Правила санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях на рынках

(утв. Минсельхозом СССР 30.01.1961)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["Правила санитарной экспертизы... (от 30.01.1961)"]:::doc
  click n0 "https://bukva.ai/docs/pravila-sanitarnoy-ekspertizy-rastitelnyh" "Правила санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях на рынках (утв. Минсельхозом СССР 30.01.1961)"
  n1["Правила ветеринарно-санитарной экспертизы... (от 21.03.1978)"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/pravila-veterinarno-sanitarnoy-ekspertizy-meda" "Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях (утв. Минсельхозом СССР 21.03.1978)"
  n2["Правила ветеринарно-санитарной экспертизы... (от 18.07.1995 N 13-7-2/365)"]:::rst
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-r-8-647-2008" "Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (утв. Минсельхозпродом РФ 18.07.1995 N 13-7-2/365)"
  n0 --> n1
  n1 --> n2
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Утверждены Государственной инспекцией по ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 30 января 1961 года

Согласованы с Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР

ПРАВИЛА САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА МЯСО-МОЛОЧНЫХ И ПИЩЕВЫХ КОНТРОЛЬНЫХ СТАНЦИЯХ НА РЫНКАХ

1. Все поступающие на рынок для продажи пищевые продукты растительного происхождения: корнеклубнеплоды, овощи, зелень, бахчевые, фрукты, ягоды, мед, грибы, зерно и зернопродукты (мука, крупа и др.), мука картофельная, бобовые культуры, семена растений (мак, подсолнух, тыква и др.) в свежем, консервированном (соленом, сухом, стерилизованном) и в других видах, растительные пищевые масла, а также пищевые полуфабрикаты и кулинарные готовые изделия из растительного сырья, изготовленные на государственных или кооперативных предприятиях, подлежат обязательной санитарной экспертизе.

2. Продажа растительных пищевых продуктов разрешается с прилавков, автомашин и возов, а также из мешков, корзин, бочек и ящиков, которые должны быть поставлены на подставки или настилы. Продажа грибов и меда разрешается только с прилавков, а пищевых полуфабрикатов и кулинарных готовых изделий только в специальных павильонах (см. пункт 49).

Продажа продуктов, не проверенных мясо-молочной и пищевой контрольной станцией и не допущенных ею в продажу, запрещается.

3. Для мытья и освежения овощей и зелени в процессе их продажи продавцы обязаны пользоваться чистой и свежей водой.

4. В разрезанном на куски виде разрешается продавать арбузы, дыни и тыквы, но только в застекленных лотках и прилавках.

5. Продажа соленых, квашеных и маринованных овощей и фруктов (огурцы, капуста, грибы, яблоки, сливы, брусника и пр.) разрешается только из эмалированной, глиняной (отвечающей санитарным требованиям качества) или деревянной посуды.

Крупяные и мучные товары должны отпускаться в чистой бумажной таре продавцов или в чистую тару покупателя.

6. Торговля пищевыми продуктами растительного происхождения в магазинах, павильонах, палатках и ларьках торгующих организаций и предприятий, находящихся на территории рынка, проводится также с соблюдением настоящих Правил.

7. Продавцы пищевых продуктов обязаны соблюдать личную гигиену: быть опрятно одетыми, иметь чистый белый халат и специальный головной убор (колпак или косынку), чистое полотенце для рук, постоянно следить за чистотой рук (ногти должны быть коротко остриженными) и мыть руки по мере загрязнения их и после каждого перерыва в работе.

I. Порядок проведения экспертизы и отбора проб для лабораторного исследования

8. Санитарная экспертиза продуктов растительного происхождения проводится органолептическими методами, а в необходимых случаях (по показаниям) лабораторным исследованием с обязательным учетом в журнале.

Образцы продуктов для лабораторной экспертизы отбирают работники мясо-молочной и пищевой контрольной станции. Отбирать пробы необходимо так, чтобы взятый образец характеризовал качество всего продукта. При этом жидкие продукты должны быть тщательно перемешаны специальными мутовками или трубками; продукты сыпучие отбирают щупом или ложкой из разных участков. При наличии нескольких тар пробы берут из каждой (мешок, ящики, корзины и т.п.).

Пробы продуктов для лабораторного исследования берут в следующих количествах (г):

Пробы продуктов, взятые для лабораторного исследования, возврату владельцу не подлежат и после исследования остатки направляются для утилизации.

9. При экспертизе продуктов органолептическим методом обращают внимание на их внешний вид, форму, размер, цвет, консистенцию, запах, вкус, наличие или отсутствие повреждений и болезней растений.

Для лабораторного исследования (химического и бактериологического) пробы берут при подозрении на недоброкачественность продукта или его фальсификацию.

10. При установлении доброкачественности продукта на тару (бочка, бидон и т.п.) наклеивают этикетку (Приложение 1). На этикетке должно быть крупным шрифтом обозначено «Разрешено в продажу», а также указаны наименование и количество продукта, фамилия владельца (продавца), номер экспертизы, дата, наименование станции и подпись лица, разрешившего продажу продукта. На тару с продуктами пониженного качества, но не вредными для здоровья потребителя и допущенными к продаже наклеивается такая же этикетка, но с обозначением «Нестандартный продукт».

11. Не допускаются к продаже на рынках пищевые продукты при установлении в них следующих дефектов:

а) недостаточно чистые (загрязненные почвой, песком и т.п.);

б) фальсифицированные;

в) явно неудовлетворительные органолептические свойства (ненормальный цвет, вкус, запах, консистенция);

г) наличие (в муке и крупе) вредных примесей (спорынья, куколь, вязель) выше предельно допустимых количеств и повреждений вредителями;

д) наличие постороннего запаха (керосин и т.п.);

е) пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия с истекшим сроком реализации.

Не допускаются к продаже следующие продукты домашнего приготовления: томатная паста, джем, варенье из ягод и плодов, пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия, а также чай рассыпной и вина плодоягодные.

12. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем станцией (лабораторией) составляется акт по форме согласно Приложению 2 с участием администрации рынка или представителя милиции. Акт составляют в двух экземплярах: один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в мясо-молочной и пищевой контрольной станции (лаборатории). Акты об уничтожении или денатурации продуктов должны быть пронумерованы и храниться в специальной папке.

II. Экспертиза корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в том числе бахчевых) овощей

13. Корнеклубнеплоды и другие овощи в свежем виде не допускаются к продаже: гнилые, заплесневелые, мороженые, деформированные, пораженные болезнями, вредителями, поврежденные грызунами, с наличием резкого постороннего запаха, в том числе запаха ядохимикатов.

Свежие картофель, морковь, свекла и репа столовая (без зелени), сельдерей и петрушка корневые, пастернак, редис, редька, хрен, цикорий и другие пищевые корнеклубнеплоды должны быть чистыми, цельными, сухими, не раздавленными, не поврежденными вредителями, болезнями и грызунами, не загнившими, без плесени, без постороннего запаха, не подмороженными и не самосогревшимися.

14. Корнеклубнеплоды, листовые, луковые и другие овощи должны быть следующего качества.

Картофель. Клубни картофеля должны быть не проросшими, не позеленевшими. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта картофеля белый, желтоватый или розовый.

Морковь. Доброкачественная морковь должна быть свежей; на изломе должен быть заметен морковный сок в виде росы; по цвету морковь может быть желтая или оранжевая; запах ароматный, свойственный свежей моркови; вкус сладковатый, нежный без горечи. Доброкачественная морковь тонет в воде. При сгибании морковь должна сгибаться.

Свекла. Доброкачественная свекла плотная, не ноздреватая, недеревянистая, сочная; на разрезе мякоть темно-красная разных оттенков; вкус сладковатый.

Свекла молодая с зеленью должна быть свежей, с молодыми чистыми цельными корнями, со свежей чистой неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.

Не допускается к продаже молодая свекла с вялыми, сморщенными корнями, с увядшей и пожелтевшей зеленью, с грязными, мокрыми или поломанными корнями и зеленью, дряблая.

Петрушка, пастернак, редис, редька, репа, хрен, цикорий и другие корнеплоды должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, сочными, плотными и не пораженными болезнями растений.

Капуста белокочанная должна иметь вполне сформировавшиеся, плотные, светлые, свежие, чистые, цельные, здоровые кочаны приятного характерного запаха и вкуса, с мясистыми, белыми, беловатыми или зеленоватыми листьями без темных пятен, плесени и гнили.

Красная и цветная капуста не должна иметь признаков порчи (темные пятна, плесень, гниль).

Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и другая зелень должна быть молодой, свежей, с нежными зелеными листьями без признаков гнили и порчи, отмытая от грязи и пыли и без примеси травы. Ботва должна быть обрезана от корешков и нижней, деревянистой части стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.

Не допускаются к продаже капуста и зелень с листьями вялыми, огрубевшими, пожелтевшими, загрязненными землей или помятые, загнившие, заплесневелые, изъеденные вредителями и самосогревшиеся или подмороженные.

Чеснок и лук репчатый должны иметь луковицы вызревшие, чистые, здоровые, цельные, сухие, не проросшие, без червоточины и при разрезе издавать характерный запах. Разрешается в продажу лук и чеснок, связанные ботвой в гирлянды.

Не допускается в продажу лук и чеснок грязный, пустой, подмороженный и самосогревшийся.

Лук зеленый. Луковицы должны быть с корешками и с пучком свежих, чистых, зеленых листьев.

Не допускается к продаже зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей и с наличием длинных грубых стрелок, помятый, подмороженный и самосогревшийся.

Огурцы должны быть свежими, чистыми, зелеными, без повреждений, иметь плотную мякоть, с недоразвитыми некожистыми семенами.

Помидоры (томаты), баклажаны, перец, кабачки должны быть свежими, чистыми, цельными и без механических повреждений. В продажу допускаются томаты в разной степени спелости: бурые, розовые, красные.

Арбузы, дыни и тыквы должны быть свежими, цельными, чистыми, спелыми, не увлажненными. Мякоть допускается различной плотности, но не перезревшая.

III. Экспертиза и лабораторные исследования сушеных корнеклубнеплодов и овощей

15. Сушеные корнеклубнеплоды и овощи не допускаются к продаже при наличии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса, плесени, гнили, поражений вредителями и с наличием влаги больше 14 — 15%.

16. При сомнении в доброкачественности сушеные корнеклубнеплоды и овощи подвергают лабораторному исследованию:

а) на содержание влаги — путем высушивания. Навеску продукта (10 г) высушивают в шкафу при температуре 130° в течение 40 минут. Влажность (%) определяют по формуле:

X = \frac{(\text{а} - \text{б}) \times 100}{\text{а}} ,

где X — искомая влажность;

а — вес навески до высушивания;

б — вес навески после высушивания (г);

б) на содержание ферропримесей — путем проверки тонкого слоя овощей магнитом (подковообразным подъемной силой не менее 0,5 кг). Для этого берут 200 г продукта и рассыпают его на лист бумаги слоем не более 1 см. Затем весь слой пробы «прочесывают» магнитом;

в) на содержание минеральных примесей (песка) — путем осаждения при отстое навески овощей в воде;

г) на зараженность вредителями — путем просмотра через лупу тонкого слоя овощей (250 г), сухих фруктов (500 г), рассыпанных на стекле с подложенной под него темной бумагой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают в пробирку для определения их вида;

д) на посторонние примеси — пробу (200 г) сушеных овощей помещают на стекле, положенном на белую бумагу, и с помощью пинцета разбирают пробу по частям.

IV. Экспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей, фруктов и ягод

17. Продажа овощей, фруктов и ягод в квашеном, соленом и маринованном видах разрешается только из чистой деревянной, эмалированной или глиняной, отвечающей санитарным требованиям посуды. Овощи, плоды и ягоды квашеные, соленые и маринованные, имеющие ослизнение, прогорклые, заплесневелые или доставленные на рынок в медной, железной или оцинкованной посуде, в продажу не допускаются. По органолептическим показателям эти продукты должны отвечать следующим требованиям.

Капуста квашеная должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола в капусте должно быть 10 — 15%, причем он должен быть естественным соком капусты. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и грязи. Для приготовления квашеной капусты нельзя использовать кочаны, изъеденные вредителями, загнившие, заплесневелые и подмороженные.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна содержать в рассоле от 1,2 до 2,5% поваренной соли; общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) — в пределах 0,7 — 2,4%.

Не разрешается продажа на рынках капусты «крошево», т.е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев.

Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус, с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без всякого постороннего привкуса и запаха; по цвету — зеленовато-оливковые, на ощупь — крепкие, не сморщенные, мякоть — плотная, полностью пропитанная рассолом, при разжевывании — хрустящая. Рассол — прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата и солоновато-кисловатого вкуса, должен содержать от 3 до 5% поваренной соли и общую кислотность (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4%.

Томаты соленые должны быть целыми, не сморщенными, не мятыми, без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми; мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных — рыхловатая, с нерасплывающейся мякотью, при раскусывании — хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным, содержать от 3 до 8% поваренной соли, общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2%.

Овощи маринованные должны быть изготовлены из свежих или предварительно засоленных овощей. Для выработки маринованных овощей допускаются: капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, огурцы, томаты, тыква, свекла, хрен, лук, брусника и др.

Овощи маринованные должны иметь следующие органолептические показатели: вкус кислый или кисло-сладкий, свойственный данному виду овощей или ягод, с ароматом пряностей, но без посторонних привкусов и запахов, крепкой, упругой консистенции, с прозрачной заливкой.

18. Лабораторное исследование рассола. Лабораторным исследованием определяют процентное содержание рассола, общую кислотность рассола и процентное содержание в рассоле поваренной соли.

Для определения количества рассола по отношению к общему весу продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 минут. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.

Для определения общей кислотности рассола (в пересчете на молочную кислоту) к 10 мл отфильтрованного рассола добавляют 3 — 5 капель 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина (индикатор) и титруют децинормальным раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество израсходованного на титрование раствора щелочи пересчитывают на молочную кислоту (из расчета: 1 мл раствора щелочи, пошедшей на титрование, соответствует 0,009 г молочной кислоты). Количество молочной кислоты выражают в %:

X = \frac{\text{а} \times 0,009 \times 100}{10} ,

где X — искомая кислотность;

а — количество щелочи, израсходованной на титрование;

0,009 — коэффициент пересчета.

Для определения содержания поваренной соли можно воспользоваться пробой рассола после определения в нем кислотности. Для этого к нейтрализованной пробе добавляют 1 мл 10-процентного раствора хромовокислого калия и проводят титрование децинормальным раствором азотнокислого серебра.

Содержание хлористого натрия (при соблюдении вышеуказанного разведения) находят по формуле:

X = \frac{0,00585 \times 250 \times 100}{B \times 50} ,

где X — содержание хлористого натрия (в %);

В — взятый объем исходного рассола (в мл);

0,00585 — коэффициент пересчета на хлористый натрий.

Для определения содержания поваренной соли можно применить и другой способ: 1 мл отфильтрованного рассола разбавляют 10 мл дистиллированной воды, затем к этому раствору прибавляют 3 — 5 капель 10-процентного водного раствора хромовокислого калия (K2CrO4) в качестве индикатора и титруют до появления красного окрашивания, не исчезающего после взбалтывания, раствором азотнокислого серебра (29,064 г ArNO3 на 1 л дистиллированной воды). 1 мл такого раствора азотнокислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли вычисляют путем умножения количества миллилитров израсходованного азотнокислого серебра на 100:

Х = А х 100.

19. Ягоды и фрукты свежие: земляника, клубника, черника, голубика, малина, ежевика, смородина (черная, красная и белая), черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква, крыжовник, яблоки, груши, виноград, вишня, слива, алыча, абрикосы, персики, жердели должны быть свежими, зрелыми, чистыми, однородными, со свойственной им окраской, не мятыми, не перезревшими, без больших механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, без посторонних запахов и вкуса, упакованными в чистые, сухие, исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и укрыты чистой тканью, пергаментом и т.п.

Не допускают к продаже ягоды и фрукты незрелые, перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом.

Допускается пересыпка винограда чистыми пробковыми опилками, опилками мягких древесных пород и рисовой шелухой без остей.

20. Сушеные и вяленые ягоды и плоды должны быть одного вида, сухими, чистыми, не слежавшимися, со специфическим ароматным запахом и без дефектов, указанных в п. 19.

21. Фрукты сушеные (смесь для компотов) должны быть чистыми, сухими (с влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, но не ломкими и крошащимися; в воде должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращаться в комки.

Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредителями и заплесневение; запах и вкус фруктов должен быть приятным, свойственным данному виду сушеных фруктов, ароматным, без посторонних привкусов или запахов (дыма, затхлости, кислого запаха и пр.). Сушеные фрукты допускаются к продаже в чистых картонных или деревянных ящиках, корзинах, бумажных или тканевых мешках.

22. Не допускаются к продаже сушеные и вяленые ягоды и фрукты загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями.

V. Экспертиза грибов

23. Разрешается продажа доброкачественных съедобных грибов в сыром (свежем), маринованном, соленом и сушеном видах. По пищевой ценности различают грибы первой категории, к которым относятся наиболее питательные и вкусные, и грибы второй, третьей и четвертой категорий; к последней относятся грибы самые малоценные по питательным и вкусовым качествам.

К съедобным грибам относятся следующие наиболее распространенные виды грибов.

В местах продажи грибов, на видном месте, должно быть вывешено объявление мясо-молочной и пищевой контрольной станции о названиях съедобных грибов, продажа которых разрешается.

24. Продажа пластинчатых грибов, указанных в пункте 23, в сушеном виде, а опят, кроме того, и в соленом виде не разрешается.

Запрещается также продажа грибов в вареном виде или в виде грибных салатов, грибной икры и прочих продуктов из измельченных грибов.

25. Для продажи грибов на рынке должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки и т.п.). Торговля грибами в разных местах рынка не допускается.

Запрещается продажа грибов лицами, не знающими их точного названия.

26. Весной, с момента появления грибов (строчки и сморчки) и до конца июня, в местах их продажи должно быть вывешено объявление: «Во избежание отравления строчками необходимо их перед приготовлением для употребления предварительно обезвредить путем проварки в кипящей воде в течение 5 — 7 минут. Отвар как содержащий ядовитые вещества слить и после этого грибы повторно прокипятить в течение 5 — 7 минут».

27. По внешнему виду грибы должны быть однородными, рассортированными по видам (кроме сухих черных грибов). Свежие пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь очищенный корешок. Все грибы должны быть очищены от сора, земли, песка, золы, вредителей и слизи, а также не должны быть ломаными и мятыми.

Продажа дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных грибов, а также смеси и крошки различных грибов запрещается. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично пеньками к продаже не допускаются.

Сухие белые грибы должны быть целыми или половинками, с влажностью 12 — 14%, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнутся и легко ломаются), без пригорания. Запах и вкус характерные, свойственные белым грибам.

Грибы черные сухие (смесь сухих губчатых грибов — подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков и др.) должны быть целыми или половинками, разнообразной формы и окраски — от желто-бурой до черной, с влажностью 12 — 14%.

Не допускаются в продажу белые и черные сухие грибы, загрязненные, пережженные, плесневелые, трухлявые, поврежденные вредителями и болезнями. Процент влажности грибов определяется так же, как указано в пункте 16 «а».

28. Продажа грибов маринованных, солено-отварных и соленых допускается только из чистых исправных деревянных бочек, глиняной (отвечающей санитарным требованиям) или эмалированной посуды. Содержание грибов в оцинкованной посуде запрещается.

Соленые и маринованные грибы должны содержать от 15 до 18% рассола (маринада) от веса грибов. Содержание поваренной соли в рассоле или маринаде должно быть от 4,5 до 5%.

Не разрешается продавать соленые и маринованные грибы с горьким вкусом, загрязненные, смесь разных видов, измельченные, мягкие, дряблые, затхлые, тухлые, гнилые, прокисшие, плесневелые, с посторонними примесями, зачервленные и раздавленные или с рассолом ржавого цвета.

Маринованные грибы. Шляпки грибов должны быть чистыми, целыми или половинками. Мякоть гриба должна быть плотной, упругой, слегка хрустящей. Запах и вкус — уксуснопряный, без постороннего привкуса и запаха. Уксусной кислоты (кислотность) должно содержаться от 0,4 до 0,9%. Маринад должен быть полупрозрачным (слегка мутноватым), чистым и несколько тягучим.

Содержание соли в рассоле и кислотность определяются так же, как указано в пункте 18.

VI. Экспертиза растительных масел, семян подсолнуха и тыквы

29. Санитарную оценку растительного масла проводят по его прозрачности, цвету, осадку, запаху и вкусу. При необходимости масло исследуют на кислотность и прогоркание.

Масло подсолнечное. Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахами и вкусом, свойственными подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Кислотное число должно быть не выше 6,0.

Масло льняное. Доброкачественное отстоявшееся льняное масло должно быть желтого цвета, прозрачным над отстоем, с ароматным запахом, присущим свежему маслу, приятного вкуса, без горечи и прогоркания.

Если льняное масло изготовлено из семян, засоренных семенами сорняков (торицы), масло темного цвета, мутное с наличием большого осадка и горького вкуса. Затхлым и горьким бывает масло, если оно изготовлено из заплесневелых проросших семян. При длительном хранении масла наблюдается прогоркание, цвет его изменяется, но появляется незначительный осадок.

Масло конопляное. Доброкачественное конопляное отстоявшееся масло должно быть прозрачным, темно-зеленого цвета различной интенсивности, ароматного специфического запаха, приятного вкуса, без горечи и прогоркания.

Если конопляное масло изготовлено из семени, засоренного посторонними примесями и заплесневевшего, оно затхлое и горькое.

30. Не допускается в продажу для пищевых целей подсолнечное, льняное и конопляное масло мутное, с посторонним запахом, горькое, прогорклое и кислое.

31. Определение кислотности (кислотного числа) растительного масла проводят в следующем порядке: к отвешенным в сухую колбу 3 — 5 мл профильтрованного масла прибавляют 50 мл нейтрально-спирто-эфирной смеси и 5 капель 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина. После этого жидкость взбалтывают и при помешивании быстро титруют децинормальным раствором едкого натрия (калия) до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотное число вычисляют по формуле:

X = \frac{5,611 \times a}{c} ,

где X — кислотное число;

5,611 — поправочный коэффициент;

а — число миллилитров децинормального раствора едкого натрия (калия), израсходованного на титрование;

с — навеска масла.

Пример. На титрование 5 г подсолнечного масла израсходовано 2 мл децинормального раствора едкого натрия (калия). Следовательно, кислотное число масла будет:

\frac{5,611 \times 2}{5} = 2,24 .

32. Семена подсолнуха и тыквы допускают к продаже только хорошо высушенными или обжаренными; семена не должны иметь гнилых, заплесневелых, червивых, обугленных или загрязненных зерен, посторонних механических примесей (песок, земля, пыль) и т.п. Семена, не отвечающие таким требованиям, к продаже не допускаются.

VII. Экспертиза меда, патоки и сахара

33. Мед цветочный. Натуральный цветочный мед является продуктом переработки пчелами цветочного нектара. Мед состоит в основном из инвертного сахара (глюкозы и фруктозы), которого в натуральном меде содержится в среднем около 75%.

В свежем состоянии мед представляет сладкую, сиропообразную, почти прозрачную, от желтоватого до светло-бурого цвета жидкость, с характерным, присущим данному медоносу, ароматом. Мед, собранный с цветов гречихи, вереска, хвойных растений и падевый, имеет темную окраску, а собранный с цветов клевера, белой акации и донника может быть совершенно бесцветным.

Со временем мед в зависимости от происхождения медоносов и условий хранения (осенью и зимой) более или менее быстро мутнеет и густеет. В нем появляются отдельные кристаллы, а потом он засахаривается, образуя мелко- или крупнозернистую непрозрачную массу желтовато-белого, желтоватого или светло-бурого цвета. Медленнее кристаллизуется мед, собранный пчелами с цветов акации, гречихи, вишни и с цветов разных растений, а также мед из незапечатанных сотов (незрелый) и мед, подвергавшийся сильному нагреванию. Долго не кристаллизуется мед, фальсифицированный патокой.

Санитарную оценку меда на натуральность и доброкачественность проводят по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, аромат, вкус) и по результатам лабораторных исследований.

К натуральному меду относится также мед падевый. В отличие от цветочного мед падевый представляет собой продукт, собранный пчелами не из цветочного нектара, а с пади животного происхождения и медвяной росы. Падевый мед темного цвета и в зависимости от количества пади горьковатый, горький, а иногда неприятный на вкус. Падевый мед относится к меду второго сорта.

Падь животного происхождения представляет собой сладкие выделения кишечника очень мелких насекомых (тли, червецов, листоблошек и др.), откладываемых на поверхность листьев растений и затем собираемых пчелами. Медвяная роса, встречающаяся на растениях в виде выпота, не является падью и по своему составу отличается от нектара большим содержанием декстрина, белковых, минеральных веществ и кислот. Мед из переработанной пчелами медвяной росы мало отличается по сладости от цветочного меда, но в некоторых случаях обладает неприятным или горьковатым привкусом и своеобразным запахом.

34. В меде не должно быть посторонних, механических примесей, в том числе погибших пчел или их частей тела, личинок, куколок, кусочков воска, перги, прополиса, а также примеси сахара, крахмала, патоки, муки и других, наличие которых в меде расценивается как фальсификация меда.

По результатам органолептического и лабораторного исследования не допускается к продаже мед, не отвечающий указанным требованиям, а также мед, доставленный на рынок в грязной, ржавой, оцинкованной, медной и крашенной внутри посуде. При поверхностном загрязнении меда производят зачистку его.

Не допускается также продажа меда, подвергавшегося нагреванию выше 60°, так как при этом мед теряет свои натуральные свойства (см. пункт 37, литер «г» - диастазное число).

35. Мед искусственный — фальсифицированный — представляет собой искусственно инвертированный густой раствор сахара с добавлением различных специй и натурального меда.

Продажа такого меда под видом натурального запрещается, а на виновных в его изготовлении и продаже составляется акт для передачи соответствующим органам с целью привлечения их к ответственности.

36. Разрешается продажа искусственного меда («арбузного» и «свекольного»), представляющего собой доброкачественный продукт из упаренного, сгущенного сока арбузов и свеклы, под условным названием «мед арбузный» или «мед свекольный».

37. Лабораторным исследованием натурального меда определяются: органолептические показатели; удельный вес, наличие воды и сухого остатка; кислотность; натуральность по наличию фермента диастазы; наличие примесей и солей тяжелых металлов.

а) Органолептические показатели натурального меда должны соответствовать показателям, указанным в пункте 33.

б) Для определения удельного веса, воды и сухого остатка приготовляют раствор из одной весовой части меда и двух частей воды (1:2). Для этого отвешивают 100 г хорошо перемешанного меда и растворяют в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30 — 40°, а затем раствор охлаждают до комнатной температуры. Удельный вес меда определяют при температуре 20° ареометром со шкалой от 1,080 до 1,160. Удельный вес натурального меда в водном растворе должен быть не ниже 1,110.

Количество воды и сухого остатка определяют по удельному весу с помощью таблицы (см. табл.).

Пример. Если удельный вес раствора меда 1:2 при 20° определен в 1,116, то по таблице это соответствует 27,13% сухого остатка, а так как мед был разведен в 3 раза, то сухой остаток его будет равен 27,13 х 3 = 81,39%, а количество воды 100 — 81,39 = 18,61%.

Содержание воды не должно превышать 22%. Наличие большего количества воды в меде указывает на его недоброкачественность (или незрелость).

в) Для определения кислотности к 30 г раствора меда, приготовленного, как указано выше (1:2), еще прибавляют 50 — 100 мл дистиллированной воды и титруют децинормальным раствором едкого натра с фенолфталеином. Результат (кислотность) выражают в яблочной или муравьиной кислоте (1 мл децинормального раствора едкого натрия, пошедшего на титрование, соответствует 0,0046 г муравьиной или 0,0067 г яблочной кислоты).

Пример. На титрование 30 мл раствора 1:2 (что соответствует 10 г меда) пошло 2 мл раствора едкого натрия. Количество яблочной кислоты (Х) в процентах определяется по формуле:

X = \frac{2 \cdot 0,0067 \cdot 100}{10} = 0,13\% .

Общая кислотность в меде должна быть не более 0,33% (по яблочной кислоте) или 0,21 (по муравьиной кислоте), но не менее 0,03%.

г) <*> Определение фермента диастазы. К 10 мл раствора меда (1:2) прибавляют 1 мл 1-процентного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживают в водяной бане при температуре 40 — 45° 1 час. Затем после охлаждения к раствору добавляют несколько капель луголевского раствора. Если в меде диастазы нет, то жидкость после прибавления йодного раствора окрасится в синий цвет от присутствия неизмененного крахмала. При наличии диастазы в меде жидкость несколько потемнеет, но синей окраски не приобретет.

<*> Изменение в пункт «г» внесено Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 8 октября 1968 года.

Активность фермента диастазы определяется по диастазному числу. Этот показатель выражается количеством кубических сантиметров 1-процентного раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда.

Для определения диастазного числа готовят раствор меда, содержащий в 1 мл воды 0,1 г меда. Этот раствор разливают в 9 пробирок в следующих количествах: 1,0; 1,3; 1,7; 2,1; 2,8; 3,6; 4,6; 6,0; 7,7. Затем в каждую пробирку доливают воды до 10 куб. см и после этого по 0,5 куб. см нормального раствора поваренной соли (0,58 г соли в 100 куб. см воды) и по 5 куб. см 1-процентного раствора крахмала. После этого все пробирки тщательно взбалтывают и ставят в водяную баню на 1 час при температуре 40 — 45°, затем охлаждают до комнатной температуры и в каждую пробирку вливают по одной капле раствора йода (0,5 г металлического йода, 1 г йодистого калия, 100 г дистиллированной воды).

После добавления раствора йода из 9 пробирок выбирают одну, в которой не образуется синей окраски. Если, например, такой пробиркой окажется пятая по счету, в которой содержится 28 г раствора меда или 0,28 г чистого меда, то по ней и определяется диастазное число путем деления 5 (количество взятого 1-процентного раствора крахмала) на количество меда, содержащегося в пробирке, т.е. на 0,28.

В нормальном меде должен содержаться фермент диастаза. Отсутствие диастазы в меде свидетельствует о том, что мед фальсифицирован (искусственный) или испорчен нагреванием.

При отсутствии в меде диастазы он в продажу не допускается. Мед, имеющий диастазу, но с числом ниже установленной нормы, считается низкокачественным. Продажа такого меда допускается при условии, что по другим показателям он отвечает установленным требованиям для нормального меда. В этом случае на этикетке ветосмотра указывают: «Мед низкокачественный».

В различных зонах страны показатель диастазного числа для нормального меда колеблется в пределах от 3 до 18 единиц Готе и более. В связи с этим показатель диастазного числа для нормального меда устанавливается на месте и утверждается ветеринарным отделом областного (краевого) управления сельского хозяйства, министерства сельского хозяйства автономной республики или главным управлением (управлением) ветеринарии министерства сельского хозяйства союзной республики, не имеющей областного деления, по согласованию с соответствующими органами здравоохранения.

д) Определение в меде примесей. Примесь крахмальной патоки. В присутствии кислот декстрины меда не осаждаются спиртом, а декстрины крахмального сахара и патоки осаждаются. С учетом этого с целью определения примеси к меду патоки пользуются следующими реакциями:

к 10 мл нагретого раствора меда (1:2) добавляют 3 — 5 капель 10-процентного раствора танина, встряхивают и фильтруют. Затем к 2 мл фильтрата прибавляют 2 капли концентрированной соляной кислоты (уд. вес 1,19) и 20 мл 96-процентного этилового спирта. Появление в растворе мути указывает на примесь к меду патоки или крахмального сахара;

к раствору меда (1:2), предварительно профильтрованному, прибавляют 10-процентный раствор хлористого бария. Белый осадок или белая муть указывают на присутствие в меде патоки;

к раствору меда прибавляют крепкий раствор аммиака (нашатырный спирт). Бурое окрашивание и бурый осадок указывают на присутствие в меде патоки — «седучки».

Примесь свекловичной (сахарной) патоки. В отличие от натурального меда сахарная патока содержит рафинозу, которая осаждается метиловым спиртом и уксуснокислым свинцом в следующих реакциях:

к 5 мл 10-процентного раствора меда прибавляют 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на наличие в меде примеси свекловичной патоки. Раствор натурального меда дает только легкое помутнение;

к водному раствору меда (1:2) прибавляют 5 — 10 капель 5-процентного раствора азотнокислого серебра. Образование белого осадка хлористого серебра указывает на наличие примеси сахарной патоки. Осадка не образуется, если мед натуральный.

Примесь искусственного инвертированного сахара. Для определения в меде примеси искусственного инвертированного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть левулезы (плодового сахара) разрушается. При этом образуется оксиметилфурфурол, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и раствора резорцина дает вишнево-красное окрашивание.

Для постановки реакции в ступке растирают 5 г меда с небольшим (5 — 10 мл) количеством эфира (чистого для наркоза). Эфирную вытяжку сливают на часовое стекло или в фарфоровую чашечку, дают эфиру улетучиться и затем к остатку прибавляют несколько (2 — 3) капель свежеприготовленного 1-процентного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (уд. вес точно 1,125). Появление интенсивной оранжевой окраски, переходящей в вишнево-красную, указывает на то, что в мед добавлен искусственно инвертированный сахар (фальсификация).

Другой способ обнаружения искусственного инвертированного сахара состоит в том, что навеску меда (5 — 10 г) растирают в ступке с 5 — 7 мл серного эфира с металлическим натрием (в бутылку с эфиром кладут 2 — 5 г металлического натрия и ставят в темное место на 24 часа), затем вытяжку фильтруют через бумажный фильтр в фарфоровую чашку или на часовое стекло, а навеску повторно растирают в новой порции эфира и снова фильтруют через тот же фильтр в ту же чашку или на стекло. После этого эфир испаряют при комнатной температуре в вытяжном шкафу, а на остаток в чашке или на стекле наносят несколько капель раствора резорцина, как указано выше. Появляется интенсивно-красная окраска, не исчезающая в течение часа.

Примесь сахарного сиропа. Натуральный мед содержит инвертированного сахара в среднем 75% (от 65 до 80%). Содержание инвертированного сахара в меде менее 65% свидетельствует о его фальсификации.

С целью определения содержания в меде инвертированного сахара на химико-технических весах с точностью до 0,01 г отвешивают в бюксе 5 г меда и переносят эту навеску в 250-миллилитровую мерную колбу, бюкс многократно смывают теплой (30 — 40°) дистиллированной водой, в колбу наливают 10 мл 3,3-процентного раствора красной кровяной соли (33 г на 967 мл дистиллированной воды) и 5 мл 10-процентного раствора химически чистого едкого натрия (10 г на 90 мл дистиллированной воды). Эту смесь нагревают до кипения, к ней прибавляют две капли 1-процентного раствора метиленовой сини и при постоянном слабом кипении ее титруют указанным выше раствором меда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски. В случае охлаждения смеси снова появляется сине-фиолетовая окраска, но это уже не учитывают.

Количество инвертированного сахара определяют по формуле:

X = \frac{3,3 \cdot 250}{a \cdot 5} ,

где X — процент инвертированного сахара;

3,3 — постоянная величина;

250 — объем воды;

5 — навеска меда;

а — количество раствора меда, пошедшего на титрование.

Для получения более точных результатов титрование рекомендуется проводить 2 — 3 раза и выводить среднее число.

Примесь сахарного сиропа к меду может быть определена также по наличию в нем сахарозы по методике, предусмотренной ГОСТ 5903-58 (методы определения содержания сахаров и клетчатки). Содержание сахарозы не должно быть более 8% в цветочном меде и более 10% в падевом меде.

Примесь пади определяется спиртовой или известковой реакциями:

а) на 1 часть меда, разбавленного равным количеством воды, прибавляют 8 — 10 частей 96-градусного этилового спирта. Образование мути вследствие выделения белковых и декстринообразных веществ служит показателем наличия в цветочном меде (за исключением меда гречишного и верескового) падевого меда;

б) в пробирку берут одну объемную часть меда, разбавляют равным количеством воды, затем прибавляют две объемные части известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета. (Известковую воду готовят из 1 части извести и 1 части дистиллированной воды; раствор выдерживают 12 часов, после чего верхний, прозрачный слой жидкости осторожно сливают и используют для реакции.)

Примесь муки и крахмала. К прокипяченному и охлажденному раствору меда добавляют несколько капель 1-процентного раствора йода в йодистом калии. Появление синей окраски указывает на примесь к меду крахмала или муки.

Примесь цветочной пыльцы. При спокойном стоянии раствор меда делается прозрачным, так как твердые частицы оседают на дно сосуда. Исследуя под микроскопом осадок со дна сосуда, обнаруживают пыльцевые зерна растений. Присутствие цветочной пыльцы служит наиболее очевидным доказательством натуральности меда, так как искусственный мед в своем составе цветочной пыльцы не содержит, если он был приготовлен без добавления натурального меда, или ее содержится крайне незначительное количество.

Примесь песка, мела, опилок и других определяют по осадку, полученному после растворения пробы меда в воде (1:10, 1:20). Все посторонние примеси выпадают на дно сосуда и хорошо видны при небольшом увеличении микроскопа.

Содержание солей тяжелых металлов определяют согласно ГОСТ 5370-58 (методы определения свинца, меди, цинка и олова).

Содержание солей олова (в пересчете на олово) допускается не более 200 мг и солей меди (в пересчете на медь) не более 10 мг на 1 кг меда. Наличие солей свинца в меде не допускается.

38. Патока должна быть прозрачной или слегка опалесцирующей, приятного запаха и вкуса, без механических примесей и без содержания солей тяжелых металлов.

Не допускается к продаже патока, доставленная в грязной, оцинкованной и медной посуде, имеющая мутный цвет, водянистую консистенцию, посторонние запахи и вкус.

39. Сахар-песок и сахар-рафинад должны состоять из сухих однородных кристаллов белого цвета, с блеском, без постороннего привкуса и примесей и обладать полной растворимостью, давая прозрачный раствор.

Не допускается к продаже сахар, находящийся в подмоченной или загрязненной таре, издающей посторонний запах, а также сахар, подмоченный, загрязненный, с посторонним запахом, вкусом и примесями.

Санитарную экспертизу патоки и сахара проводят по органолептическим показателям.

VIII. Экспертиза муки, зерновых и бобовых продуктов

40. Мука разная. Доброкачественная мука должна быть сухой на ощупь, некомковатой, зажатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании кисти руки, иметь цвет, присущий данному виду и сорту: для пшеничной — белый, с желтоватым оттенком, для ржаной — серовато-белый, с заметными частицами отрубей.

Мука не должна иметь кислого, затхлого, плесневелого, полынного и другого не свойственного доброкачественному продукту запаха, посторонних примесей. Мука должна иметь слегка сладковатый вкус, но без горьковатого или кисловатого привкуса.

Влажность муки не должна быть более 15%. Мука, не отвечающая указанным требованиям, в продажу не допускается.

41. Санитарную оценку качества муки проводят по органолептическим свойствам, влажности, наличию посторонних примесей и зараженности вредителями.

Для этого берут среднюю пробу при помощи специального щупа в 2 — 3 местах, на разной глубине мешка, ларя, закрома и т.п. Взятые порции проб муки (они должны быть одинаковыми по количеству), тщательно перемешанные, и представляют среднюю пробу.

а) Органолептические показатели. Цвет муки зависит от вида, сорта и качества зерна, способа его переработки на муку и наличия примесей. Чем меньше отрубей в муке, тем она светлее. Для определения цвета небольшую часть пробы (3 — 5 г) кладут на черную бумагу и придавливают стеклянной пластинкой; на ровной поверхности муки цвет ее лучше заметен. Цвет муки нужно определять при дневном рассеянном свете.

Запах. Часть пробы муки кладут в пробирку, заливают горячей (60-градусной) водой, взбалтывают и пробирку на несколько минут закрывают. Затем воду сливают. Доброкачественная мука должна иметь присущий ей нормальный запах. Если мука недоброкачественная и имеет затхлый запах, то после смачивания ее этот запах усиливается.

Вкус. Горьковатый, кислый и другие посторонние привкусы свидетельствуют о порче муки или наличии примесей (полынь, спорынья и др.). При наличии песка или минеральных примесей на зубах ощущается специфический неприятный хруст.

б) Определение посторонних примесей. Песок и вредные примеси определяют по упрощенной методике — по методу Зинина — Гофмана или приборами «Новус» или «Раковича» в порядке, как указано в приложениях и описаниях к приборам.

Для определения примесей по упрощенной методике в сухую пробирку насыпают 1 г муки из взятой средней пробы и наливают в нее 6 — 8 мл хлороформа (с удельным весом 1,48). Пробирку закрывают пробкой, содержимое взбалтывают несколько раз и затем ставят на 30 минут.

Песок и куколь в виде черных частиц оседают на дно пробирки. Спорынья и другие семена и частицы сорных растений или всплывают на поверхность вместе с отрубями, или оказываются несколько ниже слоя отрубей.

После добавления в пробирку 3 — 4 мл этилового спирта (96-градусного) и последующего перемешивания содержимого пробирки частицы семян сорных растений вместе с отрубями опускаются на дно, а спорынья остается на поверхности жидкости. После добавления в содержимое пробирки трех капель разведенной 20-процентной серной кислоты черные частицы, если это спорынья, окаймляются розовато-фиолетовым кольцом.

При анализе муки на спорынью по методу Зинина — Гофмана берут 10 г муки и смачивают ее 20 мл серного эфира. Смесь взбалтывают и ставят на 6 часов, после этого фильтруют и к фильтрату добавляют 1 мл 10-процентного раствора углекислой соды, затем снова взбалтывают и отстаивают. При наличии в муке спорыньи фильтрат окрашивается в фиолетовый цвет. Этим методом можно обнаружить спорынью при содержании ее в муке до 0,05%.

При обнаружении в муке песка продажа ее запрещается. Наличие в муке спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05%, горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе — не более 0,04, а вместе со спорыньей и головней — не более 0,05, куколя — не более 0,1%.

Амбарные вредители. Их присутствие устанавливают просеиванием муки через сито с отверстиями не более 1,5 мм. Вес пробы должен быть не менее 500 г. При обнаружении в остатке на сите клещей, жучков и других вредителей, а также помета грызунов мука в продажу не допускается.

Металлопримеси. Навеску муки или крупы (весом 1 кг) рассыпают тонким слоем на лист бумаги и «прочесывают» магнитом в разных направлениях.

Запрещается продажа муки (крупы) при содержании пылевидных металлопримесей более 3 мг в 1 кг муки.

в) Определение влажности. Влажность муки определяют высушиванием взятой пробы (навеска) до постоянного веса по методике, как указано в пункте 16.

42. Крупа. Доброкачественная крупа должна быть чистой, сухой (влажность не более 15,5%), однородной, со свойственным для данного вида крупы цветом, состоящей из цельных обрушенных зерен, без затхлого или плесневелого запаха, не зараженная амбарными вредителями, не загрязненная пометом грызунов, без посторонних привкусов, горечи, кислоты и вредных сорных примесей (песка, ядовитых растений, металлических примесей и др.).

Крупа, не отвечающая этим требованиям, в продажу не допускается.

Посторонние примеси в крупе определяют путем разборки пинцетом 25 г крупы на стекле и просмотра ее под лупой. Для обнаружения амбарных вредителей (клещи, жучки и др.) просеивают 1 кг крупы через соответствующее сито на стекло и рассматривают под лупой.

43. Толокно должно быть сухим (влажность не более 10%), светло-кремового цвета, иметь запах и вкус, свойственные толокну.

При наличии в толокне горького или кислого привкуса, затхлости, запаха плесени и других посторонних запахов и наличии сорных и вредных примесей продажа его не разрешается.

44. Солод ржаной должен быть сухим (влажность не более 10%), буро-красного или коричневого цвета, без посторонних примесей (песок, шелуха и пр.), иметь специфический ароматный запах и кисло-сладкий вкус ржаного хлеба без постороннего горького и пригорелого привкуса.

Не допускается к продаже солод с посторонними запахами (затхлый, плесневелый и др.), пригорелого и горького вкуса, зараженный вредителями, с посторонними примесями (песок и др.) и фальсифицированный примесью сушеной молотой свеклы и др.

45. Крахмал картофельный должен быть чистым, сухим (влажность не более 20%), порошкообразным, белого цвета с характерным блеском (допускается серый оттенок), без постороннего, не свойственного крахмалу запаха и вредных и сорных примесей, а также не должен быть фальсифицированным (разбавленным мукой, содой, мелом).

Крахмал, не отвечающий указанным требованиям, в продажу не допускается.

46. Горох подразделяют на кормовой и продовольственный. К кормовому относится серый горох — пелюшка, имеющий семена с непросвечивающей, окрашенной кожурой светлых или темных оттенков как с однотонной окраской (зеленой, бурой, коричневой, фиолетовой, черной), так и с пятнистой — мраморным и точечным рисунком.

К продовольственному относится горох, имеющий семена с просвечивающей кожурой или лущеный. Продовольственный горох бывает белым и зеленым.

Доброкачественный продовольственный горох должен быть чистым, созревшим, цельным, сухим (влажность не более 16%), не подвергшимся самосогреванию, не поврежденным вредителями, без постороннего запаха (затхлость, плесень, нефтепродукты и др.) и без горького или кислого привкуса и посторонних примесей (земля, сорные семена и т.п.).

Горох, не отвечающий указанным требованиям, в продажу не допускается.

47. Гороховая мука должна быть пушистой, желтого цвета, ароматного запаха, присущего гороху специфического вкуса без привкуса горечи и затхлости, не зараженная вредителями и без посторонних примесей.

Мука, не отвечающая указанным требованиям, в продажу не допускается.

48. Фасоль. Доброкачественная продовольственная фасоль должна быть чистой, сухой (влажность не более 23%), зрелой, без постороннего запаха и вкуса.

Не допускается к продаже фасоль загрязненная, недоразвитая, засоренная примесями, влажная, самосогревшаяся, загнившая, заплесневелая, битая, изъеденная вредителями, проросшая, с посторонним запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, нефтепродуктов и др.).

IX. Порядок торговли пищевыми полуфабрикатами и кулинарными изделиями на рынках

49. Торговля на рынках мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями разрешается только предприятиям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции района по месту расположения рынка.

Торговля кулинарными изделиями и полуфабрикатами допускается только в изолированных помещениях — павильонах с соответствующим оборудованием (остекленные витрины, охлаждаемые прилавки и холодильные шкафы).

Запрещается хранить полуфабрикаты и готовые изделия на полу и в открытой таре. Хранение их допускается только в лотках, противнях, на прилавках, полках или специальных стеллажах.

При несоблюдении этих требований торговля кулинарными изделиями на рынках категорически запрещается. Кроме того, запрещается торговля заливными блюдами, студнем, паштетами, салатами и винегретами в период с 1 апреля по 1 октября.

50. Продажа готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов должна проводиться раздельно, на отдельных прилавках, разными продавцами.

Полуфабрикаты и готовые изделия должны отпускаться при помощи вилок, лопаток, щипцов, совков и пр. в чистую оберточную бумагу, а продукты влажные и жирные — в пергамент, полупергамент, целлофан, бумажные стаканчики, а также в чистую тару покупателей.

Запрещается перекладывать, переливать, пересыпать полуфабрикаты и готовые изделия из тары покупателя обратно в тару предприятия.

51. Реализация полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться в сроки, установленные санитарными правилами по хранению и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными Главным государственным санитарным инспектором СССР.

По окончании торговли оставшиеся непроданными доброкачественные кулинарные изделия и полуфабрикаты в тот же день должны быть возвращены по месту их получения.

Изделия, подвергшиеся порче, направляют в утилизацию или уничтожают на месте.

52. Транспортировка полуфабрикатов и кулинарных изделий на рынок должна проводиться специализированным транспортом, в специальной закрытой таре, исключающей соприкосновение сырых и готовых продуктов, их порчу и загрязнение.

На каждую партию полуфабрикатов и кулинарных изделий предприятием должна быть выдана накладная с указанием наименований изделий, их качества, даты, часа выпуска и сроков их реализации.

53. Продавец обязан:

а) иметь при себе и предъявлять контролирующим организациям и лицам товарную книгу для учета поступающих продуктов, разрешение на право торговли, накладные на продаваемые продукты, личную медицинскую книжку с внесенными в нее данными медицинских обследований и санитарный журнал;

б) содержать помещение и окружающую территорию в чистоте;

в) следить за качеством отпускаемых продуктов и в случае сомнения в их доброкачественности прекращать торговлю ими и возвращать на предприятие, откуда получены продукты, с составлением об этом соответствующего акта.

54. Ответственность за соблюдение указанных санитарных требований несут также и руководители предприятий, в ведении которых находится данный объект торговли пищевыми полуфабрикатами и кулинарными изделиями.

55. Контроль за соблюдением правил торговли пищевыми полуфабрикатами, кулинарными изделиями и другими пищевыми продуктами в объектах государственной и кооперативной торговли на рынках возлагается на санэпидемстанции и лаборатории санитарной экспертизы.

Приложение 1

ФОРМА ЭТИКЕТКИ

┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│                              МЯСО-МОЛОЧНАЯ                              │
│                      И ПИЩЕВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ СТАНЦИЯ                      │
│                       НА __________________ РЫНКЕ                       │
│                                                                         │</pre>
│Фамилия владельца (продавца) ____________________________________________│
│Наименование продукта ___________________________________________________│
│Количество мест _________________________________________________________│
<pre class="legal-pre">│Экспертиза N _______________                                             │
│Разрешено в продажу "__" ________________ 19__ г. в _________ часов      │
│                                                                         │
│Подпись _____________                                                    │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Приложение 2

            Мясо-молочная и пищевая контрольная станция

Гор. ________________________ на рынке ____________________________________

АКТ N _____ 19__ г. ________________________ дня

Составлен настоящий акт: ______________________________________________
                                         (кем составлен)

в присутствии представителя администрации рынка т. ________________________ и владельца (поставщика) __________________________________________________ (фамилия, и.о., название хозяйства)

                       (организация и адрес)

в том, что при ветсанэкспертизе ___________________________________________

               (вид продукта, количество мест и кг)

зарегистрированного в журнале «» ____________________ 19 г. за N ______ (дата) обнаружено ________________________________________________________________

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Согласно   "Правилам   санитарной   экспертизы   растительных   пищевых

продуктов» указанный продукт в количестве ____________ признан ____________ и подлежит ________________________________________________________________

                     (указать, куда направлен)

                 Акт составлен в ____________ экз.

              Ветврач ______________________________
                                (подпись)

         Представитель дирекции рынка ___________________
                                           (подпись)

1 экз. акта получил ____________________________________ (подпись владельца продукта)