--- title: "\"Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов\"" status: действует canonical: "https://bukva.ai/docs/pravila-veterinarno-sanitarnogo-osmotra-uboynyh" --- ## "Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов" # "Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов" (утв. Наркомземом РСФСР, НКВД РСФСР, Наркомздравом РСФСР, Наркомюстом РСФСР 15.02.1925)
Утверждены
Наркомземом РСФСР
НКВД РСФСР
Наркомздравом РСФСР
и Наркомюстом РСФСР
15 февраля 1925 года
**ПРАВИЛА**
**ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ,**
**ИССЛЕДОВАНИЯ И БРАКОВКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ**
## I. Осмотр убойных животных 1. Осмотр убойных животных производится в день убоя и имеет целью обнаружение у них болезней, влияющих на качество мяса и годность его в пищу людям или требующих принятия ветеринарно-санитарных мер, указанных в ст. 14 Ветеринарного устава. 2. У животных, подозрительных по заболеванию заразными болезнями, обязательно измеряется температура, причем животные с высокой температурой подлежат задержанию в изолированном помещении впредь до выяснения причины такого повышения. 3. Животные, оказавшиеся больными сибирской язвой, симптоматическим карбункулом, чумой рогатого скота, бешенством и сапом, или только подозрительные по заболеванию одной из этих болезней, не допускаются к убою на бойне, а с ними поступают согласно Ветеринарному уставу. ## II. Исследование туш и органов убитых животных ### А. Общее исследование 4. Исследованию подвергаются: а) голова (язык, губы и остальные отделы полости рта и зева, жевательные мышцы, подчелюстные и заглоточные лимфатические железы, б) легкие с бронхиальными и средостенными лимфатическими железами, в) сердечная сумка, сердце и кровь, г) печень с воротными лимфатическими железами, д) селезенка, е) почки, ж) вымя и семенные железы, з) прочие органы брюшной и тазовой полости при указании на генерализованный туберкулез, чуму рогатого скота и септические заболевания и и) туша и ее лимфатические железы (последние осматриваются только при наличии указаний на генерализованный туберкулез). ### Б. Дополнительное исследование 5. У рогатого скота при обнаружении финн в жевательных мышцах дополнительно исследуются внутренние, поясничные, грудные, межреберные и шейные мышцы. 6. У свиней дополнительно исследуются: а) на финны - те же группы мышц, что и рогатого скота и б) на трихины - ножки диафрагмы, для чего вырезываются из них две пробы, величиной с грецкий орех. 7. У лошадей дополнительно исследуются: носовая полость, гортань и трахея. ### В. Бактериологическое исследование 8. При наличии подозрения на септико-пиэмические заболевания производится бактериологическое исследование, для чего из сгибателя и разгибателя конечностей передней и задней четвертей туши берется по куску мышц, окруженному фасцией, размерами 8 x 8 x 8 см, а из противоположной четверти туши - по одной мясной лимфатической железе (плечевая и железа коленной складки) вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью; сверх того берутся целиком селезенка, почка и одна из трубчатых костей (пястная или плюсневая). Лимфатические железы, селезенка и почка не должны быть при взятии их надрезываемы. *Примечание.* Взятие проб, а также разрезы органов и мышц производятся в таком числе и в таких размерах, какие безусловно необходимы для определения болезненного поражения. В тех случаях, когда при исследовании туши и органов возникают подозрения на другие инфекционные заболевания, производится также бактериологическое исследование. ## III. Браковка мясных продуктов ### А. Браковка целых туш 9. Вся туша целиком, а равно сало (жир), внутренности, кровь, голова и ноги не допускаются в пищу людям при обнаружении: а) сибирской язвы, б) симптоматического карбункула, в) бешенства, г) сапа, д) чумы рогатого скота, е) септицемии и пиэмии - заболеваний, вызываемых бактериями и продуктами их жизнедеятельности. *Примечание.* Подозрение на существование септицемии и пиэмии у "вынужденно убиваемых" животных должно являться всякий раз при наличии у них воспаления кишек, вымени матки, суставов, сухожильных влагалищ, копыт, пупочного канатика, легких, плевры и брюшины, причем в случае недостаточности данных для постановки окончательного диагноза производится бактериологическое исследование; ж) туберкулеза - при наличии истощения, з) рожи свиней - при наличии значительного изменения мышц, и) геморрагической септицемии и чумы свиней при наличии значительного изменения мышц, к) столбняка - при наличии значительного изменения мышц, л) желтухи, если все части туши, спустя 24 часа после убоя, оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет или при наличии истощения, м) общей водянки в сильной степени, если через 24 часа после убоя водянистость мяса не исчезает, н) множественных опухолей в мышцах, костях и лимфатических железах, или невозможности удаления их, о) сильного запаха в мясе (лекарственного), полового, мочи, рыбы, ворвани и противного вкуса, если проба варения или жарения, произведенная не ранее, чем 24 часа после убоя, доказывает, что мясо сохраняет свой недостаток и п) сильного истощения вследствие какой-либо болезни. ### Б. Браковка туш без сала (жира) 10. Вся туша целиком, за исключением сала (жира), не допускается в пищу людям при обнаружении: а) финн Cysticercus inermis у рогатого скота и Cysticercus cellulosae у свиней, овец и коз в количестве более одной финны (живой или мертвой) в большинстве разрезов излюбленных финнами мышц ([ст. 5](#p100012) и [6](#p100013)), или при наличии водянистости или изменения цвета; при этом печень, селезенка, почки, желудок, кишки, мозги, вымя допускаются в пищу людям, если в них не найдено финн [(ст. 12 А)](#p100034); б) саркоспоридий (мишеровых мешечков), если мясо водянисто или сильно обесцвечено и в) трихин у свиней - при наличии явственного изменения мышц [(ст. 12 Б)](#p100035), не найдено финн [(ст. 12 А)](#p100034); ### В. Браковка частей туш и органов 11. Только пораженные части туш или органы не допускаются в пищу людям при обнаружении: а) повального воспаления легких, б) туберкулеза, за исключением случаев, указанных в [п. "ж" ст. 9](#p100024), причем орган считается туберкулезным даже в том случае, если туберкулезом поражена только лишь соответствующая лимфатическая железа, в) актиномикоза и ботриомикоза, г) столбняка, за исключением случая, указанного в [п. "к" ст. 9](#p100024), д) единичных опухолей, е) рожи свиней, за исключением случая, указанного в [п. "з" ст. 9](#p100024), ж) геморрагической септицемии крупного рогатого скота и др. животных (кроме свиней, см. п. "з") с соблюдением [п. "г" ст. 12](#p100035), з) геморрагической септицемии и чумы свиней, за исключением случая, указанного в [п. "и" ст. 9](#p100024), и) животных паразитов во внутренних органах, причем в тех случаях, когда паразиты не могут быть основательно удалены из них, органы уничтожаются, если же тщательное удаление паразитов возможно, то по вырезывании пораженных частей с паразитами, органы выпускаются без ограничения, к) непоименованных выше заболеваний, сопровождающихся воспалительными изменениями и перерождениями органов мышц, конечностей и суставов, л) содержимого желудочно-кишечного тракта и других загрязнений в легких, м) трудно смываемых загрязнений мяса и н) изменения цвета мяса. ## IV. Условно годные мясные продукты, подлежащие до выпуска с боен предварительному обезвреживанию
**(ст. 67 Вет. устава)**
12. К условно годным мясным продуктам, но вполне доброкачественным, допускаемым в пищу людям только после предварительного обезвреживания, причисляются: А. Сало (жир) в случаях, указанных в [п. п. "а"](#p100027), ["б"](#p100028) и ["в" ст. 10](#p100029), за исключением сала (жира) финнозного рогатого скота, которое выпускается без предварительного обезвреживания, если при тщательном исследовании в нем не найдено финн. Б. Мясо, вся туша, за исключением пораженных частей ее и органов [(ст. 11)](#p100031) - при обнаружении: а) острого милиарного туберкулеза при отсутствии истощения, б) рожи свиней, за исключением случаев, указанных в [п. "е" ст. 9](#p100022), в) геморрагической септицемии и чумы свиней, за исключением случая, указанного в [п. "и" ст. 9](#p100024), г) геморрагической септицемии рогатого скота и др. животных, д) бактерий мясных отравлений в органах, но не в самом мясе у телят [(ст. 8)](#p100016), е) финн (рогатого скота, свиней, овец и коз), за исключением случаев, указанных в [п. "а" ст. 10](#p100027) и ж) трихин у свиней за исключением случая, указанного в [п. "в" ст. 10](#p100029). В. Голова с языком, а равно пищевод, желудок, конечности до путового сустава - при наличии ящурных поражений эти части туши и указанные органы выпускаются после погружения под ветеринарным надзором в кипящую воду. ## V. Обезвреживание условно годных продуктов убоя 13. Сало (жир) подвергается вытапливанию в случаях, указанных в [п. п. "а"](#p100027), ["б"](#p100028) и ["в" ст. 10](#p100029). 14. Мясо и сало (жир) обезвреживаются: А. Провариванием или стерилизацией паром: а) при туберкулезе - в случае, указанном в [п. "а" абзаца Б ст. 12](#p100035); б) при наличии бактерий мясных отравлений - в случае, указанном в [п. "д" абзаца Б ст. 12](#p100035); в) при роже свиней - в случае, указанном в [п. "б" абзаца Б ст. 12](#p100035); г) при геморрагической септицемии - в случаях, указанных в [п. п. "в"](#p100035) и ["г" абзаца Б ст. 12](#p100035); д) при чуме свиней - в случае, указанном в [п. "в" абзаца Б ст. 12](#p100035); е) при трихинозе свиней - в случае, указанном в [п. "ж" абзаца Б ст. 12](#p100035); Б. Провариванием, стерилизацией паром или посолкой: при финнозе свиней, овец и коз - в случае, указанном в [п. "е" абзаца Б ст. 12](#p100035). В. Провариванием, стерилизацией паром, посолкой или охлаждением (хранение в холодильнике): при финнозе рогатого скота - в случае, указанном в [п. "е" абзаца Б ст. 12](#p100035). Примечание. Во всех случаях, указанных в [ст. 14](#p100039), при невозможности проваривания или стерилизации, допускается вытапливание сала; мясо же и внутренние органы подвергаются технической утилизации или уничтожению. 15. Обезвреживание условно годного мяса и сала (жира) производится под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора бойни и должно удовлетворять следующим требованиям: а) сало (жир) считается обезвреженным, если при вытапливании в открытых котлах оно превратится в совершенно жидкое состояние, и если при вытапливании в паровых аппаратах, перед спуском его из аппарата, оно подвергалось действию температуры в 100 °C; б) проваривание мяса считается достаточным, если оно во внутренних слоях сделалось серого цвета (говядина) или белосерого (свинина), а стекающий со свежего разреза сок не окрашен в красный цвет. *Примечание.* Трихинозное мясо должно быть разрезано на куски толщиной не более 10 см и провариваться в течение не менее 2,5 часа от начала кипения. Мясо, пораженное иными животными, паразитами или бактериями, должно вариться также не менее 2,5 часа от начала кипения, причем куски мяса не должны быть толще 15 см; в) стерилизация мяса паром (в паровых котлах) считается достаточной, если оно во внутренних слоях подвергалось действию температуры в 80 °C, не менее 10 минут, или если мясо в кусках весом не более 2 1/2 килограммов подвергалось в течение не менее 2 часов действию пара в 1/2 атмосферы давления, причем во внутренних слоях обесцветилось до серого (говядина), или белосерого (свинина) цвета, а сок, стекающий с разреза, утратил красный цвет; г) при посолке мясо считается обезвреженными не ранее, как спустя 3 недели. Примечание: Мясо для посолки должно быть разрезано на куски весом не более 2 1/2 килограммов, затем оно пересыпается солью (сухой способ) или кладется в солевой раствор, содержащий 25 весовых частей поваренной соли на 100 весовых частей воды; д) при применении охлаждения мяса (в холодильниках) для умерщвления финн рогатого скота требуется хранение в течение не менее 3 недель. ## VI. Деление мяса на категории 16. На основании ветеринарно-санитарного осмотра, мясные продукты делятся на четыре категории: 1-ая категория - мясо вполне годное, выпускаемое с боен в продажу без ограничений. 2-ая категория - мясо условно годное, подвергшееся до выпуска с боен обезвреживанию под ветеринарным надзором (отделы IV и V). 3-я категория - мясо менее ценное, пониженное в своих пищевых и вкусовых достоинствах, но допускаемое в пищу людям. К этой категории причисляется мясо: а) имеющее отклонение от нормы в отношении вкуса, запаха, цвета, состава и стойкости, если при этом нет указаний для браковки, приведенных в отделе III, б) очень тощее, но от здорового животного, в) телят, убитых в возрасте не менее 2 недель, и жеребят в возрасте менее 4 недель и г) недостаточно обескровленное, особенно от вынужденно убитых животных. 4-я категория - мясо, негодное в пищу людям и подлежащее или уничтожению или технической переработке. К этой категории относится и условно годное, мясо при невозможности его обезвредить способами, указанными в отделе V. *Примечание.* Порядок уничтожения или технической обработки продуктов, признанных ветврачами негодными к употреблению в пищу, указан в "Правилах оборудования и содержания боен в РСФСР". ## VII. Клеймение туш 17. На туши, осмотренные ветеринарным надзором и признанные годными в пищу людям, накладываются клейма с обозначением бойни или убойного пункта в таком количестве, чтобы на каждой отдельной части туш соответственно принятой местной боенской разделке имелось не менее 2 клейм. 18. Мясо всякого рода, кроме конины, вполне годное (ст. 16 - [1-я категория](#p100055) метится синей краской - клеймом, имеющим прямоугольную форму размером 6 x 9 см, а мясо условно годное (ст. 16 - [2-я категория](#p100056)), синей краской - клеймом, имеющим форму равнобедренного треугольника основанием в 6, высотой в 9 см <1>. --- <1> С изданием правил 1927 г. порядок клеймения изменен (ст. 9 правил 1927 г., стр. 120). 19. Мясо всякого рода менее ценное метится красной краской - клеймом, имеющим овальную форму с наименьшей осью в 6 и наибольшей в 9 см. *Примечание.* Клеймом восьмиугольной формы и красной же краской метится также конское мясо, причем на клеймах, предназначенных для этого мяса, должна быть, кроме обозначения бойни или убойного пункта, надпись "конина". ## VIII. Кожи убитых животных 20. Кожи убойных животных, оказавшихся больными сибирской язвой, симптоматическим карбункулом, сапом, бешенством и оспой овец, подлежат уничтожению. 21. Кожи животных, больных туберкулезом, актиномикозом, ботриомикозом, выпускаются свободно. 22. Кожи животных, больных прочими заразными болезнями (исключая указанных в [ст. 21](#p100073)), подлежат предварительному обезвреживанию на бойнях. *Примечание.* Если кожи убойных животных, предназначенных для препровождения под ветеринарно-санитарным надзором на кожевенные заводы, находящиеся вблизи боен, то они предварительному обезвреживанию не подлежат. 23. Кожи животных, убитых на бойнях или убойных пунктах, метятся горячими клеймами или накладыванием на них в шейной части пломбы или марки. ---