Письмо Роскомторга от 11.07.1995 № 1-955/32-7

«О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания»

КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ТОРГОВЛЕ

ПИСЬМО от 11 июля 1995 г. № 1-955/32-7

О НОРМАТИВНОЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 № 198 с 01.07.95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы: ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р № 50-763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р № 50-764-95 «Услуги предприятий общественного питания». Указанные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей. Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности. ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования» устанавливает обязательные требования и нормы для предприятий различных типов и классов. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Рестораны и бары в соответствии с уровнем обслуживания и предоставляемыми услугами подразделяются на классы: первый, высший, люкс. ГОСТ Р «Классификация предприятий общественного питания» содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия, включающий требования:

• по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);
• методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;
• качеству обслуживания (комфортность, эстетика и т.д.);
• ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления;
• мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;
• квалификации персонала. В соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденными Постановлением Совета Министров — Правительства Российской Федерации 13 апреля 1993 г. № 332, собственник сам вправе определять тип предприятия, а класс подтверждают органы государственного управления общественным питанием или по сертификации. ГОСТ Р № 50-763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция. К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами. В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий (СТП). Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем. Допускается применение рецептур блюд «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», утвержденного Приказом Министерства торговли СССР от 12.12.80 № 310 (который не действует на территории России), но на них не распространяются дополнения и изменения, предусмотренные в Сборнике технологических нормативов, в части совершенствования органолептических показателей кулинарной продукции, свободного применения набора всех компонентов, входящих в рецептуры, рекомендательного подхода в расчетах выходов полуфабрикатов и готовых изделий, нормах отпуска блюд и т.д. ГОСТ «Кулинарная продукция, реализуемая населению» устанавливает требования по химической, микробиологической безопасности сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, а также соблюдению технологических процессов приготовления блюд, использованию пищевых красителей и добавок, фритюрного жира, а также к реализации, хранению, маркировке, транспортировке готовой продукции и методам контроля ее качества. ГОСТ Р № 50-764-95 «Услуги предприятий общественного питания» содержит перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания. К услугам общественного питания отнесены услуги питания, изготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий, организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга, информационно-консультационные и прочие. Ко всем видам услуг определяются требования по обеспечению безопасности для жизни и здоровья потребителей, своевременности предоставления, комплексности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуре обслуживания, информативности. Обеспечение организаций и предприятий государственными стандартами будет осуществляться магазинами Госстандарта по их заявкам. Одновременно сообщаем, что Роскомторг обратился в Госстандарт России с просьбой о переносе срока введения ГОСТов с 01.07.95 на 01.11.95 в связи с задержкой их издания. Кроме того, предусматривается внесение изменений в Инструкцию по стандартизации, утвержденную Министерством торговли СССР 21.12.89 (письмо Минторга РСФСР от 16.03.90 № 1-2125/51-7) в части порядка разработки стандарта предприятия (СТП).

Заместитель Председателя Комитета Российской Федерации по торговле А. М. Жеглов

---