Приказ Минторга СССР от 29.08.1977 № 153

«Об утверждении Положения о кулинарном совете»

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ

от 29 августа 1977 г. № 153

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ О КУЛИНАРНОМ СОВЕТЕ

В целях дальнейшего совершенствования работы по повышению качества блюд и изделий, приготовляемых предприятиями общественного питания, а также повышения культуры обслуживания приказываю:

1. Утвердить прилагаемое Положение о кулинарном совете.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР ввести Положение о кулинарном совете в действие во всех подведомственных организациях общественного питания с 1 января 1978 г.

3. Признать утратившим силу Положение о кулинарных советах (приложение № 3 к циркулярному письму Министерства торговли СССР от 19 октября 1955 г. № 0421).

ПОЛОЖЕНИЕ О КУЛИНАРНОМ СОВЕТЕ

1. Общие положения

1.1. Кулинарный совет организуется при тресте столовых, ресторанов, торге, орсе (урсе), конторе, комбинате и крупном предприятии общественного питания, управлении торговли и управлении общественного питания исполкома областного (краевого, городского) Совета депутатов трудящихся, министерстве торговли автономной республики, главурсе (урсе) министерства и ведомства СССР, имеющих предприятия общественного питания.

При министерстве торговли союзной республики организуется республиканский кулинарный совет.

Кулинарный совет является совещательным органом, его предложения и решения вступают в силу после утверждения их руководителем организации, при которой он организован.

Кулинарный совет осуществляет методическое руководство кулинарными советами подведомственных организаций.

1.2. Кулинарный совет в своей работе руководствуется приказами и указаниями вышестоящей организации и ее кулинарного совета.

Кулинарный совет периодически (не реже одного раза в год) отчитывается на коллегии (совещании руководства) министерства торговли союзной (автономной) республики, управления торговли и управления общественного питания исполкома областного (краевого, городского) Совета депутатов трудящихся, главурса (орса, урса), а также перед кулинарным советом вышестоящей организации.

1.3. Кулинарный совет создается в составе 10 — 36 человек (в зависимости от численности организации) сроком на два года. Состав членов кулинарного совета утверждается приказом руководителя организации, при которой он создается.

Введение в состав кулинарного совета новых членов или исключение членов совета из этого состава решается на заседании кулинарного совета с последующим утверждением приказом руководителя организации, при которой этот совет создан.

1.4. Председателем кулинарного совета является заместитель руководителя организации, при которой создан совет, отвечающий по распределению обязанностей за производство и технологию. Республиканский кулинарный совет может возглавлять начальник управления (отдела) общественного питания министерства торговли союзной республики.

1.5. В состав кулинарного совета кроме председателя входят начальники производственных отделов, главные кулинары, кулинары, инженеры-технологи, директора, их заместители, заведующие производствами предприятий, мастера-повара, мастера-кондитеры, высококвалифицированные повара, кондитеры, официанты, специалисты, санитарные врачи и врачи-диетологи, заведующие (руководители) санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями, метрдотели, бармены, а также представители соответствующих профсоюзных организаций.

При необходимости в зависимости от рассматриваемого вопроса к работе кулинарного совета привлекаются экономисты по ценам, инженеры, механики по оборудованию предприятий общественного питания, специалисты по научной организации труда и технике безопасности и др.

2. Основные задачи

Основными задачами кулинарного совета являются своевременная разработка и проведение в жизнь мероприятий по улучшению качества и ассортимента выпускаемых предприятиями общественного питания блюд, изделий, напитков и коктейлей, а также по повышению культуры, совершенствованию форм и методов обслуживания в предприятиях общественного питания.

3. Функции

В функции кулинарного совета входят:

3.1. Организация внедрения рационального питания, сбалансированных комплексных обедов, завтраков, ужинов, улучшение и разнообразие по дням недели ассортимента продукции общественного питания.

3.2 Совершенствование организации диетического питания.

3.3. Осуществление контроля за соблюдением действующих и разработкой новых рецептур и технологической дисциплины при приготовлении, оформлении и подаче блюд, изделий, напитков и коктейлей, за соблюдением правил обслуживания.

3.4. Усиление ведомственного контроля за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции путем улучшения бракеража пищи, внедрения талонов качества блюд и изделий, совершенствования лабораторного контроля качества блюд, полуфабрикатов и сырья и др.

3.5. Осуществление мер, направленных на увеличение производства и использования полуфабрикатов, особенно порционных, и максимальной степени их готовности для приготовления блюд, дальнейшее расширение числа предприятий общественного питания, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами.

3.6. Улучшение организации технологических процессов приготовления и отпуска пищи, совершенствование методов и форм обслуживания посетителей, более эффективное использование оборудования, производственного и мерного инвентаря, столовой посуды и приборов.

3.7. Повышение мастерства и ответственности поваров, кондитеров, заведующих производствами, метрдотелей, официантов, барменов за выпуск продукции высокого качества, за культуру обслуживания путем проведения семинаров, технологических и потребительских конференций, организации школ кулинарного мастерства, смотров-конкурсов, социалистического соревнования, повышения техники обслуживания, привлечения мастеров-поваров, мастеров-кондитеров, метрдотелей, опытных официантов, барменов и других высококвалифицированных специалистов для передачи опыта молодым работникам, более широкого предоставления поварам и кондитерам права личного бракеража.

3.8. Изучение и распространение опыта работы передовых предприятий, новаторов производства, мастеров-поваров, мастеров-кондитеров, метрдотелей, официантов, барменов, лучших директоров, заведующих производствами и инженеров-технологов по обеспечению выпуска высококачественной продукции, совершенствованию организации производства и техники обслуживания.

3.9. Подготовка и проведение конференций, активов, совещаний и других подобных мероприятий по вопросам качества пищи, совершенствования организации производства и обслуживания посетителей.

4. Права

Кулинарный совет имеет право:

4.1. Рассматривать рецептуры новых фирменных, национальных блюд и изделий, напитков и коктейлей, оценивать их с точки зрения новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, правильности составления рецептур, оформления и подготавливать заключения.

4.2. Отклонять или подтверждать целесообразность утверждения в установленном порядке проработанных на предприятиях общественного питания норм отходов и потерь на сырье, отсутствующих в действующей нормативной документации.

4.3. Рассматривать предложения по внедрению более совершенных технологических процессов приготовления продукции, оборудования, инвентаря, посуды, обеспечивающих высокую пищевую ценность блюд и изделий, максимальную сохраняемость витаминов, высокохудожественное оформление блюд и изделий, эстетику подачи ее посетителям. Организовывать выставки и показательные выступления, дегустацию готовой продукции, практические проработки. Осуществлять проверки предприятий общественного питания по вопросам организации работы производства, рабочего места, соблюдения технологии и т.д.

4.4. Заслушивать отчеты мастеров-поваров, мастеров-кондитеров, руководителей нижестоящих организаций, предприятий и их кулинарных советов, заведующих производствами, инженеров-технологов, официантов, барменов и метрдотелей, работников лабораторий о ходе выполнения ими планов и мероприятий по управлению качеством выпускаемой продукции и повышению культуры обслуживания.

4.5. Давать заключения по материалам, представляемым для присвоения звания «Мастер-повар» или «Мастер-кондитер», с предварительной проверкой практических и теоретических знаний кандидатов.

5. Организация работы

5.1. Работу кулинарного совета при тресте, торге, орсе (урсе), конторе, комбинате и крупном предприятии общественного питания рекомендуется проводить по квартальным планам; при областном (краевом, городском) управлении торговли и управлении общественного питания, министерстве торговли автономной республики, урсе — по полугодовым планам; республиканского кулинарного совета при министерстве торговли союзной республики и кулинарного совета при главурсе (урсе) министерства и ведомства СССР — по годовым планам.

5.2. Члены кулинарного совета участвуют в его работе, осуществляя по поручению председателя или его заместителя подготовку материалов к заседаниям, оказывают практическую помощь предприятиям общественного питания в выполнении ими мероприятий по управлению качеством выпускаемой продукции и повышению культуры обслуживания.

5.3. Заседания кулинарного совета при тресте столовых, ресторанов, торге, орсе (урсе), конторе, комбинате и крупном предприятии общественного питания проводятся не реже одного раза в квартал, при областном (краевом, городском) управлении торговли и управлении общественного питания, министерстве торговли автономной республики, урсе — не реже двух раз в год, при министерстве торговли союзной республики, главурсе (урсе) министерства и ведомства СССР — не реже одного раза в год.

Заседания проводятся с предварительным не позднее чем за неделю извещением всех членов совета о времени, месте проведения и о вопросах, подлежащих обсуждению.

5.4. Рассмотренные кулинарным советом вопросы, а также принятые по ним решения оформляются протоколом, который подписывается председателем и секретарем совета и не позднее чем в пятидневный срок после заседания утверждается руководителем организации, при которой организован совет.

Руководитель организации, при которой организуется и действует кулинарный совет, по решениям этого совета в необходимых случаях издает соответствующие приказы.

5.5. Протоколы заседаний кулинарного совета и другие его материалы хранятся у секретаря кулинарного совета.

---