---
title: "Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31"
number: "31"
issued_on: 2001-11-08
redaction: 2016-07-04
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2"
---

## Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31

# Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31

(ред. от 10.06.2016)

"О введении в действие санитарных правил"

(вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)

(Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу с [1 января 2021 года](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-32-2020-2#p100009) в связи с изданием [Постановления](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-32-2020-2#p100010) Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32, утвердившего [требования](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-32-2020-2#p100037) к организации общественного питания населения.
> Начало действия редакции - 04.07.2016.
> Окончание действия документа - 31.12.2020.
> Изменения, внесенные [Постановлением](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-76-2016-2#p100016) Главного государственного санитарного врача РФ от 10.06.2016 N 76, вступили в силу по истечении 10 дней после дня официального опубликования (опубликовано на Официальном интернет-портале правовой информации [http://pravo.gov.ru](#p1) - 23.06.2016).
> Документ утратил силу с [1 января 2021 года](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-32-2020-2#p100009) в связи с изданием [Постановления](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-32-2020-2#p100010) Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32.
> См. также Методические рекомендации к организации общественного питания населения (МР [2.3.6.0233-21](https://bukva.ai/docs/mr-2-3-6-0233-21)), утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 02.03.2021.


<a id="p100001"></a>Зарегистрировано в Минюсте России 7 декабря 2001 г. N 3077

<a id="p100002"></a>

---


<a id="p100003"></a>**МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**

<a id="p100004"></a>**ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ**
**РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**


##### <a id="p100005"></a>ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 8 ноября 2001 г. N 31

<div align="center">

<a id="p100006"></a>**О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ**

</div>


<a id="p100007"></a>На основании Федерального [закона](https://bukva.ai/docs/zakon-52-fz-1999/statya-1#p100247) от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и [Положения](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-554-2000#p100126) о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 <*>, постановляю:

<a id="p100008"></a>

---

<a id="p100009"></a><*> Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295.

1. <a id="p100010"></a>Ввести в действие [санитарные правила](#p100017) "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.
2. <a id="p100011"></a>С момента введения указанных санитарно-эпидемиологических [правил](#p100017) считать утратившими силу санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 31 июля 2000 года <*>.

<a id="p100012"></a>

---

<a id="p100013"></a><*> Признаны не нуждающимися в государственной регистрации (письмо Минюста России от 07.03.2000 N 1507-ЭР).

<a id="p100014"></a>**Г.Г.ОНИЩЕНКО**





<a id="p100015"></a>Утверждено

<div align="right">

Главным государственным<br>
санитарным врачом<br>
Российской Федерации<br>
6 ноября 2001 года

<a id="p100016"></a>Дата введения: 1 февраля 2002 г.

</div>



##### <a id="p100017"></a>2.3.6 ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


<a id="p100018"></a>**САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ**
**К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ**
**И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ**
**И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ**

<a id="p100019"></a>**САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА**
СП 2.3.6.1079-01


### <a id="p100020"></a>I. Общие положения и область применения


<a id="p100021"></a>1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
<a id="p100022"></a>1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.
<a id="p316"></a>Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных мероприятий).

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100015), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100023"></a>1.3. Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).


### <a id="p100024"></a>II. Требования к размещению


<a id="p100025"></a>2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
<a id="p100026"></a>2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

<div align="center">

<a id="p317"></a>При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также [предельно допустимые концентрации](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-165-2017-2#p100027) и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

</div>


> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100017), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100027"></a>Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
<a id="p318"></a>Абзац исключен. - [Изменения и дополнения N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100019), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29.
<a id="p319"></a>*Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.*

> *(в ред. [Изменений и дополнений N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100020), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100030"></a>2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
<a id="p100031"></a>2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.
<a id="p100032"></a>2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

<div align="center">

<a id="p100033"></a>В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

</div>

<a id="p100034"></a>2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
<a id="p100035"></a>Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
<a id="p100036"></a>Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном [порядке](https://bukva.ai/docs/prikaz-344-2002#p100025).
<a id="p100037"></a>*Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.*
<a id="p100038"></a>2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
<a id="p100039"></a>Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
<a id="p100040"></a>2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.


### <a id="p100041"></a>III. Требования к водоснабжению и канализации


<a id="p100042"></a>3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
<a id="p100043"></a>Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
<a id="p100773"></a>Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

> *(в ред. [Изменения N 2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-25-2007-2#p100019), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)*

<a id="p100045"></a>Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
<a id="p100046"></a>3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды [централизованных систем](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-24-2001-3#p100048) питьевого водоснабжения и [нецентрализованного водоснабжения](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-40-2002-2#p100066).
<a id="p100047"></a>3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать [таблицам 1](#p100048) и [2](#p100064).

<a id="p100048"></a>Таблица 1

<a id="p100049"></a>Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов <*>


<a id="p100050"></a>

---

<div align="center">

<a id="p100051"></a><*> Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.

</div>



| <a id="p100053"></a>Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1 т в литрах |
| --- | --- |
| <a id="p100055"></a>Мясные | 1500 |
| <a id="p100057"></a>Рыбные | 2000 |
| <a id="p100059"></a>Овощные | 2200 |
| <a id="p100061"></a>Кулинарные | 1000 |


<a id="p100063"></a>Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

<div align="center">

<a id="p100064"></a>Таблица 2

<a id="p100065"></a>Расчетные секундные расходы воды и процент<br>
одновременного действия оборудования

</div>



| <a id="p100067"></a>Оборудование | Расход воды, л/сек. | Процент одновременного действия |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100070"></a>1. Моечные ванны | 0,3 | 30 |
| <a id="p100072"></a>2. Раковины (производственные) | 0,2 | 40 |
| <a id="p100075"></a>3. Машины посудомоечные | 0,3 | 100 |
| <a id="p100078"></a>4. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники | 0,2 | 100 |
| <a id="p100082"></a>5. Котлы варочные | 0,2 | 60 |
| <a id="p100084"></a>6. Льдогенераторы | 0,1 | 50 |


<a id="p100086"></a>Примечания:
1. <a id="p100087"></a>Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
2. <a id="p100088"></a>Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

<a id="p100089"></a>Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
<a id="p100090"></a>Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
<a id="p100091"></a>Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 град. C.
<a id="p100092"></a>Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 град. C.
<a id="p100093"></a>3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
<a id="p100094"></a>В организациях запрещается использовать привозную воду.
<a id="p100095"></a>3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
<a id="p100774"></a>Абзац исключен с 1 июля 2007 года. - [Изменение N 2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-25-2007-2#p100020), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25.
<a id="p100097"></a>3.6. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
<a id="p100775"></a>3.7. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных [правил](https://bukva.ai/docs/sanpin-2-1-5-980-00#p100004).

> *(в ред. [Изменения N 2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-25-2007-2#p100021), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)*

<a id="p100099"></a>Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
<a id="p100100"></a>Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
<a id="p100101"></a>Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
<a id="p100102"></a>Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
<a id="p100103"></a>На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
<a id="p100104"></a>3.8. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
<a id="p100105"></a>3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
<a id="p100106"></a>3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
<a id="p100107"></a>Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
<a id="p100108"></a>Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
<a id="p100109"></a>3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
<a id="p100110"></a>3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.
<a id="p100111"></a>3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
<a id="p100112"></a>В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
<a id="p100113"></a>3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
<a id="p100114"></a>Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
<a id="p100115"></a>Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).


### <a id="p100116"></a>IV. Требования к условиям работы в производственных помещениях


<a id="p100117"></a>4.1. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
<a id="p100118"></a>Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
<a id="p100119"></a>Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).
<a id="p100120"></a>4.2. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать [гигиеническим требованиям](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-21#p100004), предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
<a id="p100121"></a>4.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных [норм](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-21#p100052). При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.
<a id="p100122"></a>4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
<a id="p100123"></a>В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.
<a id="p100124"></a>Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
<a id="p100125"></a>Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
<a id="p100126"></a>В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
<a id="p100127"></a>Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
<a id="p100128"></a>4.5. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
<a id="p100129"></a>4.6. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
<a id="p100130"></a>Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

#### <a id="p100131"></a>4.7 В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.

<a id="p100132"></a>Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.
<a id="p100133"></a>4.8. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25 - 50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
- <a id="p100134"></a>применять секционно-модульное оборудование;
- <a id="p100135"></a>максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- <a id="p100136"></a>своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
- <a id="p100137"></a>на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
- <a id="p100138"></a>регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
<a id="p100139"></a>4.9. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций [(ПДК)](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-25-2018#p100024) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

#### <a id="p100140"></a>4.10 Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

- <a id="p100141"></a>строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
- <a id="p100142"></a>при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;
- <a id="p100143"></a>операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;
- <a id="p100144"></a>все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
<a id="p100145"></a>4.11. Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.
<a id="p320"></a>Допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100021), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100146"></a>4.12. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих Правил.
<a id="p100147"></a>В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.
<a id="p100148"></a>Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.
<a id="p100149"></a>4.13. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать [требованиям](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-34-2003-2#p100016), предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение.
<a id="p100150"></a>4.14. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).
<a id="p100151"></a>4.15. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
<a id="p100152"></a>4.16. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным [нормам](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-34-2003-2#p100129).
<a id="p100153"></a>4.17. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.
<a id="p100154"></a>4.18. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим [требованиям](https://bukva.ai/docs/sanitarnye-normy-40#p100005), предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.
<a id="p100155"></a>4.19. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных [требований](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-36-goskomsanepidnadzor-rossii#p100005).
<a id="p100156"></a>4.20. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
- <a id="p100157"></a>отделка помещений звукопоглощающими материалами;
- <a id="p100158"></a>установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
- <a id="p100159"></a>своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
- <a id="p100160"></a>постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
- <a id="p100161"></a>своевременная профилактика и ремонт оборудования;
- <a id="p100162"></a>эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
- <a id="p100163"></a>размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- <a id="p100164"></a>размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
- <a id="p100165"></a>ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
- <a id="p100166"></a>организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
- <a id="p100167"></a>устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 - 50 см от перекрытия.
<a id="p100168"></a>4.21. Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим [законодательством](https://bukva.ai/docs/kodeks-197-fz/statya-94#p100691) о труде.
<a id="p100169"></a>4.22. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.
<a id="p100170"></a>4.23. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.


### <a id="p100171"></a>V. Требования к устройству и содержанию помещений


<a id="p100172"></a>5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
<a id="p100173"></a>На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
<a id="p100174"></a>5.2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
<a id="p321"></a>Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100023), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100175"></a>5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
<a id="p100776"></a>5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

> *(в ред. [Изменения N 2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-25-2007-2#p100022), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)*

<a id="p100177"></a>При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
<a id="p100178"></a>5.5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.
<a id="p100179"></a>Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
<a id="p100180"></a>5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
<a id="p100181"></a>Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.
<a id="p100182"></a>5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.
<a id="p100183"></a>Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.
<a id="p100184"></a>5.8. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
<a id="p322"></a>5.9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

> *(п. 5.9 в ред. [Изменений и дополнений N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100025), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100186"></a>5.10. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
<a id="p100187"></a>5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
<a id="p100188"></a>В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
<a id="p100189"></a>После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
<a id="p100190"></a>5.12. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
<a id="p100191"></a>5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
<a id="p100192"></a>По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
<a id="p100193"></a>5.14. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
<a id="p100194"></a>Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
<a id="p100195"></a>5.15. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном [порядке](https://bukva.ai/docs/prikaz-344-2002#p100025), которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.
<a id="p323"></a>5.16. В организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска.

> *(п. 5.16 введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100027), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*



### <a id="p100196"></a>VI. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре


<a id="p100197"></a>6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
<a id="p324"></a>При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2 - 3-кратный прием напитков посетителями.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100029), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100198"></a>6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
<a id="p100199"></a>6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
<a id="p325"></a>Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100031), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100200"></a>6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
<a id="p100201"></a>Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.
<a id="p100202"></a>6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
<a id="p100203"></a>Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
<a id="p326"></a>Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100032), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100204"></a>6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
<a id="p100205"></a>После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
<a id="p100206"></a>6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
<a id="p100207"></a>6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
<a id="p100208"></a>6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
<a id="p100209"></a>6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
<a id="p100210"></a>6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
<a id="p100211"></a>Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
<a id="p100777"></a>Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

> *(в ред. [Изменения N 2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-25-2007-2#p100023), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)*

<a id="p100213"></a>6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 - 50 град. C с применением моющих и дезинфицирующих средств.
<a id="p100214"></a>Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
<a id="p100215"></a>6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.

#### <a id="p100216"></a>6.14 Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- <a id="p100217"></a>механическое удаление остатков пищи;
- <a id="p100218"></a>мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- <a id="p100219"></a>мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- <a id="p100220"></a>ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- <a id="p100221"></a>просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
<a id="p100222"></a>6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

#### <a id="p100223"></a>6.16 Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- <a id="p100224"></a>механическая очистка от остатков пищи;
- <a id="p100225"></a>мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- <a id="p100226"></a>ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
- <a id="p100227"></a>просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
<a id="p100228"></a>6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
<a id="p100229"></a>6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
<a id="p100230"></a>Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
<a id="p100231"></a>Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
<a id="p100232"></a>6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
<a id="p100233"></a>Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
<a id="p100234"></a>6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
<a id="p100235"></a>6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
<a id="p100236"></a>6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.


### <a id="p100237"></a>VII. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов


<a id="p100238"></a>7.1. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается [санитарный паспорт](https://bukva.ai/docs/prikaz-402-2005-rospotrebnadzor-federalnaya#p100089).
<a id="p100239"></a>7.2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.
<a id="p100240"></a>7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного [образца](https://bukva.ai/docs/prikaz-402-2005-rospotrebnadzor-federalnaya#p100019) с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
<a id="p100241"></a>7.4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
<a id="p100242"></a>Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
<a id="p100243"></a>7.5. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
<a id="p100244"></a>Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими [гигиеническими требованиями](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-36-2001-2#p100014) к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
<a id="p100245"></a>7.6. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.
<a id="p100246"></a>Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
<a id="p100247"></a>7.7. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
<a id="p100248"></a>7.8. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- <a id="p100249"></a>продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- <a id="p100250"></a>мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- <a id="p100251"></a>рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- <a id="p100252"></a>непотрошеную птицу (кроме дичи);
- <a id="p100253"></a>яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- <a id="p100254"></a>консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- <a id="p100255"></a>крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- <a id="p100256"></a>овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- <a id="p100257"></a>грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- <a id="p100258"></a>пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- <a id="p100259"></a>продукцию домашнего изготовления.
<a id="p100260"></a>7.9. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

#### <a id="p100261"></a>7.10 Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

<a id="p100262"></a>7.11. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
<a id="p100263"></a>Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
<a id="p100264"></a>При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и [условия хранения](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-98-2003-2#p100043). Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
<a id="p100265"></a>7.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с [гигиеническими требованиями](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-98-2003-2#p100077), предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
<a id="p100266"></a>7.13. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
<a id="p100267"></a>7.14. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
<a id="p100268"></a>7.15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
<a id="p100269"></a>7.16. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
<a id="p100270"></a>7.17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
<a id="p100271"></a>7.18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
<a id="p100272"></a>7.19. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
<a id="p100273"></a>7.20. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
<a id="p100274"></a>Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
<a id="p100275"></a>7.21. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
<a id="p100276"></a>7.22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 град. C.
<a id="p100277"></a>7.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
<a id="p100278"></a>7.24. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
<a id="p100279"></a>7.25. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
<a id="p100280"></a>7.26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
<a id="p100281"></a>Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1-процентного раствора уксусной кислоты.
<a id="p100282"></a>7.27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град. C.
<a id="p100283"></a>7.28. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
<a id="p100284"></a>7.29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.


### <a id="p100285"></a>VIII. Требования к обработке сырья и производству продукции


<a id="p100286"></a>8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
<a id="p327"></a>Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100034), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100778"></a>*8.2. Абзац исключен с 1 июля 2007 года. - [Изменение N 2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-25-2007-2#p100024), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25.*
<a id="p100779"></a>*Абзац исключен с 1 июля 2007 года. - [Изменение N 2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-25-2007-2#p100024), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25.*
<a id="p100289"></a>В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
<a id="p328"></a>Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100036), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p329"></a>При проведении массовых общественных мероприятий в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100038), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*


#### <a id="p100290"></a>8.3 Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

<a id="p100780"></a>8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

> *(п. 8.4 в ред. [Изменения N 2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-25-2007-2#p100025), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)*

<a id="p100292"></a>8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
<a id="p100293"></a>Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
<a id="p100294"></a>*8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.*
<a id="p100295"></a>*По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.*
<a id="p330"></a>*8.7. Мясной фарш хранят не более 12 ч при температуре от +2 до +4 град. C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.*

> *(в ред. [Изменений и дополнений N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100039), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100297"></a>8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
<a id="p100298"></a>8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
<a id="p100299"></a>*8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.*
<a id="p331"></a>*8.11. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском.*

> *(в ред. [Изменений и дополнений N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100040), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100301"></a>Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
<a id="p100302"></a>Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
<a id="p100303"></a>8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
<a id="p100304"></a>8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
<a id="p100305"></a>*8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.*
<a id="p332"></a>*Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.*

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100041), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100306"></a>8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.
<a id="p100307"></a>Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
<a id="p100308"></a>8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
<a id="p100309"></a>При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
<a id="p100310"></a>Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с [таблицами 3](#p100311), [4](#p100365), [5](#p100468). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

<a id="p100311"></a>Таблица 3

<a id="p100312"></a>*Оценочная шкала качества подсолнечного масла,*
*используемого в качестве фритюра*


<table>
<colgroup><col width="17%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="15%"><col width="17%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100314"></a>Показатели качества</td><td rowspan="2">Коэффициент важности</td><td colspan="5">Количество баллов</td></tr>
<tr><td>5</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td></tr>
<tr><td><a id="p100319"></a>Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C)</td><td>3</td><td>Соломенно-желтый</td><td>Интенсивно желтый</td><td>Интенсивно желтый с коричневым оттенком</td><td>Светло-коричневый</td><td>Коричневый или темно-коричневый</td></tr>
<tr><td><a id="p100330"></a>Вкус (при температуре 40 град. C)</td><td>2</td><td>Без постороннего привкуса</td><td>Хороший, но с посторонним привкусом</td><td>Слабо выраженный горьковатый</td><td>Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом</td><td>Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения</td></tr>
<tr><td><a id="p100338"></a>Запах (при температуре не ниже 50 град. C)</td><td>2</td><td>Без постороннего запаха</td><td>Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха</td><td>Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла</td><td>Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла</td><td>Резкий, неприятный продуктов термического распада масла</td></tr>
</table>



| Качество фритюра | Балльная оценка [<*>](#p100363) |
| --- | --- |
| Отличное Хорошее Удовлетворительное Неудовлетворительное | 5 4 3 2,1 |

<div align="right">

Пример расчета среднего балла:<br>(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4<br>[<**>](#p100364), где в числителе:<br>4, 3, 3 - баллы по показателям<br>качества,<br>3, 2, 2 - коэффициенты важности;<br>в знаменателе: 7 - сумма<br>коэффициента важности.

</div>



<a id="p100362"></a>

---

<div align="center">

<a id="p100363"></a><*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.<br>
<a id="p100364"></a><**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.

<a id="p100365"></a>Таблица 4

</div>


<a id="p100366"></a>Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых
в качестве фритюра


<table>
<colgroup><col width="17%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="15%"><col width="17%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100368"></a>Показатели качества</td><td rowspan="2">Коэффициент важности</td><td colspan="5">Количество баллов</td></tr>
<tr><td>5</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td></tr>
<tr><td><a id="p100373"></a>Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C и выше)</td><td>3</td><td>От белого до светло-желтого</td><td>Желтый</td><td>Желтый с коричневым оттенком</td><td>Светло-коричневый</td><td>Коричневый</td></tr>
<tr><td><a id="p100384"></a>Вкус (при температуре 40 град. C)</td><td>3</td><td>Для кулинарных жиров, фритюрного, "Прима", "Новинка" и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров "Украинский", "Белорусский", "Восточный" - характерный для добавляемого жира, т.е., соответственно, свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса</td><td>Хороший, но с посторонним привкусом</td><td>Слабо выраженный горьковатый</td><td>Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом</td><td>Очень горький, вызывающий ощущение першения</td></tr>
<tr><td><a id="p100435"></a>Запах (при температуре не ниже 50 град. C)</td><td>2</td><td>Для кулинарных жиров "Украинский", "Белорусский", "Восточный", маргуселин - характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных - без постороннего запаха</td><td>Со слабым посторонним запахом</td><td>Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада жира</td><td>Ярко выраженный неприятный продуктов термического распада жира</td><td>Неприятный, резкий продуктов термического распада жира</td></tr>
</table>


<a id="p100467"></a>Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.

<div align="right">

<a id="p100468"></a>Таблица 5

</div>


<div align="center">

<a id="p100469"></a>Схема учета использования фритюрных жиров

</div>



<table>
<colgroup><col width="10%"><col width="7%"><col width="11%"><col width="10%"><col width="7%"><col width="8%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="11%"><col width="10%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100471"></a>Дата (час) начала использования жира</td><td rowspan="2">Вид фритюрного жира</td><td rowspan="2">Органолептическая оценка качества жира на начало жарки</td><td rowspan="2">Тип жарочного оборудования</td><td rowspan="2">Вид продукции</td><td rowspan="2">Время окончания фритюрной жарки</td><td rowspan="2">Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки</td><td colspan="2">Использование оставшегося жира</td><td rowspan="2">Должность, Ф.И.О. контролера</td></tr>
<tr><td>переходящий остаток, кг</td><td>утилизированный жир, кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100481"></a>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td><td>7</td><td>8</td><td>9</td><td>10</td></tr>
</table>


<a id="p100483"></a>После 6 - 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
<a id="p100484"></a>Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
- <a id="p100485"></a>когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- <a id="p100486"></a>когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
- <a id="p100487"></a>когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
<a id="p100488"></a>Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
<a id="p100489"></a>8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч.
<a id="p100490"></a>8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая.
<a id="p100491"></a>Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
<a id="p100492"></a>8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
<a id="p100493"></a>Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
<a id="p100494"></a>Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
<a id="p100495"></a>Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
<a id="p100496"></a>8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин.
<a id="p100497"></a>Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
<a id="p100498"></a>8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
<a id="p100499"></a>8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
<a id="p100500"></a>8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
<a id="p100501"></a>8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
- <a id="p100502"></a>изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- <a id="p100503"></a>изготовление макарон по-флотски;
- <a id="p100504"></a>использование творога из непастеризованного молока;
- <a id="p100505"></a>приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- <a id="p100506"></a>использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- <a id="p100507"></a>переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
- <a id="p100508"></a>использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
- <a id="p100509"></a>приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
- <a id="p100510"></a>приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
- <a id="p100511"></a>приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- <a id="p100512"></a>изготовление сухих грибов.
<a id="p333"></a>*8.25. При условии соблюдения требований настоящих санитарных правил в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.*

> *(в ред. [Изменений и дополнений N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100043), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p334"></a>*8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях. При этом необходимо соблюдение следующих условий:*

> *(в ред. [Изменений и дополнений N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100044), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

- <a id="p100515"></a>наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
- <a id="p100516"></a>наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
- <a id="p100517"></a>использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
- <a id="p100518"></a>осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- <a id="p100519"></a>наличие у работников личной медицинской книжки установленного [образца](https://bukva.ai/docs/prikaz-402-2005-rospotrebnadzor-federalnaya#p100019) с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
- <a id="p100520"></a>наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;
<a id="p335"></a>*- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.*

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100045), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p336"></a>*8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил.*

> *(в ред. [Изменений и дополнений N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100047), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*



### <a id="p100522"></a>IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий


<a id="p100523"></a>9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
<a id="p100524"></a>9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
<a id="p100525"></a>9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
<a id="p337"></a>Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100048), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p338"></a>Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100050), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100526"></a>9.4. При составлении меню 2 - 3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

#### <a id="p100527"></a>9.5 Запрещается оставлять на следующий день:

- <a id="p100528"></a>салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном [порядке](https://bukva.ai/docs/muk-4-2-1847-04#p100004));
- <a id="p100529"></a>супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- <a id="p100530"></a>мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- <a id="p100531"></a>соусы;
- <a id="p100532"></a>омлеты;
- <a id="p100533"></a>картофельное пюре, отварные макароны;
- <a id="p100534"></a>напитки собственного производства.
<a id="p100535"></a>9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
<a id="p100536"></a>9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
<a id="p339"></a>Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100051), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p340"></a>Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100053), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p341"></a>При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100054), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100537"></a>9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
<a id="p100538"></a>9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
<a id="p342"></a>Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленным в [пункте 9.2](#p100524) настоящих санитарных правил.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100055), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p343"></a>Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100057), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p344"></a>При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100058), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p345"></a>Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100059), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p346"></a>9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации.

> *(в ред. [Изменений и дополнений N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100060), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p347"></a>Абзац исключен. - [Изменения и дополнения N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100061), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29.
<a id="p348"></a>Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100062), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100541"></a>9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
<a id="p349"></a>Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100064), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100542"></a>9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
<a id="p100543"></a>9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
<a id="p100544"></a>Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 град. C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
<a id="p100545"></a>Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
<a id="p350"></a>Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном [порядке](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-1263-1997#p100042).

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100065), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*



### <a id="p100546"></a>X. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом


<a id="p100547"></a>10.1. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
<a id="p100548"></a>Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать [таблице 6](#p100549).

<div align="right">

<a id="p100549"></a>Таблица 6

</div>


<div align="center">

<a id="p100550"></a>Набор производственных помещений кондитерских цехов

</div>



<table>
<colgroup><col width="14%"><col width="37%"><col width="18%"><col width="15%"><col width="15%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100552"></a>N п/п</td><td rowspan="3">Отдельные помещения</td><td colspan="3">С производством изделий</td></tr>
<tr><td>в сутки</td><td>кремовых</td><td rowspan="2">без крема</td></tr>
<tr><td>до 300 кг</td><td>менее 100 кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100559"></a>1 <a href="#p100620">&lt;*&gt;</a>.</td><td>Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием</td><td>+</td><td>+ (1 + 2 + 8)</td><td>+ (1 + 2 + 8)</td></tr>
<tr><td><a id="p100564"></a>2.</td><td>Растаривания сырья и подготовки его к производству</td><td>+</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100568"></a>3.</td><td>Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой мойки и дезинфекции яиц получение яичной массы</td><td>+<br>+<br>+</td><td>+<br>+<br>+</td><td>+<br>+<br>+</td></tr>
<tr><td><a id="p100575"></a>4.</td><td>Приготовления теста с отделением просеивания муки</td><td>+</td><td>+</td><td>+</td></tr>
<tr><td><a id="p100579"></a>5.</td><td>Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)</td><td>+</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100585"></a>6 <a href="#p100620">&lt;*&gt;</a>.</td><td>Разделки теста и выпечки</td><td>+</td><td>+ (5 + 6)</td><td>+ (5 + 6)</td></tr>
<tr><td><a id="p100588"></a>7.</td><td>Выстойки и резки бисквита (остывочная)</td><td>+</td><td>+</td><td>+</td></tr>
<tr><td><a id="p100591"></a>8.</td><td>Зачистки масла</td><td>+</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100593"></a>9 <a href="#p100620">&lt;*&gt;</a>.</td><td>Приготовления крема с холодильной установкой</td><td>+</td><td>+ (9 + 10)</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100596"></a>10.</td><td>Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой</td><td>+</td><td>+</td><td>+</td></tr>
<tr><td><a id="p100600"></a>11.</td><td>Хранение упаковочных материалов</td><td>+</td><td>+</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100603"></a>12 <a href="#p100621">&lt;**&gt;</a>.</td><td>Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря</td><td>+</td><td>+ (12 + 13)</td><td>- (12 + 13)</td></tr>
<tr><td><a id="p100608"></a>13.</td><td>Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря</td><td>+</td><td>+</td><td>+</td></tr>
<tr><td><a id="p100612"></a>14.</td><td>Мытья и сушки оборотной тары</td><td>+</td><td>+</td><td>+</td></tr>
<tr><td><a id="p100615"></a>15.</td><td>Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой</td><td>+</td><td>+</td><td>+</td></tr>
</table>



<a id="p100619"></a>

---

<a id="p100620"></a><*> Допускается совмещение помещений.
<a id="p100621"></a><**> Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

<a id="p100622"></a>При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
<a id="p100623"></a>10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
<a id="p100624"></a>10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
<a id="p100625"></a>10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
<a id="p100626"></a>В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
<a id="p100627"></a>Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
<a id="p100628"></a>10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.
<a id="p100629"></a>Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
<a id="p100630"></a>10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.
<a id="p100631"></a>10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
- <a id="p100632"></a>в 1-й секции - замачивание и мойка при 45 - 50 град. C в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
- <a id="p100633"></a>во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 град. C (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.;
- <a id="p100634"></a>в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
<a id="p100635"></a>10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с [п. 10.7](#p100631) настоящих Правил).
<a id="p100636"></a>10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с [п. 10.7](#p100631), а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
<a id="p100637"></a>Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 град. C) и дезинфицируют.
<a id="p100638"></a>10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
<a id="p100639"></a>Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
<a id="p100640"></a>Обработка мешков проводится в следующем порядке:
- <a id="p100641"></a>замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 град. C в течение 1 ч до полного отмывания крема;
- <a id="p100642"></a>стирка в моющем средстве при температуре 40 - 45 град. C в стиральной машине или вручную;
- <a id="p100643"></a>тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 град. C;
- <a id="p100644"></a>сушка в специальных сушильных шкафах;
- <a id="p100645"></a>стерилизация мешков <*> (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 град. C в течение 20 - 30 мин.

<a id="p100646"></a>

---

<a id="p100647"></a><*> При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:
- <a id="p100648"></a>стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин. с момента закипания;
- <a id="p100649"></a>высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

<a id="p100650"></a>Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
<a id="p100651"></a>Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
- <a id="p100652"></a>мытье в растворе моющего средства при температуре 45 - 50 град. C;
- <a id="p100653"></a>тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 град. C;
- <a id="p100654"></a>стерилизация или кипячение в течение 30 мин.
<a id="p100655"></a>Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
<a id="p100656"></a>По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10 - 15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
<a id="p100657"></a>Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
<a id="p100658"></a>10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:
- <a id="p100659"></a>емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары;
- <a id="p100660"></a>емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2-х раз в смену;
- <a id="p100661"></a>поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.
<a id="p100662"></a>10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
<a id="p100663"></a>10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
<a id="p100664"></a>10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 град. C.
<a id="p100665"></a>Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
- <a id="p100666"></a>в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 град. C в течение 5 - 10 мин.;
- <a id="p100667"></a>во второй секции - обработка в течение 5 - 10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 - 50 град. C в соответствии с инструкцией по его применению;
- <a id="p100668"></a>в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 град. C (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
- <a id="p100669"></a>в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 град. C.
<a id="p100670"></a>Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
<a id="p100671"></a>10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3 - 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 град. C для приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.
<a id="p100672"></a>10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
<a id="p100673"></a>10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.
<a id="p100674"></a>10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6 град. C.
<a id="p100675"></a>Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
<a id="p100676"></a>10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
<a id="p100677"></a>10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 +/- 2 град. C.
<a id="p100678"></a>10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
<a id="p100679"></a>На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
<a id="p100680"></a>10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
<a id="p100681"></a>10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
<a id="p100682"></a>Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
<a id="p100683"></a>10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.
<a id="p100684"></a>10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
<a id="p100685"></a>10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 град. C внутри изделия.
<a id="p100686"></a>Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16 - 18 град. C до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.
<a id="p100687"></a>10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6 град. C. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 град. C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.
<a id="p100688"></a>10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 град. C, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные [гигиеническими требованиями](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-98-2003-2#p100077), предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
<a id="p100689"></a>10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном [порядке](https://bukva.ai/docs/muk-4-2-1847-04#p100004).
<a id="p100690"></a>10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с [Положением](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-1263-1997#p100012) о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 N 1263 (Собрание законодательства Российской Федерации, 1997, N 40, ст. 4610).
<a id="p100691"></a>10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
<a id="p100692"></a>10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.
<a id="p100693"></a>10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.
<a id="p100694"></a>10.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускаются.
<a id="p100695"></a>10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.
<a id="p100696"></a>10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.


### <a id="p100697"></a>XI. Санитарные требования к производству мягкого мороженого


<a id="p100698"></a>11.1. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, при наличии:
- <a id="p100699"></a>помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;
- <a id="p100700"></a>помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
- <a id="p100701"></a>моечной инвентаря и посуды.
<a id="p100702"></a>11.2. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей (КМС) - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.
<a id="p100703"></a>11.3. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативной и/или технической документации.
<a id="p100704"></a>11.4. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше +6 град. C не более 18 ч с момента изготовления.
<a id="p100705"></a>11.5. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.
<a id="p100706"></a>11.6. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.
<a id="p100707"></a>11.7. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.


### <a id="p100708"></a>XII. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами


<a id="p100709"></a>12.1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
<a id="p100710"></a>Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
<a id="p100711"></a>12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
<a id="p100712"></a>12.3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению [дезинфекционных](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-131-2003#p100014), [дератизационных](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-58-2014-2#p100012) и [дезинсекционных](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-83-2017#p100012) работ.


### <a id="p100713"></a>XIII. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации


<a id="p100714"></a>13.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические [медицинские осмотры](https://bukva.ai/docs/kodeks-197-fz/statya-1#p866), [профессиональную гигиеническую подготовку](https://bukva.ai/docs/prikaz-229-2000-minzdrav-rossii-ministerstvo#p100016) и аттестацию в установленном порядке.
<a id="p100715"></a>13.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
<a id="p100716"></a>13.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного [образца](https://bukva.ai/docs/prikaz-402-2005-rospotrebnadzor-federalnaya#p100019), в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

#### <a id="p100717"></a>13.4 Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- <a id="p100718"></a>оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- <a id="p100719"></a>перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- <a id="p100720"></a>работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- <a id="p100721"></a>при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- <a id="p100722"></a>при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- <a id="p100723"></a>сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- <a id="p100724"></a>при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- <a id="p100725"></a>не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
<a id="p351"></a>Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100066), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p352"></a>13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

> *(в ред. [Изменений и дополнений N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100067), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p359"></a>13.6. В каждой организации следует иметь аптечку для оказания первой помощи.

> *(в ред. [Постановления](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-76-2016-2#p100056) Главного государственного санитарного врача РФ от 10.06.2016 N 76)*

<a id="p100728"></a>Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую [подготовку](https://bukva.ai/docs/prikaz-229-2000-minzdrav-rossii-ministerstvo#p100016) в установленном порядке.
<a id="p100729"></a>13.7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.


### <a id="p100730"></a>XIV. Организация производственного контроля


<a id="p100731"></a>14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными [правилами](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-18-2001-2#p100013) "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", зарегистрированными в Минюсте России 30 октября 2001 г., регистрационный N 3000.
<a id="p100732"></a>14.2. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с [требованиями](https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-2657#p100002) к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
<a id="p100733"></a>14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
<a id="p353"></a>В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100068), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p354"></a>Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100070), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p355"></a>Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 °C.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100071), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100734"></a>14.4. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
<a id="p100735"></a>При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.


### <a id="p100736"></a>XV. Требования к соблюдению санитарных правил



#### <a id="p100737"></a>15.1 Руководитель организации обеспечивает:

- <a id="p100738"></a>наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
- <a id="p100739"></a>выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
- <a id="p100740"></a>должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
- <a id="p100741"></a>организацию производственного и лабораторного контроля;
- <a id="p100742"></a>необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- <a id="p100743"></a>прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- <a id="p100744"></a>наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- <a id="p100745"></a>своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
- <a id="p100746"></a>организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
- <a id="p100747"></a>выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
- <a id="p100748"></a>наличие санитарного журнала установленной формы;
- <a id="p100749"></a>ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
- <a id="p100750"></a>условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
- <a id="p100751"></a>организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
- <a id="p100752"></a>исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
- <a id="p100753"></a>наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
- <a id="p100754"></a>проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- <a id="p100755"></a>наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
- <a id="p100756"></a>организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
<a id="p100757"></a>15.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц ([ст. 39](https://bukva.ai/docs/zakon-52-fz-1999/statya-1#p100249) Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ <*> "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения").

<a id="p100758"></a>

---

<a id="p100759"></a><*> Опубликован в "Российской газете" 6 апреля 1999 г. N 64-65 (2173-2174).


### <a id="p100761"></a>XVI. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания


<div align="center">

*(введен [Дополнением N 1](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-28-2003-3#p100019), утв. Постановлением Главного*<br>
*государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28)*

</div>


<a id="p100763"></a>16.1. На временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.
<a id="p356"></a>Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100072), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100781"></a>16.2. Исключен с 1 июля 2007 года. - [Дополнение N 1](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-28-2003-3#p100031), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28 (ред. 03.05.2007).
<a id="p100765"></a>16.3. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствии централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном [порядке](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-131-2003#p100014).
<a id="p357"></a>16.4. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.

> *(в ред. [Изменений и дополнений N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100074), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p358"></a>Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.

> *(абзац введен [Изменениями и дополнениями N 4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2#p100075), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)*

<a id="p100767"></a>16.5. Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.
<a id="p100768"></a>16.6. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям [санитарных правил](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-12-2002#p100016).
<a id="p100769"></a>16.7. В организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.
<a id="p100770"></a>16.8. Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.
<a id="p100771"></a>16.9. Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.
<a id="p100772"></a>16.10. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.


### <a id="p187"></a>XVII. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания на полевых станах


<div align="center">

*(введен [Дополнением N 3](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-187-2010-2#p100015), утв. Постановлением Главного*<br>
государственного санитарного врача РФ от 29.12.2010 N 187)

</div>


<a id="p188"></a>17.1. Требования настоящих санитарно-эпидемиологических правил распространяются на организации общественного питания, размещенные на постоянных и временных полевых станах, к которым могут относиться столовые, вагоны-кухни, автоприцепы, фургоны, походные кухни, пункты питания и другие организации общественного питания (далее - пункты питания).
<a id="p189"></a>17.2. Пункты питания на постоянных и временных полевых станах организуются на земельных участках в соответствии с требованиями к размещению [раздела II](#p100024) настоящих санитарных правил.
<a id="p190"></a>Пункты питания на временных полевых станах размещаются на сухом, не заболоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, в удалении от источников загрязнения: складов хранения горюче-смазочных материалов не менее чем на 50 м; мусоросборников, выгребных ям, туалетов - 25 м; проезжих дорог - 50 м.
<a id="p191"></a>17.3. Пункты питания должны быть обеспечены централизованными или нецентрализованными источниками питьевого водоснабжения.
<a id="p192"></a>Качество питьевой воды, используемой пунктами питания на полевых станах, должно отвечать [требованиям](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-24-2001-3#p100048) санитарно-эпидемиологической безопасности, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения, а ее количество должно соответствовать потребности организации для приготовления пищи и напитков, обработки кухонной и столовой посуды, уборки помещений и соблюдения правил личной гигиены.
<a id="p193"></a>При отсутствии источников водоснабжения или неполном удовлетворении потребностей пункта питания в воде должна быть обеспечена бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей гигиеническим требованиям действующего санитарно-эпидемиологического законодательства.
<a id="p194"></a>17.4. При использовании питьевой воды, расфасованной в емкости, ее качество должно соответствовать [гигиеническим требованиям](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-12-2002#p100016) к качеству питьевой воды, расфасованной в емкости.
<a id="p195"></a>17.5. При отсутствии источников водоснабжения на полевых станах и наличии в пунктах питания только привозной питьевой воды для обслуживания работников сельского хозяйства должна использоваться одноразовая посуда и приборы, разрешенные для контакта с горячими и холодными пищевыми продуктами (блюдами).
<a id="p196"></a>17.6. При размещении пунктов питания на неканализованных полевых станах предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления стоков от пунктов питания и бытовых сточных вод. Обезвреживание, вывоз и спуск стоков должны соответствовать требованиям санитарного законодательства. Сброс в открытые водоемы сточных вод от пунктов питания осуществляется в соответствии с [гигиеническими требованиями](https://bukva.ai/docs/sanpin-2-1-5-980-00#p100004) к охране поверхностных вод.
<a id="p197"></a>17.7. Прием и хранение пищевых продуктов, приготовление и раздача блюд, обработка кухонной и столовой посуды, столовых приборов, инвентаря, оборудования, обеденных столов, а также содержание помещений, соблюдение правил личной гигиены и прохождение медицинских осмотров работниками пунктов питания должны соответствовать требованиям настоящих санитарных правил.
<a id="p198"></a>17.8. Производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции, производимой и реализуемой на полевых станах, осуществляется в соответствии с [разделом XIV](#p100730) настоящих санитарных правил.


### <a id="p199"></a>XVIII. Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации


<div align="center">

*(введен [Дополнением N 3](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-187-2010-2#p100028), утв. Постановлением Главного*<br>
*государственного санитарного врача РФ от 29.12.2010 N 187)*

</div>



#### <a id="p200"></a>18.1 Общие положения


<a id="p201"></a>18.1.1. Требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации определяют санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию помещений цехов бортового питания, ассортименту блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовлению пищи, перевозке бортового питания и посуды, срокам годности и организации питания на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы.
<a id="p202"></a>18.1.2. Цеха бортового питания должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и настоящим санитарным правилам.
<a id="p203"></a>18.1.3. Все вновь строящиеся и реконструируемые цеха бортового питания рекомендуется располагать на территории аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов, с учетом затрат времени на доставку бортового питания от цеха до воздушного судна не более 0,5 - 1 часа.
<a id="p204"></a>18.1.4. Содержание территории, организация водоснабжения и канализации цехов бортового питания, условия труда работников цехов бортового питания, санитарное содержание производственных помещений, перевозка, прием, хранение и обработка сырья, приготовление пищи и напитков, проведение дезинфекционных мероприятий, прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров работниками цехов бортового питания и бортпроводников, их профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация, организация производственного контроля должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям настоящих санитарных правил и дополнительным требованиям настоящего раздела.
<a id="p205"></a>18.1.5. Ответственность за соблюдение требований настоящих правил в части устройства, оборудования, содержания помещений цехов бортового питания, ассортимента блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовления бортового питания и посуды возлагается на индивидуальных предпринимателей, юридических и должностных лиц, осуществляющих деятельность по обеспечению бортовым питанием пассажиров и членов экипажей гражданской авиации.
<a id="p206"></a>18.1.6. За соблюдение санитарных требований в части приема бортового питания, хранения и реализации рационов на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы, а также их качество и безопасность ответственность несет авиакомпания.


#### <a id="p207"></a>18.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов


<a id="p208"></a>18.2.1. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, кухонная и столовая посуда, столовые приборы, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования при организации бортового питания и на борту воздушного судна, а также упаковочные изделия одноразового употребления, в т.ч. индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы отечественного и зарубежного производства, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном [порядке](https://bukva.ai/docs/normativy-gn-2-3-3-972-00#p100014) для контакта с пищевыми продуктами.
<a id="p209"></a>18.2.2. Съемное буфетно-кухонное оборудование (подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, конструкция которых должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки.
<a id="p210"></a>Не используются неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью.
<a id="p211"></a>18.2.3. Съемное буфетно-кухонное оборудование (контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.
<a id="p212"></a>18.2.4. Санитарная обработка технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования и требованиями настоящих санитарных правил.


#### <a id="p213"></a>18.3 Требования к ассортименту блюд бортового питания


<a id="p214"></a>18.3.1. При приготовлении пищи и напитков для бортового питания (далее - продукция) и хранении пищевых продуктов, в том числе продовольственного сырья, должны соблюдаться требования настоящих санитарных правил и технологических инструкций, а также сроки годности пищевых продуктов.
<a id="p215"></a>На выпускаемую продукцию, в соответствии с ассортиментом блюд бортового питания, технологическая документация приготовления блюд утверждается руководителем организации. Изменение технологии приготовления отдельных блюд и расширение ассортимента блюд требует внесения соответствующих изменений в технологическую документацию и их утверждения.
<a id="p216"></a>18.3.2. На обратные авиарейсы ассортимент блюд составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне.
<a id="p217"></a>18.3.3. Для членов экипажа разрабатывается 10 - 15-дневное меню, в целях обеспечения полноценным и разнообразным питанием, отличное по своему ассортименту блюд от питания авиапассажиров.
<a id="p218"></a>Членам экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационы питания, в т.ч. по индивидуальным заказам.
<a id="p219"></a>При составлении рационов питания для экипажа не рекомендуется включать в рационы питания продукты, богатые клетчаткой: горох, кукурузу, фасоль, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые.
<a id="p220"></a>При отсутствии на воздушных судах (транспортные, ПАНХ - Применение Авиации в Народном Хозяйстве) буфетно-кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты.
<a id="p221"></a>18.3.4. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений не допускается включать в ассортимент блюд бортового питания:
- <a id="p222"></a>мясные изделия из рубленого мяса и фарша (кроме изделий, подвергнутых термической обработке в жарочных шкафах при температуре не менее 200 °C в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75 °C в течение 15 секунд внутри изделия), а также соусные блюда и паштеты (кроме случаев, перечисленных в [таблице 1](#p132)), вареные колбасы, изделия в панировке;
- <a id="p223"></a>салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев, перечисленных в [таблице 1](#p132));
- <a id="p224"></a>пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым);
- <a id="p225"></a>соки и соковая продукция в упаковке более 1 литра;
- <a id="p226"></a>минеральные воды лечебного назначения;
- <a id="p227"></a>кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;
- <a id="p228"></a>закладка готовых блюд в горячем виде.
<a id="p229"></a>18.3.5. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент блюд бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов, указанных в таблице 7.

<a id="p230"></a>Таблица 7

<div align="right">

<a id="p231"></a>Сроки годности пищевых продуктов на воздушных судах,<br>
не оборудованных холодильным оборудованием

</div>



<table>
<colgroup><col width="77%"><col width="23%"></colgroup>
<tr><td><a id="p232"></a>Наименование изделий и продуктов</td><td>Сроки годности в часах при температуре на борту не выше 25 °C</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p233"></a>Холодные закуски и блюда:</td></tr>
<tr><td><a id="p234"></a>1. Колбасные изделия и готовые кулинарные изделия из мяса и птицы:</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p235"></a>- колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ветчина, нарезанные</td><td rowspan="3">4</td></tr>
<tr><td><a id="p236"></a>- мясо жареное (ростбиф) порционированное</td></tr>
<tr><td><a id="p237"></a>- филе кур копченое, копчено-запеченное, запеченное порционированное</td></tr>
<tr><td><a id="p238"></a>- паштеты из мяса и/или печени в промышленной индивидуальной асептической упаковке</td><td>в соответствии с маркировкой</td></tr>
<tr><td><a id="p239"></a>2. Салаты из сырых овощей (моркови, огурцов, помидоров, салата листового, сладкого перца, зелени) без заправки или овощи тех же видов целиком или в нарезку</td><td>4</td></tr>
<tr><td><a id="p240"></a>3. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей без заправки или овощи тех же видов целиком или в нарезку</td><td>4</td></tr>
<tr><td><a id="p241"></a>4. Рыбные изделия:</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p242"></a>- балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей в нарезку</td><td>4</td></tr>
<tr><td><a id="p243"></a>- икра зернистая осетровых и лососевых рыб</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p244"></a>5. Яйцо вареное (без скорлупы) под майонезом порционированное</td><td>4</td></tr>
<tr><td><a id="p245"></a>6. Молочные продукты:</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p246"></a>- сыры твердые в ассортименте в нарезку</td><td>6</td></tr>
<tr><td><a id="p247"></a>- сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке</td><td rowspan="2">в соответствии с маркировкой</td></tr>
<tr><td><a id="p248"></a>- сливки, молоко в асептической упаковке</td></tr>
<tr><td><a id="p249"></a>7. Масло сливочное, спрэды в промышленной индивидуальной упаковке</td><td>в соответствии с маркировкой</td></tr>
<tr><td><a id="p250"></a>8. Продукты в промышленной индивидуальной упаковке:</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p251"></a>чай, кофе, джемы, вафли, печенье, кексы, сахар, конфеты</td><td rowspan="2">в соответствии с маркировкой</td></tr>
<tr><td><a id="p252"></a>специи, соль, кетчуп, майонез, горчица</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p253"></a>Горячие блюда</td></tr>
<tr><td><a id="p254"></a>1. Мясо жареное, запеченное порционное охлажденное</td><td>3</td></tr>
<tr><td><a id="p255"></a>2. Мясо мелкокусковое жареное порционное охлажденное</td><td>3</td></tr>
<tr><td><a id="p256"></a>3. Мясные изделия из рубленого мяса и фарша, изготовленные при режиме термической обработки: в жарочных шкафах при температуре не менее 200 °C в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75 °C в течение 15 секунд внутри изделия</td><td>3</td></tr>
<tr><td><a id="p257"></a>4. Рыба жареная, отварная порционная охлажденная</td><td>3</td></tr>
<tr><td><a id="p258"></a>5. Птица жареная порционная охлажденная</td><td>3</td></tr>
<tr><td><a id="p259"></a>6. Пловы охлажденные</td><td>3</td></tr>
<tr><td><a id="p260"></a>7. Гарниры (без заправки): картофель жареный, рис и гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия</td><td>3</td></tr>
<tr><td><a id="p261"></a>8. Гарниры из быстрозамороженных овощей</td><td>3</td></tr>
<tr><td><a id="p262"></a>9. Быстрозамороженные порционные готовые блюда из мяса, птицы, рыбы, предназначенные для питания на обратных рейсах</td><td>3 (с момента размораживания)</td></tr>
<tr><td><a id="p263"></a>10. Соусы, приготовленные на основе сухих порошков на "прямой рейс"</td><td>3</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p264"></a>Десерты, напитки, хлеб</td></tr>
<tr><td><a id="p265"></a>1. Фруктовые салаты без заправки</td><td>4</td></tr>
<tr><td><a id="p266"></a>2. Кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых)</td><td>не более 2 суток со дня выпечки</td></tr>
<tr><td><a id="p267"></a>3. Фрукты, ягоды</td><td>6</td></tr>
<tr><td><a id="p268"></a>4. Хлебобулочные изделия</td><td>24</td></tr>
<tr><td><a id="p269"></a>5. Прохладительные напитки (в т.ч. минеральные воды, кроме лечебных)</td><td>в соответствии с маркировкой</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p270"></a>Примечание: сроки годности бортового питания исчисляются от момента окончания комплектования перед загрузкой в автолифт до реализации на борту.</td></tr>
</table>



#### <a id="p271"></a>18.4 Требования к комплектованию рационов и выдаче их на воздушное судно


<a id="p272"></a>18.4.1. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются.
<a id="p273"></a>18.4.2. Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами.
<a id="p274"></a>18.4.3. Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении ими температуры до +65 °C, с момента окончания технологического процесса, подвергаются быстрому охлаждению до +5 °C в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления порционных блюд и сервировки. Время быстрого охлаждения не должно превышать 1 часа.
<a id="p275"></a>18.4.4. Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Время работы персонала в данном помещении определяется гигиеническими [требованиями](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-21#p100052) к микроклимату производственных помещений.
<a id="p276"></a>18.4.5. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.
<a id="p277"></a>18.4.6. Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10 °C. После окончания сервировки каждое блюдо немедленно упаковывается и убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки.
<a id="p278"></a>18.4.7. Сервировка контейнеров и тележек производится в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6 °C.
<a id="p279"></a>18.4.8. Все продукты, в том числе не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +5 °C.
<a id="p280"></a>18.4.9. Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов.
<a id="p281"></a>Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре от минус 18 °C до минус 20 °C в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18 °C.
<a id="p282"></a>Холодильные камеры обеспечивают температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
<a id="p283"></a>18.4.10. Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, подносы, размещается в контейнеры; продукция в индивидуальных упаковках размещается в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладоагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.
<a id="p284"></a>18.4.11. После сервировки блюд на тарелках и салатниках их выдерживают при температуре +5 °C в течение 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.
<a id="p285"></a>18.4.12. В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник - желтая, вторник - зеленая, среда - синяя, четверг - красная, пятница - коричневая, суббота - оранжевая, воскресенье - белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления.
<a id="p286"></a>18.4.13. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна.
<a id="p287"></a>18.4.14. После сервировки (подносов, снек-боксов, ланч-боксов, динер-боксов и других) и укладки их в контейнеры и тележки, упакованная продукция незамедлительно устанавливаются в холодильниках готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно.
<a id="p288"></a>18.4.15. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортового питания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.
<a id="p289"></a>18.4.16. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.
<a id="p290"></a>18.4.17. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка "питание экипажа".
<a id="p291"></a>Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион горячих блюд при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного и холодильного оборудования, соблюдении сроков годности.
<a id="p292"></a>18.4.18. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.
<a id="p293"></a>Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами.
<a id="p294"></a>18.4.19. Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей протираются, проверяют на отсутствие осадка и наличие маркировки.
<a id="p295"></a>18.4.20. Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение для кратковременного хранения (не более 15 мин.), размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты боксов должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса.
<a id="p296"></a>Из боксов тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт.


#### <a id="p297"></a>18.5 Хранение и реализация бортового питания на борту воздушного судна


<a id="p298"></a>18.5.1. Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.
<a id="p299"></a>18.5.2. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.
<a id="p300"></a>18.5.3. При наличии на прямом рейсе количества бортового питания больше, чем число пассажиров, дополнительные порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и возврату их в цех бортового питания не подлежат.
<a id="p301"></a>18.5.4. Бортпроводники, перед раздачей продуктов питания, обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду. Для рук выделяется отдельное полотенце.
<a id="p302"></a>18.5.6. На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания до 75 - 80 °C (в центре порции) пища находится до включения сигнальной лампы.
<a id="p303"></a>Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания обратного рейса (второй рацион), хранятся в холодильнике при температуре +5 °C, на прямой рейс сразу загружаются в электродуховые шкафы и подлежат разогреву до достижения 75 - 80 °C (в центре порции).
<a id="p304"></a>18.5.7. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной.
<a id="p305"></a>На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться предварительно вымытыми гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели, с соблюдением требований настоящих санитарных правил.
<a id="p306"></a>Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.
<a id="p307"></a>18.5.8. При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65 °C, холодные - не ниже 14 °C.
<a id="p308"></a>18.5.9. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры; разовая посуда, пищевые отходы, мусор складываются в полиэтиленовые мешки.
<a id="p309"></a>После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку установленного образца, выданную бытовым цехом, и хранится в буфетной.
<a id="p310"></a>18.5.10. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже, чем за 2 часа до истечения сроков годности.
<a id="p311"></a>18.5.11. На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18 °C или изотермических контейнеров, а также консервированные и не скоропортящиеся продукты.
<a id="p312"></a>18.5.12. Не использованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и другие), кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.
<a id="p313"></a>18.5.13. Пищевые продукты с истекшим сроком годности (хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и снимаются с реализации.
<a id="p314"></a>Пищевые продукты, в том числе приготовленные блюда и напитки, с явными признаками недоброкачественности подлежит утилизации или уничтожению в [порядке](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-1263-1997#p100042), установленном законодательством Российской Федерации.
<a id="p315"></a>При этом информируется цех бортового питания того аэропорта, который доставил на борт недоброкачественные блюда, напитки и другие пищевые продукты в потребительской упаковке с просроченным сроком годности.





<div align="right">

<a id="p1"></a>Приложение 1

<a id="p2"></a>(справочное)

</div>


<a id="p3"></a>**ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА**
**ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА**


<table>
<colgroup><col width="18%"><col width="15%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="10%"><col width="8%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p4"></a>Производственные помещения</td><td rowspan="2">Категория работ по уровню энергозатрат, Вт</td><td colspan="4">Холодный период</td><td colspan="4">Теплый период</td></tr>
<tr><td>температура воздуха, град.C</td><td>относительная влажность воздуха, %</td><td>температура поверхностей, град C</td><td>скорость движения воздуха, м/с</td><td>температура воздуха, град. C</td><td>температура поверхностей, град. C</td><td>относительная влажность воздуха, %</td><td>скорость движения воздуха, м/с</td></tr>
<tr><td><a id="p5"></a>Обеденные залы, раздаточные, буфеты</td><td>IIа (175 - 232)</td><td>19 - 21</td><td>60 - 40</td><td>18 - 22</td><td>0,2</td><td>20 - 22</td><td>19 - 23</td><td>60 - 40</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td><a id="p6"></a>Сервизные, бельевые, гардеробные</td><td>Iб (140 - 174)</td><td>21 - 23</td><td>60 - 40</td><td>20 - 24</td><td>0,1</td><td>22 - 24</td><td>21 - 25</td><td>60 - 40</td><td>0,1</td></tr>
<tr><td><a id="p7"></a>Цехи:<br>мясной, птицегольевой, овощной</td><td>IIб (233 - 290)</td><td>17 - 19</td><td>60 - 40</td><td>16 - 20</td><td>0,2</td><td>19 - 21</td><td>18 - 22</td><td>60 - 40</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td><a id="p8"></a>Цехи:<br>горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий</td><td>IIб (233 - 290)</td><td>17 - 19</td><td>60 - 40</td><td>16 - 20</td><td>0,2</td><td>19 - 21</td><td>18 - 22</td><td>60 - 40</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td><a id="p9"></a>Цехи:<br>доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени</td><td>IIа (175 - 232)</td><td>19 - 21</td><td>60 - 40</td><td>18 - 22</td><td>0,2</td><td>20 - 22</td><td>19 - 23</td><td>60 - 40</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td><a id="p10"></a>Моечные столовой посуды</td><td>IIа (175 - 232)</td><td>19 - 21</td><td>60 - 40</td><td>18 - 22</td><td>0,2</td><td>20 - 22</td><td>19 - 23</td><td>60 - 40</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td><a id="p11"></a>Моечные кухонной посуды, тары</td><td>IIб (233 - 290)</td><td>17 - 19</td><td>60 - 40</td><td>16 - 20</td><td>0,2</td><td>19 - 21</td><td>18 - 22</td><td>60 - 40</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td><a id="p12"></a>Административные помещения</td><td>Iа (до 139)</td><td>22 - 24</td><td>60 - 40</td><td>21 - 25</td><td>0,1</td><td>23 - 25</td><td>22 - 26</td><td>60 - 40</td><td>0,1</td></tr>
</table>






<div align="right">

<a id="p13"></a>Приложение 2

<a id="p14"></a>(справочное)

</div>


<a id="p15"></a>**ДОПУСТИМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МИКРОКЛИМАТА**
**НА РАБОЧИХ МЕСТАХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХОЛОДНОГО**
**И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА**


<table>
<colgroup><col width="16%"><col width="15%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="10%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td><a id="p16"></a>Производственные помещения</td><td>Категория работ по уровню энергозатрат, Вт</td><td>Диапазон ниже оптимальных величин</td><td>Диапазон выше оптимальных величин</td><td>Температура поверхностей, град. C</td><td>Относительная влажность воздуха, %</td><td>Для диапазона температур воздуха ниже оптимальных величин, не более</td><td>Для диапазона температур воздуха выше оптимальных величин, не более</td><td>Период года</td></tr>
<tr><td><a id="p17"></a>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td><td>7</td><td>8</td><td>9</td></tr>
<tr><td><a id="p18"></a>Обеденные залы, раздаточные, буфеты</td><td>IIа (175 - 232)</td><td>17,0 - 18,9</td><td>21,1 - 23,0</td><td>16,0 - 24,0</td><td>15 - 75</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>Холодный</td></tr>
<tr><td><a id="p19"></a>Сервизные, бельевые, гардеробные</td><td>Iб (140 - 174)</td><td>19,0 - 20,9</td><td>23,1 - 24,0</td><td>15 - 75</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>Холодный</td></tr>
<tr><td><a id="p20"></a>Цехи:<br>мясной, птицегольевой, овощной</td><td>IIб (233 - 290)</td><td>15,0 - 16,9</td><td>19,1 - 22,0</td><td>14,0 - 23,0</td><td>15 - 75</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>Холодный</td></tr>
<tr><td><a id="p21"></a>Цехи:<br>горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий</td><td>IIб (233 - 290)</td><td>15,0 - 16,9</td><td>19,1 - 22,0</td><td>14,0 - 23,0</td><td>15 - 75</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td>Холодный</td></tr>
<tr><td><a id="p22"></a>Цехи:<br>доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени</td><td>IIа (175 - 232)</td><td>17,0 - 18,9</td><td>21,1 - 23,0</td><td>16,0 - 24,0</td><td>15 - 75</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>Холодный</td></tr>
<tr><td><a id="p23"></a>Моечные столовой посуды</td><td>IIа (175 - 232)</td><td>17,0 - 18,9</td><td>21,1 - 23,0</td><td>16,0 - 24,0</td><td>15 - 75</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p24"></a>Моечные кухонной посуды, тары</td><td>IIб (233 - 290)</td><td>15,0 - 16,9</td><td>19,1 - 22,0</td><td>14,0 - 23,0</td><td>15 - 75</td><td>0,2</td><td>0,4</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p25"></a>Административные помещения</td><td>Iа (до 139)</td><td>20,0 - 21,9</td><td>24,1 - 25,0</td><td>19,0 - 26,0</td><td>15 - 75 <a href="#p35">&lt;*&gt;</a></td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>Холодный</td></tr>
<tr><td><a id="p26"></a>Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары</td><td>IIа (175 - 232)</td><td>17,0 - 18,9</td><td>21,1 - 23,0</td><td>16,0 - 24,0</td><td>15 - 75</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>Холодный</td></tr>
<tr><td><a id="p27"></a>Обеденные залы, раздаточные, буфеты</td><td>IIа (175 - 292)</td><td>18,0 - 19,9</td><td>22,1 - 27,0</td><td>17,0 - 28,0</td><td>15 - 75 <a href="#p35">&lt;*&gt;</a></td><td>0,1</td><td>0,4</td><td>Теплый</td></tr>
<tr><td><a id="p28"></a>Сервизные, бельевые, гардеробные</td><td>Iб (140 - 174)</td><td>20,0 - 21,9</td><td>24,1 - 28,0</td><td>19,0 - 29,0</td><td>15 - 75 <a href="#p35">&lt;*&gt;</a></td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>Теплый</td></tr>
<tr><td><a id="p29"></a>Цехи:<br>горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий</td><td>IIб (233 - 290)</td><td>16,0 - 18,9</td><td>21,1 - 27,0</td><td>15,0 - 28,0</td><td>15 - 75 <a href="#p35">&lt;*&gt;</a></td><td>0,2</td><td>0,5</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p30"></a>Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени</td><td>IIа (175 - 232)</td><td>18,0 - 19,9</td><td>22,1 - 27,0</td><td>17,0 - 28,0</td><td>15 - 75 <a href="#p35">&lt;*&gt;</a></td><td>0,1</td><td>0,4</td><td>Теплый</td></tr>
<tr><td><a id="p31"></a>Моечные столовой посуды</td><td>IIа (175 - 232)</td><td>18,0 - 19,9</td><td>21,1 - 27,0</td><td>15,0 - 28,0</td><td>15 - 75 <a href="#p35">&lt;*&gt;</a></td><td>0,1</td><td>0,4</td><td>Теплый</td></tr>
<tr><td><a id="p32"></a>Моечные кухонной посуды, тары</td><td>IIб (233 - 290)</td><td>16,0 - 18,9</td><td>21,1 - 27,0</td><td>15,0 - 28,0</td><td>15 - 75 <a href="#p35">&lt;*&gt;</a></td><td>0,2</td><td>0,5</td><td>Теплый</td></tr>
<tr><td><a id="p33"></a>Административные помещения</td><td>Iа (до 139)</td><td>21,0 - 22,9</td><td>25,1 - 28,0</td><td>20,0 - 29,0</td><td>15 - 75 <a href="#p35">&lt;*&gt;</a></td><td>0,1</td><td>0,2</td><td>Теплый</td></tr>
<tr><td><a id="p34"></a>Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары</td><td>IIа (175 - 232)</td><td>18,0 - 19,9</td><td>22,1 - 27,0</td><td>17,0 - 28,0</td><td>15 - 75 <a href="#p35">&lt;*&gt;</a></td><td>0,1</td><td>0,4</td><td>Теплый</td></tr>
<tr><td colspan="9"><a id="p35"></a>&lt;*&gt; При температурах воздуха 25 град.C и выше максимальные показатели относительной влажности воздуха должны соответствовать требованиям, изложенным в <a href="https://bukva.ai/docs/trebovaniya-21#p100083">п. 6.5</a> СанПиН 2.2.4.548-96.</td></tr>
<tr><td colspan="9"><a id="p36"></a>При температурах воздуха 25 град.C скорость движения воздуха в теплый период года должна соответствовать значениям, указанным в <a href="https://bukva.ai/docs/trebovaniya-21#p100088">п. 6.6</a> СанПиН 2.2.4.548-96.</td></tr>
</table>






<div align="center">

<a id="p37"></a>Приложение 3

<a id="p38"></a>(справочное)

<a id="p39"></a>**ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ**<br>
**И КЛАСС ОПАСНОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ**

</div>

**В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ**


| Наименование вещества | Класс опасности | Пути поступления в организм | ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/м3 | Характер действия на организм |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Проп-2-ен-1-аль (акролеин) | 2 | Ингаляционный | 0,2 | Раздражает слизистую оболочку ВДП и глаз |
| Углерода оксид | 4 | Ингаляционный | 20,0 | Образует в крови карбоксигемоглобин |
| Пыль мучная (с примесью SiO , 2 менее 2%) | 4 | Ингаляционный | 6,0 | Обладает фиброгенным действием, аллерген |
| Пыль сахара | 4 | Ингаляционный | 6,0 | Обладает фиброгенным действием |
| Моющие синтетические средства (разрешенные к применению) | 3 | Ингаляционный | 3,0 - 5,0 | Аллергены |






<div align="right">

<a id="p46"></a>Приложение 4

<a id="p47"></a>(справочное)

</div>


<a id="p48"></a>**НОРМЫ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОСВЕЩЕННОСТИ**
**ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИЙ**


<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3"><a id="p49"></a>Производственные помещения</td><td rowspan="3">Плоскость (Г - горизонтальная, В - вертикальная) нормирование освещенности и КЕО - высота плоскости над полом, м</td><td colspan="4" rowspan="2">Искусственное освещение</td><td colspan="3">Естественное освещение КЕО, %</td></tr>
<tr><td colspan="3">при боковом освещении</td></tr>
<tr><td>освещенность, лк</td><td>цилиндрическая освещенность, лк</td><td>показатель дискомфорта, не более</td><td>коэффициент пульсации, % не более</td><td>при верхнем или при боковом освещении</td><td>в зоне с устойчивым снежным покровом</td><td>на остальной территории</td></tr>
<tr><td><a id="p50"></a>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td><td>7</td><td>8</td><td>9</td></tr>
<tr><td><a id="p51"></a>Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные</td><td>Г-0,8</td><td>200</td><td>-</td><td>60</td><td>15</td><td>3</td><td>0,8</td><td>1</td></tr>
<tr><td><a id="p52"></a>Цехи кондитерские</td><td>Г-0,8</td><td>300</td><td>-</td><td>40</td><td>15</td><td>3</td><td>0,8</td><td>1</td></tr>
<tr><td><a id="p53"></a>Помещение для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды</td><td>Г-0,8</td><td>200</td><td>-</td><td>60</td><td>20</td><td>2</td><td>0,4</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td><a id="p54"></a>Моечные тары</td><td>Г-0,8</td><td>150</td><td></td><td>60</td><td>20</td><td>-</td><td>-</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p55"></a>Помещение для персонала</td><td>Г-0,8</td><td>150</td><td>-</td><td>60</td><td>20</td><td>-</td><td>0,4</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td><a id="p56"></a>Административные помещения</td><td>Г-0,3</td><td>200</td><td>-</td><td>60</td><td>20</td><td>2</td><td>0,4</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td><a id="p57"></a>Обеденные залы столовых, чайных, закусочных, буфетов</td><td>Г-0,8</td><td>200</td><td>75</td><td>60</td><td>15</td><td>2</td><td>0,4</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td colspan="9"><a id="p58"></a>Обеденные залы ресторанов, кафе, баров:</td></tr>
<tr><td><a id="p59"></a>а) столы для посетителей</td><td>Г-0,3</td><td>100 - 300 <a href="#p78">&lt;*&gt;</a></td><td>75</td><td>60</td><td>15</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p60"></a>б) проходы между столиками</td><td>пол</td><td>Не менее 30 при любых источ- никах света</td><td>-</td><td>60</td><td>15</td><td>-</td><td>0,1</td><td>0,1</td></tr>
<tr><td><a id="p61"></a>в) танцевальные площадки</td><td>пол</td><td>100 - 200</td><td>75</td><td>60</td><td>15</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p62"></a>Эстрада</td><td>В-1,75</td><td>300 <a href="#p79">&lt;**&gt;</a> при любых источ- никах света</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1</td></tr>
<tr><td><a id="p63"></a>Раздаточные</td><td>Г-0,8</td><td>300</td><td>-</td><td>40</td><td>15</td><td>3</td><td>0,8</td><td>1</td></tr>
<tr><td><a id="p64"></a>Загрузочные, кладовые тары</td><td>Г-0,8</td><td>75</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p65"></a>Кладовые продуктов в сгораемой упаковке</td><td>Г-0,8</td><td>50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p66"></a>Кладовые овощей, охладительные камеры</td><td>пол</td><td>20 <a href="#p80">&lt;***&gt;</a></td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p67"></a>Экспедиции</td><td>Г-0,8</td><td>100</td><td>-</td><td>60</td><td>-</td><td>-</td><td>0,8</td><td>1</td></tr>
<tr><td><a id="p68"></a>Вестибюли и гардеробы</td><td>пол</td><td>75</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td colspan="9"><a id="p69"></a>Коридоры, проходы:</td></tr>
<tr><td><a id="p70"></a>а) главные коридоры, проходы</td><td>пол</td><td>75</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>-</td><td>0,1</td><td>0,1</td></tr>
<tr><td><a id="p71"></a>б) остальные коридоры, проходы</td><td>пол</td><td>50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td></td><td>0,1</td><td>0,1</td></tr>
<tr><td colspan="9"><a id="p72"></a>Санитарно-бытовые помещения:</td></tr>
<tr><td><a id="p73"></a>а) умывальные, уборные</td><td>пол</td><td>75</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,2</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td><a id="p74"></a>б) душевые, гардеробные</td><td>пол</td><td>50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,2</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td><a id="p75"></a>Электрощитовые</td><td>В-1,5</td><td>50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a id="p76"></a>Помещение класс</td><td>Г-0,8</td><td>300</td><td>-</td><td>40</td><td>15</td><td>3</td><td>0,8</td><td>1</td></tr>
<tr><td><a id="p77"></a>Диспетчерские</td><td>Г-0,8</td><td>150</td><td>-</td><td>60</td><td>20</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td colspan="9"><a id="p78"></a>&lt;*&gt; Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения.</td></tr>
<tr><td colspan="9"><a id="p79"></a>&lt;**&gt; Освещенность указана для ламп накаливания.</td></tr>
<tr><td colspan="9"><a id="p80"></a>&lt;***&gt; Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады.</td></tr>
</table>






<div align="right">

<a id="p81"></a>Приложение 5

<a id="p82"></a>(справочное)

<a id="p83"></a>**ПОРЯДОК**<br>
**ПРОВЕДЕНИЯ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ РАБОТНИКОВ ЦЕХОВ**

</div>

**ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ**

1. <a id="p84"></a>Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.
2. <a id="p85"></a>Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.
3. <a id="p86"></a>Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.
4. <a id="p87"></a>Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
5. <a id="p88"></a>Работники с заболеваниями, указанными в [п. 4](#p87), направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.
6. <a id="p89"></a>Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.
7. <a id="p90"></a>По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.
8. <a id="p91"></a>О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
9. <a id="p92"></a>Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).





<div align="center">

<a id="p93"></a>Приложение 6

<a id="p94"></a>(образец)

<a id="p95"></a>                 Результаты медицинских осмотров<br>
                         работников цеха

Цех (бригада) ____________________________________________________<br>
__________________________________________________________________

</div>


Начальник (бригадир) _____________________________________________

<div align="center">

__________________________________________________________________<br>
                      фамилия, имя, отчество

</div>



<table>
<colgroup><col width="6%"><col width="26%"><col width="23%"><col width="8%"><col width="6%"><col width="6%"><col width="6%"><col width="6%"><col width="6%"><col width="6%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p96"></a>N</td><td rowspan="2">Фамилия, имя, отчество</td><td rowspan="2">Место работы, профессия</td><td colspan="7">Месяц/дни: апрель</td></tr>
<tr><td>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>7</td><td>...</td><td>30</td></tr>
<tr><td><a id="p97"></a>1</td><td></td><td></td><td>зд</td><td>от</td><td>б/л</td><td>в</td><td>отп</td><td></td><td>зд</td></tr>
<tr><td><a id="p98"></a>2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p99"></a>3</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100"></a>4</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101"></a>5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p102"></a>6</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p103"></a>7</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


<a id="p104"></a>Условные обозначения:
                             зд  - здоров;
                             от  - отстранен от работы;
                             отп - отпуск;
                             в   - выходной;
                             б/л - больничный лист.





<a id="p105"></a>Приложение 7

<a id="p106"></a>(справочное)

<a id="p107"></a>**РАСЧЕТ**
**СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ КРЕМА**

<a id="p108"></a>Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым; предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.
<a id="p109"></a>Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.
<a id="p110"></a>Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

<div align="center">

                          (100 - D) x А<br>
<a id="p111"></a>                      С = -------------, где

</div>

                              100

<a id="p112"></a>С - содержание сахара в натуре, %;

<div align="center">

<a id="p113"></a>А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;<br>
<a id="p114"></a>В - влажность крема по лабораторным данным, %.<br>
<a id="p115"></a>Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

</div>


                             С x 100
<a id="p116"></a>                         К = -------, где
                              В - С

<a id="p117"></a>К - концентрация сахара в водной фазе, %;
<a id="p118"></a>В - влажность крема по лабораторным данным, %;
<a id="p119"></a>С - содержание сахара в натуре, %.


#### <a id="p120"></a>Пример расчета


<a id="p121"></a>По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).


##### 1. <a id="p122"></a>Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%


<a id="p123"></a>В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25). Содержание сахара в натуре состоит:

               (100 - В) x А   (100 - 25) x 51,6
<a id="p124"></a>           С = ------------- = ----------------- = 38,7
                    100                100

<div align="right">

<a id="p125"></a>В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

</div>



##### 2. <a id="p126"></a>Расчет сахара на водной фазе


<a id="p127"></a>В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

<div align="center">

                     С x 100   25 + 38,7<br>
<a id="p128"></a>                К  = ------- = ---------- = 60,75<br>
                 в    В + С    38,7 x 100

</div>







### <a id="p129"></a>Приложение 8


<div align="right">

<a id="p130"></a>(справочное)

</div>


<a id="p131"></a>Микробиологические нормативы продукции,
вырабатываемой организациями общественного питания

<a id="p132"></a>Таблица 1


<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="11%"><col width="8%"><col width="6%"><col width="10%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование продукта</td><td rowspan="2">Общее количество мезофильных аэробных и факультивно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более</td><td colspan="5">Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются</td><td rowspan="2">Дрожжи, КОЕ/г</td><td rowspan="2">Плесени, КОЕ/г</td></tr>
<tr><td>БГКП (колиформные бактерии)</td><td>E. coli</td><td>Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus)</td><td>Бактерии рода Proeus</td><td>Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы</td></tr>
<tr><td>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td><td>7</td><td>8</td><td>9</td></tr>
<tr><td colspan="9">Холодные блюда</td></tr>
<tr><td>Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки)</td><td>4 1 x 10</td><td>0,1</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей)</td><td>5 1 x 10</td><td>0,01</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов</td><td></td><td>0,01</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки)</td><td>3 1 x 10</td><td>0,1</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки)</td><td>4 1 x 10</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Студни из рыбы (заливные)</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Студни из говядины, свинины, птицы (заливные)</td><td>4 1 x 10</td><td>0,1</td><td>_</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.</td><td>4 1 x 10</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса)</td><td>4 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Рыба отварная, жареная, под маринадом</td><td>4 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Паштет из печени, дичи, птицы и т.д.</td><td>4 1 x 10</td><td>0,1</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td colspan="9">Супы холодные</td></tr>
<tr><td>Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья</td><td>-</td><td>0,01</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)</td><td>4 1 x 10</td><td>0,01</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td colspan="9">Супы горячие и другие горячие блюда</td></tr>
<tr><td>Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны</td><td>2 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями</td><td>2 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Супы-пюре</td><td>2 1 x 10</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td colspan="9">Блюда из яиц</td></tr>
<tr><td>Яйца вареные</td><td>2 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка &lt;*&gt;) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов, начинки с включением яиц</td><td>4 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td colspan="9">Блюда из творога</td></tr>
<tr><td>Вареники ленивые, пудинг вареный на пару</td><td>2 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td colspan="9">Блюда из рыбы</td></tr>
<tr><td>Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td colspan="9">Блюда из мяса и мясных продуктов</td></tr>
<tr><td>Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д.</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом &lt;**&gt;</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td colspan="9">Гарниры</td></tr>
<tr><td>Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и (без заправки)</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Картофель отварной жареный</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Овощи тушеные</td><td>2 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Соусы и заправки для вторых блюд</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>0,1</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td colspan="9">Сладкие блюда</td></tr>
<tr><td>Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных</td><td>2 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Компоты из плодов и ягод сушеных</td><td>2 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>-</td><td>50</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных</td><td>2 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>-</td><td>50</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе, муссы</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>-</td><td>1,0</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)</td><td>5 1 x 10</td><td>1,0</td><td></td><td>1,0</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сливки взбитые</td><td>5 1 x 10</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Шарлотка с яблоками</td><td>3 1 x 10</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Мороженое мягкое</td><td>5 1 x 10</td><td>0,1</td><td>1,0</td><td>-</td><td>25</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td colspan="9">&lt;*&gt; Промышленного производства. &lt;**&gt; Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.</td></tr>
</table>


<a id="p146"></a>Кондитерские изделия с кремом

<a id="p147"></a>Таблица 2


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="10%"><col width="9%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование продукта</td><td rowspan="2">Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более</td><td colspan="3">Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются</td><td rowspan="2">Дрожжи, КОЕ/г</td><td rowspan="2">Плесени, КОЕ/г</td></tr>
<tr><td>БГКП (колиформные бактерии)</td><td>S. auerus</td><td>Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы</td></tr>
<tr><td>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td><td>7</td></tr>
<tr><td colspan="7">Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками</td></tr>
<tr><td>Сливочной</td><td>4 1 x 10</td><td>0,01</td><td>0,01</td><td>25</td><td>100 &lt;*&gt;</td><td>50 &lt;*&gt;</td></tr>
<tr><td>Белково-сбивной, типа суфле</td><td>4 1 x 10</td><td>0,01</td><td>0,01</td><td>25</td><td>50</td><td>100</td></tr>
<tr><td>Фруктово-ягодной, помадной</td><td>4 1 x 10</td><td>0,01</td><td>0,1</td><td>25</td><td>50</td><td>100</td></tr>
<tr><td>Из шоколадной глазури</td><td>4 1 x 10</td><td>0,01</td><td>0,1</td><td>25</td><td>50</td><td>100</td></tr>
<tr><td>Типа "картошка"</td><td>4 1 x 10</td><td>0,01</td><td>0,1</td><td>25</td><td>50</td><td>100</td></tr>
<tr><td>С заварным кремом</td><td>4 1 x 10</td><td>0,01</td><td>1,0</td><td>25</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>С творожно-сливочной начинкой</td><td>4 1 x 10</td><td>0,01</td><td>0,1</td><td>25</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td colspan="7">Рулеты бисквитные с начинкой</td></tr>
<tr><td>Сливочной</td><td>4 1 x 10</td><td>0,01</td><td>0,1</td><td>25</td><td>50</td><td>100</td></tr>
<tr><td>Фруктовой, с маком, цукатами, орехами и др.</td><td>4 1 x 10</td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>25</td><td>50</td><td>100</td></tr>
<tr><td colspan="7">Кексы</td></tr>
<tr><td>С сахарной пудрой</td><td>3 1 x 10</td><td>0,1</td><td>-</td><td>25</td><td>50</td><td>50</td></tr>
<tr><td>Глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой</td><td>3 1 x 10</td><td>0,1</td><td>-</td><td>25</td><td>50</td><td>100</td></tr>
<tr><td colspan="7">&lt;*&gt; Определяются при использовании маргаринов.</td></tr>
</table>


<a id="p154"></a>Примечания.
1. <a id="p155"></a>Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
<a id="p156"></a>1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
- <a id="p157"></a>номер пробы;
- <a id="p158"></a>наименование продукции;
- <a id="p159"></a>номер и объем партии;
- <a id="p160"></a>дату и час выработки продукции и отбора пробы;
- <a id="p161"></a>должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
- <a id="p162"></a>обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.
<a id="p163"></a>Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.
<a id="p164"></a>1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до 5 град. C.





<div align="right">

<a id="p165"></a>Приложение 9

<a id="p166"></a>(образец)

</div>


<div align="center">

<a id="p167"></a>**СХЕМА**<br>
**ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ,**<br>
**БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ**

</div>



| <a id="p168"></a>Дата, время изготовления продукта | Наименование продукции, блюда | Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта | Разрешение к реализации (время) | Ответственный исполнитель (Ф.,И.,О., должность) | Ф.,И.,О. лица, проводившего бракераж | Примечание |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| <a id="p169"></a>1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|  |  |  |  |  |  |  |
|  |  |  |  |  |  |  |
|  |  |  |  |  |  |  |
|  |  |  |  |  |  |  |
|  |  |  |  |  |  |  |
|  |  |  |  |  |  |  |
|  |  |  |  |  |  |  |
|  |  |  |  |  |  |  |







### <a id="p170"></a>БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК


1. <a id="p171"></a>Федеральный [закон](https://bukva.ai/docs/zakon-52-fz-1999/statya-1) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.
2. <a id="p172"></a>[Положение](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-554-2000#p100167) о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и [Положение](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-554-2000#p100114) о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554.
3. <a id="p173"></a>[СанПиН 2.1.4.1074-01](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-24-2001-3#p100015) "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
4. <a id="p174"></a>СанПиН 2.1.4.554-96 "Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников".
5. <a id="p175"></a>[СанПиН 2.2.4.548-96](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-21) "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".
6. <a id="p176"></a>СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
7. <a id="p177"></a>СанПиН 4.2-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
8. <a id="p178"></a>[Инструкция](https://bukva.ai/docs/prikaz-555-1989#p104370) по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров, утвержденная Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89.
9. <a id="p179"></a>МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".
10. <a id="p180"></a>ГН 2.2.4./2.1.1.562-96 "Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки".
11. <a id="p181"></a>ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 "Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий".
12. <a id="p182"></a>СанПиН 3.5.2.541-96 "Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений".
13. <a id="p183"></a>СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дератизационных мероприятий".
14. <a id="p184"></a>СП 3.5.675-97 "Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью".
15. <a id="p185"></a>"Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов", утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.
16. <a id="p186"></a>[Методические указания](https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-2657) по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами N 2657 от 31.12.82.



<a id="p100760"></a>

---