--- title: "\"Правила выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ для исследования в лабораториях\"" issuer: "Министерство здравоохранения СССР" status: утратил силу canonical: "https://bukva.ai/docs/pravila-vyemki-prob-pischevyh-produktov" --- ## "Правила выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ для исследования в лабораториях" # "Правила выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ для исследования в лабораториях" (вместе с "Извлечением из Инструкции по отбору проб пищевых продуктов и кулинарных изделий для лабораторного анализа", утв. Наркомторгом СССР 22.06.1945) (утв. Главным государственным санитарным инспектором СССР 02.09.1949) > [!WARNING] > Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 04.12.2020 N 42.

Утверждены
Главным государственным
санитарным инспектором СССР

2 сентября 1949 года [<1>](#p100004) ## ПРАВИЛА ВЫЕМКИ ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, НАПИТКОВ И ВКУСОВЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ В ЛАБОРАТОРИЯХ --- <1> Инструкцию о порядке изъятия проб витаминных препаратов и изделий для контрольного анализа см. стр. 380. 1. Выемка проб продуктов для санитарного исследования может производиться: а) с целью санитарно-гигиенического контроля сырья и готовой продукции на соответствие их требованиям стандартов, временных технических условий и других установленных кондиций; б) по специальным показаниям, в случаях пищевых отравлений, порчи продуктов, нарушений упаковки, тары, загрязнений, подозрений на посторонние примеси, наличия паразитов и т.п. 2. При выемке проб представитель санитарного надзора должен руководствоваться действующими стандартами, техническими условиями, установленными кондициями на соответствующие продукты, а также настоящими "Правилами", учитывая конкретные обстоятельства на месте. ### А. Общие правила выемки проб 3. Перед выемкой проб представитель санитарного надзора должен ознакомиться с имеющейся на данную партию продукта документацией (накладные, сертификаты инспекции по качеству, ветеринарно-санитарные удостоверения, акты предшествующих осмотров качества партии органами санитарного надзора и т.д.), произвести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, загрязнение, деформация), внешний вид продуктов (незатаренных), условия хранения, перевозки. 4. При обнаружении неисправной тары, которая может повлиять на качество продукта, производится вскрытие каждой неисправной единицы упаковки (за исключением случаев, оговоренных в стандартах). 5. После осмотра партии продукта производится вскрытие отдельных единиц упаковки (в случае затаренной продукции) и выемка проб для органолептического исследования на месте и исследования в лаборатории (санитарно-химического и санитарно-бактериологического). Количество единиц упаковки (бочки, ящики, корзины, тюки и т.п.), подлежащих вскрытию, устанавливается действующими стандартами или техническими условиями на соответствующие продукты. При осмотре продуктов, на которые не имеется стандартов или технических условий, вскрывают 5 - 10% единиц упаковки от общего их количества в партии, но не менее 5 единиц. *Примечание.* Если в партии имеется не более 5 единиц упаковки, следует вскрывать все единицы. 6. В случае обнаружения при вскрытии неоднородного или подозрительного продукта следует произвести вскрытие всех мест (за исключением случаев, оговоренных в стандартах) и потребовать разделения партии на однородные части (рассортировку). Выемка проб в этих случаях производится от каждой однородной партии отдельно. 7. Продукт во всех вскрытых единицах упаковки подвергается на месте органолептическому исследованию. 8. Средняя проба должна характеризовать однородную партию или однородную часть партии, однородную единицу упаковки и т.п. Для этого необходимо: а) продукты жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметану, растительные масла, мед, варенье и пр.) перед взятием пробы тщательно перемешивать; б) выемки сыпучих продуктов, а также таких продуктов, как твердые жиры, сыры, производить щупом из верхних, средних и нижних участков единицы упаковки, насыпи (мука, зерно) или на значительную глубину продукта (масло, сыр); в) выемки проб солонины, рыбы, кондитерских изделий, овощей и т.п. производить также сверху, из середины и нижней части единицы упаковки или насыпи (в случае незатаренной продукции). 9. Выемка проб для бактериологического исследования производится стерильным инструментом в стерильную посуду. При отсутствии таковой пробу отбирают в любую посуду и любым подходящим инструментом после предварительного кипячения их в течение 15 минут. ### Б. Выемка проб в порядке санитарно-гигиенического контроля продуктов на соответствие их стандартам и временным техническим условиям 10. При выемке проб, производимой для вышеназванной цели, надлежит руководствоваться действующими стандартами или временными техническими условиями "О порядке отбора образцов и составления средней пробы" соответствующих продуктов. При осмотре продуктов, на которые нет стандартов или временных технических условий, предусматривающих правила отбора образцов, выемку последних следует производить, руководствуясь настоящими "Правилами" и таблицами. 11. При выемке проб пищевых продуктов для бактериологических исследований следует руководствоваться наличием установленных бактериологических показателей. 12. Выемка проб в предприятиях общественного питания может производиться с двумя целями: а) с целью проверки готовой пищи на полноту вложения сырья в соответствии с нормами раскладок; в этом случае надлежит руководствоваться "Инструкцией по отбору проб пищевых продуктов и кулинарных изделий для лабораторного исследования" Наркомторга от 22 июня 1945 г. (см. [Приложение 4](#p100766)); б) с целью проверки качества продуктов и готовой пищи. ### В. Выемка проб по специальным показаниям 13. Вскрытие единиц упаковки и взятие пробы производится представителем санитарного надзора в соответствии с [разделом А](#p100009) и [Б](#p100025) настоящей "Инструкции". 14. Выемка проб для бактериологического исследования производится в следующих случаях: а) в случае пищевых отравлений, когда подозревается действие бактерий; б) в случае наличия подозрений на бактериальное загрязнение пищевого продукта (сырья, полуфабриката, готового изделия); в) при обследовании производства по ходу технологического процесса с целью выявления источника бактериального загрязнения. 15. При выемке проб по поводу пищевых отравлений, в которых подозревается действие бактерий, необходимо руководствоваться указаниями, изложенными в "Методике бактериологических исследований при пищевых отравлениях", утвержденной Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 12 мая 1948 г. 16. Выемка проб пищевых продуктов для санитарно-химического и санитарно-бактериологического исследования производится в количествах, указанных в [Приложении 1](#p100075). ### Г. Упаковка и документация проб 17. Каждая проба помещается в чистую сухую тару соответственно продукту (стеклянная банка, бутылка, мешочек и пр.). Расфасованные продукты для химического и бактериологического исследования направляются в лабораторию в оригинальной упаковке. 18. Тара плотно закрывается и проба опечатывается печатью государственного санитарного инспектора (санитарного врача). На пробу можно также накладывать печать или пломбу владельца продукта по его требованию. 19. На тару, в которую упакован продукт, прикрепляется этикетка (делается надпись) с обозначением названия продукта, маркировки всей партии и наименования части партии (группа, единица упаковки и т.п.), от которой взята проба, номера пробы, наименования владельца продукта, даты и часа взятия пробы и, если в документах или в таре имеется ссылка на стандарт, также номер последнего. 20. Пробы с посторонним запахом или зараженные вредителями обязательно доставляются в отдельной упаковке. 21. На все изъятые пробы пищевых продуктов или кулинарных изделий составляется акт выемки в двух экземплярах, один из которых направляется в лабораторию, а второй оставляется на месте ответственному лицу предприятия и служит основанием для описания изъятых продуктов. 22. По требованию заинтересованного учреждения может быть взят дубликат пробы, последний оставляется у заинтересованного учреждения или по договоренности сторон. Дубликат пробы оставляется в опечатанном виде и надлежащих условиях хранения. В этом случае делается оговорка в [разделе](#p100070) "Особые замечания" акта (см. ниже форму акта). 23. Изъятые пробы должны быть в наикратчайший срок доставлены в лабораторию. ### Д. Правила составления и форма актов 24. При выемке проб пищевых продуктов для санитарного исследования составляется акт в соответствии с нижеследующей формой.

Форма акта выемки проб пищевых продуктов
для исследования в санитарной лаборатории

1. Дата , наименование населенного пункта 2. Кем произведена выемка (указать санитарное учреждение, должность,

фамилию, имя, отчество)
3. Место, где произведена выемка проб

4. Кто присутствовал при этом 5. Название продукта 6. Откуда и когда получен продукт 7. Номер и дата документа, по которому получен продукт 8. Общее количество мест и вес (мера) партии продукта, из которой взяты пробы 9. Род тары, ее состояние и маркировка 10. Каким способом взяты пробы 11. Опись взятых проб: N пробы Вес пробы Из какого количества мест взята проба Какими печатями или пломбами проба опечатана 12. Куда направляются пробы 13. Цель и характер исследования [<1>](#p100073) 14. Особые замечания 15. Подписи ______________ --- <1> При направлении для исследования по поводу пищевых отравлений небактериального происхождения следует дать дополнительные сведения, перечисленные на стр. 334. 25. При выемке проб кулинарных изделий для исследования на полноту вложения в соответствии с нормами раскладок составляется акт по прилагаемой [форме](#p100777) (стр. 309). ## Приложение 1 ### Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в санитарные лаборатории для исследований по специальным санитарно-гигиеническим показаниям

N п/п	Наименование продукта	Вес образца для исследования по специальным санитарно-гигиеническим показаниям		Примечание
N п/п	Наименование продукта	для санитарно-химического исследования	для санитарно-бактериологического исследования	Примечание
1	Варенье, джем, повидло, желе, фруктовое пюре	500 г (или единица упаковки) до 1 кг	-	-
2	Вина бочковые	1 - 2 бутылки	1 бутылка	2 бутылки при необходимости определения тяжелых металлов
3	Вина в оригинальной упаковке	1 - 2 бутылки	1 бутылка	То же
4	Вода искусственная минеральная, фруктовая	1 - 2 бутылки	1 бутылка	От партии одной выработки
5	Водка и ликерно-водочные изделия	Водка 0,5 л, ликерно-водочные изделия 0,5 л	-	-
6	Горчица (порошок)	100 г	-	-
7	Грибы сухие (белые и черные)	200 г	-	-
8	Грибы отварные, соленые, маринованные	1 кг	-	-
9	Дрожжи прессованные	100 г	50 г	-
10	Желатина	100 г	50 г	-
11	Жиры:
	а) масло растительное	250 мл	-	-
	б) масло сливочное и топленое	100 г	50 г	-
	в) маргарин	150 г	50 г	-
	г) жиры кухонные	150 г	-	-
	д) жиры топленые животные	150 г	50 г	-
	е) масло минеральное для хлебных форм	1 бутылка	-	-
12	Какао в порошке	100 г	-	-
13	Квас:
	а) хлебный	1 - 2 бутылки	1 бутылка	-
	б) плодово-ягодный (бочковый)	1 - 2 бутылки	1 бутылка	-
14	Кондитерские изделия:
	а) галеты пищевые	250 г (пачка)	-	-
	б) карамель, монпансье	200 г	50 г	-
	в) конфетные изделия	200 г	50 г	-
	г) мармелад, пастила	300 г	100 г	-
	д) печенье	250 г (пачка)	-	-
15	Консервы баночные и презервы рыбные	5 банок	5 банок	При отсутствии наружных изменений банок санитарно-химические исследования можно производить после бактериологического, т.е. ограничиться 5 банками для того и другого исследования
16	Концентраты пищевые	500 г (1 пачка)	1 пачка	-
17	Кофе:
	а) натуральный, молотый	250 г (1 пачка)	-	-
	б) суррогатный	250 г (1 пачка)	-	-
18	Краски пищевые	20 г	-	-
19	Крахмал	250 г (1 пачка)	-	-
20	Крупа	500 г, а при определения металлических примесей и вредителей - 2 кг	500 г	-
21	Мед пчелиный	500 г	-	-
22	Молочные продукты:
	а) молоко разливное	250 мл	250 мл	Молоко для исследования на молочно-контрольных станциях в зависимости от размеров лактоденсиметров и цилиндров берется в количестве 150 - 200 г
	б) молоко бутылочное	1 бутылка	1 бутылка	-
	в) варенец	1 единица расфасовки (бутылка или стакан)	1 единица расфасовки (бутылка или стакан)	-
	г) кефир	То же	То же	-
	д) простокваша	" "	" "	-
	е) сливки в бутылках	" "	" "	-
	ж) молочные консервы: сгущенное молоко разливное	300 г	200 г	-
	сгущенное молоко, расфасованное в мелкую тару	1 банка	1 банка	-
	сгущенное молоко, расфасованное в крупную тару	300 г	200 г	-
	молоко сухое	300 г	200 г	-
	з) мороженое (фасованное)	2 - 3 единицы	1 - 2 единицы	-
	мороженое в гильзах	200 г	100 г	-
	и) сметана	100 г	50 г	-
	к) сыр-брынза	100 г	100 г	-
	л) сыр плавленый	100 г	100 г	-
	м) творог	100 г	100 г	-
	н) творожная масса	100 г	100 г	-
	о) творожные сырки	1 - 2 изделия	1 изделие	-
	п) творог сухой	200 г	100 г	-
	р) сыр сычужный	250 г	50 г	-
23	Молочные смеси детские	1 порция	1 порция	-
24	Мука	250 г	-	При определении засоренности вредителями и содержания металлических примесей - не менее 1 кг
25	Мучные изделия:
	а) макаронные изделия	150 г	-	-
	б) баранки, сушки, бублики	6 - 10 шт.	-	-
	в) хлеб печеный	1 шт.	-	-
	г) пирожное	2 шт.	2 шт.	-
	д) пирожки простые	5 шт.	2 шт.	-
	е) сухари простые	300 г	2 шт.	-
26	Мясо	400 г	200 г	-
27	Мясные субпродукты (язык, печень и т.д.)	Не менее 400 г	200 г	-
28	Мясные изделия:
	а) бульон мясокостный и костный - пищевые	500 мл	200 мл	-
	б) кубики бульонные	5 - 10 кубиков	5 - 10 кубиков	-
	в) колбаса	Не менее 400 г	Небольшой целый батон или часть крупного батона	-
	г) котлеты мясные, рубленые (полуфабрикаты)	1 - 2 изделия	1 - 2 изделия	-
	д) кулинарные изделия из мяса в сухарях (жареные)	1 - 2 изделия	1 - 2 изделия	-
	е) полуфабрикаты мясные натуральные	1 - 2 изделия	1 - 2 изделия	-
	ж) полуфабрикаты мясные в сухарях	1 - 2 изделия	1 - 2 изделия	-
	з) окорока, рулеты, продукты копченые из свинины	400 г	200 г	-
	и) солонина из говядины и баранины	400 г	200 г	-
	к) студень	400 г	200 г	-
29	Овощи:
	а) квашеные	1 кг	200 г	-
	б) сушеные	100 г	200 г	-
30	Овощи свежие, картофель	2 кг	200 г	-
31	Орехи	500 г	200 г	-
32	Олово	50 г	200 г	Соскоб полуды 1 г
33	Патока	500 г	200 г	-
34	Пиво	2 бутылки	1 бутылка	-
35	Пища готовая:
	1-е блюдо	2 порции	1 порция	Гарнир и соус, кроме того, отбираются отдельно
	2-е и 3-е блюда	1 порция	1 порция	-
36	Плоды и ягоды свежие	1 кг	1 кг	-
37	Плоды и ягоды сульфитированные	500 г	1 кг	-
38	Посуда:
	а) из пластмассы	3 экз.	-	-
	б) эмалированная	-	-	-
	в) алюминиевая	2 - 3 экз.	-	-
39	Пряности и консерванты:
	а) лавровый лист	100 г	-	-
	б) перец, гвоздика	50 г	-	-
	в) кислота пищевая виннокаменная	100 г	-	-
	г) кислота пищевая лимонная	50 г	-	-
	д) кислота пищевая молочная	200 мл	-	-
	е) кислота пищевая уксусная	250 г	-	-
40	Рыба:
	а) свежая, мороженая, соленая, копченая, вяленая, маринованная, балычные полуфабрикаты, балычные изделия	500 г	250 г	-
	б) сушеная, сухари и галеты рыбные	500 г	250 г	-
	в) икра	200 г	100 г	-
41	Сахар	200 г	-	-
42	Сахарин	1 г	-	-
43	Сиропы, соки фруктовые, экстракты	500 мл	100 мл	-
44	Соль поваренная	500 г	-	-
45	Яйца	5 шт.	-	-
46	Яичный порошок	200 г	50 г	-
47	Яичный меланж	400 г	50 г	-
48	Чай байховый расфасованный	50 г	-	-
49	Чай черный, зеленый	100 г	-	-
50	Чай зеленый, кирпичный	200 г	-	-
51	Чай черный плиточный	200 г	-	-

Количество кулинарных изделий и витаминных препаратов,
необходимых для исследования на содержание витаминов <1>

--- <1> См. Инструкцию о порядке изъятия проб витаминных препаратов (стр. 380). | N п/п | Наименование предметов | Размер образца для лабораторного исследования | Примечание | | --- | --- | --- | --- | | 1 | Витаминные препараты (драже, таблетки) | 30 - 50 шт. | | | 2 | Готовые блюда (плодоовощные) | 2 порции | Блюда доставляются немедленно после изъятия в закрытой посуде. Не допускается для доставки медная и железная тара | Необходимо придерживаться указаний соответствующих стандартов о порядке отбора проб; кулинарные изделия, на которые не установлены стандарты, следует отбирать с подноса подавальщиц или со стола потребителя в количестве одной порции. В сомнительных случаях следует брать параллельно пробы с производства и с раздачи по одной порции. Приложение 2 **КОЛИЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ДОСТАВКЕ** **В САНИТАРНЫЕ ЛАБОРАТОРИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИССЛЕДОВАНИЙ** **В СООТВЕТСТВИИ С ДЕЙСТВУЮЩИМИ СТАНДАРТАМИ <1>** --- <1> Извлечения из действующих стандартов. При отсутствии утвержденных стандартов (например, вина и др.) выемка проб производится в соответствии с [таблицами](#p100075) выемки проб (стр. 288). | N п/п | Наименование продукта | N стандарта | Количество вскрываемых мест от партии для осмотра и отбора исходных образцов [<2>](#p100708) и вес (объем) отдельной выемки | Вес среднего образца [<3>](#p100709) | Вес образца для лабораторного исследования | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | 1 | Варенье, джем, повидло, желе, фруктовое пюре | ОСТ НКПП 559 | Расфасованное в тару - 30% всего количества, но не менее 10 единиц упаковки. Бочковые - 3% всего количества бочек | - - | Банки весом до 1 кг - 10 шт., от 3 до 15 кг - 3 шт. 500 г | | 2 | Вина бочковые | - | - | - | - | | 3 | Вина в оригинальной упаковке | - | - | - | - | | 4 | Вода искусственная минеральная, фруктовая | - | - | - | - | | 5 | Водка и ликерноводочные изделия | а) водка ГОСТ 239-41 б) ликерноводочные изделия ГОСТ 4828-49 | От партии одной выработки От партии из разных ящиков 10 бутылок | - 2 л | 0,5 л 1 л | | 6 | Горчица (порошок) | ОСТ/ВКС 7686 | 3% ящиков от всей партии; из каждого ящика по 3 пакета, а при упаковке насыпью из каждого ящика по 100 г | Не менее 10 пакетов в среднем образце | 100 г | | 7 | Грибы сухие (белые и черные) | ОСТ 9978 КЗСНК 170 | До 5% мест в партии | - | 200 - 500 г в зависимости от упаковки | | 8 | Грибы отварные, соленые и маринованные | ОСТ 5985 КЗСНК 173 | До 5% мест в партии | - | 1 кг с рассолом | | 9 | Дрожжи прессованные | ГОСТ 171-41 | От партии до 4 ящиков - каждый ящик. От партии более 4 ящиков - 5% всех ящиков, но не менее 4 и не более 20 ящиков. От каждого ящика не менее 40 г | Не менее 200 г | 50 г | | 10 | Желатина | ОСТ НКММП 28 | Не менее 3 мест от партии до 10 мест; не менее 10% при большем количестве | 0,5 кг | 170 г | | 11 | Жиры: а) масло растительное | ОСТ ВКС 8531 | Из бочек или барабанов - из каждого десятого места; из цистерн и из баков; из верхней, средней и нижней части цистерн бака. Размер выемки: | - | 500 мл | | 12 | б) масло сливочное и топленое в) маргарин г) жиры кухонные д) жиры топленые животные е) масло минеральное для хлебных форм Какао в порошке | ГОСТ 3622-47 ГОСТ 240-41 ГОСТ 465-41 ГОСТ 1288-41 ГОСТ 1860-43 ГОСТ 108-41 | в партии до 16 т - 1 л свыше 16 т до 50 т - 2 л свыше 50 до 200 т - 5 л свыше 200 до 1000 т - 20 л свыше 1000 - 50 л Число мест в партии 2 - 10 11 - 20 21 - 30 31 - 40 41 - 60 61 - 80 81 - 100 Более 100 Щупом берут столбик масла из отобранных мест, а затем часть столбика отделяют в лабораторный образец Одно место на каждые 5 т продукта, но не менее 6 мест от партии. Для расфасованной продукции - 3 бруска на каждые 1000 брусков, но не менее 4 от всей партии При упаковке в ящики или в бочки отбирают одно контрольное место на каждые 5 т продукта, но не менее 6 мест от партии. От расфасованного жира - 3 бруска от каждых 1000 брусков, но не менее 4 от всей партии 10% от партии при приемке вагонных партий, а от мелких партий (менее 1 вагона) не менее 3 мест. Для расфасованных жиров - не менее 1 единицы от каждых 100 единиц При отгрузке и приемке масла из резервуара В партия до 10 единиц расфасовки - 1 единицу, в партии свыше 10 единиц - 2 единицы | Число отбираемых мест 2 3 4 5 6 8 10 10 - - - 600 г 2,5 л 900 - 1000 г | 50 г 200 г 200 г до 300 г 850 мл 300 г | | 13 | Квас: а) хлебный б) плодово-ягодный (бочковый) | ОСТ НКПП 334 ОСТ 391 НКПП | От партии одной выработки - на заводе из экспедиции в день розлива: в торговой сети - не позже 3 дней со дня поступления От партии одной выработки - на заводе из экспедиции в день розлива; в торговой сети - не позже 3 дней со дня поступления | - - | 5 бутылок 5 бутылок | | 14 | Кондитерские изделия: а) галеты пищевые б) карамель, монпансье в) конфетные изделия г) мармелад, пастила д) печенье | ГОСТ 1009-41 ОСТ 1867 ОСТ 1367 ОСТ 554 - | 5% ящиков, но не менее 3 и не более 15 ящиков. При упаковке в ящики. расфасованных галет отбираются по 2 пачки из каждого вскрытого ящика При упаковке развесных - из каждого ящика по 15 галет Не менее 5% ящиков от партии, подлежащей сдаче То же 3% от партии и не менее трех единиц упаковки - | - - - 1500 г - | 500 г 250 г 250 г 500 г - | | 15 | Консервы баночные и презервы рыбные | ОСТ 559 НКПП | 30% всего количества, но не менее 10 единиц расфасовки | - | Банки до 1 кг (10 банок). Банки в 3 - 15 кг (3 банки) | | 16 | Концентраты пищевые | ГОСТ 2066 | От партии При весе нетто величиной одного места 18 кг 18 кг и ме- и бонее лее 1 - 100 мест 1 - 6 1 - 3 100 - 1000 " 7 - 21 4 - 11 1000 - 2000 " 22 - 30 12 - 15 2000 - 2500 " 31 - 34 15 - 17 | Не менее 5 кг | Для химического исследования - не более 3 кг. Для определения механических примесей и органолептической оценки - 0,5 - 1 кг | | 17 | Кофе: а) натуральный молотый б) суррогатный | ОСТ 493 НКПП - | Вскрытие из разных мест 5% ящиков, но не менее двух ящиков. Из каждого ящика - по одной коробке (250 г). При крупной фасовке в жестяных банках (до 5 кг) и в бумажных пакетах (до 1 кг) - не менее двух жестяных банок или трех бумажных пакетов - | - - | 250 - 500 г - | | 18 | Краски пищевые | - | - | - | - | | 19 | Крахмал | ОСТ 8662 НКПП 260 | От партии более 1 вагона из каждого 20-го места От партии менее 1 вагона - из каждого 10-го мешка, но не менее чем из 5 мешков Для расфасованного крахмала - 5 - 10% от числа упаковок | От партии до 16 т - 1000 г, свыше 16 до 50 т - 2000 г От партии свыше 50 т - 500 г от каждых 16 т | 250 г | | 20 | Крупа | ГОСТ 275-41 | В партии до 10 мешков - из каждого мешка; 10 - 50 мешков - из 10 мешков; сверх 10 - из каждого третьего мешка; 50 - 250 мешков - из 28 мешков и сверх 50 из каждого 10-го мешка; 250 - 500 мешков - из 48 мешков и сверх 250 мешков - из каждого 20-го мешка. Из вскрытых мешков берется по 0,5 кг из единицы упаковки | Не менее 1,5 кг | Не более 2 кг | | 21 | Мед пчелиный | - | - | - | - | | 22 | Молочные продукты: а) молоко разливное б) молоко бутылочное в) варенец г) кефир д) простокваша е) сливки в бутылках ж) молочные консервы: | ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ОСТ НКММП-3 | От каждой цистерны; если молоко во флягах - из каждой 20-й фляги, по 250 мл каждая выемка Каждую 20-ю бутылку. Если в партии более 1000 бутылок - каждую 15-ю То же " " То же Сливки перемешивают более тщательно (20 - 25 раз) 3% всех упаковок, но не более | - - - - - - - | 250 мл 1 - 2 бутылки 2 - 3 " 2 - 3 " 2 - 3 бутылки 2 - 3 " 500 г | | 23 | сгущенное молоко разливное сгущенное молоко, расфасованное в мелкую тару сгущенное молоко, расфасованное в крупную тару молоко сухое з) мороженое и) сметана к) сыр-брынза л) сыр плавленый м) творог н) творожная масса о) творожные сырки п) творог сухой р) сыр сычужный Молочные смеси детские | ОСТ НКММП-3 ОСТ НКММП-3 ОСТ НКММП-3 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 3622-47 ГОСТ 523-41 - | трех бочек от варки По 4 - 6 банок из разных ящиков от каждой варки 1 - 2% всех упаковок от варки, но не более 3 банок Так же, как для сгущенного молока От партии в мелкой расфасовке 0,10 - 0,20% общего количества единиц упаковки. От партии мороженого в гильзах - каждую 20-ю гильзу, а если партия меньше 20 гильз - одну гильзу От партии каждое 10-е место, не менее 10 вскрытых мест. В партии менее 10 мест контролируется каждое место Количество Вскрываемые мест в партии места 1 - 5 1 6 - 15 2 16 - 25 3 26 - 40 4 41 - 60 5 61 - 85 6 86 - 100 7 Более 100 5%, но не менее 7 мест. Из каждого вскрытого места 3 - 5 кусков, из них щупом отбирается средняя проба Каждое 10-е место и из каждого вскрытого места 2 - 3 сыра Каждое 10-е место - общее число вскрытых мест не менее 10. Если в партии менее 10 мест, контролируется каждое место То же Каждое 60-е место, если в партии менее 50 мест, отбирают одно От количества Вскрываемые мест в партии места 10 каждое место 11 - 20 25% 21 - 40 20% 41 - 60 15% Свыше 60 10% От количества Вскрываемые мест в партии места 1 - 5 1 6 - 15 2 16 - 25 3 26 - 40 4 41 - 60 5 61 - 85 6 86 - 100 7 Более 100 5%, но не менее 7 мест В каждом вскрытом месте в упаковке до 10 сыров отбирается 1 сыр, а при наличии в упаковке более 10 сыров отбирается 1 - 2 сыра - | - - - - - 250 г 250 г - - - - - - | По 2 банки от варки 500 г - 2 - 3 единицы расфасовки 200 г 100 г 50 г 50 г 100 г 100 г 2 - 5 изделий (общий вес 250 г) 300 г 100 г - | | 24 | Мука | ОСТ 6292 ВКС | Выемки производят из каждого 10-го мешка От партии в 16 т - 500 г Свыше 16 до 50 т - 1000 г Свыше 50 до 100 т - 2000 г Свыше 100 т - 350 г от каждых 16 т | 500 г | 250 г | | 25 | Мучные изделия: а) макаронные изделия б) баранки, сушки, бублики в) хлеб печеный | ГОСТ 875-46 ОСТ НКПП 494 ОСТ 5540 ВКС | 1,5% ящиков, но не менее трех ящиков От партии до 0,5 т - из 5 ящиков От 0,5 до 1 т - из 10 ящиков От каждой полки, вагонетки, от каждых 10 ящиков отбирают: | 300 г, а от фасован. изделий не менее одной коробки Не менее 500 г - | 150 г Баранки - 6 шт. Сушки - 12 шт. Бублики - 4 шт. От хлеба весом более 250 г | | 25 | г) пирожное д) пирожки простые е) сухари простые Мясо | - ГОСТ 3973-47 ГОСТ 686-41 ОСТ 86 НКММП | при весе от- количество отодельного хлеба бранных хлебов 1 - 3 кг 0,5%, но не Менее 1 кг менее 10 шт.; 0,4%, но не менее 15 шт. - Из разных лотков или ящиков отбирают по одному пирожку, а всего не более 0,4% от общего количества пирожков в партии, но не менее 15 пирожков В партии до 2 т - от каждого мешка, в партии до 4 т - от каждого 30-го мешка, в партии до 8 т - от каждого 40-го мешка От каждой туши, подлежащей химико-бактериологическому исследованию | - - 3 сухаря от каждого мешка - | вырезают из середины во всю ширину хлеба кусок не менее 12 см толщины. От хлеба 250 г и менее - 2 изделия - 5 шт. 3 - 4 сухаря Из 3 мест туши по 200 г цельным куском: 1) у зареза против IV и V шейного позвонка, 2) из мышц в области лопатки, 3) из толстых частей мышц бедра | | 27 | Мясные субпродукты (язык, печень и т.д.) | ГОСТ 1906-46 | 5% мест от партии | - | 200 г цельным куском | | 28 | Мясные изделия: а) бульон мясокостный и костный (пищевые) б) кубики бульонные в) колбаса г) котлеты мясные рубленые (полуфабрикаты) д) кулинарные изделия из мяса в сухарях (жареные) е) полуфабрикаты мясные натуральные ж) полуфабрикаты мясные в сухарях з) окорока, рулеты, продукты копченые из свинины и) солонина из говядины и баранины | ГОСТ 4363-48 ГОСТ 796-41 ОСТ 37 НКММП ГОСТ 2164-43 ГОСТ 4535-48 ГОСТ 4724-49 ГОСТ 4563-49 ГОСТ 1409-42 ГОСТ 1368-42 | От партии одной выработки Из каждого ящика партии, чтобы общее количество кубиков в образце составляло 30 - 40 До 10% всего количества батонов Не более 10% всего количества единиц тары - Не менее 10% мест тары. При наличии в партии 10 ящиков - не менее 1 ящика или коробки Не менее 10 мест тары. При наличии в партии менее 10 ящиков - не менее 1 ящика или коробки До 10% от партии, а в мелких партиях - не менее 10% Не более 10% тарных мест партии | - - - - - - - - - | 1 - 1,5 л 30 - 40 кубиков Не менее 2 батонов 200 г 1 - 2 изделия - - 200 г цельным куском Для определения свежести - 50 г; для определения нитритов - 100 г от каждой вскрытой бочки | | 29 | Овощи: а) квашеные б) сушеные | ОСТ 559 НКПП ОСТ 559 НКПП | От 1 до 3 бочек однородной партии 3% всего количества единиц упаковки, но не менее 2 единиц по 0,5 кг из каждой единицы | - - | Томаты и огурцы - 1 кг + 0,5 л рассола, арбузы - 1 кг + 1 л рассола, капуста - 1 кг с рассолом - | | 30 | Овощи свежие: а) картофель | - | - | - | - | | 31 | Орехи | ОСТ 5787 КЗСНК 132 | До 5% мест всей партии | - | 500 г | | 32 | Олово | - | - | - | - | | 33 | Патока | ОСТ 8426 НКПП 239 | От 10% бочек | - | 700 г | | 34 | Пиво | ГОСТ 3473-46 | От партии из 5 бочек или менее - от каждой единицы тары. От партии более 5 бочек - из каждой второй, третьей единицы, но не менее чем из 5 бочек | - | Бочковое пиво 4 x 0,5 л, фасованное от партии 4 бутылок | | 35 | Пища готовая 1-е блюдо 2-е и 3-е блюда | - - | - - | - - | - - | | 36 | Плоды и ягоды свежие | - | - | - | - | | 37 | Плоды и ягоды сульфитированные | ГОСТ 3671-47 | В партии до 20 мест - 1 - 3 места; свыше 20 мест - 5% | - | 1 кг | | 38 | Посуда: а) из пластмассы б) эмалированная, алюминиевая | - - | - - | - - | - - | | 39 | Пряности и консерванты: | ОСТ 472 НКЗаг | По одному из каждого 10-го места, а если мест менее 10, | - | 400 г | | 40 | а) лавровый лист б) перец, гвоздика в) кислота пищевая виннокаменная г) кислота пищевая лимонная д) кислота пищевая молочная е) кислота пищевая Рыба: а) рыба свежая, мороженая, соленая, копченая, вяленая, маринованная, балычные полуфабрикаты, балычные изделия б) рыба сушеная, сухари и галеты рыбные в) икра | - ОСТ 424 НКПП ГОСТ 908-41 ГОСТ 490-41 ОСТ 235 НКЛес ОСТ НКРП-28 ОСТ НКРП-28 ОСТ НКРП-28 | следует вскрыть все места - От 10% бочек (ящиков) От 10% единиц упаковки, но не менее чем от 5 единиц. Отбор щупом из разных мест ящика или бочки От 10% единиц розлива, но не менее чем из 3 бутылей при партии до 100 бутылок; от 5% при партии более 100 бутылок От 5 - 10% упаковочных мест, но не менее 5% мест Не более 5% всех мест партии Не более 5% всех мест партии - | - 750 г 300 г 1,5 л 800 мл - - - | - 250 г 100 г 500 мл 250 мл В зависимости от веса рыбы: а) до 100 г - не более 1 кг; б) до 2 кг - 2 - 3 рыбы; в) от 2,5 кг - половинки от 2 - 3 рыб; г) более 5 кг - от 3 рыб поперечные куски в 3 см шириной от головной, средней и хвостовой части весом по 500 г 250 г До 300 г | | 41 | Сахар | ГОСТ 23-40 | Песок из 10% мешков, кусковой и колотый - от 5 мешков, кусковой в пачках - 2 пачки по 1 кг или 4 пачки по 0,5 кг | От каждого вагона: песок - 1300 г, рафинад - 2 кг | 650 г - песок, 1 кг - рафинад | | 42 | Сахарин Сиропы, соки, фруктовые экстракты Соль поваренная | ГОСТ 2150-43 ГОСТ 559 НКПП ГОСТ 153-41 | - 10% мест от партии, при малых партиях - не менее 5 мест 1. От партии соли в мелкой упаковке - от каждого вагона или каждых 20 т соли из разных мест целыми упакованными единицами в следующем количестве: | 25 г 5% мест, но не менее 5, по 100 - 200 мл Для соли экстра, молотой, дробленой или зерновой глыбы | 25 г 600 мл экстракты - 300 мл 500 - 750 г | | | | | Для упаковки весом: | - 1,5 кг | | | 45 | Яйца куриные | ГОСТ 1635-46 | 1000 г - 3 шт. 500 " - 6 " 300 " - 9 " 100 " - 24 " 2. От партии соли в крупной упаковке - из 5% числа мешков, но не менее чем из 5 мешков. 3. От партии соли, находящейся на складе или в бугре, удаляют загрязненную корку, вырубают полосу сверху донизу шириной не менее 0,5 м и глубиной не менее 0,5 м. Из различных мест делают 6 выемок по 0,5 кг 10% мест от партии | Для молотой соли помола N 3 - 2,25 кг Овоскопировать на месте | - | | 46 | Яичный порошок | ГОСТ 2358-45 | 10% от партии, но не менее 3 мест при малых партиях | - | 250 г | | 47 | Яичный меланж | ОСТ НКММП-7 | Не менее 3 банок от партии | - | 400 - 1000 г | | 48 | Чай байховый расфасованный | ГОСТ 1938-46 | 5% мест от партии, но не менее 2 мест | 500 г | 250 г | | 49 | Чай черный, зеленый | ГОСТ 1949-46 | - | 1200 г | - | | 50 | Чай зеленый кирпичный | ГОСТ 3483-46 | 2% мест от партии, но не менее 3 тарных мест | 4 кирпича | 1 кирпич + по 1 куску от кирпичей | | 51 | Чай черный плиточный | ГОСТ 1940-47 | 5% ящиков от партии, но не менее двух тарных мест | - | 500 - 600 г | --- <2> Исходный образец представляет собой совокупность всех отдельных выемок от партии. <3> Средний образец - часть партии, по которой производится суждение о партии и из которого выделяется образец для лабораторного исследования. В некоторых стандартах исходный образец является в то же время средним, поэтому в этой графе таблицы по ряду продуктов не приводятся данные о весе среднего образца. При наличии указаний в этой графе средний образец составляется из исходного.

Приложение 3

**КОЛИЧЕСТВО ВИТАМИННЫХ ПРЕПАРАТОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ДОСТАВКЕ**
**В САНИТАРНЫЕ ЛАБОРАТОРИИ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ В СООТВЕТСТВИИ**
**С ДЕЙСТВУЮЩИМИ СТАНДАРТАМИ <1>**

--- <1> Инструкцию о порядке изъятия проб витаминных препаратов и изделий для контрольного анализа см. стр. 380. | N п/п | Наименование предметов | N ГОСТ | Порядок отбора исходных образцов и вес (объем) отдельной выемки | Вес среднего образца | Вес лабораторного образца | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | 1 | Аскорбиновая кислота | ГОСТ 4815-49 | 10% всех мест тары, но не менее 3 ящиков или барабанов. По 1 - 3 пробирке, банке или флакона от каждого места для расфасованной аскорбиновой кислоты; 50 - 100 г из разных мест (не менее 3) барабана и коробки | 100 г | 50 г | | | | | Порошок и таблетки | | | | 2 | Порошок, таблетки, жидкие концентраты, содержащие витамин C, полученные из плодов, и концентраты плодов шиповника | ГОСТ 2267-43 | 10% всех мест тары (не менее 3) и из каждого отобранного места, в зависимости от величины партии, - 1 - 3 пробирки или по одной
банке для расфасованных в пробирки или банки препаратов; 10% мест тары (не менее 3) для расфасованных в барабаны, бочонки и т.п. | 200 г | 200 г | | | | | Жидкие концентраты | | | | | Порошок, таблетки, концентраты, содержащие витамин C, полученные из плодов, и концентраты плодов шиповника | ГОСТ 2267-43 | При расфасовке до 200 мл
в единице упаковки - 10% всех тарных мест (не менее 3) и из каждого отобранного места - 1 - 3 флакона или банки; при расфасовке свыше 200 мл - 2% всех бутылей, но не менее 3 единиц расфасовки | 300 г | 300 г | | 3 | Сироп с витамином C (из плодов шиповника) | ГОСТ 2859-45 | Сбор проб по ГОСТ 2267-43 | 300 г | 300 г | | 4 | Драже и таблетки содержащие витамины C, $B_{1}$ , CB | ГОСТ 2867-45 | 10% всех мест тары. При расфасовке: до 25 г - 100- 150 г от каждого места; до 50 г - 150 - 300 г от каждого места | 100 г | 100 г | | 5 | Витамин A - драже | ГОСТ 4412-48 | 10% всех тарных мест - при расфасовке весом нетто до 50 г включительно - 300 г от всех ящиков
При расфасовке весом нетто свыше 50 г - по одному флакону, бутылке или банке от каждого ящика | 200 г | 100 г | | 6 | Витамин D - драже | ГОСТ 4413-48 | 10% всех тарных мест; при расфасовке весом нетто до 50 г включительно - 300 г от всех ящиков
При расфасовке весом нетто свыше 50 г - по одному флакону, бутылке или банке от каждого ящика | 200 г | 100 г |

Приложение 4 Утверждено

Наркомторгом СССР

22 июня 1945 года **ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ИНСТРУКЦИИ**

**ПО ОТБОРУ ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КУЛИНАРНЫХ** **ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ** Отбор проб кулинарных изделий. Первые блюда отбирают в количестве двух порций каждого наименования, из которых одну снимают с подноса у подавальщицы и одну отбирают на раздаче из наплитного котла черпаком после тщательного перемешивания содержимого котла. Вторые блюда отбирают в количестве одной порции каждого наименования с подноса у подавальщицы. Так как вес отдельных изделий может колебаться и взятая порция не может характеризовать по весу изделия данной партии, то для установления среднего веса порции следует взвесить на раздаче 10 - 15 порций штучных изделий (котлеты, рыба куском, запеканка, омлет и др.). Помимо этого, необходимо измерить температуру отпускаемых с раздачи блюд. Результаты взвешиваний и измерения температуры заносят в акт взятия пробы. Так как вторые блюда часто отпускают заправленными жиром, соусом и др., что мешает проверять некоторые физико-химические показатели, в таких случаях следует отдельно отобрать на раздаче гарнир и соус. При необходимости проверить наполнители в котлетной массе на раздаче отбирают вторую порцию этого изделия. Отобранные пробы на проверку норм вложения и доброкачественности тщательно и с наименьшими потерями переливают или перекладывают в чистую сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории. Тара должна быть снабжена плотно прикрывающимися крышками или пробками. На пробы наклеивают этикетки, нумеруют их, опечатывают и упаковывают так, чтобы гарантировать доставку материала в лабораторию в надлежащем состоянии. Лабораториям рекомендуется иметь чемоданы из фанеры и др., разделенные перегородками по форме тары. Заполненная пробами тара вставляется в соответствующие гнезда. Доставка проб в лабораторию должна производиться в кратчайший срок. АКТ N выемки кулинарных изделий для лабораторного исследования "____" ___________________ 19__ г. _______________ часов произведена выемка блюд представителем санитарного надзора ___________________________________ в столовой N ____________ Адрес _____________________________________________________________________ Взяты блюда: 1. ____________________________ в количестве _______________________ порций 2. ____________________________ в количестве _______________________ порций 3. ____________________________ в количестве _______________________ порций Раскладка (брутто, нетто) 1. ______________________ 2. _____________________ 3. _____________________ ______________________ _____________________ _____________________ ______________________ _____________________ _____________________ Выход ________________ г. Выход ____________ г. Выход ____________ г. Проверен вес изделий _________________________ в количестве ____________ г. Общий вес всех порций ______________ г, средний вес изделий ____________ г. Температура (в градусах) отпускаемых с раздачи блюд: первых ________________________ вторых ________________________ третьих ________________________ гарнира ________________________ Представитель санитарного надзора или лаборатории _________________________ (подпись) Директор _______________________________ (подпись) Калькулятор _______________________________ (подпись) ---