---
title: "Письмо Минторга РФ от 07.06.1999 N 21-9/410"
number: "21-9/410"
issuer: "Министерство торговли Российской Федерации"
issued_on: 1999-06-07
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/pismo-21-9410"
---

## Письмо Минторга РФ от 07.06.1999 N 21-9/410

# Письмо Минторга РФ от 07.06.1999 N 21-9/410

"О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании"


<a id="p100001"></a>**МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**

<a id="p100002"></a>**ПИСЬМО**
от 7 июня 1999 г. N 21-9/410

<a id="p100003"></a>**О ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВНОЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ**
**ДОКУМЕНТАЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ**

<a id="p100004"></a>В связи с многочисленными запросами, поступающими в Министерство торговли Российской Федерации от региональных органов регулирования торговли и общественного питания, органов сертификации услуг общественного питания, предпринимателей, Департамент внутренней торговли и общественного питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:
1. <a id="p100005"></a>Нормативными актами органов исполнительной власти:
<a id="p100006"></a>"Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 N 1036;
<a id="p100007"></a>"Правилами продажи отдельных видов товаров", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98 N 55;
<a id="p100008"></a>"Правилами розничной торговли алкогольной продукцией", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96 N 987;
<a id="p100009"></a>ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";
<a id="p100010"></a>ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения";
<a id="p100011"></a>ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
<a id="p100012"></a>ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";
<a id="p100013"></a>ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";
<a id="p100014"></a>ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу";
<a id="p100015"></a>[ГОСТ Р 50645-94](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-33-gosstandart-rossii) "Туристско - экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц";
<a id="p100016"></a>ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия";
<a id="p100017"></a>Сборником государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденным Госстандартом России, 1986 г.;
<a id="p100018"></a>СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое";
<a id="p100019"></a>[СанПиН 2.3.5.021-94](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-14-goskomsanepidnadzor-rossii-2) "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли";
<a id="p100020"></a>СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты [Постановлением](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-1-1992-goskomsanepidnadzor-rossii) Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;
<a id="p100021"></a>СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";
<a id="p100022"></a>СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";
<a id="p100023"></a>[СанПиН 2.4.2.576-96](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-49-3) "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений";
<a id="p100024"></a>Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (N 24.12.20-98);
<a id="p100025"></a>Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (N 2982-84 от 30 марта 1984 г.);
<a id="p100026"></a>СанПиН 5179-90 "Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц" (от 29 июня 1990 г.);
<a id="p100027"></a>Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия [(Приказ](https://bukva.ai/docs/prikaz-25-1999-mintorg-rossii-ministerstvo) Минторга РФ от 18 января 1999 г. N 25);
<a id="p100028"></a>Отраслевыми стандартами;
<a id="p100029"></a>ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия";
<a id="p100030"></a>ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";
<a id="p100031"></a>ОСТ 32-57-96 "Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах".
2. <a id="p100032"></a>Технологическими нормативами:
<a id="p100033"></a>Сборником технологических нормативов издания 1994 - 1997 гг.;
<a id="p100034"></a>Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;
<a id="p100035"></a>Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;
<a id="p100036"></a>Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г.;
<a id="p100037"></a>Сборником "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 1978 г.;
<a id="p100038"></a>Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999 г.;
<a id="p100039"></a>Сборником рецептур на пряники издания 1986 г.;
<a id="p100040"></a>Сборником рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденным отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
<a id="p100041"></a>Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденным Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности, издания 1986 г.;
<a id="p100042"></a>Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);
<a id="p100043"></a>Сборником технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий, утвержденным Министерством хлебопродуктов СССР, издания 1989 г.;
<a id="p100044"></a>Технико - технологическими картами.
<a id="p100045"></a>При разработке технико - технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико - технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").
<a id="p100046"></a>В соответствии с требованиями пункта 5.9 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией академика А.А. Покровского и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, разработанными ВНИИОПом Министерства торговли СССР (Издательство Всесоюзного заочного политехнического института, 1990 г.).
<a id="p100047"></a>Одновременно доводим до сведения, что учет торговых операций в общественном питании должен осуществляться с использованием унифицированных форм первичной учетной документации, введенных в действие с 1 января 1999 г. Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".



<a id="p100048"></a>

---