---
title: "\"Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания\""
number: "0848"
issuer: "Министерство торговли РСФСР"
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/pismo-0848"
---

## "Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания"

# "Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания"

(Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу в связи с изданием Приказа Минпромторга России от 30.04.2020 N 1399.


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Приложение<br>
к письму Министерства торговли РСФСР<br>
от 21 августа 1963 г. N 0848

</div>


<a id="p100002"></a>**ПОЛОЖЕНИЕ**
**О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**

1. <a id="p100003"></a>Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
<a id="p100004"></a>Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2. <a id="p100005"></a>Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителя месткома, санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
3. <a id="p100006"></a>Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.
<a id="p100007"></a>При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
4. <a id="p100008"></a>Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим предприятия общественного питания.
<a id="p100009"></a>Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
5. <a id="p100010"></a>За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.
6. <a id="p100011"></a>Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
<a id="p100012"></a>Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
<a id="p100013"></a>Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
<a id="p100014"></a>Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
<a id="p100015"></a>Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
7. <a id="p100016"></a>Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
<a id="p100017"></a>Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов.
<a id="p100018"></a>Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
8. <a id="p100019"></a>Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

<a id="p100020"></a>Бракеражная комиссия:
<a id="p100021"></a>Директор предприятия:
<a id="p100022"></a>Заведующий производством:
<a id="p100023"></a>Председатель месткома или ФЗМК:
<a id="p100024"></a>Медработник (если имеется в штате):



<a id="p100025"></a>

---