---
title: "Приказ Минторга СССР от 10.12.1980 N 305"
number: "305"
issuer: "Министерство торговли СССР"
issued_on: 1980-12-10
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/prikaz-305-1980"
---

## Приказ Минторга СССР от 10.12.1980 N 305

# Приказ Минторга СССР от 10.12.1980 N 305

"Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания"


<a id="p100001"></a>**МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР**


## <a id="p100002"></a>ПРИКАЗ

от 10 декабря 1980 г. N 305

<a id="p100003"></a>**ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ**
**К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ**
**И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ**
**ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**

<a id="p100004"></a>Приказываю:
1. <a id="p100005"></a>Утвердить прилагаемые [дополнения](#p100011) и [изменения](#p100572) к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания, разработанные Научно - исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.
2. <a id="p100006"></a>Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:
<a id="p100007"></a>ввести с 1 июня 1981 года дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов во всех подведомственных предприятиях общественного питания;
<a id="p100008"></a>до введения изменений к действующим Нормам обеспечить обязательное наличие средневзвешенных цен на полуфабрикаты из птицы в соответствии с [Приказом](https://bukva.ai/docs/prikaz-5-1979) Министерства торговли СССР от 8 января 1979 г. N 5 "О Методических указаниях о порядке определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в государственных предприятиях общественного питания".

<div align="right">

<a id="p100009"></a>Министр<br>
**А.И.СТРУЕВ**

</div>







<div align="right">

<a id="p100010"></a>Утверждены<br>
Приказом<br>
Министерства торговли СССР<br>
от 10 декабря 1980 г. N 305

</div>



#### 1. <a id="p100011"></a>ДОПОЛНЕНИЯ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ



#### <a id="p100012"></a>1.1. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы



<a id="p100013"></a><a id="p100024"></a><a id="p100026"></a><a id="p100129"></a>

<table>
<colgroup><col width="29%"><col width="9%"><col width="18%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование рыб, способы их промышленной и кулинарной разделки</td><td colspan="2">Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто</td><td colspan="4">Нормы потерь при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката</td></tr>
<tr><td>всего</td><td>в т.ч. пищевые отходы</td><td>варка</td><td>припускание</td><td>жаренье</td><td>жаренье во фритюре</td></tr>
<tr><td>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td><td>7</td></tr>
<tr><td>Вомер (рыба - луна) неразделанный &lt;1&gt; непластованный кусками</td><td>35</td><td>27</td><td>11</td><td>11</td><td>13</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Каранкс неразделанный &lt;1&gt; непластованный кусками</td><td>32</td><td>3 &lt;2&gt;</td><td>14</td><td>12</td><td>16</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Кефаль каспийская неразделанная &lt;3&gt; непластованная кусками</td><td>35</td><td>3 &lt;2&gt;</td><td>17</td><td>15</td><td>16</td><td>16</td></tr>
<tr><td>Камбала (кроме азовочерноморской и дальневосточной неразделанная &lt;1&gt; непластованная кусками</td><td>34</td><td>14</td><td>20</td><td>20</td><td>21</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Ледяная рыба специальной разделки мороженая</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>&lt;1&gt; филе с кожей без костей филе без кожи и</td><td>18</td><td>14</td><td>20</td><td>20</td><td>18</td><td>-</td></tr>
<tr><td>костей</td><td>21</td><td>17</td><td>20</td><td>20</td><td>18</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Ледяная рыба неразделанная &lt;1&gt; непластованная кусками филе с кожей без</td><td>43</td><td>31</td><td>18</td><td>16</td><td>16</td><td>-</td></tr>
<tr><td>костей филе без кожи и</td><td>52</td><td>39</td><td>20</td><td>20</td><td>18</td><td>-</td></tr>
<tr><td>костей</td><td>55</td><td>42</td><td>20</td><td>20</td><td>18</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Минтай неразделанный &lt;1&gt; непластованный кусками филе с кожей без</td><td>40</td><td>27</td><td>18</td><td>18</td><td>18</td><td>-</td></tr>
<tr><td>костей филе без кожи и</td><td>50</td><td>36</td><td>19</td><td>19</td><td>16</td><td>-</td></tr>
<tr><td>костей</td><td>54</td><td>40</td><td>19</td><td>19</td><td>16</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Мойва (мелочь III группы) неразделанная &lt;1&gt; целая с головой</td><td>2 &lt;4&gt;</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>21</td><td>19</td></tr>
<tr><td>Путассу неразделанный &lt;1&gt; непластованный кусками</td><td>33</td><td>18</td><td>15</td><td>15</td><td>16</td><td>16</td></tr>
<tr><td>Сабля - рыба океаническая черная (угольщик) неразделанная &lt;1&gt; непластованная кусками филе с кожей и</td><td>33</td><td>2 &lt;2&gt;</td><td>17</td><td>16</td><td>17</td><td>-</td></tr>
<tr><td>реберными костями филе с кожей без</td><td>44</td><td>13 &lt;2&gt;</td><td>17</td><td>16</td><td>17</td><td>-</td></tr>
<tr><td>костей</td><td>46</td><td>15 &lt;2&gt;</td><td>17</td><td>16</td><td>17</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Сабля - рыба океаническая черная (угольщик) потрошеная обезглавленная &lt;1&gt; непластованная кусками филе с кожей и</td><td>9</td><td>2</td><td>17</td><td>16</td><td>17</td><td>-</td></tr>
<tr><td>реберными костями филе с кожей без</td><td>22</td><td>15</td><td>17</td><td>16</td><td>17</td><td>-</td></tr>
<tr><td>костей</td><td>24</td><td>17</td><td>17</td><td>16</td><td>17</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Сардинелла неразделанная &lt;1&gt; непластованная кусками</td><td>32</td><td>3 &lt;2&gt;</td><td>14</td><td>12</td><td>12</td><td>16</td></tr>
<tr><td>Сардины мексиканские, марокканские неразделанные &lt;1&gt; целые с головой</td><td>26</td><td>-</td><td>18</td><td>18</td><td>18</td><td>-</td></tr>
<tr><td>целые без головы</td><td>37</td><td>-</td><td>18</td><td>18</td><td>18</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Зубатка пятнистая пестрая &lt;1&gt;, филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью порционными кусками</td><td>4</td><td>-</td><td>19</td><td>17</td><td>20</td><td>16</td></tr>
</table>



<a id="p100130"></a>

---

<a id="p100131"></a><1> Для рыб всех размеров.
<a id="p100132"></a><2> К пищевым отходам не отнесены головы.
<a id="p100133"></a><3> Нормы отходов и потерь установлены на кефаль каспийскую средних размеров.
<a id="p100134"></a><4> В том числе потери при промывании.

<a id="p100135"></a>*Примечание.* В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований включены потери при размораживании и порционировании, на мойву и сардины - потери при размораживании.


#### <a id="p100136"></a>1.2. Нормы потерь при размораживании рыбы спецразделки мороженой



<a id="p100137"></a><a id="p100140"></a><a id="p100142"></a>

| Наименование полуфабриката | Потери при размораживании, % к массе полуфабриката |
| --- | --- |
| Рыба специальной разделки мороженая | 2,0 |



#### <a id="p100143"></a>1.3. Нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров



<a id="p100144"></a><a id="p100148"></a><a id="p100150"></a><a id="p100248"></a>

| Наименование продуктов, способы промышленной и кулинарной разделки | Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто |
| --- | --- |
| 1 | 2 |
| Рыботовары |  |
| Рыба соленая |  |
| Горбуша соленая потрошеная с головой <*> филе с кожей и реберными костями | 20 |
| Нототения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная) филе (мякоть) | 37 |
| Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная <*> филе (мякоть) | 47 |
| Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная <*> без головы и кожи, с костями | 36 |
| филе (мякоть) | 44 |
| Ставрида океаническая слабо- и среднесоленая обезглавленная |  |
| филе (мякоть) | 33 |
| Рыба холодного копчения |  |
| Скумбрия атлантическая неразделанная <*> филе (мякоть) | 47 |
| Ставрида океаническая неразделанная <*> филе (мякоть) | 49 |
| Ставрида океаническая обезглавленная <*> филе (мякоть) | 17 |
| Балычные изделия |  |
| Спинка горбуши холодного копчения филе (мякоть) | 25 |
| Теша горбуши холодного копчения филе (мякоть) | 23 |
| Спинка нототении мраморной холодного копчения филе (мякоть) | 28 |
| Рыбные консервы |  |
| Лососевые дальневосточные натуральные | 3 |
| Лососевые натуральные с пряностями | 3 |
| Скумбрия атлантическая в томатном соусе | 3 |
| Рыбные пресервы |  |
| Сардина марокканская пряного баночного посола без головы, внутренностей, с кожей и костями | 41 <**> |
| филе (мякоть) | 50 <**> |
| Колбасы |  |
| Колбасы вареные |  |
| "Новая", "Молочная", |  |
| "Диетическая", "Русская" (в целлофановой оболочке) | 2,0 |
| "Русская" (в натуральной оболочке) | 2,5 |
| Колбасы полукопченые |  |
| "Армавирская", "Таллинская" | 2,0 |
| "Одесская" | 3,0 |
| Колбасы сырокопченые |  |
| "Особенная", "Столичная", |  |
| "Салями" (финская) | 2,0 |
| Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке) |  |
| Ветчина в форме, ветчина в оболочке, говядина особая, ассорти в оболочке | 2,0 |
| Сыры |  |
| "Литовский" | 3,5 |
| "Прибалтийский" | 4 |
| "Украинский" | 5 |



<a id="p100249"></a>

---

<a id="p100250"></a><*> Для рыб всех размеров.
<a id="p100251"></a><**> Отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

<a id="p100252"></a>*Примечание.* В нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров включены потери при порционировании.


#### <a id="p100253"></a>1.4. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей, грибов, плодов и ягод



<a id="p100254"></a><a id="p100260"></a><a id="p100262"></a><a id="p100322"></a>

| Наименование сырья и продуктов, способы промышленного приготовления и кулинарной разделки | Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто | Нормы потерь при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката |
| --- | --- | --- |
| 1 | 2 | 3 |
| Овощи |  |  |
| Капуста квашеная рубленая (в стеклотаре) | 1 + 1,5 <1> | - |
| Огурцы свежие теплично - парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки) | 2 <2> | - |
| Помидоры свежие парниковые неочищенные | 2 <3> | - |
| Перец маринованный резаный болгарский (в стеклотаре) | 40 <4> | - |
| Редис красный обрезной, не очищенный от кожицы |  |  |
| (с укороченной ботвой до 3 см) | 7 <5> | - |
| Томаты консервированные целые без кожицы |  |  |
| (очищенные) в томатном соке | 3 <6> | - |
| Чеснок маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой: |  |  |
| очищенный | 35 <4> + 26 | - |
| Грибы |  |  |
| Шампиньоны свежие <7> припущенные до полуготовности целиком припущенные до | 24 | 30 |
| готовности целиком припущенные до полуготовности целиком с последующей обжаркой | 24 | 40 |
| ломтиками жареные ломтиками, нарезанными из сырых | 24 | 50 |
| шампиньонов | 24 | 60 |
| Плоды и ягоды |  |  |
| (при получении сока) |  |  |
| Апельсины | 56 | - |
| Виноград свежий | 22 | - |
| Земляника свежая | 21 <8> | - |
| Клюква свежая | 32 | - |
| Мандарины | 43 | - |
| Смородина черная свежая | 21 | - |
| Черника свежая | 41 | - |



<a id="p100323"></a>

---

<a id="p100324"></a><1> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары - 1 процент, потери при порционировании - 1,5 процента.
<a id="p100325"></a><2> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.
<a id="p100326"></a><3> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.
<a id="p100327"></a><4> Отходы и потери на маринад.
<a id="p100328"></a><5> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.
<a id="p100329"></a><6> Потери при порционировании.
<a id="p100330"></a><7> В нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках грибов включены потери при порционировании.
<a id="p100331"></a><8> Отходы и потери при получении сока с мякотью.


#### <a id="p100332"></a>1.5. Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса



##### <a id="p100333"></a>1.5.1 Содержание костей в отдельных полуфабрикатах


<a id="p100334"></a>                                       (в % к массе полуфабриката)

<a id="p100335"></a><a id="p100343"></a><a id="p100351"></a>

<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="15%"><col width="17%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="22%"></colgroup>
<tr><td rowspan="4">Наименование полуфабриката</td><td colspan="2">Баранина и козлятина</td><td colspan="3">Свинина</td></tr>
<tr><td colspan="2">упитанность</td><td colspan="3">упитанность</td></tr>
<tr><td rowspan="2">I категории</td><td rowspan="2">II категории</td><td colspan="2">II категории</td><td>III категории</td></tr>
<tr><td>мясная</td><td>обрезная</td><td>жирная</td></tr>
<tr><td>Корейка с реберной костью Грудинка с реберной костью</td><td>14,3 23,0</td><td>23,7 28,9</td><td>9,7 9,8</td><td>8,9 12,6</td><td>9,4 12,8</td></tr>
</table>



##### <a id="p100352"></a>1.5.2 Содержание костей различной пищевой ценности

<div align="center">

в скелете говяжьих туш

</div>


<a id="p100353"></a>                                              (в % к массе костей)

<a id="p100354"></a><a id="p100358"></a><a id="p100366"></a>

<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="29%"><col width="28%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование костей</td><td colspan="2">Упитанность</td></tr>
<tr><td>I категории</td><td>II категории</td></tr>
<tr><td>Трубчатые и тазовые Грудные Позвоночные Реберные и лопаточные</td><td>45,0 8,0 29,0 18,0</td><td>48,0 8,0 27,0 17,0</td></tr>
</table>



#### <a id="p100367"></a>1.6. Нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной и тепловой обработках сельскохозяйственной птицы


<a id="p100368"></a>                                       (в % к птице массой брутто)

<a id="p100369"></a><a id="p100380"></a><a id="p100394"></a>

<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Наименование птицы, способ промышленной обработки, категории упитанности</td><td rowspan="3">Выход тушки, подготовленной к обработке</td><td rowspan="3">Всего субпродуктов, отходов и потерь</td><td colspan="3">В том числе:</td><td colspan="2" rowspan="2">Норма выхода мякоти при холодной обработке</td></tr>
<tr><td rowspan="2">пищевые обработанные субпродукты, в т.ч. кожа шеи</td><td rowspan="2">внутренний жир</td><td rowspan="2">технические отходы, потери</td></tr>
<tr><td>мякоть с кожей</td><td>мякоть без кожи</td></tr>
<tr><td>Бройлеры - цыплята полупотрошенные I категории</td><td>73,9</td><td>26,1</td><td>14,9</td><td>1,1</td><td>10,1</td><td>43</td><td>32</td></tr>
<tr><td>Бройлеры - цыплята полупотрошенные II категории</td><td>71,9</td><td>28,1</td><td>15,7</td><td>0,8</td><td>11,6</td><td>41</td><td>31</td></tr>
</table>



<a id="p100395"></a>

---

<a id="p100396"></a><*> В пищевые обработанные субпродукты у бройлеров - цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.


#### <a id="p100397"></a>1.7 Структура пищевых обработанных субпродуктов

<div align="center">

у бройлеров - цыплят

</div>


<a id="p100398"></a>                                                (выход в % к общей
<a id="p100399"></a>                                               массе субпродуктов)

<a id="p100400"></a><a id="p100404"></a><a id="p100412"></a>

<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td>Наименование птицы, категории</td><td colspan="7">Наименование субпродуктов</td></tr>
<tr><td>упитанности</td><td>головы</td><td>ноги</td><td>шеи</td><td>крылья</td><td>сердце</td><td>печень</td><td>желудки</td></tr>
<tr><td>Бройлеры - цыплята I категории Бройлеры - цыплята II категории</td><td>21 21</td><td>27 28</td><td>15 13</td><td>- -</td><td>4 6</td><td>16 18</td><td>17 14</td></tr>
</table>



#### <a id="p100413"></a>1.8 Потери при тепловой обработке бройлеров - цыплят


<a id="p100414"></a>                                                (в % к массе нетто
<a id="p100415"></a>                                                или полуфабриката)

<a id="p100416"></a><a id="p100422"></a><a id="p100433"></a>

<table>
<colgroup><col width="38%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="15%"></colgroup>
<tr><td>Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых</td><td colspan="5">Способ тепловой обработки</td></tr>
<tr><td>изделий</td><td>варка</td><td>припускание</td><td>тушение</td><td>жаренье</td><td>жаренье во фритюре</td></tr>
<tr><td>Бройлеры - цыплята I и</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>II категории целиком порционными и мелкими кусками филе натуральное</td><td>18 - -</td><td>- - 27</td><td>- 27 -</td><td>27 - 28</td><td>- 8 -</td></tr>
<tr><td>-"- панированное</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>12</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Изделия из котлетной массы</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>-</td></tr>
</table>


<a id="p100434"></a>При тушении сырых порционных и мелких кусков на порционирование сырой птицы до тепловой обработки заложен 1 процент потерь. Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 процента потерь.


#### <a id="p100435"></a>1.9 Нормы отходов на кости и кожу при обвалке

<div align="center">

бройлеров - цыплят после тепловой обработки (варки)

</div>



<a id="p100436"></a><a id="p100442"></a><a id="p100445"></a>

<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="29%"><col width="28%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование птицы и способ промышленной обработки</td><td colspan="2">Нормы отходов на кости и кожу при обвалке, в % к массе птицы после тепловой обработки</td></tr>
<tr><td>I категория</td><td>II категория</td></tr>
<tr><td>Бройлеры - цыплята полупотрошеные</td><td>47</td><td>53</td></tr>
</table>



#### <a id="p100446"></a>1.10. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов


<a id="p100447"></a>                                       (в % к тушке массой брутто)

<a id="p100448"></a><a id="p100452"></a><a id="p100456"></a>

| Наименование сырья и категория упитанности | Выход тушки | Отходы и потери при холодной обработке | Выход мякоти | Выход костей |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Кролики I категории Кролики II категории | 95 95 | 5 5 | 75 70 | 20 25 |



#### <a id="p100457"></a>1.11. Потери при тепловой обработке кроликов


<a id="p100458"></a>                                                (в % к массе нетто
<a id="p100459"></a>                                                или полуфабриката)

<a id="p100460"></a><a id="p100464"></a><a id="p100495"></a>

| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Потери при тепловой обработке |
| --- | --- | --- |
| Кролик целиком | Варка и жаренье | 25 |
| Кролик порционными и мелкими кусками | Тушение | 25 |
| Кролик порционными кусками | Жаренье во фритюре | 8 |
| Котлеты натуральные | Жаренье | 20 |
| Котлеты, фаршированные молочным соусом | Жаренье во фритюре | 12 |
| Кролик по-столичному | Жаренье | 15 |
| Изделия из котлетной массы: |  |  |
| Котлеты | Жаренье | 20 |
| Биточки, фаршированные шампиньонами | - " - | 20 |
| Биточки припущенные | - " - | 12 |
| (паровые) |  |  |
| Шницель | - " - | 20 |
| Тефтели | - " - | 15 |
| Зразы рубленые | - " - | 15 |


<a id="p100496"></a>Потери при порционировании вареного и жареного кролика составляют 2 процента.


#### <a id="p100497"></a>1.12. Нормы потерь при холодной и тепловой обработках морепродуктов



<a id="p100498"></a><a id="p100504"></a><a id="p100546"></a>

| Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката |
| --- | --- | --- |
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей отварной | 23 <1> | 51 |
| Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей отварной | 10 <1> | 46 |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие <2> отварные | - | 31 <3> |
| Креветки варено - мороженые неразделанные |  |  |
| (целые) мелкие отварные | - | 17 <4> |
| Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) отварные, разделанные на мякоть | - | 17 + 52 <5> |
| Мидии черноморские живые естественных банок разделанные на мякоть, отварные | 83 | 58 |
| Мидии черноморские живые естественных банок отварные, разделанные на мякоть | - | 30 + 89 <5> |
| Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) | 24 <6> | - |
| Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) | 1 <7> | - |



<a id="p100547"></a>

---

<a id="p100548"></a><1> В том числе потери при размораживании.
<a id="p100549"></a><2> При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 процента.
<a id="p100550"></a><3> В том числе 4 процента - потери при порционировании.
<a id="p100551"></a><4> В том числе 2 процента - потери при порционировании.
<a id="p100552"></a><5> Отходы и потери при разделке.
<a id="p100553"></a><6> Отходы на соус.
<a id="p100554"></a><7> Потери при извлечении салата из банки.


#### <a id="p100555"></a>1.13. Нормы увеличения массы морепродуктов при набухании



<a id="p100556"></a><a id="p100561"></a><a id="p100567"></a>

| Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки | Нормы увеличения массы при набухании, % к массе нетто |
| --- | --- |
| Креветки сушеные (КНР) набухшие Трепанг сушеный набухший ошпаренный | 118 300 <*> + 20 <**> |



<a id="p100568"></a>

---

<a id="p100569"></a><*> С учетом потерь при потрошении.
<a id="p100570"></a><**> Потери при ошпаривании, к массе набухшего продукта.

<a id="p100571"></a>*Примечание.* В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.



#### 2. <a id="p100572"></a>ИЗМЕНЕНИЯ В ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАХ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ



#### <a id="p100573"></a>2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье


<a id="p100574"></a>                                      (в % к массе мяса на костях)

<a id="p100575"></a><a id="p100579"></a><a id="p100587"></a>

<table>
<colgroup><col width="38%"><col width="18%"><col width="20%"><col width="23%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td colspan="3">Упитанность</td></tr>
<tr><td>I категории</td><td>II категории</td><td>III категории</td></tr>
<tr><td>Говядина Баранина, козлятина (без ножек)</td><td>26,4 28,5</td><td>29,5 33,8</td><td>- -</td></tr>
<tr><td>Свинина</td><td>-</td><td colspan="2">мясная обрезная жирная 14,8 16,6 12,8</td></tr>
</table>


<a id="p100588"></a>*Примечание.* При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3 процента.


#### <a id="p100589"></a>2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье


<a id="p100590"></a>                                      (в % к массе мяса на костях)

<a id="p100591"></a><a id="p100595"></a><a id="p100679"></a>

<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="29%"><col width="28%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование полуфабрикатов</td><td colspan="2">Упитанность</td></tr>
<tr><td>I категории</td><td>II категории</td></tr>
<tr><td>Из говядины</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Длиннейшая мышца спины спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) поясничная часть длиннейшей мышцы спины</td><td>1,7</td><td>2,1</td></tr>
<tr><td>(тонкий край)</td><td>1,6</td><td>1,7</td></tr>
<tr><td>Тазобедренная часть верхний кусок</td><td>2,0</td><td>2,3</td></tr>
<tr><td>внутренний кусок</td><td>4,5</td><td>4,8</td></tr>
<tr><td>боковой кусок</td><td>4,0</td><td>4,0</td></tr>
<tr><td>наружный кусок</td><td>6,1</td><td>5,5</td></tr>
<tr><td>Лопаточная часть плечевая</td><td>2,0</td><td>2,2</td></tr>
<tr><td>заплечная</td><td>2,5</td><td>2,6</td></tr>
<tr><td>Подлопаточная часть</td><td>2,0</td><td>1,7</td></tr>
<tr><td>Грудинка (мякоть)</td><td>2,8</td><td>2,5</td></tr>
<tr><td>Покромка Котлетное мясо</td><td>4,1 40,3</td><td>- 41,1</td></tr>
<tr><td>Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса</td><td>73,6</td><td>70,5</td></tr>
<tr><td>Кости</td><td>22,2</td><td>25,1</td></tr>
<tr><td>Сухожилия, хрящи</td><td>3,2</td><td>3,4</td></tr>
<tr><td>Технические зачистки и потери при разделке</td><td>0,5</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Потери при хранении</td><td>0,4</td><td>0,4</td></tr>
<tr><td>Потери при нарезке</td><td>0,1</td><td>0,1</td></tr>
<tr><td>Итого:</td><td>100,0</td><td>100,0</td></tr>
<tr><td>Из баранины, козлятины</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Корейка с реберной костью</td><td>10,5</td><td>9,7</td></tr>
<tr><td>в том числе мякоть</td><td>9,0</td><td>7,4</td></tr>
<tr><td>Тазобедренная часть</td><td>17,0</td><td>17,8</td></tr>
<tr><td>Лопаточная часть</td><td>7,6</td><td>8,0</td></tr>
<tr><td>Грудинка с реберной костью</td><td>8,7</td><td>7,6</td></tr>
<tr><td>в том числе мякоть</td><td>6,7</td><td>5,4</td></tr>
<tr><td>Котлетное мясо в том числе: шейная часть</td><td>29,8</td><td>26,0</td></tr>
<tr><td>(мякоть)</td><td>4,8</td><td>4,5</td></tr>
<tr><td>обрезки</td><td>25,0</td><td>21,5</td></tr>
<tr><td>Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)</td><td>73,6</td><td>69,1</td></tr>
<tr><td>Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)</td><td>70,1</td><td>64,6</td></tr>
<tr><td>Почки и околопочечный жир</td><td>1,4</td><td>1,6</td></tr>
<tr><td>Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)</td><td>22,3</td><td>25,8</td></tr>
<tr><td>Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)</td><td>25,8</td><td>30,3</td></tr>
<tr><td>Сухожилия, хрящи</td><td>1,6</td><td>2,4</td></tr>
<tr><td>Технические зачистки и потери при разделке</td><td>0,5</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Потери при хранении</td><td>0,4</td><td>0,4</td></tr>
<tr><td>Потери при нарезке</td><td>0,2</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td>Итого:</td><td>100,0</td><td>100,0</td></tr>
</table>


<a id="p100680"></a>*Примечания.* 1. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
2. <a id="p100681"></a>При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 процента, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 процента.


<a id="p100682"></a><a id="p100686"></a><a id="p100688"></a><a id="p100737"></a><a id="p100739"></a>

<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="32%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование полуфабрикатов</td><td colspan="2">II категории</td><td>III категории</td></tr>
<tr><td>мясная</td><td>обрезная</td><td>жирная</td></tr>
<tr><td>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td></tr>
<tr><td>Из свинины</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Вырезка</td><td>0,7</td><td>0,8</td><td>0,6</td></tr>
<tr><td>Корейка с реберной костью</td><td>10,3</td><td>11,2</td><td>8,5</td></tr>
<tr><td>в том числе мякоть</td><td>9,3</td><td>10,2</td><td>7,7</td></tr>
<tr><td>Тазобедренная часть</td><td>14,0</td><td>18,5</td><td>14,0</td></tr>
<tr><td>Лопаточная часть</td><td>6,5</td><td>10,1</td><td>7,6</td></tr>
<tr><td>Грудинка с реберной костью</td><td>9,2</td><td>10,3</td><td>7,8</td></tr>
<tr><td>в том числе мякоть</td><td>8,3</td><td>9,0</td><td>6,8</td></tr>
<tr><td>Шейная часть (мякоть)</td><td>4,0</td><td>5,6</td><td>4,2</td></tr>
<tr><td>Котлетное мясо</td><td>28,8</td><td>29,2</td><td>21,9</td></tr>
<tr><td>Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)</td><td>73,5</td><td>85,7</td><td>64,6</td></tr>
<tr><td>Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)</td><td>71,6</td><td>83,4</td><td>62,8</td></tr>
<tr><td>Шпик и обрезки шпика</td><td>13,6</td><td>-</td><td>24,4</td></tr>
<tr><td>Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)</td><td>11,5</td><td>13,0</td><td>9,8</td></tr>
<tr><td>Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)</td><td>13,4</td><td>15,3</td><td>11,6</td></tr>
<tr><td>Сухожилия и хрящи</td><td>0,6</td><td>0,5</td><td>0,4</td></tr>
<tr><td>Технические зачистки и потери при разделке</td><td>0,5</td><td>0,5</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Потери при хранении</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td>Потери при нарезке</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td></tr>
<tr><td>Итого:</td><td>100,0</td><td>100,0</td><td>100,0</td></tr>
</table>


<a id="p100740"></a>*Примечания.* 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 процента, у жирной на 6 процентов, у подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 процента к массе туши.
2. <a id="p100741"></a>Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд.
<a id="p100742"></a>Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98 процентов. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8 процентов от массы сырья.

<div align="center">

<a id="p100743"></a>**НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ**<br>
**ОБРАБОТКАХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ (ОТЕЧЕСТВЕННОГО**<br>
**ПРОИЗВОДСТВА)**

</div>



#### <a id="p100744"></a>2.3. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы


<a id="p100745"></a>                                       (в % к птице массой брутто)

<a id="p100746"></a><a id="p100757"></a><a id="p100759"></a><a id="p100791"></a>

<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="15%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование птицы, способ промышленной обработки и категория упитанности</td><td rowspan="2">Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке</td><td rowspan="2">Всего субпродуктов, отходов и потерь</td><td colspan="3">В том числе:</td></tr>
<tr><td>пищевые обработанные субпродукты, в т.ч. кожа шеи</td><td>внутренний жир</td><td>технические отходы, потери</td></tr>
<tr><td>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td></tr>
<tr><td>Куры I категории:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>полупотрошеные</td><td>69,9</td><td>30,1</td><td>17,4</td><td>3,9</td><td>8,8</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>88,9</td><td>11,1</td><td>6,1</td><td>5,0</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Куры II категории:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>полупотрошеные</td><td>68,9</td><td>31,1</td><td>20,9</td><td>1,5</td><td>8,7</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>91,1</td><td>8,9</td><td>6,9</td><td>2,0</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Цыплята I категории:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>полупотрошеные</td><td>71,8</td><td>28,2 &lt;*&gt;</td><td>17,5 &lt;*&gt;</td><td>1,7</td><td>9,0</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>97,6</td><td>2,4 &lt;*&gt;</td><td>-</td><td>2,4</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Цыплята II категории:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>полупотрошеные</td><td>70,0</td><td>30,0 &lt;*&gt;</td><td>19,9 &lt;*&gt;</td><td>0,9</td><td>9,2</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>98,7</td><td>1,3 &lt;*&gt;</td><td>-</td><td>1,3</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Индейки I категории:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>полупотрошеные</td><td>74,1</td><td>25,9</td><td>18,5</td><td>1,4</td><td>6,0</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>91,8</td><td>8,2</td><td>6,5</td><td>1,7</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Индейки II категории:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>полупотрошеные</td><td>73,5</td><td>26,5</td><td>19,5</td><td>0,6</td><td>6,4</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>92,6</td><td>7,4</td><td>6,6</td><td>0,8</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Утки I категории:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>полупотрошеные</td><td>66,6</td><td>33,4</td><td>23,1</td><td>1,4</td><td>8,9</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>90,4</td><td>9,6</td><td>7,6</td><td>2,0</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Утки II категории:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>полупотрошеные</td><td>64,7</td><td>35,3</td><td>25,9</td><td>1,1</td><td>8,3</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>90,3</td><td>9,7</td><td>8,1</td><td>1,6</td><td>-</td></tr>
</table>



<a id="p100792"></a>

---

<a id="p100793"></a><*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
<a id="p100794"></a>При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур 1,7 и 1,4 процента, для индеек - 1,0 и 1,9 процента, для уток - 2,2 и 2,4 процента, для цыплят - 1,6 и 1,7 процента соответственно для I и II категории, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.


#### <a id="p100795"></a>2.4. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы


<a id="p100796"></a>                                       (в % к птице массой брутто)

<a id="p100797"></a><a id="p100802"></a><a id="p100814"></a>

<table>
<colgroup><col width="48%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование птицы и способ промышленной обработки</td><td colspan="2">I категория</td><td colspan="2">II категория</td></tr>
<tr><td>мякоть с кожей</td><td>мякоть без кожи</td><td>мякоть с кожей</td><td>мякоть без кожи</td></tr>
<tr><td>Куры:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>полупотрошеные</td><td>47</td><td>34</td><td>48</td><td>36</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>60</td><td>43</td><td>62</td><td>46</td></tr>
<tr><td>Индейки:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>полупотрошеные</td><td>56</td><td>47</td><td>49</td><td>41</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>70</td><td>59</td><td>62</td><td>52</td></tr>
<tr><td>Утки:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>полупотрошеные</td><td>46</td><td>21</td><td>41</td><td>19</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>64</td><td>29</td><td>57</td><td>28</td></tr>
</table>


<a id="p100815"></a>*Примечание.* Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35 процентов к общей массе мякоти.


#### <a id="p100816"></a>2.5. Структура пищевых обработанных субпродуктов птицы


<a id="p100817"></a>                                         (норма выхода в % к общей
<a id="p100818"></a>                                               массе субпродуктов)

<a id="p100819"></a><a id="p100823"></a><a id="p100839"></a>

<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="11%"><col width="8%"><col width="6%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование птицы и категория упитанности</td><td colspan="7">Субпродукты</td></tr>
<tr><td>головы</td><td>ноги</td><td>шеи</td><td>крылья</td><td>сердце</td><td>печень</td><td>желудки</td></tr>
<tr><td>Куры</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>I категории</td><td>20</td><td>18</td><td>16</td><td>22</td><td>3</td><td>10</td><td>11</td></tr>
<tr><td>II категории</td><td>20</td><td>18</td><td>17</td><td>22</td><td>3</td><td>9</td><td>11</td></tr>
<tr><td>Цыплята</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>I категории</td><td>22</td><td>28</td><td>18</td><td>-</td><td>4</td><td>12</td><td>16</td></tr>
<tr><td>II категории</td><td>22</td><td>28</td><td>17</td><td>-</td><td>3</td><td>13</td><td>17</td></tr>
<tr><td>Утки</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>I категории</td><td>15</td><td>13</td><td>20</td><td>18</td><td>3</td><td>13</td><td>18</td></tr>
<tr><td>II категории</td><td>17</td><td>11</td><td>23</td><td>17</td><td>3</td><td>11</td><td>18</td></tr>
<tr><td>Индейки</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>I категории</td><td>11</td><td>16</td><td>21</td><td>24</td><td>3</td><td>10</td><td>15</td></tr>
<tr><td>II категории</td><td>13</td><td>17</td><td>22</td><td>23</td><td>3</td><td>9</td><td>13</td></tr>
</table>



#### <a id="p100840"></a>2.6. Потери при тепловой обработке сельскохозяйственной птицы и некоторых видов полуфабрикатов из нее


<a id="p100841"></a>                                                (в % к массе нетто
<a id="p100842"></a>                                                или полуфабриката)

<a id="p100843"></a><a id="p100848"></a><a id="p100858"></a>

<table>
<colgroup><col width="42%"><col width="17%"><col width="23%"><col width="18%"></colgroup>
<tr><td>Наименование птицы, способ промышленной обработки,</td><td colspan="3">Способ тепловой обработки</td></tr>
<tr><td>категория, виды полуфабрикатов</td><td>варка</td><td>припускание</td><td>жаренье</td></tr>
<tr><td>Куры I и II категории потрошеные</td><td>28</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Филе натуральное из кур</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>I и II категории</td><td>-</td><td>27</td><td>28</td></tr>
<tr><td>Цыплята I и II категории полупотрошеные</td><td>20</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>потрошеные</td><td>20</td><td>-</td><td>-</td></tr>
</table>


<a id="p100859"></a>*Примечание.* Для всех видов сельскохозяйственной птицы предусмотрены потери, возникающие при порционировании сырой птицы для тушения в размере 1 процента, вареной и жареной птицы - 3 процента.


#### <a id="p100860"></a>2.7. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке птицы после тепловой обработки (варки)



<a id="p100861"></a><a id="p100867"></a><a id="p100873"></a>

<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="29%"><col width="28%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование птицы и способ промышленной обработки</td><td colspan="2">Нормы отходов на кости и кожу при обвалке, % к массе птицы после тепловой обработки</td></tr>
<tr><td>I категория</td><td>II категория</td></tr>
<tr><td>Индейки (полупотрошеные и потрошеные) Утки (полупотрошеные и потрошеные)</td><td>40 60</td><td>44 61</td></tr>
</table>



#### <a id="p100874"></a>2.8. Нормы отходов и потерь при холодной обработке рыботоваров, овощей и плодов



<a id="p100875"></a><a id="p100879"></a><a id="p100881"></a><a id="p100908"></a>

| Наименование продуктов, сырья, способы промышленной и кулинарной разделки | Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто |
| --- | --- |
| 1 | 2 |
| Гастрономические рыботовары |  |
| Теша осетровая холодного копчения | 19,0 |
| Теша белужья холодного копчения | 18,0 |
| Горбуша соленая потрошеная с головой <*>: |  |
| филе (мякоть) | 31,0 |
| Семга соленая потрошеная |  |
| (семужной резки): |  |
| филе мякоть (крупная) | 25,0 |
| (мелкая) | 29,0 |
| Боковник осетровый холодного копчения | 19,0 |
| Овощи |  |
| Капуста цветная | 48,0 |
| Плоды |  |
| Апельсины очищенные | 33,0 |
| Ананас, очищенный с сердцевиной, нарезанный кусочками | 40,0 |
| Лимоны (при получении сока) | 58,0 |



<a id="p100909"></a>

---

<a id="p100910"></a><*> Для рыб всех размеров.


#### <a id="p100911"></a>2.9. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы



<a id="p100912"></a><a id="p100921"></a><a id="p100939"></a>

<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="9%"><col width="18%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование рыб, способы их промышленной и кулинарной разделки</td><td colspan="2">Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто</td><td colspan="4">Нормы потерь при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката</td></tr>
<tr><td>всего</td><td>в т.ч. пищевые отходы</td><td>варка</td><td>припускание</td><td>жаренье</td><td>жаренье во фритюре</td></tr>
<tr><td>Налим морской неразделанный &lt;*&gt; непластованный кусками</td><td>39</td><td>15</td><td>-</td><td>23</td><td>23</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Скумбрия океаническая</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>(атлантическая) неразделенная &lt;*&gt; непластованная кусками</td><td>34</td><td>2</td><td>20</td><td>18</td><td>20</td><td>16</td></tr>
<tr><td>Окунь морской неразделанный</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>(мелкий) непластованный кусками</td><td>47</td><td>35</td><td>20</td><td>18</td><td>20</td><td>16</td></tr>
</table>



<a id="p100940"></a>

---

<a id="p100941"></a><*> Для рыб всех размеров.

<a id="p100942"></a>*Примечание.* В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб включены потери при размораживании и порционировании.


#### <a id="p100943"></a>2.10. Нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов



<a id="p100944"></a><a id="p100952"></a><a id="p100965"></a>

| Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки | Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто | Нормы увеличения массы при набухании, % к массе нетто | Нормы потерь при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката |
| --- | --- | --- | --- |
| Капуста морская |  |  |  |
| (ламинария) сушеная пищевая отварная | - | 530 | - |
| Филе морского гребешка мороженое |  |  |  |
| отварное | 6 (потери при размораживании) | - | 49 |


<a id="p100966"></a>*Примечание.* В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.



<a id="p100967"></a>

---