--- title: "\"Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности\"" number: "823-69" issuer: "Министерство здравоохранения СССР" status: утратил силу canonical: "https://bukva.ai/docs/pravila-823-69-minzdrav-sssr-ministerstvo" --- ## "Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности" # "Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности" (утв. Минздравом СССР 02.10.1969 N 823-69) > [!WARNING] > Утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Санитарных правил и норм "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996 N 20 > Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Санитарных правил и норм "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996 N 20.
Утверждаю
Заместитель Главного
санитарного врача СССР
**Д.ЛОРАНСКИЙ**
2 октября 1969 г. N 823-69 **САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА**
**ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ**
## 1. Область и порядок применения Санитарных правил 1. Настоящие Правила определяют санитарные требования по устройству, оборудованию и содержанию существующих хлебопекарных предприятий. 2. В отношении существующих хлебопекарных предприятий Правила проводятся в жизнь в следующем порядке: а) требования по санитарному содержанию предприятия выполняются немедленно в полном объеме; б) требования, касающиеся реконструкции и механизации основных производственных процессов, должны быть выполнены в сроки по согласованию с ведомственным санитарным надзором и с местными органами санэпидслужбы; в) требования, касающиеся планировки и благоустройства территории, строительства или реконструкции очистных сооружений, выполняются в сроки по согласованию с местными органами санэпидслужбы и другими органами в установленном порядке. 3. Ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или капитально отремонтированных и переоборудованных хлебопекарных предприятий допускается лишь после специального обследования органами ведомственного и местного государственного санитарного надзора и их разрешения. ## 2. Санитарные требования к территории 4. Выбор земельного участка для дополнительного строительства, реконструкции хлебопекарных предприятий, водоснабжение, канализация и спуск сточных вод должны быть предварительно согласованы с органами санэпидслужбы и другими организациями в установленном порядке. 5. Хлебопекарные предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса). 6. На территории хлебопекарного предприятия не разрешается строить жилые здания, конюшни и другие помещения для содержания скота и птицы. Плотность застройки территории хлебопекарного предприятия должна быть не более 35%. 7. Территория предприятия должна быть ограждена и озеленена. Должно быть не менее двух въездов, один из них - запасной. 8. Производственный, хозяйственный дворы, а также все проезды и проходы на территории хлебопекарного предприятия должны быть асфальтированы или замощены, а вся остальная часть территории, не занятая строениями, - озеленена. 9. На территории хозяйственного двора располагаются: склад топлива и шлака, котельная, гараж, склад смазочных и горючих материалов, мусоро- и отбросоприемники. 10. Строительные и другие хозяйственные материалы должны храниться на складах или под навесом, а при временном хранении - тщательно укрываться брезентом. 11. Хозяйственный двор должен иметь зону разрыва от производственной части территории не менее 25 м и находиться с подветренной стороны. Санитарные разрывы должны быть озеленены. 12. На территории не должно быть участков с застойными грунтовыми или атмосферными водами. Для стока атмосферных вод при планировке поверхности территории должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и других сооружений к водосборникам (с общим уклоном территории в сторону хозяйственного двора). 13. Территория предприятия в ночное время должна быть хорошо освещена. Освещенность на уровне земли в горизонтальной плоскости для главных проездов должна быть не менее 3 лк, для прочих проездов и проходов - 2 лк, для мест погрузки готовой продукции и разгрузки сырья - 5 лк. 14. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками приемники емкостью не более двухдневного накопления отбросов. 15. Размещение мусороприемников допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих площадь основания приемников на 1 м во все стороны. Очистка приемников должна производиться по мере их заполнения, но не реже 1 раза в два дня, с последующей дезинфекцией в теплое время года 20-процентным раствором свежегашеной извести или 10-процентным раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести). 16. Удаление отходов и мусора из приемников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается. 17. Дворовые туалеты должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, подключены к канализации, при невозможности - они должны быть оборудованы водонепроницаемыми приемниками с плотно закрывающимися крышками. Туалеты и приемники дезинфицируются хлорной известью из расчета 1 кг извести на 1 кв. м выгребной поверхности или другими равноценными дезинфицирующими средствами. 18. Уборка территории должна производиться ежедневно. В летнее время во избежание запыления должна производиться регулярная поливка территории. Зимой территорию (проезды и проходы) надо систематически очищать от снега и льда, посыпать песком. Очистка территории должна быть механизирована. ## 3. Водоснабжение и канализация 19. Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно производиться путем присоединения их к местной сети водопровода, а при отсутствии его - посредством устройства артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-54 "Вода питьевая. Нормы качества". *Примечание.* Соединение сетей водопровода хозяйственно-питьевого и технологического назначения с сетями водопроводов, подающих воду непитьевого качества, запрещается. 20. Артезианские скважины и запасные резервуары должны располагаться в охранной зоне (имеющей радиус 25 м). За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль. 21. Производственные цехи должны быть обеспечены холодной и горячей водой. Для точек с расходом теплой воды необходимо устанавливать смесители. 22. В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведенной к ним горячей и холодной водой. 23. Для системы горячего водоснабжения применяется вода, идущая для технологических нужд, отвечающая требованиям ГОСТ 2874-54 "Вода питьевая. Нормы качества". Использование горячей воды из системы водяного отопления запрещается. 24. Снабжение работающих доброкачественной питьевой водой производится посредством сатураторов, фонтанчиков. Температура питьевой воды должна быть не выше 20° и не ниже 8°. Сатураторные установки для производства газированной подсоленной и пресной воды должны соответствовать "Правилам устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением". 25. Для удаления сточных, промывных, отработанных и фекально-хозяйственных вод хлебопекарные предприятия должны быть канализированы и присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию. Отвод сточных, промывных и других вод в канализацию должен производиться по трубам с установкой (по патрубности) смотровых люков и колодцев. 26. Соединение производственной и санитарно-бытовой систем канализации запрещается. Внутренняя канализация производственных и фекально-хозяйственных сточных вод должна быть раздельной. 27. Спуск в водоемы производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство выгребных ям и поглощающих колодцев запрещаются. Условия удаления и спуска производственных и фекальных сточных вод должны быть согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами". ## 4. Санитарные требования к освещению 28. Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не допускается загромождать производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами и т.п. как внутри, так и вне здания, заменять остекление фанерой, картоном и т.п. *Примечание.* В южных районах страны для защиты от усиленной инсоляции в летнее время допускается применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны, побелка остекления). 29. Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т.п.) должна очищаться от пыли и копоти не реже 1 раза в квартал. 30. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается. 31. Искусственное освещение в цехах может быть общим и комбинированным и должно соответствовать утвержденным нормам. 32. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю. 33. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны, а электропровода в защитные трубки. 34. Осветительная арматура аварийного освещения должна иметь отличительную окраску. 35. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленных лиц. 36. В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переноске или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности. 37. Светильники местного освещения должны иметь конструкцию и расположение, обеспечивающие отсутствие отраженной блесткости. 38. Люминесцентное освещение на хлебопекарных предприятиях рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, в хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях (лампы типа БС). 39. Запрещаются применение переносных ламп и расположение светильников непосредственно над открытыми местами хранения сырья и готовой продукцией. ## 5. Санитарные требования к отоплению и вентиляции 40. Котельные, сжигающие твердое топливо в количестве более 1 т/ч, должны быть оборудованы золоулавливающими устройствами, способными очистить дымовые газы от золы не менее чем на 75%. В отдельных случаях, при неблагоприятных санитарно-гигиенических условиях (наличие других загрязняющих атмосферу производств, неблагоприятная и неустойчивая роза ветров и пр.), по требованию органов государственного санитарного надзора, котельные, сжигающие твердое топливо в количестве менее 1 т/ч, также должны быть оборудованы золоулавливающими устройствами указанной эффективности. 41. Все помещения хлебопекарных предприятий должны отапливаться, за исключением холодных складов, котельной, топочного отделения, трансформаторной подстанции. Подсобные помещения складов, связанные с постоянным пребыванием обслуживающего персонала, должны отапливаться. 42. Отопление должно быть центральным. Нагревательные приборы при водяном и паровом отоплении должны быть легкодоступными для очистки от пыли. 43. Оборудование, трубопроводы и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, паропроводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры, автоклавы и т.п.) должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45°. 44. Производственные цехи, подсобные помещения и бытовые службы должны быть обеспечены механической приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с действующими нормами и с учетом технологических условий. 45. Независимо от наличия искусственной вентиляции в окнах должны быть устроены фрамуги или форточки (общая площадь которых должна быть равна 25 - 30% площади окон). Оконные переплеты, рассчитанные на аэрацию, должны быть оборудованы дистанционными приспособлениями для их открывания и установки в требуемом положении. В складских помещениях для готовой продукции должна быть предусмотрена вентиляция (форточки или вытяжки с побуждением). 46. Источники выделения влаги (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) необходимо герметизировать или снабдить местными отсосами, вытяжными зонтами. 47. Источники выделения мучной пыли (завальные ямы, тестомесильные машины, мешковыбивальные машины, а также мукопросеивательные машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами, пылесосами и т.д. 48. Содержание нетоксичной пыли (мучной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 2 мг на 1 куб. м воздуха. 49. Рабочие места у хлебопекарных печей должны иметь устройства и эффективные приспособления для защиты от выходящих из печей горячих газов и пара. 50. Подача приточного воздуха в производственные помещения должна производиться, как правило, в рабочую зону. Рабочей зоной считается пространство высотой до 2 м над уровнем пола или площадки, на которой находятся рабочие места. *Примечание.* При наличии пылевыделений, но при отсутствии газовыделений, локализуемых местными отсосами, подача воздуха производится в верхнюю зону. 51. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки необходимо воздушное душирование. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах 17 - 19° при скорости движения воздуха 0,5 - 1 м/с, а в летнее время 21 - 23° при скорости движения воздуха 1 - 2 м/с. 52. При погрузке хлеба из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо оборудовать защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года. 53. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными и отопительными установками должен быть установлен на каждом предприятии в соответствии со специально разработанными для этой цели инструкциями. ## 6. Санитарные требования к производственным и подсобным помещениям 54. В реконструируемых предприятиях не разрешается размещать основные производственные цехи в подвальных и полуподвальных помещениях. 55. Отделения и цехи хлебопекарных предприятий должны быть расположены по ходу технологических процессов, удобны для взаимной связи; отделения и цехи с повышенным содержанием пыли должны быть выделены. 56. Подача и разгрузка муки должны быть механизированы. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем ферропримесей. 57. На предприятиях, вырабатывающих пшеничный хлеб на жидких дрожжах, предусматривается отдельное помещение для производства дрожжей (дрожжевое отделение). 58. Агрегаты, аппаратура и другое оборудование должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. 59. Все металлические части оборудования, соприкасающиеся с тестом и дрожжами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. 60. Аппаратура и трубопроводы должны окрашиваться масляной краской светлых тонов. 61. Все открывающиеся проемы должны быть в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками. 62. Потолки и стены всех производственных помещений должны быть оштукатурены, побелены и содержаться в исправном состоянии. Панели производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы плиткой или окрашены светлой масляной краской. 63. Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов должны быть устроены отбойные уголки и ограничители на полу. 64. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемые, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью. 65. Побелка и покраска всех производственных помещений должны производиться не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере загрязнения. При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатываются микоцидными антисептиками. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской. 66. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования, устранении дефектов штукатурки, побелки стен, замене разбитых стекол и т.д. должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию. 67. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках. 68. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и др. у рабочего места в производственных помещениях, для этого выделяется специальная кладовая. 69. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта и реконструкции разрешается только после осмотра их начальником смены (бригадиром) и заведующим производством или главным инженером, мытья и дезинфекции. 70. Аппаратура, оборудование, инвентарь, производственные и вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте и порядке, а отделения (цехи) передаваться от смены к смене с обязательными записями результатов по санитарному содержанию в специальном журнале. 71. Уборка производственных, подсобных и бытовых помещений во всех сменах должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест, оборудования - самими рабочими. *Примечание.* Использование уборщиц на производственных работах запрещается. 72. Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться сменным штатом уборщиц. Для уборки должны использоваться перерывы между сменами, обеденные перерывы, выходные дни и установленные по графику ежемесячно санитарные дни. 73. Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, средствами для мытья и чистки (сода, мыло и т.п.). 74. Уборочный инвентарь для уборки санузлов и производственных помещений должен храниться в отдельных шкафах; запрещается использование его для других целей, кроме соответствующих маркировке. 75. Бураты и прочие мучные агрегаты должны ежедневно очищаться. Все шнеки, ковшовые элеваторы и т.д. должны не реже 1 раза в 10 дней разбираться и очищаться с одновременной проверкой их исправности и зараженности мучными вредителями. Результаты очистки и проверки мукопросеивательной аппаратуры должны регулярно записываться в специальном журнале. 76. Очистка машин, станков и прочего оборудования производится после окончания работы смены. 77. Клеенки, транспортерные ленты, столы и т.п. должны механически очищаться и затем промываться горячей водой с содой. Тележки, этажерки и весы должны регулярно промываться горячей водой и протираться досуха. 78. Станины машины должны протираться влажными чистыми тряпками; доски и поверхности столов должны очищаться от остатков продукции и промываться горячей водой со щетками. 79. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются скребками и смазываются растительным маслом. 80. Патрубки водомерных бачков по окончании смены зачищаются внутри ершом и промываются водой. 81. Водомерные бачки ежемесячно очищаются, дезинфицируются и промываются. 82. Мытье посуды и инвентаря (металлических) производится после тщательной механической очистки в трехкамерных ваннах. В первой камере - раствор моющих средств (концентрация раствора определяется выбором моющих средств согласно инструкции к ним), температура воды - от +40 до +50 °C, во второй - дезинфицирующий раствор (чаще хлорной извести - 0,5% или хлорамина - 0,2%), в третьей - ополаскивание чистой водой при температуре +70 °C. 83. Моечное отделение для мытья тары, инвентаря и т.д. должно быть оборудовано ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и подключено к канализации (с воздушным разрывом). 84. Мытье лотков, предназначенных для хранения и транспортировки хлебных изделий, рекомендуется производить в помещениях мойки или в специальных машинах с обязательным соблюдением следующего режима: а) предварительное мытье с механической очисткой и использованием моющих средств, разрешенных органами государственного санитарного надзора для применения на пищевых предприятиях, при температуре воды от +35 до +45 °C; б) мытье водяными душами при температуре от +50 до +70 °C и давлении не ниже 0,5 атм.; в) ополаскивание при температуре воды 70 °C и давлении 1 - 2 атм.; г) просушка горячим воздухом. 85. Кабины подъемников должны ежедневно очищаться и протираться при соблюдении всех правил техники безопасности в присутствии лифтера. 86. Решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляционные камеры и каналы должны очищаться соответствующими работниками (электромонтеры, слесари) периодически по мере загрязнения при полном выключении моторов и рубильников. 87. Отопительные приборы и пространства за ними должны ежедневно очищаться. 88. В производственных помещениях внутренняя поверхность рам и остекление промываются и протираются по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю. 89. Все двери производственных помещений должны ежедневно промываться горячей водой с мылом и протираться насухо. Особо тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Наружные двери промываются по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю. 90. Перед входами должны быть приспособления для очистки обуви - решетки и коврики, смоченные дезинфицирующими растворами (дезковрики). 91. Панели стен производственных цехов ежедневно протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, и не реже 1 раза в неделю промывают горячей водой с мылом и протирают насухо. 92. Уборка полов должна производиться ежесменно, причем полы предварительно подметаются влажным способом, затем моются и протираются насухо. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнения скребками. Жирные, липкие и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день. ## 7. Санитарные требования к сырью, технологическому процессу и выпуску готовой продукции 93. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать действующим ГОСТам или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения. 94. Сырье и подсобные материалы должны подаваться в цех в специальной таре. 95. Мука должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от уровня пола, 50 см от стен, расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями, в одну емкость помещается мука с одинаковыми или близкими хлебопекарными свойствами. Температура в мучном складе должна быть не ниже 8 - 10°, относительная влажность воздуха не должна превышать 70 - 75%. 96. Мешки должны храниться в отдельном помещении или в помещении, где установлена мешковыбивальная машина. Ручная чистка и механическое выколачивание мешков непосредственно в производственных цехах или складах запрещаются. Мучной смет, выбой из мешков должны храниться в отдельном помещении. 97. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной. 98. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 °C. Растопленный гидрожир хранится в специальных емкостях с водяной "рубашкой". 99. Распаковка ящиков с яйцами, санобработка и получение яичной массы должны производиться при соблюдении строгой поточности с обязательным набором помещений: а) помещение для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); б) помещение для мойки и дезинфекции яиц; в) помещение для получения яичной массы. 100. Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2-процентном содовом растворе, дезинфекции в течение 5 мин. 2-процентным раствором хлорной извести или 0,5-процентным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой холодной водой. 101. Яичный меланж хранится при температуре от -5 °C до -6 °C и допускается для изготовления хлебобулочных изделий, печенья, галет при наличии доброкачественной органолептики, титра кишечной палочки не ниже 0,1 куб. см и отсутствии патогенных микроорганизмов (кишечно-тифозной группы). Возможность использования для выпечки хлебобулочных изделий, галет, печенья органолептически доброкачественного меланжа с коли-титром ниже 0,1 куб. см при отсутствии в нем патогенных микроорганизмов (кишечно-тифозной группы) решается на месте органами госсаннадзора. 102. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных изделий (булочки, сдобы, сухари, печенье). 103. При использовании для мелкоштучных изделий утиных и гусиных яиц разбивание их, отделение белка от желтка и т.п. должны производиться на отдельных столах. Посуда и инвентарь, употребляемые для хранения утиных и гусиных яиц и для изготовления яичной массы, должны быть из нержавеющего и легко поддающегося мытью металла и использоваться только для указанных целей. 104. Яичная скорлупа после разбивания утиных и гусиных яиц удаляется из цеха и сжигается, опорожненный бачок или ящик очищается и дезинфицируется 1-процентным раствором хлорной извести. 105. Полученная яичная масса должна использоваться сразу после ее изготовления. 106. По окончании работы с гусиными и утиными яйцами столы, посуда и другой инвентарь должны быть тщательно промыты теплой водой с содой и продезинфицированы 1-процентным осветленным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (70 °C), а мелкий инвентарь подвергнут кипячению в течение 15 - 20 мин. 107. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из утиных и гусиных яиц, должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,2-процентным раствором хлорной извести. 108. В производстве мучных кондитерских изделий допускается использовать красители, ароматические вещества и кислоты пищевые только разрешенные к применению для данных целей Министерством здравоохранения СССР. 109. Поступившие красители, ароматизаторы, кислоты должны быть упакованы в специальную тару с соответствующими этикетками и иметь сертификаты. Пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов, кислот в другую посуду для хранения не допускаются. Хранение их должно производиться в специальных запирающихся шкафах у сменного мастера или бригадира. 110. Мука, поступающая для выпечки хлеба, хлебобулочных изделий, должна просеиваться и пропускаться через магнитоуловители. Грузоподъемность магнитов должна проверяться не реже 1 раза в 10 дней и быть не менее 8 кг. *Примечание.* При использовании постоянных (кобальтовых) магнитов перемагничивания не требуется. 111. Перед засыпкой муки в завальную яму мешки с мукой предварительно обметаются щеткой, сшивки (шпагат) собираются в специальный ящик. Нож для вскрывания мешков и щетка должны быть укреплены на определенном месте. 112. Сита мукопросеивательных агрегатов должны быть целыми, не порванными. Сход с сит не реже 1 раза в смену проверяется на наличие посторонних попаданий в муке и удаляется в отдельное помещение. 113. Очистка магнитов производится дежурным слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сход с магнитов укладывается в пакте и сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале. 114. Мукопросеивательные агрегаты должны быть герметизированы. Трубы самотасок, бураты, короба шнеков, силосы не должны иметь щелей. Герметизация мукопросеивательных агрегатов посредством бумаги запрещается. 115. В мочку могут поступать лишь такие отходы хлебобулочных изделий, которые не были загрязнены в процессе обработки и не имеют признаков порчи (технологический брак). Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной муки, хлеба из ржано-пшеничной обойной муки, хлеба из пшеничной обойной муки, хлеба из обдирной и сеяной муки, хлеба из пшеничной муки 2 сорта. 116. Хранение на производстве отходов хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается. 117. Рассыпанную на полу муку, мучной смет, выбой, хлебные крошки и упавшее на пол тесто запрещается употреблять для выпечки. Указанный санитарный брак должен собираться в специальную тару, удаляться из производственных помещений. Использование для пищевых целей санитарного брака не допускается. 118. Все новые железные формы и листы до применения их для хлебопечения должны прокаливаться в печах. Обработка и мытье листов и форм, находящихся в употреблении, должны производиться в соответствии с инструкцией. Использование хлебных форм с деформированными краями запрещается. 119. Пол, своды и боковые поверхности пекарной камеры жаровых печей должны тщательно очищаться перед каждой посадкой хлеба. 120. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в специальное помещение (хлебохранилище, экспедиция). Хранение хлеба навалом, укладка на брезент и лежащие на полу стеллажи запрещаются. 121. Во избежание появления "тягучей" (картофельной) болезни хлеба необходимо выполнять инструкцию по предупреждению "тягучей" (картофельной) болезни хлеба. 122. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, подлежит немедленному удалению с хлебопекарного предприятия. Принимать из торговой сети на хлебопекарное предприятие для переработки хлеб, пораженный "тягучей болезнью", запрещается. 123. Мука пшеничная, сортовая и обойная, давшая заболевание хлеба при пробной выпечке через 24 ч при температуре +37 °C, может быть использована: а) мука сортовая - для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников, макаронных изделий и мелкоштучных булочных изделий; б) мука обойная в виде примеси при выпечке ржано-пшеничного и украинского хлеба в количестве 10 - 30% к весу муки при замесе теста. 124. В случае наличия заболевания хлеба через 24 ч в целях предупреждения "тягучей" (картофельной) болезни надлежит провести все мероприятия, указанные в инструкции по предупреждению "тягучей" (картофельной) болезни хлеба. ## 8. Санитарные требования к перевозке хлеба, хлебобулочных изделий 125. Транспортировка хлеба, хлебобулочных изделий должна производиться специально выделенным и строго закрепленным транспортом, со специально оборудованными полками, лотками или контейнерами, предохраняющими хлеб, хлебобулочные изделия от деформации и загрязнения. 126. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается органами госсаннадзора на 6 мес. По истечении этого срока транспортные средства должны быть вновь предъявлены для осмотра представителю санитарного надзора. Погрузка и перевозка хлебных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещаются. 127. Не допускается отпуск хлеба, хлебобулочных изделий из хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного местными органами государственного санитарного надзора. 128. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесами для защиты от дождя и снега. Запрещается устанавливать лотки и другую тару с продукцией непосредственно на землю, снег, покрытые снегом или мокрые полы, настилы и т.п. 129. Укладка в лотки хлебобулочных изделий и хлеба должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 3227-56. 130. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, рентгеноскопии легких, исследовании на носительство возбудителей брюшного тифа, паратифа, дизентерии, глистоносительство и сдаче экзамена по санитарному минимуму. 131. Не допускается перевозка каких-либо других грузов (в том числе и пищевых) в авто- и гужетранспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба, хлебобулочных изделий. 132. Транспортные средства, тара и брезент, предназначенные для перевозки хлебных изделий, должны содержаться в чистоте. Перед погрузкой должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже 1 раза в 5 дней дезинфицироваться 2-процентным раствором хлорной извести. 133. Транспорт, используемый для перевозки хлебных изделий, должен иметь четкую надпись "ХЛЕБ". 134. За санитарное состояние продукции и сохранность во время перевозки отвечают сопровождающие продукцию доверенные лица. 135. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба, хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком, руководитель предприятия, которому принадлежит транспорт. 136. За соблюдение санитарных правил при погрузке хлебных изделий несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, а при выгрузке - администрация торгового предприятия. Если погрузка хлебных изделий производится торговым предприятием в свой транспорт, то за его санитарное состояние несет ответственность администрация торгового предприятия. ## 9. Санитарные требования к бытовым помещениям 137. Хлебопекарные предприятия должны иметь следующие бытовые помещения: гардеробные, бельевые чистого и грязного белья, душевые, туалеты, умывальники, помещения для кормления грудных детей, для приема пищи, помещения для курения, а также комнаты личной гигиены женщин, маникюрную в соответствии с требованиями "Санитарных [норм](https://bukva.ai/docs/sn-sanitarnye-normy-sn-245-63-gosstroy-sssr-gosudarstvennyy) проектирования промышленных предприятий" и "Строительных [норм](https://bukva.ai/docs/snip-ii-m-3-68-gosstroy-sssr-gosudarstvennyy) и правил" СНиП II-М.3-68. 138. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение домашней и рабочей одежды (санитарной и спецодежды). Хранение допускается открытым (на вешалках и в открытых шкафах), закрытым (индивидуальные закрытые шкафы) и смешанным способами. Закрытый способ хранения одежды допускается применять при количестве рабочих не более 100 человек каждого пола в наибольшей смене. Количество шкафов определяется по списочному составу персонала. 139. Бельевые чистого и грязного белья должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи белья. Допускается располагать бельевые в смежных помещениях, имеющих изолированные входы. Хранить чистое белье, санодежду следует в шкафах, на стеллажах; грязное - в ларях. 140. Душевые на хлебопекарных предприятиях следует размещать при гардеробных для рабочей одежды - по типу санпропускника. Количество душевых рожков следует определять по наиболее многочисленной смене производственных рабочих из расчета один душ на 5 человек. 141. На пищевых предприятиях обязательно устройство шлюзов, самозакрывающихся дверей кабин туалетов и педальных спусков смывных бачков унитазов. 142. Туалеты должны быть раздельными для мужчин и женщин. При числе пользующихся туалетом менее 10 человек допускается устройство туалета на одно очко, обслуживающего мужчин и женщин. 143. При туалетах должны быть умывальники из расчета один умывальник на 4 унитаза, но не менее одного на каждый туалет. Умывальники должны размещаться в тамбурах. При умывальниках должны быть мыло, полотенце (лучше электрическое) и дезинфицирующий раствор для обработки рук. 144. Помещения для кормления грудных детей должны размещаться при проходных конторах или в зданиях на предзаводской площадке и состоять из ожидальной (с туалетом при ней) и комнаты для кормления (с умывальником) - обе площадью не менее 15 кв. м. 145. На предприятиях с числом работающих женщин в одну смену 15 и более предусматривается специальное изолированное помещение для личной гигиены женщин, которое должно состоять из приемной и процедурной комнаты. Комната гигиены должна быть открыта круглосуточно, оборудована восходящим душем с теплой водой (T воды от 20 до 25 °C). На предприятиях с количеством работающих женщин в смену до 15 в одной из душевых кабин или в одной кабине туалета оборудуется теплый восходящий душ с температурой воды от 20 до 25 °C. 146. В туалетах, душевых, комнатах гигиены женщин, гардеробных уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары, напольные чаши периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой. 147. В неканализированных туалетах, где они имеются, с наступлением теплого времени года должна производиться ежедневная дезинфекция (выбор и способ применения дезсредств определяются органами санитарного надзора). 148. Для уборки и дезинфекции санузлов должен быть специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Уборочный инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. 149. Состав и площади помещений пунктов питания должны соответствовать "Санитарным [нормам](https://bukva.ai/docs/sn-sanitarnye-normy-sn-245-63-gosstroy-sssr-gosudarstvennyy) проектирования промышленных предприятий". Пункты питания должны обслуживать работающих всех смен. 150. Если помещения для приема пищи работающих удалены от умывальников более чем на 50 м, то при них предусматриваются умывальники. ## 10. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми 151. В помещениях хлебопекарных предприятий не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей). 152. Для предупреждения появления насекомых и грызунов должен строго соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и подсобных помещениях. 153. Дезинсекция хлебопекарных предприятий должна производиться в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения СССР. 154. Перед дезинсекцией сырье, готовая продукция и инвентарь должны выноситься из помещения, подлежащего обработке. *Примечание.* Применение для дезинсекции фтористых препаратов, формалина, бумаги "мухомор" запрещается. 155. При обнаружении появления тараканов немедленно производятся тщательная уборка помещения и специальная обработка. 156. Для предупреждения появления грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолках, стенах, полах, вокруг технических вводов должны быть заделаны кирпичом, цементом или железом; вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы). *Примечание.* Применение химических средств для уничтожения грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами. ## 11. Правила личной гигиены работников хлебопекарных предприятий 157. Работники хлебопекарных предприятий обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: а) перед поступлением на работу пройти медицинское освидетельствование, обследование на бактерионосительство, глистоносительство и рентгенологическое исследование (рентгеноскопия, флюорография), сделать прививки против инфекционных желудочно-кишечных заболеваний и прослушать санитарный инструктаж. Впоследствии рабочие должны проходить периодические медицинские осмотры и исследования в соответствии с требованиями санитарного надзора; б) прослушать курс санитарного минимума, сдать зачет в срок по указанию санитарного надзора и посещать лекции и беседы врачей; в) приходить на работу в чистой (личной) одежде и обуви. При входе на хлебопекарное предприятие тщательно очищать обувь; г) верхнее платье, головной убор, калоши, личные вещи оставлять в гардеробной; д) перед работой надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, брошки, серьги, клипсы, кольца и др.; е) перед посещением туалета оставлять санодежду в специально отведенном месте; после посещения туалета вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести; ж) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах. 158. Рабочие, инженерно-технические работники и служащие хлебопекарного предприятия обязаны: бережно относиться к оборудованию, инвентарю и санодежде, соблюдать чистоту и порядок, убирать рабочее место, индивидуальный шкаф в гардеробной. 159. Рабочий обязан после окончания работы убирать свое рабочее место и сдать его мастеру, бригадиру или сменщику в чистоте и порядке; соблюдать правила, предусмотренные в "Инструкции по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию". 160. Сообщать о полученных на производстве или дома порезах, ушибах, других ранениях, а также об инфекционных заболеваниях в семье и при необходимости обращаться в медпункт за помощью. 161. В каждом производственном помещении и мастерской должны быть аптечки с набором необходимых медикаментов для оказания доврачебной помощи. 162. Слесари, электрики, монтажники и другие рабочие сквозных профессий, занятые ремонтно-строительными работами на предприятии, обязаны: а) выполнять правила личной гигиены; б) инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками; в) при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию. ## Ответственность за соблюдение настоящих Санитарных правил 163. Администрация хлебопекарного предприятия обязана обеспечить: а) каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами; б) регулярную стирку и починку санодежды и выдачу ее работнику для носки только во время работы;
*Примечание.* Категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях. в) наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;
г) систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий согласно графику, согласованному с местными органами государственного санитарного надзора;
д) прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму работниками основных производственных цехов и отделений с занесением результатов в личную санкнижку и специальный санитарный журнал;
е) необходимое количество личных санитарных [книжек](https://bukva.ai/docs/instruktsiya-352-61#p100046) по форме, утвержденной Министерством здравоохранения СССР, для рабочих, подлежащих медосмотру;
ж) предварительное представление поликлинике и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков работников для отметки даты и результатов обследований;
з) своевременное прохождение работниками медицинских обследований и сдачи экзаменов по санминимуму.
164. Ответственность за санитарное состояние завода и за соблюдение настоящих Правил несет директор предприятия.
Ответственность за санитарное состояние цехов, отделений, участков предприятия несет руководитель соответствующего цеха, отделения, участка (бригадир, мастер, сменный инженер, начальник смены).
Ответственность за санитарное состояние складов, лабораторий, столовых и подсобных помещений несут руководители по принадлежности.
Ответственность за санитарное состояние оборудования, аппаратуры и рабочего места (площадки, цеха, отделения) несет рабочий цеха, отделения, станка, аппарата.
165. Директор хлебопекарного предприятия обязан организовать проверку знаний Санитарных правил рабочими, инженерно-техническими работниками и служащими, соприкасающимися с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией в процессе работы.
166. Каждый работник должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами.
167. Контроль за выполнением настоящих Правил возлагается на органы ведомственного и государственного санитарного надзора.
---