свежая | 17,7 | 16,5 | 0,6 | - | 82,3 | 73 |
| Кета амурская соленая | 26,1 | 17,7 | 7,1 | - | 73,9 | 138 |
| Сельдь свежая | 26,5 | 16,7 | 8,2 | - | 73,5 | 145 |
| -«- соленая» | 46,8 | 18,4 | 14,5 | - | 53,2 | 210 |
| -«- копченая» | 35,8 | 21,6 | 8,7 | - | 64,2 | 169 |
| Стерлядь свежая | 23,2 | 16,6 | 5,6 | - | 76,8 | 120 |
| Осетр свежий | 22,7 | 17,9 | 3,5 | - | 77,3 | 106 |
| Балык осетровый Лососина соленая | 63,5 48,6 | 42,1 24,2 | 14,4 11,9 | - 0,5 | 36,8 51,4 | 306 211 |
| Белуга соленая | 38,1 | 18,7 | 8,9 | - | 61,9 | 160 |
| Шпроты копченые | 39,1 | 22,7 | 15,9 | - | 60,9 | 241 |
| Икра черная зернистая | 46,6 | 26,0 | 16,3 | - | 53,4 | 258 |
| -«- черная паюсная» | 60* | 37,2 | 15,9 | - | 39,8 | 301 |
| -«- кетовая зернистая» | - | 32,0 | 12,5 | - | 43,2 | 247 |
| 6. Жиры | ||||||
| Масло коровье сливочное | 84* | 1,1 | 86,6 | - | 10,5 | 812 |
| -«- коровье топленое Сало шпиг» | 99* 84,2 | - 11,0 | 98,6 68,4 | - - | 1,7 15,8 | 913 681 |
| -«- свиное топленое» | 99,7* | 0,3 | 99,0 | - | 0,7 | 922 |
| (лярд, смалец) | ||||||
| -«- говяжье топленое» | 99,7* | 0,4 | 98,2 | - | 1,3 | 915 |
| Комбижир (кампаунджир, состав: | 99,5* | - | 98,1 | - | 0,5 | 912 |
| 55% саломаса, | ||||||
| 15% говяжьего сала и 30% растительного масла) | ||||||
| Маргарин | 84* | 0,5 | 86,7 | 0,5 | 16,0 | 810 |
| Масло растительное | 99,8* | - | 98,0 | - | 0,3 | 911 |
| 7. Молоко, молочные продукты и яйца | ||||||
| Молоко коровье цельное | 11,2* | 3,4 | 3,7 | 4,9 | 87,2 | 68 |
| -«- коровье обезжиренное (обрат)» | 8,0* | 3,7 | 0,05 | 4,8 | 90,7 | 35 |
| -«- коровье сухое цельное» | 93* | 23,1 | 23,1 | 42,4 | 6,1 | 483 |
| -«- коровье сухое обезжиренное» | 92,4 | 30,8 | 1,7 | 53,4 | 7,6 | 361 |
| -«- сгущенное цельное с сахаром» | 73,5* | 10,5 | 10,1 | 51,0 | 26,4 | 346 |
| Кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром | 74* | 10,5 | 10,1 | 51,0 | 26,0 | 346 |
| Сливки свежие | 30,5 | 3,0 | 22,6 | 4,3 | 69,5 | 240 |
| Сметана | 33,6 | 4,3 | 26,2 | 1,7 | 66,4 | 269 |
| Простокваша | 10,3 | 3,2 | 2,9 | 3,0 | 89,7 | 52 |
| Творог жирный | 35* | 24,7 | 7,4 | 1,8 | 65,0 | 177 |
| -«- тощий» | 20* | 14,6 | 0,6 | 1,2 | 82,4 | 70 |
| Сыры полножирные | 65,8 | 25,8 | 31,6 | 2,4 | 34,2 | 451 |
| (46 — 50% жира) | ||||||
| -«- 3/4-жирные» | 59,9 | 29,1 | 24,4 | 2,1 | 40,1 | 355 |
| (30% жира) | ||||||
| -«- тощие (до 15% жира)» | 57,0 | 35,6 | 12,5 | 4,2 | 43,0 | 279 |
| Сыр — брынза | 63,6 | 24,7 | 30,3 | 2,7 | 36,4 | 394 |
| Яйца | 26,4 | 12,6 | 12,1 | 0,6 | 73,6 | 166 |
| Яичный порошок | 91* | 43,4 | 40,7 | 2,3 | 9,0 | 566 |
| -«- меланж» | 25* | 12,5 | 12,1 | 0,6 | 75,0 | 166 |
| 8. Овощи | ||||||
| Картофель свежий | 23,9 | 2,1 | 0,2 | 20,0 | 76,1 | 91 |
| -«- сушеный» | 88* | 8,2 | 0,8 | 82,0 | 5,0 | 371 |
| Капуста свежая | 10 | 1,9 | 0,1 | 5,1 | 90,0 | 30 |
| -«- квашеная» | 8,6 | 1,4 | 0,4 | 3,5 | 91,4 | 23 |
| -«- сушеная» | 86* | 15,7 | 1,4 | 51,8 | 11,8 | 290 |
| Свекла свежая | 16,8 | 2,5 | 0,1 | 11,6 | 83,2 | 59 |
| -«- сушеная» | 86* | 17,2 | 0,8 | 75,1 | 14,0 | 386 |
| Морковь свежая | 13,3 | 1,2 | 0,3 | 9,1 | 86,7 | 45 |
| -«- сушеная» | 86* | 9,4 | 1,5 | 61,5 | 14,6 | 305 |
| Лук репчатый свежий | 14 | 1,7 | 0,1 | 10,8 | 86,0 | 52 |
| -«- репчатый сушеный» | 86* | 16,0 | 2,8 | 64,6 | 17,2 | 357 |
| Огурцы свежие | 4,7 | 1,1 | 0,1 | 2,2 | 95,3 | 15 |
| -«- соленые» | 3,7 | 0,4 | 0,1 | 1,0 | 96,3 | 7 |
| Помидоры | 6,6 | 1,0 | 0,2 | 4,0 | 93,4 | 22 |
| Томат-паста 30% | 30* | 8,0 | - | 21,2 | 70,0 | 120 |
| Томат-пюре 12% | 12* | 3,2 | - | 8,5 | 88,0 | 48 |
| -«- 15%» | 15* | 4,0 | - | 10,6 | 85,0 | 60 |
| -«- 20% Репа» | 20* 10 | 5,4 1,2 | - 0,2 | 14,3 6,8 | 80,0 90,0 | 81 34 |
| Брюква | 8,4 | 0,9 | 0,2 | 5,6 | 91,6 | 28 |
| Чеснок | 35,4 | 6,8 | 0,1 | 26,3 | 64,6 | 136 |
| Тыква | 9,6 | 1,7 | 0,1 | 3,7 | 93,6 | 23 |
| Редька | 13,1 | 1,9 | 0,1 | 8,4 | 86,9 | 43 |
| Баклажаны | 7,8 | 1,3 | 0,2 | 4,8 | 92,2 | 27 |
| Редис | 6,7 | 1,3 | 0,2 | 3,8 | 93,3 | 22 |
| Бобовые стручки зелен. | 11,2 | 2,7 | 0,1 | 6,6 | 88,8 | <...> |
| Салат Шпинат | 5,8 10,7 | 1,6 3,7 | 0,2 0,5 | 2,4 3,6 | 94,2 89,3 | <...> 35 |
| Щавель | 7,8 | 2,4 | 0,5 | 3,4 | 92,2 | 28 |
| Хрен | 15,4 | 2,4 | 0,2 | 9,6 | 84,6 | 51 |
| Арбузы | 5,3 | 0,7 | 0,1 | 4,1 | 94,7 | 20 |
| Дыня | 8,5 | 0,8 | 0,1 | 6,4 | 91,5 | 31 |
| 9. Грибы | ||||||
| Белые свежие | 12,9 | 5,4 | 0,4 | 5,1 | 87,1 | 47 |
| Березовики свежие | 9,2 | 2,9 | 0,6 | 1,7 | 90,8 | 24 |
| Грузди свежие | 9,4 | 1,9 | 0,2 | 5,5 | 90,6 | 32 |
| Опенки | 14,0 | 2,3 | 0,7 | 9,1 | 86,0 | 54 |
| Сморчки | 10,0 | 3,3 | 0,3 | 4,5 | 90,0 | 35 |
| Шампиньоны свежие | 10,4 | 4,9 | 0,2 | 3,6 | 89,0 | 37 |
| Рыжики свежие | 10,2 | 3,1 | 0,7 | 2,3 | 89,8 | 28 |
| Белые сушеные | 87* | 36,7 | 2,7 | 34,5 | 11,8 | 317 |
| 10. Фрукты и ягоды | ||||||
| Яблоки свежие -«- сушеные» | 14,9 80* | 0,4 1,4 | - 1,9 | 12,1 54,2 | 65,1 34,8 | 51 246 |
| Груши свежие -«- сушеные» | 16,2 76* | 0,4 2,1 | - 0,4 | 9,2 58,8 | 83,8 30,1 | 39 253 |
| Сливы свежие -«- сушеные» | 16,9 75* | 0,7 2,4 | - 0,4 | 10,1 53,1 | 83,1 30,5 | 44 272 |
| (чернослив) | ||||||
| Вишни свежие | 13,4 | 1,3 | 0,4 | 11,2 | 86,6 | 55 |
| -«- сушеные Виноград свежий» | 82* 16,7 | 2,1 1,0 | 0,3 - | 45,5 15,2 | 49,9 82,2 | <...> 67 |
| -«- сушеный (изюм)» | 80* | 2,5 | 0,6 | 69,7 | 23,1 | 301 |
| Абрикосы свежие | 14,4 | 1,2 | - | 11,0 | 85,6 | 50 |
| -«- сушеные (без косточек) — курага Персики свежие» | 78* 16,8 | 3,1 0,9 | - 0,5 | 61,4 9,3 | 22,0 83,2 | 264 46 |
| Апельсины | 14,4 | 1,1 | - | 6,1 | 85,6 | 29 |
| Лимоны Земляника свежая | 18,7 11,4 | 0,7 0,6 | - 0,5 | 0,9 6,2 | 81,3 88,6 | 7 32 |
| Клюква | 10,5 | 0,4 | - | 8,4 | 89,5 | 36 |
| Малина | 9,1 | 0,4 | - | 5,3 | 90,9 | 23 |
| Смородина красная свежая -«- черная свежая» | 8,1 8,1 | 0,4 0,4 | - 0,6 | 7,0 6,7 | 91,9 91,9 | 31 35 |
| Крыжовник свежий Финики сушен. б/косточек | 9,1 79,8 | 0,5 1,9 | - 0,6 | 8,2 72,2 | 90,9 20,2 | 35 309 |
| Компот сухой | 56,7 | 2,5 | - | 52,4 | 43,3 | 225 |
| 11. Консервы мясные | ||||||
| Говядина тушеная | - | 18,9 | 12,6 | 1,1 | - | 199 |
| Свинина | - | 15,3 | 16,8 | 1,1 | - | 223 |
| Баранина | - | 15,8 | 15,5 | 1,3 | - | 214 |
| Мясо жареное | - | 29,5 | 15,8 | - | - | 268 |
| -«- вареное» | - | 2,1 | 16,8 | - | - | 247 |
| 12. Консервы мясорастительные | ||||||
| Свино-бобовые консервы с салом | - | 5,3 | 3,7 | 18,1 | - | 130 |
| Свино-бобовые консервы с мясом | - | 7,6 | 3,7 | 17,4 | - | 137 |
| Мясо-бобовые консервы | - | 11,2 | 3,5 | 14,2 | - | 137 |
| (гражданский ассорт.) | ||||||
| Мясо-бобовые консервы | - | 12,6 | 10,8 | 14,2 | - | 210 |
| (по рецептуре | ||||||
| УПС РККА) | ||||||
| 13. Консервы рыбные | ||||||
| Консервы рыбные частиковых пород в томате (судак, сазан, лещ и др.) | 25* | 10,7 | 7,0 | 2,0 | 75,0 | 117 |
| Консервы рыбные осетровые в томате | 30* | 15,9 | 12,8 | 2,4 | 70,0 | 194 |
| (осетр, белуга, севрюга и другие) | ||||||
| Консервы в масле | - | 24,0 | 17,5 | - | - | 261 |
| (шпроты и др.) | ||||||
| Консервы рыбные из дальневосточных пород в собственном соку | - | 20,0 | 5,2 | - | - | 130 |
| (кета, горбуша) | ||||||
| 14. Консервы овощные | ||||||
| Икра баклажанная | 24* | 2,2 | 13,3 | 5,7 | 75,0 | 156 |
| -«- кабачковая» | 21* | 2,3 | 7,4 | 10,2 | 77,0 | 120 |
| Кабачки, нарезанные кружками | - | 1,8 | 8,7 | 6,3 | - | 114 |
| Баклажаны, нарезанные кружками | - | 1,8 | 15,9 | 6,8 | - | 183 |
| -«- фаршированные» | - | 1,8 | 6,0 | 9,4 | - | 102 |
| Перец фаршированный | - | 2,3 | 5,9 | 9,9 | - | 105 |
| 15. Концентраты | ||||||
| Суп-пюре гороховый | 93,8 | 15,1 | 15,9 | 41,1 | 6,2 | 378 |
| Суп гороховый рыбный | 91* | 30,9 | 12,1 | 34,5 | 9,0 | 381 |
| Мясожировой гороховый концентрат | - | 22,9 | 29,9 | 33,7 | - | 510 |
| Жировой гороховый концентрат | - | 13,3 | 32,4 | 31,6 | - | 585 |
| Мясная крупка и сухой мясной гуляш Рыбные сушеные продукты, сухари, крупа, хлопья Каша рисовая сладкая | - 90* - | 78,7 75,0 8,9 | 16,0 1,8 13,8 | - — 62,3 | - 10,0 - | 471 324 420 |
| -«- гречневая,» | 94,0 | 8,8 | 17,9 | 55,4 | 6,0 | 430 |
| -«- пшенная» | 92,4 | 10,2 | 16,2 | 53,9 | 7,6 | 413 |
| Кисель <3> клюквенный | - | 0,1 | - | 30,1 | - | 124 |
| -«- вишневый» | - | 0,1 | - | 30,2 | - | 124 |
| -«- яблочный» | - | 0,1 | - | 30,6 | - | 125 |
| -«- черносмородин.» | - | 0,1 | - | 30,1 | - | 124 |
| -«- брусничный» | - | 0,1 | - | 29,9 | - | 123 |
| 16. Разные пищевые продукты | ||||||
| Сахар свекловичный | 99,9* | - | - | 99,7 | 0,1 | 409 |
| (песок) | ||||||
| -«- свекловичный» | 99,8* | - | - | 99,8 | 0,2 | 409 |
| (рафинад) | ||||||
| Шоколад | 98* | 6,3 | 22,2 | 63,4 | 4,3 | 492 |
| Какао в порошке | 92,5* | 19,6 | 33,2 | 29,4 | 8,8 | 510 |
| Мармелад | 66* | 0,6 | - | 58,2 | 40,6 | 241 |
| Варенье | 72* | - | - | 53,9 | 30,0 | 221 |
| Повидло | 65* | - | - | 62,2 | 30,0 | 255 |
| Джем Мед пчелиный | 72* 80,1 | - 1,4 | - - | 71,6 79,9 | 30,0 19,9 | 294 <...> |
| Патока сахарная -«- картофельная Дрожжи прессованные пекарские» | 80,7 81,4 23* | 10,4 — 11,9 | - — 0,7 | 58,6 80,4 11,0 | 19,3 18,6 75,0 | <...> 330 103 |
| -«- сушеные пекарские» | - | 47,4 | 2,9 | 46,3 | - | 411 |
| -«- прессованные пивные» | - | 14,7 | 0,7 | 9,5 | - | 106 |
| -«- сушеные пивные» | - | 58,9 | 2,9 | 37,9 | - | 424 |
<1> В связи с пересмотром таблицы химического состава пищевых продуктов настоящая таблица, составленная по материалам ЦСУ (1925 г.) и на основании расчетов химического состава по различным литературным источникам и ведомственным данным, является временной.
<2> Количество сухих веществ для продуктов, обозначенных звездочкой, приведено в соответствии с требованиями действующих стандартов по продукту среднего качества.
<3> Химический состав и калорийность киселей приведены на вес 1 порции — 33 г.