---
title: "Приказ Минторга РСФСР от 06.06.1978 N 205"
number: "205"
issued_on: 1978-06-06
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/prikaz-205-1978-2"
---

## Приказ Минторга РСФСР от 06.06.1978 N 205

# Приказ Минторга РСФСР от 06.06.1978 N 205

"О введении Инструкции по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания и Норм отходов и потерь при холодной обработке и порционировании неочищенных и очищенных лимонов весовых"

(вместе с "Инструкцией по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания", "Нормами отходов и потерь при холодной обработке и порционировании неочищенных и очищенных лимонов весовых на предприятиях общественного питания", утв. Приказом Минторга СССР от 24.04.1978 N 109)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу в связи с изданием Постановления Правительства РФ от 13.06.2020 N 857.


<a id="p100001"></a>**МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РСФСР**


## <a id="p100002"></a>ПРИКАЗ

от 6 июня 1978 г. N 205

<a id="p100003"></a>**О ВВЕДЕНИИ ИНСТРУКЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ**
**ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**
**И НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ**
**И ПОРЦИОНИРОВАНИИ НЕОЧИЩЕННЫХ И ОЧИЩЕННЫХ**

<div align="center">

**ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ**

</div>


<a id="p100004"></a>Министерство торговли СССР Приказом от 24.04.78 N 109 утвердило и вводит в действие с 01.07.78 [Инструкцию](#p100011) по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания и [Нормы](#p100047) отходов и потерь при холодной обработке и порционировании неочищенных и очищенных лимонов весовых, разработанные Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.
<a id="p100005"></a>Приказываю:
<a id="p100006"></a>министерствам торговли АССР, управлениям торговли и общественного питания областных, краевых исполкомов, Главным управлениям общественного питания Мосгорисполкома и Ленгорисполкома, Главкурортторгу, Главдорресторану:
<a id="p100007"></a>ввести с 01.07.78 прилагаемую [Инструкцию](#p100011) по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания и [Нормы](#p100047) отходов и потерь при холодной обработке и порционировании неочищенных и очищенных лимонов весовых, разработанные Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.

<div align="right">

<a id="p100008"></a>Заместитель Министра

</div>

**К.В.БОЛЬШАКОВ**





<div align="right">

<a id="p100009"></a>Приложение N 1<br>
к Приказу<br>
Министерства торговли РСФСР<br>
от 6 июня 1978 г. N 205

<a id="p100010"></a>Утверждена<br>
Приказом<br>
Министерства торговли СССР

</div>

от 24 апреля 1978 г. N 109

<a id="p100011"></a>**ИНСТРУКЦИЯ**
**ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ**
**ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**


### 1. <a id="p100012"></a>Общая часть


<a id="p100013"></a>Настоящей Инструкцией устанавливается обязательный порядок использования лимонов весовых на предприятиях общественного питания.
<a id="p100014"></a>Инструкция распространяется на лимоны весовые отечественные и импортные, соответствующие по своим показателям качества требованиям ГОСТ 4429-70 "Лимоны".


### 2. <a id="p100015"></a>Порядок использования весовых лимонов



#### <a id="p100016"></a>2.1 Лимоны весовые, относящиеся к первой помологической группе:

<a id="p100017"></a>перебирают, удаляя плоды с наличием дефектов (заболеваний, повреждений);
<a id="p100018"></a>моют в воде;
<a id="p100019"></a>сушат до полного стекания воды;
<a id="p100020"></a>очищают от плодоножек и сосков;
<a id="p100021"></a>очищают от кожицы (цедры и альбедо), если этого требует технология приготовления блюда, в рецептуру которого входят лимоны.
<a id="p100022"></a>К отходам при холодной обработке неочищенных лимонов относятся: удаленные соски и плодоножки.
<a id="p100023"></a>К отходам при холодной обработке очищенных лимонов относятся: удаленные плодоножки и соски, кожица (цедра и альбедо).
<a id="p100024"></a>2.2. Порционирование неочищенных и очищенных лимонов производят: дольками, кружочками.
<a id="p100025"></a>К потерям при порционировании относятся: сок, вытекающий при нарезании, выпавшие зерна.
<a id="p100026"></a>2.3. Получение сока из очищенных лимонов производят при помощи протирочного механизма или экстракционным методом.
<a id="p100027"></a>*Примечание.* Не рекомендуется использовать для получения сока лимоны толстокорые (толщина кожицы 5 - 7 мм).

<a id="p100028"></a>К отходам и потерям при получении сока из очищенных лимонов относятся: сок, вытекающий при нарезании плодов, мезга, остающаяся на рабочих органах протирочной машины или экстрактора, мезга после отжатия сока.


### 3. <a id="p100029"></a>Калькулирование блюд


<a id="p100030"></a>Калькулирование лимонов производится по массе. При калькулировании блюд, в состав которых входят лимоны штучные, необходимо сделать пересчет в граммы, исходя из того, что средняя масса брутто 1 шт. лимона согласно действующим сборникам рецептур блюд 1955 и [1973 гг](https://bukva.ai/docs/prikaz-1-1973#p107459). издания принята равной 80 г.






### <a id="p100031"></a>Приложение

к Инструкции


<table>
<colgroup><col width="19%"><col width="9%"><col width="26%"><col width="26%"><col width="20%"></colgroup>
<tr><td>Норма закладки</td><td colspan="4">Норма закладки лимонов в блюда (грамм)</td></tr>
<tr><td>лимонов на порцию, по</td><td rowspan="2">Масса брутто</td><td colspan="3">Масса нетто</td></tr>
<tr><td>действующим сборникам рецептур блюд (штук)</td><td>лимоны неочищенные (отходы и потери - 10%)</td><td>лимоны очищенные (отходы и потери - 39%)</td><td>получение сока (отходы и потери - 58%)</td></tr>
<tr><td>2 <a href="#p100044">&lt;*&gt;</a></td><td>160</td><td>-</td><td>-</td><td>67</td></tr>
<tr><td>1 <a href="#p100044">&lt;*&gt;</a></td><td>80</td><td>72</td><td>-</td><td>34</td></tr>
<tr><td>1/2</td><td>40</td><td>36</td><td>24</td><td>-</td></tr>
<tr><td>1/4</td><td>20</td><td>18</td><td>12</td><td>-</td></tr>
<tr><td>1/5</td><td>16</td><td>14</td><td>10</td><td>-</td></tr>
<tr><td>1/6</td><td>13</td><td>12</td><td>8</td><td>-</td></tr>
<tr><td>1/8</td><td>10</td><td>9</td><td>6</td><td>-</td></tr>
<tr><td>1/10</td><td>8</td><td>7</td><td>5</td><td>-</td></tr>
<tr><td>1/12</td><td>7</td><td>6</td><td>4</td><td>-</td></tr>
<tr><td>1/15</td><td>5,5</td><td>5</td><td>3</td><td>-</td></tr>
</table>



<a id="p100043"></a>

---

<a id="p100044"></a><*> 2 или 1 шт. лимона предусмотрена на выход 1000 г готового изделия для приготовления соусов: голландского N 885, 886, яичного сладкого N 893, сметанного N 906, зеленого масла N 897 по Сборнику 1955 г. издания, голландского соуса [N 454](https://bukva.ai/docs/prikaz-1-1973#p106866) и лимонного напитка [N 538](https://bukva.ai/docs/prikaz-1-1973#p107740) по Сборнику 1973 г. издания.





<div align="right">

<a id="p100045"></a>Приложение N 2<br>
к Приказу<br>
Министерства торговли РСФСР<br>
от 6 июня 1978 г. N 205

<a id="p100046"></a>Утверждены<br>
Приказом<br>
Министерства торговли СССР

</div>

от 24 апреля 1978 г. N 109

<div align="center">

<a id="p100047"></a>**НОРМЫ**<br>
**ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ И ПОРЦИОНИРОВАНИИ**<br>
**НЕОЧИЩЕННЫХ И ОЧИЩЕННЫХ ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ**

</div>

<div align="right">

**ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**

</div>


<a id="p100048"></a>(в % к массе брутто)

| Наименование продуктов и вид обработки | Отходы и потери при холодной обработке и при получении сока с мякотью |
| --- | --- |
| Лимоны весовые неочищенные Лимоны весовые очищенные Лимоны весовые тонкокорые, получение сока | 10 [<1>](#p100054) 39 [<2>](#p100055) 58 [<3>](#p100056) |



<a id="p100053"></a>

---

<a id="p100054"></a><1> Отходы при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска - 9%, потери при порционировании - 1%.
<a id="p100055"></a><2> Отходы при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в том числе масса цедры - 10%) и потери при порционировании - 1%.

<div align="center">

<a id="p100056"></a><3> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска, кожицы (цедры и альбедо), нарезке, отжатии сока (мезга).

</div>




<a id="p100057"></a>

---