Постановление Совмина РСФСР от 09.09.1961 № 1145

«Об утверждении Республиканских технических условий (РТУ РСФСР) 10-61 „Колбасы вареные из мяса птицы и кроликов“»

СОВЕТ МИНИСТРОВ РСФСР

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 9 сентября 1961 г. № 1145

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ РЕСПУБЛИКАНСКИХ ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ (РТУ РСФСР) 10-61 «КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ»

Совет Министров РСФСР постановляет: Утвердить и ввести в действие с 1 ноября 1961 г. прилагаемые республиканские технические условия (РТУ РСФСР) 10-61 «Колбасы вареные из мяса птицы и кроликов».

Заместитель Председателя Совета Министров РСФСР М.ЯСНОВ

Управляющий Делами Совета Министров РСФСР В.КАРГАПОЛОВ

Утверждены Постановлением Совета Министров РСФСР от 9 сентября 1961 г. № 1145

Внесены Всероссийским Советом народного хозяйства

Взамен РТУ РСФСР 10-57

Группа Н-11

Срок введения — 1 ноября 1961 года

РЕСПУБЛИКАНСКИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

РТУ РСФСР 10-61

Настоящие республиканские технические условия распространяются на колбасы вареные из мяса птицы и кроликов, вырабатываемые государственными и кооперативными предприятиями РСФСР.

I. Технические требования

1. Колбасы выпускаются следующих сортов и наименований:

а) высший сорт — куриная любительская, куриная детская, индюшиная;

б) первый сорт — куриная отдельная, гусиная, утиная, птичья ливерная, кроличья отдельная;

в) второй сорт — куриная чайная, гусиная вареная II сорта и кроличья чайная.

2. Колбасы должны изготовляться по рецептурам, указанным в настоящих технических условиях, в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением ветеринарных и санитарных правил.

3. Для изготовления колбас применяется следующее сырье и вспомогательные материалы:

а) мясо цыплят, кур, уток, гусей, индеек и кроликов от остывших, охлажденных и дефростированных тушек;

б) мясо говяжье и свиное остывшее, охлажденное и дефростированное;

в) потроха: сердце, печень и мышечный желудок от тушек всех видов птицы в вареном виде;

г) жир внутренний гусиный, утиный, куриный и свиной (сырец);

д) шпиг свиной колбасный хребтовый со спинной части, боковой с грудореберной части, от разделки бекона и свинокопченостей;

е) мука пшеничная, не ниже I сорта;

ж) соль поваренная пищевая выварочная, вакуумная и помолов № 0 и 1;

з) селитра калиевая или натриевая, допущенные для консервирования пищевых продуктов, нитрит натрия технический I сорта;

и) сахар-песок, сахарная пудра, кристаллическая глюкоза, яйца свежие и меланж куриные;

к) перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, кориандр, фисташки, чеснок свежий или смеси пряностей с сахаром по следующим рецептурам:

Наименование ингредиентов	Количество ингредиентов в процентах
	смесь № 1	смесь № 2	смесь № 3
Сахар-песок, сахарная пудра, кристаллическая глюкоза Перец черный Перец душистый Мускатный орех или кардамон Кориандр	50 30 — 20 -	50 25 25 — -	40 40 — - 20

л) кишки обработанные, оболочки искусственные белковые (кутизиновые) и целлофановые; шпагат увязочный № 0,12 — 0,15, крученые кордные и льняные нитки.

4. Все сырье и вспомогательные материалы, применяемые для изготовления колбас, должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Мясо всех видов птицы должно быть освобождено от костей и кожи, мясо кроликов — от костей. Мясо говяжье и свиное должно быть освобождено от костей, хрящей и грубых сухожилий. Мясо всех видов должно быть в посоленном и выдержанном состоянии. Мясо свиное нежирное — с содержанием жира не более 10 процентов, полужирное — с содержанием жира от 30 до 50 процентов.

5. Колбасы по рецептуре и видам оболочек должны соответствовать следующим требованиям:

Наименование сырья, пряностей,	Количественное содержание компонентов
вспомогательных материалов	куриные				индюшиная	утиные
	любительская	детская	отдельная	чайная		рецептуры
						№ 1	№ 2
Сырье (в кг на 100 кг фарша)
Мясо куриное	80	10 <*>	85	92	-	-	-
Мясо куриное филейное	-	20	-	-	-	-	-
(бланшированное)
Мясо цыплят Мясо индюшиное Мясо утиное	- — -	65 — -	- — -	- — -	- 55 -	- — 40	- — 50
Мясо говяжье I сорта Мясо свиное нежирное Шпиг хребтовый Шпиг боковой	- — 20 -	- — - -	- — - 13	- — - 6	- 30 15 -	47 — - 10	37 — - 10
Крахмал пищевой Масло сливочное	- -	- 2	2 -	2 -	- -	3 -	3 -
(несоленое), высшего сорта
Яйца или меланж куриные	-	1	-	-	-	-	-
Мука пшеничная не ниже	-	2	-	-	-	-	-
I сорта
Итого Бульон куриный	100	100 12	100	100	100	100	100

---

<*> Мясо куриное с ножек.

Продолжение

Наименование сырья,	Количественное содержание компонентов
пряностей, вспомогательных	куриные				индюшиная	утиные
материалов	любительская	детская	отдельная	чайная		рецептуры
						№ 1	№ 2
Пряности и вспомогательные материалы (в г на 100 кг фарша)
Соль поваренная пищевая не ниже	2500	2000	2500	2500	2000	2500	2500
I сорта
Селитра калиевая или натриевая	30	30	50	50	30	50	50
Нитрит натрия	3	3	5	5	3	5	5
(в растворе)
Сахар-песок	100	100	100	100	100	100	100
Перец черный Перец душистый	60 -	- 40	50 50	100 -	60 -	100 -	100 -
Кориандр Мускатный орех или кардамон молотые	- 40	- 20	- -	50 -	- 40	50 -	50 -
Фисташки очищенные Чеснок очищенный	- -	50 -	- 100	- -	- -	- 200	- 200
Или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей	200	-	-	-	200	-	-
№ 1 смесь пряностей	-	-	200	-	-	-	-
№ 2 смесь пряностей	-	-	-	250	-	250	250
№ 3
Оболочка	Круги говяжьи № 2 и № 3, кутизиновые и целлофановые оболочки диаметром 60 — 65 мм	Кожа, снятая с тушек кур, или говяжьи круги № 2 и № 3	Круги говяжьи № 2 и № 3, кутизиновые и целлофановые оболочки диаметром 60 — 65 мм	Черевы говяжьи средние и широкие, целлофановые оболочки диаметром 60 — 65 мм	Круги говяжи № 3 и № 4, целлофановые оболочки диаметром 60 — 65 мм	Круги говяжьи № 2 и № 3, кутизиновые и целлофановые оболочки диаметром 60 — 65 мм

Продолжение

Наименование сырья, пряностей,	Количественное содержание компонентов
вспомогательных материалов	гусиная	гусиная вареная	кроличьи		птичья ливерная
		II сорта	отдельная	чайная
Сырье (в кг на 100 кг фарша)
Мясо куриное вареное	-	-	-	-	27
Потроха вареные Мясо гусиное Мясо кроличье	- 58 -	- 72 -	- — 85	- — 92	60 — -
Мясо свиное нежирное Мясо свиное полужирное Шпиг боковой Жир свиной, гусиный, утиный, куриный (сырец)	30 — 10 -	- 20 6 -	- — 13 -	- — 6 -	- — - 13
Крахмал пищевой Итого	2 100	2 100	2 100	2 100	- 100
Пряности и вспомогательные материалы (в г на 100 кг фарша)
Соль поваренная пищевая не ниже I сорта	2500	2000	2500	2500	2000
Селитра калиевая или натриевая	50	50	50	50	-
Нитрит натрия (в растворе) Сахар-песок	5 150	5 100	5 100	5 100	- 200
Перец черный молотый	75	100	50	100	100
Перец душистый молотый Кориандр	75 -	- 50	50 -	- 50	100 -
Чеснок очищенный	150	200	100	200	-
Или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей № 2 смесь пряностей № 3	300 -	- 250	200 -	- 250	400 -
Оболочка	Круги говяжьи № 2 и № 3, кутизиновые и целлофановые оболочки диаметром 60 — 65 мм	Черевы говяжьи и свиные, целлофановые оболочки диаметром 60 — 65 мм	Круги говяжьи № 2 и № 3, кутизиновые и целлофановые оболочки диаметром 60 — 65 мм	Черевы говяжьи средние и широкие, целлофановые оболочки диаметром 60 — 65 мм	Черевы говяжьи

Примечания:

1. На предприятиях, не имеющих лабораторий, применение нитрита не допускается; норма селитры увеличивается при этом до 100 г на 100 кг сырья.

2. Допускается уменьшение наполовину нормы селитры и нитрита, вместе взятых, в теплый период времени года.

6. Допускается применение:

а) пшеничной муки не ниже I сорта вместо пищевого крахмала в равном количестве для колбас куриных — отдельной и чайной, для кроличьих — отдельной и чайной, утиной, гусиной и гусиной вареной II сорта;

б) смеси фосфатов для утиной и гусиной колбас, приготовляемых из дефростированного сырья в количестве: натрий пирофосфорнокислый по ГОСТу 342-41 — 150 граммов и натрий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТу 245-41 — 150 граммов на 100 килограммов фарша или натрий фосфорнокислый двузамещенный технический (динатрийфосфат) по ГОСТу 451-41 — 300 граммов на 100 килограммов фарша;

в) сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве.

7. По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать следующим требованиям:

Показатели	Характеристика и нормы
	куриные				индюшиная	утиные
	любительская	детская	отдельная	чайная
Внешний вид и консистенция	Батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки. Консистенция упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	От бледно-розового до красноватого цвета. Равномерно перемешанный фарш, содержащий:					Темнорозового цвета
	кусочки шпига размерами не более 6 мм	кусочки куриного филейного мяса размерами не более 6 мм	кусочки шпига размерами не более 6 мм
Вкус и запах	Слабосоленый вкус куриного мяса, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов				Вкус приятный, слабосоленый, ароматный запах пряностей, без посторонних привкусов и запахов	Вкус приятный, слабосоленый, ароматный запах пряностей со слабым специфическим запахом утиного мяса, без посторонних привкусов и запахов
Форма, размер и вязка батонов	Батоны прямой или слегка изогнутой формы длиной до 50 см с двумя перевязками по середине	Батоны в форме тушки с обвязкой у выходного конца или без перевязки	Батоны прямой или слегка изогнутой формы длиной до 50 см с одной перевязкой по краям и двумя по середине	Батоны в виде полуколец длиной до 50 см в искусственной оболочке с одной перевязкой по краям	Батоны прямой или слегка изогнутой формы длиной до 50 см с тремя перевязками по середине	Батоны прямой формы с тремя перевязками сверху и одной снизу
Содержание влаги в %, не более	65	68	68	70	65	67
Содержание поваренной соли в %	1,8 — 2,5	1,8 — 2,5	2,0 — 3,0	2,0 — 3,0	1,8 — 2,5	2,0 — 3,0
Содержание нитрита в мг на 100 г продукта, не более	15	15	15	15	15	15
Содержание крахмала в %, не более	не допускается	2	2	2	не допускается	3

Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см, а при товарной отметке концы шпагата — не длиннее 7 см.

Показатели	Характеристика и нормы
	гусиная	гусиная вареная	кроличьи		птичья ливерная
		II сорта	отдельная	чайная
Внешний вид и консистенция	Батоны с чистой поверхностью, без повреждений оболочки. Консистенция упругая				Консистенция мажущаяся
Цвет и вид фарша на разрезе	От бледно-розового до красноватого цвета		Бледно-розового цвета		Фарш серого цвета, равномерно перемешанный
	Равномерно перемешанный фарш, содержащий кусочки шпига размерами не более 6 мм
Вкус и запах	Вкус приятный, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов		Солоноватый, не острый вкус фарша из кроличьего мяса, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов		Слабосоленый вкус вареного мяса и потрохов, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов
Форма, размер и вязка батонов	Батоны прямой формы с одной перевязкой сверху и двумя снизу	Батоны в форме полуколец в открутку в искусственной оболочке с одной перевязкой вверху	Батоны прямой формы длиной до 50 см с двумя перевязками сверху и одной снизу	Батоны в форме полуколец в открутку в искусственной оболочке с двумя перевязками вверху	Батоны в виде колец
Содержание влаги в %, не более	67	70	65	70	50
Содержание поваренной соли в %	2,0 — 3,0	1,8 — 2,5	2,0 — 3,0	2,0 — 3,0	1,5 — 2,5
Содержание нитрита в мг на 100 г продукта, не более Содержание крахмала в %, не более	15 2	15 2	15 2	15 2	- не допускается

Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см, а при товарной отметке концы шпагата — не длиннее 7 см. Примечания:

1. В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение содержания соли на 0,5 процента в готовом продукте.

2. Показатели влаги, соли, крахмала являются гарантийными и определяются только по требованию Государственной инспекции по качеству товаров и торговле по РСФСР или потребителя.

3. Допускается выпуск батонов колбасы без поперечных перевязок, при наличии на искусственных оболочках печатных обозначений наименования и сорта колбасы.

8. Не допускаются для реализации колбасы:

а) имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке;

б) с лопнувшими или поломанными батонами;

в) с рыхлым, разлезающимся фаршем;

г) с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 сантиметров или слипами на колбасах высшего сорта длиной более 5 сантиметров, на колбасах I сорта длиной более 10 сантиметров и на колбасах II сорта длиной 25 сантиметров; для колбас длиной менее 30 сантиметров размерность слипов соответственно уменьшается наполовину;

д) с наличием в фарше колбас II сорта кусочков желтого шпига более 10 процентов. В колбасах высшего и I сортов наличие в фарше желтого шпига не допускается;

е) с наличием в фарше серых пятен, а также бледно-серые или недоваренные.

II. Упаковка и транспортирование

9. Тара для упаковки колбас должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. В каждый ящик упаковывается колбаса только одного наименования. Вес нетто продукции в оборотной таре должен быть не более 50 килограммов, вес нетто продукции в картонной таре — не более 20 килограммов.

10. Транспортирование колбас производится автогужевым транспортом, оборудованным закрытыми кузовами. В весенне-летний период перевозка колбас производится в автомобилях, имеющих закрытые кузова с механическим или зероторным охлаждением, обеспечивающим сохранение качества колбас при транспортировании.

III. Правила приемки и методы испытаний

11. Приемка колбас производится партиями. Под партией понимают количество колбасы одного вида, выработанное в течение одной смены и предназначенное к одновременной сдаче-приемке.

12. Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемой колбасы требованиям настоящих технических условий и сопровождать каждую партию колбасы документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.

13. Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества колбасы, применяя правила отбора проб и методы определения качества, указанные в пункте 14 настоящих технических условий.

14. Отбор проб и определение качества колбасы производятся по ГОСТу НКММП 37 «Колбасные изделия. Методы исследования», определение нитритов — по ГОСТу 8558-57 «Мясные продукты. Методы определения содержания нитритов».

IV. Хранение и реализация

15. Колбасы должны храниться на предприятиях и в торговой сети при температуре не ниже 0° и не выше 8°. Выпуск колбас в реализацию должен производиться с температурой в толще батона не ниже 0° и не выше 15°. Примечание. Все ранее существовавшие рецептуры на колбасы вареные из мяса птицы и кроликов, не вошедшие в настоящие республиканские технические условия, отменяются.

---