Приказ Минторга СССР от 18.08.1988 № 150

«Об утверждении Норм естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли»

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ

от 18 августа 1988 г. № 150

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ НА РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫХ

Приказываю:

1. Утвердить согласованные с Министерством финансов СССР и ввести в действие с 1 октября 1988 г. разработанные Всесоюзным научно — исследовательским институтом экономики торговли и систем управления Министерства торговли СССР с участием ВНИКТИхолодпрома (код работы 87116.35.1.06) Нормы естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках торговли и Инструкцию по их применению согласно Приложениям № № 1 и 2.

2. Министерствам торговли союзных республик, Центросоюзу, главурсам (урсам) министерств СССР, имеющим распределительные холодильники:

довести до торговых организаций и предприятий утвержденные настоящим Приказом Нормы и Инструкцию по их применению;

установить строгий контроль за правильным применением утвержденных Норм в подведомственных предприятиях.

3. Считать утратившими силу таблицы 1, 2 приложения № 1 и приложение № 2 (в части, касающейся охлажденного мяса), утвержденные Приказом Министерства торговли СССР от 27 декабря 1983 г. № 309 «Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении на распределительных холодильниках торговли».

Приложение № 1

Наименование мясопродуктов	Нормы убыли, %
	за сутки	за двое суток	за трое суток	за четверо суток	за пятеро суток
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах:
первой категории	0,16	0,26	0,35	0,43	0,50
второй категории	0,19	0,29	0,39	0,47	0,55
тощая	0,23	0,36	0,43	0,53	0,61
Баранина и козлятина в тушах:
первой категории	0,18	0,30	0,40	0,48	0,56
второй категории	0,22	0,34	0,45	0,54	0,62
тощая	0,26	0,41	0,50	0,60	0,69
Свинина в тушах и полутушах:
первой категории (беконная)	0,11	0,21	0,29	0,35	0,41
второй категории (мясная — молодняк), в шкуре, без шкуры, без крупона	0,11	0,21	0,29	0,35	0,41
обрезная, подсвинки	0,15	0,25	0,39	0,46	0,53
третьей категории (жирная) в шкуре, без шкуры, без крупона	0,07	0,16	0,24	0,30	0,35
четвертой категории	0,12	0,22	0,29	0,35	0,41
(промпереработка)
пятой категории (мясо поросят)	0,15	0,25	0,39	0,46	0,53
Конина в полутушах и четвертинах	0,23	0,36	0,43	0,53	0,61
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	0,25	0,39	0,48	0,58	0,67
Субпродукты всех видов	0,19	0,31	0,46	0,56	0,64

Примечания. 1. Срок хранения исчисляется с даты поступления охлажденного мяса на холодильник.

2. При поступлении мяса с незавершенным технологическим процессом (частично охлажденное или остывшее, имеющее температуру выше 4 град. C) следует применять нормы естественной убыли на доохлаждение, приведенные в табл. 2.

3. При последующем хранении мяса, прошедшего холодильную обработку (доохлаждение) на холодильниках торговли, следует применять нормы естественной убыли на хранение охлажденного мяса, приведенные в табл. 3.

4. При хранении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при хранении ягнятины — предусмотренными для баранины второй категории.

5. При хранении буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.

6. При хранении охлажденного мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:

лося, оленя (марала), медведя — для говядины второй категории;

косули, сайгака — для баранины, козлятины второй категории;

дикого кабана — для свинины второй категории (мясная — молодняк).

Температура мяса, град. C	Норма убыли (в % в полагающейся до полного охлаждения)
от 4,1 до 6 от 6,1 до 12 от 12,1 до 18 от 18,1 до 25 от 25,1 до 32 от 32,1 и выше	10 20 35 55 75 85

Примечание. Нормы естественной убыли на доохлаждение установлены в зависимости от температуры поступившего на холодильник мяса или субпродуктов и исчисляются в процентах от нормы на охлаждение парных мяса и субпродуктов.

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПАРНЫХ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ ДО 4 ГРАД. C В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ

Наименование мясопродуктов	Нормы естественной убыли
1	2
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах:
первой категории	1,60
второй категории	1,75
тощая	2,10
Баранина и козлятина в тушах:
первой категории	1,70
второй категории	1,82
тощая	2,04
Свинина в тушах и полутушах:
первой категории (беконная)	1,50
второй категории (мясная — молодняк) в шкуре	1,50
без шкуры	1,36
без крупона	1,33
обрезная	1,85
подсвинки
в шкуре	1,50
без шкуры	1,36
третьей категории (жирная) в шкуре	1,26
без шкуры	1,14
без крупона	1,20
четвертой категории (промпереработка)
в шкуре	1,50
без шкуры	1,36
пятой категории (мясо поросят)	3,56
Конина в полутушах и четвертинах	2,18
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	2,20
Субпродукты всех видов	1,63

Примечания. 1. При охлаждении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при охлаждении ягнятины — нормами, предусмотренными для баранины второй категории.

2. При охлаждении буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.

3. При охлаждении мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:

лося, оленя (марала), медведя — для говядины второй категории;

косули, сайгака — для баранины, козлятины второй категории;

дикого кабана — для свинины второй категории (мясная — молодняк).

Наименование мясопродуктов	Нормы убыли, %
	за сутки	за двое суток	за трое суток	за четверо суток	за пятеро суток
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах:
первой категории	0,30	0,45	0,53	0,57	0,61
второй категории	0,37	0,53	0,60	0,64	0,68
тощая	0,46	0,65	0,69	0,73	0,77
Баранина и козлятина в тушах:
первой категории	0,36	0,55	0,63	0,67	0,71
второй категории	0,43	0,62	0,70	0,74	0,78
тощая	0,53	0,74	0,79	0,83	0,87
Свинина в тушах и полутушах:
первой категории (беконная)	0,20	0,36	0,43	0,46	0,49
второй категории (мясная — молодняк), в шкуре, без шкуры, без крупона	0,20	0,36	0,44	0,47	0,50
обрезная, подсвинки	0,30	0,46	0,62	0,65	0,68
третьей категории (жирная) в шкуре, без шкуры, без крупона	0,15	0,30	0,38	0,41	0,44
четвертой категории	0,20	0,36	0,44	0,47	0,50
(промпереработка)
пятой категории (мясо поросят)	0,30	0,46	0,62	0,65	0,68
Конина в полутушах и четвертинах	0,43	0,63	0,67	0,71	0,75
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	0,50	0,70	0,76	0,80	0,84
Субпродукты всех видов	0,37	0,55	0,71	-	-

---

<*> Разработаны ВНИКТИхолодпромом и утверждены Приказом Госагропрома № 230 от 31 марта 1988 г.

Примечания. 1. При хранении мяса в охлажденном виде с шестых по седьмые сутки норма естественной убыли исчисляется по 0,02% за каждые сутки, при хранении свыше семи суток норма естественной убыли исчисляется по 0,01% за каждые сутки.

2. При хранении: телятины и ягнятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины и баранины; буйволятины, лосятины, оленины — нормами, предусмотренными для говядины второй категории.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ НА РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ ТОРГОВЛИ

1. Нормы естественной убыли установлены для возмещения потерь мяса и субпродуктов от усушки при холодильной обработке (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии на холодильниках торговли.

2. Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактической массы мяса и субпродуктов при инвентаризации или полном израсходовании партии окажется недостача против учетных данных.

3. Естественная убыль списывается с материально ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

4. Размер фактической естественной убыли при холодильной обработке и хранении выявляется путем сопоставления остатков мяса по данным бухгалтерского учета с фактическими остаткам по данным инвентаризации или при реализации партии, исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

5. Учет мяса и субпродуктов производится по каждому приемному документу (приемный акт, накопительная ведомость за сутки). Основанием для начисления естественной убыли по нормам являются указания в приемных документах о термическом состоянии мяса и субпродуктов (остывшие, охлажденные) и их температуре.

Примечание. Температура мяса и субпродуктов измеряется в каждой партии в соответствии с требованиями действующих стандартов и вносится в приемные документы.

6. Мясо и субпродукты, поступающие с температурой выше 4 град. C, следует считать имеющими незавершенный технологический процесс. Такой товар перед закладкой на хранение подлежит холодильной обработке (доохлаждению до температуры от 0 до 4 град. C).

7. Нормы естественной убыли мяса и субпродуктов на доохлаждение применяются только в том случае, если термическое состояние этих продуктов при поступлении на холодильник зафиксировано в приемных документах и подтверждено комиссией в составе материально ответственного лица, товароведа, ветврача, технолога и представителя общественности.

8. Начисление естественной убыли по нормам при доохлаждении и хранении мяса субпродуктов производится по итогам за месяц. При этом учитывается состояние поступившего мяса (охлажденное или с незавершенным технологическим процессом):

при поступлении охлажденного мяса и субпродуктов естественная убыль начисляется по нормам, приведенным в табл. 1; учет движения охлажденных мяса и субпродуктов ведется в журнале по форме 1;

при поступлении мяса и субпродуктов с незавершенным технологическим процессом следует применять нормы естественной убыли на доохлаждение товара (табл. 2), и при последующем хранении этого мяса должны применяться нормы, приведенные в табл. 3; учет движения товара, поступившего с незавершенным технологическим процессом, ведется в журнале по форме 2.

9. В журналах по формам 1 и 2 отражаются два остатка этих продуктов на начало и на конец месяца:

остаток без вычета норм естественной убыли — для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материальноответственных лиц;

остаток за вычетом норм естественной убыли — для начисления естественной убыли при холодильной обработке и хранении.

10. Естественная убыль по нормам при доохлаждении мяса и субпродуктов определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму естественной убыли при доохлаждении (в процентах).

11. Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс их количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на доохлаждение), на норму убыли при хранении этих продуктов (в процентах).

12. Для определения нормы убыли при хранении необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках.

Средний срок хранения охлажденного мяса и субпродуктов определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц плюс расход (количество реализованного мяса и направленного на замораживание) делится на сумму остатка на начало месяца и прихода за месяц за вычетом естественной убыли по норме на доохлаждение (если мясо и субпродукты поступили с температурой выше 4 град. C); в случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 сбрасывается, а 0,5 и выше — приравнивается к единице.

При поступлении на холодильник остывших мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 град. C норма естественной убыли на хранение принимается с уменьшением среднего срока хранения за месяц на одни сутки.

13. Расчет остатка мяса и субпродуктов на начало следующего месяца производится следующим образом:

из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при доохлаждении (если мясо подвергалось доохлаждению) и хранении в охлажденном состоянии за истекший месяц.

Пример. Начисление естественной убыли при хранении мяса, поступившего в охлажденном состоянии

На холодильнике на начало июля остаток говядины первой категории охлажденной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 4000 кг. За июль на холодильник поступило охлажденной говядины первой категории 250000 кг. В течение месяца было реализовано охлажденной говядины 179000 кг и 50000 кг направлено на замораживание. Поступление и расход охлажденного мяса представлены в форме № 1.

Дата поступления (число, месяц, год)	Остатки на начало месяца	Поступило	Расход		Остатки на конец суток
			реализовано	направлено на замораж.	без вычета норм. е.у.	за вычетом норм е.у.
01.07.88	4000	-	-	-	-	4000
02.07.88	-	-	2000	-	2000	-
03.07.88	-	-	1000	-	1000	-
04.07.88	-	21000	4000	-	18000	-
05.07.88	-	22000	21000	-	19000	-
06.07.88 и т.д.	-	41000	-	10000	50000	-
31.07.88	-	-	-	-	25000	24111
Итого за месяц		250000	179000	50000	540000	24111

Начисление естественной убыли по норме при хранении охлажденной говядины первой категории

Средний срок хранения в сутках:

Сумма остатков Количество Количество охлажденного охлажденного мяса + охлажденного мяса, + мяса, направленного на

на конец суток за   реализованного за    замораживание за месяц,
месяц, в кг         месяц, в кг          в кг

Остаток

охлажденного мяса  +  Количество поступившего
на начало месяца,     охлажденного мяса за
в кг                  месяц, в кг

540000 + 179000 + 50000 = ─────────────────────── = 3,03 или с округлением до целого

      4000 + 250000              числа - 3 суток.

    Естественная убыль  при  хранении  охлажденной говядины первой

категории:

Остаток               Поступило         Норма естественной убыли
охлажденного мяса  +  охлажденного   x  на хранение, в процентах
на начало             мяса за месяц,
месяца, в кг          кг

                           100

(4000 + 250000) x 0,35 = ────────────────────── = 889,0. 100

Остаток на 1 августа 1988 г., кг:

25000 - 889 = 24111.

Пример. Начисление естественной убыли по норме при доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии говядины первой категории, поступившей на холодильник торговли с незавершенным технологическим процессом

На холодильнике на начало июля остаток говядины первой категории охлажденной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 4000 кг. За июль на холодильник поступило говядины первой категории остывшей 160000 кг, в том числе с температурой (град. C): от 4,1 до 6 град. C — 50000 кг и от 12,1 до 18 град. C — 110000 кг.

Говядина остывшая 160000 кг была охлаждена и в количестве 50000 кг направлена на замораживание. В течение месяца было реализовано охлажденной говядины 79000 кг. Поступление и расход мяса представлены в форме № 2.

Дата поступления (число, месяц, год)	Остатки на начало месяца	Поступило					Расход		Остатки на конец суток
		всего	в том числе с тем., град. C
							реализовано	направлено на замор.	без вычета норм е.у.	за вычетом норм е.у.
			от 4,1 до 6	от 6,1 до 12	от 12,1 до 18	и т.д.
01.07.88	4000	-	-	-	-	-	-	-	-	4000
02.07.88	-	-	-	-	-	-	2000	-	2000	-
03.07.88	-	-	-	-	-	-	1000	-	1000	-
04.07.88	-	5000	3000	-	2000	-	4000	-	8000	-
05.07.88	-	20000	1000	-	19000	-	21000	-	9000	-
06.07.88 и т.д.	-	36000	7000	-	29000	-	-	10000	5000	-
31.07.88	-	-	-	-	-	-	-	-	5000	3733,2
Итого за месяц		160000	50000	-	110000	-	79000	50000	240000	3733,2

Начисление естественной убыли по нормам при доохлаждении остывшей говядины первой категории до температуры 4 град. C

Количество остывшего     Норма естественной
мяса, поступившего    x  убыли на доохлаж -
за месяц, кг             дение, в процентах   Ест. убыль мяса по

─────────────────────────────────────────── = норме на доохлаж -

                   100                        дение, в кг

    Естественная убыль по норме на  доохлаждение  говядины  первой

категории, поступившей с температурой:

от 4,1 до 6 град. C

(норма на доохлаждение составляет 10%        50000 x 0,16
от нормы на охлаждение - 1,60 x 0,10 =       ──────────── = 80 кг;
= 0,16%)                                          100

    от 12,1 до 18 град. C                  110000 x 0,56
(норма на доохлаждение составляет 35%      ───────────── = 616 кг.
от нормы на охлаждение - 1,60 x 0,35  =          100

= 0,56%)

Всего: 80 кг + 616 кг = 696 кг.

Начисление естественной убыли по норме при хранении охлажденной говядины первой категории

Средний срок хранения в сутках:

Сумма остатков охлаж-   Кол-во охлажденного   Кол-во охлажден -
денного мяса на конец + мяса,  реализован-  + ного мяса, нап -
суток за месяц, в кг    ного за месяц, в кг   равленного на

                                          замораживание за
                                          месяц, в кг

Остаток охлажденного    Кол-во поступившего   Ест. убыль мяса
мяса на начало меся- +  охлажденного мяса   - по норме на доох -
ца, в кг                за месяц, в кг        лаждение, в кг

240000 + 79000 + 50000 = ────────────────────── = 2,26 или с округлением до целого 4000 + 160000 — 696 числа — 2 суток.

Средний срок хранения говядины первой категории, поступившей с температурой выше 12 град. C, составляет: 2 — 1 = 1 сутки.

Примечание. Исключены одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса с температурой в толще мышц выше 12 град. C).

Естественная убыль при хранении охлажденной говядины первой категории:

 Остаток охлаж-    Поступило     Естествен -
 денного мяса      охлажден-  -  ная убыль
 на начало ме-  +  ного мяса     по норме на
 сяца, в кг        за месяц,     доохл. мяса,
                     в кг           в кг         Норма ест. убыли
 ──────────────────────────────────────────── x  на хранение, в
                    100                          процентах

Естественная убыль по норме при хранении охлажденной говядины первой категории, поступившей с температурой от 4,1 до 6 град. C, составит:

(4000 + 50000 — 80) x 0,45 ────────────────────────── = 242,64 кг 100

(норма убыли за 2 суток - 0,45%);

с температурой от 12,1 до 18 град. C составит:

(110000 - 616) x 0,30
───────────────────── = 328,2 кг
        100

(норма убыли за 1 сутки - 0,30%).

Всего естественной убыли при доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии за июль 1988 г., кг:

696 + 242,6 + 328,2 = 1266,8.

Остаток на 1 августа 1988 г., кг:

5000 - 1266,8 = 3733,2.

---