Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29
Актуально на 31.10.2026.
Как цитировать: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29. 29. 31.03.2011. https://bukva.ai/docs/postanovlenie-29-2011-2
«Об утверждении СП 2.3.6.2867-11 „Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 „Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья“»
(вместе с «СП 2.3.6.2867-11. Санитарно-эпидемиологические правила...»)
(Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.05.2011 № 20690)
Внимание
Документ утратил силу с 1 января 2021 года в связи с изданием Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Начало действия документа — 29.05.2011. Окончание действия документа — 31.12.2020.
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 мая 2011 г. № 20690
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 31 марта 2011 г. № 29
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ СП 2.3.6.2867-11 «ИЗМЕНЕНИЯ И ДОПОЛНЕНИЯ № 4 К СП 2.3.6.1079-01 „САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ“»
В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч. I), ст. 2; 2003, № 2, ст. 167; 2003, № 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; 2006, № 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, № 1 (ч. I), ст. 21; 2007, № 1 (ч. I), ст. 29; 2007, № 27, ст. 3213; 2007, № 46, ст. 5554; 2007, № 49, ст. 6070; 2008, № 24, ст. 2801; 2008, № 29 (ч. I), ст. 3418; 2008, № 30 (ч. II), ст. 3616; 2008, № 44, ст. 4984; 2008, № 52 (ч. I), ст. 6223; 2009, № 1, ст. 17; 2010, № 40, ст. 4969; 2011, № 1, ст. 6) и Постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295; 2004, № 8, ст. 663; 2004, № 47, ст. 4666; 2005, № 39, ст. 3953) постановляю:
Утвердить СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01 „Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья“, утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 08.11.2001 № 31 (зарегистрированы в Минюсте России 07.12.2001, регистрационный номер 3077), с изменениями и дополнениями, внесенными Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 03.04.2003 № 28 „Об утверждении СП 2.3.6.1254-03 — Дополнение № 1 к СП 2.3.6.1079-01 (зарегистрированы в Минюсте России 23.04.2003, регистрационный номер 4447), Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.05.2007 № 25 „Об утверждении СП 2.3.6.2202-07 — Изменения № 2 к СП 2.3.6.1079-01“ (зарегистрированы в Минюсте России 07.06.2007, регистрационный номер 9614); Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29.12.2010 № 187 „Об утверждении СП 2.3.6.2820-10 — Дополнение № 3 к СП 2.3.6.1079-01 (зарегистрированы в Минюсте России 17.03.2011, регистрационный номер 20156) (приложение).“»
Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.03.2011 № 29
ИЗМЕНЕНИЯ И ДОПОЛНЕНИЯ № 4 К СП 2.3.6.1079-01
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2867-11
Внести следующие изменения и дополнения в СП 2.3.6.1079-01:
1. Пункт 1.2 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
«Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных мероприятий).»
2. В пункте 2.2 после первого абзаца дополнить абзацем следующего содержания:
«При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.»
3. В пункте 2.2 исключить третий абзац.
4. В пункте 2.2 в четвертом абзаце пункта 2.2 после слов «иметь входы» исключить слова «и эвакуационные выходы».
5. Пункт 4.11 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
«Допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.»
6. Пункт 5.2 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
«Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами.»
7. Пункт 5.9 изложить в редакции:
«В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.»
8. Раздел V настоящих санитарных правил дополнить пунктом 5.16 следующего содержания:
«5.16. В организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска.»
9. Пункт 6.1 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
«При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2 — 3-кратный прием напитков посетителями.»
10. Пункт 6.3 дополнить вторым абзацем следующего содержания: «Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.»
11. Пункт 6.5 дополнить третьим абзацем следующего содержания:
«Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.»
12. Пункт 8.1 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
«Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов.»
13. Пункт 8.2 дополнить абзацами следующего содержания:
«Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.»
При проведении массовых общественных мероприятий в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания.»
14. В пункте 8.7 слова «не более 6 ч» заменить на «не более 12 ч».
15. В пункте 8.11 в первом абзаце после слов «винегреты» дополнить «и нарезанные компоненты».
16. Пункт 8.14 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
«Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.»
17. В пункте 8.25 слова «При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы» заменить на «При условии соблюдения требований настоящих санитарных правил», далее по тексту.
18. В первом абзаце пункта 8.26 исключить слова «и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы».
19. Пункт 8.26 дополнить восьмым абзацем следующего содержания:
«- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.»
20. В пункте 8.27 слова «при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы» заменить на «при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил».
21. Пункт 9.3 дополнить вторым и третьим абзацами следующего содержания:
«Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.»
Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.»
22. Пункт 9.7 дополнить вторым, третьим и четвертым абзацами следующего содержания:
«Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.»
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия».
23. Пункт 9.9 дополнить вторым, третьим, четвертым и пятым абзацами следующего содержания:
«Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленным в пункте 9.2 настоящих санитарных правил.»
Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.
При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления».
24. В первом абзаце пункта 9.10 исключить слова «согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке».
25. В пункте 9.10 исключить второй абзац.
26. Пункт 9.10 дополнить третьим абзацем следующего содержания:
«Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда».
27. Пункт 9.11 дополнить вторым абзацем следующего содержания: «Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия».
28. Пункт 9.13 дополнить четвертым абзацем следующего содержания: «Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.»
29. Пункт 13.4 дополнить десятым абзацем следующего содержания: «Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.»
30. В пункте 13.5 после слов «на наличие гнойничковых заболеваний» дополнить «, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей». Далее по тексту.
31. Пункт 14.3 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
«В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.»
Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.
Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 — +6 °C.»
32. Пункт 16.1 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
«Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.»
33. В пункте 16.4 после слов «изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности» дополнить «в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта».
34. Пункт 16.4 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
«Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.»