Приказ Минмясомолпрома СССР от 15.02.1978 № 37

«Об утверждении норм выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса»

МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР

ПРИКАЗ

от 15 февраля 1978 г. № 37

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ВЫХОДОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ВЫХОДОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА

В связи с осуществлением на предприятиях мясной промышленности совершенствования техники и технологии производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, улучшением качества мяса и более полного использования пищевого сырья, получаемого при переработке скота, созданы условия для повышения выходов мясопродуктов, приказываю:

1. Утвердить и ввести в действие с 1 апреля 1978 г. разработанные Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности и представленные Техническим управлением и Управлением мясной промышленности среднегодовые нормы выхода колбасных изделий, выхода при обвалке и жиловке мяса, комбинированной разделке говяжьих, свиных и бараньих туш, выхода крупнокусковых полуфабрикатов и пельменей, вырабатываемых на предприятиях системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР, согласно Приложениям № 1 - 9.

Разрешить Минмясомолпромам союзных республик утверждать по производственным объединениям мясной промышленности, предприятиям мясной промышленности дифференцированные нормы выхода колбасных изделий, полуфабрикатов и выхода при разделке мяса с таким расчетом, чтобы средневзвешенные нормы выхода этих продуктов в целом по республике были не ниже норм, установленных настоящим Приказом.

При достижении предприятиями более высоких фактических выходов министерства союзных республик должны устанавливать для них повышенные нормы.

2. Министерствам мясной и молочной промышленности союзных республик:

довести до предприятий нормы выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса и установить контроль за их выполнением. Нормы выходов колбасных изделий и выходов при разделке мяса диких животных (кабанов, косуль, лосей, джейранов, сарлыков, оленей и др.), не предусмотренные настоящим Приказом, устанавливаются министерствами союзных республик;

обеспечить на предприятиях мясной промышленности в соответствии с требованиями ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» полный сбор вырезки с говяжьих туш, направляемых на промышленную переработку и в реализацию. Свиные полутуши направлять для промышленной переработки также после отделения вырезки.

3. Признать утратившими силу Приказы Минмясомолпрома СССР от 29 апреля 1971 г. № 163 «Об утверждении норм выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса» и от 25 марта 1974 г. № 54 «О некотором повышении среднегодовых норм выходов на вареные колбасы, сосиски и сардельки».

4. Контроль за выполнением настоящего Приказа возложить на заместителя Министра т. Кроху.

1. НОРМЫ ВЫХОДА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК И САРДЕЛЕК В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Нормы выхода
1	2	3	4
Колбасы вареные фар-	Языковая	Высший	101
шированные	Слоеная	-«-»	97
Вареные	Любительская Любительская свиная Столичная Докторская Телячья Эстонская Молочная Диабетическая Русская Говяжья Краснодарская Отдельная Отдельная баранья Столовая Колбаса с сорбитом Тминная Днестровская Диетическая Московская Свиная Чайная Закусочная Свиная	-«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- Первый -»- -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- Второй -»- -«-»	107 107 96 108 106 110 108 108 108 106 107 117 114 114 105 101 106 115 118 107 120 117 107
Сосиски	Любительские Молочные Сливочные Особые Русские Говяжьи	Высший -«- -»- -«- Первый -»-	114 109 95 105 113 113
Сардельки	Шпикачки Свиные	Высший -«-»	111 114
Мясные хлебы <*>	Заказной Отдельный Чайный	-«- Первый Второй»	100 109 114

---

<*> При выработке мясных хлебов из условно-годного мяса норма выхода снижается на 2%.

2. НОРМЫ ВЫХОДОВ КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ И КОПЧЕНЫХ В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Нормы выхода
			для местной реализации	для отгрузки
1	2	3	4	5
Полукопченые	Полтавская	Высший	82	77
колбасы	Краковская Охотничьи колбаски Таллинская Армавирская Донбасская жареная Украинская Свиная Одесская Минская	-«- -»- -«- -»- -«- Первый -»- -«- -»-	82 67 85 84 60 80 78 77 79	77 — 80 78 — 74 72 73 73
Копченые колбасы сырокопченые	Советская Столичная Зернистая Московская Майкопская Брауншвейгская Свиная Сервелат Угличская Особенная Польская Любительская	Высший -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- -»- Первый	58 61 73 57 56 60 70 61 60 65 57 56	58 61 73 57 56 60 70 61 60 65 57 56
варено-копченые	Сервелат Московская Деликатесная Любительская	Высший -«- -»- Первый	67 67 66 67	61 61 61 60

3. НОРМЫ ВЫХОДА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС, ПАШТЕТОВ, ЗЕЛЬЦЕВ И СТУДНЕЙ В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Нормы выхода в % к массе сырья
			вареного	бланшированного	сырого
1	2	3	4	5	6
Ливерные	Яичная	Высший	-	100	-
колбасы	Обыкновенная Ливерная вареная	Первый Третий	- -	102 110	- -
Кровяные	Домашняя	Высший	97	-	-
колбасы	Вареная Крестьянская Кровяная вареная	Первый -«- Третий»	90 94 111	- — -	- — -
Паштеты	Ветчинный Столичный Ливерный Паштет для завтрака Украинский	Высший -«- Первый -»- Первый	- — 105 — 105	84 88 — 92 -	- — - - -
Зельцы	Красный Русский Белый Говяжий Закусочный Красный Зельц из рубца Зельц серый Рулет из рубца	Высший -«- Первый Третий -»- -«- -»- -«- -»-	99 96 102 111 130 100 111 112 -	- — - - — - - — -	- — - - — - - — 61
Студни	Студень Студень Студень Холодец	Высший Первый Второй	153 195 215 115	- — - -	- — - -

Вид мяса	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки и потери	Итого
Говядина Телятина	I категории II категории Тощая I категории (молочная) II категории Тощая	75,5 71,5 65,1 73,2 69,2 62,0	3,0 4,0 5,0 3,5 4,5 5,0	21,2 24,2 29,2 23,0 25,8 32,5	0,3 0,3 0,7 0,3 0,5 0,5	100 100 100 100 100 100

II. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ С ВЫРЕЗКОЙ, %

Вид мяса	Упитанность	Вырезка незачищенная	Мясо жилованное, жирсырец	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки и потери	Итого
Говядина	I категории II категории	1,3 1,3	74,5 70,6	3,0 4,0	20,9 23,8	0,3 0,3	100 100

Примечание. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к мясу II сорта.

Упитанность	Вырезка незачищенная	Мясо жилованное, шпик	Шкурка	Сухожилия, хрящи	Кость	Баки (щековина)	Ножки	Технические зачистки и потери	Итого
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1. Свинина без шкуры, без вырезки, без баков
III категория (жирная)	-	88,2	-	1,3	10,3	-	-	0,2	100
II (мясная),	-	84,7	-	2,1	13,0	-	-	0,2	100
IV категория
Обрезная	-	83,6	-	2,1	14,1	-	-	0,2	100
2. Свинина без шкуры, с вырезкой, без баков
III категория (жирная)	0,8	87,5	-	1,3	10,2	-	-	0,2	100
II (мясная),	0,8	84,0	-	2,1	12,9	-	-	0,2	100
IV категория
Обрезная	0,8	82,9	-	2,1	14,0	-	-	0,2	100
Нестандартная	-	76,0	-	3,0	20,5	-	-	0,5	100
3. Свинина без шкуры, без вырезки, с баками
III категория (жирная)	-	85,7	-	1,3	10,0	2,8	-	0,2	100
II (мясная),	-	82,4	-	2,0	12,7	2,7	-	0,2	100
IV категория
Обрезная	-	80,7	-	2,1	13,6	3,4	-	0,2	100
4. Свинина без шкуры, с вырезкой, с баками
III категория (жирная)	0,8	85,0	-	1,3	9,9	2,8	-	0,2	100
II (мясная),	0,8	81,7	-	2,0	12,6	2,7	-	0,2	100
IV категория
Обрезная	0,8	80,0	-	2,1	13,5	3,4	-	0,2	100
Нестандартная	-	72,8	-	3,0	19,5	4,2	-	0,5	100
5. Свинина крупонированная, без вырезки, без баков, без ножек
III категория (жирная)	-	85,6	2,9	1,3	10,0	-	-	0,2	100
II (мясная),	-	81,1	4,2	2,0	12,5	-	-	0,2	100
IV категория
6. Свинина крупонированная, с вырезкой, без баков, без ножек
III категория (жирная)	0,8	84,9	2,9	1,3	9,9	-	-	0,2	100
II (мясная),	0,8	80,4	4,2	2,0	12,4	-	-	0,2	100
IV категория
7. Свинина крупонированная, без вырезки, с баками, без ножек
III категория (жирная)	-	83,2	2,8	1,3	9,7	2,8	-	0,2	100
II (мясная),	-	78,9	4,1	1,9	12,2	2,7	-	0,2	100
IV категория
8. Свинина крупонированная, с вырезкой, с баками, без ножек
III категория (жирная)	0,8	82,5	2,8	1,3	9,6	2,8	-	0,2	100
II (мясная),	0,8	78,3	4,0	1,9	12,1	2,7	-	0,2	100
IV категория
9. Свинина крупонированная, без вырезки, без баков, с ножками
III категория (жирная)	-	84,5	2,9	1,3	9,8	-	1,3	0,2	100
II (мясная),	-	80,0	4,2	2,0	12,3	-	1,3	0,2	100
IV категория
10. Свинина крупонированная, с вырезкой, без баков, с ножками
III категория (жирная)	0,8	83,8	2,9	1,3	9,7	-	1,3	0,2	100
II (мясная),	0,8	79,3	4,2	2,0	12,2	-	1,3	0,2	100
IV категория
11. Свинина крупонированная, без вырезки, с баками, с ножками
III категория (жирная)	-	82,1	2,8	1,3	9,5	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная),	-	77,8	4,1	1,9	12,0	2,7	1,3	0,2	100
IV категория
12. Свинина крупонированная, с вырезкой, с баками, с ножками
III категория (жирная)	0,8	81,4	2,8	1,3	9,4	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная),	0,8	77,2	4,0	1,9	11,9	2,7	1,3	0,2	100
IV категория
13. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, без ножек
III категория (жирная)	-	82,8	6,1	1,2	9,7	-	-	0,2	100
II (мясная),	-	77,6	8,4	1,9	11,9	-	-	0,2	100
IV категория
I категория	-	78,9	8,1	1,8	11,0	-	-	0,2	100
(беконная)
14. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, без ножек
III категория (жирная)	0,8	82,1	6,1	1,2	9,6	-	-	0,2	100
II (мясная),	0,8	77,0	8,3	1,9	11,8	-	-	0,2	100
IV категория
I категория	0,8	78,3	8,0	1,8	10,9	-	-	0,2	100
(беконная)
15. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, без ножек
III категория (жирная)	-	80,5	5,9	1,2	9,4	2,8	-	0,2	100
II (мясная),	-	75,5	8,2	1,8	11,6	2,7	-	0,2	100
IV категория
I категория	-	76,7	7,9	1,8	10,7	2,7	-	0,2	100
(беконная)
16. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, без ножек
III категория (жирная)	0,8	79,8	5,9	1,2	9,3	2,8	-	0,2	100
II (мясная),	0,8	74,9	8,1	1,8	11,5	2,7	-	0,2	100
IV категория
I категория	0,8	76,2	7,8	1,7	10,6	2,7	-	0,2	100
(беконная)
17. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, с ножками
III категория (жирная)	-	81,7	6,0	1,2	9,6	-	1,3	0,2	100
II (мясная),	-	76,6	8,3	1,9	11,7	-	1,3	0,2	100
IV категория
I категория	-	77,9	8,0	1,8	10,8	-	1,3	0,2	100
(беконная)
18. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, с ножками
III категория (жирная)	0,8	81,0	6,0	1,2	9,5	-	1,3	0,2	100
II (мясная),	0,8	76,0	8,2	1,9	11,6	-	1,3	0,2	100
IV категория
I категория	0,8	77,3	7,9	1,8	10,7	-	1,3	0,2	100
(беконная)
19. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, с ножками
III категория (жирная)	-	79,4	5,8	1,2	9,3	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная),	-	74,5	8,1	1,8	11,4	2,7	1,3	0,2	100
IV категория
I категория	-	75,8	7,8	1,7	10,5	2,7	1,3	0,2	100
(беконная)
20. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, с ножками
III категория (жирная)	0,8	78,7	5,8	1,2	9,2	2,8	1,3	0,2	100
II (мясная),	0,8	73,9	8,0	1,8	11,3	2,7	1,3	0,2	100
IV категория
I категория	0,8	75,2	7,7	1,7	10,4	2,7	1,3	0,2	100
(беконная)

Примечание:

1. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к полужирной свинине.

2. Баки при обвалке и жиловке относятся к жирной свинине.

II. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ ПОДСВИНКОВ И ПОРОСЯТ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Вид мяса	Упитанность	Мясо жилованное, жирсырец	Шкура	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки и потери	Итого
Свинина в шкуре	2 категория (подсвинки) Подсвинки (нестандартные) Поросята (нестандартные)	68,5 61,5 49,7	9,0 11,0 16,0	2,5 1,8 2,0	19,5 25,4 32,0	0,5 0,3 0,3	100 100 100
Свинина без шку-	2 категория (подсвинки)	75,3	-	2,7	21,5	0,5	100
ры	Подсвинки (нестандартные)	69,1	-	2,0	28,5	0,4	100

III. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ МЯСА БАРАНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Вид сырья	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец, шпик	Цевка	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки и потери	Итого
Баранина без цевок Баранина с цевками	1 категория 2 категория Тощая 1 категория 2 категория Тощая	74,0 66,0 56,5 72,9 64,7 55,0	- — - 1,5 2,0 2,5	1,5 2,0 2,5 1,5 2,0 2,5	24,3 31,8 40,5 23,9 31,1 39,5	0,2 0,2 0,5 0,2 0,2 0,5	100 100 100 100 100 100

IV. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА КОНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Вид сырья	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец	Сухожилия, хрящи	Кость	Технические зачистки, потери	Итого
Конина	1 категория 2 категория Тощая Мясо жеребят	76,7 74,4 66,5 62,5	3,7 3,8 5,5 6,5	19,1 21,1 27,3 30,3	0,5 0,7 0,7 0,7	100 100 100 100

V. НОРМЫ ВЫХОДА ШПИКА И ЖИРА-СЫРЦА К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %

Вид сырья	Упитанность	Жир-сырец	Шпик			Итого
			хребтовый	боковой	грудинка
Говядина	I категория II категория	4,0 1,5	- -	- -	- -	- -
Конина	I категория	2,5	-	-	-	-
Свинина	III категория (жирная) II (мясная), IV категория I категория	- — -	9 4 4	9 6 7	8 6 7	26 16 18

Примечание: при использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жирной, выход шпика соответственно уменьшается.

VI. ОПТИМАЛЬНЫЕ СООТНОШЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТНОСТИ, %

Мясо жилованное	Говядина	Конина	Свинина
			III категория	II (мясная), IV категория
Высшего сорта (нежирная) Первого сорта (полужирная) Второго сорта (жирная)	20 45 35	20 25 55	25 35 40	40 40 20

Примечание: при жиловке упитанного говяжьего мяса выход жирной жилованной говядины устанавливается до 12% за счет уменьшения первого и второго сорта говяжьего мяса.

Наименование отрубов	Выход в %
Торговый Промышленный в том числе грудинка пашина	59,0 41,0 4,0 3,0
Итого:	100,0

Наименование	Выход в %
Мясо говяжье I сорта (спинная, задняя) Мясо говяжье III сорта (голяшка задняя)	97,3 2,7
Итого:	100

Наименование	Выход в %
Мясо жилованное и жир-сырец Сухожилия, хрящи Кость трубчатая Кость паспортная Кость рядовая Потери	74,5 3,0 8,7 3,9 9,6 0,3
Итого:	100,0

Наименование сортов	Выход от отруба без грудинки	Выход от пашин
Высший сорт Первый сорт Второй сорт	7,5 57,5 35,0	- 30 70
Итого:	100	100

Наименование отрубов	Выход в %
Отрубы для розничной торговли	56 I сорта
в том числе: тазобедренный	31
спинной	10
поясничный	7
грудной	8
Сортность мяса на костях для	7 I сорта
промышленной переработки	32 II сорта 5 III сорта
Итого:	100

Наименование	Выход в %
Жилованное мясо в том числе: высший сорт первый сорт второй сорт Кости Жилки и хрящи Потери при обвалке и жиловке мяса	71,7 7,0 53,0 40,0 25,0 3,0 0,3
Итого:	100

	Упитанность					Направление
	I категория		II категория		тощая с вырезкой
	без вырезки	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой
1	2	3	4	5	6	7
Вырезка зачищенная		0,8		0,8		Полуфабрикаты, реализация
Говядина жилованная	63,0	62,5	61,5	61,1	65,1	Колбасные изделия
Жир-сырец	4,0	4,0	1,5	1,5	-	Колбасные изделия или топленые жиры
Сырье для супового набора	17,0	17,0	17,0	17,0	-	Реализация
Кость трубчатая	7,3	7,2	9,8	9,7	11,9	Реализация, вытопка жира, ширпотреб
Кость паспортная	5,4	5,2	5,9	5,6	7,0	Желатин
Кость прочая техническая	-	-	-	-	10,3	Технические цели
Сухожилия, хрящи	3,0	3,0	4,0	4,0	5,0	Реализация, колбасные изделия
Технические зачистки и потери	0,3	0,3	0,3	0,3	0,7	Технические цели
Итого:	100	100	100	100	100

Наименование	Упитанность мяса		Направление
	I категория	II категория
1	2	3	4
Баранина жилованная	61,8	54,8	Колбасные и кулинарные изделия
Суповой набор и сырье для рагу	20,0	20,0	Реализация
Почечный жир	1,6	0,6	Топленые жиры
Почки	0,6	0,6	Колбасные изделия, реализация
Хвост	0,4	0,4	Реализация
Кость трубчатая	4,9	7,7	Реализация
Кость рядовая	7,5	11,7	Реализация, технические цели
Цевки	1,5	2,0	Реализация, технические цели
Сухожилия, хрящи	1,5	2,0	Колбасные изделия
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	Технические цели
Итого:	100	100

	Упитанность мяса		Направление
	III категория (жирная)	II (мясная), IV категория
1	2	3	4
Вырезка зачищенная	0,5	0,5	Полуфабрикаты, реализация
Баки (щековина)	2,8	2,7	Колбасные изделия
Пашина	2,0	2,0	Колбасные изделия
Корейка (без шпика)	9,1	6,8	Полуфабрикаты, реализация
Сырье для рагу	9,0	13,2	Реализация
Свинина жилованная	43,5	50,1	Колбасные изделия, полуфабрикаты
Шпик хребтовый	9,0	4,0	Колбасные изделия
Шпик боковой и грудинка	17,0	12,0	Колбасные изделия
Рульки и подбедерки	4,4	4,4	Колбасные изделия, реализация
Пищевая кость	1,3	2,2	Реализация или костные жиры
Сухожилия, хрящи	1,2	1,9	Колбасные изделия, реализация
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	Технические цели
Итого:	100	100

	Упитанность
	I категория (беконная)				II (мясная), IV категория
	с костью		без кости		при полном использовании		при частичном использовании		без кости
	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Окорока задние	24,4	24,7	21,7	22,0	26,7	27,1	-	-	23,8	24,1
Окорока передние	22,3	22,6	19,7	20,0	21,9	22,2	-	-	19,4	19,7
Корейка	11,4	11,5	9,2	9,3	10,9	11,0	10,9	11,0	8,9	9,0
Грудинка	12,2	12,3	7,8	7,9	10,2	10,3	10,2	10,3	6,6	6,7
Итого:	70,3	71,1	58,4	59,2	69,7	70,6	21,1	21,3	58,7	59,5
Свинина жилованная в т.ч.	19,9	20,2	19,9	20,2	18,3	18,5	51,9	52,6	18,3	18,5
жирная	17,6	17,8	17,6	17,8	17,8	18,0	18,3	18,5	17,8	18,0
полужирная	2,3	2,4	2,3	2,4	0,5	0,5	22,8	23,1	0,5	0,5
нежирная	-	-	-	-	-	-	10,8	11,0	-	-
Шпик	1,5	1,5	1,5	1,5	1,0	1,0	5,1	5,2	1,0	1,0
Сырье для рагу	4,6	4,8	11,2	11,4	7,0	7,2	7,0	7,2	12,6	12,8
Ножки	1,3	-	1,3	-	1,3	-	1,3	-	1,3	-
Кость	-	-	5,3	5,3	-	-	5,4	5,5	5,4	5,5
Сухожилия, хрящи	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	1,7	1,7	0,5	0,5
Шкурка	1,7	1,7	1,7	1,7	2,0	2,0	6,3	6,3	2,0	2,0
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Примечание. 1. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная в т.ч.	21,3	21,6	23,1	23,4	20,3	20,5	53,9	54,6	21,9	22,1
жирная	17,6	17,8	17,6	17,8	17,8	18,0	18,0	18,5	17,8	18,0
полужирная	3,7	3,8	5,5	5,6	2,5	2,5	24,8	25,1	4,1	4,1
нежирная	-	-	-	-	-	-	10,8	11,0	-	-
Ребра для копчения	3,2	3,4	8,0	8,2	5,0	5,2	5,0	5,2	9,0	9,2
2. При изготовлении ребер для копчения соотношение мяса и кости должно быть 30:70.
3. При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие жилованную свинину, шпик и шкурку, на составные части предварительно не разбираются.
(Примечание 2 относится также к пунктам 2 - 13; примечание 3
относится также к пунктам 2 - 4, 9 - 12).

Наименование	Упитанность
	I категория (беконная)				II (мясная), IV категория
	с костью		без кости		при полном использовании		при частичном использовании		без кости
	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Окорока задние	24,2	24,5	21,5	21,8	26,3	26,9	-	-	23,6	23,9
Окорока передние	22,1	22,4	19,6	19,9	21,8	22,0	-	-	19,3	19,6
Корейка	11,3	11,4	9,1	9,2	10,8	10,9	10,8	10,9	8,8	8,9
Грудинка	12,1	12,2	7,7	7,8	10,1	10,2	10,1	10,2	6,5	6,6
Итого:	69,7	70,5	57,9	58,7	69,0	70,0	20,9	21,1	58,2	59,0
Свинина жилованная в т.ч.	19,7	20,0	19,8	20,1	18,2	18,3	51,5	52,2	18,2	18,4
жирная	17,4	17,6	17,5	17,7	17,7	17,9	18,2	18,4	17,7	17,9
полужирная	2,3	2,4	2,3	2,4	0,5	0,4	22,6	22,9	0,5	0,5
нежирная	-	-	-	-	-	-	10,7	10,9	-	-
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
Шпик	1,5	1,5	1,5	1,5	1,0	1,0	5,1	5,2	1,0	1,0
Сырье для рагу	4,6	4,8	11,0	11,2	7,0	7,2	7,0	7,2	12,4	12,6
Ножки	1,3	-	1,3	-	1,3	-	1,3	-	1,3	-
Кость	-	-	5,3	5,3	-	-	5,3	5,4	5,4	5,5
Сухожилия, хрящи	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	1,7	1,7	0,5	0,5
Шкурка	1,7	1,7	1,7	1,7	2,0	2,0	6,2	6,2	2,0	2,0
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная в т.ч.	21,1	21,4	23,0	23,3	20,2	20,3	53,5	54,2	21,8	22,0
жирная	17,4	17,6	17,5	17,7	17,7	17,9	18,2	18,4	17,7	17,9
полужирная	3,7	3,8	5,5	5,6	2,5	2,4	24,6	24,9	4,1	4,1
нежирная	-	-	-	-	-	-	10,7	10,9	-	-
Ребра для копчения	3,2	3,4	7,8	8,0	5,0	5,2	5,0	5,2	8,8	9,0

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью				без кости
	при полном использовании		при частичном использовании		с ножк.	без ножек
	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног
1	2	3	4	5	6	7
Окорока задние Окорока передние Корейка Грудинка	26,0 21,3 10,6 9,9	26,4 21,6 10,7 10,0	- — 10,6 9,9	- — 10,7 10,0	23,1 18,9 8,7 6,4	23,4 19,2 8,8 6,5
Итого:	67,8	68,7	20,5	20,7	57,1	57,9
Баки	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3
шкурка	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Свинина жилованная	17,8	18,0	50,4	51,2	17,8	18,0
в т.ч. жирная	17,3	17,5	17,8	18,0	17,3	17,5
полужирная	0,5	0,5	22,1	22,5	0,5	0,5
нежирная	-	-	10,5	10,7	-	-
Шпик	1,0	1,0	5,1	5,1	1,0	1,0
Сырье для рагу	6,8	7,0	6,8	7,0	12,2	12,4
Ножки	1,3	-	1,3	-	1,3	-
Кость	-	-	5,3	5,4	5,3	5,4
Сухожилия, хрящи	0,5	0,5	1,7	1,7	0,5	0,5
Шкурка	1,9	1,9	6,0	6,0	1,9	1,9
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	19,8	20,0	52,4	53,2	21,4	21,6
в т.ч. жирная	17,3	17,5	17,8	18,0	17,3	17,5
полужирная	2,5	2,5	24,1	24,5	4,1	4,1
нежирная	-	-	10,5	10,7	-	-
Ребра для копчения	4,8	5,0	4,8	5,0	8,6	8,8

Наименование	Упитанность II (мясная), IV категория
	с костью				без кости
	при полном использовании		при частичном использовании		с ножк.	без ножек
	с ножк.	без ног	с ножк.	без ног
1	2	3	4	5	6	7
Окорока задние Окорока передние Корейка Грудинка	25,8 21,1 10,5 9,8	26,2 21,4 10,6 9,9	- — 10,5 9,8	- — 10,6 9,9	22,9 18,7 8,6 6,4	23,2 19,0 8,7 6,5
Итого:	67,2	68,1	20,3	20,5	56,6	57,4
Баки	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3	2,3
шкурка	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Свинина жилованная	17,6	17,8	50,0	50,8	17,6	17,8
в т.ч. жирная	17,1	17,3	17,6	17,9	17,1	17,3
полужирная	0,5	0,5	22,0	22,3	0,5	0,5
нежирная	-	-	10,4	10,6	-	-
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
Шпик	1,0	1,0	5,0	5,0	1,0	1,0
Сырье для рагу	6,8	7,0	6,8	7,0	12,2	12,4
Ножки	1,3	-	1,3	-	1,3	-
Кость	-	-	5,2	5,3	5,2	5,3
Сухожилия, хрящи	0,5	0,5	1,7	1,7	0,5	0,5
Шкурка	1,9	1,9	6,0	6,0	1,9	1,9
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	19,6	19,8	52,0	52,8	21,2	21,4
в т.ч. жирная	17,1	17,3	17,6	17,9	17,1	17,3
полужирная	2,5	2,5	24,0	24,3	4,1	4,1
нежирная	-	-	10,4	10,6	-	-
Ребра для копчения	4,8	5,0	4,8	5,0	8,6	8,8

Наименование	Упитанность II, (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании
1	2	3	4
Окорока задние Окорока передние Корейка Грудинка	27,1 22,0 10,9 10,0	- — 10,9 10,0	23,9 19,3 8,7 6,0
Итого:	70,0	20,9	57,9
Свинина жилованная	20,2	58,7	20,2
в т.ч. жирная	19,7	20,6	19,7
полужирная	0,5	25,8	0,5
нежирная	-	12,3	-
Шпик	1,1	4,4	1,1
Сырье для рагу	8,0	8,0	14,2
Кость	-	5,9	5,9
Сухожилия, хрящи	0,5	1,9	0,5
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	22,6	61,1	24,4
в т.ч. жирная	19,7	20,6	19,7
полужирная	2,9	28,2	4,7
нежирная	-	12,3	-
Ребра для копчения	5,6	5,6	10,0

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании
1	2	3	4
Окорока задние Окорока передние Корейка Грудинка	26,9 21,8 10,8 9,9	- — 10,8 9,9	23,7 19,1 8,6 6,0
Итого:	69,4	20,7	57,4
Свинина жилованная	20,0	58,2	20,0
в т.ч. жирная	19,5	20,4	19,5
полужирная	0,5	25,6	0,5
нежирная	-	12,2	-
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8
Шпик	1,1	4,4	1,1
Сырье для рагу	8,0	8,0	14,2
Кость	-	5,8	5,8
Сухожилия, хрящи	0,5	1,9	0,5
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	22,4	60,6	24,0
в т.ч. жирная	19,5	20,4	19,5
полужирная	2,9	28,0	4,5
нежирная	-	12,2	-
Ребра для копчения	5,6	5,6	10,2

Наименование	Упитанность II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании
1	2	3	4
Окорока задние Окорока передние Корейка Грудинка	26,4 21,4 10,6 9,7	- — 10,6 9,7	23,3 18,8 8,5 5,8
Итого:	68,1	20,3	56,4
Свинина жилованная	19,6	57,1	19,6
в т.ч. жирная	19,2	20,0	19,2
полужирная	0,4	25,1	0,4
нежирная	-	12,0	-
Баки	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,7	2,7	2,7
Шпик	1,1	4,3	1,1
Сырье для рагу	7,8	7,8	13,8
Кость	-	5,7	5,7
Сухожилия, хрящи	0,5	1,9	0,5
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,8	59,3	23,6
в т.ч. жирная	19,2	20,0	19,2
полужирная	2,6	27,3	4,4
нежирная	-	12,0	-
Ребра для копчения	5,6	5,6	9,8

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании
1	2	3	4
Окорока задние Окорока передние Корейка Грудинка	26,2 21,2 10,5 9,7	- — 10,5 9,7	23,1 18,6 8,4 5,8
Итого:	67,6	20,2	55,9
Свинина жилованная	19,5	56,6	19,5
в т.ч. жирная	19,0	19,9	19,0
полужирная	0,5	24,9	0,5
нежирная	-	11,8	-
Баки	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,7	2,7	2,7
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8
Шпик	1,1	4,3	1,1
Сырье для рагу	7,6	7,6	13,6
Кость	-	5,7	5,7
Сухожилия, хрящи	0,5	1,9	0,5
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,7	58,8	23,3
в т.ч. жирная	19,0	19,9	19,0
полужирная	2,7	27,1	4,3
нежирная	-	11,8	-
Ребра для копчения	5,4	5,4	9,8

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании
1	2	3	4
Окорока задние Окорока передние Корейка Грудинка	26,7 21,7 10,4 10,8	- — 10,4 10,8	23,5 19,1 8,4 7,0
Итого:	69,6	21,2	58,0
Свинина жилованная	19,3	55,6	19,3
в т.ч. жирная	18,8	19,5	18,8
полужирная	0,5	24,5	0,5
нежирная	-	11,6	-
Шпик	1,1	4,7	1,1
Сырье для рагу	7,6	7,6	13,4
Кость	-	5,8	5,8
Сухожилия, хрящи	0,5	1,8	0,5
Шкурка	1,7	3,1	1,7
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,5	57,8	23,1
в т.ч. жирная	18,8	19,5	18,8
полужирная	2,7	26,7	4,3
нежирная	-	11,6	-
Ребра для копчения	5,4	5,4	9,6

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании
1	2	3	4
Окорока задние Окорока передние Корейка Грудинка	26,5 21,5 10,3 10,7	- — 10,3 10,7	23,3 18,9 8,3 7,0
Итого:	69,0	21,0	57,5
Свинина жилованная	19,1	55,1	19,1
в т.ч. жирная	18,6	19,3	18,6
полужирная	0,5	24,3	0,5
нежирная	-	11,5	-
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8
Шпик	1,1	4,7	1,1
Сырье для рагу	7,6	7,6	13,4
Кость	-	5,7	5,7
Сухожилия, хрящи	0,5	1,8	0,5
Шкурка	1,7	3,1	1,7
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	21,3	57,3	22,9
в т.ч. жирная	18,6	19,3	18,6
полужирная	2,7	26,5	4,3
нежирная	-	11,5	-
Ребра для копчения	5,4	5,4	9,6

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании
1	2	3	4
Окорока задние Окорока передние Корейка Грудинка	26,0 21,1 10,1 10,5	- — 10,1 10,5	22,9 18,6 8,2 6,8
Итого:	67,7	20,6	56,5
Свинина жилованная	18,7	54,1	18,7
в т.ч. жирная	18,3	19,0	18,3
полужирная	0,4	23,8	0,4
нежирная	-	11,3	-
Баки	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,3	2,3	2,3
шкурка	0,4	0,4	0,4
Кость	-	5,6	5,6
Шпик	1,1	4,6	1,1
Сырье для рагу	7,4	7,4	13,0
Сухожилия, хрящи	0,5	1,8	0,5
Шкурка	1,7	3,0	1,7
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	20,9	56,3	22,5
в т.ч. жирная	18,3	19,0	18,3
полужирная	2,6	26,0	4,2
нежирная	-	11,3	-
Ребра для копчения	5,2	5,2	9,2

Наименование	Упитанность, II (мясная), IV категория
	с костью		без кости
	при полном использовании	при частичном использовании
1	2	3	4
Окорока задние Окорока передние Корейка Грудинка	25,8 20,9 10,0 10,4	- — 10,0 10,4	22,7 18,5 8,0 6,7
Итого:	67,1	20,4	55,9
Свинина жилованная	18,6	53,7	18,6
в т.ч. жирная	18,1	18,8	18,1
полужирная	0,5	23,7	0,5
нежирная	-	11,2	-
Баки	2,7	2,7	2,7
в т.ч. свинина жилованная жирная	2,3	2,3	2,3
шкурка	0,4	0,4	0,4
Шпик	1,1	4,5	1,1
Вырезка незачищенная	0,8	0,8	0,8
Сырье для рагу	7,4	7,4	13,0
Кость	-	5,6	5,6
Сухожилия, хрящи	0,5	1,7	0,5
Шкурка	1,6	3,0	1,6
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жилованная	20,8	55,9	22,4
в т.ч. жирная	18,1	18,8	18,1
полужирная	2,7	25,9	4,3
нежирная	-	11,2	-
Ребра для копчения	5,2	5,2	9,2

Наименование	Упитанность
	III категория (жирная)				II (мясная), IV категория
	с баками		без баков		с баками		без баков
	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой	без вырезки	с вырезкой	без вырезки
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Буженина Филей Шейка Вырезка незачищенная	13,2 3,5 2,7 0,8	13,3 3,5 2,7 -	13,6 3,6 2,8 0,8	13,7 3,6 2,8 -	13,2 3,5 2,7 0,8	13,3 3,5 2,7 -	13,6 3,6 2,8 0,8	13,7 3,6 2,8 -
Итого:	20,2	19,5	20,8	20,1	20,2	19,5	20,8	20,1
Баки	2,8	2,8	-	-	2,7	2,7	-	-
Свинина жилованная	44,6	45,0	45,9	46,3	44,3	44,7	45,5	45,9
в т.ч. жирная	11,4	11,5	11,7	11,8	19,7	19,9	20,3	20,5
полужир.	24,2	24,4	24,9	25,1	15,7	15,8	16,1	16,2
нежирная	9,0	9,1	9,3	9,4	8,9	9,0	9,1	9,2
Шпик	16,7	16,9	17,2	17,4	14,2	14,4	14,6	14,8
Сырье для рагу	8,6	8,6	8,8	8,8	7,6	7,6	7,8	7,8
Кость	5,6	5,7	5,8	5,9	8,8	8,9	9,1	9,2
Сухожилия, хрящи	1,3	1,3	1,3	1,3	2,0	2,0	2,0	2,0
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0, 2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100	100	100
Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно:
Свинина жил.	47,0	47,4	48,5	48,9	46,5	46,9	47,9	48,3
в т.ч. жирн.	11,4	11,5	11,7	11,8	19,7	19,9	20,3	20,5
полужирная	26,6	26,8	27,5	27,7	17,9	18,0	18,5	18,6
нежирная	9,0	9,1	9,3	9,4	8,9	9,0	9,1	9,2
Ребра для копчения	6,2	6,2	6,2	6,2	5,4	5,4	5,4	5,4

Наименование крупнокусковых	Говядина без вырезки				Говядина с вырезкой
полуфабрикатов	I категория		II категория		I категория		II категория
	без выделения супового набора	с выделением супового набора	без выделения супового набора	с выделением супового набора	без выделения супового набора	с выделением супового набора	без выделения супового набора	с выделением супового набора
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Вырезка зачищенная	-	-	-	-	0,8	0,8	0,8	0,8
Длиннейшая мышца спины:
спинная часть	1,6	1,6	1,3	1,3	1,6	1,6	1,3	1,3
поясничная часть	1,3	1,3	1,2	1,2	1,3	1,3	1,2	1,2
Верхний кусок тазобедренной части	2,2	2,2	1,7	1,7	2,2	2,2	1,7	1,7
Внутренний кусок тазобедренной части	4,6	4,6	4,3	4,3	4,5	4,5	4,2	4,2
Боковой кусок тазобедренной части	4,2	4,2	3,6	3,6	4,1	4,1	3,5	3,5
Наружный кусок тазобедренной части	6,5	6,5	5,9	5,9	6,3	6,3	5,7	5,7
Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей	5,6	5,6	5,8	5,8	5,5	5,5	5,7	5,7
Подлопаточная часть	2,0	2,0	2,2	2,2	2,0	2,0	2,2	2,2
Грудная часть	2,7	2,7	4,3	4,3	2,7	2,7	4,3	4,3
Покромка	2,7	2,7	41,2	32,7	2,7	2,7	41,3	32,8
Котлетное мясо	42,1	33,6	-	-	42,1	33,6	-	-
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	75,5	67,0	71,5	63,0	75,8	67,3	71,9	63,4
Суповой набор	-	17,0	-	17,0	-	17,0	-	17,0
Кость	21,2	12,7	24,2	15,7	20,9	12,4	23,8	15,3
Сухожилия, хрящи	3,0	3,0	4,0	4,0	3,0	3,0	4,0	4,0
Технические зачистки и потери	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Всего:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска), вырезка	27	30	25	29	27	31	25	28
2. Лопаточная (2 куска), подлопаточная части, грудинка и покромка от говядины I категории	17	19	17	19	17	19	17	19
3. Котлетное мясо и покромка от говядины II категории	56	51	58	52	56	50	58	53
Итого:	100	100	100	100	100	100	100	100

2. НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ГОВЯДИНЫ I КАТЕГОРИИ, С УЧЕТОМ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРНОЙ ГОВЯДИНЫ

Наименование крупнокусковых	Без вырезки		С вырезкой
полуфабрикатов	без выделения супового набора	с выделением супового набора	без выделения супового набора	с выделением супового набора
1	2	3	4	5
Вырезка зачищенная	-	-	0,8	0,8
Длиннейшая мышца спины:
спинная часть	1,6	1,6	1,6	1,6
поясничная часть	1,3	1,3	1,3	1,3
Верхний кусок тазобедренной части	2,2	2,2	2,2	2,2
Внутренний кусок тазобедренной части	4,6	4,6	4,5	4,5
Боковой кусок тазобедренной части	4,2	4,2	4,1	4,1
Наружный кусок тазобедренной части	6,3	6,3	6,2	6,2
Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей	5,6	5,6	5,5	5,5
Подлопаточная часть	2,0	2,0	2,0	2,0
Грудная часть	2,6	2,6	2,6	2,6
Покромка	2,7	2,7	2,7	2,7
Котлетное мясо	33,1	24,6	33,0	24,5
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	66,2	57,7	66,5	58,0
Жирная говядина	9,3	9,3	9,3	9,3
Суповой набор	-	17,0	-	17,0
Кость	21,2	12,7	20,9	12,4
Сухожилия, хрящи	3,0	3,0	3,0	3,0
Технические зачистки и потери	0,3	0,3	0,3	0,3
Всего:	100	100	100	100
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть	31	35	31	36
(4 куска), вырезка
2. Лопаточная (2 куска), подлопаточная части, грудинка, покромка	19	22	19	22
3. Котлетное мясо	50	43	50	42
Итого:	100	100	100	100

Примечание. При выработке крупнокусковых полуфабрикатов из дефростированной говядины норма потерь увеличивается на 0,2%.

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	II (мясная), IV категория		Обрезная		III категория (жирная)
	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу
Вырезка зачищенная	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Корейка	9,2	9,2	9,3	9,3	8,7	8,7
Тазобедренная часть	16,0	16,0	17,0	17,0	16,1	16,1
Лопаточная часть	6,8	6,8	7,5	7,5	6,7	6,7
Шейно-подлопаточная часть	5,5	5,5	5,5	5,5	4,7	4,7
Грудинка	12,8	12,8	13,5	13,5	10,4	10,4
Котлетное мясо	29,6	24,9	34,1	29,4	27,0	24,1
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	80,4	75,7	87,4	82,7	74,1	71,2
Шпик и обрезка шпика	8,1	8,1	-	-	17,4	17,4
Рагу	-	9,4	-	9,4	-	5,8
Кость	9,4	4,7	10,5	5,8	7,2	4,3
Сухожилия, хрящи	1,9	1,9	1,9	1,9	1,1	1,1
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Корейка с вырезкой	12	13	11	12	12	13
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейноподлопаточная часть	35	37	35	36	37	39
3. Грудинка	16	17	15	16	14	15
4. Котлетное мясо	37	33	39	36	37	33
Всего:	100	100	100	100	100	100

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	II (мясная), IV категория		III категория (жирная)		I категория (беконная)
	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу
1. Вырезка зачищенная	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
2. Корейка с реберной костью	8,4	8,4	8,2	8,2	8,3	8,3
3. Тазобедренная часть	14,7	14,7	15,0	15,0	15,0	15,0
Лопаточная часть	6,3	6,3	6,2	6,2	6,2	6,2
Шейно-подлопаточная часть	5,0	5,0	4,6	4,6	4,7	4,7
4. Грудинка с реберной костью	11,7	11,7	9,8	9,7	11,3	11,3
5. Котлетное мясо	27,4	23,1	25,5	22,9	26,5	22,7
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	74,0	69,7	69,8	67,1	72,5	68,7
Шпик и обрезки шпика	7,4	7,4	16,3	16,3	10,1	10,1
Рагу	-	8,6	-	5,4	-	7,6
Кость	8,3	4,0	6,6	3,9	7,6	3,8
Шкурка	8,3	8,3	6,1	6,1	8,0	8,0
Сухожилия, хрящи	1,8	1,8	1,0	1,0	1,6	1,6
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Вырезка, корейка	12,0	13,0	12,0	13,0	12,0	13,0
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейно-подлопаточная	35,0	37,0	37,0	38,0	36,0	38,0
3. Грудинка	16,0	17,0	14,0	15,0	15,0	16,0
4. Котлетное мясо	37,0	33,0	37,0	34,0	37,0	33,0
Всего:	100	100	100	100	100	100

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	II (мясная), IV категория		Обрезная		III категория (жирная)
	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу
Вырезка зачищенная	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Корейка	8,9	6,9	9,0	9,0	8,5	8,5
Тазобедренная часть	15,6	15,6	16,4	16,4	15,6	15,6
Лопаточная часть	6,6	6,6	7,2	7,2	6,5	6,5
Шейно-подлопаточная часть	5,4	5,4	5,3	5,3	4,6	4,6
Грудинка	12,5	12,5	13,0	13,0	10,1	10,1
Котлетное мясо	28,6	24,1	32,8	28,3	26,0	23,2
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	78,1	73,6	84,2	79,7	71,8	69,0
Баки	2,9	2,9	3,4	3,4	3,0	3,0
Шпик и обрезки шпика	7,9	7,9	-	-	16,9	16,9
Рагу	-	9,0	-	9,0	-	5,6
Кость	9,1	4,6	10,3	5,8	7,0	4,2
Сухожилия, хрящи	1,8	1,8	1,9	1,9	1,1	1,1
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Корейка с вырезкой	12	13	11	12	13	13
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейно-подлопаточная часть	35	37	34	36	37	38
3. Грудинка	16	17	16	16	14	15
4. Котлетное мясо	37	33	39	36	36	34
Всего:	100	100	100	100	100	100

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	II (мясная), IV категория		III категория (жирная)		I категория (беконная)
	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу	без выделения рагу	с выделением рагу
1. Вырезка зачищенная	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
2. Корейка с реберной костью	8,2	8,2	8,0	8,0	8,1	8,1
3. Тазобедренная часть	14,3	14,3	14,6	14,6	14,6	14,6
Лопаточная часть	6,1	6,1	6,0	6,0	6,0	6,0
Шейно-подлопаточная часть	4,8	4,8	4,5	4,5	4,6	4,6
4. Грудинка с реберной костью	11,4	11,4	9,5	9,5	11,0	11,0
5. Котлетное мясо	26,7	22,6	24,8	22,2	25,8	22,1
Итого крупнокусковых полуфабрикатов	72,0	67,9	67,9	65,3	70,6	66,9
Баки	2,7	2,7	2,8	2,8	2,7	2,7
Шпик и обрезка шпика	7,2	7,2	15,8	15,8	9,8	9,8
Рагу	-	8,2	-	5,2	-	7,4
Кость	8,1	4,0	6,4	3,8	7,3	3,6
Шкурка	8,1	8,1	5,9	5,9	7,8	7,8
Сухожилия, хрящи	1,7	1,7	1,0	1,0	1,6	1,6
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Всего:	100	100	100	100	100	100
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Вырезка, корейка	12	13	12	13	12,0	13,0
2. Тазобедренная часть, лопаточная часть, шейно-подлопаточ. часть	35	37	37	38,0	36,0	38,0
3. Грудинка	16,0	17,0	14	15,0	15,0	16,0
4. Котлетное мясо	37,0	33,0	37	34,0	37,0	33,0
Всего:	100	100	100	100	100	100

Примечание: при выработке крупнокусковых полуфабрикатов из дефростированной свинины норма потерь увеличивается на 0,1%.

Наименование	Баранина I категории		Баранина II категории
	без выделения супового набора и рагу	с выделением супового набора и рагу	без выделения супового набора и рагу	с выделением супового набора и рагу
1	2	3	4	5
1. Тазобедренная часть	19,0	19,0	18,0	18,0
2. Корейка, лопаточная часть	19,0	19,0	18,0	18,0
3. Грудинка, котлетное мясо	37,5	27,5	33,5	23,5
Итого:	75,5	65,5	69,5	59,5
Почки	0,6	0,6	0,6	0,6
Суповой набор и рагу	-	20,0	-	26,0
Жир околопочечный	1,6	1,6	0,6	0,6
Кость	20,9	10,9	27,5	17,5
Сухожилия, хрящи	1,2	1,2	1,6	1,6
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2
Итого:	100	100	100	100
Процентное соотношение групп крупнокусковых полуфабрикатов
1. Тазобедренная часть	25,0	29,0	26,0	30,0
2. Лопаточная часть, корейка	25,0	29,0	26,0	30,0
3. Грудинка, котлетное мясо	50,0	42,0	48,0	40,0
Итого:	100	100	100	100

8. НОРМА ВЫХОДА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Наименование продукта	Норма выхода, %
Пельмени замороженные	120,0

УКАЗАНИЯ О ПОРЯДКЕ ПРИМЕНЕНИЯ НОРМ ВЫХОДА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ВЫХОДОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА

Нормы выхода колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса являются среднегодовыми.

Настоящие нормы применяются для планирования и контроля хозяйственной деятельности предприятий с целью оценки фактических выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса.

Нормы выхода колбасных изделий установлены к массе жилованного мяса, жира и другого исходного сырья с учетом содержания влаги в готовом продукте, соответствующем действующей технической документации на данный вид изделия.

Нормы выхода при обвалке и жиловке установлены для парного, остывшего, охлажденного и дефростированного мяса в процентах к массе мяса на костях независимо от назначения и использования жилованного мяса.

В выход жилованного мяса и жира также включаются бараньи почки, внутренний жир и другие мякотные части от всех видов скота, передаваемые на фасовку, выработку полуфабрикатов, копченостей, кулинарных изделий, мясных блоков и реализацию.

Фактическая масса частей мяса на костях, передаваемых на фасовку, выработку полуфабрикатов, посол и реализацию, исключается из массы мяса на костях, поступившего в разделку.

При разделке мяса пониженного качества непригодные части удаляются и масса их исключается из массы жилованного мяса с оформлением соответствующими документами.

---