Приказ Минсельхоза РФ от 07.02.2003 № 46

«Об организации Центральной дегустационной комиссии по оценке качества спирта из пищевого сырья, водки и ликероводочных изделий при Минсельхозе России»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРИКАЗ

от 7 февраля 2003 г. № 46

ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ЦЕНТРАЛЬНОЙ ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА СПИРТА ИЗ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ, ВОДКИ И ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ МИНСЕЛЬХОЗЕ РОССИИ

С целью проведения единой технической политики в области производства спирта из пищевого сырья, водки и ликероводочных изделий, создания современных систем органолептического контроля за их качеством приказываю:

1. Утвердить Положение о Центральной дегустационной комиссии по оценке качества этилового спирта из пищевого сырья, водки и ликероводочных изделий (далее — ЦДК) при Минсельхозе России согласно Приложению № 1.

2. Утвердить состав ЦДК согласно приложению № 2 (не приводится).

3. Контроль за выполнением настоящего Приказа возложить на заместителя Министра Г.Ю. Сажинова.

ПОЛОЖЕНИЕ О ЦЕНТРАЛЬНОЙ ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ЭТИЛОВОГО СПИРТА ИЗ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ, ВОДКИ И ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ МИНСЕЛЬХОЗЕ РОССИИ

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Центральная дегустационная комиссия по оценке качества этилового спирта из пищевого сырья (далее — спирт), водки и ликероводочных изделий, в том числе сырья и полуфабрикатов для их производства (далее — ЦДК), при Минсельхозе России создается для проведения органолептической оценки спирта и ликероводочных изделий, вырабатываемых предприятиями отрасли.

1.2. ЦДК является высшим дегустационным Советом отрасли и проводит свою работу в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, приказами, указаниями Минсельхоза России, нормативными и техническими документами на спирт, водку и ликероводочные изделия, сырье и материалы, необходимые для их изготовления, а также настоящим Положением.

1.3. ЦДК возглавляет Председатель, назначаемый приказом Министра сельского хозяйства Российской Федерации.

1.4. Заседания ЦДК проводит Председатель ЦДК или один из заместителей Председателя ЦДК (в его отсутствие).

1.5. Члены ЦДК имеют право отбора образцов спирта, водки и ликероводочных изделий, в том числе сырья и полуфабрикатов для их производства (далее — продукция), на предприятиях в установленном порядке в присутствии представителей завода-изготовителя и других заинтересованных лиц для последующего их представления на дегустацию.

1.6. При ЦДК может создаваться рабочая дегустационная группа численностью от трех до пяти членов ЦДК, состав которой определяется председателем ЦДК. По результатам дегустации, проведенной рабочей группой, Председателем ЦДК принимаются решения о возможности представления продукции (новых изделий) на рассмотрение ЦДК или о ее отклонении.

1.7. При необходимости, в отдельных случаях оценка качества продукции может производиться по поручению Председателя ЦДК с выездом на место. Такая оценка может быть поручена не менее чем трем членам ЦДК.

1.8. Организационно-техническое и информационное обеспечение деятельности ЦДК, в том числе дегустационных конкурсов, осуществляется Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза России.

II. ФУНКЦИИ ЦЕНТРАЛЬНОЙ ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ

На ЦДК возложены следующие функции:

2.1 Оценка качества продукции, выпускаемой предприятиями отрасли.

2.2. Оценка качества продукции, закупаемой по импорту, а также поставляемой на экспорт, выставляемой на российские и международные выставки-ярмарки и конкурсы.

2.3. Создание единой отраслевой системы дегустационной оценки основной продукции.

2.4. Рассмотрение представляемых Минсельхозу России новых названий продукции, разрабатываемой предприятиями отрасли.

2.5. Методическая помощь отраслевым региональным дегустационным комиссиям.

2.6. Рекомендации экспертов для участия в международных, региональных и других конкурсах продукции.

2.7. Взаимодействие с общественными объединениями потребителей (их ассоциациями, союзами).

2.8. Разработка и представление на утверждение руководства Минсельхоза России предложений по результатам дегустаций, направленных на улучшение качества продукции и обеспечение соблюдения технологических процессов производства (при установлении в результате оценки качества продукции факта их нарушения).

III. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИЙ

3.1 Основные виды дегустаций, проводимых ЦДК:

Плановая дегустация — проводится для рассмотрения новых видов продукции, а также продукции, представляемой на государственную регистрацию;

Арбитражная дегустация — проводится при решении возникающих спорных вопросов о качестве спирта, водки и ликероводочных изделий, оценка новых видов продукции;

Конкурсная дегустация — проводится на выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов спирта и ликероводочных изделий;

Коммерческая дегустация — проводится для решения вопросов об оптовых закупках продукции, международных поставках и других вопросов о купле-продаже продукции;

Показательная дегустация — проводится экспертами для широкого круга людей, интересующихся алкогольной продукцией, и является средством пропаганды культуры потребления алкогольной продукции.

3.2 Дегустация может быть «открытая» и «закрытая».

«Открытая» дегустация — образцы снабжают краткой информацией о происхождении, сообщают наименование и организацию-изготовитель.

«Закрытая» дегустация — образцы кодируют, указывают тип и категорию, устраняют с упаковки признаки, позволяющие идентифицировать образец.

3.3. «Открытая» дегустация может проводиться за общим столом с обсуждением образцов после выставления оценки.

3.4. При проведении «закрытой» дегустации кодирование представленных на дегустацию образцов проводится в день дегустации по поручению Председателя ЦДК или заместителя Председателя специально доверенным лицом, предупрежденным о необходимости соблюдения тайны шифровки образца. Каждому образцу присваивается определенный номер, составляется акт шифровки, с указанием номера образца, наименования напитка и завода-изготовителя, даты розлива, характерных особенностей образца. Акт шифровки подписывается доверенным лицом, запечатывается в конверт и передается Председателю ЦДК или его заместителю. Вскрывается акт шифровки только после окончания дегустации и обсуждения образцов.

Присутствие членов ЦДК и других специалистов, кроме доверенного лица, при шифровке образцов не допускается.

Требования к экспертам

3.5. Органолептическая оценка осуществляется экспертами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества спирта и ликероводочных изделий. В состав ЦДК включаются специалисты Минсельхоза России, предприятий отрасли, отраслевых научно-исследовательских и учебных учреждений, представители других министерств и ведомств по согласованию.

3.6. Численность ЦДК составляет от 45 до 50 человек. На заседаниях ЦДК должно присутствовать не менее 5 членов ЦДК. В работе ЦДК с правом совещательного голоса, по решению председателя ЦДК или его заместителя, могут принимать участие квалифицированные специалисты спиртовой и ликероводочной отрасли субъектов Российской Федерации.

3.7. Органолептическую оценку продукции, представленной на всероссийский или международный конкурс, осуществляет специальное жюри конкурса.

Жюри, в состав которого входят не менее 5 экспертов, формируют организаторы конкурса (по согласованию с Пищепромдепартаментом Минсельхоза России) из специалистов спиртовой и ликероводочной отрасли России и стран, представляющих продукцию на конкурс, и имеющих высокую квалификацию в области производства и органолептической оценки спирта и ликероводочных изделий.

Требования к помещениям для проведения органолептической оценки

3.8. Для проведения органолептической оценки качества спирта, водки и ликероводочных изделий рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов к дегустации.

Помещение для работы дегустаторов должно быть:

• защищено от шума и вибрации;
• хорошо вентилируемо, но без сквозняков;
• хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей.

Освещенность рабочих мест экспертов должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет образцов;

• окрашено в светлые, спокойные для глаз тона, без каких-либо стендов и плакатов на стенах;
• температура в помещении для дегустации рекомендуется в пределах 20 +/- 2 град. С, относительная влажность — 70 +/- 5%;
• без посторонних запахов;
• нельзя курить в рабочем помещении;
• в день дегустации эксперты-дегустаторы и обслуживающий персонал не должны пользоваться духами, туалетной водой, душистым мылом, кремом и т.п.

3.9 Требования к рабочим местам экспертов-дегустаторов.

Рабочее место председателя дегустационной комиссии должно быть расположено таким образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии. Рабочие места экспертов-дегустаторов должны быть одинаковыми и располагаться так, чтобы члены комиссии не оказывали влияния друг на друга при проведении органолептической оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50 — 60 см, длина 80 — 90 см, высота 75 — 80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной обработки. Поверхность столов должна быть белая, матовая, либо стол должен быть накрыт белым листом бумаги.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

Рабочее место дегустатора должно быть снабжено: основными правилами оценки, дегустационными листами, авторучками, сосудами для слива продукции.

Рекомендуется все рабочие места оборудовать индивидуальными источниками освещения для оценки прозрачности образца, а также электрическими или электронными индикационными передающими приборами, а место председателя — дополнительно прибором для обработки информации.

3.10. Подготовительное помещение предназначено для образцов и должно быть оснащено шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря, рабочими столами для подготовки образцов, холодильниками для доведения образцов до требуемой температуры, мойкой для посуды с горячей и холодной водой.

IV. ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

4.1. Отбор проб отечественной продукции для представления на ЦДК осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией о правилах приемки и методах отбора проб для конкретного вида продукции.

4.2. Образцы продукции представляются на дегустацию в количестве: 2 бутылки вместимостью от 0,7 литра и 4 бутылки вместимостью до 0,5 литра.

4.3 Образцы представляются вместе со следующей сопроводительной документацией:

• акт отбора проб;
• копия утвержденной производственной технологической документации;
• протоколы испытаний физико-химических показателей и показателей безопасности, выданные организацией, имеющей соответствующую аккредитацию;
• удостоверение о качестве, выданное службой ТХМК предприятия, представляющего образцы;
• удостоверение о государственной регистрации продукции для образцов, представляемых на конкурс;
• сопроводительное письмо с указанием цели представления образца на дегустацию.

4.4. Отправка образцов продукции на дегустацию производится заводом-изготовителем в ящиках (упаковках), опломбированных в присутствии работников, подписавших акт отбора проб.

4.5. Допускается (в случае необходимости и при получении разрешения Председателя ЦДК или заместителя Председателя ЦДК) доставка продукции на заседание ЦДК представителем завода-изготовителя с соблюдением требований п. 4.4.

4.6. Стоимость образцов продукции, представляемых на ЦДК, и расходы по доставке их до места проведения дегустации относятся за счет предприятия-изготовителя.

4.7. Полученные для дегустации образцы продукции регистрируются секретарем или заместителем секретаря ЦДК в специальном журнале.

4.8. Норма расхода продукции устанавливается в количестве 50 миллилитров каждого образца на одного дегустатора, участвующего в дегустации. Фамилии и занимаемые должности участвующих в дегустации указываются в протоколе или списке, прилагаемом к протоколу.

4.9. Для дегустации используются специальные бокалы, изготовленные из бесцветного стекла тюльпанообразной формы, которые дают возможность производить взбалтывание образца без его расплескивания и лучше улавливать аромат напитка. Бокалы у дегустаторов должны быть одинаковыми.

4.10. После дегустации каждого образца в качестве нейтрализующих вкус средств рекомендуется ополаскивание рта водой, а также применять белый хлеб, неострый сыр и другие продукты, не обладающие острым запахом и вкусом.

4.11. Определение органолептических показателей спирта производится после его разбавления умягченной водой до крепости 40% и охлаждения до температуры 20 +/- 2 градуса С.

4.12. Водка и ликероводочные изделия, безалкогольные коктейли, аперитивы, бальзамы дегустируются после предварительной выдержки для принятия ими температуры 20 +/- 2 градуса С.

4.13. Дегустацию пуншей и рома рекомендуется проводить с горячим чаем, виски — с газированной или содовой водой, джина — с тоником, бальзамов — с чаем, кофе, водкой, коктейлей — с газированной, минеральной или содовой водой, тоником и льдом.

4.14. При проведении дегустации необходимо соблюдать определенную последовательность. Вначале дегустируют водки и водки особые, затем горькие изделия от менее ароматических до более ароматических. Полусладкие и сладкие изделия дегустируются в том же порядке по аромату, экстракту и сахару от минимального к максимальному содержанию.

4.15. Количество образцов изделий, представляемых на одно заседание ЦДК, предварительно согласовывается с Председателем или заместителем Председателя ЦДК и рекомендуется не превышать 20 образцов. При этом после оценки качества каждых четырех образцов делается перерыв не менее 5 минут.

4.16. Расходование средств на приобретение необходимых продуктов питания для дегустации производится в соответствии с утвержденной калькуляцией стоимости работ по организации и проведению дегустаций.

Проведение дегустаций осуществляется за счет средств предприятий.

V. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

5.1. Органолептическая оценка качества изделий осуществляется каждым дегустатором индивидуально по установленной 10-балльной системе.

5.2 Органолептическая оценка качества изделий производится по следующим показателям:

    цвет и прозрачность   -   максимально 2 балла
    аромат                -       -"-     4 балла
    вкус                  -       -"-     4 балла.

5.3. Дегустатор записывает в своей дегустационной карточке балльную оценку по каждому оцениваемому показателю, подсчитывает общую балльную оценку по каждому образцу и по заполнении карточки подписывает и передает Председателю ЦДК. Разрешается вносить только общий балл по согласованию с председателем ЦДК.

5.4. По окончании дегустации всех представленных изделий и сдачи дегустаторами дегустационных карточек или после дегустации каждого образца под руководством Председателя ЦДК (или заместителя Председателя) проводится обсуждение образцов. При этом члены дегустационной комиссии высказывают мнение по качеству образца и предложения по его улучшению.

VI. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

6.1. При оценке качества продукции учитываются оценки, данные только членами ЦДК. Лица, приглашенные на дегустацию, могут оценивать качество продукции и участвовать в обсуждении представленных на дегустацию образцов, но их оценки не учитываются при подсчете средней оценки по каждому образцу.

6.2. Если продукция получает оценку ниже проходного балла, дегустатор должен отметить в дегустационном листе обоснование оценки и она не может быть реализована под этим наименованием, а должна быть подвергнута дополнительной обработке до удовлетворения всем требованиям продукции конкретной марки или использована в купажах продукции более низкой категории качества.

6.3. Если при оценке дегустируемого образца изделия один из показателей дегустатором оценен как удовлетворительный, то при более высоких оценках по другим показателям общий балл по данному образцу выше «удовлетворительно» дегустатором даваться не может.

6.4. Аналогично при оценке «неудовлетворительно» по одному из показателей дегустатор независимо от оценки по другим показателям ставит за данный образец общую оценку «неудовлетворительно».

6.5 Обработка результатов дегустационной оценки образцов производится следующим образом:

вначале рассчитывается среднее арифметическое значение всех представленных дегустаторами оценок по каждому образцу с округлением до второго знака после запятой, затем оценка дегустаторов, отличающаяся от рассчитанного среднего значения на величину 1 балла, отбрасывается; из оставшегося после этого количества оценок повторно рассчитывается среднее значение оценок, которое является окончательной балльной оценкой данного образца.

6.6. Средний балл определяется как среднеарифметическая величина из оценок членов комиссии, участвующих в заседании. Решение ЦДК о качестве дегустируемой продукции выносится на основании обмена мнениями и подсчета результатов ее оценки членами ЦДК.

6.7. Решение заседаний ЦДК оформляется протоколом, который подписывается председательствующим на заседании и секретарем и утверждается руководителем Пищепромдепартамента Минсельхоза России или его заместителем.

В протоколе заседания дегустационной комиссии записываются:

• дата проведения дегустации;
• цель дегустации;
• персональный состав присутствующих членов дегустационной комиссии (фамилия, и.о., должность);
• перечень представленных на дегустацию образцов с указанием наименования изделия и завода-изготовителя;
• балльная оценка образца;
• основные замечания и предложения дегустаторов, высказанные при обсуждении;
• рекомендации и мероприятия, направленные на улучшение качества изделий отдельных предприятий (если такая необходимость вытекает из результатов дегустации).

6.8. Протоколы ЦДК или выписки из протокола выдаются членам ЦДК, а также представляются для ознакомления представителям предприятий по требованию.

Предприятия, получившие неудовлетворительную оценку изделий на ЦДК, повторно представляют образцы этого изделия. При повторной неудовлетворительной оценке предприятие имеет право представить образцы после проведения корректирующих мероприятий, но не ранее чем через три месяца.

6.9. Решения ЦДК по вопросам качества являются окончательными и подлежат обязательному исполнению. Контроль за исполнением решений ЦДК осуществляет отдел развития спиртовой и ликероводочной промышленности Пищепромдепартамента Минсельхоза России.

6.10. При проведении международных и российских конкурсов и выставок оргкомитет, ответственный за проведение конкурса или выставки, утверждает состав конкурсной комиссии, количество членов которого может зависеть от количества и разнообразия продукции. Количество членов жюри не может быть менее 5-ти. Председателем жюри назначается представитель страны-организатора. Для подсчета результатов дегустации создается секретариат. Председатель и его заместители обязаны следить за правильным проведением подготовки и изучением образцов, контролировать организацию дегустации, работу секретариата, в обязанность которого входит обработка результатов, и, при необходимости, назначать повторную дегустацию образцов. Порядок подачи образцов аналогичен п. 4.14.

ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

МИНИМАЛЬНЫЕ ОЦЕНКИ ПРОДУКЦИИ, РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ КОНКУРСОВ

(фамилия дегустатора)

Дегустационная карточка

Замечание: _______________________________________________________

"__" ____________ 200_ г. ________________________________________ (подпись)

ОЦЕНКИ ПРОДУКЦИИ, РЕКОМЕНДОВАННЫЕ К ВЫПУСКУ И РЕАЛИЗАЦИИ

 Проверка качества                                         Балл
 Спирт                          Высшая очистка           8,6 - 8,8
                                "Экстра"                 8,8 - 9,0
                                "Люкс"                   9,1 - 9,3
 Водки и водки особые           Высшая очистка           8,8 - 9,3
                                "Экстра"                 9,0 - 9,4
                                "Люкс"                   9,2 - 9,5
 Настойки горькие                                        8,8 - 9,3
 Ликероводочные изделия                                  9,0 - 9,5
 Бальзамы                                                9,2 - 9,6
 Изделия на экспорт                                   не менее 9,5
 Новые изделия                                        не менее 9,5