Письмо Минздрава РСФСР от 08.04.1980 № 10/11-577
Актуально на 07.11.2026.
Как цитировать: <Письмо> Минздрава РСФСР от 08.04.1980 N 10/11-577. 10/11-577. 08.04.1980. https://bukva.ai/docs/pismo-1011-577
<О нормативах микробиологических показателей качества в некоторых видах пищевых продуктов отечественного производства>
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РСФСР
ПИСЬМО
от 8 апреля 1980 г. № 10/11-577
Направляю для сведения и руководства сборник «Нормативы микробиологических показателей качества в некоторых видах пищевых продуктов отечественного производства».
Разрешаю размножать в необходимом количестве.
Ваши замечания и предложения прошу высылать в адрес Республиканской санэпидстанции Минздрава РСФСР.
НОРМАТИВЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА В НЕКОТОРЫХ ВИДАХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Подготовлен Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Минздрава РСФСР и Республиканской санитарно-эпидемиологической станцией Минздрава РСФСР (Л.Г. Подувовой, Е.А. Брызгаловой, З.Ф. Азевич, К.Н. Дабуровым, Н.Е. Сапожниковой) в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, официально нормирующей условия выпуска изделий пищевой, мясо-молочной промышленности и общественного питания, предусматривающей гарантию полной безвредности продуктов и изделий для здоровья населения.
Сборник включает материалы по состоянию на 01.04.80, с учетом изменений, опубликованных в информационных указателях государственных стандартов (ИУС).
ВВЕДЕНИЕ
Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов являются важнейшей частью текущего санитарного надзора. Они позволяют судить о санитарном состоянии предприятия торговли, пищевой промышленности и общественного питания, качестве выпускаемой продукции, соблюдении требований технологического процесса, своевременности реализации и эпидемиологической значимости самой продукции и этапов ее производства.
Обнаружение возбудителей заболеваний достоверно свидетельствует о наличии эпидемической ситуации, вскрывает эпидемические связи при массовых заболеваниях, объясняет происхождение вспышек и определяет специфичность последующих противоэпидемических мероприятий.
Современный методический уровень позволяет успешно вести поиск ряда возбудителей инфекционных заболеваний в изучаемых объектах. Однако, практические лаборатории на настоящем этапе не располагают возможностями для одновременного определения всех возбудителей заболеваний, присутствие которых можно предполагать в данном объекте. К тому же при намечающейся тенденции изменения этиологической структуры некоторых патологических процессов список возбудителей постоянно пополняется, в частности, за счет так называемых, условно-патогенных микроорганизмов, которые будучи сапрофитами, при определенных условиях вызывают не только спорадические заболевания, но и эпидемические вспышки.
С учетом изложенного текущий санитарно-эпидемиологический контроль пищевых продуктов базируется наряду с обнаружением отдельных патогенных микроорганизмов, на количественном учете общего уровня микробного обсеменения и определения санитарно-показательных микроорганизмов.
Эти косвенные приемы позволяют судить, в известной степени, о возможном загрязнении пищевых продуктов микроорганизмами — возбудителями заболеваний.
Нормирование уровня микробного загрязнения ведется по косвенным показателям, с учетом разработанных их количественных параметров. Эти показатели отражены в ряде нормативно-технических документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), требование которых являются основой проведения профилактических мероприятий.
НОРМАТИВЫ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
В НЕКОТОРЫХ ВИДАХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
| № п/п | Наименование продукта | НТД | Срок введения НТД | Срок действия НТД до | Общее содержание микроорганизмов на 1 г продукта | Содержание кишечной палочки (титр кишечной палочки) | Содержание патогенных микроорганизмов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| А. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | |||||||
| 1. | Молоко коровье пастеризованное Виды: | ГОСТ 13277-79 | 01.01.81 | 01.01.86 | в бутылках и пакетах группы: | ||
| пастеризованное 2,5% жира пастеризованное 3,2% жира пастеризованное 6% жира топленное 4% жира топленное 6% жира белковое 1% жира белковое 2,5% жира с витамином С 3,2% жира с витамином С 2,5% жира с витамином С нежирное нежирное | А — 50000 в 1 мл Б — 100000 в 1 мл во флягах и цистернах: 200000 в 1 мл | 3 мл 0,3 мл 0,3 мл | не допускается не допускается не допускается | ||||
| 2. | Молоко стерилизованное витаминизированное | ТУ 49-557-79 | 01.10.79 | 01.10.89 | 100 в 1 мл | не указано | не допускается |
| 3. | Молоко с какао или кофе Виды: | ОСТ 49-71-74 | 01.01.75 | 01.01.90 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| молоко с какао жирное молоко с кофе жирное молоко с какао нежирное молоко с кофе нежирное | |||||||
| 4. | Молоко витаминизированное для детей (с витаминами А, С, Д ) 2 | ОСТ 49-22-71 | 01.01.72 | не указан | 75000 в 1 мл | 3 мл | не допускается |
| 5. | Молоко гуманизированное «Виталакт обогащенный» | ТУ 49-435-77 | 01.01.78 | 01.01.83 | 1000 в 1 мл | не допускается в 11,1 мл | не допускается |
| 6. | Молоко гуманизированное «Виталакт ДМ» | ТУ 49-434-77 | 31.01.78 | 01.01.83 | 1000 в 1 мл | не допускается в 11,1 мл | не допускается |
| 7. | Молоко коровье цельное сгущенное с сахаром | ГОСТ 5.50-67 | 01.09.67 | 01.01.82 | 25000 в 1 г | не допускается | не допускается |
| 8. | Молоко цельное сгущенное с сахаром для экспорта | ГОСТ 11548-65 | 01.07.66 | 01.01.81 | 35000 в 1 г | не допускается | не допускается |
| 9. | Молоко сгущенное без сахара | СТ СЭВ 1389-78 | 01.01.82 | не указан | 100 в 1 г | не допускается | не допускается |
| 10. | Молоко сгущенное с | СТ СЭВ 1390-78 | 01.01.83 | не указан | Для непосредственного употребления: | ||
| сахаром | 100000 в 1 г | не допускается в 0,1 г | не допускается | ||||
| Для промышленной переработки: | |||||||
| 250000 в 1 г | не допускается в 0,01 г | не допускается | |||||
| 11. | Молоко цельное сгущенное | ГОСТ 2903-78 | 01.01.78 | 01.01.84 | не указано | В герметической таре: | |
| с сахаром | не допускается в 1 г | не допускается | |||||
| В негерметической таре: | |||||||
| не допускается в 0,3 г | не допускается | ||||||
| 12. | Молоко коровье цельное сухое | ГОСТ 5.49-67 | 01.09.67 | 01.01.82 | 40000 в 1 г | не допускается | не допускается |
| 13. | Молоко коровье цельное сухое | ГОСТ 4495-75 | 01.01.76 | 01.01.81 | В высшем сорте: 50000 в 1 г В первом сорте: | не допускается | не допускается |
| 70000 в 1 г | не допускается | не допускается | |||||
| 14. | Молоко коровье обезжи- | ГОСТ 10970-74 | 01.07.75 | 01.07.80 | Для непосредственного употребления: | ||
| ренное сухое | 50000 в 1 г | не допускается | не допускается | ||||
| Для промышленной переработки: | |||||||
| 100000 в 1 г | не допускается | не допускается | |||||
| 15. | Молоко ко- | ГОСТ | 01.01.81 | 01.01.84 | В таре потребительской: | ||
| ровье обезжиренное сухое, поставляемое | 23621-79 | 50000 в 1 г | не допускается | не допускается | |||
| для экспорта | В таре транспортной: | ||||||
| 100000 в 1 г | не допускается | не допускается | |||||
| 16. | Молоко сухое цельное быстрорастворимое | ТУ 49-595-79 | 01.01.80 | 01.01.90 | 50000 в 1 г | не допускается | не допускается |
| 17. | Молоко сухое «Смоленское» | ТУ 49-205-72 | 01.10.72 | 01.10.82 | Для молока «Смоленское»: | ||
| 50000 в 1 г | не допускается в 0,3 г | не допускается | |||||
| Для молока «Смоленское» со Знаком качества: | |||||||
| 40000 в 1 г | не допускается в 0,3 г | не допускается | |||||
| 18. | Молоко сухое «Виталакт» для детей грудного возраста | ТУ 49-352-76 | 01.11.76 | 01.11.81 | 25000 в 1 г | не допускается | не допускается |
| 19. | Сливки из коровьего | ОСТ 49-64-73 | 01.01.75 | 01.01.90 | Для категории «А» в бутылках и пакетах: | ||
| молока | 100000 в 1 мл | 3 мл | не допускается | ||||
| Для категории «Б» в бутылках и пакетах: | |||||||
| 200000 в 1 мл | 0,3 мл | не допускается | |||||
| Во флягах и цистернах: | |||||||
| 300000 в 1 мл | 0,3 мл | не допускается | |||||
| 20. | Сливки взбитые Виды: | ОСТ 49-57-73 | 01.07.74 | 01.07.84 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| сливки взбитые ванильные сливки взбитые шоколадные сливки взбитые плодовоягодные | |||||||
| 21. | Сливки сухие высоко-жирные | ОСТ 49-44-72 | 01.01.73 | не указан | 50000 в 1 г | 0,3 г | не допускается |
| 22. | Сливки сухие | ГОСТ | 01.08.58 | 01.01.84 | Для высшего сорта: | ||
| и сливки сухие с сахаром | 1349-58 | 50000 в 1 г | не допускается | не допускается | |||
| Для первого сорта: | |||||||
| 100000 в 1 г | не допускается | не допускается | |||||
| 23. | Сметана Виды: | ОСТ 49-90-75 | 01.01.76 | 01.01.81 | не указано | не указа- | не допус- |
| сметана 20% жирности сметана 25% жирности сметана 30% жирности сметана 36% жирности сметана любительская 40% жирности | но | кается | |||||
| 24. | Сметана 14% жирности с наполнителем | ТУ 49-536-79 | 15.04.79 | 15.04.84 | не указано | не указано | не допускается |
| 25. | Сметана с наполнителем Виды: | ТУ 49-409-77 | 01.09.77 | 01.09.82 | не указано | не указано | не допускается |
| сметана крестьянская 18% жирности сметана домашняя 23% жирности | |||||||
| 26. | Напитки сливочные Виды: | ОСТ 49-75-74 | 01.07.75 | 01.07.90 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| напиток сливочный сладкий напиток сливочный с какао напиток сливочный с кофе | |||||||
| 27. | Напиток «Южный» | ОСТ 49-40-72 | 01.01.73 | не указан | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| 28. | Напиток «Русский» Виды: | ТУ 49-613-79 | 01.03.80 | 01.03.90 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| напиток «Русский» напиток «Русский» плодово-ягодный | |||||||
| 29. | Напиток «Любительский» | ТУ 49-397-77 | 01.09.77 | 01.09.82 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| 30. | Напиток из пахты «Новинка» | ТУ 49-485-78 | 01.10.78 | 01.10.83 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| 31. | Напитки из пахты Виды: | ОСТ 49-111-76 | 01.06.77 | 01.06.82 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| пахта свежая пахта диетическая напиток из пахты сладкий пахта «Идеал» пастеризованная пахта «Идеал» сквашенная | |||||||
| 32. | Напиток «Юбилейный» Виды: | ТУ 49-478-78 | 15.08.78 | 15.08.83 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| напиток «Юбилейный» напиток «Юбилейный» сладкий напиток «Юбилейный» плодово-ягодный | |||||||
| 33. | Напиток «Снежок» Виды: | ОСТ 49-56-73 | 01.01.74 | 01.01.84 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| сладкий плодово-ягодный | |||||||
| 34. | Напитки ацидофильные Виды: | ОСТ 49-39-72 | 01.01.73 | не указан | в мазках, окрашенных мети- | 0,3 мл | не допускается |
| ацидофильное молоко — жирное — жирное сладкое — нежирное — нежирное сладкое — жирное сладкое с ванилином — нежирное сладкое с ванилином — жирное сладкое с корицей — нежирное сладкое с корицей ацидофильнодрожжевое молоко — жирное — нежирное ацидофилин — жирный — жирный сладкий — нежирный — нежирный сладкий | леновой синью, должны преобладать ацидофильные палочки и, в среднем, 4 — 6 дрожжей в одном поле зрения | ||||||
| 35. | Паста ацидофильная Виды: | ОСТ 49-76-74 | 01.07.75 | 01.07.90 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| паста ацидофильная сладкая 8% жирности паста ацидофильная сладкая 4% жирности паста ацидофильная сладкая нежирная | |||||||
| 36. | Паста ацидофильная «Столичная» Виды: | ТУ 49-480-78 | 15.09.78 | 15.09.83 | не указано | 0,0001 мл | не допускается |
| паста ацидофильная «Столичная» 8% жирности плодово-ягодная паста ацидофильная «Столичная» 8% жирности с лимоном паста ацидофильная «Столичная» 8% жирности сладкая паста ацидофильная «Столичная» 4% жирности плодово-ягодная паста ацидофильная «Столичная» 4% жирности сладкая паста ацидофильная «Столичная» нежирная плодово-ягодная паста ацидофильная «Столичная» нежирная с лимоном паста ацидофильная «Столичная» нежирная сладкая | |||||||
| 37. | Напиток из сыворотки «Прохлада» Виды: | ТУ 49-484-78 | 01.10.78 | 01.10.83 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| напиток из сыворотки «Прохлада сладкий напиток из сыворотки „Прохлада“ плодово-ягодный» | |||||||
| 38. | Кисломолочный продукт «Молодость» | ОСТ 49-42-72 | 01.07.73 | не указан | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| 39. | Пахта | ОСТ | 01.01.76 | 01.01.81 | В бутылках и пакетах: | ||
| повышенной жирности «Бодрость» | 49-85-75 | 75000 в 1 мл | 3 мл | не допускается | |||
| Во флягах и цистернах: | |||||||
| 300000 в 1 мл | 0,3 мл | не допускается | |||||
| 40. | Простокваша Виды: | ОСТ 49-26-71 | 01.01.72 | не указан | не указано | 0,3 мл | не допус- |
| простокваша мечниковская простокваша ацидофильная простокваша южная простокваша обыкновенная варенец ряженка (простокваша украинская) простокваша слоеная с джемом или вареньем | кается | ||||||
| 41. | Кефир детский | ТУ 49-492-78 | 15.11.78 | 15.11.83 | не указано | не допускается в 3 мл | не допускается |
| 42. | Кефир особый | ТУ 49-463-78 | 01.05.78 | 01.05.83 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| 43. | Йогурт Виды: | ОСТ 49-50-73 | 01.07.73 | 01.07.83 | не указано | 0,3 мл | не допус- |
| йогурт йогурт сладкий йогурт плодово-ягодный | кается | ||||||
| 44. | Кефир Виды: | ОСТ 49-29-71 | 01.07.72 | не указан | не указано | 0,3 мл | не допус- |
| жирный с содержанием жира 3,2% и 6% нежирный таллинский с содержанием жира 1% и нежирный | кается | ||||||
| 45. | Кумыс натуральный (из кобыльего молока) Виды: | ОСТ 46-69-77 | 31.01.78 | 01.01.90 | не указано | 3 мл | не допускается |
| - слабый — средний — крепкий | |||||||
| 46. | Кумыс жирный из коровьего молока Виды: | ТУ 49-464-78 | 01.05.78 | 01.05.83 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| - слабый — средний — крепкий | |||||||
| 47. | Кумыс из коровьего молока | ОСТ 49-67-74 | 01.01.75 | 01.01.90 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| 48. | Паста молочно-белковая «Здоровье» Виды: | ОСТ 49-58-73 | 01.07.74 | не указан | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| - 5% жирности — 5% жирности сладкая — нежирная — плодовоягодная нежирная — с витамином С нежирная | |||||||
| 49. | Молочнокислые сухие продукты Виды: | ГОСТ 10382-63 | 01.07.63 | 01.01.84 | не указано | не допускается | не допускается |
| сухая простокваша (обычная) сухая диетическая простокваша сухое ацидофильное молоко | |||||||
| 50. | Смесь молочная сухая для кумыса | ТУ 49-456-78 | 01.05.78 | 01.05.83 | 200000 в 1 г | 0,1 г | не допускается |
| 51. | Продукты кисломолочные сублимационной сушки Виды: | ОСТ 49-32-72 | 11.04.72 | не указан | не указано | не допускается в 1 г | не допускается бактерий |
| йогурт жирный йогурт жирный сладкий йогурт жирный плодово-ягодный паста ацидофильная паста ацидофильная повышенной жирности простокваша мечниковская | группы сальмонелл в 20 г, допускается содержание стафилококков в 1 г не более 5000 | ||||||
| 52. | Напиток «Московский» | ТУ 49-259-74 | 01.10.74 | 01.10.89 | не указано | 0,3 мл | не допускается |
| 53. | Творог «Столовый» | ТУ 49-575-79 | 01.12.79 | 01.12.89 | не указано | не указано | не допускается |
| 54. | Творог мягкий диетический | ОСТ 49-25-71 | 01.01.72 | не указан | не указано | не указано | не допускается |
| 55. | Творог детский | ТУ 49-574-79 | 01.12.79 | 01.12.89 | не указано | не допускается в 0,1 г | не допускается |
| 56. | Творог сублимационной сушки Виды: | ОСТ 18-258-75 | 01.01.76 | 01.01.81 | не указано | не допускается в 0,03 г | не допускается |
| творог жирный творог полужирный творог нежирный | |||||||
| 57. | Изделия творожные Виды: | ОСТ 49-102-76 | 01.01.77 | 01.01.82 | не указано | не указано | не допускается |
| сырки и масса творожная сладкие сырки и масса творожные соленые торты творожные торты творожные «Юбилейные» кремы творожные паста творожная | |||||||
| 58. | Кремы творожные Виды: | ТУ 49-376-77 | 01.07.77 | 01.07.82 | не указано | не указано | не допускается |
| крем творожный «Снегурочка» миндальный крем творожный «Снегурочка» ананасовый крем творожный «Снегурочка» ромовый крем творожный «Снегурочка» апельсиновый крем творожный «Снегурочка» лимонный крем творожный «Десерт» миндальный крем творожный «Десерт» ананасовый крем творожный «Десерт» ромовый крем творожный «Десерт» апельсиновый крем творожный «Десерт» лимонный | |||||||
| 59. | Сыр крестьянский | ТУ 49-404-77 | 01.08.77 | 01.08.82 | не указано | не указано | не допускается |
| 60. | Сыр сычужный мягкий «Волжанка» | ТУ 49-482-78 | 15.09.78 | 15.09.83 | не указано | не указано | не допускается |
| 61. | Сыры сливочные Виды: | ОСТ 49-100-75 | 01.03.76 | 01.03.81 | не указано | не указано | не допускается |
| сыр сливочный сладкий сыр сливочный фруктовый сыр сливочный советский сыр сливочный острый сыр сливочный рокфор | |||||||
| 62. | Масло сливочное Виды: | ГОСТ 5.1030-71 | 01.11.71 | не указан | |||
| сладкосливочное любительское кислосливочное | 10000 в 1 г 10000 в 1 г не ограничено | 0,1 г 0,1 г 0,1 г | не допускается не допускается не допускается | ||||
| 63. | Масло вологодское | ГОСТ 5.838-71 | 01.05.71 | не указан | 1000 в 1 г | 1,0 г | не допускается |
| 64. | Масло сливочное ароматизированное | ТУ 49-430-77 | 21.01.78 | 01.01.83 | не указано | не указано | не допускается |
| 65. | Масло крестьянское Виды: | ТУ 49-200-72 | 01.06.72 | 01.01.82 | |||
| сладкосливочное кислосливочное | 10000 в 1 г не ограничено | 0,1 г 0,1 г | не допускается не допускается | ||||
| 66. | Сыр плавленный в порошке | ТУ 49-198-72 | 01.07.72 | 01.01.82 | не указано | не допускается | не допускается |
| 67. | Мороженое Виды: | ОСТ 49-73-74 | 01.07.75 | 01.07.80 | 100000 в 1 мл | 0,3 мл | не допус- |
| молочное сливочное пломбиры плодово-ягодные ароматические любительские | кается | ||||||
| 68. | Смеси сухие для мороженого Виды: | ОСТ 49-118-78 | 31.01.78 | 01.01.83 | 50000 в 1 г | не допускается в 0,1 г | не допускается |
| сухая смесь для мороженого пломбир «Домашний» сухая смесь для сливочного мороженого сухая смесь для сливочнобелкового мороженого сухая смесь для сливочношоколадного мороженого сухая смесь для сливочнокофейного мороженого сухая смесь для молочного мороженого | |||||||
| 69. | Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром | ГОСТ 4771-60 | 01.01.62 | 01.01.84 | не указано | не указано | не допускается |
| 70. | Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром | ГОСТ 4937-60 | 01.01.62 | 01.01.84 | 35000 в 1 г | 3 г | не допускается |
| 71. | Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром | ГОСТ 5.256-69 | 01.07.69 | 01.01.83 | 25000 в 1 г | не допускается | не допускается |
| 72. | Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром | ОСТ 49-70-74 | 01.01.75 | 01.01.90 | 35000 в 1 г | 0,3 мл | не допускается |
| 73. | Консервы молочные. Какао со сгущенными сливками с сахаром | ОСТ 49-69-74 | 01.01.75 | 01.01.90 | 35000 в 1 г | 0,3 мл | не допускается |
| 74. | Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром | ГОСТ 718-54 | 01.01.55 | 01.01.84 | 35000 в 1 г | 0,3 мл | не допускается |
| 75. | Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром | ГОСТ 719-54 | 01.01.55 | 01.01.84 | 35000 в 1 г | 0,3 мл | не допускается |
| 76. | Каша сухая молочная «Малыш» | ТУ 49-255-74 | 01.08.74 | 01.08.83 | 50000 в 1 г | не допускается в 0,1 г | не допускается |
| 77. | Смеси сухие молочные | ОСТ 49-126-78 | 15.08.78 | 15.08.83 | С государственным Знаком качества: | ||
| «Малютка» и «Малыш» Виды: | 15000 в 1 г | не допускается | не допускается | ||||
| смесь сухая | С первой категорией: | ||||||
| молочная «Малютка» смесь сухая молочная «Малыш» с гречневой мукой смесь сухая молочная «Малыш» с рисовой мукой смесь сухая молочная «Малыш» с овсяной мукой смесь сухая молочная «Малыш» с толокном | 25000 в 1 г | не допускается | не допускается | ||||
| 78. | Смеси молочные «Энпиты» Виды: | ТУ 49-483-78 | 15.09.78 | 15.09.83 | |||
| смесь молочная «Энпит белковый» смесь молочная «Энпит обезжиренный» смесь молочная «Энпит жировой» смесь молочная «Энпит противоанемический» | 25000 в 1 г 25000 в 1 г 25000 в 1 г 50000 в 1 г | не допускается не допускается не допускается не допускается | не допускается не допускается не допускается не допускается | ||||
| 79. | Концентраты пищевые. Сухие продукты детского и диетического питания Ассортимент: | ГОСТ 5.886-79 | 01.07.79 | 01.07.83 | 50000 в 1 г | не допускается в 0,3 г | не допускается |
| молочная смесь с рисовым отваром «Крепыш» молочная смесь с овсяным отваром «Крепыш» молочная смесь с гречневым отваром «Крепыш» молочная смесь с рисовой мукой «Здоровье» молочная смесь с овсяной мукой «Здоровье» молочная смесь с гречневой мукой «Здоровье» молочная смесь с пшеничной мукой «Здоровье» молочная смесь со злаковой мукой «Здоровье» каша манная каша гречневая каша рисовая каша овсяная каша злаковая кисель молочный с кукурузным крахмалом мука гречневая витаминизированная мука рисовая витаминизированная мука гречневая мука овсяная мука рисовая мучная смесь мука злаковая | |||||||
| Б. ДРУГИЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ | |||||||
| 80. | Мясо в тушах полутушах и четвертинках Виды: | СЭВ/РС 3400-72 | 01.01.72 | не указан | стерильная в толще мышц, результаты поверхностного анализа отрицательны по отноше- | ||
| мясо говядина в четвертинках мясо свинина в полутушах мясо баранина в тушах | нию к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам | ||||||
| 81. | Тушки кур и цыплят вареные | ОСТ 49-104-76 | 01.07.76 | 01.07.81 | не указано | не указано | не допускается |
| 82. | Котлеты школьные для питания детей школьного возраста | ТУ 49-577-79 | 01.09.79 | 01.01.82 | 1000000 в 1 г | не допускается в 0,01 г | не допускается |
| 83. | Фрикадельки мясные замороженные для питания детей дошкольного и школьного возраста Виды: | ТУ 49-569-79 | 01.10.79 | 01.10.84 | 1000000 в 1 г | не допускается в 0,1 г | не допускается |
| фрикадельки детские фрикадельки ленинградские | |||||||
| 84. | Фарш говяжий сушеный | ОСТ 18-56-77 | 15.05.77 | 01.05.81 | не указано | не указано | не допускается |
| 85. | Блюда готовые мясные с гарниром замороженные Ассортимент: | ОСТ 49-107-76 | 01.10.76 | 01.10.81 | 20000 в 1 г | 0,1 г | не допускается |
| гуляш из говядины с зеленым горошком гуляш из говядины с жареным картофелем говядина тушеная с зеленым горошком говядина тушеная с жареным картофелем рагу по-домашнему с зеленым горошком рагу по-домашнему с жаренным картофелем тефтели в красном соусе с зеленым горошком тефтели в красном соусе с жареным картофелем тефтели в белом соусе с зеленым горошком тефтели в белом соусе с жареным картофелем бифштекс рубленый с зеленым горошком бифштекс рубленый с жареным картофелем говядина жареная с зеленым горошком говядина жареная с картофелем жареным язык отварной в белом соусе с зеленым горошком язык отварной в белом соусе с жареным картофелем почки в красном соусе с зеленым горошком почки в красном соусе с жареным картофелем блинчики с мясом | |||||||
| 86. | Кулинарные изделия из китового мяса Ассортимент: | ТУ 15-07-40-73 | 10.02.73 | 15.06.83 | |||
| полуфабрикаты — шашлык — голубцы готовая продукция — азу — бефстроганов | не указано не указано | 4,3 г 4,3 г | не допускается не допускается | ||||
| 87. | Рыба жареная (приготовленная из мороженного рыбного филе, охлажденной, мороженной и соленой рыбы всех семейств (кроме осетровых и лососевых), икры, молоки, теши) | ТУ 15-07-44-74 | 01.08.74 | 01.08.84 | 1000 в 1 г | не допускается в 10 г | не допускается |
| 88. | Яичный порошок | ГОСТ 2858-69 | 01.07.69 | 01.01.82 | не указано | 0,1 г | бактерии рода сальмонелл не допускаются |
| 89. | Белок яйца сухой и желток яйца сухой Виды: | ОСТ 49-41-72 | 01.01.73 | не указан | не указано | 0,1 г | бактерии рода сальмонелл |
| белок яйца сухой желток яйца сухой | не допускаются в 25 г, бактерии группы протея не допускаются в 0,1 г | ||||||
| 90. | Майонез | ОСТ 18-222-75 | 01.01.75 | 01.01.81 | не указано | 0,1 г | не допускается |
| 91. | Полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные Виды: | ТУ 18-4-19-78 | 01.07.78 | 01.07.83 | 10000 в 1 куб. см | не указано | не допускается |
| шпинат измельченный кабачки протертые тыква протертая | |||||||
| 92. | Быстрозамороженные плодово-ягодные полуфабрикаты (пульпа и пюре) Ассортимент: | ОСТ 18-236-75 | 01.01.76 | 01.01.81 | |||
| клубничные (земляничные) абрикосовые айвовые алычевые (ткемалевые) брусничные вишневые грушевые голубичные ежевичные красносмородиновые малиновые персиковые рябиновые сливовые терновые черносмородиновые черешневые черничные черноплоднорябиновые яблочные | 1000 в 1 г 50000 в 1 г то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же | 0,1 г 0,1 г то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же | не допускается не допускается то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же то же | ||||
| 93. | Кисель на яблочном пюре, не требующий варки | ТУ 18-4-8-76 | 01.01.77 | 01.01.83 | 1000 в 1 г | не допускается в 10 г | не допускается |
| 94. | Фруктово-творожная масса сублимационной сушки Виды: | ОСТ 18-290-76 | 01.01.77 | 01.01.82 | не указано | 0,03 г | не допускается |
| творожная масса с яблочным пюре с жирным творогом творожная масса со сливовым пюре с жирным творогом творожная масса с черносмородиновым пюре с жирным творогом творожная масса с яблочным пюре с полужидким творогом творожная масса со сливовым пюре с полужидким творогом творожная масса с черносмородиновым пюре с полужидким творогом | |||||||
| 95. | Продукты сублимационной сушки. Салаты и винегрет Ассортимент: | ОСТ 16-309-77 | 01.12.77 | 01.12.83 | 10000 в 1 г | не допускается в 0,1 г | не допускается |
| салат из белокочанной капусты с яблоками салат из свеклы с хреном винегрет | |||||||
| 96. | Продукты сублимационной сушки. Первые и вторые обеденные блюда Ассортимент: | ОСТ 18-330-78 | 01.11.78 | 01.11.83 | 5000 в 1 г | не допускается в 1 г | не допускается |
| - первые обеденные блюда кусочками: | |||||||
| 1. Борщ из свежих овощей с мясом 2. Щи из свежих овощей с мясом 3. Рассольник с фасолью и мясом 4. Суп перловый с грибами — первые обеденные блюда пюреобразные: | |||||||
| 1. Суп овощной 2. Борщ — вторые обеденные блюда: | |||||||
| 1. Рагу овощное с мясом 2. Голубцы ленивые с говяжьим фаршем | |||||||
| 97. | Концентраты пищевые. Отвар овсяный сухой | ТУ 18-4-29-79 | 01.10.79 | 01.10.88 | 50000 в 1 г | не допускается в 1 г | не допускается |
| 98. | Концентраты пищевые. Сухие пюре овощные, овощемясные овощные с мукой для детского питания Ассортимент: | ТУ 18-4-9-76 | 01.01.77 | 01.01.83 | |||
| пюре овощные пюре овощное с мукой пюре овощемясное | 20000 в 1 г 20000 в 1 г 20000 в 1 г | не допускается не допускается не допускается в 10 г | не допускается не допускается допускается 5000 в 1 г непатогенных стафилококков | ||||
| 99. | Концентраты пищевые. Кулинарные соусы порошкообразные Ассортимент: | ОСТ 18-303-76 | 01.07.77 | 01.07.82 | 10000 в 1 г | не допускается в 3 г | не допускается |
| - ароматизированный с грибным вкусом, белый мясной, белый яичный, грибной, красный, луковый, луковый особый, мясной ароматизированный, осенний, столовый, томатный, томатный кисло-сладкий, чесночный особый; — не требующий варки: | |||||||
| красный с перечным пюре, луково-горчичный, томатный особый | |||||||
| 100. | Концентраты пищевые, порошкообразные, высокобелковые питательные смеси и комплекты суточных рационов из них для ожоговых больных Ассортимент: | ОСТ | 01.01.79 | 01.01.84 | 50000 | не | не |
| а) концентраты пищевые порошкообразные: | 18-334-78 | в 1 г | допускается в 1 г | допускается | |||
| - овощные и овощекрупяные с мясом, с мясом и белком (свекольник, суп картофельный, супы овощные, супы крупяные, пюре картофельное; — молочные, молочные с белком, молочные витаминизированные, молочные с белком витаминизированные (каши крупяные, пюре картофельное) б) высокобелковые питательные смеси: | |||||||
| - паштет мясной, паштет мясной с белком, молочнобелковая паста, кофейная молочно-белковая паста | |||||||
В. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ МОРСКОГО ПРОМЫСЛА
Кулинарные изделия из рыбы и нерыбных объектов морского промысла являются особо скоропортящимися продуктами. Качество их зависит от обсемененности сырья и вспомогательных материалов, санитарного состояния технологической линии, а также от правильности проведения термической обработки и всего технологического процесса приготовления кулинарных изделий, хранения и транспортировки.
Все это должно приниматься во внимание при осуществлении санитарно-микробиологического контроля кулинарного производства.
Из рыбы и продуктов морского промысла изготовляются кулинарные изделия в большом ассортименте.
Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления, характере и уровне бактериальной обсемененности, все кулинарные изделия для удобства осуществления профилактического микробиологического контроля делятся условно на VI групп.
К первой группе относятся изделия, которые подвергаются термической обработке — обжарке, варке, запеканию с последующим охлаждением и упаковкой:
а) в ящики, коробки (жареная, печеная, отварная рыба, рулеты, шашлыки, котлеты, пирожки, пончики, кулебяки, чебуреки;
б) в пакеты, коробочки (рыбные палочки, рыбная соломка и др.);
в) колбасные изделия (колбасы, сосиски, рыба фаршированная, зельц и др.).
Вторая группа включает желированные продукты (студень, рыба заливная), изготовление которых связано с применением ручных операций, что может привести к вторичному обсеменение готовой продукции.
Третья группа — рыба и нерыбные объекты морского промысла в заливках (маринаде, соусах). Технология изготовления данных изделий также включает ручные операции. Кроме того, на качество этих кулинарных изделий влияет микробная обсемененность заливок и соусов.
Четвертая группа представлена большим ассортиментом пастообразных и измельченных слабосоленых продуктов (пасты, паштеты, сельдь рубленая, крилевое, селедочное и другие масла). Технологический процесс их приготовления включает перемешивание и куттирование. Готовые продукты не подвергаются вторичному термическому обрабатыванию и могут быть значительно обсеменены.
Пятая группа объединяет изделия, отличающиеся многокомпонентностью состава (салаты из морской капусты, пловы и др.), что влияет на их обсемененность. В эту группу включены также вторые обеденные быстрозамороженные блюда (рыба отварная под соусами, солянки, сосиски и др.), которые подвергаются двойной обработке: предварительной термической с последующим замораживанием. При их контроле необходимо учитывать возможность вторичного обсеменения.
Шестая группа — замороженные полуфабрикаты (пельмени, котлеты и др.).
Нормативы микробиологических показателей качества готовых кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла вышеперечисленных групп предложены в соответствии с Методической инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла, утвержденной заместителем Главного Государственного санитарного врача СССР 9 марта 1978 г. (Ленинград, 1978 г.), требование которой является основой проведения профилактических мероприятий.
НОРМАТИВЫ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ
| Группа | Исследуемые продукты после упаковки | Допустимая бактериальная обсемененность | |
| общая бактериальная обсемененность в 1 г | бактерии группы кишечной палочки | ||
| I | Подвергнутые термической обработке | 1000 | Отсутствие в 1 г |
| II | Желированные а) студень б) рыба заливная | 5000 10000 | Отсутствие в 1 г Отсутствие в 0,1 г |
| III | В заливках (маринаде, соусах) | 5000 | Отсутствие в 1 г |
| IV | Пастообразные | 100000 | Отсутствие в 0,01 г |
| V | Варено-мороженые и многокомпонентные | 5000 | Отсутствие в 0,1 г |
| VI | Сырые замороженные полуфабрикаты | 50000 | - |