---
title: "Приказ Минторга СССР от 26.04.1990 N 46"
number: "46"
issuer: "Министерство торговли СССР"
issued_on: 1990-04-26
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/prikaz-46-1990"
---

## Приказ Минторга СССР от 26.04.1990 N 46

# Приказ Минторга СССР от 26.04.1990 N 46

"О расширении прав предприятий общественного питания в разработке и применении технологической документации"

> [!WARNING]
> Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Приказа Минпромторга России от 30.04.2020 N 1399.


<div align="center">

<a id="p100001"></a>**МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР**

</div>



## <a id="p100002"></a>ПРИКАЗ

<div align="center">

**от 26 апреля 1990 г. N 46**

<a id="p100003"></a>**О РАСШИРЕНИИ ПРАВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**<br>
**В РАЗРАБОТКЕ И ПРИМЕНЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ**

</div>


<a id="p100004"></a>В условиях развития хозяйственной самостоятельности предприятий общественного питания для расширения их прав в применении [Сборника](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100019) рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания <*> приказываю:

<a id="p100005"></a>

---

<a id="p100006"></a><*> [Приказ](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980) Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г. N 310.

1. <a id="p100007"></a>Установить, что [Сборник](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100019) рецептур блюд и кулинарных изделий действует в отрасли наряду со стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями как технологический и нормативный документ.
2. <a id="p100008"></a>Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР, учитывая региональные особенности, предоставить право:
<a id="p100009"></a>2.1. Руководителям предприятий (объединений) общественного питания и входящих в них структурных единиц самостоятельно решать вопрос использования варианта (колонки) рецептур [Сборника](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100019) при приготовлении блюд и кулинарных изделий, а в структурных единицах общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях применение варианта рецептур согласовывать с Советом трудового коллектива, профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения, учебного заведения и Советом школы.

#### <a id="p100010"></a>2.2 Руководителям предприятий (объединений):

<a id="p100011"></a>устанавливать путем контрольных проработок временные нормы отходов и потерь сырья и продуктов при введении Госстандартом СССР изменений в действующую нормативно-техническую документацию;
<a id="p100012"></a>дополнять [таблицу 36](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p123032) "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, а также вносить изменения в графу "Кулинарное использование" Сборника рецептур;
<a id="p100013"></a>определять и утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при механической обработке картофеля и овощей по нормам, в случае поступления нестандартного сырья, а при необходимости и на другие его виды;
<a id="p100014"></a>самостоятельно устанавливать временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках новых, а также импортных видов сырья и продуктов, путем контрольных проработок;
<a id="p100015"></a>утверждать технико-технологические карты на новые и фирменные блюда (изделия) по действующим или временным нормам отходов и потерь при обработке продуктов в соответствии с порядком, установленным в республике.

#### <a id="p100016"></a>2.3 Руководителям структурных единиц:

<a id="p100017"></a>самостоятельно заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды сырья и продуктов (кроме основного) или дополнительно включать в рецептуры приправы, специи, зелень, лимон и др. в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых достоинств блюд (изделий). Основанием для приготовления этих блюд (изделий) и определения их стоимости являются технологическая и калькуляционная карты установленного образца:
<a id="p100018"></a>при приготовлении блюд и кулинарных изделий по рецептурам, где указано "масло сливочное или маргарин", использовать животные жиры в соответствии с имеющимися ресурсами;
<a id="p100019"></a>с учетом спроса потребителей и особенностей обслуживаемого контингента изменять нормы отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, там, где позволяет технология приготовления;
<a id="p100020"></a>подбирать соусы и гарниры к блюдам помимо рекомендаций, существующих в [Сборнике](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100019) рецептур.
3. <a id="p100021"></a>Внести изменения:
<a id="p100022"></a>в [таблицу 20](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p117357) "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" и в [таблицу 22](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p117400) "Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы" Сборника рецептур согласно [Приложениям N 1](#p100033) и [2](#p100079) к настоящему Приказу;
<a id="p100023"></a>в [таблицу 2.3](https://bukva.ai/docs/prikaz-305-1980#p100744) "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" Приказа Министерства торговли СССР от 10 декабря 1980 г. N 305 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания" согласно [Приложению N 3](#p100099) к настоящему Приказу.
4. <a id="p100024"></a>Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР в целях дальнейшего расширения прав, повышения ответственности предприятий (объединений) за разработку нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания, обеспечения выпуска ее гарантированного качества завершить в 1991 г. создание при каждой фабрике, крупном объединении, тресте санитарно-технологической пищевой лаборатории с физико-химическим и бактериологическим отделениями, аттестовав их в территориальных органах госстандарта. Обеспечить системный поэтапный контроль качества сырья и готовой продукции в процессе ее приготовления и реализации.
5. <a id="p100025"></a>Считать утратившими силу:
<a id="p100026"></a>5.1. В Приказе Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г. N 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания":
<a id="p100027"></a>[абзац второй пункта 1](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100006), [пункт 2](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100007), [абзац второй пункта 3](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100014);
<a id="p100028"></a>во введении к Сборнику рецептур [пункты второй](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100052), [пятый](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100055), [шестой](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100056), [седьмой](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100058) и [девятый](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100060).
<a id="p100029"></a>5.2. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г. N 316 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из мяса уток" и Технологической инструкции по их производству".
<a id="p100030"></a>5.3. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г. N 319 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из мяса кур" и Технологической инструкции по их производству".

<div align="right">

<a id="p100031"></a>Министр<br>
К.З.ТЕРЕХ

</div>






<div align="right">

<a id="p100032"></a>Приложение N 1<br>
к Приказу Минторга СССР<br>
от 26 апреля 1990 г. N 46

</div>


<div align="center">

<a id="p100033"></a>**ИЗМЕНЕНИЕ**<br>
**К [ТАБЛИЦЕ 20](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p117357) "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ**<br>
**ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ**<br>
**СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА РЕЦЕПТУР**<br>
**БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ**

</div>


<div align="right">

<a id="p100034"></a>(в % к птице массой брутто)

</div>


<table>
<colgroup><col width="21%"><col width="9%"><col width="7%"><col width="10%"><col width="6%"><col width="7%"><col width="9%"><col width="7%"><col width="10%"><col width="7%"><col width="7%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100036"></a>Наименование птицы и способ промышленной обработки</td><td colspan="5">I категории</td><td colspan="5">II категории</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100038"></a>выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке</td><td rowspan="2">всего субпродуктов, отходов и потерь</td><td colspan="3">в том числе</td><td rowspan="2">выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке</td><td rowspan="2">всего субпродуктов, отходов и потерь</td><td colspan="3">в том числе</td></tr>
<tr><td><a id="p100040"></a>пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи <a href="#p100070">&lt;1&gt;</a></td><td>внутренний жир</td><td>технические отходы и потери</td><td>пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи <a href="#p100070">&lt;1&gt;</a></td><td>внутренний жир</td><td>технические отходы и потери</td></tr>
<tr><td><a id="p100054"></a>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td><td>7</td><td>8</td><td>9</td><td>10</td><td>11</td></tr>
<tr><td><a id="p100056"></a>Куры <a href="#p100072">&lt;3&gt;</a>:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100057"></a>полупотрошеные</td><td>68,6</td><td>31,4</td><td>20,6</td><td>5,0</td><td>5,8</td><td>66,3</td><td>33,7</td><td>23,2</td><td>3,8</td><td>6,7</td></tr>
<tr><td><a id="p100058"></a>потрошеные</td><td>88,5</td><td>11,5</td><td>6,2</td><td>5,3</td><td>-</td><td>89,7</td><td>10,3</td><td>6,3</td><td>4,0</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100059"></a>Утки <a href="#p100073">&lt;4&gt;</a>:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100060"></a>полупотрошеные</td><td>66,0</td><td>34,0</td><td>26,0</td><td>2,6</td><td><a id="p100061"></a>5,4 <a href="#p100071">&lt;2&gt;</a></td><td>62,7</td><td>37,3</td><td>28,2</td><td>1,5</td><td>7,6 <a href="#p100071">&lt;2&gt;</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100062"></a>потрошеные</td><td>88,1</td><td>11,9</td><td>8,3</td><td>2,6</td><td><a id="p100063"></a>1,0 <a href="#p100071">&lt;2&gt;</a></td><td>88,1</td><td>11,9</td><td>9,4</td><td>1,5</td><td>1,0 <a href="#p100071">&lt;2&gt;</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100064"></a>полупотрошеные</td><td>65,3</td><td>34,7</td><td>27,4</td><td>1,5</td><td><a id="p100065"></a>5,8 <a href="#p100071">&lt;2&gt;</a></td><td>63,9</td><td>36,1</td><td>29,0</td><td>1,1</td><td>6,0 <a href="#p100071">&lt;2&gt;</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100066"></a>потрошеные</td><td>88,9</td><td>11,1</td><td>8,1</td><td>2,0</td><td><a id="p100067"></a>1,0 <a href="#p100071">&lt;2&gt;</a></td><td>89,2</td><td>10,8</td><td>8,3</td><td>1,5</td><td>1,0 <a href="#p100071">&lt;2&gt;</a></td></tr>
</table>



<a id="p100069"></a>

---

<a id="p100070"></a><1> См. технологические инструкции к ОСТ 49 138-85 и ОСТ 10-02-01-05-87.
<a id="p100071"></a><2> В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.
<a id="p100072"></a><3> Вместо первых трех строк.
<a id="p100073"></a><4> Вместо последних трех строк.

<a id="p100074"></a>При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур - 1,4 и 1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
<a id="p100075"></a>При удалении копчиковой железы технические отходы увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%; 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7 и 0,8%,; 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%; 0,8 и 0,9% соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
<a id="p100076"></a>У потрошеных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляется, если он не превышает 2 см.
<a id="p100077"></a>С учетом данных нормативов следует производить пересчет норм закладки сырья (кур, уток и утят) массой брутто в рецептурах и таблицах действующих Сборников.





<div align="right">

<a id="p100078"></a>Приложение N 2<br>
к Приказу Минторга СССР<br>
от 26 апреля 1990 г. N 46

</div>


<div align="center">

<a id="p100079"></a>**ИЗМЕНЕНИЕ**<br>
**К [ТАБЛИЦЕ 22](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p117400) "СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ**<br>
**СУБПРОДУКТОВ ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА**<br>
**РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ**

</div>



<table>
<colgroup><col width="14%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td colspan="7"><a id="p100081"></a>Норма выхода в % к общей массе субпродуктов</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100083"></a>продукты</td><td colspan="2">куры <a href="#p100096">&lt;*&gt;</a></td><td colspan="2">утки <a href="#p100097">&lt;**&gt;</a></td><td colspan="2">утята</td></tr>
<tr><td><a id="p100085"></a>I кат.</td><td>II кат.</td><td>I кат.</td><td>II кат.</td><td>I кат.</td><td>II кат.</td></tr>
<tr><td><a id="p100087"></a>Головы</td><td>23</td><td>23</td><td>26</td><td>26</td><td>26</td><td>25</td></tr>
<tr><td><a id="p100088"></a>Ноги</td><td>20</td><td>20</td><td>12</td><td>12</td><td>12</td><td>12</td></tr>
<tr><td><a id="p100089"></a>Шеи</td><td>14</td><td>14</td><td>16</td><td>16</td><td>17</td><td>19</td></tr>
<tr><td><a id="p100090"></a>Крылья</td><td>18</td><td>20</td><td>19</td><td>20</td><td>16</td><td>15</td></tr>
<tr><td><a id="p100091"></a>Сердца</td><td>3</td><td>3</td><td>3</td><td>3</td><td>3</td><td>3</td></tr>
<tr><td><a id="p100092"></a>Печень</td><td>11</td><td>10</td><td>10</td><td>10</td><td>11</td><td>11</td></tr>
<tr><td><a id="p100093"></a>Желудки</td><td>11</td><td>10</td><td>14</td><td>13</td><td>15</td><td>15</td></tr>
</table>



<a id="p100095"></a>

---

<div align="right">

<a id="p100096"></a><*> Вместо первой, второй колонок.<br>
<a id="p100097"></a><**> Вместо пятой, шестой колонок.

</div>






<div align="center">

<a id="p100098"></a>**Приложение N 3**<br>
**к Приказу Минторга СССР**<br>
**от 26 апреля 1990 г. N 46**

<a id="p100099"></a>**ИЗМЕНЕНИЕ**<br>
**К [ТАБЛИЦЕ 2.3](https://bukva.ai/docs/prikaz-305-1980#p100744) "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ**<br>
**ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ**<br>
**СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" (ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВА**

</div>

<div align="right">

ТОРГОВЛИ СССР ОТ 10 ДЕКАБРЯ 1980 Г. N 305)

</div>


<div align="center">

<a id="p100100"></a>(в % к птице массой брутто)

</div>


<table>
<colgroup><col width="33%"><col width="15%"><col width="13%"><col width="17%"><col width="10%"><col width="13%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100102"></a>Наименование птицы, способ промышленной обработки и категория упитанности</td><td rowspan="2"><a id="p100105"></a>Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке</td><td rowspan="2">Всего субпродуктов, отходов и потерь</td><td colspan="3">В том числе</td></tr>
<tr><td><a id="p100104"></a>пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи</td><td>внутренний жир</td><td>технические отходы и потери</td></tr>
<tr><td><a id="p100114"></a>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td></tr>
<tr><td><a id="p100116"></a>Куры I категории <a href="#p100141">&lt;*&gt;</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100117"></a>полупотрошеные</td><td>68,6</td><td>31,4</td><td>20,6</td><td>5,0</td><td>5,8</td></tr>
<tr><td><a id="p100118"></a>потрошеные</td><td>88,5</td><td>11,5</td><td>6,2</td><td>5,3</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100120"></a>Куры II категории</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100121"></a>полупотрошеные</td><td>66,3</td><td>33,7</td><td>23,2</td><td>3,8</td><td>6,7</td></tr>
<tr><td><a id="p100122"></a>потрошеные</td><td>89,7</td><td>10,3</td><td>6,3</td><td>4,0</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100124"></a>Утки I категории <a href="#p100142">&lt;**&gt;</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100125"></a>полупотрошеные</td><td>66,0</td><td>34,0</td><td>26,0</td><td>2,6</td><td>5,4</td></tr>
<tr><td><a id="p100126"></a>потрошеные</td><td>88,1</td><td>11,9</td><td>8,3</td><td>2,6</td><td>1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100128"></a>Утки II категории</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100129"></a>полупотрошеные</td><td>62,7</td><td>37,3</td><td>28,2</td><td>1,5</td><td>7,6</td></tr>
<tr><td><a id="p100130"></a>потрошеные</td><td>88,1</td><td>11,9</td><td>9,4</td><td>1,5</td><td>1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100132"></a>Утята I категории</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100133"></a>полупотрошеные</td><td>65,3</td><td>34,7</td><td>27,4</td><td>1,5</td><td>5,8</td></tr>
<tr><td><a id="p100134"></a>потрошеные</td><td>88,9</td><td>11,1</td><td>8,1</td><td>2,0</td><td>1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100136"></a>Утята II категории</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100137"></a>полупотрошеные</td><td>63,9</td><td>36,1</td><td>29,0</td><td>1,1</td><td>6,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100138"></a>потрошеные</td><td>89,2</td><td>10,8</td><td>8,3</td><td>1,5</td><td>1,0</td></tr>
</table>



<a id="p100140"></a>

---

<a id="p100141"></a><*> Вместо первых шести строк.
<a id="p100142"></a><**> Вместо последних шести строк.

<a id="p100143"></a>При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур - 1,4 и 1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категорий, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
<a id="p100144"></a>В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.
<a id="p100145"></a>При удалении копчиковой железы технические отходы увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%, 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7 и 0,8%, 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%, 0,8 и 0,9% соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.



<a id="p100146"></a>

---