«Об утверждении профессионального стандарта „Кондитер“»
(Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 38940)
Зарегистрировано в Минюсте России 21 сентября 2015 г. № 38940
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 7 сентября 2015 г. № 597н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА «КОНДИТЕР»
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. № 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014, № 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Кондитер».
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 7 сентября 2015 г. № 597н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
КОНДИТЕР
|
549 |
|
Регистрационный номер |
I. Общие сведения
| Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях питания |
|
33.010 |
| (наименование вида профессиональной деятельности) |
|
Код |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
| Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания |
| 1412 |
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
3434 |
Шеф-повара |
| 5120 |
Повара |
7512 |
Пекари, кондитеры и изготовители конфет |
| (код ОКЗ <1>) |
(наименование) |
(код ОКЗ) |
(наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
| 10.71 |
Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения |
| 56 |
Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков |
| (код ОКВЭД <2>) |
(наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)
| Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции |
| код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
| A | Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера | 3 | Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места | A/01.3 | 3 |
| Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции | A/02.3 |
| B | Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента | 4 | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе | B/01.4 | 4 |
| Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции | B/02.4 |
| C | Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров | 5 | Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | C/01.5 | 5 |
| Организация работы бригады кондитеров | C/02.5 |
| Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров | C/03.5 |
| D | Управление текущей деятельностью кондитерского цеха | 6 | Планирование процессов кондитерского цеха | D/01.6 | 6 |
| Организация и координация процессов кондитерского цеха | D/02.6 |
| Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха | D/03.6 |
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
| Наименование |
Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера |
Код |
A |
Уровень квалификации |
3 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий |
Помощник кондитера
Помощник шоколатье
Младший кондитер
Младший шоколатье |
| Требования к образованию и обучению |
Профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих |
| Требования к опыту практической работы |
- |
| Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке <3>
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не меньше 18 лет <4> |
| Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5122 | Повара |
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет |
| ЕТКС | § 22 <5> | Повар 3-го разряда |
| § 23 | Повар 4-го разряда |
| § 44 <6> | Кондитер 3-го разряда |
| § 45 | Кондитер 4-го разряда |
| ОКПДТР <7> | 12901 | Кондитер |
3.1.1. Трудовая функция
| Наименование |
Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места |
Код |
A/01.3 |
Уровень (подуровень) квалификации |
3 |
| Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания |
| Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера |
| Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера |
| Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера |
| Необходимые умения | Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе |
| Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе |
| Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции |
| Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции |
| Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.1.2. Трудовая функция
| Наименование |
Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции |
Код |
A/02.3 |
Уровень (подуровень) квалификации |
3 |
| Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера |
| Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера |
| Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера |
| Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера |
| Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера |
| Необходимые умения | Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции |
| Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции |
| Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции |
| Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию |
| Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции |
| Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции |
| Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности |
| Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции |
| Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты |
| Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции |
| Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения |
| Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции |
| Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям |
| Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества |
| Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции |
| Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями |
| Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания |
| Другие характеристики | - |
3.2. Обобщенная трудовая функция
| Наименование |
Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента |
Код |
B |
Уровень квалификации |
4 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий |
Кондитер
Шоколатье |
| Требования к образованию и обучению |
Профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Среднее профессиональное образование — программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) |
| Требования к опыту практической работы |
Не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование |
| Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не менее 18 лет |
| Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5122 | Повар |
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет |
| ЕТКС | § 24 | Повар 5-го разряда |
| § 46 | Кондитер 5-го разряда |
| ОКПДТР | 12901 | Кондитер |
| ОКСО <8> | 260202 | Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий |
| 260502 | Технология продукции общественного питания |
3.2.1. Трудовая функция
| Наименование |
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе |
Код |
B/01.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
| Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции |
| Оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием |
| Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции |
| Подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции |
| Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе |
| Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции |
| Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха |
| Необходимые умения | Обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции |
| Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции |
| Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения |
| Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции |
| Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента |
| Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента |
| Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции |
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке |
| Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции |
| Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции |
| Технологии наставничества и обучения на рабочих местах |
| Другие характеристики | - |
3.2.2. Трудовая функция
| Наименование |
Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции |
Код |
B/02.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
| Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции |
| Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции |
| Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента |
| Изготовление и оформление мороженого, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции |
| Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной продукции |
| Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь |
| Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям |
| Необходимые умения | Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции |
| Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию |
| Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий |
| Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения |
| Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов |
| Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального |
| Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления |
| Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции |
| Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства |
| Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции |
| Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Организация питания, в том числе диетического |
| Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь |
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов |
| Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации |
| Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.3. Обобщенная трудовая функция
| Наименование |
Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров |
Код |
C |
Уровень квалификации |
5 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий |
Старший кондитер
Старший шоколатье
Шеф-кондитер
Шеф-шоколатье
Бригадир кондитеров
Бригадир шоколатье |
| Требования к образованию и обучению |
Среднее профессиональное образование — программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству |
| Требования к опыту практической работы |
Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания |
| Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не менее 18 лет |
| Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 3434 | Шеф-повара |
| 5122 | Повара |
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет |
| ЕТКС | § 25 | Повар 6-го разряда |
| § 47 | Кондитер 6-го разряда |
| ОКПДТР | 12901 | Кондитер |
| 27610 | Шеф-повар |
| ОКСО | 260807 | Повар, кондитер |
| 260502 | Технология продукции общественного питания |
3.3.1. Трудовая функция
| Наименование |
Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом |
Код |
C/01.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
| Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров |
| Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении |
| Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства |
| Необходимые умения | Разрабатывать план работы бригады кондитеров |
| Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить задачи подчиненным |
| Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям производства кондитерской и шоколадной продукции |
| Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе |
| Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения |
| Готовить отчеты о работе бригады кондитеров |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных |
| Технологии обучения на рабочих местах |
| Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены |
| Другие характеристики | - |
3.3.2. Трудовая функция
| Наименование |
Организация работы бригады кондитеров |
Код |
C/02.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
| Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров |
| Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников |
| Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий |
| Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания |
| Необходимые умения | Разрабатывать план работы бригады кондитеров |
| Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным |
| Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства |
| Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии организации кондитерского производства |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения |
| Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных |
| Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.3.3. Трудовая функция
| Наименование |
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров |
Код |
C/03.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
| Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка результатов работы бригады кондитеров за отчетный период |
| Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству кондитерской и шоколадной продукции |
| Выявление отклонений от плана в работе бригады кондитеров и их причин |
| Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период |
| Необходимые умения | Организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров |
| Анализировать результаты работы бригады кондитеров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады от плана |
| Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию |
| Использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии контроля организации кондитерского производства |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания |
| Другие характеристики | - |
3.4. Обобщенная трудовая функция
| Наименование |
Управление текущей деятельностью кондитерского цеха |
Код |
D |
Уровень квалификации |
6 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий |
Заведующий кондитерским производством
Управляющий кондитерским производством
Начальник кондитерского цеха |
| Требования к образованию и обучению |
Образовательные программы среднего профессионального образования — программы подготовки специалистов среднего звена Образовательные программы высшего образования — программы бакалавриата
Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству и управлению организациями питания |
| Требования к опыту практической работы |
Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания — для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания — для специалистов, имеющих высшее образование |
| Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не менее 18 лет |
| Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
| 3434 | Шеф-повара |
| ЕКС <9> | - | Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения |
| Заведующий производством (шеф-повар) |
| ОКПДТР | 22101 | Заведующий производством (шеф-повар) |
| 24684 | Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах) |
| ОКСО | 260100 | Технология продуктов питания |
| 260502 | Технология продукции общественного питания |
| 260800 | Технология продукции и организация общественного питания |
3.4.1. Трудовая функция
| Наименование |
Планирование процессов кондитерского цеха |
Код |
D/01.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
| Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства |
| Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах |
| Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов |
| Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию |
| Необходимые умения | Определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства и давать их оценку |
| Планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы |
| Разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции |
| Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения |
| Другие характеристики | - |
3.4.2. Трудовая функция
| Наименование |
Организация и координация процессов кондитерского цеха |
Код |
D/02.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
| Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха |
| Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров |
| Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания |
| Необходимые умения | Оценивать организацию процессов кондитерского производства |
| Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности |
| Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам кондитерского цеха |
| Координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания |
| Согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания |
| Проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции |
| Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания |
| Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений |
| Другие характеристики | - |
3.4.3. Трудовая функция
| Наименование |
Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха |
Код |
D/03.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
| Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации |
| Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период |
| Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин |
| Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период |
| Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации |
| Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха |
| Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем |
| Выявлять факты и причины нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации |
| Использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии кондитерского производства |
| Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания |
| Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений |
| Другие характеристики | - |
IV. Сведения об организациях — разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
| ФГБОУ ДПО |
«Государственный институт новых форм обучения», город Москва |
| И. о. ректора |
Мельниченко Л.Н. |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
| 1 |
НП «Федерация рестораторов и отельеров», город Москва |
| 2 |
Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров „Ворлдскиллс Россия“, город Москва» |
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный № 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. № 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный № 28970) и от 5 декабря 2014 г. № 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный № 35848).
<4> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 10, ст. 1131; 2001, № 26, ст. 2685; 2011, № 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, № 1, ст. 3; 2006, № 27, ст. 2878; 2013, № 14, ст. 1666).
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Торговля и общественное питание».
<6> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Кондитерское производство».
<7> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<8> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<9> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.