Письмо Минторга РСФСР от 04.05.1989 № 1-3699/51-7

«О Примерных рационах питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациях по их применению»

(Извлечение)

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РСФСР

ПИСЬМО

от 4 мая 1989 г. № 1-3699/51-7

О ПРИМЕРНЫХ РАЦИОНАХ ПИТАНИЯ ДЛЯ ТРУДЯЩИХСЯ ПЯТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ГРУПП И РЕКОМЕНДАЦИЯХ ПО ИХ ПРИМЕНЕНИЮ

В целях организации научно-обоснованного питания по месту работы разработаны настоящие методические рекомендации по составлению «Примерных рационов питания для трудящихся пяти профессиональных групп».

1. Научной основой рационального питания трудящихся являются «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденные коллегией Минздрава СССР от 22 марта 1982 г., представленные пятью группами интенсивности труда, дифференцированными в зависимости от размеров энергозатрат: I группа — работники преимущественно умственного труда, II группа — работники, занятые легким физическим трудом, III группа — работники среднего по тяжести труда, IV группа — работники тяжелого физического труда, V группа — работники особо тяжелого физического труда. Перечень основных профессий, отнесенных к различным группам интенсивности труда, приведен в Приложении 1. Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров, углеводов для взрослого населения по различным группам интенсивности труда (в день) представлено в Приложении 2. Доля основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в общей суточной потребности распределяется следующим образом: для I группы — доля белка от калорийности составляет около 13%; для II и III групп — около 12%; для IV и V групп — 11%. Доля белка животного от общего количества потребляемых белков составляет около 55%. Доля жиров для всех групп населения установлена в среднем 33% от калорийности и 30% растительных жиров от общего количества потребляемых жиров. Доля углеводов составляет около 52 — 54% от калорийности.

2. Для рабочих дневных смен рекомендуется питание со следующим распределением суточного рациона: завтрак составляет 30% от общего объема суточной потребности в пищевых веществах и энергии, обед — 45%, ужин — 25%.

3. Для работников вечерних смен на завтрак приходится 25% калорийности дневного рациона, на обед — 30%, на ужин — 30% (на производстве). Ужин, непосредственно предшествующий сну, составляет 15% всего рациона.

4. Для работников ночных смен наиболее рациональным режимом является прием значительного количества пищи перед началом работы и небольшого — в середине ночной смены. Для них рекомендуется питание со следующим распределением суточного рациона: завтрак — 25%, обед — 30%, ужин перед началом смены — 30%, ужин в середине ночной смены — 15%. Структура рациона питания для рабочих вечерних и ночных смен приведена в приложении 3.

5. При составлении меню двухнедельных рационов для рабочих дневных смен исходят из требований рационального питания, отдельные приемы пищи характеризуются следующим примерным составом: Завтрак — включает в себя закуску, горячее блюдо, горячий напиток, кисломолочные продукты. Горячее блюдо может быть мясное, рыбное, крупяное, овощное. Закуска подбирается в зависимости от состава горячего блюда. Из напитков следует отпускать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее молоко, кефир или ряженку. Обед состоит из закуски, первого блюда, второго блюда — мясного или рыбного, гарнира и сладкого блюда или фруктов. Для трудящихся пятой профессиональной группы допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо и гарнир, овощное или крупяное или мучное блюдо, сладкое или напиток). Первые блюда могут быть представлены заправочными супами, молочными и пюреобразными. Гарниры ко вторым блюдам подбираются с учетом содержания первого блюда и сочетания по вкусу и совместимости с основным компонентом. Мясные, рыбные и яичные блюда следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд или напитков рекомендуется использовать свежие плоды, компоты, кисели, соки, муссы, кремы и т.д. Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка. Из напитков следует отпускать чай, кофейный напиток, кофе, какао, кисломолочные продукты.

6. Для работников ночных смен в состав ужина перед работой в ночную смену следует включать холодные, преимущественно овощные блюда (салаты, винегреты); допускается использование гастрономических продуктов (сыры, колбасы), одно горячее блюдо и напитки. Ночной прием пищи может состоять из 2 — 3 блюд. В случае включения в ночной прием пищи первого блюда (полпорции), объем горячего напитка не должен превышать 200 г, чтобы не вызывать чувство тяжести. III группа — работники тяжелого физического труда. При приготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Большое внимание должно уделяться повышению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые мясные и рыбные блюда должны быть жареными или тушеными со сложным гарниром, включающим овощи. Для стимуляции нервной системы в ночной прием пищи необходимо включать крепкий чай или кофе.

7. Молоко, отпускаемое как спецпитание определенной категории работников, желательно пить до начала работы и спустя час, полтора после начала смены.

8. Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночные смены целесообразно организовывать витаминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реализуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, кондитерские изделия и др.

9. Готовые блюда рекомендуется витаминизировать, тем самым повышая их пищевую ценность. Для витаминизации блюд можно включать в их состав зеленый лук, петрушку, укроп.

10. В различных приемах пищи не допускается повторение одних и тех же блюд (в течение дня). Для каждого примерного меню двухнедельных рационов питания разнообразие блюд необходимо достигать путем использования разнообразных продуктов и применения различных способов их кулинарной обработки. При отсутствии какого-либо продукта для сохранения пищевой и биологической ценности рациона может производиться его равноценная замена по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

11. При комплектации рационов питания рекомендуется при составлении отдельных приемов пищи использовать следующие нормы выхода готовых блюд для пяти профессиональных групп (таблица 1).

Таблица 1

Группа интенсивности труда	Нормы выхода готовых блюд (г)
	салаты	I блюда	гарниры	соусы	напитки
I группа	75, 100	250, 400	100	50, 75	100, 150, 200
II группа	75, 100	250, 400	100	50, 75	100, 150, 200
III группа	75, 100	250, 400	100	50, 75	100, 150, 200
IV группа	100, 150	400, 500	150, 200	50, 75	100, 150, 200
V группа	100, 150	400, 500	150, 200	50, 75	100, 150, 200

I группа — работники преимущественно умственного труда:

руководители предприятий и организаций; инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической нагрузки; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных, работники науки; работники литературы и печати; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари, делопроизводители; работники разных категорий, труд которых связан со значительными нервными напряжениями (работники пультов управления, диспетчеры и др.).

инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы, зоотехники, ветеринарные работники; медсестры, санитарки; продавцы промтоварных магазинов; работники сферы обслуживания; работники часовой промышленности; работники связи и телеграфа; преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

III группа — работники среднего по тяжести труда:

станочники (занятые в металлообработке и деревообработке); слесари, наладчики, настройщики; врачи-хирурги; химики; текстильщики, обувщики; водители различных видов транспорта; работники пищевой промышленности; работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных товаров; бригады тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники; водники; работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортных механизмов; полиграфисты.

IV группа — работники тяжелого физического труда:

строительные рабочие; основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторы; горнорабочие на поверхностных работах; работники нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных к V группе; работники целлюлозной, бумажной и деревообрабатывающей промышленности; стропальщики, такелажники; деревообработчики, плотники и др.; работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к V группе.

горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах; сталевары; вальщики леса и рабочие на разделке древесины; каменщики, бетонщики; землекопы; грузчики, труд которых не механизирован; работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.

---