---
title: "Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29"
number: "29"
issued_on: 2011-03-31
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2"
---
## Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29
# Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29
"Об утверждении СП 2.3.6.2867-11 "Изменения и дополнения N 4 к СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
(вместе с "СП 2.3.6.2867-11. Санитарно-эпидемиологические правила...")
(Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.05.2011 N 20690)
> [!WARNING]
> Документ утратил силу с [1 января 2021 года](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-32-2020-2#p100009) в связи с изданием [Постановления](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-32-2020-2#p100017) Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32.
> Начало действия документа - 29.05.2011.
> Окончание действия документа - 31.12.2020.
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 мая 2011 г. N 20690
---
**ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ**
**ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА**
**ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ**
**РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**
**ПОСТАНОВЛЕНИЕ**
от 31 марта 2011 г. N 29
**ОБ УТВЕРЖДЕНИИ СП 2.3.6.2867-11**
**"ИЗМЕНЕНИЯ И ДОПОЛНЕНИЯ N 4 К СП 2.3.6.1079-01**
**"САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ**
**ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ**
**В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ"**
В соответствии с Федеральным [законом](https://bukva.ai/docs/zakon-52-fz-1999/statya-1) от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 2; 2003, N 2, ст. 167; 2003, N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I), ст. 21; 2007, N 1 (ч. I), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; 2008, N 29 (ч. I), ст. 3418; 2008, N 30 (ч. II), ст. 3616; 2008, N 44, ст. 4984; 2008, N 52 (ч. I), ст. 6223; 2009, N 1, ст. 17; 2010, N 40, ст. 4969; 2011, N 1, ст. 6) и [Постановлением](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-554-2000) Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:
Утвердить [СП 2.3.6.2867-11](#p100012) "Изменения и дополнения N 4 к санитарно-эпидемиологическим правилам [СП 2.3.6.1079-01](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100018) "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 08.11.2001 N 31 (зарегистрированы в Минюсте России 07.12.2001, регистрационный номер 3077), с изменениями и дополнениями, внесенными Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 03.04.2003 N 28 "Об утверждении СП 2.3.6.1254-03 - Дополнение N 1 к СП 2.3.6.1079-01 (зарегистрированы в Минюсте России 23.04.2003, регистрационный номер 4447), Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.05.2007 N 25 "Об утверждении СП 2.3.6.2202-07 - Изменения N 2 к СП 2.3.6.1079-01" (зарегистрированы в Минюсте России 07.06.2007, регистрационный номер 9614); Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29.12.2010 N 187 "Об утверждении СП 2.3.6.2820-10 - Дополнение N 3 к СП 2.3.6.1079-01 (зарегистрированы в Минюсте России 17.03.2011, регистрационный номер 20156) (приложение).
**Г.Г.ОНИЩЕНКО**
Приложение
Утверждены
Постановлением
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
от 31.03.2011 N 29
**ИЗМЕНЕНИЯ И ДОПОЛНЕНИЯ N 4 К СП 2.3.6.1079-01**
**САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ**
**К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ**
**И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ**
**И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ**
Санитарно-эпидемиологические правила
СП 2.3.6.2867-11
Внести следующие изменения и дополнения в [СП 2.3.6.1079-01](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100018):
1. [Пункт 1.2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100022) дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных мероприятий)."
2. В [пункте 2.2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100026) после первого абзаца дополнить абзацем следующего содержания:
"При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест."
3. В [пункте 2.2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100028) исключить третий абзац.
4. В [пункте 2.2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100029) в четвертом абзаце пункта 2.2 после слов "иметь входы" исключить слова "и эвакуационные выходы".
5. [Пункт 4.11](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100145) дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования."
6. [Пункт 5.2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100174) дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами."
7. [Пункт 5.9](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100185) изложить в редакции:
"В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации."
8. [Раздел V](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100171) настоящих санитарных правил дополнить пунктом 5.16 следующего содержания:
"5.16. В организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска."
9. [Пункт 6.1](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100197) дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2 - 3-кратный прием напитков посетителями."
10. [Пункт 6.3](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100199) дополнить вторым абзацем следующего содержания: "Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
11. [Пункт 6.5](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100202) дополнить третьим абзацем следующего содержания:
"Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно."
12. [Пункт 8.1](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100286) дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов."
13. [Пункт 8.2](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100778) дополнить абзацами следующего содержания:
"Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.
При проведении массовых общественных мероприятий в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания."
14. В [пункте 8.7](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100296) слова "не более 6 ч" заменить на "не более 12 ч".
15. В [пункте 8.11](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100300) в первом абзаце после слов "винегреты" дополнить "и нарезанные компоненты".
16. [Пункт 8.14](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100305) дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей."
17. В [пункте 8.25](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100513) слова "При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы" заменить на "При условии соблюдения требований настоящих санитарных правил", далее по тексту.
18. В [первом абзаце пункта 8.26](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100514) исключить слова "и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы".
19. [Пункт 8.26](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100514) дополнить восьмым абзацем следующего содержания:
"- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений."
20. В [пункте 8.27](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100521) слова "при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы" заменить на "при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил".
21. [Пункт 9.3](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100525) дополнить вторым и третьим абзацами следующего содержания:
"Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью."
22. [Пункт 9.7](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100536) дополнить вторым, третьим и четвертым абзацами следующего содержания:
"Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия".
23. [Пункт 9.9](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100538) дополнить вторым, третьим, четвертым и пятым абзацами следующего содержания:
"Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленным в пункте 9.2 настоящих санитарных правил.
Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.
При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления".
24. В [первом абзаце пункта 9.10](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100539) исключить слова "согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке".
25. В [пункте 9.10](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100540) исключить второй абзац.
26. [Пункт 9.10](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100539) дополнить третьим абзацем следующего содержания:
"Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда".
27. [Пункт 9.11](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100541) дополнить вторым абзацем следующего содержания: "Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия".
28. [Пункт 9.13](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100543) дополнить четвертым абзацем следующего содержания: "Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке."
29. [Пункт 13.4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100717) дополнить десятым абзацем следующего содержания: "Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков."
30. В [пункте 13.5](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100726) после слов "на наличие гнойничковых заболеваний" дополнить ", а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей". Далее по тексту.
31. [Пункт 14.3](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100733) дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.
Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.
Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 °C."
32. [Пункт 16.1](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100763) дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания."
33. В [пункте 16.4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100766) после слов "изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности" дополнить "в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта".
34. [Пункт 16.4](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100766) дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого."
---