---
title: "<Письмо> Минторга СССР от 30.12.1983 N 0176-75"
number: "0176-75"
issuer: "Министерство торговли СССР"
issued_on: 1983-12-30
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/pismo-0176-75"
---

## <Письмо> Минторга СССР от 30.12.1983 N 0176-75

# <Письмо> Минторга СССР от 30.12.1983 N 0176-75

"О Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания"

(вместе со "Сборником...")

> [!WARNING]
> Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Приказа Минпромторга России от 30.04.2020 N 1399.


<a id="p100001"></a>**МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР**


## <a id="p100002"></a>ПИСЬМО

от 30 декабря 1983 г. N 0176-75

<a id="p100003"></a>**О СБОРНИКЕ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ**
**ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**

<a id="p100004"></a>Направляется для применения [Сборник](#p100007) рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, подготовленный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.
<a id="p100005"></a>С получением данного [Сборника](#p100007) не применяются [рецептуры N 562](https://bukva.ai/docs/prikaz-1-1973#p108227), [569](https://bukva.ai/docs/prikaz-1-1973#p108346), [571](https://bukva.ai/docs/prikaz-1-1973#p108385) Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях издания 1973 г. и рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1955 г.

<div align="right">

<a id="p100006"></a>Заместитель Министра<br>
**В.Г.БЫЧКОВ**

</div>







## <a id="p100007"></a>СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


<a id="p100008"></a>Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИ общественного питания совместно с Управлением общественного питания Министерства торговли СССР и апробирован на предприятиях общественного питания.


### <a id="p100009"></a>ВВЕДЕНИЕ


<a id="p100010"></a>Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.
<a id="p100011"></a>В Сборник включены следующие рецептуры:
<a id="p100012"></a>изделий общественного питания массового спроса;
<a id="p100013"></a>мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978, [ч. I](https://bukva.ai/docs/retseptury-na-torty-pirozhnye-keksy-i-rulety), [II](https://bukva.ai/docs/retseptury-na-torty-pirozhnye-keksy-i-rulety-minpischeprom-sssr), [III](https://bukva.ai/docs/retseptury-na-torty-pirozhnye-keksy-i-rulety-minpischeprom-sssr-2); Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969; Рецептуры на пряники. М.: Пищевая промышленность, 1968);
<a id="p100014"></a>булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий (М.: Пищевая промышленность, 1973).
<a id="p100015"></a>Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника.
<a id="p100016"></a>Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.
<a id="p100017"></a>Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с [указаниями](#p105894) к рецептурам (см. ниже).
<a id="p100018"></a>Сборник включает шесть групп изделий:
1. <a id="p100019"></a>[Торты](#p101205).
2. <a id="p100020"></a>[Пирожные](#p102959).
3. <a id="p100021"></a>[Кексы и рулеты](#p104979).
4. <a id="p100022"></a>[Печенье и пряники](#p105244).
5. <a id="p100023"></a>[Сдобные булочные изделия](#p105410).
6. <a id="p100024"></a>[Изделия пониженной калорийности](#p105715).
<a id="p100025"></a>Кроме того, предусмотрены рецептуры на [полуфабрикаты](#p100248), которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИпищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира [(табл. 1)](#p100064); потери сухих веществ по группам изделий указаны в [табл. 2](#p100181).
<a id="p100026"></a>При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными [ниже](#p100215). Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным [ниже](#p106026).
<a id="p100027"></a>Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.
<a id="p100028"></a>Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.
<a id="p100029"></a>Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.
<a id="p100030"></a>По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102-72.
<a id="p100031"></a>Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.
<a id="p100032"></a>Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более):
<a id="p100033"></a>при массе до 200 г включительно - +/- 5,0;
<a id="p100034"></a>при массе свыше 200 до 250 г включительно - +/- 4,0;
<a id="p100035"></a>при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5;
<a id="p100036"></a>при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5;
<a id="p100037"></a>при массе свыше 1000 г - +/- 1,0.
<a id="p100038"></a>Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более):
<a id="p100039"></a>при массе до 45 г - +/- 3,0;
<a id="p100040"></a>при массе свыше 45 г - +/- 5,0.
<a id="p100041"></a>Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более):
<a id="p100042"></a>при массе до 500 г - +/- 3,0;
<a id="p100043"></a>при массе свыше 500 до 1000 г - +/- 1,5.
<a id="p100044"></a>Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):
<a id="p100045"></a>при массе до 100 г включительно - +/- 7,0;
<a id="p100046"></a>при массе свыше 100 до 250 г включительно - +/- 5,0;
<a id="p100047"></a>при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5;
<a id="p100048"></a>при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5;
<a id="p100049"></a>при массе свыше 1000 г - +/- 1,0.
<a id="p100050"></a>Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТами на эти изделия.
<a id="p100051"></a>Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
<a id="p100052"></a>Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий:
<a id="p100053"></a>с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72;
<a id="p100054"></a>со сливочным кремом - 36;
<a id="p100055"></a>с заварным кремом - 6;
<a id="p100056"></a>со взбитыми сливками - 7;
<a id="p100057"></a>без отделки - 72.
<a id="p100058"></a>При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами.
<a id="p100059"></a>Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более):
<a id="p100060"></a>изготовляемых на дрожжах - 2;
<a id="p100061"></a>изготовляемых на химических разрыхлителях - 7.
<a id="p100062"></a>Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке.

<div align="right">

<a id="p100063"></a>Таблица 1

</div>


<div align="center">

<a id="p100064"></a>**СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ, САХАРА И ЖИРА В СЫРЬЕ**

</div>



| Наименование сырья | Влажность, % | Общий сахар в пересчете на сахарозу, % | Жир, % |
| --- | --- | --- | --- |
| Агар, агароид, агар из фурцеллярии | 15,0 | - | - |
| Аммоний углекислый | 0,0 | - | - |
| Анис | 0,0 | - | - |
| Ванилин Варенье, джем | 0,0 28,0 | - 64,0 | - - |
| Варенье сухое | 17,0 | 70,8 | - |
| Вино десертное Виноград сушеный (изюм) | 100,0 20,0 | - 63,0 | - - |
| Гвоздика Глазурь шоколадная | 0,0 0,9 | - 47,5 | - 35,9 |
| Дрожжи: |  |  |  |
| прессованные | 75,0 | - | - |
| сушеные Жир кондитерский | 7,5 0,3 | - - | - 99,7 |
| Масло какао | 0,0 | - | 100,0 |
| Какао-порошок (производственный) | 5,0 | - | 14,0 |
| Кардамон | 0,0 | - | - |
| Кислоты: |  |  |  |
| лимонная | 2,0 | - | - |
| молочная Конфитюр | 60,0 20,0 | - 57,0 | - - |
| Коньяк | 100,0 | - | - |
| Корица | 0,0 | - | - |
| Красители | 100,0 | - | - |
| Крахмал: |  |  |  |
| картофельный | 20,0 | - | - |
| кукурузный | 13,0 | - | - |
| амилопектиновый фосфатный Кунжутное семя Ликеры | 16,0 5,0 60,0 | - - 27,0 | - 51,0 - |
| Лимоны свежие Мак | 90,0 4,5 | - - | - 45,8 |
| Маргарин | 16,0 | - | 82,0 |
| Масло сливочное | 16,0 | - | 82,5 |
| Масло сливочное Любительское | 20,0 | - | 78,0 |
| Масло растительное Мед пчелиный | 0,0 22,0 | - 68,0 | 100,0 - |
| Меланж | 73,0 | - | 10,0 |
| Молоко: |  |  |  |
| обезжиренное сухое | 4,0 | 32,7 | - |
| обезжиренное сгущенное с сахаром цельное | 30,0 88,0 | 53,2 3,1 | - 3,4 |
| цельное сгущенное с сахаром | 26,0 | 51,7 | 8,5 |
| цельное сухое | 4,0 | 25,6 | 25,0 |
| Мука пшеничная: |  |  |  |
| высшего сорта | 14,5 | 1,2 | 0,8 |
| 1-го сорта | 14,5 | 1,3 | 0,9 |
| Натрий двууглекислый (сода питьевая) | 50,0 | - | - |
| Орех мускатный Патока крахмальная | 0,0 22,0 | 30,5 | - |
| Пектин Повидло | 10,0 34,0 | - 57,4 | - - |
| Подварка фруктово-ягодная | 31,0 | 67,0 | - |
| Пудра: |  |  |  |
| ванильная | 0,15 | 99,9 | - |
| рафинадная | 0,15 | 99,9 | - |
| Пюре и пульпа: |  |  |  |
| яблочное, персиковое и прочее фруктово-ягодное | 90,0 | 7,0 | - |
| рябиновое | 90,0 | 2,8 | - |
| клюквенное | 92,0 | 1,8 | - |
| Сахар-песок | 0,15 | 99,7 | - |
| Сироп инвертный | 30,0 | 66,7 | - |
| Сиропы ягодные и плодовые | 30,0 | 60,6 | - |
| Сливки: |  |  |  |
| сухие | 4,0 | 17,1 | 42,0 |
| сгущенные с сахаром | 26,0 | 37,0 | 19,0 |
| 20-процентной жирности | 70,0 | 3,6 | 20,0 |
| Сметана | 63,0 | 1,6 | 32,5 |
| Сметана 20-процентной жирности | 72,7 | 3,2 | 20,0 |
| Соль пищевая | 3,5 | - | - |
| Соки: |  |  |  |
| виноградный | 86,0 | 12,6 | - |
| морковный | 90,0 | 6,0 | - |
| ревеневый | 83,0 | - | - |
| яблочный | 90,5 | - | - |
| Спирт Сыр плавленый | 100,0 50,0 | - - | - 41,7 |
| Творог: |  |  |  |
| нежирный | 78,0 | - | - |
| 9-процентной жирности | 73,0 | - | 9,0 |
| 18-процентной жирности | 65,0 | - | 18,0 |
| Углеаммонийная соль Фрукты свежие | 0,0 80,0 | - 14,0 | - - |
| Фрукты в сиропе | 30,0 | 68,0 | - |
| Фрукты из компота | 83,0 | 16,2 | - |
| Цукаты сухие | 17,0 | 70,8 | - |
| Шафран | 0,0 | - | - |
| Эссенция | 100,0 | - | - |
| Яблоки свежие Яйца куриные | 90,0 73,0 | - - | - 10,0 |
| Яичные белки (сырые) Яичные желтки (сырые) | 88,0 54,0 | - - | - 27,0 |
| Яичный порошок | 6,0 | - | 32,9 |
| Ядра: |  |  |  |
| абрикосовой косточки сырой | 6,0 | - | 35,6 |
| абрикосовой косточки подсушенной | 4,0 | - | 36,3 |
| абрикосовой косточки жареной | 2,5 | - | 37,0 |
| арахиса сырого | 6,0 | - | 43,4 |
| арахиса подсушенного | 4,0 | - | 44,3 |
| арахиса жареного | 2,5 | - | 45,0 |
| грецкого ореха сырого кешью сырого | 6,0 6,0 | - 7,5 | 60,0 45,3 |
| кешью подсушенного | 4,0 | 7,7 | 46,3 |
| кешью жареного | 2,5 | 7,8 | 47,0 |
| лещинного ореха сырого | 6,0 | - | 58,8 |
| лещинного ореха подсушенного | 4,0 | - | 60,1 |
| лещинного ореха жареного | 2,5 | - | 61,0 |
| миндаля сырого | 6,0 | - | 53,0 |
| миндаля подсушенного | 4,0 | - | 54,2 |
| миндаля жареного | 2,5 | - | 55,0 |
| фисташки сырой | 10,0 | - | 46,6 |
| фисташки подсушенной | 4,0 | - | 47,6 |
| фисташки жареной | 2,5 | - | 48,3 |


<div align="right">

<a id="p100180"></a>Таблица 2

</div>


<div align="center">

<a id="p100181"></a>**ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПО ГРУППАМ ИЗДЕЛИЙ**

</div>



<table>
<colgroup><col width="68%"><col width="32%"></colgroup>
<tr><td>Группы изделий</td><td>Потери сухих веществ, %</td></tr>
<tr><td colspan="2">Торты</td></tr>
<tr><td>Бисквитно-кремовые</td><td>6,9</td></tr>
<tr><td>Бисквитно-фруктовые</td><td>8,1</td></tr>
<tr><td>Песочно-кремовые</td><td>4,7</td></tr>
<tr><td>Песочно-фруктовые</td><td>6,0</td></tr>
<tr><td>Слоеные</td><td>5,0</td></tr>
<tr><td>Воздушные</td><td>7,6</td></tr>
<tr><td>Миндальные</td><td>5,1</td></tr>
<tr><td>Крошковые</td><td>6,7</td></tr>
<tr><td colspan="2">Пирожные</td></tr>
<tr><td>Бисквитно-кремовые</td><td>7,3</td></tr>
<tr><td>Бисквитно-фруктовые</td><td>8,3</td></tr>
<tr><td>Бисквитные штучно-выпеченные</td><td>6,3</td></tr>
<tr><td>Песочные нарезные</td><td>5,8</td></tr>
<tr><td>Песочные штучно-выпеченные</td><td>4,3</td></tr>
<tr><td>Слоеные нарезные</td><td>5,1</td></tr>
<tr><td>Слоеные штучно-выпеченные</td><td>4,2</td></tr>
<tr><td>Заварные</td><td>4,4</td></tr>
<tr><td>Воздушные</td><td>5,0</td></tr>
<tr><td>Миндальные</td><td>6,0</td></tr>
<tr><td>Картошка</td><td>4,4</td></tr>
<tr><td>Крошковые</td><td>7,1</td></tr>
<tr><td colspan="2">Кексы</td></tr>
<tr><td>Недрожжевые</td><td>6,5</td></tr>
<tr><td>Дрожжевые</td><td>5,9</td></tr>
<tr><td>Рулеты</td><td>6,0</td></tr>
<tr><td colspan="2">Печенье</td></tr>
<tr><td>Сахарное</td><td>1,5</td></tr>
<tr><td>Сдобное</td><td>4,5 - 5,0</td></tr>
<tr><td colspan="2">Пряники</td></tr>
<tr><td>Пряники неглазированные</td><td>2,5</td></tr>
<tr><td>Коврижки с большим количеством меда (свыше 2 кг меда на 10 кг)</td><td>4,1</td></tr>
</table>



### <a id="p100215"></a>ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ


<a id="p100216"></a>Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
<a id="p100217"></a>При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
<a id="p100218"></a>Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
<a id="p100219"></a>Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
<a id="p100220"></a>Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
<a id="p100221"></a>После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
<a id="p100222"></a>При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
<a id="p100223"></a>При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
<a id="p100224"></a>Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.
<a id="p100225"></a>Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °C. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 - 6 °C. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 - 27 °C) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
<a id="p100226"></a>Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
<a id="p100227"></a>Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм.
<a id="p100228"></a>Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 - 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
<a id="p100229"></a>Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
<a id="p100230"></a>Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
<a id="p100231"></a>Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
<a id="p100232"></a>Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.

<a id="p100233"></a>

---

<a id="p100234"></a><1> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 N 1410-76.

<a id="p100235"></a>Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.
<a id="p100236"></a>Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 - 1,5 мм.
<a id="p100237"></a>Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
<a id="p100238"></a>Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
<a id="p100239"></a>Цукаты перебирают.
<a id="p100240"></a>Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 - 2,0 мм.
<a id="p100241"></a>Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 - 4 ч.
<a id="p100242"></a>Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °C и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
<a id="p100243"></a>Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 - 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 - 1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 - 70 °C.
<a id="p100244"></a>Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.
<a id="p100245"></a>Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 - 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.
<a id="p100246"></a>Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.
<a id="p100247"></a>Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.


### <a id="p100248"></a>ПОЛУФАБРИКАТЫ



#### <a id="p100249"></a>I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ



##### 1. <a id="p100250"></a>БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ



###### 1. <a id="p100251"></a>Бисквит (основной) - (1)



<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="23%"><col width="14%"><col width="20%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция</td><td>85,50 80,00 99,85 27,00 0,00</td><td>2812,0 694,0 3471,0 5785,0 34,7</td><td>2404,3 555,2 3465,8 1562,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 75,00</td><td>12796,7 10000,0</td><td>7987,3 7500,0</td></tr>
</table>


<a id="p100261"></a>Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.
<a id="p100262"></a>Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.
<a id="p100263"></a>Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
<a id="p100264"></a>Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
<a id="p100265"></a>Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.


###### 2. <a id="p100266"></a>Крошка бисквитного полуфабриката [N 1](#p100251) (1а)



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="23%"><col width="14%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция</td><td>85,50 80,00 99,85 27,00 0,00</td><td>2841,0 702,0 3507,0 5856,0 35,1</td><td>2429,1 561,6 3501,7 1581,1 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 75,00</td><td>12941,1 10000,0</td><td>8073,5 7500,0</td></tr>
</table>


<a id="p100276"></a>Готовый бисквит [N 1](#p100251) протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм.


###### 3. <a id="p100277"></a>Крошка бисквитная жареная (2)



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="23%"><col width="14%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция</td><td>85,50 80,00 99,85 27,00 0,00</td><td>3562,0 880,0 4397,0 7329,0 44,0</td><td>3045,5 704,0 4390,4 1978,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 6,00 +/- 2,0%</td><td>- 94,00</td><td>16212,0 10000,0</td><td>10118,7 9400,0</td></tr>
</table>


<a id="p100287"></a>Крошку бисквитного полуфабриката [N 1](#p100251) обжаривают при температуре 220 - 230 °C до коричневого цвета.


###### 4. <a id="p100288"></a>Бисквит круглый (5)



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="23%"><col width="14%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Желтки яичные Белки яичные Эссенция Кислота лимонная</td><td>85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 98,00</td><td>3894,0 3419,0 3419,0 5128,0 22,8 15,2</td><td>3329,4 3413,9 1572,7 615,4 0,0 14,9</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 16,00 +/- 3,0%</td><td>- 84,00</td><td>15898,0 10000,0</td><td>8946,3 8400,0</td></tr>
</table>


<a id="p100299"></a>Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 - 40 мин., добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 - 8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 - 46%.
<a id="p100300"></a>Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
<a id="p100301"></a>Выпечка. Продолжительность выпечки 15 - 30 мин. при температуре 190 - 210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
<a id="p100302"></a>Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.


###### 5. <a id="p100303"></a>Бисквит для рулета (6)



<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="23%"><col width="14%"><col width="28%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Меланж Эссенция</td><td>85,50 99,85 27,00 0,00</td><td>3699,0 3699,0 6164,0 20,5</td><td>3162,6 3693,5 1664,3 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 20,00 +/- 3,0%</td><td>- 80,00</td><td>13582,5 10000,0</td><td>8520,4 8000,0</td></tr>
</table>


<a id="p100312"></a>Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита [N 1](#p100251).
<a id="p100313"></a>Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 - 3 мм.
<a id="p100314"></a>Выпечка. Продолжительность выпечки 10 - 15 мин. при температуре 200 - 220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15 - 20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
<a id="p100315"></a>Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 - 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.


###### 6. <a id="p100316"></a>Бисквит с какао-порошком (8)



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Меланж Какао-порошок</td><td>85,50 99,85 27,00 95,00</td><td>3166,0 3165,0 5276,0 844,0</td><td>2706,9 3160,3 1424,5 801,8</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 24,00 +/- 3,0%</td><td>- 76,00</td><td>12451,0 10000,0</td><td>8093,5 7600,0</td></tr>
</table>


<a id="p100325"></a>Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит [N 1](#p100251), но муку предварительно смешивают с какао-порошком.
<a id="p100326"></a>Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.


###### 7. <a id="p100327"></a>Бисквит "Прага" (14)



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное Сахар-песок Какао-порошок Яйца</td><td>85,50 84,00 99,85 95,00 27,00</td><td>2376,0 784,0 3098,0 480,0 6866,0</td><td>2031,5 658,6 3093,4 456,0 1853,8</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 24,00 +/- 3,0%</td><td>- 76,00</td><td>13604,0 10000,0</td><td>8093,3 7600,0</td></tr>
</table>


<a id="p100337"></a>Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
<a id="p100338"></a>Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
<a id="p100339"></a>Выпечка. Продолжительность выпечки 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
<a id="p100340"></a>Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.


##### 2. <a id="p100341"></a>ПЕСОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ



###### 8. <a id="p100342"></a>Песочный (основной) - (16)



<table>
<colgroup><col width="55%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="16%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>5154,0</td><td>4406,7</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>412,0</td><td>352,3</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2062,0</td><td>2058,9</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>3093,0</td><td>2598,1</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>722,0</td><td>194,9</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>5,2</td><td>2,6</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>5,2</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>20,7</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>20,6</td><td>19,9</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 94,50</td><td>11494,7 10000,0</td><td>9633,4 9450,0</td></tr>
</table>


<a id="p100356"></a>Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5 - 19,5%.
<a id="p100357"></a>Формование. Тесто нарезают на куски по 3 - 4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
<a id="p100358"></a>Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3 - 4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.
<a id="p100359"></a>Тесто для колец раскатывают до толщины 6 - 7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
<a id="p100360"></a>Тесто для [пирожных](#p104643) "Краковских" раскатывают до толщины 5 - 6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7 - 8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
<a id="p100361"></a>Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200 - 225 °C 10 - 15 мин., корзиночек и колец - 10 - 13 мин. Песочные пласты для [торта](#p102792) "Песочно-бисквитного с яблоками" и [пирожных](#p104643) "Краковских" выпекают до полуготовности.
<a id="p100362"></a>Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для [торта](#p102792) "Песочно-бисквитного с яблоками" и [пирожных](#p104643) "Краковских" - светло-желтого.


###### 9. <a id="p100363"></a>Песочный с орехами и какао-порошком (17)



<table>
<colgroup><col width="55%"><col width="15%"><col width="12%"><col width="18%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>4470,0</td><td>3821,9</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>358,0</td><td>306,1</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1788,0</td><td>1785,3</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>626,0</td><td>169,0</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>2682,0</td><td>2252,9</td></tr>
<tr><td>Ядра кешью (жареные)</td><td>97,50</td><td>894,0</td><td>871,7</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>536,0</td><td>509,2</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>17,8</td><td>17,2</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>4,5</td><td>2,3</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>4,5</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>17,8</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 4,50 +/- 1,5%</td><td>- 95,50</td><td>11398,6 10000,0</td><td>9735,6 9550,0</td></tr>
</table>


<a id="p100379"></a>Готовят полуфабрикат так же, как песочный [N 8](#p100342), но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.
<a id="p100380"></a>Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.


###### 10. <a id="p100381"></a>Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком [N 9](#p100363) (17а)



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="23%"><col width="14%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>4516,0</td><td>3861,2</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>361,0</td><td>308,7</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1806,0</td><td>1803,3</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>632,0</td><td>170,6</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>2710,0</td><td>2276,4</td></tr>
<tr><td>Ядра кешью (жареные)</td><td>97,50</td><td>903,0</td><td>880,4</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>542,0</td><td>514,9</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>18,0</td><td>17,4</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>4,5</td><td>2,3</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>4,5</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>18,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 4,50 +/- 1,5%</td><td>- 95,50</td><td>11515,0 10000,0</td><td>9835,2 9550,0</td></tr>
</table>


<a id="p100397"></a>Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком [N 9](#p100363) измельчают и просеивают.


###### 11. <a id="p100398"></a>Сметанный для торта "Владимирский"*



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="23%"><col width="14%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Сметана Яйца Натрий двууглекислый Аммоний углекислый</td><td>85,50 99,85 37,00 27,00 50,00 0,00</td><td>4850,0 2547,0 4076,0 2547,0 12,7 0,5</td><td>4146,8 2543,2 1508,1 687,7 6,4 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 16,50 +/- 2,0%</td><td>- 83,50</td><td>14033,2 10000,0</td><td>8892,2 8350,0</td></tr>
</table>


<a id="p100409"></a>Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в [рец. N 8](#p100342) (полуфабрикат песочный).


###### 12. <a id="p100410"></a>Творожный для торта "Творожный"*



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="23%"><col width="14%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Масло сливочное Меланж Творог 18-процентной жирности Пудра рафинадная Натрий двууглекислый</td><td>85,50 99,85 84,00 27,00 35,00 99,85 50,00</td><td>2620,0 3068,0 1458,0 1497,0 2362,0 120,0 4,6</td><td>2240,1 3063,4 1224,7 404,2 826,7 119,8 2,3</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 26,00 +/- 2,0%</td><td>- 74,00</td><td>11129,6 10000,0</td><td>7881,2 7400,0</td></tr>
</table>


<a id="p100422"></a>Приготовление теста. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10 - 15 мин., добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3 - 5 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в [рец. N 8](#p100342), но выпекают при температуре 170 - 185 °C в течение 10 - 15 мин.


##### 3. <a id="p100423"></a>СЛОЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ



###### 13. <a id="p100424"></a>Слоеный (21)



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="26%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная</td><td>85,50 84,00 27,00 96,50 98,00</td><td>6579,0 4386,0 333,0 52,6 8,7</td><td>5625,0 3684,2 89,9 50,8 8,5</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 92,50</td><td>11359,3 10000,0</td><td>9458,4 9250,0</td></tr>
</table>


<a id="p100434"></a>Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин. для набухания белков, затем делят на куски.
<a id="p100435"></a>Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41 - 44%.
<a id="p100436"></a>Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
<a id="p100437"></a>Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30 - 40 мин. в холодильную камеру с температурой 5 - 10 °C для охлаждения масла до температуры 12 - 14 °C.
<a id="p100438"></a>Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30 - 40 мин. в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
<a id="p100439"></a>Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30 - 40 мин., покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
<a id="p100440"></a>Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
<a id="p100441"></a>Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2 - 5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5 - 5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 - 20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката [торта](#p102604) "Колизей" вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
<a id="p100442"></a>Для штучной слойки "Конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для "Книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для "Треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов", на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "Бантиков" тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5 - 5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
<a id="p100443"></a>При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
<a id="p100444"></a>Выпечка. Продолжительность выпечки 25 - 30 мин. при температуре 220 - 250 °C.
<a id="p100445"></a>Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
<a id="p100446"></a>Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.


###### 14. <a id="p100447"></a>Крошка полуфабриката слоеного [N 13](#p100424) (21а)



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная</td><td>85,50 84,00 27,00 96,50 98,00</td><td>6647,0 4431,0 337,0 53,2 8,8</td><td>5683,2 3722,0 91,0 51,3 8,6</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 92,50</td><td>11477,0 10000,0</td><td>9556,1 9250,0</td></tr>
</table>


<a id="p100457"></a>Выпеченный слоеный полуфабрикат [N 13](#p100424) измельчают на машине или вручную и просеивают.


##### 4. <a id="p100458"></a>ЗАВАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ



###### 15. <a id="p100459"></a>Заварной (22)



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное Меланж Соль</td><td>85,50 84,00 27,00 96,50</td><td>4555,0 2277,0 7857,0 57,0</td><td>3894,5 1912,7 2121,4 55,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 24,00 + 4,0 - 3,0%</td><td>- 76,00</td><td>14746,0 10000,0</td><td>7983,6 7600,0</td></tr>
</table>


<a id="p100468"></a>Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин. до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38 - 39%. Полученную массу охлаждают до 60 - 70 °C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин.
<a id="p100469"></a>Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52 - 56%.
<a id="p100470"></a>Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
<a id="p100471"></a>При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
<a id="p100472"></a>Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5 - 6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3 - 4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5 - 4,0 см.
<a id="p100473"></a>Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
<a id="p100474"></a>Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой.
<a id="p100475"></a>Выпечка. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C.
<a id="p100476"></a>Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.


##### 5. <a id="p100477"></a>ВОЗДУШНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ



###### 16. <a id="p100478"></a>Воздушный (23)



<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="31%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Белки яичные Пудра ванильная</td><td>99,85 12,00 99,85</td><td>9614,0 3605,0 72,1</td><td>9599,6 432,6 72,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 96,50</td><td>13291,1 10000,0</td><td>10104,2 9650,0</td></tr>
</table>


<a id="p100486"></a>Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 °C и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1 - 2 мин. Продолжительность взбивания 30 - 40 мин.
<a id="p100487"></a>Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22 - 24%.
<a id="p100488"></a>Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
<a id="p100489"></a>Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8 - 10 мм.
<a id="p100490"></a>Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
<a id="p100491"></a>Выпечка. При температуре 100 °C продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60 - 70 мин., мелких лепешек и шариков - 20 - 30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30 - 35 мин., затем снимают с листов бумаги.
<a id="p100492"></a>Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.


###### 17. <a id="p100493"></a>Крошка полуфабриката воздушного [N 16](#p100478) (23а)



<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="31%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Белки яичные Пудра ванильная</td><td>99,85 12,00 99,85</td><td>9716,0 3644,0 72,8</td><td>9701,4 437,3 72,7</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 96,50</td><td>13432,8 10000,0</td><td>10211,4 9650,0</td></tr>
</table>


<a id="p100501"></a>Готовый полуфабрикат воздушный [N 16](#p100478) измельчают и просеивают.


###### 18. <a id="p100502"></a>Воздушный (24)



<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="31%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Белки яичные Пудра ванильная Кислота лимонная</td><td>99,85 12,00 99,85 98,00</td><td>9458,0 4729,0 47,3 47,3</td><td>9443,8 567,5 47,2 46,4</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 96,50</td><td>14281,6 10000,0</td><td>10104,9 9650,0</td></tr>
</table>


<a id="p100511"></a>Готовят полуфабрикат так же, как воздушный [N 16](#p100478), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.


###### 19. <a id="p100512"></a>Крошка полуфабриката воздушного [N 18](#p100502) (24а)



<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="31%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Белки яичные Пудра ванильная Кислота лимонная</td><td>99,85 12,00 99,85 98,00</td><td>9558,0 4779,0 47,8 47,8</td><td>9543,7 573,5 47,7 46,8</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 96,50</td><td>14432,6 10000,0</td><td>10211,7 9650,0</td></tr>
</table>


<a id="p100521"></a>Готовый полуфабрикат воздушный [N 18](#p100502) измельчают и просеивают.


###### 20. <a id="p100522"></a>Воздушно-ореховый (25)



<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="31%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Белки яичные Ядра орехов (жареные) Пудра ванильная</td><td>99,85 12,00 97,50 99,85</td><td>6839,0 3419,0 2906,0 85,5</td><td>6828,7 410,3 2833,4 85,4</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 96,50</td><td>13249,5 10000,0</td><td>10157,8 9650,0</td></tr>
</table>


<a id="p100531"></a>Готовят полуфабрикат так же, как воздушный [N 16](#p100478), в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность взбивания массы для [торта](#p102698) "Полет" 40 - 50 мин.


###### 21. <a id="p100532"></a>Крошка полуфабриката воздушно-орехового [N 20](#p100522) (25а)



<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="30%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Белки яичные Ядра орехов (жареные) Пудра ванильная</td><td>99,85 12,00 97,50 99,85</td><td>6911,0 3456,0 2937,0 86,4</td><td>6900,6 414,7 2863,6 86,3</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 96,50</td><td>13390,4 10000,0</td><td>10265,2 9650,0</td></tr>
</table>


<a id="p100541"></a>Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый [N 20](#p100522) измельчают и просеивают.


###### 22. <a id="p100542"></a>Воздушно-ореховый (27)



<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="20%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Белки яичные Ядра орехов дробленые (жареные) Пудра ванильная</td><td>85,50 99,85 12,00 97,50 99,85</td><td>1043,0 5479,0 4715,0 3350,0 26,8</td><td>891,8 5470,8 565,8 3266,3 26,8</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 3,00 + 1,5 - 1,0%</td><td>- 97,00</td><td>14613,8 10000,0</td><td>10221,5 9700,0</td></tr>
</table>


<a id="p100552"></a>Приготовление теста. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара-песка, предусмотренного рецептурой.
<a id="p100553"></a>Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12 - 14 ч при температуре не выше 40 °C, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
<a id="p100554"></a>Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают раму-трафарет.
<a id="p100555"></a>Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин. при температуре 150 - 160 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12 - 24 ч при температуре 15 - 20 °C, затем снимают с бумаги.
<a id="p100556"></a>Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.


###### 23. <a id="p100557"></a>Миндальный для пирожных "Краковских" (28)



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Белки яичные Ядра миндаля (жареные)</td><td>85,50 99,85 12,00 97,50</td><td>1441,0 5514,0 2594,0 2983,0</td><td>1232,1 5505,7 311,3 2908,4</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 94,50</td><td>12532,0 10000,0</td><td>9957,5 9450,0</td></tr>
</table>


<a id="p100566"></a>Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7 - 8 мин., добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8 - 10 мин. (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
<a id="p100567"></a>Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5 - 6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат [(рец. N 8)](#p100342) и оставляют при температуре 15 - 20 °C до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.
<a id="p100568"></a>Выпечка. Продолжительность выпечки 20 - 25 мин. при температуре 150 - 160 °C.
<a id="p100569"></a>Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.


###### 24. <a id="p100570"></a>Миндальный (29)



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Белки яичные Ядра миндаля (сырые)</td><td>85,50 99,85 12,00 94,00</td><td>787,0 5902,0 2361,0 2951,0</td><td>672,9 5893,1 283,3 2773,9</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 8,00 +/- 1,5%</td><td>- 92,00</td><td>12001,0 10000,0</td><td>9623,2 9200,0</td></tr>
</table>


<a id="p100579"></a>Приготовление теста. Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 - 31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.
<a id="p100580"></a>Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18 - 20%.
<a id="p100581"></a>Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.
<a id="p100582"></a>Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18 - 22 мин. при температуре 180 - 200 °C.


##### 6. <a id="p100583"></a>КРОШКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ



###### 25. <a id="p100584"></a>"Дачный" (37)



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1144,0</td><td>978,1</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>477,0</td><td>400,7</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>667,0</td><td>180,1</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1240,0</td><td>1238,1</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>57,0</td><td>54,2</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>9,5</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>9,5</td><td>4,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>38,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a> (116)</td><td>78,00</td><td>257,0</td><td>200,5</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных</td><td>74,00</td><td>6675,0</td><td>4939,5</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 23,00 +/- 4,0%</td><td>- 77,00</td><td>10574,1 10000,0</td><td>7996,0 7700,0</td></tr>
</table>


<a id="p100599"></a>Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25 - 30 мин., затем добавляют крошку, жженку [(рец. N 66)](#p101138), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15 - 20 мин., после чего добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто в течение 2 - 3 мин.
<a id="p100600"></a>Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30 - 32%.
<a id="p100601"></a>Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20 - 25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.
<a id="p100602"></a>Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 75 мин. при температуре 170 - 200 °C. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.
<a id="p100603"></a>Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.


###### 26. <a id="p100604"></a>Крошка полуфабриката "Дачный" [N 25](#p100584) (37а)



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1156,0</td><td>988,4</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>482,0</td><td>404,9</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>674,0</td><td>182,0</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1253,0</td><td>1251,1</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>58,0</td><td>55,1</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>9,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>9,6</td><td>4,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>38,5</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a> (116)</td><td>78,00</td><td>260,0</td><td>202,8</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных</td><td>74,00</td><td>6745,0</td><td>4991,3</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 23,00 +/- 2,0%</td><td>- 77,00</td><td>10685,7 10000,0</td><td>8080,4 7700,0</td></tr>
</table>


<a id="p100619"></a>Готовый полуфабрикат "Дачный" [N 25](#p100584) измельчают и просеивают.


###### 27. <a id="p100620"></a>"Любительский" (38)



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1184,0</td><td>1012,3</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>55,0</td><td>52,3</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1154,0</td><td>311,6</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>14,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>9,7</td><td>4,9</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>48,7</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a> (116)</td><td>78,00</td><td>539,0</td><td>420,4</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов</td><td>74,00</td><td>5624,0</td><td>4161,8</td></tr>
<tr><td>Обрезки от тортов и пирожных</td><td>70,00</td><td>2756,0</td><td>1929,2</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 24,00 +/- 4,0%</td><td>- 76,00</td><td>11385,0 10000,0</td><td>7892,5 7600,0</td></tr>
</table>


<a id="p100634"></a>Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" [N 25](#p100584), но при замесе теста не добавляют сахар-песок и масло сливочное. Выпекают в специальных овальных формах.


###### 28. <a id="p100635"></a>"Особый" (40)



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1363,0</td><td>1165,4</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>740,0</td><td>738,9</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>39,0</td><td>37,1</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1461,0</td><td>394,5</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>13,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>9,8</td><td>4,9</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>58,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a> (116)</td><td>78,00</td><td>428,0</td><td>333,8</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов</td><td>74,00</td><td>7050,0</td><td>5217,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 24,00 +/- 4,0%</td><td>- 76,00</td><td>11162,8 10000,0</td><td>7891,6 7600,0</td></tr>
</table>


<a id="p100649"></a>Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" [N 25](#p100584).


###### 29. <a id="p100650"></a>Крошка жареная полуфабриката "Особый" [N 28](#p100635) (41)



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1704,0</td><td>1456,9</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>925,0</td><td>923,6</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>49,0</td><td>46,6</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1826,0</td><td>493,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>17,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>12,2</td><td>6,1</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>73,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a> (116)</td><td>78,00</td><td>535,0</td><td>417,3</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов</td><td>74,00</td><td>8811,0</td><td>6520,1</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 6,00 +/- 2,0%</td><td>- 94,00</td><td>13952,4 10000,0</td><td>9863,6 9400,0</td></tr>
</table>


<a id="p100664"></a>Готовый полуфабрикат "Особый" [N 28](#p100635) измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220 - 230 °C.


#### <a id="p100665"></a>II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ



##### 1. <a id="p100666"></a>КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ


<div align="center">

30. <a id="p100667"></a>Крем сливочный (основной) (46)

</div>



<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 84,00 74,00 99,85 0,00</td><td>2786,0 5223,0 2089,0 51,5 17,2</td><td>2781,8 4387,3 1545,9 51,4 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 14,00 +/- 2,0%</td><td>- 86,00</td><td>10166,7 10000,0</td><td>8766,4 8600,0</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p100677"></a>30-1. Крем сливочный (46-1)

</div>



<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная Масло сливочное Любительское Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 80,00 74,00 99,85 0,00</td><td>2786,0 5223,0 2089,0 51,5 17,2</td><td>2781,8 4178,4 1545,9 51,4 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 16,05 +/- 2,0%</td><td>- 83,95</td><td>10166,7 10000,0</td><td>8557,5 8395,0</td></tr>
</table>


<a id="p100687"></a>Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
<a id="p100688"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

31. <a id="p100689"></a>Крем сливочный "Новый" (47)

</div>



<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 84,00 74,00 99,85 0,00</td><td>2871,0 4662,0 1096,0 51,3 16,4</td><td>2866,7 3916,1 811,0 51,2 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 75,00</td><td>8696,7 10000,0</td><td>7645,0 7500,0</td></tr>
</table>


<a id="p100699"></a>Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
<a id="p100700"></a>Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107 - 108 °C (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 °C и соединяют со сгущенным молоком.
<a id="p100701"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

32. <a id="p100702"></a>Крем сливочный (48)

</div>



<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 84,00 74,00 0,00</td><td>2894,0 3886,0 886,0 127,9</td><td>2889,7 3264,2 655,6 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 33,20 +/- 2,0%</td><td>- 66,80</td><td>7793,9 10000,0</td><td>6809,5 6680,0</td></tr>
</table>


<a id="p100711"></a>Готовят крем, как сливочный "Новый" [N 31](#p100689).

<div align="center">

33. <a id="p100712"></a>Крем сливочно-ореховый (51)

</div>



<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Ядра орехов (жареные) Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 84,00 74,00 99,85 97,50 0,00</td><td>2639,0 4948,0 1979,0 44,6 478,0 16,5</td><td>2635,0 4156,3 1464,5 44,5 466,1 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 14,00 +/- 2,0%</td><td>- 86,00</td><td>10105,1 10000,0</td><td>8766,4 8600,0</td></tr>
</table>


<a id="p100723"></a>Готовят крем, как сливочный [N 30](#p100667), в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.
<a id="p100724"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

34. <a id="p100725"></a>Крем сливочный фруктовый (56)

</div>



<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" <a href="#p100689">N 31</a> (47) Джем</td><td>75,00 72,00</td><td>5020,0 5020,0</td><td>3765,0 3614,4</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 26,50 +/- 2,0%</td><td>- 73,50</td><td>10040,0 10000,0</td><td>7379,4 7350,0</td></tr>
</table>


<a id="p100732"></a>В крем сливочный "Новый" [N 31](#p100689) в конце взбивания добавляют джем.

<div align="center">

35. <a id="p100733"></a>Крем сливочно-фруктовый<br>
для [торта](#p101751) "Сливочно-фруктового"*

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Подварка фруктово-ягодная ПАВ (паста для сбивания) Пудра ванильная Коньяк</td><td>84,00 69,00 52,00 99,85 0,00</td><td>2349,0 7503,0 220,0 78,1 44,0</td><td>1973,2 5177,1 114,4 78,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 27,97 +/- 2,0%</td><td>- 72,03</td><td>10194,1 10000,0</td><td>7342,7 7203,0</td></tr>
</table>


<a id="p100743"></a>Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Параллельно взбивают подварку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40 - 50 мин.; в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.

<div align="center">

36. <a id="p100744"></a>Крем сливочно-фруктовый шоколадный<br>
для [торта](#p101751) "Сливочно-фруктового"*

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Подварка фруктово-ягодная ПАВ (паста для сбивания) Пудра ванильная Какао-порошок Коньяк</td><td>84,00 69,00 52,00 99,85 95,00 0,00</td><td>2030,0 6484,0 190,0 65,4 1405,0 18,8</td><td>1705,2 4474,0 98,8 65,3 1334,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 24,68 +/- 2,0%</td><td>- 75,32</td><td>10193,2 10000,0</td><td>7678,1 7532,0</td></tr>
</table>


<a id="p100755"></a>Готовят крем, как сливочно-фруктовый [N 35](#p100733), но с добавлением какао-порошка.

<div align="center">

37. <a id="p100756"></a>Крем сливочный с какао-порошком (57)

</div>



<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Какао-порошок Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 84,00 74,00 95,00 99,85 0,00</td><td>2649,0 4967,0 1987,0 480,0 23,2 16,6</td><td>2645,0 4172,3 1470,4 456,0 23,2 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 14,00 +/- 2,0%</td><td>- 86,00</td><td>10122,8 10000,0</td><td>8766,9 8600,0</td></tr>
</table>


<a id="p100767"></a>Готовят крем, как сливочный [N 30](#p100667), в конце взбивания добавляют какао-порошок.
<a id="p100768"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

38. <a id="p100769"></a>Крем сливочный шоколадный (58)

</div>



<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Какао-порошок Коньяк или вино десертное Пудра ванильная</td><td>99,85 84,00 74,00 95,00 0,00 99,85</td><td>2266,0 4894,0 1031,0 618,0 15,5 23,2</td><td>2262,6 4111,0 762,9 587,1 0,0 23,2</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 24,00 +/- 2,0%</td><td>- 76,00</td><td>8847,7 10000,0</td><td>7746,8 7600,0</td></tr>
</table>


<a id="p100780"></a>Готовят крем, как сливочный "Новый" [N 31](#p100689), в конце взбивания добавляют какао-порошок.
<a id="p100781"></a>Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

<a id="p100782"></a>**2. КРЕМЫ "ШАРЛОТТ" И "ГЛЯССЕ"**

39. <a id="p100783"></a>Крем "Шарлотт" (основной) - (59)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a> (60) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>84,00 68,56 99,85 0,00</td><td>4222,0 5941,0 41,0 16,4</td><td>3546,5 4073,1 40,9 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 75,00</td><td>10220,4 10000,0</td><td>7660,5 7500,0</td></tr>
</table>


<a id="p100792"></a>Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.
<a id="p100793"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

40. <a id="p100794"></a>Сироп "Шарлотт" (60)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Яйца Молоко</td><td>99,85 27,00 12,00</td><td>6313,0 1122,0 4209,0</td><td>6303,5 302,9 505,1</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 68,56</td><td>11644,0 10000,0</td><td>7111,5 6856,0</td></tr>
</table>


<a id="p100802"></a>Сироп "Шарлотт" приготовляют двумя способами.
<a id="p100803"></a>Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4 - 5 мин. до температуры 104 - 105 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20 - 22 °C, в зимнее - до 28 - 30 °C.
<a id="p100804"></a>Второй способ. а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60 - 90 мин. до температуры 104 - 105 °C (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.
<a id="p100805"></a>б) Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5 - 7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин. при температуре 95 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

<div align="center">

41. <a id="p100806"></a>Крем "Новый" (61)

</div>



<table>
<colgroup><col width="45%"><col width="19%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сироп молочно-сахарный <a href="#p100854">N 43</a> (63) Масло сливочное Пудра ванильная Вино десертное Коньяк</td><td>73,00 84,00 99,85 0,00 0,00</td><td>5572,0 4595,0 40,7 8,6 8,6</td><td>4067,6 3859,8 40,6 0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 22,00 +/- 2,0%</td><td>- 78,00</td><td>10224,9 10000,0</td><td>7968,0 7800,0</td></tr>
</table>


<a id="p100816"></a>Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.
<a id="p100817"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

<a id="p100818"></a>41-1. Крем "Новый" (61-1)

</div>



<table>
<colgroup><col width="45%"><col width="19%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сироп молочно-сахарный <a href="#p100854">N 43</a> (63) Масло сливочное Любительское Пудра ванильная Вино десертное Коньяк Пудра рафинадная</td><td>73,00 80,00 99,85 0,00 0,00 99,85</td><td>4868,0 4595,0 40,7 8,6 8,6 698,0</td><td>3553,6 3676,0 40,6 0,0 0,0 697,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 22,00 +/- 2,0%</td><td>- 78,00</td><td>10218,9 10000,0</td><td>7967,2 7800,0</td></tr>
</table>


<a id="p100829"></a>Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафинадную и ванильную пудру взбивают 3 - 5 мин. Затем добавляют зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5 - 7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.

<div align="center">

42. <a id="p100830"></a>Крем "Новый" шоколадный (62)

</div>



<table>
<colgroup><col width="45%"><col width="19%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сироп молочно-сахарный <a href="#p100854">N 43</a> (63) Масло сливочное Пудра ванильная Коньяк Какао-порошок</td><td>73,00 84,00 99,85 0,00 95,00</td><td>5462,0 4245,0 37,6 19,4 482,0</td><td>3987,3 3565,8 37,5 0,0 457,9</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 21,20 +/- 1,5%</td><td>- 78,80</td><td>10246,0 10000,0</td><td>8048,5 7880,0</td></tr>
</table>


<a id="p100840"></a>Готовят крем, как "Новый" [N 41](#p100806), в конце взбивания добавляют какао-порошок.
<a id="p100841"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

<a id="p100842"></a>42-1. Крем "Новый" шоколадный (62-1)

</div>



<table>
<colgroup><col width="45%"><col width="19%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сироп молочно-сахарный <a href="#p100854">N 43</a> (63) Масло сливочное Любительское Пудра ванильная Коньяк Какао-порошок Пудра рафинадная</td><td>73,00 80,00 99,85 0,00 95,00 99,85</td><td>4830,0 4245,0 37,6 19,4 482,0 632,0</td><td>3525,9 3396,0 37,5 0,0 457,9 631,1</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 21,20 +/- 1,5%</td><td>- 78,80</td><td>10246,0 10000,0</td><td>8048,4 7880,0</td></tr>
</table>


<a id="p100853"></a>Готовят крем, как "Новый" [N 41-1](#p100818), в конце взбивания добавляют какао-порошок.

<div align="center">

43. <a id="p100854"></a>Молочно-сахарный сироп (63)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Молоко</td><td>99,85 12,00</td><td>7128,0 3405,0</td><td>7117,3 408,6</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 27,00 +/- 2,0%</td><td>- 73,00</td><td>10533,0 10000,0</td><td>7525,9 7300,0</td></tr>
</table>


<a id="p100861"></a>В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3 - 5 мин. до температуры 104 - 105 °C (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

<div align="center">

44. <a id="p100862"></a>Крем "Шарлотт" на агаре (65)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Сахар-песок Яйца Молоко Пудра ванильная Агар Коньяк</td><td>84,00 99,85 27,00 12,00 99,85 85,00 0,00</td><td>4430,0 3560,0 316,0 2136,0 39,5 5,0 15,8</td><td>3721,2 3554,7 85,3 256,3 39,4 4,3 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 75,00</td><td>10502,3 10000,0</td><td>7661,2 7500,0</td></tr>
</table>


<a id="p100874"></a>Готовят крем, как "Шарлотт" [N 39](#p100783), но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56 - 60 °C сироп "Шарлотт" и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

<div align="center">

45. <a id="p100875"></a>Крем "Шарлотт" шоколадный (67)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a> (60) Какао-порошок Пудра ванильная Коньяк</td><td>84,00 68,56 95,00 99,85 0,00</td><td>3823,0 5877,0 481,0 14,2 15,2</td><td>3211,3 4029,3 457,0 14,2 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 24,50 +/- 2,0%</td><td>- 75,50</td><td>10210,4 10000,0</td><td>7711,8 7550,0</td></tr>
</table>


<a id="p100885"></a>Готовят крем, как "Шарлотт" [N 39](#p100783), в конце взбивания добавляют какао-порошок.
<a id="p100886"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

46. <a id="p100887"></a>Крем "Шарлотт" на агаре шоколадный (69)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Сахар-песок Яйца Молоко Агар Пудра ванильная Какао-порошок</td><td>84,00 99,85 27,00 12,00 85,00 99,85 95,00</td><td>5331,0 2666,0 237,0 1613,0 4,0 29,5 533,0</td><td>4478,0 2662,0 64,0 193,6 3,4 29,5 506,4</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 22,30 +/- 2,0%</td><td>- 77,70</td><td>10413,5 10000,0</td><td>7936,9 7770,0</td></tr>
</table>


<a id="p100899"></a>Готовят, как крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862), в конце взбивания добавляют какао-порошок.

<div align="center">

47. <a id="p100900"></a>Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый (72)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a> (60) Ядра орехов (сырые) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>84,00 68,56 94,00 99,85 0,00</td><td>3697,0 5958,0 506,0 35,9 14,3</td><td>3105,5 4084,8 475,6 35,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 24,60 +/- 2,0%</td><td>- 75,40</td><td>10211,2 10000,0</td><td>7701,7 7540,0</td></tr>
</table>


<a id="p100910"></a>Готовят, как крем "Шарлотт" [N 39](#p100783), но с добавлением растертых орехов.
<a id="p100911"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

48. <a id="p100912"></a>Крем "Гляссе" (74)

</div>



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="23%"><col width="14%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Сахар-песок Яйца Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>84,00 99,85 27,00 99,85 0,00</td><td>3955,0 3955,0 2373,0 39,5 19,8</td><td>3322,2 3949,1 640,7 39,4 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 22,00 +/- 2,0%</td><td>- 78,00</td><td>10342,3 10000,0</td><td>7951,4 7800,0</td></tr>
</table>


<a id="p100922"></a>Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20 - 25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °C.
<a id="p100923"></a>Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5 - 10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
<a id="p100924"></a>Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118 - 120 °C (проба на слабый шарик).
<a id="p100925"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

49. <a id="p100926"></a>Крем "Гляссе" шоколадный (73)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Сахар-песок Яйца Какао-порошок Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>84,00 99,85 27,00 95,00 99,85 0,00</td><td>3930,0 3743,0 2246,0 498,0 37,5 18,7</td><td>3301,2 3737,4 606,4 473,1 37,4 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 20,00 +/- 2,0%</td><td>- 80,00</td><td>10473,2 10000,0</td><td>8155,5 8000,0</td></tr>
</table>


<a id="p100937"></a>Готовят, как крем "Гляссе" [N 48](#p100912), в конце взбивания добавляют какао-порошок.
<a id="p100938"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

50. <a id="p100939"></a>Крем "Гляссе" ореховый (76)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Сахар-песок Яйца Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Ядра орехов (жареные)</td><td>84,00 99,85 27,00 99,85 0,00 97,50</td><td>3811,0 3810,0 2286,0 38,1 19,0 507,0</td><td>3201,2 3804,3 617,2 38,0 0,0 494,3</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 20,00 +/- 2,0%</td><td>- 80,00</td><td>10471,1 10000,0</td><td>8155,0 8000,0</td></tr>
</table>


<a id="p100950"></a>Готовят, как крем "Гляссе" [N 48](#p100912), в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.
<a id="p100951"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

<div align="center">

<a id="p100952"></a>**3. КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ И ДРУГИЕ**

51. <a id="p100953"></a>Крем белковый (заварной) - (87)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Белки яичные Пудра ванильная</td><td>99,85 12,00 99,85</td><td>6498,0 3249,0 243,7</td><td>6488,3 389,9 243,3</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 30,00 +/- 2,0%</td><td>- 70,00</td><td>9990,7 10000,0</td><td>7121,5 7000,0</td></tr>
</table>


<a id="p100961"></a>Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7 - 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15 - 20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3 - 7 мин. Приготовление сахарного сиропа - см. [выше](#p100924).
<a id="p100962"></a>Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

52. <a id="p100963"></a>Крем белковый на агаре (83)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Белки яичные Агар</td><td>99,85 12,00 85,00</td><td>6689,0 3345,0 48,0</td><td>6679,0 401,4 40,8</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 30,00 +/- 2,0%</td><td>- 70,00</td><td>10082,0 10000,0</td><td>7121,2 7000,0</td></tr>
</table>


<a id="p100971"></a>Готовят крем, как белковый (заварной) [N 51](#p100953). В конце взбивания добавляют горячий (90 °C) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 °C.

<div align="center">

53. <a id="p100972"></a>Крем белковый на агаре (85)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Белки яичные Агар Ванилин Кислота лимонная</td><td>99,85 12,00 85,00 0,00 98,00</td><td>6687,0 3344,0 48,0 9,3 2,0</td><td>6677,0 401,3 40,8 0,0 2,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 30,00 +/- 2,0%</td><td>- 70,00</td><td>10090,3 10000,0</td><td>7121,1 7000,0</td></tr>
</table>


<a id="p100982"></a>Готовят крем, как белковый на агаре [N 52](#p100963). В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.

<div align="center">

54. <a id="p100983"></a>Крем белковый на агаре (86)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Белки яичные Агар Варенье</td><td>99,85 12,00 85,00 72,00</td><td>4503,0 2252,0 32,0 3092,0</td><td>4496,2 270,2 27,2 2226,2</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 31,00 +/- 2,0%</td><td>- 69,00</td><td>9879,0 10000,0</td><td>7019,8 6900,0</td></tr>
</table>


<a id="p100992"></a>Готовят крем, как белковый на агаре [N 52](#p100963). В конце взбивания добавляют варенье.

<div align="center">

55. <a id="p100993"></a>Крем заварной (82)

</div>



<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="23%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Яйца Молоко Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>85,50 99,85 27,00 12,00 75,00</td><td>911,0 3644,0 1458,0 7287,0 583,0</td><td>778,9 3638,5 393,7 874,4 437,3</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 40,00 +/- 2,0%</td><td>- 60,00</td><td>13883,0 10000,0</td><td>6122,8 6000,0</td></tr>
</table>


<a id="p101003"></a>Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105 - 110 °C в течение 40 - 50 мин., затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
<a id="p101004"></a>В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин. при температуре 95 °C. Готовую массу охлаждают до температуры 20 - 30 °C, затем добавляют крем "Шарлотт" [N 39](#p100783), предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.
<a id="p101005"></a>Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

<div align="center">

<a id="p101006"></a>Крем заварной ванильный<br>
для [пирожного](#p104313) "Трубочка" с заварным кремом

</div>


<a id="p101007"></a>Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. [выше](#p101003)), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 °C в течение 4 - 5 мин., затем охлаждают до 40 °C; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.
<a id="p101008"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

<div align="center">

<a id="p101009"></a>Крем "Пражский" для [торта](#p101723) "Прага"

</div>


<a id="p101010"></a>Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное на взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
<a id="p101011"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

<a id="p101012"></a>Крем из сливок для пирожных ["Буше"](#p103200), глазированного<br>
шоколадной помадой, ["Корзиночка"](#p103613) с кремом из сливок<br>
и вареньем, ["Трубочка"](#p104448) с кремом из сливок,<br>
обсыпанной рафинадной пудрой

</div>


<a id="p101013"></a>Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 25 мин. сначала при малом, а затем в течение 1 мин. при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
<a id="p101014"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры.

<div align="center">

<a id="p101015"></a>Крем творожный для [торта](#p101893) "С творожным кремом"

</div>


<a id="p101016"></a>Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °C сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин.; в конце взбивания добавляют протертый творог.
<a id="p101017"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

<a id="p101018"></a>Крем из сыра для [пирожного](#p103993) "Слойка" с сыром (нарезное)

</div>


<a id="p101019"></a>Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.
<a id="p101020"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

<a id="p101021"></a>**4. СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ**

56. <a id="p101022"></a>Сироп для промочки (95)

</div>



<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="28%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 0,00 0,00</td><td>5131,0 19,2 479,5</td><td>5123,3 0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 50,00</td><td>5629,7 10000,0</td><td>5123,3 5000,0</td></tr>
</table>


<a id="p101030"></a>Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 °C, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
<a id="p101031"></a>Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

<div align="center">

57. <a id="p101032"></a>Сироп для промочки (крепленый) - (96)

</div>



<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="28%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Коньяк</td><td>99,85 0,00 0,00 0,00</td><td>5131,0 19,2 479,5 563,0</td><td>5123,3 0,0 0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 50,00</td><td>6192,7 10000,0</td><td>5123,3 5000,0</td></tr>
</table>


<a id="p101041"></a>Готовят, как сироп для промочки [N 56](#p101022).

<div align="center">

<a id="p101042"></a>**5. ПОМАДА**

58. <a id="p101043"></a>Помада (99)

</div>



<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="30%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция</td><td>99,85 78,00 0,00</td><td>7952,0 1193,0 27,6</td><td>7940,1 930,5 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 88,00</td><td>9172,6 10000,0</td><td>8870,6 8800,0</td></tr>
</table>


<a id="p101051"></a>Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 °C и добавляют подогретую до 50 °C патоку, после чего уваривают до температуры 115 - 117 °C (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
<a id="p101052"></a>Горячий сироп выливают слоем 20 - 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 - 45 °C в течение 40 - 45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15 - 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки.
<a id="p101053"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

<div align="center">

59. <a id="p101054"></a>Помада сахарная (100)

</div>



<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="30%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Патока крахмальная</td><td>99,85 78,00</td><td>8241,0 824,0</td><td>8228,6 642,7</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 88,00</td><td>9065,0 10000,0</td><td>8871,3 8800,0</td></tr>
</table>


<a id="p101061"></a>Готовят, как помаду [N 58](#p101043).

<div align="center">

60. <a id="p101062"></a>Помада шоколадная (101)

</div>



<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="30%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Патока крахмальная Какао-порошок Пудра ванильная Эссенция</td><td>99,85 78,00 95,00 99,85 0,00</td><td>7545,0 1132,0 472,0 23,6 26,2</td><td>7533,7 883,0 448,4 23,6 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 88,00</td><td>9198,8 10000,0</td><td>8888,7 8800,0</td></tr>
</table>


<a id="p101072"></a>Готовят, как помаду [N 58](#p101043). Перед использованием помаду разогревают до температуры 50 - 55 °C, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
<a id="p101073"></a>Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

<div align="center">

<a id="p101074"></a>**6. ЖЕЛЕ**

61. <a id="p101075"></a>Желе (104)

</div>



<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="30%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция Кислота лимонная Агар Краситель</td><td>99,85 78,00 0,00 98,00 85,00 0,00</td><td>4143,0 1033,0 31,0 20,6 103,0 10,0</td><td>4136,8 805,7 0,0 20,2 87,6 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 50,00 +/- 2,0%</td><td>- 50,00</td><td>5340,6 10000,0</td><td>5050,3 5000,0</td></tr>
</table>


<a id="p101086"></a>В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5 - 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм, охлаждают до температуры 40 - 50 °C и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
<a id="p101087"></a>При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10 - 30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
<a id="p101088"></a>Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

<div align="center">

<a id="p101089"></a>**7. СУФЛЕ**

62. <a id="p101090"></a>Суфле (105)

</div>



<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="18%"><col width="12%"><col width="23%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сироп сахаро-агаровый <a href="#p101117">N 64</a> (98) Масло сливочное Белки яичные Молоко цельное сгущенное с сахаром Кислота лимонная Эссенция цитрусовая</td><td>80,00 84,00 12,00 74,00 98,00 0,00</td><td>6107,0 2263,0 643,0 1101,0 38,0 25,5</td><td>4885,6 1900,9 77,2 814,7 37,2 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 24,00 +/- 2,0%</td><td>- 76,00</td><td>10177,5 10000,0</td><td>7715,6 7600,0</td></tr>
</table>


<a id="p101101"></a>Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15 - 20 мин. яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
<a id="p101102"></a>В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
<a id="p101103"></a>Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

<div align="center">

63. <a id="p101104"></a>Суфле шоколадное (106)

</div>



<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сироп сахаро-агаровый <a href="#p101117">N 64</a> (98) Масло сливочное Белки яичные Молоко цельное сгущенное с сахаром Какао-порошок Кислота лимонная Эссенция цитрусовая</td><td>80,00 84,00 12,00 74,00 95,00 98,00 0,00</td><td>5867,0 2173,0 617,0 1058,0 641,0 36,5 24,5</td><td>4693,6 1825,3 74,0 782,9 609,0 35,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 21,00 +/- 2,0%</td><td>- 79,00</td><td>10417,0 10000,0</td><td>8020,6 7900,0</td></tr>
</table>


<a id="p101116"></a>Готовят, как суфле [N 62](#p101090), в конце взбивания добавляют какао-порошок.

<div align="center">

64. <a id="p101117"></a>Сироп сахаро-агаровый (98)

</div>



<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="30%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Патока крахмальная Агар</td><td>99,85 78,00 85,00</td><td>5853,0 2927,0 82,0</td><td>5844,2 2283,1 69,7</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 20,00 +/- 3,0%</td><td>- 80,00</td><td>8862,0 10000,0</td><td>8197,0 8000,0</td></tr>
</table>


<a id="p101125"></a>Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 °C, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3 - 4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 °C.

<div align="center">

<a id="p101126"></a>**8. ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ**

65. <a id="p101127"></a>Крупка шоколадная (107)

</div>



<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="28%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a> (99) Какао-порошок Масло сливочное Пудра ванильная</td><td>88,00 95,00 84,00 99,85</td><td>7755,0 1944,0 409,0 51,9</td><td>6824,4 1846,8 343,6 51,8</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 10,70 + /- 2,0%</td><td>- 89,30</td><td>10159,9 10000,0</td><td>9066,6 8930,0</td></tr>
</table>


<a id="p101136"></a>Помаду разогревают до 70 - 75 °C, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
<a id="p101137"></a>После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.

<div align="center">

66. <a id="p101138"></a>Жженка (116)

</div>



<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="30%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>8680,0</td><td>8667,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 22,00 +/- 1,0%</td><td>- 78,00</td><td>8680,0 10000,0</td><td>8667,0 7800,0</td></tr>
</table>


<a id="p101144"></a>Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 - 40 мин. кипения постепенно, в 6 - 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50 - 60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм.
<a id="p101145"></a>Жженка должна содержать около 40% сахара.
<a id="p101146"></a>Характеристика полуфабриката. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

<div align="center">

67. <a id="p101147"></a>Сироп инвертный (9)

</div>



<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="35%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Кислота молочная Натрий двууглекислый</td><td>99,85 40,00 50,00</td><td>6997,6 21,0 9,1</td><td>6987,1 8,4 4,5</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 30,00%</td><td>- 70,00</td><td>7027,7 10000,0</td><td>7000,0 7000,0</td></tr>
</table>


<a id="p101155"></a>В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4,4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25 - 30 мин. до температуры 107 - 108 °C (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.
<a id="p101156"></a>Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы - инвертный сахар.
<a id="p101157"></a>Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.
<a id="p101158"></a>Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета.

<div align="center">

68. <a id="p101159"></a>Сироп сахарный (89)

</div>



<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="30%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>6562,0</td><td>6552,2</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 35,00 +/- 2,0%</td><td>- 65,00</td><td>6562,0 10000,0</td><td>6552,2 6500,0</td></tr>
</table>


<a id="p101165"></a>Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35%.

<div align="center">

69. <a id="p101166"></a>Начинка фруктовая (из пюре яблочного) - (3)

</div>



<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="30%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Пюре яблочное</td><td>99,85 10,00</td><td>7391,0 4927,0</td><td>7379,9 492,7</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 26,00 +/- 2,0%</td><td>- 74,00</td><td>12318,0 10000,0</td><td>7872,6 7400,0</td></tr>
</table>


<a id="p101173"></a>Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

<div align="center">

70. <a id="p101174"></a>Начинка фруктовая (из повидла) - (5)

</div>



<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="28%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Повидло</td><td>99,85 66,00</td><td>1125,0 10226,0</td><td>1123,3 6749,2</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 26,00 +/- 2,0%</td><td>- 74,00</td><td>11351,0 10000,0</td><td>7872,5 7400,0</td></tr>
</table>


<a id="p101181"></a>Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

<div align="center">

71. <a id="p101182"></a>Начинка фруктовая (118)

</div>



<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="28%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная Сахар-песок</td><td>69,00 99,85</td><td>9689,0 969,0</td><td>6685,4 967,5</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 26,00 +/- 2,0%</td><td>- 74,00</td><td>10658,0 10000,0</td><td>7652,9 7400,0</td></tr>
</table>


<a id="p101189"></a>Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45 - 50%. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26%.

<div align="center">

72. <a id="p101190"></a>Сухие духи (7)

</div>



<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="26%"><col width="16%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Корица Гвоздика Перец душистый Перец черный Бадьян Мускатный орех Кардамон Имбирь</td><td>100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0</td><td>4103,4 1231,0 1231,0 410,3 820,6 1231,0 410,3 820,6</td><td>4103,4 1231,0 1231,0 410,3 820,6 1231,0 410,3 820,6</td></tr>
<tr><td>Итого Выход</td><td>- 100,0</td><td>10258,2 10000,0</td><td>10258,2 10000,0</td></tr>
</table>


<a id="p101202"></a>Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 2,5 мм.

<div align="center">

<a id="p101203"></a>Глазурь сырцовая для [торта](#p102274) "Ландыш"

</div>


<a id="p101204"></a>Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

<div align="center">

<a id="p101205"></a>**ТОРТЫ**

</div>


<a id="p101206"></a>Торты в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на [бисквитные](#p101207), [песочные](#p102085), [слоеные](#p102497), [воздушные](#p102637), [миндальные](#p102761), [комбинированные](#p102788) и [крошковые](#p102893). Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки.

## <a id="p101207"></a>I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ


<a id="p101208"></a>Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов квадратная, круглая, продолговатая в виде полена и др.
<a id="p101209"></a>Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).
<a id="p101210"></a>При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.
<a id="p101211"></a>При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.
<a id="p101212"></a>В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.
<a id="p101213"></a>Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.
<a id="p101214"></a>Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.
<a id="p101215"></a>Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60 - 65 °C. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др.
<a id="p101216"></a>При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50 - 55 °C, и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

<div align="center">

<a id="p101217"></a>**1. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ**

1. <a id="p101218"></a>Торт "Бисквитно-кремовый" (1а)

</div>


<a id="p101219"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101220"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3750,0
<a id="p101221"></a> сироп для промочки (крепленый) [N 57](#p101032) - 2000,0
<a id="p101222"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 3600,0
<a id="p101223"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 400,0
<a id="p101224"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 75,0
<a id="p101225"></a>    фрукты                                                        - 175,0
<a id="p101226"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101227"></a>Масса 1 кг и менее


<table>
<colgroup><col width="14%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки (крепленый) <a href="#p101032">N 57</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1081,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>27,0</td><td>1108,0</td><td>947,3</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахарпесок</td><td>80,00 99,85</td><td>267,0 1334,0</td><td>1051,0</td><td></td><td></td><td>1536,0</td><td>7,0 34,0</td><td>274,0 3955,0</td><td>219,2 3949,1</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>2223,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>56,0</td><td>2279,0</td><td>615,3</td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное</td><td>0,00 84,00</td><td>13,3</td><td></td><td>1557,0</td><td>157,0</td><td></td><td>0,3</td><td>13,6 1714,0</td><td>0,0 1439,8</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Яйца</td><td>99,85 0,00 27,00</td><td></td><td>98,3</td><td>15,2 6,0</td><td>0,6</td><td>273,0</td><td></td><td>15,8 104,3 273,0</td><td>15,8 0,0 73,7</td></tr>
<tr><td>Молоко Эссенция ромовая Коньяк</td><td>12,00 0,00 0,00</td><td></td><td>3,9 115,4</td><td></td><td>0,6</td><td>1024,0</td><td></td><td>1024,0 3,9 116,0</td><td>122,9 0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Какаопорошок Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>95,00 -</td><td>4918,3</td><td>1268,6</td><td>1578,2</td><td>20,0 178,2</td><td>2833,0</td><td>124,3</td><td>20,0 -</td><td>19,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>2192,0</td><td>241,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт"</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Фрукты</td><td>- - 70,00</td><td>- 3843,0 -</td><td>- 2049,0 -</td><td>3770,2 3689,0 -</td><td>419,2 410,0 -</td><td>- 2433,0 -</td><td>- 77,0 -</td><td>- - 179,0</td><td>- - 125,3</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3750,0</td><td>- 2000,0</td><td>- 3600,0</td><td>- 400,0</td><td>- -</td><td>- 75,0</td><td>11079,6 -</td><td>7527,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>70,08</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 24,50 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>7007,5</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p101251"></a>1а. Торт "Бисквитно-кремовый" (1б)

</div>


<a id="p101252"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101253"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3750,0
<a id="p101254"></a> сироп для промочки (крепленый) [N 57](#p101032) - 2000,0
<a id="p101255"></a> крем "Гляссе" [N 48](#p100912) - 3600,0
<a id="p101256"></a> крем "Гляссе" шоколадный [N 49](#p100926) - 400,0
<a id="p101257"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 75,0
<a id="p101258"></a>    фрукты                                                        - 175,0
<a id="p101259"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101260"></a>Масса 1 кг и менее


<table>
<colgroup><col width="18%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки (крепленый) <a href="#p101032">N 57</a></td><td>Крем "Гляссе" <a href="#p100912">N 48</a></td><td>Крем "Гляссе" шоколадный <a href="#p100926">N 49</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1091,0</td><td></td><td></td><td></td><td>27,0</td><td>1118,0</td><td>955,9</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>269,0 1346,0</td><td>1062,0</td><td>1473,0</td><td>155,0</td><td>7,0 34,0</td><td>276,0 4070,0</td><td>220,8 4063,9</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>2244,0</td><td></td><td></td><td></td><td>57,0</td><td>2301,0</td><td>621,3</td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное</td><td>0,00 84,00</td><td>13,5</td><td></td><td>1473,0</td><td>162,0</td><td>0,3</td><td>13,8 1635,0</td><td>0,0 1373,4</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td></td><td>884,0</td><td>93,0</td><td></td><td>977,0</td><td>263,8</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 0,00</td><td></td><td>99,2</td><td>14,7 7,4</td><td>1,5 0,7</td><td></td><td>16,2 107,3</td><td>16,2 0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td></td><td>3,9</td><td></td><td></td><td></td><td>3,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Какаопорошок Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 95,00 -</td><td>4963,5</td><td>116,5 1281,6</td><td>3852,1</td><td>21,0 433,2</td><td>125,3</td><td>116,5 21,0 -</td><td>0,0 20,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Фрукты</td><td>- 70,00</td><td>3879,0 -</td><td>2069,0 -</td><td>3724,0 -</td><td>414,0 -</td><td>78,0 -</td><td>- 181,0</td><td>- 126,7</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3750,0</td><td>- 2000,0</td><td>- 3600,0</td><td>- 400,0</td><td>- 75,0</td><td>10836,7 -</td><td>7662,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>71,34</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 22,00 +/- 2,0%</td><td>- 20,00 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>7133,5</td></tr>
</table>


<a id="p101281"></a>Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

<div align="center">

2. <a id="p101282"></a>Торт "Сказка" (5)

</div>


<a id="p101283"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101284"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3600,0
<a id="p101285"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 2000,0
<a id="p101286"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 2000,0
<a id="p101287"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 2000,0
<a id="p101288"></a>    крошка бисквитная жареная с какао-порошком                    - 100,0
<a id="p101289"></a>    фрукты                                                        - 300,0
<a id="p101290"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101291"></a>Масса 0,5 и 1,0 кг


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="20%"></colgroup>
<tr><td>Наименование сырья и</td><td>Массовая доля</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td></tr>
<tr><td>полуфабрикатов</td><td>сухих веществ, %</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1038,0</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>256,0 1282,0</td><td>1053,0</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>2136,0</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное</td><td>0,00 84,00</td><td>12,8</td><td></td><td>866,0</td><td>784,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 0,00</td><td></td><td>98,3</td><td>8,4 3,4</td><td>2,9</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Молоко Какао-порошок</td><td>12,00 95,00</td><td></td><td></td><td></td><td>99,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Эссенция ромовая Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 0,00 -</td><td>4724,8</td><td>3,9 1155,2</td><td>877,8</td><td>3,1 889,0</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>1219,0</td><td>1205,0</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a> Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов</td><td>75,00 - -</td><td>- - 3692,0</td><td>- - 2051,0</td><td>- 2096,8 2051,0</td><td>- 2094,0 2051,0</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>3600,0</td><td>2000,0</td><td>2000,0</td><td>2000,0</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>70,14</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 24,50 +/- 2,0%</td></tr>
</table>


<a id="p101316"></a>Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.

<div align="right">

<a id="p101317"></a>Продолжение

</div>



<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="20%"><col width="22%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка бисквитная жареная с какао</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td></td><td></td><td>33,0</td><td>1071,0</td><td>915,7</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>1530,0</td><td></td><td>8,0 40,0</td><td>264,0 3905,0</td><td>211,2 3899,1</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td></td><td></td><td>67,0</td><td>2203,0</td><td>594,8</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td></td><td></td><td>0,4</td><td>13,2</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td></td><td></td><td></td><td>1650,0</td><td>1386,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td></td><td></td><td></td><td>11,3</td><td>11,3</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Яйца</td><td>272,0</td><td></td><td></td><td>101,7 272,0</td><td>0,0 73,4</td></tr>
<tr><td>Молоко Какао-порошок</td><td>1020,0</td><td>11,0</td><td></td><td>1020,0 110,0</td><td>122,4 104,5</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td></td><td></td><td></td><td>3,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>2822,0</td><td>11,0</td><td>148,4</td><td>3,9 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>-</td><td>116,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Фрукты</td><td>- 2424,0 -</td><td>127,0 103,0 -</td><td>- 116,0 -</td><td>- - 308,0</td><td>- - 215,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 100,0</td><td>- -</td><td>10936,2 -</td><td>7534,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>10000,0</td><td>7014,0</td></tr>
</table>


<div align="center">

3. <a id="p101342"></a>Торт "Подарочный" (6)

</div>


<a id="p101343"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101344"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3000,0
<a id="p101345"></a> сироп для промочки (крепленый) [N 57](#p101032) - 2000,0
<a id="p101346"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 3700,0
<a id="p101347"></a>    ядра орехов (жареные для отделки)                             - 1200,0
<a id="p101348"></a>    пудра рафинадная                                              - 100,0
<a id="p101349"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101350"></a>Масса 0,5 и 1,0 кг


<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки (крепленый) <a href="#p101032">N 57</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>872,0</td><td></td><td></td><td></td><td>872,0</td><td>745,6</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>215,0 1076,0</td><td>1061,0</td><td></td><td>1434,0</td><td>215,0 3571,0</td><td>172,0 3565,6</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1794,0</td><td></td><td></td><td></td><td>1794,0</td><td>484,4</td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное</td><td>0,00 84,00</td><td>10,7</td><td></td><td>1615,0</td><td></td><td>10,7 1615,0</td><td>0,0 1356,6</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Яйца</td><td>99,85 0,00 27,00</td><td></td><td>99,1</td><td>15,7 6,3</td><td>255,0</td><td>15,7 105,4 255,0</td><td>15,7 0,0 68,9</td></tr>
<tr><td>Молоко Эссенция ромовая</td><td>12,00 0,00</td><td></td><td>3,9</td><td></td><td>956,0</td><td>956,0 3,9</td><td>114,7 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>3967,7</td><td>116,4 1280,4</td><td>1637,0</td><td>2645,0</td><td>116,4 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>2272,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Ядра орехов</td><td>- - 97,50</td><td>- 3101,0 -</td><td>- 2067,0 -</td><td>3909,0 3824,0 -</td><td>- 2272,0 -</td><td>- - 1240,0</td><td>- - 1209,0</td></tr>
<tr><td>(жареные для отделки)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>103,0</td><td>102,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3000,0</td><td>- 2000,0</td><td>- 3700,0</td><td>- -</td><td>10873,1 -</td><td>7835,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>72,95</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>7294,9</td></tr>
</table>


<a id="p101374"></a>Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная.

<div align="center">

4. <a id="p101375"></a>Торт "Свадебный" (9)

</div>


<a id="p101376"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101377"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3400,0
<a id="p101378"></a> сироп для промочки (крепленый) [N 57](#p101032) - 2100,0
<a id="p101379"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 3200,0
<a id="p101380"></a>    варенье                                                       - 750,0
<a id="p101381"></a> полуфабрикат воздушный [N 16](#p100478) - 550,0
<a id="p101382"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101383"></a>Масса 4 кг


<table>
<colgroup><col width="23%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки (крепленый) <a href="#p101032">N 57</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Полуфабрикат воздушный <a href="#p100478">N 16</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>983,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>983,0</td><td>840,5</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>243,0 1213,0</td><td>1108,0</td><td></td><td>1234,0</td><td>535,0</td><td>243,0 4090,0</td><td>194,4 4083,9</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>2022,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2022,0</td><td>545,9</td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Яйца</td><td>0,00 84,00 99,85 0,00 27,00</td><td>12,1</td><td>103,5</td><td>1389,0 13,4 5,4</td><td>219,0</td><td>2,7</td><td>12,1 1389,0 16,1 108,9 219,0</td><td>0,0 1166,8 16,1 0,0 59,1</td></tr>
<tr><td>Молоко Эссенция ромовая</td><td>12,00 0,00</td><td></td><td>4,1</td><td></td><td>823,0</td><td></td><td>823,0 4,1</td><td>98,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Белки яичные</td><td>0,00 12,00</td><td></td><td>121,5</td><td></td><td></td><td>267,0</td><td>121,5 267,0</td><td>0,0 32,0</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>98,00 -</td><td>4473,1</td><td>1337,1</td><td>1407,8</td><td>2276,0</td><td>2,7 807,4</td><td>2,7 -</td><td>2,6 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>1955,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Варенье</td><td>- - 72,00</td><td>- 3496,0 -</td><td>- 2159,0 -</td><td>3362,8 3290,0 -</td><td>- 1955,0 -</td><td>- 565,0 -</td><td>- - 771,0</td><td>- - 555,1</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3400,0</td><td>- 2100,0</td><td>- 3200,0</td><td>- -</td><td>- 550,0</td><td>11072,4 -</td><td>7595,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>70,71</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>7070,8</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p101408"></a>4а. Торт "Свадебный" (9а)

</div>


<a id="p101409"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101410"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3400,0
<a id="p101411"></a> сироп для промочки (крепленый) [N 57](#p101032) - 2100,0
<a id="p101412"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 3200,0
<a id="p101413"></a>    варенье                                                       - 750,0
<a id="p101414"></a> полуфабрикат воздушный [N 16](#p100478) - 550,0
<a id="p101415"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101416"></a>Масса 4 кг


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки (крепленый) <a href="#p101032">N 57</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>Полуфабрикат воздушный <a href="#p100478">N 16</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>991,0</td><td></td><td></td><td></td><td>991,0</td><td>847,3</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>245,0 1223,0</td><td>1117,0</td><td></td><td>539,0</td><td>245,0 2879,0</td><td>196,0 2874,7</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>2039,0</td><td></td><td></td><td></td><td>2039,0</td><td>550,5</td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>0,00 84,00 99,85 0,00</td><td>12,2</td><td>104,4</td><td>1732,0 17,1 5,7</td><td>2,7</td><td>12,2 1732,0 19,8 110,1</td><td>0,0 1454,9 19,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td></td><td>924,0</td><td></td><td>924,0</td><td>922,6</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Эссенция ромовая</td><td>74,00 0,00</td><td></td><td>4,1</td><td>693,0</td><td></td><td>693,0 4,1</td><td>512,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Белки яичные</td><td>0,00 12,00</td><td></td><td>122,5</td><td></td><td>270,0</td><td>122,5 270,0</td><td>0,0 32,4</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td></td><td></td><td></td><td>2,7</td><td>2,7</td><td>2,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>4510,2</td><td>1348,0</td><td>3371,8</td><td>814,4</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Варенье</td><td>- 72,00</td><td>3524,0 -</td><td>2177,0 -</td><td>3317,0 -</td><td>570,0 -</td><td>- 777,0</td><td>- 559,4</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3400,0</td><td>- 2100,0</td><td>- 3200,0</td><td>- 550,0</td><td>10821,4 -</td><td>7973,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>74,23</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 14,00 +/- 2,0%</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>7422,8</td></tr>
</table>


<a id="p101439"></a>Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя и боковые поверхности отделаны различными узорами из крема и воздушным полуфабрикатом. Форма круглая.

<div align="center">

<a id="p101440"></a>**2. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ С ВАРЕНЬЕМ, ДЖЕМОМ И ПОДВАРКОЙ**

5. <a id="p101441"></a>Торт "Березка" (34)

</div>


<a id="p101442"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101443"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 1690,0
<a id="p101444"></a> бисквит с какао-порошком [N 6](#p100316) - 1610,0
<a id="p101445"></a> сироп для промочки (крепленый) [N 57](#p101032) - 2200,0
<a id="p101446"></a>    варенье клубничное                                            - 1170,0
<a id="p101447"></a> крем сливочный с какао-порошком [N 37](#p100756) - 930,0
<a id="p101448"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 900,0
<a id="p101449"></a> помада [N 58](#p101043) - 1330,0
<a id="p101450"></a> крошка полуфабриката "Дачный" [N 26](#p100604) - 100,0
<a id="p101451"></a>    ядра миндаля (жареные)                                        - 70,0
<a id="p101452"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101453"></a>Масса 1, 2 и 3 кг


<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="16%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td></tr>
<tr><td>сухих веществ, %</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Бисквит с какаопорошком <a href="#p100316">N 6</a></td><td>Сироп для промочки (крепленый) <a href="#p101032">N 57</a></td><td>Крем сливочный с какаопорошком <a href="#p100756">N 37</a></td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>495,0</td><td>530,0</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>122,0 611,0</td><td>530,0</td><td>1175,0</td><td></td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1018,0</td><td>884,0</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Эссенция Какао-порошок Эссенция ромовая</td><td>0,00 95,00 0,00</td><td>6,1</td><td>141,0</td><td>4,4</td><td>47,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td></td><td>109,8</td><td>1,5</td></tr>
<tr><td>Коньяк Пудра рафинадная</td><td>0,00 99,85</td><td></td><td></td><td>129,0</td><td>257,0</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td></td><td></td><td>481,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td></td><td></td><td>192,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td></td><td></td><td>2,3</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>74,00 -</td><td>2252,1</td><td>2085,0</td><td>1418,2</td><td>980,8</td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a></td><td>78,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Варенье клубничное</td><td>- 72,00</td><td>1759,0 -</td><td>1676,0 -</td><td>2290,0 -</td><td>968,0 -</td></tr>
<tr><td>Ядра миндаля (жареные)</td><td>97,50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>1690,0</td><td>1610,0</td><td>2200,0</td><td>930,0</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>73,23</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 24,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 14,00 +/- 2,0%</td></tr>
</table>


<div align="right">

<a id="p101482"></a>Продолжение

</div>



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>Крошка полуфабриката "Дачный" <a href="#p100604">N 26</a></td><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td></td><td></td><td>12,0</td><td></td><td>1037,0</td><td>886,6</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td></td><td>1101,0</td><td>13,0</td><td>3,0</td><td>122,0 3433,0</td><td>97,6 3427,9</td></tr>
<tr><td>Меланж Эссенция</td><td></td><td>3,9</td><td>7,0 0,1</td><td></td><td>1909,0 10,1</td><td>515,4 0,0</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td></td><td></td><td>1,0</td><td></td><td>189,0</td><td>179,6</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное</td><td>1,6</td><td></td><td></td><td></td><td>4,4 112,9</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Пудра рафинадная Масло сливочное</td><td>261,0 489,0</td><td></td><td>5,0</td><td></td><td>129,0 518,0 975,0</td><td>0,0 517,2 819,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>196,0</td><td></td><td></td><td></td><td>388,0</td><td>287,1</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Патока крахмальная Натрий двууглекислый</td><td>4,8</td><td>165,0</td><td>0,1</td><td></td><td>7,1 165,0 0,1</td><td>7,1 128,7 0,1</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td></td><td></td><td>0,4</td><td></td><td>0,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>952,4</td><td>1269,9</td><td>70,0 108,6</td><td>3,0</td><td>70,0 -</td><td>51,8 -</td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a></td><td>-</td><td>-</td><td>3,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Варенье клубничное</td><td>- 937,0 -</td><td>- 1385,0 -</td><td>111,6 104,0 -</td><td>- 3,0 -</td><td>- - 1218,0</td><td>- - 877,0</td></tr>
<tr><td>Ядра миндаля (жареные)</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>73,0</td><td>71,2</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- 900,0</td><td>- 1330,0</td><td>- 100,0</td><td>- -</td><td>10361,0 -</td><td>7866,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>- 14,00 +/- 2,0%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 23,00 +/- 2,0%</td><td>- 22,00 +/- 1,0%</td><td>10000,0</td><td>7323,0</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p101511"></a>5а. Торт "Березка" (34а)

</div>


<a id="p101512"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101513"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 1690,0
<a id="p101514"></a> бисквит с какао-порошком [N 6](#p100316) - 1610,0
<a id="p101515"></a> сироп для промочки (крепленый) [N 57](#p101032) - 2200,0
<a id="p101516"></a>    варенье клубничное                                            - 1170,0
<a id="p101517"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 930,0
<a id="p101518"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 900,0
<a id="p101519"></a> помада [N 58](#p101043) - 1330,0
<a id="p101520"></a> крошка полуфабриката "Дачный" [N 26](#p100604) - 100,0
<a id="p101521"></a>    ядра миндаля (жареные)                                        - 70,0
<a id="p101522"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101523"></a>Масса 1, 2 и 3 кг


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="12%"><col width="16%"><col width="15%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td>Наименование сырья и</td><td>Массовая доля</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td></tr>
<tr><td>полуфабрикатов</td><td>сухих веществ, %</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Бисквит с какаопорошком <a href="#p100316">N 6</a></td><td>Сироп для промочки (крепленый) <a href="#p101032">N 57</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>493,0</td><td>528,0</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>122,0 608,0</td><td>528,0</td><td>1170,0</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1013,0</td><td>880,0</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Эссенция Какао-порошок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное</td><td>0,00 95,00 0,00 0,00</td><td>6,1</td><td>141,0</td><td>4,4 109,3</td><td>46,0</td><td>1,6</td></tr>
<tr><td>Коньяк Масло сливочное</td><td>0,00 84,00</td><td></td><td></td><td>128,4</td><td>1,5 368,0</td><td>394,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td></td><td></td><td>1,4</td><td>3,8</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>74,00 -</td><td>2242,1</td><td>2077,0</td><td>1412,1</td><td>416,9</td><td>399,4</td></tr>
<tr><td>Сироп</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>566,0</td><td>554,0</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a> Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов</td><td>78,00 - -</td><td>- - 1752,0</td><td>- - 1669,0</td><td>- - 2280,0</td><td>- 982,9 964,0</td><td>- 953,4 933,0</td></tr>
<tr><td>Варенье клубничное</td><td>72,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Ядра миндаля</td><td>97,50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>1690,0</td><td>1610,0</td><td>2200,0</td><td>930,0</td><td>900,0</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>71,26</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 24,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 24,50 +/- 2,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td></tr>
</table>


<div align="right">

<a id="p101553"></a>Продолжение

</div>



<table>
<colgroup><col width="24%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="19%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2" rowspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td rowspan="2">Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>Крошка полуфабриката</td><td rowspan="2">Жженка <a href="#p101138">N 66</a></td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td>"Дачный" <a href="#p100604">N 26</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td></td><td></td><td>12,0</td><td></td><td>1033,0</td><td>883,2</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>707,0</td><td>1096,0</td><td>13,0</td><td>3,0</td><td>122,0 4125,0</td><td>97,6 4118,8</td></tr>
<tr><td>Меланж Эссенция</td><td></td><td>3,9</td><td>7,0 0,1</td><td></td><td>1900,0 10,1</td><td>513,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td></td><td></td><td>1,0</td><td></td><td>188,0</td><td>178,6</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>4,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>110,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Масло сливочное</td><td></td><td></td><td>5,0</td><td></td><td>129,9 767,0</td><td>0,0 644,3</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Яйца</td><td>126,0</td><td></td><td></td><td></td><td>5,2 126,0</td><td>5,2 34,0</td></tr>
<tr><td>Молоко Патока крахмальная Натрий двууглекислый</td><td>472,0</td><td>164,0</td><td>0,1</td><td></td><td>472,0 164,0 0,1</td><td>56,6 127,9 0,1</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td></td><td></td><td>0,4</td><td></td><td>0,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>1305,0</td><td>1263,9</td><td>70,0 108,6</td><td>3,0</td><td>70,0 -</td><td>51,8 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a></td><td>-</td><td>-</td><td>3,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Варенье клубничное</td><td>1120,0 -</td><td>1378,0 -</td><td>104,0 -</td><td>3,0 -</td><td>- 1213,0</td><td>- 873,4</td></tr>
<tr><td>Ядра миндаля</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>72,0</td><td>70,2</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1330,0</td><td>- 100,0</td><td>- -</td><td>10513,0 -</td><td>7654,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 23,00 +/- 2,0%</td><td>- 22,00 +/- 1,0%</td><td>10000,0</td><td>7126,4</td></tr>
</table>


<a id="p101583"></a>Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны [крошкой](#p100604) полуфабриката "Дачный".

<div align="center">

6. <a id="p101584"></a>Торт "Клюква" (51)

</div>


<a id="p101585"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101586"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 4000,0
<a id="p101587"></a>    сироп для промочки                                            - 1100,0
<a id="p101588"></a>    подварка клюквенная                                           - 2000,0
<a id="p101589"></a>    сок яблочный натуральный                                      - 500,0
<a id="p101590"></a>    ликер Кизиловый                                               - 250,0
<a id="p101591"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 1550,0
<a id="p101592"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 300,0
<a id="p101593"></a> желе [N 61](#p101075) - 200,0
<a id="p101594"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 100,0
                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101595"></a>Масса 1 кг


<table>
<colgroup><col width="17%"><col width="10%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="7%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="10%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="7">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки</td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Желе <a href="#p101075">N 61</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1168,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>37,0</td><td>1205,0</td><td>1030,3</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>288,0 1442,0</td><td>586,0</td><td></td><td></td><td>719,0</td><td>86,0</td><td>9,0 46,0</td><td>297,0 2879,0</td><td>237,6 2874,7</td></tr>
<tr><td>Меланж Эссенция Масло сливочное</td><td>27,00 0,00 84,00</td><td>2403,0 14,5</td><td>2,2</td><td>680,0</td><td>119,0</td><td></td><td>0,6</td><td>76,0 0,4</td><td>2479,0 17,7 799,0</td><td>669,3 0,0 671,2</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td></td><td>6,7</td><td>0,4</td><td></td><td></td><td></td><td>7,1</td><td>7,1</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Яйца</td><td>0,00 27,00</td><td></td><td></td><td>2,6</td><td></td><td>128,0</td><td></td><td></td><td>2,6 128,0</td><td>0,0 34,6</td></tr>
<tr><td>Молоко Какао-порошок</td><td>12,00 95,00</td><td></td><td></td><td></td><td>15,0</td><td>479,0</td><td></td><td></td><td>479,0 15,0</td><td>57,5 14,3</td></tr>
<tr><td>Коньяк Патока крахмальная</td><td>0,00 78,00</td><td></td><td></td><td></td><td>0,5</td><td></td><td>21,0</td><td></td><td>0,5 21,0</td><td>0,0 16,4</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,4</td><td></td><td>0,4</td><td>0,4</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2,0</td><td></td><td>2,0</td><td>1,7</td></tr>
<tr><td>Краситель Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>5315,5</td><td>588,2</td><td>689,3</td><td>134,9</td><td>1326,0</td><td>0,2 110,2</td><td>168,4</td><td>0,2 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>956,0</td><td>183,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Подварка клюквенная</td><td>- - 69,00</td><td>- 4153,0 -</td><td>- 1142,0 -</td><td>1645,3 1609,0 -</td><td>317,9 311,0 -</td><td>- 1139,0 -</td><td>- 208,0 -</td><td>- 104,0 -</td><td>- - 2077,0</td><td>- - 1433,1</td></tr>
<tr><td>Сок яблочный натуральный</td><td>9,50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>519,0</td><td>49,3</td></tr>
<tr><td>Ликер</td><td>40,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>260,0</td><td>104,0</td></tr>
<tr><td>Кизиловый</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4000,0</td><td>- 1100,0</td><td>- 1550,0</td><td>- 300,0</td><td>- -</td><td>- 200,0</td><td>- 100,0</td><td>11188,5 -</td><td>7201,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>66,61</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 24,50 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 50,00 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>6660,5</td></tr>
</table>


<a id="p101624"></a>Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта [кремом](#p100783) "Шарлотт" и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

<div align="center">

<a id="p101625"></a>**3. БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ**

7. <a id="p101626"></a>Торт "Бисквитно-фруктовый" (58)

</div>


<a id="p101627"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101628"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3000,0
<a id="p101629"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 1300,0
<a id="p101630"></a>    начинка фруктовая                                             - 3600,0
<a id="p101631"></a>    фрукты в сиропе                                               - 1250,0
<a id="p101632"></a> желе [N 61](#p101075) - 750,0
<a id="p101633"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 100,0
<a id="p101634"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101635"></a>Масса 2 кг и менее


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="8%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Желе <a href="#p101075">N 61</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>889,0</td><td></td><td></td><td>37,0</td><td>926,0</td><td>791,7</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>220,0 1097,0</td><td>703,0</td><td>327,0</td><td>9,0 46,0</td><td>229,0 2173,0</td><td>183,2 2169,7</td></tr>
<tr><td>Меланж Эссенция Эссенция ромовая</td><td>27,00 0,00 0,00</td><td>1829,0 11,0</td><td>2,6</td><td>2,4</td><td>77,0 0,4</td><td>1906,0 13,8 2,6</td><td>514,6 0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Патока крахмальная</td><td>0,00 78,00</td><td></td><td>65,6</td><td>82,0</td><td></td><td>65,6 82,0</td><td>0,0 64,0</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td></td><td></td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>1,6</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td></td><td>8,0</td><td></td><td>8,0</td><td>6,8</td></tr>
<tr><td>Краситель Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>4046,0</td><td>771,2</td><td>0,8 421,8</td><td>169,4</td><td>0,8 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>3160,0 -</td><td>1370,0 -</td><td>790,0 -</td><td>105,0 -</td><td>- 3793,0</td><td>- 2806,8</td></tr>
<tr><td>Фрукты в сиропе</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1317,0</td><td>921,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3000,0</td><td>- 1300,0</td><td>- 750,0</td><td>- 100,0</td><td>10518,4 -</td><td>7460,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>69,08</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 50,00 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>6908,0</td></tr>
</table>


<a id="p101656"></a>Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.

<div align="center">

8. <a id="p101657"></a>Торт "Фруктово-ягодный"*

</div>


<a id="p101658"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101659"></a>    бисквит с ПАВ                                                 - 3000,0
<a id="p101660"></a>    крем фруктовый                                                - 5563,0
<a id="p101661"></a>    крем фруктовый шоколадный                                     - 1250,0
<a id="p101662"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 187,0
<a id="p101663"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101664"></a>Масса не менее 0,8 кг


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Бисквит с ПАВ</td><td>Крем фруктовый</td><td>Крем фруктовый шоколадный</td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1186,0</td><td></td><td></td><td>70,0</td><td>1256,0</td><td>1073,9</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1186,0</td><td></td><td></td><td>87,0</td><td>1273,0</td><td>1271,1</td></tr>
<tr><td>Меланж ПАВ (паста для сбивания)</td><td>27,00 52,00</td><td>1405,0 80,0</td><td>171,0</td><td>33,0</td><td>144,0</td><td>1549,0 284,0</td><td>418,2 147,7</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>9,1</td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>10,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Крахмал картофельный Подварка фруктово-ягодная</td><td>0,00 80,00 69,00</td><td>9,1</td><td>5691,0</td><td>1115,0</td><td>17,0</td><td>9,1 17,0 6806,0</td><td>0,0 13,6 4696,1</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>57,0</td><td>11,2</td><td></td><td>68,2</td><td>68,1</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td></td><td>39,8</td><td>6,7</td><td></td><td>46,5</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>95,00 -</td><td>3875,2</td><td>5958,8</td><td>172,0 1337,9</td><td>318,9</td><td>172,0 -</td><td>163,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>3152,0 -</td><td>5845,0 -</td><td>1313,0 -</td><td>196,0 -</td><td>- 11490,8</td><td>- 7852,1</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>3000,0</td><td>5563,0</td><td>1250,0</td><td>187,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>72,16</td><td>- 22,00 +/- 3,0%</td><td>- 31,65 +/- 2,0%</td><td>- 28,17 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>7216,2</td></tr>
</table>


<a id="p101683"></a>Три слоя бисквитного полуфабриката соединены фруктовым кремом. Поверхность отделана фруктовым и фруктовым шоколадным кремами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая или квадратная.

<div align="center">

9. <a id="p101684"></a>Торт "Солнечная долина"*

</div>


<a id="p101685"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101686"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 2500,0
<a id="p101687"></a>    сироп для промочки                                            - 640,0
<a id="p101688"></a> суфле [N 62](#p101090) - 2900,0
<a id="p101689"></a> желе [N 61](#p101075) - 400,0
<a id="p101690"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 60,0
<a id="p101691"></a>    фрукты из компота (яблоки, персики и др.)                     - 2900,0
<a id="p101692"></a>    джем или варенье                                              - 600,0
<a id="p101693"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101694"></a>Масса не менее 1 кг


<table>
<colgroup><col width="18%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки</td><td>Суфле <a href="#p101090">N 62</a></td><td>Сироп сахароагаровый <a href="#p101117">N 64</a></td><td>Желе <a href="#p101075">N 61</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>721,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>22,0</td><td>743,0</td><td>635,3</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>178,0 890,0</td><td>339,0</td><td></td><td>1064,0</td><td>170,0</td><td>5,0 27,0</td><td>183,0 2490,0</td><td>146,4 2486,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>1484,0</td><td></td><td>673,0</td><td></td><td></td><td>45,0</td><td>1529,0 673,0</td><td>412,8 565,3</td></tr>
<tr><td>Белки яичные</td><td>12,00</td><td></td><td></td><td>192,0</td><td></td><td></td><td></td><td>192,0</td><td>23,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Эссенция</td><td>74,00 0,00</td><td>8,9</td><td></td><td>328,0</td><td></td><td>1,3</td><td>0,3</td><td>328,0 10,5</td><td>242,7 0,0</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td></td><td></td><td>11,3</td><td></td><td>0,8</td><td></td><td>12,1</td><td>11,9</td></tr>
<tr><td>Эссенция цитрусовая Патока крахмальная</td><td>0,00 78,00</td><td></td><td></td><td>7,6</td><td>532,0</td><td>42,0</td><td></td><td>7,6 574,0</td><td>0,0 447,7</td></tr>
<tr><td>Агар Эссенция ромовая</td><td>85,00 0,00</td><td></td><td>1,2</td><td></td><td>15,0</td><td>4,0</td><td></td><td>19,0 1,2</td><td>16,2 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Краситель Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 0,00 -</td><td>3281,9</td><td>31,5 371,7</td><td>1211,9</td><td>1611,0</td><td>0,4 218,5</td><td>99,3</td><td>31,5 0,4 -</td><td>0,0 0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп сахароагаровый</td><td>80,00</td><td>-</td><td>-</td><td>1817,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p101117">N 64</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Фрукты из компота</td><td>- - 17,00</td><td>- 2565,0 -</td><td>- 657,0 -</td><td>3028,9 2975,0 -</td><td>- 1817,0 -</td><td>- 410,0 -</td><td>- 62,0 -</td><td>- - 2975,0</td><td>- - 505,8</td></tr>
<tr><td>(яблоки, персики и др.)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Джем или варенье</td><td>72,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>615,0</td><td>442,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2500,0</td><td>- 640,0</td><td>- 2900,0</td><td>- -</td><td>- 400,0</td><td>- 60,0</td><td>10384,3 -</td><td>5936,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>55,80</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 24,00 +/- 2,0%</td><td>- 20,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>5580,4</td></tr>
</table>


<a id="p101721"></a>Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены суфле, смешанным с фруктами из компота. Поверхность покрыта джемом или вареньем, украшена фруктами из компота и покрыта желе. Боковые поверхности отделаны джемом или вареньем и бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или круглая.

<div align="center">

<a id="p101722"></a>**4. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ**

10. <a id="p101723"></a>Торт "Прага" (69)

</div>


<a id="p101724"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101725"></a> бисквит "Прага" [N 7](#p100327) - 4715,0
<a id="p101726"></a> [крем](#p101009) "Пражский" - 3587,0
<a id="p101727"></a> помада шоколадная [N 60](#p101062) - 1163,0
<a id="p101728"></a>    повидло фруктово-ягодное                                      - 535,0
<a id="p101729"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101730"></a>Масса 0,86 и 1,72 кг


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит "Прага" <a href="#p100327">N 7</a></td><td><a href="#p101009">Крем</a> "Пражский"</td><td>Помада шоколадная <a href="#p101062">N 60</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное Сахар-песок</td><td>85,50 84,00 99,85</td><td>1158,0 382,0 1509,0</td><td>1990,0</td><td>907,0</td><td>1158,0 2372,0 2416,0</td><td>990,1 1992,5 2412,4</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>234,0</td><td>93,0</td><td>57,0</td><td>384,0</td><td>364,8</td></tr>
<tr><td>Яйца Желтки яичные</td><td>27,00 46,00</td><td>3345,0</td><td>207,0</td><td></td><td>3345,0 207,0</td><td>903,2 95,2</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td>1202,0</td><td></td><td>1202,0</td><td>889,5</td></tr>
<tr><td>Ванилин Патока крахмальная</td><td>0,00 78,00</td><td></td><td>1,0</td><td>136,0</td><td>1,0 136,0</td><td>0,0 106,1</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td></td><td>2,8</td><td>2,8</td><td>2,8</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>6628,0</td><td>3493,0</td><td>3,1 1105,9</td><td>3,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Повидло фруктовоягодное</td><td>- 66,00</td><td>4872,0 -</td><td>3706,0 -</td><td>1202,0 -</td><td>- 553,0</td><td>- 365,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4715,0</td><td>- 3587,0</td><td>- 1163,0</td><td>11779,9 -</td><td>8121,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>75,61</td><td>- 24,00 +/- 3,0%</td><td>- 27,50 +/- 2,0%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>10000,0</td><td>7560,5</td></tr>
</table>


<a id="p101750"></a>Три слоя бисквитного [полуфабриката](#p100327) "Прага" (без промочки) соединены "Пражским" [кремом](#p101009). Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.

<div align="center">

11. <a id="p101751"></a>Торт "Сливочно-фруктовый"*

</div>


<a id="p101752"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101753"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3500,0
<a id="p101754"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 2050,0
<a id="p101755"></a> крем сливочно-фруктовый [N 35](#p100733) - 2300,0
<a id="p101756"></a> крем сливочно-фруктовый шоколадный [N 36](#p100744) - 2000,0
<a id="p101757"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 150,0
<a id="p101758"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101759"></a>Масса 1 кг


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем сливочнофруктовый <a href="#p100733">N 35</a></td><td>Крем сливочнофруктовый шоколадный <a href="#p100744">N 36</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1018,0</td><td></td><td></td><td></td><td>55,0</td><td>1073,0</td><td>917,4</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>251,0 1257,0</td><td>1088,0</td><td></td><td></td><td>14,0 68,0</td><td>265,0 2413,0</td><td>212,0 2409,4</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>2094,0</td><td></td><td></td><td></td><td>114,0</td><td>2208,0</td><td>596,2</td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное</td><td>0,00 84,00</td><td>12,5</td><td></td><td>559,0</td><td>420,0</td><td>0,7</td><td>13,2 979,0</td><td>0,0 822,4</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктовоягодная</td><td>69,00</td><td></td><td></td><td>1785,0</td><td>1341,0</td><td></td><td>3126,0</td><td>2156,9</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок ПАВ (паста для сбивания)</td><td>95,00 52,00</td><td></td><td></td><td>52,0</td><td>291,0 39,0</td><td></td><td>291,0 91,0</td><td>276,5 47,3</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td></td><td>18,6</td><td>13,5</td><td></td><td>32,1</td><td>32,1</td></tr>
<tr><td>Коньяк Эссенция ромовая</td><td>0,00 0,00</td><td></td><td>4,0</td><td>10,5</td><td>3,9</td><td></td><td>14,4 4,0</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>4632,5</td><td>101,7 1193,7</td><td>2425,1</td><td>2108,4</td><td>251,7</td><td>101,7 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>3623,0 -</td><td>2122,0 -</td><td>2381,0 -</td><td>2070,0 -</td><td>155,0 -</td><td>- 10611,4</td><td>- 7470,2</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>3500,0</td><td>2050,0</td><td>2300,0</td><td>2000,0</td><td>150,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>69,54</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 27,97 +/- 2,0%</td><td>- 24,68 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>6954,1</td></tr>
</table>


<a id="p101780"></a>Два слоя бисквитного полуфабриката соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочно-фруктовым и сливочно-фруктовым шоколадным кремами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая или квадратная.

<div align="center">

<a id="p101781"></a>**5. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ**

12. <a id="p101782"></a>Торт "Бисквитный" с белковым кремом<br>
и фруктовой прослойкой (80)

</div>


<a id="p101783"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101784"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3000,0
<a id="p101785"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 1400,0
<a id="p101786"></a> крем белковый [N 51](#p100953) - 2420,0
<a id="p101787"></a>    начинка фруктовая                                             - 2600,0
<a id="p101788"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 90,0
<a id="p101789"></a>    пудра рафинадная                                              - 240,0
<a id="p101790"></a>    фрукты                                                        - 250,0
<a id="p101791"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101792"></a>Масса 1 кг


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем белковый <a href="#p100953">N 51</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>893,0</td><td></td><td></td><td>34,0</td><td>927,0</td><td>792,6</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>221,0 1102,0</td><td>760,0</td><td>1664,0</td><td>8,0 42,0</td><td>229,0 3568,0</td><td>183,2 3562,6</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1837,0</td><td></td><td></td><td>70,0</td><td>1907,0</td><td>514,9</td></tr>
<tr><td>Эссенция Белки яичные</td><td>0,00 12,00</td><td>11,0</td><td></td><td>832,0</td><td>0,4</td><td>11,4 832,0</td><td>0,0 99,8</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Эссенция ромовая</td><td>99,85 0,00</td><td></td><td>2,9</td><td>62,4</td><td></td><td>62,4 2,9</td><td>62,3 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>4064,0</td><td>71,0 833,9</td><td>2558,4</td><td>154,4</td><td>71,0 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>3175,0 -</td><td>1482,0 -</td><td>2561,0 -</td><td>95,0 -</td><td>- 2752,0</td><td>- 2036,5</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>254,0</td><td>253,6</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>264,0</td><td>184,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3000,0</td><td>- 1400,0</td><td>- 2420,0</td><td>- 90,0</td><td>10880,7 -</td><td>7690,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>70,67</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 30,00 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>7067,2</td></tr>
</table>


<a id="p101812"></a>Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена белковым кремом и фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

<div align="center">

13. <a id="p101813"></a>Торт "Снежинка" (87)

</div>


<a id="p101814"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101815"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3800,0
<a id="p101816"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 1800,0
<a id="p101817"></a> крем белковый [N 51](#p100953) - 1820,0
<a id="p101818"></a>    подварка фруктово-ягодная                                     - 1500,0
<a id="p101819"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 60,0
<a id="p101820"></a>    цукаты                                                        - 500,0
<a id="p101821"></a> желе [N 61](#p101075) - 400,0
<a id="p101822"></a> полуфабрикат песочный [N 8](#p100342) - 120,0
<a id="p101823"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101824"></a>Масса 1 кг


<table>
<colgroup><col width="15%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем белковый <a href="#p100953">N 51</a></td><td>Желе <a href="#p101075">N 61</a></td><td>Полуфабрикат песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1105,0</td><td></td><td></td><td></td><td>64,0</td><td>22,0</td><td>1191,0</td><td>1018,3</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Крахмал картофельный Сахарпесок</td><td>85,50 80,00 99,85</td><td>273,0 1363,0</td><td>955,0</td><td>1222,0</td><td>171,0</td><td>5,0 26,0</td><td>5,0 27,0</td><td>5,0 278,0 3764,0</td><td>4,3 222,4 3758,4</td></tr>
<tr><td>Меланж Эссенция Белки яичные</td><td>27,00 0,00 12,00</td><td>2272,0 13,6</td><td></td><td>611,0</td><td>1,3</td><td>9,0 0,2</td><td>46,0 0,3</td><td>2327,0 15,4 611,0</td><td>628,3 0,0 73,3</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Эссенция ромовая</td><td>99,85 0,00</td><td></td><td>3,6</td><td>45,9</td><td></td><td></td><td></td><td>45,9 3,6</td><td>45,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Патока крахмальная</td><td>0,00 78,00</td><td></td><td>89,2</td><td></td><td>43,0</td><td></td><td></td><td>89,2 43,0</td><td>0,0 33,5</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td></td><td></td><td></td><td>0,8</td><td></td><td></td><td>0,8</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td></td><td></td><td>4,0</td><td></td><td></td><td>4,0</td><td>3,4</td></tr>
<tr><td>Краситель Масло сливочное</td><td>0,00 84,00</td><td></td><td></td><td></td><td>0,4</td><td>38,0</td><td></td><td>0,4 38,0</td><td>0,0 31,9</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,1</td><td></td><td>0,1</td><td>0,1</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,1</td><td></td><td>0,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>5026,6</td><td>1047,8</td><td>1878,9</td><td>220,5</td><td>0,2 142,6</td><td>100,3</td><td>0,2 -</td><td>0,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Подварка фруктовоягодная</td><td>- 69,00</td><td>3928,0 -</td><td>1860,0 -</td><td>1881,0 -</td><td>413,0 -</td><td>124,0 -</td><td>62,0 -</td><td>- 1550,0</td><td>- 1069,5</td></tr>
<tr><td>Цукаты</td><td>83,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>517,0</td><td>429,1</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3800,0</td><td>- 1800,0</td><td>- 1820,0</td><td>- 400,0</td><td>- 120,0</td><td>- 60,0</td><td>10483,7 -</td><td>7319,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>68,44</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 30,00 +/- 2,0%</td><td>- 50,00 +/- 2,0%</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>6843,8</td></tr>
</table>


<a id="p101852"></a>Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой подваркой. Поверхность покрыта белковым кремом, украшена цукатами, желе и песочным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны крошкой.

<div align="center">

<a id="p101853"></a>**6. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С СУФЛЕ**

14. <a id="p101854"></a>Торт "Молодежный" (96)

</div>


<a id="p101855"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101856"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 4000,0
<a id="p101857"></a>    сироп ягодный натуральный                                     - 1800,0
<a id="p101858"></a> суфле [N 62](#p101090) - 1800,0
<a id="p101859"></a> суфле шоколадное [N 63](#p101104) - 1400,0
<a id="p101860"></a>    глазурь шоколадная                                            - 100,0
<a id="p101861"></a> крупка шоколадная [N 65](#p101127) - 800,0
<a id="p101862"></a>    полуфабрикат белковый                                         - 100,0
<a id="p101863"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101864"></a>Масса 1 кг и более


<table>
<colgroup><col width="17%"><col width="10%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="7">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Суфле <a href="#p101090">N 62</a></td><td>Суфле шоколадное <a href="#p101104">N 63</a></td><td>Сироп сахароагаровый <a href="#p101117">N 64</a></td><td>Крупка шоколадная <a href="#p101127">N 65</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>Полуфабрикат белковый</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1153,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1153,0</td><td>985,8</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>285,0 1423,0</td><td></td><td></td><td>1152,0</td><td></td><td>506,0</td><td>98,0</td><td>285,0 3179,0</td><td>228,0 3174,2</td></tr>
<tr><td>Меланж Эссенция Масло сливочное Белки яичные</td><td>27,00 0,00 84,00 12,00</td><td>2372,0 14,2</td><td>417,0 119,0</td><td>312,0 88,0</td><td></td><td>34,0</td><td>1,8</td><td>46,0</td><td>2372,0 16,0 763,0 253,0</td><td>640,4 0,0 640,9 30,4</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td>203,0</td><td>152,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>355,0</td><td>262,7</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td></td><td>7,0</td><td>5,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>12,2</td><td>12,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция цитрусовая Патока крахмальная</td><td>0,00 78,00</td><td></td><td>4,7</td><td>3,5</td><td>576,0</td><td></td><td>76,0</td><td></td><td>8,2 652,0</td><td>0,0 508,6</td></tr>
<tr><td>Агар Какао-порошок</td><td>85,00 95,00</td><td></td><td></td><td>92,0</td><td>16,0</td><td>159,0</td><td></td><td></td><td>16,0 251,0</td><td>13,6 238,5</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>99,85 -</td><td>5247,2</td><td>750,7</td><td>652,7</td><td>1744,0</td><td>4,3 197,3</td><td>583,8</td><td>144,0</td><td>4,3 -</td><td>4,3 -</td></tr>
<tr><td>Сироп сахаро-агаровый</td><td>80,00</td><td>-</td><td>1127,0</td><td>842,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p101117">N 64</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a> Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Сироп ягодный натуральный</td><td>88,00 - - 70,00</td><td>- - 4100,0 -</td><td>- 1877,7 1845,0 -</td><td>- 1494,7 1435,0 -</td><td>- - 1969,0 -</td><td>636,0 833,3 820,0 -</td><td>- - 636,0 -</td><td>- - 102,0 -</td><td>- - - 1845,0</td><td>- - - 1291,5</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>102,0</td><td>101,1</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4000,0</td><td>- 1800,0</td><td>- 1400,0</td><td>- -</td><td>- 800,0</td><td>- -</td><td>- 100,0</td><td>11266,7 -</td><td>8132,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>76,44</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 24,00 +/- 2,0%</td><td>- 21,00 +/- 2,0%</td><td>- 20,00 +/- 3,0%</td><td>- 10,70 +/- 2,0%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>7644,0</td></tr>
</table>


<a id="p101891"></a>Слои бисквитного полуфабриката пропитаны ягодным сиропом, соединены шоколадным суфле. Поверхность покрыта суфле, отделана белковым полуфабрикатом и шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны шоколадной крупкой.

<div align="center">

<a id="p101892"></a>**7. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ**

15. <a id="p101893"></a>Торт "С творожным кремом" (100)

</div>


<a id="p101894"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101895"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3580,0
<a id="p101896"></a>    сироп для промочки                                            - 1940,0
<a id="p101897"></a> [крем](#p101015) творожный - 4120,0
<a id="p101898"></a>    глазурь шоколадная                                            - 300,0
<a id="p101899"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 60,0
<a id="p101900"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101901"></a>Масса 0,5 и 1,0 кг


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки</td><td><a href="#p101015">Крем</a> творожный</td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1032,0</td><td></td><td></td><td>22,0</td><td>1054,0</td><td>901,2</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>255,0 1273,0</td><td>1020,0</td><td>1129,0</td><td>5,0 27,0</td><td>260,0 3449,0</td><td>208,0 3443,8</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>2122,0</td><td></td><td></td><td>45,0</td><td>2167,0</td><td>585,1</td></tr>
<tr><td>Эссенция Творог 9-процентной жирности</td><td>0,00 27,00</td><td>12,7</td><td></td><td>1956,0</td><td>0,3</td><td>13,0 1956,0</td><td>0,0 528,1</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td></td><td>1188,0</td><td></td><td>1188,0</td><td>997,9</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Сок яблочный натуральный Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>99,85 9,50 -</td><td>4694,7</td><td>1032,0 2052,0</td><td>27,9 4300,9</td><td>99,3</td><td>27,9 1032,0 -</td><td>27,9 98,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Глазурь шоколадная</td><td>- 99,10</td><td>3668,0 -</td><td>1988,0 -</td><td>4222,0 -</td><td>61,0 -</td><td>- 307,0</td><td>- 304,2</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3580,0</td><td>- 1940,0</td><td>- 4120,0</td><td>- 60,0</td><td>11453,9 -</td><td>7094,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>66,69</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 45,20 +/- 4,0%</td><td>- 37,70 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>6668,6</td></tr>
</table>


<a id="p101919"></a>Три слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма круглая или прямоугольная.

<div align="center">

<a id="p101920"></a>**8. БИСКВИТНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ**

16. <a id="p101921"></a>Торт "Ореховый" (102)

</div>


<a id="p101922"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101923"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3750,0
<a id="p101924"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 1420,0
<a id="p101925"></a> крем сливочно-ореховый [N 33](#p100712) - 1250,0
<a id="p101926"></a> помада [N 58](#p101043) - 2060,0
<a id="p101927"></a>    фрукты в сиропе                                               - 1000,0
<a id="p101928"></a>    ядра орехов (жареные)                                         - 520,0
<a id="p101929"></a>                          Выход                                   - 10000,0

<a id="p101930"></a>Масса 0,4 кг


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем сливочноореховый <a href="#p100712">N 33</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1099,0</td><td></td><td></td><td></td><td>1099,0</td><td>939,6</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>271,0 1356,0</td><td>759,0</td><td></td><td>1707,0</td><td>271,0 3822,0</td><td>216,8 3816,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Эссенция Пудра рафинадная</td><td>27,00 0,00 99,85</td><td>2260,0 13,6</td><td></td><td>344,0</td><td>5,9</td><td>2260,0 19,5 344,0</td><td>610,2 0,0 343,5</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td></td><td>644,0</td><td></td><td>644,0</td><td>541,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td></td><td>258,0</td><td></td><td>258,0</td><td>190,9</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов</td><td>97,50</td><td></td><td></td><td>62,0</td><td></td><td>62,0</td><td>60,5</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Патока крахмальная</td><td>99,85 0,00 78,00</td><td></td><td>70,9</td><td>5,8 2,2</td><td>256,0</td><td>5,8 73,1 256,0</td><td>5,8 0,0 199,7</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>4999,6</td><td>2,8 832,7</td><td>1316,0</td><td>1968,9</td><td>2,8 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Фрукты в сиропе</td><td>- 70,00</td><td>3907,0 -</td><td>1479,0 -</td><td>1302,0 -</td><td>2146,0 -</td><td>- 1042,0</td><td>- 729,4</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов</td><td>97,50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>542,0</td><td>528,5</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3750,0</td><td>- 1420,0</td><td>- 1250,0</td><td>- 2060,0</td><td>10701,2 -</td><td>8182,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>76,17</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 14,00 +/- 2,0%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>10000,0</td><td>7617,3</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p101953"></a>16а. Торт "Ореховый" (102а)

</div>


<a id="p101954"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101955"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3750,0
<a id="p101956"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 1420,0
<a id="p101957"></a> крем "Шарлотт" сливочно-ореховый [N 47](#p100900) - 1250,0
<a id="p101958"></a> помада [N 58](#p101043) - 2060,0
<a id="p101959"></a>    фрукты в сиропе                                               - 1000,0
<a id="p101960"></a>    ядра орехов (жареные)                                         - 520,0
<a id="p101961"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101962"></a>Масса 0,4 кг


<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем "Шарлотт" сливочноореховый <a href="#p100900">N 47</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1091,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1091,0</td><td>932,8</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>269,0 1346,0</td><td>754,0</td><td></td><td>486,0</td><td>1695,0</td><td>269,0 4281,0</td><td>215,2 4274,6</td></tr>
<tr><td>Меланж Эссенция Масло сливочное</td><td>27,00 0,00 84,00</td><td>2244,0 13,4</td><td></td><td>478,0</td><td></td><td>5,9</td><td>2244,0 19,3 478,0</td><td>605,9 0,0 401,5</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов</td><td>94,00</td><td></td><td></td><td>66,0</td><td></td><td></td><td>66,0</td><td>62,0</td></tr>
<tr><td>(сырые)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Яйца</td><td>99,85 0,00 27,00</td><td></td><td>70,4</td><td>4,7 1,9</td><td>87,0</td><td></td><td>4,7 72,3 87,0</td><td>4,7 0,0 23,5</td></tr>
<tr><td>Молоко Патока крахмальная Эссенция ромовая Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>12,00 78,00 0,00 -</td><td>4963,4</td><td>2,8 827,2</td><td>550,6</td><td>324,0 897,0</td><td>254,0 1954,9</td><td>324,0 254,0 2,8 -</td><td>38,9 198,1 0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>770,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Фрукты в сиропе</td><td>- - 70,00</td><td>- 3879,0 -</td><td>- 1469,0 -</td><td>1320,6 1293,0 -</td><td>- 770,0 -</td><td>- 2131,0 -</td><td>- - 1034,0</td><td>- - 723,8</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов</td><td>97,50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>538,0</td><td>524,6</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3750,0</td><td>- 1420,0</td><td>- 1250,0</td><td>- -</td><td>- 2060,0</td><td>10765,1 -</td><td>8005,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>74,85</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 24,60 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>10000,0</td><td>7484,8</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p101987"></a>16б. Торт "Ореховый" (102б)

</div>


<a id="p101988"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p101989"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3750,0
<a id="p101990"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 1420,0
<a id="p101991"></a> крем "Гляссе" ореховый [N 50](#p100939) - 1250,0
<a id="p101992"></a> помада [N 58](#p101043) - 2060,0
<a id="p101993"></a>    фрукты в сиропе                                               - 1000,0
<a id="p101994"></a>    ядра орехов (жареные)                                         - 520,0
<a id="p101995"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p101996"></a>Масса 0,4 кг


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем "Гляссе" ореховый <a href="#p100939">N 50</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1098,0</td><td></td><td></td><td></td><td>1098,0</td><td>938,8</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>271,0 1356,0</td><td>759,0</td><td>496,0</td><td>1707,0</td><td>271,0 4318,0</td><td>216,8 4311,5</td></tr>
<tr><td>Меланж Эссенция Масло сливочное</td><td>27,00 0,00 84,00</td><td>2260,0 13,6</td><td></td><td>496,0</td><td>5,9</td><td>2260,0 19,5 496,0</td><td>610,2 0,0 416,6</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td></td><td>298,0</td><td></td><td>298,0</td><td>80,5</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 0,00</td><td></td><td>70,9</td><td>5,0 2,5</td><td></td><td>5,0 73,4</td><td>5,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов (жареные) Патока крахмальная Эссенция ромовая Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>97,50 78,00 0,00 -</td><td>4998,6</td><td>2,8 832,2</td><td>66,0 1363,5</td><td>256,0 1968,9</td><td>66,0 256,0 2,8 -</td><td>64,4 199,7 0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Ядра орехов (жареные)</td><td>- 97,50</td><td>3907,0 -</td><td>1479,0 -</td><td>1302,0 -</td><td>2146,0 -</td><td>- 542,0</td><td>- 528,5</td></tr>
<tr><td>Фрукты в сиропе</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1042,0</td><td>729,4</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3750,0</td><td>- 1420,0</td><td>- 1250,0</td><td>- 2060,0</td><td>10747,7 -</td><td>8101,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>75,42</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 20,00 +/- 2,0%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>10000,0</td><td>7542,3</td></tr>
</table>


<a id="p102018"></a>Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с добавлением растертых орехов. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

<div align="center">

<a id="p102019"></a>**9. БИСКВИТНЫЕ ДЕТСКИЕ ТОРТЫ**

17. <a id="p102020"></a>Торт "Ягодка" (112)

</div>


<a id="p102021"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102022"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3000,0
<a id="p102023"></a>    сироп для промочки                                            - 2000,0
<a id="p102024"></a>    начинка фруктовая                                             - 1730,0
<a id="p102025"></a>    крем сливочный                                                - 1500,0
<a id="p102026"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 70,0
<a id="p102027"></a>    желе с клубничным или вишневым сиропом                        - 500,0
<a id="p102028"></a>    фрукты                                                        - 1200,0
<a id="p102029"></a>                          Выход                                   - 10000,0

<a id="p102030"></a>Масса 0,25 кг


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки</td><td>Крем сливочный</td><td>Желе с клубничным или вишневым сиропом</td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>880,0</td><td></td><td></td><td></td><td>26,0</td><td>906,0</td><td>774,6</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>217,0 1087,0</td><td>697,0</td><td></td><td>77,0</td><td>7,0 32,0</td><td>224,0 1893,0</td><td>179,2 1890,2</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1811,0</td><td></td><td></td><td></td><td>54,0</td><td>1865,0</td><td>503,6</td></tr>
<tr><td>Эссенция Пудра рафинадная</td><td>0,00 99,85</td><td>10,9</td><td></td><td>436,0</td><td></td><td>0,3</td><td>11,2 436,0</td><td>0,0 435,3</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td></td><td>818,0</td><td></td><td></td><td>818,0</td><td>687,1</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td></td><td>327,0</td><td></td><td></td><td>327,0</td><td>242,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Сироп клубничный или вишневый</td><td>99,85 70,00</td><td></td><td>533,0</td><td>8,0</td><td>257,0</td><td></td><td>8,0 790,0</td><td>8,0 553,0</td></tr>
<tr><td>Агар Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>85,00 -</td><td>- 4005,9</td><td>- 1230,0</td><td>- 1589,0</td><td>8,0 342,0</td><td>119,3</td><td>8,0 -</td><td>6,8 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>3131,0 -</td><td>2087,0 -</td><td>1566,0 -</td><td>522,0 -</td><td>73,0 -</td><td>- 1806,0</td><td>- 1336,4</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1252,0</td><td>876,4</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3000,0</td><td>- 2000,0</td><td>- 1500,0</td><td>- 500,0</td><td>- 70,0</td><td>10344,2 -</td><td>7492,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>69,76</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 14,00 +/- 2,0%</td><td>- 50,00 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>6976,0</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p102051"></a>17а. Торт "Ягодка" (112а)

</div>


<a id="p102052"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102053"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3000,0
<a id="p102054"></a>    сироп для промочки                                            - 2000,0
<a id="p102055"></a>    начинка фруктовая                                             - 1730,0
<a id="p102056"></a> [крем](#p100783) "Шарлотт" - 1500,0
<a id="p102057"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 70,0
<a id="p102058"></a>    желе с клубничным или вишневым сиропом                        - 500,0
<a id="p102059"></a>    фрукты                                                        - 1200,0
<a id="p102060"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102061"></a>Масса 0,25 кг


<table>
<colgroup><col width="15%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки</td><td><a href="#p100783">Крем</a> "Шарлотт"</td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Желе с клубничным или вишневым сиропом</td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>877,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>26,0</td><td>903,0</td><td>772,1</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахарпесок</td><td>80,00 99,85</td><td>217,0 1083,0</td><td>694,0</td><td></td><td>585,0</td><td>77,0</td><td>6,0 32,0</td><td>223,0 2471,0</td><td>178,4 2467,3</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1805,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>53,0</td><td>1858,0</td><td>501,7</td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное</td><td>0,00 84,00</td><td>10,8</td><td></td><td>658,0</td><td></td><td></td><td>0,3</td><td>11,1 658,0</td><td>0,0 552,7</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Яйца</td><td>99,85 27,00</td><td></td><td></td><td>6,4</td><td>104,0</td><td></td><td></td><td>6,4 104,0</td><td>6,4 28,1</td></tr>
<tr><td>Молоко Сироп клубничный или вишневый</td><td>12,00 70,00</td><td></td><td>531,0</td><td></td><td>390,0</td><td>256,0</td><td></td><td>390,0 787,0</td><td>46,8 550,9</td></tr>
<tr><td>Агар Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>85,00 -</td><td>3992,8</td><td>1225,0</td><td>664,4</td><td>1079,0</td><td>8,0 341,0</td><td>117,3</td><td>8,0 -</td><td>6,8 -</td></tr>
<tr><td>Сироп</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>927,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт"</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- - 74,00</td><td>- 3119,0 -</td><td>- 2079,0 -</td><td>1591,4 1560,0 -</td><td>- 927,0 -</td><td>- 520,0 -</td><td>- 73,0 -</td><td>- - 1799,0</td><td>- - 1331,3</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>1248,0</td><td>873,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3000,0</td><td>- 2000,0</td><td>- 1500,0</td><td>- -</td><td>- 500,0</td><td>- 70,0</td><td>10466,5 -</td><td>7316,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>68,11</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 50,00 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>6811,0</td></tr>
</table>


<a id="p102084"></a>Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным или вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

## <a id="p102085"></a>II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ


<a id="p102086"></a>Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Пласты песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50 - 55 °C помаду и разравнивают. Форма тортов квадратная, круглая.
<a id="p102087"></a>Отделка. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

<div align="center">

<a id="p102088"></a>**1. ПЕСОЧНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТОРТЫ**

18. <a id="p102089"></a>Торт "Ленинградский" (118)

</div>


<a id="p102090"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102091"></a> полуфабрикат песочный [N 8](#p100342) - 4500,0
<a id="p102092"></a> крем сливочный с какао-порошком [N 37](#p100756) - 2870,0
<a id="p102093"></a> помада шоколадная [N 60](#p101062) - 2060,0
<a id="p102094"></a>    начинка фруктовая                                             - 270,0
<a id="p102095"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 70,0
<a id="p102096"></a>    шоколад "Узорчатый"                                           - 150,0
<a id="p102097"></a>    ядра орехов (жареные)                                         - 80,0
<a id="p102098"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102099"></a>Масса 0,8 кг


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Полуфабрикат песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем сливочный с какаопорошком <a href="#p100756">N 37</a></td><td>Помада шоколадная <a href="#p101062">N 60</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2393,0</td><td></td><td></td><td>26,0</td><td>2419,0</td><td>2068,2</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>191,0</td><td></td><td></td><td></td><td>191,0</td><td>163,3</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Масло сливочное</td><td>99,85 84,00</td><td>957,0 1436,0</td><td>1471,0</td><td>1604,0</td><td>32,0</td><td>2593,0 2907,0</td><td>2589,1 2441,9</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>335,0</td><td></td><td></td><td>53,0</td><td>388,0</td><td>104,8</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,4</td><td></td><td></td><td></td><td>2,4</td><td>1,2</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>2,4 9,6</td><td></td><td>5,6</td><td>0,3</td><td>2,4 15,5</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Пудра рафинадная</td><td>96,50 99,85</td><td>9,6</td><td>784,0</td><td></td><td></td><td>9,6 784,0</td><td>9,3 782,8</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Какао-порошок</td><td>74,00 95,00</td><td></td><td>588,0 142,0</td><td>101,0</td><td></td><td>588,0 243,0</td><td>435,1 230,9</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>6,9</td><td>5,1</td><td></td><td>12,0</td><td>12,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Патока крахмальная Крахмал картофельный Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 78,00 80,00 -</td><td>5336,0</td><td>5,0 2996,9</td><td>241,0 1956,7</td><td>6,0 117,3</td><td>5,0 241,0 6,0 -</td><td>0,0 188,0 4,8 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>4643,0 -</td><td>2961,0 -</td><td>2125,0 -</td><td>72,0 -</td><td>- 279,0</td><td>- 206,5</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов</td><td>97,50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>82,0</td><td>80,0</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>155,0</td><td>154,1</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4500,0</td><td>- 2870,0</td><td>- 2060,0</td><td>- 70,0</td><td>10922,9 -</td><td>9472,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>90,26</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 14,00 +/- 2,0%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>9026,2</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p102126"></a>18а. Торт "Ленинградский" (118а)

</div>


<a id="p102127"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102128"></a> полуфабрикат песочный [N 8](#p100342) - 4500,0
<a id="p102129"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 2870,0
<a id="p102130"></a> помада шоколадная [N 60](#p101062) - 2060,0
<a id="p102131"></a>    начинка фруктовая                                             - 270,0
<a id="p102132"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 70,0
<a id="p102133"></a>    ядра орехов (жареные)                                         - 80,0
<a id="p102134"></a>    шоколад "Узорчатый"                                           - 150,0
<a id="p102135"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102136"></a>Масса 0,8 кг


<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Полуфабрикат песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Помада шоколадная <a href="#p101062">N 60</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2380,0</td><td></td><td></td><td></td><td>26,0</td><td>2406,0</td><td>2057,1</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>191,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>191,0</td><td>163,3</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Масло сливочное</td><td>99,85 84,00</td><td>952,0 1428,0</td><td>1126,0</td><td>1093,0</td><td>1595,0</td><td>32,0</td><td>3672,0 2554,0</td><td>3666,5 2145,4</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>333,0</td><td></td><td></td><td></td><td>53,0</td><td>386,0</td><td>104,2</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,4</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2,4</td><td>1,2</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>2,4 9,6</td><td></td><td></td><td>5,5</td><td>0,3</td><td>2,4 15,4</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Какао-порошок</td><td>96,50 95,00</td><td>9,5</td><td>142,0</td><td></td><td>100,0</td><td></td><td>9,5 242,0</td><td>9,2 229,9</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>4,2</td><td></td><td>5,0</td><td></td><td>9,2</td><td>9,2</td></tr>
<tr><td>Коньяк Яйца</td><td>0,00 27,00</td><td></td><td>4,5</td><td>194,0</td><td></td><td></td><td>4,5 194,0</td><td>0,0 52,4</td></tr>
<tr><td>Молоко Патока крахмальная Крахмал картофельный Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>12,00 78,00 80,00 -</td><td>- 5307,9</td><td>- 1276,7</td><td>729,0 - 2016,0</td><td>239,0 - 1944,5</td><td>6,0 117,3</td><td>729,0 239,0 6,0 -</td><td>87,5 186,4 4,8 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>1731,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- - 74,00</td><td>- 4618,0 -</td><td>3007,7 2946,0 -</td><td>- 1731,0 -</td><td>- 2114,0 -</td><td>- 72,0 -</td><td>_ - 277,0</td><td>- - 205,0</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов</td><td>97,50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>82,0</td><td>80,0</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Шоколад</td><td>99,40</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>154,0</td><td>153,1</td></tr>
<tr><td>"Узорчатый"</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4500,0</td><td>- 2870,0</td><td>- -</td><td>- 2060,0</td><td>- 70,0</td><td>11175,4 -</td><td>9155,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>87,25</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 24,50 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>8724,9</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p102165"></a>18б. Торт "Ленинградский" (118б)

</div>


<a id="p102166"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102167"></a> полуфабрикат песочный [N 8](#p100342) - 4500,0
<a id="p102168"></a> крем "Гляссе" шоколадный [N 49](#p100926) - 2870,0
<a id="p102169"></a> помада шоколадная [N 60](#p101062) - 2060,0
<a id="p102170"></a>    начинка фруктовая                                             - 270,0
<a id="p102171"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 70,0
<a id="p102172"></a>    шоколад "Узорчатый"                                           - 150,0
<a id="p102173"></a>    ядра орехов (жареные)                                         - 80,0
<a id="p102174"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102175"></a>Масса 0,8 кг


<table>
<colgroup><col width="27%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Гляссе" шоколадный <a href="#p100926">N 49</a></td><td>Помада шоколадная <a href="#p101062">N 60</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2393,0</td><td></td><td></td><td>26,0</td><td>2419,0</td><td>2068,2</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>191,0</td><td></td><td></td><td></td><td>191,0</td><td>163,3</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>957,0</td><td>1108,0</td><td>1604,0</td><td>32,0</td><td>3701,0</td><td>3695,4</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Меланж</td><td>84,00 27,00</td><td>1436,0 335,0</td><td>1164,0</td><td></td><td>53,0</td><td>2600,0 388,0</td><td>2184,0 104,8</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,4</td><td></td><td></td><td></td><td>2,4</td><td>1,2</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>2,4</td><td></td><td></td><td></td><td>2,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Эссенция Яйца</td><td>96,50 0,00 27,00</td><td>9,6 9,6</td><td>665,0</td><td>5,6</td><td>0,3</td><td>9,6 15,5 665,0</td><td>9,3 0,0 179,6</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td></td><td>148,0</td><td>100,0</td><td></td><td>248,0</td><td>235,6</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>11,1</td><td>5,1</td><td></td><td>16,2</td><td>16,2</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Патока крахмальная Крахмал картофельный Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 78,00 80,00 -</td><td>5336,0</td><td>5,6 3101,7</td><td>241,0 1955,7</td><td>6,0 117,3</td><td>5,6 241,0 6,0 -</td><td>0,0 188,0 4,8 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>4643,0 -</td><td>2961,0 -</td><td>2125,0 -</td><td>72,0 -</td><td>- 279,0</td><td>- 206,5</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов</td><td>97,50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>82,0</td><td>80,0</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>155,0</td><td>154,1</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4500,0</td><td>- 2870,0</td><td>- 2060,0</td><td>- 70,0</td><td>11026,7 -</td><td>9291,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>88,54</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 20,00 +/- 2,0%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>8854,0</td></tr>
</table>


<a id="p102201"></a>Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

<div align="center">

19. <a id="p102202"></a>Торт "Листопад" (120)

</div>


<a id="p102203"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102204"></a> полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком [N 9](#p100363) - 5700,0
<a id="p102205"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 400,0
<a id="p102206"></a> крем сливочный с какао-порошком [N 37](#p100756) - 1500,0
<a id="p102207"></a>    варенье                                                       - 1400,0
<a id="p102208"></a> помада шоколадная [N 60](#p101062) - 900,0
<a id="p102209"></a>    крошка полуфабриката песочного с орехами и                    - 100,0
 какао-порошком [N 10](#p100381)
<a id="p102210"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102211"></a>Масса 2 и 3 кг


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехами и какаопорошком <a href="#p100363">N 9</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>Крем сливочный с какаопорошком <a href="#p100756">N 37</a></td><td>Помада шоколадная <a href="#p101062">N 60</a></td><td>Крошка полуфабриката песочного с орехами и какаопорошком <a href="#p100381">N 10</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2638,0</td><td></td><td></td><td></td><td>47,0</td><td>2685,0</td><td>2295,7</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>211,0</td><td></td><td></td><td></td><td>4,0</td><td>215,0</td><td>183,8</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1055,0</td><td></td><td></td><td>703,0</td><td>19,0</td><td>1777,0</td><td>1774,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>369,0 1583,0</td><td>216,0</td><td>772,0</td><td></td><td>7,0 28,0</td><td>376,0 2599,0</td><td>101,5 2183,2</td></tr>
<tr><td>Ядра кешью</td><td>97,50</td><td>528,0</td><td></td><td></td><td></td><td>9,0</td><td>537,0</td><td>523,6</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>316,0</td><td></td><td>75,0</td><td>44,0</td><td>6,0</td><td>441,0</td><td>419,0</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>10,5</td><td></td><td></td><td></td><td>0,2</td><td>10,7</td><td>10,3</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,7</td><td></td><td></td><td></td><td>0,046</td><td>2,7</td><td>1,4</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Эссенция Пудра рафинадная</td><td>0,00 0,00 99,85</td><td>2,7 10,5</td><td>115,0</td><td>412,0</td><td>2,5</td><td>0,046 0,2</td><td>2,7 13,2 527,0</td><td>0,0 0,0 526,2</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная</td><td>74,00 99,85</td><td></td><td>86,0 2,2</td><td>309,0 3,6</td><td>2,2</td><td></td><td>395,0 8,0</td><td>292,3 8,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Патока крахмальная Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 78,00 -</td><td>6726,4</td><td>0,7 419,9</td><td>2,6 1574,2</td><td>106,0 857,7</td><td>120,4</td><td>3,3 106,0 -</td><td>0,0 82,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Варенье</td><td>- 72,00</td><td>5903,0 -</td><td>414,0 -</td><td>1553,0 -</td><td>932,0 -</td><td>104,0 -</td><td>- 1450,0</td><td>- 1044,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 5700,0</td><td>- 400,0</td><td>- 1500,0</td><td>- 900,0</td><td>- 100,0</td><td>11148,6 -</td><td>9446,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>89,73</td><td>- 4,50 +/- 1,5%</td><td>- 14,00 +/- 2,0%</td><td>- 14,00 +/- 2,0%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 4,50 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>8973,0</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p102236"></a>19а. Торт "Листопад" (120а)

</div>


<a id="p102237"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102238"></a> полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком [N 9](#p100363) - 5700,0
<a id="p102239"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 400,0
<a id="p102240"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 1500,0
<a id="p102241"></a>    варенье                                                       - 1400,0
<a id="p102242"></a> помада шоколадная [N 60](#p101062) - 900,0
<a id="p102243"></a>    крошка полуфабриката песочного с орехами и                    - 100,0
 какао-порошком [N 10](#p100381)
<a id="p102244"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102245"></a>Масса 2 и 3 кг


<table>
<colgroup><col width="15%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехами и какаопорошком <a href="#p100363">N 9</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Помада шоколадная <a href="#p101062">N 60</a></td><td>Крошка полуфабриката песочного с орехами и какаопорошком <a href="#p100381">N 10</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2629,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>47,0</td><td>2676,0</td><td>2288,0</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>210,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>4,0</td><td>214,0</td><td>183,0</td></tr>
<tr><td>Сахарпесок</td><td>99,85</td><td>1052,0</td><td></td><td></td><td>729,0</td><td>701,0</td><td>18,0</td><td>2500,0</td><td>2496,3</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>368,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>7,0</td><td>375,0</td><td>101,3</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1578,0</td><td>174,0</td><td>592,0</td><td></td><td></td><td>28,0</td><td>2372,0</td><td>1992,5</td></tr>
<tr><td>Ядра кешью</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td>97,50</td><td>526,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>9,0</td><td>535,0</td><td>521,6</td></tr>
<tr><td>Какаопорошок</td><td>95,00</td><td>315,0</td><td></td><td>74,0</td><td></td><td>44,0</td><td>6,0</td><td>439,0</td><td>417,1</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>10,4</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,2</td><td>10,6</td><td>10,2</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,7</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,046</td><td>2,7</td><td>1,4</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Эссенция Пудра ванильная</td><td>0,00 0,00 99,85</td><td>2,7 10,5</td><td>1,6</td><td>2,2</td><td></td><td>2,4 2,2</td><td>0,046 0,2</td><td>2,7 13,1 6,0</td><td>0,0 0,0 6,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Яйца</td><td>0,00 27,00</td><td></td><td>0,7</td><td></td><td>130,0</td><td></td><td></td><td>0,7 130,0</td><td>0,0 35,1</td></tr>
<tr><td>Молоко Коньяк Патока крахмальная Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>12,00 0,00 78,00 -</td><td>- 6704,3</td><td>- 176,3</td><td>2,4 - 670,6</td><td>486,0 - 1345,0</td><td>105,0 854,6</td><td>119,4</td><td>486,0 2,4 105,0 -</td><td>58,3 0,0 81,9 -</td></tr>
<tr><td>Сироп</td><td>68,56</td><td>-</td><td>245,0</td><td>910,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт"</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Варенье</td><td>- - 72,00</td><td>- 5882,0 -</td><td>421,3 413,0 -</td><td>1580,6 1548,0 -</td><td>- 1155,0 -</td><td>- 929,0 -</td><td>- 103,0 -</td><td>- - 1445,0</td><td>- - 1040,4</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 5700,0</td><td>- 400,0</td><td>- 1500,0</td><td>- -</td><td>- 900,0</td><td>- 100,0</td><td>11315,2 -</td><td>9233,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>87,72</td><td>- 4,50 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 24,50 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 4,50 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>8771,5</td></tr>
</table>


<a id="p102273"></a>Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой.

<div align="center">

20. <a id="p102274"></a>Торт "Ландыш" (122)

</div>


<a id="p102275"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102276"></a> полуфабрикат песочный [N 8](#p100342) - 4800,0
<a id="p102277"></a>    начинка фруктовая                                             - 3000,0
<a id="p102278"></a> помада [N 58](#p101043) - 1850,0
<a id="p102279"></a>    глазурь сырцовая                                              - 260,0
<a id="p102280"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 70,0
<a id="p102281"></a>    какао-порошок                                                 - 20,0
<a id="p102282"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102283"></a>Масса 1 кг


<table>
<colgroup><col width="24%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Полуфабрикат песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>Глазурь сырцовая</td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2591,0</td><td></td><td></td><td>26,0</td><td>2617,0</td><td>2237,5</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>207,0 1036,0</td><td>1541,0</td><td></td><td>32,0</td><td>207,0 2609,0</td><td>177,0 2605,1</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Меланж</td><td>84,00 27,00</td><td>1554,0 363,0</td><td></td><td></td><td>54,0</td><td>1554,0 417,0</td><td>1305,4 112,6</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,6</td><td></td><td></td><td></td><td>2,6</td><td>1,3</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>2,6 10,4</td><td>5,3</td><td></td><td>0,3</td><td>2,6 16,0</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Патока крахмальная Пудра рафинадная</td><td>96,50 78,00 99,85</td><td>10,4</td><td>231,0</td><td>236,0</td><td></td><td>10,4 231,0 236,0</td><td>10,0 180,2 235,6</td></tr>
<tr><td>Белки яичные</td><td>12,00</td><td></td><td></td><td>46,0</td><td></td><td>46,0</td><td>5,5</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Крахмал картофельный Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>98,00 80,00 -</td><td>5777,0</td><td>1777,3</td><td>0,03 282,0</td><td>6,0 118,3</td><td>0,0 6,0 -</td><td>0,0 4,8 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>5026,0 -</td><td>1937,0 -</td><td>272,0 -</td><td>73,0 -</td><td>- 3142,0</td><td>- 2325,1</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>21,0</td><td>20,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4800,0</td><td>- 1850,0</td><td>- 260,0</td><td>- 70,0</td><td>11117,6 -</td><td>9220,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>86,95</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 13,00 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>8695,0</td></tr>
</table>


<a id="p102307"></a>Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.

<div align="center">

<a id="p102308"></a>**2. ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ**

21. <a id="p102309"></a>Торт "Добрынинский" (139)

</div>


<a id="p102310"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102311"></a> полуфабрикат песочный [N 8](#p100342) - 4500,0
<a id="p102312"></a> крем белковый [N 51](#p100953) - 3300,0
<a id="p102313"></a>    варенье клюквенное                                            - 1950,0
<a id="p102314"></a>    пудра рафинадная                                              - 200,0
<a id="p102315"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 50,0
<a id="p102316"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102317"></a>Масса 0,5 и 1,0 кг


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Полуфабрикат песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем белковый <a href="#p100953">N 51</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2397,0</td><td></td><td>18,0</td><td>2415,0</td><td>2064,8</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>192,0</td><td></td><td></td><td>192,0</td><td>164,2</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>959,0</td><td>2216,0</td><td>23,0</td><td>3198,0</td><td>3193,2</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Меланж</td><td>84,00 27,00</td><td>1438,0 335,0</td><td></td><td>38,0</td><td>1438,0 373,0</td><td>1207,9 100,7</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,4</td><td></td><td></td><td>2,4</td><td>1,2</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>2,4 9,6</td><td></td><td>0,2</td><td>2,4 9,8</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Белки яичные</td><td>96,50 12,00</td><td>9,6</td><td>1108,0</td><td></td><td>9,6 1108,0</td><td>9,3 133,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Крахмал картофельный Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>99,85 80,0 -</td><td>5345,0</td><td>83,1 3407,1</td><td>5,0 84,2</td><td>83,1 5,0 -</td><td>83,0 4,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Варенье клюквенное</td><td>- 72,00</td><td>4651,0 -</td><td>3410,0 -</td><td>52,0 -</td><td>- 2015,0</td><td>- 1450,8</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>207,0</td><td>206,7</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4500,0</td><td>- 3300,0</td><td>- 50</td><td>11058,3 -</td><td>8618,8 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>82,13</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 30,00 +/- 2,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>8213,2</td></tr>
</table>


<a id="p102339"></a>Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с клюквенным вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и клюквенным вареньем. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная или круглая.

<div align="center">

22. <a id="p102340"></a>Торт "Пешт" (150)

</div>


<a id="p102341"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102342"></a>    полуфабрикат песочный                                         - 4242,0
<a id="p102343"></a> крем белковый [N 51](#p100953) - 3027,0
<a id="p102344"></a>    варенье или джем                                              - 2561,0
<a id="p102345"></a>    пудра рафинадная                                              - 170,0
<a id="p102346"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102347"></a>Масса 1,5 кг и более


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Полуфабрикат песочный</td><td>Крем белковый <a href="#p100953">N 51</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>2636,0 694,0</td><td>2063,0</td><td>2636,0 2757,0</td><td>2253,8 2752,9</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>324,0</td><td></td><td>324,0</td><td>87,5</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1480,0</td><td></td><td>1480,0</td><td>1243,2</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>9,2</td><td></td><td>9,2</td><td>8,9</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,3</td><td></td><td>2,3</td><td>1,2</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>2,3</td><td></td><td>2,3</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция Белки яичные</td><td>0,00 12,00</td><td>9,2</td><td>1032,0</td><td>9,2 1032,0</td><td>0,0 123,8</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>99,85 -</td><td>5157,0</td><td>77,4 3172,4</td><td>77,4 -</td><td>77,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Варенье или джем</td><td>- 72,00</td><td>4450,0 -</td><td>3176,0 -</td><td>- 2686,9</td><td>- 1933,9</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>179,0</td><td>178,7</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4242,0</td><td>- 3027,0</td><td>11194,4 -</td><td>8661,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>81,41</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 30,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>8141,2</td></tr>
</table>


<a id="p102367"></a>Слои песочного полуфабриката соединены вареньем или джемом. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой.

<div align="center">

23. <a id="p102368"></a>Торт "Дачный" (152)

</div>


<a id="p102369"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102370"></a> полуфабрикат песочный [N 8](#p100342) - 5000,0
<a id="p102371"></a>    начинка фруктовая                                             - 3620,0
<a id="p102372"></a> полуфабрикат заварной [N 15](#p100459) - 780,0
<a id="p102373"></a> полуфабрикат воздушный [N 16](#p100478) - 400,0
<a id="p102374"></a>    пудра рафинадная                                              - 100,0
<a id="p102375"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 100,0
<a id="p102376"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102377"></a>Масса 1 кг и менее


<table>
<colgroup><col width="23%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Полуфабрикат заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Полуфабрикат воздушный <a href="#p100478">N 16</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2695,0</td><td>372,0</td><td></td><td>37,0</td><td>3104,0</td><td>2653,9</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>216,0</td><td></td><td></td><td></td><td>216,0</td><td>184,7</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок Масло сливочное</td><td>99,85 84,00</td><td>1078,0 1617,0</td><td>186,0</td><td>402,0</td><td>46,0</td><td>1526,0 1803,0</td><td>1523,7 1514,5</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>377,0</td><td>641,0</td><td></td><td>77,0</td><td>1095,0</td><td>295,7</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,7</td><td></td><td></td><td></td><td>2,7</td><td>1,4</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Эссенция Соль Белки яичные</td><td>0,00 0,00 96,50 12,00</td><td>2,7 10,8 10,8</td><td>4,6</td><td>151,0</td><td>0,5</td><td>2,7 11,3 15,4 151,0</td><td>0,0 0,0 14,9 18,1</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Крахмал картофельный Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>99,85 80,00 -</td><td>6010,0</td><td>1203,6</td><td>3,0 556,0</td><td>9,0 169,5</td><td>3,0 9,0 -</td><td>3,0 7,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>5230,0 -</td><td>816,0 -</td><td>418,0 -</td><td>105,0 -</td><td>- 3786,0</td><td>- 2801,6 -</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>105,0</td><td>104,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 5000,0</td><td>- 780,0</td><td>- 400,0</td><td>- 100,0</td><td>11830,1 -</td><td>9123,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>85,77</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 24,00 + 4 - 3,0%</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>8576,5</td></tr>
</table>


<a id="p102399"></a>Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем фруктовой начинки и отделана сеткой из заварного полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и рафинадной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.

<div align="center">

<a id="p102400"></a>**3. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ**

24. <a id="p102401"></a>Торт "Владимирский" (153)

</div>


<a id="p102402"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102403"></a> полуфабрикат сметанный [N 11](#p100398) - 6000,0
<a id="p102404"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 2300,0
<a id="p102405"></a>    повидло фруктово-ягодное                                      - 1100,0
<a id="p102406"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 350,0
<a id="p102407"></a> крошка полуфабриката "Дачный" [N 26](#p100604) - 150,0
<a id="p102408"></a> полуфабрикат воздушный [N 16](#p100478) - 100,0
<a id="p102409"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102410"></a>Масса 1 кг


<table>
<colgroup><col width="16%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="7%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="7">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Полуфабрикат сметанный <a href="#p100398">N 11</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка полуфабриката "Дачный" <a href="#p100604">N 26</a></td><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a></td><td>Полуфабрикат воздушный <a href="#p100478">N 16</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>2940,0 1544,0</td><td></td><td></td><td>1003,0</td><td>18,0 19,0</td><td>4,0</td><td>97,0</td><td>2958,0 2667,0</td><td>2529,1 2663,0</td></tr>
<tr><td>Сметана Яйца Натрий двууглекислый</td><td>37,00 27,00 50,00</td><td>2471,0 1544,0 7,7</td><td></td><td></td><td>179,0</td><td>0,1</td><td></td><td></td><td>2471,0 1723,0 7,8</td><td>914,3 465,2 3,9</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Масло сливочное Пудра ванильная</td><td>0,00 84,00 99,85</td><td>0,3</td><td>981,0 9,5</td><td>135,0 0,5</td><td></td><td>0,6 8,0</td><td></td><td>0,7</td><td>0,9 1124,0 10,7</td><td>0,0 944,2 10,7</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Молоко Какаопорошок</td><td>0,00 12,00 95,00</td><td></td><td>3,8</td><td>17,0</td><td>668,0</td><td>1,0</td><td></td><td></td><td>3,8 668,0 18,0</td><td>0,0 80,2 17,1</td></tr>
<tr><td>Коньяк Меланж</td><td>0,00 27,00</td><td></td><td></td><td>0,5</td><td></td><td>10,0</td><td></td><td></td><td>0,5 10,0</td><td>0,0 2,7</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,1</td><td></td><td></td><td>0,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных Белки яичные Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>74,00 12,00 -</td><td>8507,0</td><td>994,3</td><td>153,0</td><td>1850,0</td><td>102,0 158,8</td><td>4,0</td><td>36,0 133,7</td><td>102,0 36,0 -</td><td>75,5 4,3 -</td></tr>
<tr><td>Сироп</td><td>68,56</td><td>-</td><td>1381,0</td><td>208,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт"</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a> Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Повидло фруктовоягодное</td><td>78,00 - - 66,00</td><td>- - 6062,0 -</td><td>- 2375,3 2324,0 -</td><td>- 361,0 354,0 -</td><td>- - 1589,0 -</td><td>4,0 162,8 152,0 -</td><td>- - 4,0 -</td><td>- - 101,0 -</td><td>- - - 1111,0</td><td>- - - 733,3</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 6000,0</td><td>- 2300,0</td><td>- 350,0</td><td>- -</td><td>- 150,0</td><td>- -</td><td>- 100,0</td><td>12911,8 -</td><td>8443,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>79,37</td><td>- 16,50 +/- 2,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 24,50 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 23,00 +/- 2,0%</td><td>- 22,00 +/- 1,0%</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>7937,3</td></tr>
</table>


<a id="p102438"></a>Три слоя сметанного полуфабриката соединены [кремом](#p100783) "Шарлотт" и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена [кремом](#p100875) "Шарлотт" шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде фигурок куполообразной формы и надписью "Владимирский". Боковые поверхности отделаны кремом и [крошкой](#p100604) полуфабриката "Дачный". Форма квадратная.

<div align="center">

25. <a id="p102439"></a>Торт "Подмосковный" (155)

</div>


<a id="p102440"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102441"></a> полуфабрикат песочный [N 8](#p100342) - 4000,0
<a id="p102442"></a>    повидло фруктово-ягодное                                      - 4200,0
<a id="p102443"></a> помада шоколадная [N 60](#p101062) - 1400,0
<a id="p102444"></a>    ядра орехов (жареные)                                         - 300,0
<a id="p102445"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 100,0
<a id="p102446"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102447"></a>Масса 1 кг


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Полуфабрикат песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Помада шоколадная <a href="#p101062">N 60</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2102,0</td><td></td><td>36,0</td><td>2138,0</td><td>1828,0</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>168,0</td><td></td><td></td><td>168,0</td><td>143,6</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>840,0</td><td>1077,0</td><td>45,0</td><td>1962,0</td><td>1959,1</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Меланж</td><td>84,00 27,00</td><td>1261,0 294,0</td><td></td><td>75,0</td><td>1261,0 369,0</td><td>1059,2 99,6</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,1</td><td></td><td></td><td>2,1</td><td>1,1</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>2,1 8,4</td><td>3,8</td><td>0,4</td><td>2,1 12,6</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Патока крахмальная</td><td>96,50 78,00</td><td>8,4</td><td>162,0</td><td></td><td>8,4 162,0</td><td>8,1 126,4</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td></td><td>67,0</td><td></td><td>67,0</td><td>63,7</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Крахмал картофельный Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>99,85 80,00 -</td><td>4686,0</td><td>3,4 1313,2</td><td>9,0 165,4</td><td>3,4 9,0 -</td><td>3,4 7,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Повидло фруктово-ягодное</td><td>- 66,00</td><td>4077,0 -</td><td>1427,0 -</td><td>102,0 -</td><td>- 4281,0</td><td>- 2825,5</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов (жареные)</td><td>97,50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>306,0</td><td>298,4</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4000</td><td>- 1400,0</td><td>- 100,0</td><td>10751,6 -</td><td>8423,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>81,71</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>8170,5</td></tr>
</table>


<a id="p102470"></a>Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

<div align="center">

<a id="p102471"></a>**4. ПЕСОЧНО-ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ**

26. <a id="p102472"></a>Торт "Творожный" (157)

</div>


<a id="p102473"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102474"></a> полуфабрикат творожный [N 12](#p100410) - 6750,0
<a id="p102475"></a>    варенье                                                       - 2950,0
<a id="p102476"></a>    крошка жареная полуфабриката творожного                       - 200,0
<a id="p102477"></a>    пудра рафинадная                                              - 100,0
<a id="p102478"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102479"></a>Масса 1 кг


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Полуфабрикат творожный <a href="#p100410">N 12</a></td><td>Крошка жареная полуфабриката творожного</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1799,0</td><td>67,0</td><td>1866,0</td><td>1595,4</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2107,0</td><td>79,0</td><td>2186,0</td><td>2182,7</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1001,0</td><td>38,0</td><td>1039,0</td><td>872,8</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1028,0</td><td>38,0</td><td>1066,0</td><td>287,8</td></tr>
<tr><td>Творог 18-процентной жирности</td><td>35,00</td><td>1622,0</td><td>60,0</td><td>1682,0</td><td>588,7</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>82,0</td><td>3,0</td><td>85,0</td><td>84,9</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>3,2</td><td>0,1</td><td>3,3</td><td>1,7</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>7642,2</td><td>285,1</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Варенье</td><td>- 72,00</td><td>6867,0 -</td><td>203,0 -</td><td>- 3001,0</td><td>- 2160,7</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>102,0</td><td>101,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 6750,0</td><td>- 200,0</td><td>11030,3 -</td><td>7876,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>74,04</td><td>- 26,00 +/- 2,0%</td><td>7,50 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>7403,9</td></tr>
</table>


<a id="p102496"></a>Два слоя творожного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой и крошкой. Форма круглая или квадратная.

## <a id="p102497"></a>III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ


<a id="p102498"></a>Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой. Форма квадратная.
<a id="p102499"></a>Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Для [торта](#p102604) "Колизей" нижний пласт слоеного полуфабриката покрывают суфле, затем кладут верхний пласт с отверстием, в которое укладывают фрукты.
<a id="p102500"></a>Отделка. Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.

<div align="center">

<a id="p102501"></a>**1. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ С КРЕМОМ**

27. <a id="p102502"></a>Торт "Слоеный с кремом" (159)

</div>


<a id="p102503"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102504"></a> полуфабрикат слоеный [N 13](#p100424) - 5030,0
<a id="p102505"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 3800,0
<a id="p102506"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 1020,0
<a id="p102507"></a>    пудра рафинадная                                              - 150,0
<a id="p102508"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102509"></a>Масса 2 кг и менее


<table>
<colgroup><col width="27%"><col width="12%"><col width="15%"><col width="9%"><col width="15%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Полуфабрикат слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное</td><td>85,50 84,00</td><td>3408,0 2272,0</td><td>2044,0</td><td>698,0 465,0</td><td>4106,0 4781,0</td><td>3510,6 4016,0</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>173,0</td><td></td><td>35,0</td><td>208,0</td><td>56,2</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>27,3</td><td></td><td>5,6</td><td>32,9</td><td>31,7</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Пудра рафинадная</td><td>98,00 99,85</td><td>4,6</td><td>1090,0</td><td>0,9</td><td>5,5 1090,0</td><td>5,4 1088,4</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td>818,0</td><td></td><td>818,0</td><td>605,3</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>20,2</td><td></td><td>20,2</td><td>20,2</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>5884,9</td><td>6,7 3978,9</td><td>1204,5</td><td>6,7 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- 99,85</td><td>5180,0 -</td><td>3913,0 -</td><td>1050,0 -</td><td>- 155,0</td><td>- 154,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 5030,0</td><td>- 3800,0</td><td>- 1020,0</td><td>11223,3 -</td><td>9488,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>90,14</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 14,00 +/- 2,0%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>10000,0</td><td>9014,1</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p102526"></a>27а. Торт "Слоеный с кремом" (159а)

</div>


<a id="p102527"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102528"></a> полуфабрикат слоеный [N 13](#p100424) - 5030,0
<a id="p102529"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 3800,0
<a id="p102530"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 1020,0
<a id="p102531"></a>    пудра рафинадная                                              - 150,0
<a id="p102532"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102533"></a>Масса 2 кг и менее


<table>
<colgroup><col width="24%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Полуфабрикат слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное</td><td>85,50 84,00</td><td>3383,0 2256,0</td><td>1640,0</td><td></td><td>693,0 462,0</td><td>4076,0 4358,0</td><td>3485,0 3660,7</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>172,0</td><td></td><td></td><td>35,0</td><td>207,0</td><td>55,9</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>27,1</td><td></td><td></td><td>5,5</td><td>32,6</td><td>31,5</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Пудра ванильная</td><td>98,00 99,85</td><td>4,5</td><td>15,9</td><td></td><td>0,9</td><td>5,4 15,9</td><td>5,3 15,9</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Сахар-песок</td><td>0,00 99,85</td><td></td><td>6,3</td><td>1457,0</td><td></td><td>6,3 1457,0</td><td>0,0 1454,8</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td></td><td>259,0</td><td></td><td>259,0</td><td>69,9</td></tr>
<tr><td>Молоко Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>12,00 -</td><td>5842,6</td><td>1662,2</td><td>971,0 2687,0</td><td>1196,4</td><td>971,0 -</td><td>116,5 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>2308,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- - 99,85</td><td>- 5142,0 -</td><td>3970,2 3885,0 -</td><td>- 2308,0 -</td><td>- 1043,0 -</td><td>- - 153,0</td><td>- - 152,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 5030,0</td><td>- 3800,0</td><td>- -</td><td>- 1020,0</td><td>11541,2 -</td><td>9048,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>85,96</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>10000,0</td><td>8596,1</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p102554"></a>27б. Торт "Слоеный с кремом" (159б)

</div>


<a id="p102555"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102556"></a> полуфабрикат слоеный [N 13](#p100424) - 5030,0
<a id="p102557"></a> крем "Гляссе" [N 48](#p100912) - 3800,0
<a id="p102558"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 1020,0
<a id="p102559"></a>    пудра рафинадная                                              - 150,0
<a id="p102560"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102561"></a>Масса 2 кг и менее


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Полуфабрикат слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Крем "Гляссе" <a href="#p100912">N 48</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное</td><td>85,50 84,00</td><td>3397,0 2264,0</td><td>1543,0</td><td>696,0 464,0</td><td>4093,0 4271,0</td><td>3499,5 3587,6</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>172,0</td><td></td><td>35,0</td><td>207,0</td><td>55,9</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>27,2</td><td></td><td>5,5</td><td>32,7</td><td>31,6</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Сахар-песок</td><td>98,00 99,85</td><td>4,5</td><td>1543,0</td><td>0,9</td><td>5,4 1543,0</td><td>5,3 1540,7</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>926,0</td><td></td><td>926,0</td><td>250,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>15,4</td><td></td><td>15,4</td><td>15,4</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>5864,7</td><td>7,7 4035,1</td><td>1201,4</td><td>7,7 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- 99,85</td><td>5163,0 -</td><td>3901,0 -</td><td>1047,0 -</td><td>- 154,0</td><td>- 153,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 5030,0</td><td>- 3800,0</td><td>- 1020,0</td><td>11255,2 -</td><td>9139,8 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>87,10</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 22,00 +/- 2,0%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>10000,0</td><td>8710,1</td></tr>
</table>


<a id="p102579"></a>Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты кремом, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.

<div align="center">

<a id="p102580"></a>**2. СЛОЕНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ**

28. <a id="p102581"></a>Торт "Слоеный с конфитюром" (163)

</div>


<a id="p102582"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102583"></a> полуфабрикат слоеный [N 13](#p100424) - 5330,0
<a id="p102584"></a>    конфитюр                                                      - 3500,0
<a id="p102585"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 1020,0
<a id="p102586"></a>    пудра рафинадная                                              - 150,0
<a id="p102587"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102588"></a>Масса 0,8 и 1,0 кг


<table>
<colgroup><col width="33%"><col width="12%"><col width="15%"><col width="18%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Полуфабрикат слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>3633,0</td><td>702,0</td><td>4335,0</td><td>3706,4</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>2422,0</td><td>468,0</td><td>2890,0</td><td>2427,6</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>184,0</td><td>36,0</td><td>220,0</td><td>59,4</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>29,0</td><td>5,6</td><td>34,6</td><td>33,4</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>4,8</td><td>0,9</td><td>5,7</td><td>5,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>6272,8</td><td>1212,5</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Конфитюр</td><td>- 80,00</td><td>5522,0 -</td><td>1057,0 -</td><td>- 3626,0</td><td>- 2900,8</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>155,0</td><td>154,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 5330,0</td><td>- 1020,0</td><td>11266,3 -</td><td>9288,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>88,24</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>10000,0</td><td>8823,6</td></tr>
</table>


<a id="p102603"></a>Два пласта слоеного полуфабриката соединены конфитюром. Верхняя и боковые поверхности покрыты конфитюром, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.

<div align="center">

29. <a id="p102604"></a>Торт "Колизей"*

</div>


<a id="p102605"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102606"></a> полуфабрикат слоеный [N 13](#p100424) - 5600,0
<a id="p102607"></a>    яйца (для смазки)                                             - 30,0
<a id="p102608"></a> суфле [N 62](#p101090) - 2660,0
<a id="p102609"></a>    фрукты из компота (яблоки, груши и др.)                       - 1380,0
<a id="p102610"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 330,0
<a id="p102611"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102612"></a>Масса не менее 1,0 кг


<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Яйца (для смазки)</td><td>Суфле <a href="#p101090">N 62</a></td><td>Сироп сахароагаровый <a href="#p101117">N 64</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное</td><td>85,50 84,00</td><td>3786,0 2524,0</td><td></td><td>618,0</td><td></td><td>225,0 150,0</td><td>4011,0 3292,0</td><td>3429,4 2765,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Сахар-песок</td><td>27,00 99,85</td><td>192,0</td><td></td><td></td><td>977,0</td><td>11,0</td><td>203,0 977,0</td><td>54,8 975,5</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>78,00 74,00</td><td></td><td></td><td>301,0</td><td>489,0</td><td></td><td>489,0 301,0</td><td>381,4 222,7</td></tr>
<tr><td>Белки яичные Агар Соль</td><td>12,00 85,00 96,50</td><td>30,3</td><td></td><td>176,0</td><td>14,0</td><td>1,8</td><td>176,0 14,0 32,1</td><td>21,1 11,9 31,0</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>5,0</td><td></td><td>10,4</td><td></td><td>0,3</td><td>15,7</td><td>15,4</td></tr>
<tr><td>Эссенция цитрусовая Яйца (для смазки) Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 27,00 -</td><td>6537,3</td><td>31,0 31,0</td><td>7,0 1112,4</td><td>1480,0</td><td>388,1</td><td>7,0 31,0 -</td><td>0,0 8,4 -</td></tr>
<tr><td>Сироп сахаро-агаровый</td><td>80,00</td><td>-</td><td>-</td><td>1669,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p101117">N 64</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Фрукты из компота</td><td>- - 17,00</td><td>- 5754,0 -</td><td>- - -</td><td>2781,4 2733,0 -</td><td>- 1669,0 -</td><td>- 339,0 -</td><td>- - 1418,0</td><td>- - 241,1</td></tr>
<tr><td>(яблоки, груши и др.)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 5600,0</td><td>- 30,0</td><td>- 2660,0</td><td>- -</td><td>- 330,0</td><td>10966,8 -</td><td>8158,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>77,50</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>-</td><td>- 24,00 +/- 2,0%</td><td>- 20,00 +/- 3,0%</td><td>7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>10000,0</td><td>7749,6</td></tr>
</table>


<a id="p102633"></a>Пласты слоеного полуфабриката соединены суфле, смешанным с яблоками, грушами или другими фруктами из компота. В центре верхней поверхности вырезано отверстие, которое заполнено фруктами из компота. Боковые поверхности покрыты суфле, обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Форма квадратная.

## <a id="p102634"></a>IV. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ


<a id="p102635"></a>Подготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты (лепешки) воздушного или воздушно-орехового полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов квадратная, круглая.
<a id="p102636"></a>Отделка. Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехами, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката.

<div align="center">

<a id="p102637"></a>**1. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ**

30. <a id="p102638"></a>Торт "Ярославна" (168)

</div>


<a id="p102639"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102640"></a> полуфабрикат воздушный [N 18](#p100502) - 3100,0
<a id="p102641"></a> [крем](#p100783) "Шарлотт" - 5620,0
<a id="p102642"></a> [крем](#p100875) "Шарлотт" шоколадный - 130,0
<a id="p102643"></a>    цукаты цитрусовые                                             - 1000,0
<a id="p102644"></a> крошка полуфабриката воздушного [N 19](#p100512) - 150,0
<a id="p102645"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102646"></a>Масса 1, 2 и 3 кг


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный <a href="#p100502">N 18</a></td><td><a href="#p100783">Крем</a> "Шарлотт"</td><td><a href="#p100875">Крем</a> "Шарлотт" шоколадный</td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка полуфабриката воздушного <a href="#p100512">N 19</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>3055,0</td><td></td><td></td><td>2006,0</td><td>149,0</td><td>5210,0</td><td>5202,2</td></tr>
<tr><td>Белки яичные Пудра ванильная</td><td>12,00 99,85</td><td>1527,0 15,3</td><td>24,2</td><td></td><td></td><td>75,0 0,7</td><td>1602,0 40,2</td><td>192,2 40,1</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Масло сливочное</td><td>98,00 84,00</td><td>15,3</td><td>2826,0</td><td>62,0</td><td></td><td>0,7</td><td>16,0 2888,0</td><td>15,7 2425,9</td></tr>
<tr><td>Коньяк Яйца</td><td>0,00 27,00</td><td></td><td>9,4</td><td>0,2</td><td>357,0</td><td></td><td>9,6 357,0</td><td>0,0 96,4</td></tr>
<tr><td>Молоко Какао-порошок</td><td>12,00 95,00</td><td></td><td></td><td>7,0</td><td>1337,0</td><td></td><td>1337,0 7,0</td><td>160,4 6,7</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>4612,6</td><td>2859,6</td><td>0,2 69,4</td><td>3700,0</td><td>225,4</td><td>0,2 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп</td><td>68,56</td><td>-</td><td>3108,0</td><td>68,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Цукаты цитрусовые</td><td>- - 83,00</td><td>- 3230,0 -</td><td>5967,6 5856,0 -</td><td>137,4 135,0 -</td><td>- 3176,0 -</td><td>- 156,0 -</td><td>- - 1042,0</td><td>- - 864,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3100,0</td><td>- 5620,0</td><td>- 130,0</td><td>- -</td><td>- 150,0</td><td>12509,0 -</td><td>9004,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>83,20</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 24,30 +/- 2,0%</td><td>- 23,30 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>8320,3</td></tr>
</table>


<a id="p102667"></a>Три слоя воздушного полуфабриката соединены [кремом](#p100783) "Шарлотт", смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" белым и [шоколадным](#p100875) и цитрусовыми цукатами. Боковые поверхности отделаны [крошкой](#p100493) воздушного полуфабриката.

<div align="center">

31. <a id="p102668"></a>Торт "Паутинка" (169)

</div>


<a id="p102669"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102670"></a> полуфабрикат воздушный [N 16](#p100478) - 3440,0
<a id="p102671"></a> крем сливочный фруктовый [N 34](#p100725) - 4160,0
<a id="p102672"></a> крем сливочный "Новый" [N 31](#p100689) - 240,0
<a id="p102673"></a> крем сливочный шоколадный [N 38](#p100769) - 400,0
<a id="p102674"></a>    ядра орехов (жареные для отделки)                             - 1200,0
<a id="p102675"></a> крошка полуфабриката воздушного [N 17](#p100493) - 560,0
<a id="p102676"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102677"></a>Масса 2 кг


<table>
<colgroup><col width="15%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный <a href="#p100478">N 16</a></td><td>Крем сливочный фруктовый <a href="#p100725">N 34</a></td><td>Крем сливочный "Новый" <a href="#p100689">N 31</a></td><td>Крем сливочный "Новый" <a href="#p100689">N 31</a></td><td>Крем сливочный шоколадный <a href="#p100769">N 38</a></td><td>Крошка полуфабриката воздушного <a href="#p100493">N 17</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахарпесок</td><td>99,85</td><td>3482,0</td><td></td><td>631,0</td><td>73,0</td><td>95,0</td><td>573,0</td><td>4854,0</td><td>4846,7</td></tr>
<tr><td>Белки яичные Пудра ванильная Джем</td><td>12,00 99,85 72,00</td><td>1306,0 26,1</td><td>2199,0</td><td>11,3</td><td>1,3</td><td>0,9</td><td>215,0 4,3</td><td>1521,0 43,9 2199,0</td><td>182,5 43,8 1583,3</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td></td><td>1025,0</td><td>118,0</td><td>206,0</td><td></td><td>1349,0</td><td>1133,2</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td></td><td>241,0</td><td>28,0</td><td>43,0</td><td></td><td>312,0</td><td>230,9</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td></td><td>3,6</td><td>0,4</td><td>0,6</td><td></td><td>4,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Какаопорошок Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>95,00 -</td><td>4814,1</td><td>2199,0</td><td>1911,9</td><td>220,7</td><td>26,0 371,5</td><td>792,3</td><td>26,0 -</td><td>24,7 -</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный</td><td>75,00</td><td>-</td><td>2198,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>"Новый"</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a href="#p100689">N 31</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Ядра орехов</td><td>- - 97,50</td><td>- 3622,0 -</td><td>4397,0 4380,0 -</td><td>- 2198,0 -</td><td>- 253,0 -</td><td>- 421,0 -</td><td>- 590,0 -</td><td>- - 1263,0</td><td>- - 1231,4</td></tr>
<tr><td>(жареные для отделки)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3440,0</td><td>- 4160,0</td><td>- -</td><td>- 240,0</td><td>- 400,0</td><td>- 560,0</td><td>11572,5 -</td><td>9276,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>85,72</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 26,50 +/- 2,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 24,00 +/- 2,0%</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>8571,6</td></tr>
</table>


<a id="p102696"></a>Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехами и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехами и крошкой воздушного полуфабриката.

<div align="center">

<a id="p102697"></a>**2. ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ**

32. <a id="p102698"></a>Торт "Полет" (173)

</div>


<a id="p102699"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102700"></a> полуфабрикат воздушно-ореховый [N 20](#p100522) - 4300,0
<a id="p102701"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 4900,0
<a id="p102702"></a> полуфабрикат воздушный [N 16](#p100478) - 300,0
<a id="p102703"></a> крошка полуфабриката воздушно-орехового [N 21](#p100532) - 200,0
<a id="p102704"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 150,0
<a id="p102705"></a>    пудра рафинадная                                              - 150,0
<a id="p102706"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102707"></a>Масса 0,5 и 1,0 кг


<table>
<colgroup><col width="18%"><col width="9%"><col width="10%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="10%"><col width="10%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="6">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый <a href="#p100522">N 20</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Полуфабрикат воздушный <a href="#p100478">N 16</a></td><td>Крошка полуфабриката воздушноорехового <a href="#p100532">N 21</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахарпесок</td><td>99,85</td><td>3030,0</td><td></td><td></td><td>1951,0</td><td>297,0</td><td>143,0</td><td>5421,0</td><td>5412,9</td></tr>
<tr><td>Белки яичные</td><td>12,00</td><td>1515,0</td><td></td><td></td><td></td><td>112,0</td><td>71,0</td><td>1698,0</td><td>203,8</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов</td><td>97,50</td><td>1288,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>60,0</td><td>1348,0</td><td>1314,3</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>37,9</td><td>20,7</td><td>0,2</td><td></td><td>2,3</td><td>1,8</td><td>62,9</td><td>62,8</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td>2132,0</td><td>59,0</td><td></td><td></td><td></td><td>2191,0</td><td>1840,4</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Яйца</td><td>0,00 27,00</td><td></td><td>8,2</td><td></td><td>347,0</td><td></td><td></td><td>8,2 347,0</td><td>0,0 93,7</td></tr>
<tr><td>Молоко Какао-порошок</td><td>12,00 95,00</td><td></td><td></td><td>7,0</td><td>1301,0</td><td></td><td></td><td>1301,0 7,0</td><td>156,1 6,7</td></tr>
<tr><td>Коньяк Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00</td><td>5870,9</td><td>2160,9</td><td>0,2 66,4</td><td>3599,0</td><td>411,3</td><td>275,8</td><td>0,2 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>68,56</td><td>-</td><td>3000,0</td><td>91,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- - 99,85</td><td>- 4431,0 -</td><td>5160,9 5049,0 -</td><td>157,4 155,0 -</td><td>- 3091,0 -</td><td>- 309,0 -</td><td>- 206,0 -</td><td>- - 154,0</td><td>- - 153,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4300,0</td><td>- 4900,0</td><td>- 150,0</td><td>- -</td><td>- 300,0</td><td>- 200,0</td><td>12538,3 -</td><td>9244,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>85,70</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 24,50 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>8570,1</td></tr>
</table>


<a id="p102728"></a>Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены [кремом](#p100783) "Шарлотт". Поверхность покрыта тем же кремом, украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

<div align="center">

33. <a id="p102729"></a>Торт "Киевский" (180)

</div>


<a id="p102730"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102731"></a> полуфабрикат воздушно-ореховый [N 22](#p100542) - 4200,0
<a id="p102732"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 3658,0
<a id="p102733"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 1751,0
<a id="p102734"></a>    коньяк в крем                                                 - 51,0
<a id="p102735"></a>    фрукты в сиропе                                               - 340,0
<a id="p102736"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102737"></a>Масса 0,5 и 1,0 кг


<table>
<colgroup><col width="27%"><col width="9%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Полуфабрикат воздушноореховый <a href="#p100542">N 22</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>450,0 2365,0</td><td></td><td></td><td>2078,0</td><td>450,0 4443,0</td><td>384,8 4436,3</td></tr>
<tr><td>Белки яичные</td><td>12,00</td><td>2035,0</td><td></td><td></td><td></td><td>2035,0</td><td>244,2</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов дробленые (жареные) Пудра ванильная</td><td>97,50 99,85</td><td>1446,0 11,6</td><td>15,4</td><td>2,6</td><td></td><td>1446,0 29,6</td><td>1409,9 29,6</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td>1587,0</td><td>688,0</td><td></td><td>2275,0</td><td>1911,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Яйца</td><td>0,00 27,00</td><td></td><td>6,2</td><td></td><td>369,0</td><td>6,2 369,0</td><td>0,0 99,6</td></tr>
<tr><td>Молоко Какао-порошок Коньяк Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>12,00 95,00 0,00 -</td><td>6307,6</td><td>87,0 1608,6</td><td>2,8 780,4</td><td>1385,0 3832,0</td><td>1385,0 87,0 2,8 -</td><td>166,2 82,7 0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>2233,0</td><td>1058,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Коньяк в крем</td><td>- - 0,00</td><td>- 4316,0 -</td><td>3841,6 3759,0 -</td><td>1838,4 1799,0 -</td><td>- 3291,0 -</td><td>- - 52,2</td><td>- - 0,0</td></tr>
<tr><td>Фрукты в сиропе</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>349,0</td><td>244,3</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4200,0</td><td>- 3658,0</td><td>- 1751,0</td><td>- -</td><td>12929,8 -</td><td>9008,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>83,78</td><td>- 3,00 + 1,5 - 1%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 24,50 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>8377,7</td></tr>
</table>


<a id="p102760"></a>Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены [кремом](#p100783) "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

<div align="center">

<a id="p102761"></a>**V. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ**

34. <a id="p102762"></a>Торт "Крещатик" (192)

</div>


<a id="p102763"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102764"></a>    полуфабрикат белково-миндальный                               - 4480,0
<a id="p102765"></a> [крем](#p100875) "Шарлотт" шоколадный - 2350,0
<a id="p102766"></a> [крем](#p100783) "Шарлотт" - 3060,0
<a id="p102767"></a>    крошка полуфабриката белково-миндального                      - 110,0
<a id="p102768"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102769"></a>Масса 0,5 и 1,0 кг


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="9%"><col width="15%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Полуфабрикат белковоминдальный</td><td><a href="#p100875">Крем</a> "Шарлотт" шоколадный</td><td><a href="#p100783">Крем</a> "Шарлотт"</td><td>Крошка полуфабриката белковоминдального</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Ядра миндаля</td><td>94,00</td><td>2072,0</td><td></td><td></td><td>52,0</td><td>2124,0</td><td>1996,6</td></tr>
<tr><td>(сырые)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Белки яичные</td><td>12,00</td><td>3043,0</td><td></td><td></td><td>61,0</td><td>3104,0</td><td>372,5</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная Сахар-песок</td><td>99,85 99,85</td><td>2073,0</td><td>781,0</td><td>1086,0</td><td>52,0</td><td>2125,0 1867,0</td><td>2121,8 1864,2</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td>980,0</td><td>1306,0</td><td></td><td>2286,0</td><td>1920,2</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>145,0</td><td>203,0</td><td></td><td>348,0</td><td>94,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td>136,0</td><td>199,0</td><td></td><td>335,0</td><td>247,9</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок Пудра ванильная</td><td>95,00 99,85</td><td></td><td>123,0 3,6</td><td>12,6</td><td></td><td>123,0 16,2</td><td>116,9 16,2</td></tr>
<tr><td>Коньяк Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>7188,0</td><td>12,1 2180,7</td><td>15,6 2822,2</td><td>165,0</td><td>27,7 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>4577,0 -</td><td>2401,0 -</td><td>3126,0 -</td><td>112,0 -</td><td>- 12355,9</td><td>- 8750,3</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>4480,0</td><td>2350,0</td><td>3060,0</td><td>110,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>83,04</td><td>- 8,00 + 3,0 - 1,0%</td><td>- 24,00 +/- 2,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>- 8,00 + 3,0 - 1,0%</td><td>10000,0</td><td>8303,8</td></tr>
</table>


<a id="p102787"></a>Три слоя белково-миндального полуфабриката соединены [кремом](#p100783) "Шарлотт". Поверхность покрыта [кремом](#p100875) "Шарлотт" шоколадным и отделана кремом в виде цветка и листьев каштана. Боковые поверхности отделаны крошкой.

## <a id="p102788"></a>VI. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ


<a id="p102789"></a>Комбинированные торты представляют собой слои различных выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой и художественно украшенных отделочными полуфабрикатами.
<a id="p102790"></a>Форма тортов квадратная, круглая, овальная.

<div align="center">

<a id="p102791"></a>**1. БИСКВИТНО-ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ**

35. <a id="p102792"></a>Торт "Песочно-бисквитный с яблоками" (199)

</div>


<a id="p102793"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102794"></a> полуфабрикат песочный [N 8](#p100342) - 2800,0
<a id="p102795"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 2200,0
<a id="p102796"></a>    яблоки из компота                                             - 2850,0
<a id="p102797"></a>    повидло фруктово-ягодное                                      - 1280,0
<a id="p102798"></a>    сахар-песок                                                   - 200,0
<a id="p102799"></a>    корица                                                        - 20,0
<a id="p102800"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 100,0
<a id="p102801"></a>    пудра рафинадная                                              - 150,0
<a id="p102802"></a>    цукаты                                                        - 400,0
<a id="p102803"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102804"></a>Масса 0,5, 1,0 и 2,0 кг


<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1497,0</td><td>641,0</td><td>37,0</td><td>2175,0</td><td>1859,6</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>120,0 599,0</td><td>792,0</td><td>46,0</td><td>120,0 1437,0</td><td>102,6 1434,8</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Меланж</td><td>84,00 27,00</td><td>898,0 209,0</td><td>1320,0</td><td>76,0</td><td>898,0 1605,0</td><td>754,3 433,4</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,6</td><td></td><td></td><td>1,6</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>1,6 6,0</td><td>7,9</td><td>0,4</td><td>1,6 14,3</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Крахмал картофельный</td><td>96,50 80,00</td><td>6,0</td><td>159,0</td><td>9,0</td><td>6,0 168,0</td><td>5,8 134,4</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>3338,2</td><td>2919,9</td><td>168,4</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Повидло фруктово-ягодное</td><td>- 66,00</td><td>2904,0 -</td><td>2281,0 -</td><td>104,0 -</td><td>- 1327,0</td><td>- 875,8</td></tr>
<tr><td>Яблоки из компота</td><td>17,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>2955,0</td><td>502,4</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>207,0</td><td>206,7</td></tr>
<tr><td>Корица</td><td>100,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>20,7</td><td>20,7</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>156,0</td><td>155,8</td></tr>
<tr><td>Цукаты</td><td>83,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>415,0</td><td>344,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2800,0</td><td>- 2200,0</td><td>- 100,0</td><td>11507,2 -</td><td>6831,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>64,21</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>6420,8</td></tr>
</table>


<a id="p102828"></a>Песочные пласты, выпеченные до полуготовности, покрывают яблочным повидлом, дольками яблок из компота, посыпают сахаром-песком, смешанным с корицей, заливают бисквитным тестом и выпекают. Поверхность выпеченного изделия покрывают повидлом и отделывают бисквитной крошкой, рафинадной пудрой и цукатами. Форма круглая.

<div align="center">

<a id="p102829"></a>**2. БИСКВИТНО-ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ**

36. <a id="p102830"></a>Торт "Яблонька" (208)

</div>


<a id="p102831"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102832"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 3000,0
<a id="p102833"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 2000,0
<a id="p102834"></a> полуфабрикат воздушно-ореховый [N 20](#p100522) - 1300,0
<a id="p102835"></a>    конфитюр                                                      - 2500,0
<a id="p102836"></a> крем белковый [N 51](#p100953) - 1100,0
<a id="p102837"></a> крошка полуфабриката воздушно-орехового [N 21](#p100532) - 100,0
<a id="p102838"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102839"></a>Масса 2 кг и менее


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Полуфабрикат воздушноореховый <a href="#p100522">N 20</a></td><td>Крем белковый <a href="#p100953">N 51</a></td><td>Крошка полуфабриката воздушноорехового <a href="#p100532">N 21</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>876,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>876,0</td><td>749,0</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>216,0 1081,0</td><td>1065,0</td><td>923,0</td><td>742,0</td><td>71,0</td><td>216,0 3882,0</td><td>172,8 3876,2</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1802,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1802,0</td><td>486,5</td></tr>
<tr><td>Эссенция Белки яичные</td><td>0,00 12,00</td><td>10,8</td><td></td><td>461,0</td><td>371,0</td><td>36,0</td><td>10,8 868,0</td><td>0,0 104,2</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов</td><td>97,50</td><td></td><td></td><td>392,0</td><td></td><td>31,0</td><td>423,0</td><td>412,4</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Эссенция ромовая</td><td>99,85 0,00</td><td></td><td>3,9</td><td>11,6</td><td>27,8</td><td>0,9</td><td>40,3 3,9</td><td>40,2 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>3985,8</td><td>99,5 1168,4</td><td>1787,6</td><td>1140,8</td><td>138,9</td><td>99,5 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Конфитюр</td><td>- 80,00</td><td>3114,0 -</td><td>2076,0 -</td><td>1349,0 -</td><td>1142,0 -</td><td>104,0 -</td><td>- 2595,0</td><td>- 2076,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3000,0</td><td>- 2000,0</td><td>- 1300,0</td><td>- 1100,0</td><td>- 100,0</td><td>10816,5 -</td><td>7917,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>73,71</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 30,00 +/- 2,0%</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>10000,0</td><td>7371,0</td></tr>
</table>


<a id="p102858"></a>Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабриката соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Форма квадратная или овальная.

<div align="center">

<a id="p102859"></a>**3. ТОРТЫ С ЗАВАРНЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ**

37. <a id="p102860"></a>Торт "Заварной" (227)

</div>


<a id="p102861"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102862"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 2000,0
<a id="p102863"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 750,0
<a id="p102864"></a> полуфабрикат заварной [N 15](#p100459) - 2000,0
<a id="p102865"></a>    подварка фруктово-ягодная                                     - 1500,0
<a id="p102866"></a>    ядра орехов (жареные)                                         - 700,0
<a id="p102867"></a> крем сливочный "Новый" [N 31](#p100689) - 2750,0
<a id="p102868"></a>    пудра рафинадная                                              - 300,0
<a id="p102869"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102870"></a>Масса 1 кг


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Полуфабрикат заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем сливочный "Новый" <a href="#p100689">N 31</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>587,0</td><td></td><td>950,0</td><td></td><td>1537,0</td><td>1314,1</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж</td><td>80,00 99,85 27,00</td><td>145,0 724,0 1207,0</td><td>401,0</td><td>1639,0</td><td>824,0</td><td>145,0 1949,0 2846,0</td><td>116,0 1946,1 768,4</td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное</td><td>0,00 84,00</td><td>7,2</td><td></td><td>475,0</td><td>1337,0</td><td>7,2 1812,0</td><td>0,0 1522,1</td></tr>
<tr><td>Соль Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>96,50 74,00</td><td></td><td></td><td>11,9</td><td>314,0</td><td>11,9 314,0</td><td>11,5 232,4</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 0,00</td><td></td><td>37,5</td><td></td><td>14,7 4,7</td><td>14,7 42,2</td><td>14,7 0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>2670,2</td><td>1,5 440,0</td><td>3075,9</td><td>2494,4</td><td>1,5 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Подварка фруктово-ягодная</td><td>- 69,00</td><td>2086,0 -</td><td>782,0 -</td><td>2086,0 -</td><td>2868,0 -</td><td>- 1564,0</td><td>- 1079,2</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов</td><td>97,50</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>730,0</td><td>711,8</td></tr>
<tr><td>(жареные)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>313,0</td><td>312,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2000,0</td><td>- 750,0</td><td>- 2000,0</td><td>- 2750,0</td><td>11287,5 -</td><td>8028,8 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>74,75</td><td>- 25,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 24,00 + 4 - 3,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>7474,6</td></tr>
</table>


<a id="p102892"></a>Слои бисквитного и заварного полуфабрикатов соединены подваркой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката, обсыпана рафинадной пудрой. Форма квадратная.

<div align="center">

<a id="p102893"></a>**VII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ**

38. <a id="p102894"></a>Торт "Ночка" (231)

</div>


<a id="p102895"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102896"></a> полуфабрикат "Особый" [N 28](#p100635) - 4250,0
<a id="p102897"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 1700,0
<a id="p102898"></a> крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862) - 3800,0
<a id="p102899"></a> [крем](#p100875) "Шарлотт" шоколадный - 150,0
<a id="p102900"></a> крошка жареная полуфабриката "Особый" [N 29](#p100650) - 100,0
<a id="p102901"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p102902"></a>Масса 1 кг


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="15%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td></tr>
<tr><td>сухих веществ, %</td><td>Полуфабрикат "Особый" <a href="#p100635">N 28</a></td><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре <a href="#p100862">N 44</a></td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>603,0 327,0</td><td>169,0</td><td>908,0</td><td>1407,0</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>17,0</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>646,0</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>6,0</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>4,4</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>25,8</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов Масло сливочное</td><td>74,00 84,00</td><td>3117,0</td><td></td><td></td><td>1751,0</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td></td><td></td><td>125,0</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td></td><td></td><td>844,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td></td><td></td><td>15,6</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td></td><td></td><td>2,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Эссенция ромовая</td><td>0,00 0,00</td><td></td><td></td><td>3,4</td><td>6,3</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td></td><td>84,8</td><td></td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>4746,2</td><td>169,0</td><td>996,2</td><td>4150,9</td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a></td><td>78,00</td><td>189,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a> Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов</td><td>68,56</td><td>- 4935,2 4422,0</td><td>- - 195,0</td><td>- - 1769,0</td><td>- - 3953,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>4250,0</td><td>-</td><td>1700,0</td><td>3800,0</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>71,39</td><td>- 24,00 +/- 3,0%</td><td>- 22,00 +/- 1,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 25,00 +/- 2,0%</td></tr>
</table>


<div align="right">

<a id="p102930"></a>Продолжение

</div>



<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="15%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td><a href="#p100875">Крем</a> "Шарлотт" шоколадный</td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка жареная полуфабриката "Особый" <a href="#p100650">N 29</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Какао-порошок</td><td>8,0</td><td>50,0</td><td>18,0 10,0 1,0</td><td>621,0 2871,0 26,0</td><td>531,0 2866,7 24,7</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td></td><td></td><td>19,0</td><td>665,0</td><td>179,6</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td></td><td></td><td>0,2</td><td>6,2</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td></td><td></td><td>0,1</td><td>4,5</td><td>2,3</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td></td><td></td><td>0,7</td><td>26,5</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов Масло сливочное Яйца</td><td>72,0</td><td>9,0</td><td>92,0</td><td>3209,0 1823,0 134,0</td><td>2374,7 1531,3 36,2</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td></td><td>33,0</td><td></td><td>877,0</td><td>105,2</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td></td><td></td><td></td><td>15,6</td><td>15,6</td></tr>
<tr><td>Агар Коньяк</td><td>0,2</td><td></td><td></td><td>2,0 6,5</td><td>1,7 0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td></td><td></td><td></td><td>3,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Эссенция ванильная Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,2 80,4</td><td>92,0</td><td>141,0</td><td>84,8 0,2 -</td><td>0,0 0,0 -</td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a> Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>- 79,0</td><td>- -</td><td>6,0 -</td><td>- -</td><td>- -</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>159,4 156,0 -</td><td>- 79,0 -</td><td>147,0 104,0 -</td><td>- - 10375,7</td><td>- - 7669,0</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>150,0</td><td>-</td><td>100,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>- 23,30 +/- 2,0%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 6,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>7139,1</td></tr>
</table>


<a id="p102958"></a>Три слоя крошкового [полуфабриката](#p100635) "Особый" соединены [кремом](#p100783) "Шарлотт". Поверхность покрыта и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой [полуфабриката](#p100635) "Особый". Форма в виде полена.

<div align="center">

<a id="p102959"></a>**ПИРОЖНЫЕ**

</div>


<a id="p102960"></a>Технологический процесс подготовки полуфабрикатов для пирожных аналогичен подготовке полуфабрикатов для тортов.

## <a id="p102961"></a>I. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ


<a id="p102962"></a>Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук [("Буше")](#p103200). Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитаны сиропом и прослоены кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть заглазирована помадой или покрыта кремом или желе и украшена кремом, фруктами, цукатами, желе.

<div align="center">

<a id="p102963"></a>**1. БИСКВИТНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ**

39. <a id="p102964"></a>Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой,<br>
с белковым кремом (нарезное) - (260)

</div>


<a id="p102965"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102966"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 1415,0
<a id="p102967"></a> крем белковый (заварной) [N 51](#p100953) - 1157,0
<a id="p102968"></a> помада [N 58](#p101043) - 801,0
<a id="p102969"></a> крем "Шарлотт" (основной) [N 39](#p100783) - 641,0
<a id="p102970"></a>    начинка фруктовая                                              - 486,0
<a id="p102971"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p102972"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Крем белковый (заварной) <a href="#p100953">N 51</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>416,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>416,0</td><td>355,7</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>103,0 514,0</td><td>786,0</td><td>666,0</td><td></td><td>251,0</td><td>103,0 2217,0</td><td>82,4 2213,7</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное Яйца Белки яичные</td><td>27,00 84,00 27,00 12,00</td><td>856,0</td><td>393,0</td><td></td><td>283,0</td><td>45,0</td><td>856,0 283,0 45,0 393,0</td><td>231,1 237,7 12,2 47,2</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Патока крахмальная</td><td>99,85 78,00</td><td></td><td>29,5</td><td>100,0</td><td>2,7</td><td></td><td>32,2 100,0</td><td>32,2 78,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Молоко Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 12,00 0,00 -</td><td>5,1 1894,1</td><td>1208,5</td><td>2,3 768,3</td><td>1,1 286,8</td><td>167,0 463,0</td><td>1,1 167,0 7,4 -</td><td>0,0 20,0 0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>398,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- - 74,00</td><td>- 1479,0 -</td><td>- 1210,0 -</td><td>- 837,0 -</td><td>684,8 670,0 -</td><td>- 398,0 -</td><td>- - 508,0</td><td>- - 375,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1415,0</td><td>- 1157,0</td><td>- 801,0</td><td>- 641,0</td><td>- -</td><td>5128,7 -</td><td>3686,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>75,92</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>- 30,00 +/- 2%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>4500,0</td><td>3416,4</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p102995"></a>39а. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой,<br>
с белковым кремом (нарезное) - (260а)

</div>


<a id="p102996"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p102997"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 1415,0
<a id="p102998"></a> крем белковый заварной [N 51](#p100953) - 1157,0
<a id="p102999"></a> помада [N 58](#p101043) - 801,0
<a id="p103000"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 641,0
<a id="p103001"></a>    начинка фруктовая                                              - 486,0
<a id="p103002"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103003"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Крем белковый (заварной) <a href="#p100953">N 51</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>416,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>416,0</td><td>355,7</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>103,0 514,0</td><td>785,0</td><td>666,0</td><td></td><td>249,0</td><td>103,0 2214,0</td><td>82,4 2210,7</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное Яйца Белок яичный</td><td>27,00 84,00 27,00 12,00</td><td>856,0</td><td>393,0</td><td></td><td>256,0</td><td>44,0</td><td>856,0 256,0 44,0 393,0</td><td>231,1 215,0 11,9 47,2</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Патока крахмальная</td><td>99,85 78,00</td><td></td><td>29,5</td><td>100,0</td><td>0,9</td><td></td><td>30,4 100,0</td><td>30,4 78,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Молоко Эссенция</td><td>0,00 12,00 0,00</td><td>5,1</td><td></td><td>2,3</td><td>1,0</td><td>166,0</td><td>1,0 166,0 7,4</td><td>0,0 19,9 0,0</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>95,00 -</td><td>1894,1</td><td>1207,5</td><td>768,3</td><td>32,0 289,9</td><td>459,0</td><td>32,0 -</td><td>30,4 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>394,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- - 74,00</td><td>- 1479,0 -</td><td>- 1210,0 -</td><td>- 837,0 -</td><td>683,9 670,0 -</td><td>- 394,0 -</td><td>- - 508,0</td><td>- - 375,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1415,0</td><td>- 1157,0</td><td>- 801,0</td><td>- 641,0</td><td>- -</td><td>5126,8 -</td><td>3688,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>75,99</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>- 30,00 +/- 2%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>- 24,50 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>4500,0</td><td>3419,6</td></tr>
</table>


<a id="p103027"></a>Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.

<div align="center">

40. <a id="p103028"></a>Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом<br>
(нарезное) - (263)

</div>


<a id="p103029"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103030"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 2323,0
<a id="p103031"></a>    начинка фруктовая                                              - 1056,0
<a id="p103032"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 888,0
<a id="p103033"></a> крем белковый (заварной) [N 51](#p100953) - 499,0
<a id="p103034"></a>    пудра рафинадная                                               - 34,0
<a id="p103035"></a>                         Выход                                     - 4800,0

<a id="p103036"></a>Масса 48 г


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="3">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2" rowspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td rowspan="2">Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td rowspan="2">Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td rowspan="2">Крем белковый (заварной) <a href="#p100953">N 51</a></td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>685,0</td><td></td><td></td><td>685,0</td><td>585,7</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>169,0 846,0</td><td>478,0</td><td>340,0</td><td>169,0 1664,0</td><td>135,2 1661,5</td></tr>
<tr><td>Меланж Белки яичные</td><td>27,00 12,00</td><td>1409,0</td><td></td><td>170,0</td><td>1409,0 170,0</td><td>380,4 20,4</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Эссенция</td><td>99,85 0,00 0,00</td><td>8,5</td><td>44,6</td><td>12,7</td><td>12,7 44,6 8,5</td><td>12,7 0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>3117,5</td><td>1,8 524,4</td><td>522,7</td><td>1,8 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>2436,0 -</td><td>931,0 -</td><td>523,0 -</td><td>- 1107,0</td><td>- 819,2</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>35,0</td><td>34,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2323,0</td><td>- 888,0</td><td>- 499,0</td><td>5306,6 -</td><td>3650,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>69,81</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>- 50,00 +/- 4%</td><td>- 30,00 +/- 2%</td><td>4800,0</td><td>3350,9</td></tr>
</table>


<a id="p103055"></a>Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и рафинадной пудрой.

<div align="center">

41. <a id="p103056"></a>Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное<br>
(нарезное) - (265)

</div>


<a id="p103057"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103058"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 1895,0
<a id="p103059"></a>    начинка фруктовая                                              - 1804,0
<a id="p103060"></a>    фрукты                                                         - 713,0
<a id="p103061"></a> желе [N 61](#p101075) - 551,0
<a id="p103062"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 437,0
<a id="p103063"></a>                         Выход                                     - 5400,0

<a id="p103064"></a>Масса 54 г


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Желе <a href="#p101075">N 61</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>560,0</td><td></td><td></td><td>560,0</td><td>478,8</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>138,0 691,0</td><td>240,0</td><td>236,0</td><td>138,0 1167,0</td><td>110,4 1165,2</td></tr>
<tr><td>Меланж Патока крахмальная Коньяк или вино десертное</td><td>27,00 78,00 0,00</td><td>1152,0</td><td>60,0</td><td>22,0</td><td>1152,0 60,0 22,0</td><td>311,0 46,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Эссенция Эссенция ромовая</td><td>98,00 0,00 0,00</td><td>6,9</td><td>1,2 1,8</td><td>0,9</td><td>1,2 8,7 0,9</td><td>1,2 0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td>5,9</td><td></td><td>5,9</td><td>5,0</td></tr>
<tr><td>Краситель Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>2547,9</td><td>0,6 309,5</td><td>258,9</td><td>0,6 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>1991,0 -</td><td>579,0 -</td><td>459,0 -</td><td>- 1895,0</td><td>- 1402,3</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>749,0</td><td>524,3</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1895,0</td><td>- 551,0</td><td>- 437,0</td><td>5760,3 -</td><td>4045,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>69,43</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>- 50,00 +/- 2%</td><td>- 50,00 +/- 4%</td><td>5400,0</td><td>3749,2</td></tr>
</table>


<a id="p103085"></a>Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

<div align="center">

42. <a id="p103086"></a>Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом<br>
(нарезное) - (266)

</div>


<a id="p103087"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103088"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 1998,0
<a id="p103089"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 756,0
<a id="p103090"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 1633,0
<a id="p103091"></a>    начинка фруктовая                                              - 113,0
<a id="p103092"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103093"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>577,0</td><td></td><td></td><td></td><td>577,0</td><td>493,3</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>143,0 713,0</td><td>399,0</td><td></td><td>629,0</td><td>143,0 1741,0</td><td>114,4 1738,4</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное Яйца</td><td>27,00 84,00 27,00</td><td>1188,0</td><td></td><td>709,0</td><td>112,0</td><td>1188,0 709,0 112,0</td><td>320,8 595,6 30,2</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Молоко Эссенция</td><td>99,85 0,00 12,00 0,00</td><td>7,1</td><td>37,3</td><td>6,9 2,8</td><td>420,0</td><td>6,9 40,1 420,0 7,1</td><td>6,9 0,0 50,4 0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>2628,1</td><td>1,5 437,8</td><td>718,7</td><td>1161,0</td><td>1,5 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>997,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- - 74,00</td><td>- 2054,0 -</td><td>- 777,0 -</td><td>1715,7 1678,0 -</td><td>- 997,0 -</td><td>- - 116,0</td><td>- - 85,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1998,0</td><td>- 756,0</td><td>- 1633,0</td><td>- -</td><td>5061,6 -</td><td>3435,8 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>70,78</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>- 50,00 +/- 4%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>4500,0</td><td>3185,1</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103115"></a>42а. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом<br>
(нарезное) - (266а)

</div>


<a id="p103116"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103117"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 1998,0
<a id="p103118"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 756,0
<a id="p103119"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 1633,0
<a id="p103120"></a>    начинка фруктовая                                              - 113,0
<a id="p103121"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103122"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>583,0</td><td></td><td></td><td>583,0</td><td>498,5</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>144,0 720,0</td><td>402,0</td><td></td><td>144,0 1122,0</td><td>115,2 1120,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>1199,0</td><td></td><td>885,0</td><td>1199,0 885,0</td><td>323,7 743,4</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td></td><td>8,7</td><td>8,7</td><td>8,7</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная Коньяк или вино десертное</td><td>99,85 0,00</td><td></td><td>37,6</td><td>472,0 2,9</td><td>472,0 40,5</td><td>471,3 0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Эссенция Эссенция ромовая</td><td>74,00 0,00 0,00</td><td>7,2</td><td>1,5</td><td>354,0</td><td>354,0 7,2 1,5</td><td>262,0 0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>2653,2</td><td>441,1</td><td>1722,6</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>2073,0 -</td><td>784,0 -</td><td>1694,0 -</td><td>- 117,0</td><td>- 86,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1998,0</td><td>- 756,0</td><td>- 1633,0</td><td>4933,9 -</td><td>3629,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>74,77</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>- 50,00 +/- 4%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>4500,0</td><td>3364,7</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103141"></a>42б. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом<br>
(нарезное) - (266б)

</div>


<a id="p103142"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103143"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 1998,0
<a id="p103144"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 756,0
<a id="p103145"></a> крем "Гляссе" [N 48](#p100912) - 1633,0
<a id="p103146"></a>    начинка фруктовая                                              - 113,0
<a id="p103147"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103148"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем "Гляссе" <a href="#p100912">N 48</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>582,0</td><td></td><td></td><td>582,0</td><td>497,6</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>144,0 719,0</td><td>402,0</td><td>670,0</td><td>144,0 1791,0</td><td>115,2 1788,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>1198,0</td><td></td><td>670,0</td><td>1198,0 670,0</td><td>323,5 562,8</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td></td><td>401,0</td><td>401,0</td><td>108,3</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Эссенция</td><td>99,85 0,00 0,00</td><td>7,2</td><td>37,6</td><td>6,7 3,4</td><td>6,7 41,0 7,2</td><td>6,7 0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>2650,2</td><td>1,5 441,1</td><td>1751,1</td><td>1,5 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>2071,0 -</td><td>784,0 -</td><td>1693,0 -</td><td>- 117,0</td><td>- 86,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1998,0</td><td>- 756,0</td><td>- 1633,0</td><td>4959,4 -</td><td>3489,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>71,86</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>- 50,00 +/- 4%</td><td>- 22,00 +/- 2%</td><td>4500,0</td><td>3233,7</td></tr>
</table>


<a id="p103167"></a>Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

<div align="center">

<a id="p103168"></a>**2. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ**

43. <a id="p103169"></a>Пирожное "Бисквитное" фруктовое (278)

</div>


<a id="p103170"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103171"></a> бисквит круглый [N 4](#p100288) - 1738,0
<a id="p103172"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 662,0
<a id="p103173"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 180,0
<a id="p103174"></a>    начинка фруктовая                                              - 2040,0
<a id="p103175"></a>    фрукты                                                         - 158,0
<a id="p103176"></a>    пудра рафинадная                                               - 22,0
<a id="p103177"></a>                         Выход                                     - 4800,0

<a id="p103178"></a>Масса 48 г


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="16%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит круглый <a href="#p100288">N 4</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>707,0</td><td></td><td>67,0</td><td>774,0</td><td>661,8</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>621,0</td><td>355,0</td><td>16,0 83,0</td><td>16,0 1059,0</td><td>12,8 1057,4</td></tr>
<tr><td>Меланж Белки яичные</td><td>27,00 12,00</td><td>931,0</td><td></td><td>138,0</td><td>138,0 931,0</td><td>37,3 111,7</td></tr>
<tr><td>Желтки яичные Коньяк или вино десертное</td><td>46,00 0,00</td><td>621,0</td><td>33,2</td><td></td><td>621,0 33,2</td><td>285,7 0,0</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Эссенция Эссенция ромовая</td><td>98,00 0,00 0,00</td><td>2,7 4,2</td><td>1,3</td><td>0,8</td><td>2,7 5,0 1,3</td><td>2,6 0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>2886,9</td><td>389,5</td><td>304,8</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>1816,0 -</td><td>692,0 -</td><td>188,0 -</td><td>- 2132,0</td><td>- 1577,7</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>23,0</td><td>23,0</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>166,0</td><td>116,2</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1738,0</td><td>- 662,0</td><td>- 180,0</td><td>5902,2 -</td><td>3886,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>75,04</td><td>- 16,00 +/- 2%</td><td>- 50,00 +/- 4%</td><td>- 6,00 +/- 2%</td><td>4800,0</td><td>3601,9</td></tr>
</table>


<a id="p103199"></a>Два штучных бисквитных полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.

<div align="center">

44. <a id="p103200"></a>Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой (285)

</div>


<a id="p103201"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103202"></a> бисквит круглый [N 4](#p100288) - 1200,0
<a id="p103203"></a> [крем](#p101012) из сливок - 1748,0
<a id="p103204"></a> помада шоколадная [N 60](#p101062) - 852,0
<a id="p103205"></a> помада [N 58](#p101043) - 200,0
<a id="p103206"></a>                         Выход                                     - 4000,0

<a id="p103207"></a>Масса 40 г


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит круглый <a href="#p100288">N 4</a></td><td>Крем из сливок</td><td>Помада шоколадная <a href="#p101062">N 60</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>483,0 424,0</td><td></td><td>664,0</td><td>164,0</td><td>483,0 1252,0</td><td>413,0 1250,1</td></tr>
<tr><td>Желтки яичные</td><td>46,00</td><td>424,0</td><td></td><td></td><td></td><td>424,0</td><td>195,0</td></tr>
<tr><td>Белки яичные Эссенция</td><td>12,00 0,00</td><td>636,0 2,8</td><td></td><td>2,3</td><td>0,6</td><td>636,0 5,7</td><td>76,3 0,0</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Сливки 20-процентной жирности</td><td>98,00 30,00</td><td>1,9</td><td>1016,0</td><td></td><td></td><td>1,9 1016,0</td><td>1,9 304,8</td></tr>
<tr><td>Сметана</td><td>37,00</td><td></td><td>509,0</td><td></td><td></td><td>509,0</td><td>188,3</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная Пудра ванильная Патока крахмальная</td><td>99,85 99,85 78,00</td><td></td><td>305,0 12,7</td><td>2,1 100,0</td><td>24,0</td><td>305,0 14,8 124,0</td><td>304,5 14,8 96,7</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>95,00 -</td><td>1971,7</td><td>1842,7</td><td>41,0 809,4</td><td>188,6</td><td>41,0 -</td><td>39,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>1239,0 -</td><td>1805,0 -</td><td>880,0 -</td><td>207,0 -</td><td>- 4812,4</td><td>- 2884,4</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>1200,0</td><td>1748,0</td><td>852,0</td><td>200,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>67,57</td><td>- 16,00 +/- 2%</td><td>- 56,00 +/- 3%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>4000,0</td><td>2702,8</td></tr>
</table>


<a id="p103227"></a>Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.

## <a id="p103228"></a>II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ


<a id="p103229"></a>Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть нарезными и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек.

<div align="center">

<a id="p103230"></a>**1. ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ**

45. <a id="p103231"></a>Пирожное "Песочное", глазированное помадой,<br>
с кремом (нарезное) - (290)

</div>


<a id="p103232"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103233"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2726,0
<a id="p103234"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 610,0
<a id="p103235"></a> помада [N 58](#p101043) - 1051,0
<a id="p103236"></a>    начинка фруктовая                                              - 413,0
<a id="p103237"></a>                         Выход                                     - 4800,0

<a id="p103238"></a>Масса 48 г


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1446,0</td><td></td><td></td><td></td><td>1446,0</td><td>1236,3</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>116,0 578,0</td><td>860,0</td><td></td><td>235,0</td><td>116,0 1673,0</td><td>99,2 1670,5</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное Яйца</td><td>27,00 84,00 27,00</td><td>202,0 867,0</td><td></td><td>265,0</td><td>42,0</td><td>202,0 1132,0 42,0</td><td>54,5 950,9 11,3</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Патока крахмальная</td><td>99,85 78,00</td><td></td><td>129,0</td><td>2,5</td><td></td><td>2,5 129,0</td><td>2,5 100,6</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Молоко Эссенция</td><td>0,00 12,00 0,00</td><td>5,8</td><td>3,0</td><td>1,1</td><td>157,0</td><td>1,1 157,0 8,8</td><td>0,0 18,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,5</td><td></td><td></td><td></td><td>1,5</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,5</td><td></td><td></td><td></td><td>1,5</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>5,8 3223,6</td><td>992,0</td><td>268,6</td><td>434,0</td><td>5,8 -</td><td>5,6 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>373,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- - 74,00</td><td>- 2804,0 -</td><td>- 1081,0 -</td><td>641,6 628,0 -</td><td>- 373,0 -</td><td>- - 425,0</td><td>- - 314,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2726,0</td><td>- 1051,0</td><td>- 610,0</td><td>- -</td><td>5343,2 -</td><td>4465,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>88,84</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>4800,0</td><td>4264,3</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103263"></a>45а. Пирожное "Песочное", глазированное помадой,<br>
с кремом (нарезное) - (290а)

</div>


<a id="p103264"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103265"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2726,0
<a id="p103266"></a> крем "Гляссе" [N 48](#p100912) - 610,0
<a id="p103267"></a> помада [N 58](#p101043) - 1051,0
<a id="p103268"></a>    начинка фруктовая                                              - 413,0
<a id="p103269"></a>                         Выход                                     - 4800,0

<a id="p103270"></a>Масса 48 г


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Гляссе" <a href="#p100912">N 48</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1449,0</td><td></td><td></td><td>1449,0</td><td>1238,9</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>116,0 579,0</td><td>249,0</td><td>862,0</td><td>116,0 1690,0</td><td>99,2 1687,5</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>203,0 869,0</td><td>249,0</td><td></td><td>203,0 1118,0</td><td>54,8 939,1</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>149,0</td><td></td><td>149,0</td><td>40,2</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Патока крахмальная</td><td>99,85 78,00</td><td></td><td>2,5</td><td>129,0</td><td>2,5 129,0</td><td>2,5 100,6</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>5,8</td><td>1,2</td><td>3,0</td><td>1,2 8,8</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,5</td><td></td><td></td><td>1,5</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,5</td><td></td><td></td><td>1,5</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>5,8 3230,6</td><td>650,7</td><td>994,0</td><td>5,8 -</td><td>5,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>2811,0 -</td><td>629,0 -</td><td>1084,0 -</td><td>- 426,0</td><td>- 315,2</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2726,0</td><td>- 610,0</td><td>- 1051,0</td><td>5301,3 -</td><td>4484,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>89,22</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 22,00 +/- 2%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>4800,0</td><td>4282,6</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103292"></a>45б. Пирожное "Песочное", глазированное помадой,<br>
с кремом (нарезное) - (290б)

</div>


<a id="p103293"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103294"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2726,0
<a id="p103295"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 610,0
<a id="p103296"></a> помада [N 58](#p101043) - 1051,0
<a id="p103297"></a>    начинка фруктовая                                              - 413,0
<a id="p103298"></a>                         Выход                                     - 4800,0

<a id="p103299"></a>Масса 48 г


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="15%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1449,0</td><td></td><td></td><td>1449,0</td><td>1238,9</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>116,0 579,0</td><td></td><td>862,0</td><td>116,0 1441,0</td><td>99,2 1438,8</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>203,0 869,0</td><td>329,0</td><td></td><td>203,0 1198,0</td><td>54,8 1006,3</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>3,2</td><td></td><td>3,2</td><td>3,2</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная Патока крахмальная</td><td>99,85 78,00</td><td></td><td>175,0</td><td>129,0</td><td>175,0 129,0</td><td>174,7 100,6</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>1,1</td><td></td><td>1,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Эссенция</td><td>74,00 0,00</td><td>5,8</td><td>131,0</td><td>3,0</td><td>131,0 8,8</td><td>96,9 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,5</td><td></td><td></td><td>1,5</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,0</td><td>1,5</td><td></td><td></td><td>1,5</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>5,8 3230,6</td><td>639,3</td><td>994,0</td><td>5,8 -</td><td>5,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>2811,0 -</td><td>629,0 -</td><td>1084,0 -</td><td>- 426,0</td><td>- 315,2</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2726,0</td><td>- 610,0</td><td>- 1051,0</td><td>5289,9 -</td><td>4535,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>90,23</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>4800,0</td><td>4331,0</td></tr>
</table>


<a id="p103322"></a>Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

<div align="center">

46. <a id="p103323"></a>Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) - (291)

</div>


<a id="p103324"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103325"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2913,0
<a id="p103326"></a> крем белковый (заварной) [N 51](#p100953) - 731,0
<a id="p103327"></a>    начинка фруктовая                                              - 500,0
<a id="p103328"></a>    пудра рафинадная                                               - 56,0
<a id="p103329"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p103330"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="15%"><col width="15%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем белковый (заварной) <a href="#p100953">N 51</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1551,0</td><td></td><td>1551,0</td><td>1326,1</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>124,0</td><td></td><td>124,0</td><td>106,0</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>620,0</td><td>491,0</td><td>1111,0</td><td>1109,3</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>217,0</td><td></td><td>217,0</td><td>58,6</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Белки яичные</td><td>84,00 12,00</td><td>930,0</td><td>245,0</td><td>930,0 245,0</td><td>781,2 29,4</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Натрий двууглекислый</td><td>99,85 50,00</td><td>1,6</td><td>18,4</td><td>18,4 1,6</td><td>18,4 0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,2</td><td></td><td>6,2</td><td>6,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>6,3 3457,7</td><td>754,4</td><td>6,3 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>3009,0 -</td><td>755,0 -</td><td>- 516,0</td><td>- 381,8</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>59,0</td><td>58,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2913,0</td><td>- 731,0</td><td>4787,1 -</td><td>3876,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>87,87</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 30,00 +/- 2%</td><td>4200,0</td><td>3690,5</td></tr>
</table>


<a id="p103351"></a>Первый вариант оформления. Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой.
<a id="p103352"></a>Второй вариант оформления. Слой песочного полуфабриката с бортиками, между которыми отсажена полоска фруктовой начинки. На начинку между бортиками нанесен слой белкового крема. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.

<div align="center">

47. <a id="p103353"></a>Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288)

</div>


<a id="p103354"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103355"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2934,0
<a id="p103356"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 1431,0
<a id="p103357"></a>    фрукты                                                         - 135,0
<a id="p103358"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103359"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1542,0</td><td></td><td></td><td>1542,0</td><td>1318,4</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>123,0 617,0</td><td></td><td>547,0</td><td>123,0 1164,0</td><td>105,2 1162,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное Яйца</td><td>27,00 84,00 27,00</td><td>216,0 925,0</td><td>616,0</td><td>97,0</td><td>216,0 1541,0 97,0</td><td>58,3 1294,4 26,2</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>6,0</td><td></td><td>6,0</td><td>6,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Молоко Эссенция</td><td>0,00 12,00 0,00</td><td>6,2</td><td>2,4</td><td>365,0</td><td>2,4 365,0 6,2</td><td>0,0 43,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,6</td><td></td><td></td><td>1,6</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,6</td><td></td><td></td><td>1,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>6,2 3438,6</td><td>624,4</td><td>1009,0</td><td>6,2 -</td><td>6,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>68,56</td><td>-</td><td>867,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Фрукты</td><td>- - 70,00</td><td>- 2991,0 -</td><td>1491,4 1459,0 -</td><td>- 867,0 -</td><td>- - 138,0</td><td>- - 96,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2934,0</td><td>- 1431,0</td><td>- -</td><td>5210,0 -</td><td>4118,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>87,56</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>4500,0</td><td>3940,2</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103383"></a>47а. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288а)

</div>


<a id="p103384"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103385"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2934,0
<a id="p103386"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 1431,0
<a id="p103387"></a>    фрукты                                                         - 135,0
<a id="p103388"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103389"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1551,0</td><td></td><td>1551,0</td><td>1326,1</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>124,0</td><td></td><td>124,0</td><td>106,0</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>620,0</td><td></td><td>620,0</td><td>619,1</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>217,0 931,0</td><td>766,0</td><td>217,0 1697,0</td><td>58,6 1425,5</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>7,6</td><td>7,6</td><td>7,6</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>409,0</td><td>409,0</td><td>408,4</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>2,5</td><td>2,5</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Эссенция</td><td>74,00 0,00</td><td>6,2</td><td>307,0</td><td>307,0 6,2</td><td>227,2 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>6,2 3458,6</td><td>1492,1</td><td>6,2 -</td><td>6,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Фрукты</td><td>- 70,00</td><td>3009,0 -</td><td>1468,0 -</td><td>- 138,0</td><td>- 96,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2934,0</td><td>- 1431,0</td><td>5088,7 -</td><td>4281,9 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>91,06</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>4500,0</td><td>4097,7</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103411"></a>47б. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288б)

</div>


<a id="p103412"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103413"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2934,0
<a id="p103414"></a> крем сливочный с какао-порошком [N 37](#p100756) - 1431,0
<a id="p103415"></a>    фрукты                                                         - 135,0
<a id="p103416"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103417"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="36%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем сливочный с какаопорошком <a href="#p100756">N 37</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1551,0</td><td></td><td>1551,0</td><td>1326,1</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>124,0</td><td></td><td>124,0</td><td>106,0</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>620,0</td><td></td><td>620,0</td><td>619,1</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>217,0 930,0</td><td>729,0</td><td>217,0 1659,0</td><td>58,6 1393,6</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>3,4</td><td>3,4</td><td>3,4</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>389,0</td><td>389,0</td><td>388,4</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>2,4</td><td>2,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Эссенция</td><td>74,00 0,00</td><td>6,2</td><td>292,0</td><td>292,0 6,2</td><td>216,1 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Какао-порошок</td><td>96,50 95,00</td><td>6,2</td><td>71,0</td><td>6,2 71,0</td><td>6,0 67,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>3457,6</td><td>1486,8</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Фрукты</td><td>- 70,00</td><td>3009,0 -</td><td>1468,0 -</td><td>- 138,0</td><td>- 96,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2934,0</td><td>- 1431,0</td><td>5082,4 -</td><td>4282,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>91,06</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>4500,0</td><td>4097,7</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103440"></a>47в. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288в)

</div>


<a id="p103441"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103442"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2934,0
<a id="p103443"></a> крем сливочно-ореховый [N 33](#p100712) - 1431,0
<a id="p103444"></a>    фрукты                                                         - 135,0
<a id="p103445"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103446"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем сливочноореховый <a href="#p100712">N 33</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1551,0</td><td></td><td>1551,0</td><td>1326,1</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>124,0</td><td></td><td>124,0</td><td>106,0</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>620,0</td><td></td><td>620,0</td><td>619,1</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>217,0 931,0</td><td>726,0</td><td>217,0 1657,0</td><td>58,6 1391,9</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>6,6</td><td>6,6</td><td>6,6</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>387,0</td><td>387,0</td><td>386,4</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>2,4</td><td>2,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Эссенция</td><td>74,00 0,00</td><td>6,2</td><td>291,0</td><td>291,0 6,2</td><td>215,3 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Ядра орехов (жареные) дробленые</td><td>96,50 97,50</td><td>6,2</td><td>70,0</td><td>6,2 70,0</td><td>6,0 68,3</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>3458,6</td><td>1483,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Фрукты</td><td>- 70,00</td><td>3009,0 -</td><td>1468,0 -</td><td>- 138,0</td><td>- 96,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2934,0</td><td>- 1431,0</td><td>5079,6 -</td><td>4281,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>91,06</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>4500,0</td><td>4097,7</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103469"></a>47г. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288г)

</div>


<a id="p103470"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103471"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2934,0
<a id="p103472"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 1431,0
<a id="p103473"></a>    фрукты                                                         - 135,0
<a id="p103474"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103475"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="15%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1542,0</td><td></td><td></td><td>1542,0</td><td>1318,4</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>123,0</td><td></td><td></td><td>123,0</td><td>105,2</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>617,0</td><td></td><td>541,0</td><td>1158,0</td><td>1156,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное Яйца</td><td>27,00 84,00 27,00</td><td>216,0 925,0</td><td>558,0</td><td>96,0</td><td>216,0 1483,0 96,0</td><td>58,3 1245,7 25,9</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>2,1</td><td></td><td>2,1</td><td>2,1</td></tr>
<tr><td>Коньяк Молоко Эссенция</td><td>0,00 12,00 0,00</td><td>6,2</td><td>2,2</td><td>361,0</td><td>2,2 361,0 6,2</td><td>0,0 43,3 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,6</td><td></td><td></td><td>1,6</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,6</td><td></td><td></td><td>1,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Какао-порошок Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 95,00 -</td><td>6,2 3438,6</td><td>70,0 632,3</td><td>998,0</td><td>6,2 70,0 -</td><td>6,0 66,5 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>857,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Фрукты</td><td>- - 70,00</td><td>- 2991,0 -</td><td>1489,3 1459,0 -</td><td>- 857,0 -</td><td>- - 138,0</td><td>- - 96,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2934,0</td><td>- 1431,0</td><td>- -</td><td>5206,9 -</td><td>4125,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>87,72</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 24,50 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>4500,0</td><td>3947,4</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103500"></a>47д. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288д)

</div>


<a id="p103501"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103502"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2934,0
<a id="p103503"></a> крем "Гляссе" [N 48](#p100912) - 1431,0
<a id="p103504"></a>    фрукты                                                         - 135,0
<a id="p103505"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103506"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="40%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="13%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Гляссе" <a href="#p100912">N 48</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1551,0</td><td></td><td>1551,0</td><td>1326,1</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>124,0</td><td></td><td>124,0</td><td>106,0</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>620,0</td><td>581,0</td><td>1201,0</td><td>1199,2</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>217,0 931,0</td><td>580,0</td><td>217,0 1511,0</td><td>58,6 1269,2</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>348,0</td><td>348,0</td><td>94,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>5,8</td><td>5,8</td><td>5,8</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>6,2</td><td>2,9</td><td>2,9 6,2</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>6,2 3458,6</td><td>1517,7</td><td>6,2 -</td><td>6,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Фрукты</td><td>- 70,00</td><td>3009,0 -</td><td>1468,0 -</td><td>- 138,0</td><td>- 96,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2934,0</td><td>- 1431,0</td><td>5114,3 -</td><td>4162,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>88,52</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 22,00 +/- 2%</td><td>4500,0</td><td>3983,4</td></tr>
</table>


<a id="p103526"></a>Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. Может выпускаться из штучно-выпеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полумесяцев.

<div align="center">

<a id="p103527"></a>**2. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ**

48. <a id="p103528"></a>Пирожное "Песочное", глазированное<br>
помадой (нарезное) - (297)

</div>


<a id="p103529"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103530"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2983,0
<a id="p103531"></a>    начинка фруктовая                                              - 771,0
<a id="p103532"></a> помада [N 58](#p101043) - 1046,0
<a id="p103533"></a>                         Выход                                     - 4800,0

<a id="p103534"></a>Масса 48 г


<table>
<colgroup><col width="42%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1591,0</td><td></td><td>1591,0</td><td>1360,3</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>127,0</td><td></td><td>127,0</td><td>108,6</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>636,0</td><td>861,0</td><td>1497,0</td><td>1494,8</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>223,0</td><td></td><td>223,0</td><td>60,2</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Патока крахмальная</td><td>84,00 78,00</td><td>954,0</td><td>129,0</td><td>954,0 129,0</td><td>801,4 100,6</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>6,4</td><td>3,0</td><td>9,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,6</td><td></td><td>1,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>6,3 3546,9</td><td>993,0</td><td>6,3 -</td><td>6,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>3086,0 -</td><td>1082,0 -</td><td>- 797,0</td><td>- 589,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2983,0</td><td>- 1046,0</td><td>5336,9 -</td><td>4522,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>89,79</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>4800,0</td><td>4309,9</td></tr>
</table>


<a id="p103552"></a>Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.

<div align="center">

49. <a id="p103553"></a>Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) - (299)

</div>


<a id="p103554"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103555"></a> песочный [N 8](#p100342) - 2884,0
<a id="p103556"></a>    начинка фруктовая                                              - 890,0
<a id="p103557"></a> желе [N 61](#p101075) - 668,0
<a id="p103558"></a>    фрукты                                                         - 658,0
<a id="p103559"></a>                         Выход                                     - 5100,0

<a id="p103560"></a>Масса 51 г


<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Желе <a href="#p101075">N 61</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1538,0</td><td></td><td>1538,0</td><td>1315,0</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>123,0</td><td></td><td>123,0</td><td>105,2</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>615,0</td><td>286,0</td><td>901,0</td><td>899,6</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>922,0</td><td></td><td>922,0</td><td>774,5</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>215,0</td><td></td><td>215,0</td><td>58,1</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,5</td><td></td><td>1,5</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>1,5 6,2</td><td>2,1</td><td>1,5 8,3</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Патока крахмальная</td><td>96,50 78,00</td><td>6,1</td><td>71,0</td><td>6,1 71,0</td><td>5,9 55,4</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td></td><td>1,4</td><td>1,4</td><td>1,4</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td>7,1</td><td>7,1</td><td>6,0</td></tr>
<tr><td>Краситель Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>3428,3</td><td>0,7 368,3</td><td>0,7 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>2983,0 -</td><td>691,0 -</td><td>- 921,0</td><td>- 681,5</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>681,0</td><td>476,7</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2884,0</td><td>- 668,0</td><td>5398,6 -</td><td>4380,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>81,93</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 50,00 +/- 2%</td><td>5100,0</td><td>4178,4</td></tr>
</table>


<a id="p103583"></a>Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

<div align="center">

<a id="p103584"></a>**3. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА**

50. <a id="p103585"></a>Пирожное "Песочное кольцо" (307)

</div>


<a id="p103586"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103587"></a> песочный [N 8](#p100342) - 4200,0
<a id="p103588"></a>    ядра орехов (жареные)                                          - 480,0
<a id="p103589"></a>    дробленые
<a id="p103590"></a>    яйца (для смазки)                                              - 120,0
<a id="p103591"></a>                         Выход                                     - 4800,0

<a id="p103592"></a>Масса 48 г


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Яйца (для смазки)</td><td>Ядра орехов (жареные) дробленые</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2224,0</td><td></td><td></td><td>2224,0</td><td>1901,5</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>178,0</td><td></td><td></td><td>178,0</td><td>152,2</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>890,0</td><td></td><td></td><td>890,0</td><td>888,7</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>311,0</td><td></td><td></td><td>311,0</td><td>84,0</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1334,0</td><td></td><td></td><td>1334,0</td><td>1120,6</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>8,9</td><td></td><td></td><td>8,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,3</td><td></td><td></td><td>2,3</td><td>1,2</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>2,3</td><td></td><td></td><td>2,3</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Ядра орехов (жареные) дробленые Яйца</td><td>96,50 97,50 27,00</td><td>8,9</td><td>123,0</td><td>493,0</td><td>8,9 493,0 123,0</td><td>8,6 480,7 33,2</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>4959,4</td><td>123,0</td><td>493,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- - -</td><td>4314,0 - 4200,0</td><td>- - 120,0</td><td>- - 480,0</td><td>- 5575,4 -</td><td>- 4670,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>93,11</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>-</td><td>-</td><td>4800,0</td><td>4469,3</td></tr>
</table>


<a id="p103611"></a>Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами.

<div align="center">

<a id="p103612"></a>**4. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ "КОРЗИНОЧКИ"**

51. <a id="p103613"></a>Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок<br>
и вареньем (308)

</div>


<a id="p103614"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103615"></a> песочный [N 8](#p100342) - 1900,0
<a id="p103616"></a>    глазурь шоколадная                                             - 400,0
<a id="p103617"></a>    варенье                                                        - 500,0
<a id="p103618"></a> [крем](#p101012) из сливок - 2200,0
<a id="p103619"></a>                         Выход                                     - 5000,0

<a id="p103620"></a>Масса 50 г


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="12%"><col width="15%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="15%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем из сливок</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1023,0</td><td></td><td>1023,0</td><td>874,7</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>349,0</td><td></td><td>349,0</td><td>348,5</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>697,0</td><td></td><td>697,0</td><td>585,5</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>93,0</td><td></td><td>93,0</td><td>25,1</td></tr>
<tr><td>Желтки яичные</td><td>46,00</td><td>93,0</td><td></td><td>93,0</td><td>42,8</td></tr>
<tr><td>Эссенция Пудра ванильная</td><td>0,00 99,85</td><td>3,8 3,8</td><td>15,9</td><td>3,8 19,7</td><td>0,0 19,7</td></tr>
<tr><td>Соль Сливки 20-процентной жирности</td><td>96,50 30,00</td><td>3,8</td><td>1274,0</td><td>3,8 1274,0</td><td>3,7 382,2</td></tr>
<tr><td>Сметана</td><td>37,00</td><td></td><td>638,0</td><td>638,0</td><td>236,1</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>99,85 -</td><td>2266,4</td><td>383,0 2310,9</td><td>383,0 -</td><td>382,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Варенье</td><td>- 72,00</td><td>1955,0 -</td><td>2264,0 -</td><td>- 514,0</td><td>- 370,1</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>-</td><td>-</td><td>411,0</td><td>407,3</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1900,0</td><td>- 2200,0</td><td>5502,3 -</td><td>3678,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>70,40</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 56,00 +/- 3%</td><td>5000,0</td><td>3520,0</td></tr>
</table>


<a id="p103641"></a>Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (см. [выше](#p101012)) и отделана шоколадной глазурью.

<div align="center">

52. <a id="p103642"></a>Пирожное "Корзиночка любительская" (313)

</div>


<a id="p103643"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103644"></a> песочный [N 8](#p100342) - 1652,0
<a id="p103645"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 1542,0
<a id="p103646"></a>    фрукты                                                         - 202,0
<a id="p103647"></a> крошка бисквитного полуфабриката [N 2](#p100266) - 1080,0
<a id="p103648"></a>    эссенция ромовая                                               - 1,4
<a id="p103649"></a>    коньяк                                                         - 22,6
<a id="p103650"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103651"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка бисквитного полуфабриката <a href="#p100266">N 2</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>856,0</td><td></td><td></td><td>309,0</td><td>1165,0</td><td>996,1</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>85,50 80,00 99,85</td><td>69,0 343,0</td><td></td><td>582,0</td><td>76,0 381,0</td><td>69,0 76,0 1306,0</td><td>59,0 60,8 1304,0</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное Яйца</td><td>27,00 84,00 27,00</td><td>120,0 514,0</td><td>655,0</td><td>104,0</td><td>636,0</td><td>756,0 1169,0 104,0</td><td>204,1 982,0 28,1</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>6,4</td><td></td><td></td><td>6,4</td><td>6,4</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Молоко Эссенция</td><td>0,00 12,00 0,00</td><td>3,4</td><td>2,5</td><td>388,0</td><td>3,8</td><td>2,5 388,0 7,2</td><td>0,0 46,6 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>3,4 1910,6</td><td>663,9</td><td>1074,0</td><td>1405,8</td><td>3,4 -</td><td>3,3 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>68,56</td><td>-</td><td>922,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Эссенция ромовая</td><td>- - 0,00</td><td>- 1663,0 -</td><td>1585,9 1552,0 -</td><td>- 922,0 -</td><td>- 1087,0 -</td><td>- - 1,4</td><td>- - 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>22,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>204,0</td><td>142,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1652,0</td><td>- 1542,0</td><td>- -</td><td>- 1080,0</td><td>5282,3 -</td><td>3833,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>81,54</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>4500,0</td><td>3669,3</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103678"></a>52а. Пирожное "Корзиночка любительская" (313а)

</div>


<a id="p103679"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103680"></a> песочный [N 8](#p100342) - 1652,0
<a id="p103681"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 1542,0
<a id="p103682"></a>    фрукты                                                         - 202,0
<a id="p103683"></a> крошка бисквитного полуфабриката [N 2](#p100266) - 1080,0
<a id="p103684"></a>    эссенция ромовая                                               - 1,4
<a id="p103685"></a>    коньяк                                                         - 22,6
<a id="p103686"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103687"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>Крошка бисквитного полуфабриката <a href="#p100266">N 2</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>863,0</td><td></td><td>311,0</td><td>1174,0</td><td>1003,8</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Крахмал картофельный</td><td>85,50 80,00</td><td>69,0</td><td></td><td>77,0</td><td>69,0 77,0</td><td>59,0 61,6</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>345,0</td><td></td><td>384,0</td><td>729,0</td><td>727,9</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>121,0 518,0</td><td>816,0</td><td>641,0</td><td>762,0 1334,0</td><td>205,7 1120,6</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>8,0</td><td></td><td>8,0</td><td>8,0</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>436,0</td><td></td><td>436,0</td><td>435,3</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>2,7</td><td></td><td>2,7</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Эссенция</td><td>74,00 0,00</td><td>3,5</td><td>327,0</td><td>3,8</td><td>327,0 7,3</td><td>242,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>3,5 1924,8</td><td>1589,7</td><td>1416,8</td><td>3,5 -</td><td>3,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Эссенция ромовая</td><td>- 0,00</td><td>1675,0 -</td><td>1563,0 -</td><td>1095,0 -</td><td>- 1,4</td><td>- 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>22,8</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>205,0</td><td>143,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1652,0</td><td>- 1542,0</td><td>- 1080,0</td><td>5160,5 -</td><td>4011,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>85,30</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>4500,0</td><td>3838,5</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103712"></a>52б. Пирожное "Корзиночка любительская" (313б)

</div>


<a id="p103713"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103714"></a> песочный [N 8](#p100342) - 1652,0
<a id="p103715"></a> крем "Гляссе" [N 48](#p100912) - 1542,0
<a id="p103716"></a>    фрукты                                                         - 202,0
<a id="p103717"></a> крошка бисквитного полуфабриката [N 2](#p100266) - 1080,0
<a id="p103718"></a>    эссенция ромовая                                               - 1,4
<a id="p103719"></a>    коньяк                                                         - 22,6
<a id="p103720"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103721"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="29%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="13%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Гляссе" <a href="#p100912">N 48</a></td><td>Крошка бисквитного полуфабриката <a href="#p100266">N 2</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>863,0</td><td></td><td>311,0</td><td>1174,0</td><td>1003,8</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>85,50 80,00 99,85</td><td>69,0 345,0</td><td>618,0</td><td>77,0 384,0</td><td>69,0 77,0 1347,0</td><td>59,0 61,6 1345,0</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>121,0 517,0</td><td>618,0</td><td>641,0</td><td>762,0 1135,0</td><td>205,7 953,4</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>371,0</td><td></td><td>371,0</td><td>100,2</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>6,2</td><td></td><td>6,2</td><td>6,2</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>3,5</td><td>3,1</td><td>3,8</td><td>3,1 7,3</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>3,5 1923,8</td><td>1616,3</td><td>1416,8</td><td>3,5 -</td><td>3,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Эссенция ромовая</td><td>- 0,00</td><td>1674,0 -</td><td>1563,0 -</td><td>1095,0 -</td><td>- 1,4</td><td>- 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>22,8</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>205,0</td><td>143,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1652,0</td><td>- 1542,0</td><td>- 1080,0</td><td>5186,1 -</td><td>3882,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>82,56</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 22,00 +/- 2%</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>4500,0</td><td>3715,2</td></tr>
</table>


<a id="p103745"></a>Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.

<div align="center">

53. <a id="p103746"></a>Пирожное "Корзиночка" с кремом<br>
и фруктовой начинкой (317)

</div>


<a id="p103747"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103748"></a> песочный [N 8](#p100342) - 1652,0
<a id="p103749"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 1431,0
<a id="p103750"></a>    начинка фруктовая                                              - 1350,0
<a id="p103751"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 67,0
<a id="p103752"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103753"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>871,0</td><td></td><td></td><td>24,0</td><td>895,0</td><td>765,2</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>85,50 80,00 99,85</td><td>70,0 349,0</td><td></td><td>549,0</td><td>6,0 30,0</td><td>70,0 6,0 928,0</td><td>59,9 4,8 926,6</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное Яйца</td><td>27,00 84,00 27,00</td><td>122,0 522,0</td><td>618,0</td><td>98,0</td><td>50,0</td><td>172,0 1140,0 98,0</td><td>46,4 957,6 26,5</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>6,0</td><td></td><td></td><td>6,0</td><td>6,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Молоко Эссенция</td><td>0,00 12,00 0,00</td><td>3,5</td><td>2,4</td><td>366,0</td><td>0,3</td><td>2,4 366,0 3,8</td><td>0,0 43,9 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>3,5 1942,8</td><td>626,4</td><td>1013,0</td><td>110,3</td><td>3,5 -</td><td>3,4 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>870,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- - 74,00</td><td>- 1690,0 -</td><td>1496,4 1464,0 -</td><td>- 870,0 -</td><td>- 69,0 -</td><td>- - 1381,0</td><td>- - 1021,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1652,0</td><td>- 1431,0</td><td>- -</td><td>- 67,0</td><td>5073,5 -</td><td>3862,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>82,14</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 6,00 +/- 2%</td><td>4500,0</td><td>3696,3</td></tr>
</table>


<a id="p103778"></a>Песочная корзинка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом "Шарлотт" и бисквитной крошкой.

<div align="center">

54. <a id="p103779"></a>Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312)

</div>


<a id="p103780"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103781"></a> песочный [N 8](#p100342) - 1652,0
<a id="p103782"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 666,0
<a id="p103783"></a>    начинка фруктовая                                              - 927,0
<a id="p103784"></a>    фрукты                                                         - 198,0
<a id="p103785"></a> крем белковый (заварной) [N 51](#p100953) - 1021,0
<a id="p103786"></a>    пудра рафинадная                                               - 36,0
<a id="p103787"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103788"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем белковый (заварной) <a href="#p100953">N 51</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>874,0</td><td></td><td></td><td></td><td>874,0</td><td>747,3</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>70,0 350,0</td><td>682,0</td><td></td><td>256,0</td><td>70,0 1288,0</td><td>59,9 1286,1</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное Яйца Белки яичные</td><td>27,00 84,00 27,00 12,00</td><td>122,0 525,0</td><td>341,0</td><td>289,0</td><td>46,0</td><td>122,0 814,0 46,0 341,0</td><td>32,9 683,8 12,4 40,9</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>25,6</td><td>2,8</td><td></td><td>28,4</td><td>28,4</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Молоко Эссенция</td><td>0,00 12,00 0,00</td><td>3,5</td><td></td><td>1,1</td><td>171,0</td><td>1,1 171,0 3,5</td><td>0,0 20,5 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>3,5 1949,8</td><td>1048,6</td><td>292,9</td><td>473,0</td><td>3,5 -</td><td>3,4 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>406,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- - 74,00</td><td>- 1697,0 -</td><td>- 1049,0 -</td><td>698,9 684,0 -</td><td>- 406,0 -</td><td>- - 952,0</td><td>- - 704,5</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>37,0</td><td>36,9</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>203,0</td><td>142,1</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1652,0</td><td>- 1021,0</td><td>- 666,0</td><td>-</td><td>4956,3 -</td><td>3799,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>80,80</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 30,00 +/- 2%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>4500,0</td><td>3636,0</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103815"></a>54а. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312а)

</div>


<a id="p103816"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103817"></a> песочный [N 8](#p100342) - 1652,0
<a id="p103818"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 666,0
<a id="p103819"></a>    начинка фруктовая                                              - 927,0
<a id="p103820"></a>    фрукты                                                         - 198,0
<a id="p103821"></a> крем белковый (заварной) [N 51](#p100953) - 1021,0
<a id="p103822"></a>    пудра рафинадная                                               - 36,0
<a id="p103823"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103824"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименования сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>Крем белковый (заварной) <a href="#p100953">N 51</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>877,0</td><td></td><td></td><td>877,0</td><td>749,8</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>70,0 351,0</td><td></td><td>683,0</td><td>70,0 1034,0</td><td>59,9 1032,4</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное Белки яичные</td><td>27,00 84,00 12,00</td><td>123,0 526,0</td><td>358,0</td><td>342,0</td><td>123,0 884,0 342,0</td><td>33,2 742,6 41,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>3,6</td><td>25,6</td><td>29,2</td><td>29,2</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>191,0</td><td></td><td>191,0</td><td>190,7</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>1,2</td><td></td><td>1,2</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Эссенция</td><td>74,00 0,00</td><td>3,5</td><td>143,0</td><td></td><td>143,0 3,5</td><td>105,8 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>3,5 1955,8</td><td>696,8</td><td>1050,6</td><td>3,5 -</td><td>3,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>1702,0 -</td><td>686,0 -</td><td>1052,0 -</td><td>- 955,0</td><td>- 706,7</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>37,0</td><td>36,9</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>204,0</td><td>142,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1652,0</td><td>- 666,0</td><td>- 1021,0</td><td>4899,2 -</td><td>3874,9 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>82,42</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>- 30,00 +/- 2%</td><td>4500,0</td><td>3708,9</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103849"></a>54б. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312б)

</div>


<a id="p103850"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103851"></a> песочный [N 8](#p100342) - 1652,0
<a id="p103852"></a> крем "Гляссе" [N 48](#p100912) - 666,0
<a id="p103853"></a>    начинка фруктовая                                              - 927,0
<a id="p103854"></a>    фрукты                                                         - 198,0
<a id="p103855"></a> крем белковый (заварной) [N 51](#p100953) - 1021,0
<a id="p103856"></a>    пудра рафинадная                                               - 36,0
<a id="p103857"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p103858"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Гляссе" <a href="#p100912">N 48</a></td><td>Крем белковый (заварной) <a href="#p100953">N 51</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>877,0</td><td></td><td></td><td>877,0</td><td>749,8</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>70,0 351,0</td><td>271,0</td><td>684,0</td><td>70,0 1306,0</td><td>59,9 1304,0</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>123,0 526,0</td><td>271,0</td><td></td><td>123,0 797,0</td><td>33,2 669,5</td></tr>
<tr><td>Яйца Белки яичные</td><td>27,00 12,00</td><td></td><td>163,0</td><td>342,0</td><td>163,0 342,0</td><td>44,0 41,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>2,7</td><td>25,6</td><td>28,3</td><td>28,3</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>3,5</td><td>1,4</td><td></td><td>1,4 3,5</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,9</td><td></td><td></td><td>0,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>96,50 -</td><td>3,5 1955,8</td><td>709,1</td><td>1051,6</td><td>3,5 -</td><td>3,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>1702,0 -</td><td>686,0 -</td><td>1052,0 -</td><td>- 955,0</td><td>- 706,7</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>37,0</td><td>36,9</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>204,0</td><td>142,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1652,0</td><td>- 666,0</td><td>- 1021,0</td><td>4912,5 -</td><td>3820,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>81,24</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 22,00 +/- 2%</td><td>- 30,00 +/- 2%</td><td>4500,0</td><td>3655,8</td></tr>
</table>


<a id="p103882"></a>Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цукатами.

## <a id="p103883"></a>III. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ


<a id="p103884"></a>Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно-выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника и др., с различной отделкой поверхности.

<div align="center">

<a id="p103885"></a>**1. СЛОЕНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ**

55. <a id="p103886"></a>Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326)

</div>


<a id="p103887"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103888"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 3733,0
<a id="p103889"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 2333,0
<a id="p103890"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 578,0
<a id="p103891"></a>    пудра рафинадная                                               - 156,0
<a id="p103892"></a>                         Выход                                     - 6800,0

<a id="p103893"></a>Масса 68 г


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2516,0</td><td></td><td></td><td>394,0</td><td>2910,0</td><td>2488,1</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>127,0 1678,0</td><td>1009,0</td><td></td><td>20,0 262,0</td><td>147,0 2949,0</td><td>39,7 2477,2</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>3,3</td><td></td><td></td><td>0,5</td><td>3,8</td><td>3,7</td></tr>
<tr><td>Соль Пудра ванильная</td><td>96,50 99,85</td><td>20,1</td><td>9,8</td><td></td><td>3,2</td><td>23,3 9,8</td><td>22,5 9,8</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Сахар-песок</td><td>0,00 99,85</td><td></td><td>3,9</td><td>896,0</td><td></td><td>3,9 896,0</td><td>0,0 894,7</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td></td><td>159,0</td><td></td><td>159,0</td><td>42,9</td></tr>
<tr><td>Молоко Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>12,00 -</td><td>4344,4</td><td>1022,7</td><td>598,0 1653,0</td><td>679,7</td><td>598,0 -</td><td>71,8 -</td></tr>
<tr><td>Сироп</td><td>68,56</td><td>-</td><td>1420,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- - 99,85</td><td>- 3824,0 -</td><td>2442,7 2390,0 -</td><td>- 1420,0 -</td><td>- 592,0 -</td><td>- - 160,0</td><td>- - 159,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3733,0</td><td>- 2333,0</td><td>- -</td><td>- 578,0</td><td>7859,8 -</td><td>6210,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>86,67</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>6800,0</td><td>5893,6</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103914"></a>55а. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326а)

</div>


<a id="p103915"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103916"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 3733,0
<a id="p103917"></a> крем заварной [N 55](#p100993) - 2333,0
<a id="p103918"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 578,0
<a id="p103919"></a>    пудра рафинадная                                               - 156,0
<a id="p103920"></a>                         Выход                                     - 6800,0

<a id="p103921"></a>Масса 68 г


<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Крем заварной <a href="#p100993">N 55</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2529,0</td><td>219,0</td><td></td><td></td><td>396,0</td><td>3144,0</td><td>2688,1</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>128,0 1686,0</td><td></td><td>59,0</td><td></td><td>20,0 264,0</td><td>148,0 2009,0</td><td>40,0 1687,6</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>3,4</td><td></td><td></td><td></td><td>0,5</td><td>3,9</td><td>3,8</td></tr>
<tr><td>Соль Сахар-песок</td><td>96,50 99,85</td><td>20,2</td><td>876,0</td><td></td><td>52,0</td><td>3,2</td><td>23,4 928,0</td><td>22,6 926,6</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>350,0</td><td></td><td>9,0</td><td></td><td>359,0</td><td>96,9</td></tr>
<tr><td>Молоко Пудра ванильная</td><td>12,00 99,85</td><td></td><td>1751,0</td><td>0,5</td><td>35,0</td><td></td><td>1786,0 0,5</td><td>214,3 0,5</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>4366,6</td><td>3196,0</td><td>0,2 59,7</td><td>96,0</td><td>683,7</td><td>0,2 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт"</td><td>75,00</td><td>-</td><td>140,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100783">N 39</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>83,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Масса сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- - 99,85</td><td>- 3845,0 -</td><td>3336,0 2403,0 -</td><td>142,7 140,0 -</td><td>- 83,0 -</td><td>- 595,0 -</td><td>- - 161,0</td><td>- - 160,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3733,0</td><td>- 2333,0</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- 578,0</td><td>8563,0 -</td><td>5841,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>81,52</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 40,00 +/- 2%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>6800,0</td><td>5543,4</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p103943"></a>55б. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326б)

</div>


<a id="p103944"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103945"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 3733,0
<a id="p103946"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 2333,0
<a id="p103947"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 578,0
<a id="p103948"></a>    пудра рафинадная                                               - 156,0
<a id="p103949"></a>                         Выход                                     - 6800,0

<a id="p103950"></a>Масса 68 г


<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2533,0</td><td></td><td>396,0</td><td>2929,0</td><td>2504,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>128,0 1688,0</td><td>1257,0</td><td>20,0 264,0</td><td>148,0 3209,0</td><td>40,0 2695,6</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>3,4</td><td></td><td>0,5</td><td>3,9</td><td>3,8</td></tr>
<tr><td>Соль Пудра ванильная</td><td>96,50 99,85</td><td>20,2</td><td>12,4</td><td>3,2</td><td>23,4 12,4</td><td>22,6 12,4</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>670,0</td><td></td><td>670,0</td><td>669,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>4,1</td><td></td><td>4,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>74,00 -</td><td>4372,6</td><td>503,0 2446,5</td><td>683,7</td><td>503,0 -</td><td>372,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- 99,85</td><td>3850,0 -</td><td>2406,0 -</td><td>596,0 -</td><td>- 161,0</td><td>- 160,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3733,0</td><td>- 2333,0</td><td>- 578,0</td><td>7663,8 -</td><td>6480,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>90,44</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>6800,0</td><td>6149,9</td></tr>
</table>


<a id="p103968"></a>Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом, слоеной крошкой и рафинадной пудрой.

<div align="center">

56. <a id="p103969"></a>Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное) - (327)

</div>


<a id="p103970"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103971"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 3016,0
<a id="p103972"></a>    яйца (для смазки)                                              - 25,0
<a id="p103973"></a>    начинка фруктовая                                              - 1147,0
<a id="p103974"></a>    корица                                                         - 12,0
<a id="p103975"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p103976"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="12%"><col width="15%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Яйца (для смазки)</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2055,0</td><td></td><td>2055,0</td><td>1757,0</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>104,0</td><td></td><td>104,0</td><td>28,1</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1370,0</td><td></td><td>1370,0</td><td>1150,8</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,7</td><td></td><td>2,7</td><td>2,6</td></tr>
<tr><td>Соль Яйца</td><td>96,50 27,00</td><td>16,5</td><td>26,0</td><td>16,5 26,0</td><td>15,9 7,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>3548,2</td><td>26,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>3125,0 -</td><td>- -</td><td>- 1188,0</td><td>- 879,1</td></tr>
<tr><td>Корица</td><td>100,00</td><td>-</td><td>-</td><td>13,0</td><td>13,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3016,0</td><td>- 25,0</td><td>4775,2 -</td><td>3853,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>87,08</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>-</td><td>4200,0</td><td>3657,4</td></tr>
</table>


<a id="p103992"></a>Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность смазана яйцом.

<div align="center">

57. <a id="p103993"></a>Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) - (329)

</div>


<a id="p103994"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p103995"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 3200,0
<a id="p103996"></a> [крем](#p101018) из сыра - 1300,0
<a id="p103997"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 500,0
<a id="p103998"></a>                         Выход                                     - 5000,0

<a id="p103999"></a>Масса 50 г


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td><a href="#p101018">Крем</a> из сыра</td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное</td><td>85,50 84,00</td><td>2163,0 1442,0</td><td>71,0</td><td>341,0 228,0</td><td>2504,0 1741,0</td><td>2140,9 1462,4</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>110,0</td><td></td><td>17,0</td><td>127,0</td><td>34,3</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>17,3</td><td></td><td>2,8</td><td>20,1</td><td>19,4</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Сыр плавленый</td><td>98,00 50,00</td><td>2,9</td><td>1070,0</td><td>0,5</td><td>3,4 1070,0</td><td>3,3 535,0</td></tr>
<tr><td>Молоко Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>12,00 -</td><td>3735,2</td><td>214,0 1355,0</td><td>589,3</td><td>214,0 -</td><td>25,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>3287,0 -</td><td>1335,0 -</td><td>514,0 -</td><td>- 5679,5</td><td>- 4221,0</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>3200,0</td><td>1300,0</td><td>500,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>80,36</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 54,20 +/- 2%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>5000,0</td><td>4018,0</td></tr>
</table>


<a id="p104014"></a>Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом из сыра (см. [выше](#p101018)). Поверхность отделана кремом и слоеной крошкой.

<div align="center">

<a id="p104015"></a>**2. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ**

58. <a id="p104016"></a>Пирожное "Слойка", обсыпанная рафинадной пудрой (330)

</div>


<a id="p104017"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104018"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 4087,0
<a id="p104019"></a>    пудра рафинадная                                               - 113,0
<a id="p104020"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104021"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="12%"><col width="20%"><col width="15%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td>Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2746,0</td><td>2746,0</td><td>2347,8</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>139,0</td><td>139,0</td><td>37,5</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1831,0</td><td>1831,0</td><td>1538,0</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>3,7</td><td>3,7</td><td>3,6</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>22,0</td><td>22,0</td><td>21,2</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>4741,7</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- 99,85</td><td>4175,0 -</td><td>- 116,0</td><td>- 115,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 4087,0</td><td>4857,7 -</td><td>4063,9 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>92,70</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>4200,0</td><td>3893,4</td></tr>
</table>


<a id="p104035"></a>Штучный слоеный полуфабрикат отделан рафинадной пудрой. Форма разнообразная.

<div align="center">

59. <a id="p104036"></a>Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом (331)

</div>


<a id="p104037"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104038"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 2562,0
<a id="p104039"></a>    яйца (для смазки)                                              - 27,0
<a id="p104040"></a> крем белковый (заварной) [N 51](#p100953) - 1190,0
<a id="p104041"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 121,0
<a id="p104042"></a>                         Выход                                     - 3900,0

<a id="p104043"></a>Масса 39 г


<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="15%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Яйца (для смазки)</td><td>Крем белковый (заварной) <a href="#p100953">N 51</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1723,0</td><td></td><td></td><td>82,0</td><td>1805,0</td><td>1543,3</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>87,0</td><td></td><td></td><td>4,0</td><td>91,0</td><td>24,6</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1148,0</td><td></td><td></td><td>55,0</td><td>1203,0</td><td>1010,5</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,3</td><td></td><td></td><td>0,1</td><td>2,4</td><td>2,4</td></tr>
<tr><td>Соль Сахар-песок</td><td>96,50 99,85</td><td>13,8</td><td></td><td>790,0</td><td>0,6</td><td>14,4 790,0</td><td>13,9 788,8</td></tr>
<tr><td>Белки яичные</td><td>12,00</td><td></td><td></td><td>395,0</td><td></td><td>395,0</td><td>47,4</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Яйца Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>99,85 27,00 -</td><td>2974,1</td><td>28,0 28,0</td><td>29,6 1214,6</td><td>141,7</td><td>29,6 28,0 -</td><td>29,6 7,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- - -</td><td>2618,0 - 2562,0</td><td>- - 27,0</td><td>1216,0 - 1190,0</td><td>124,0 - 121,0</td><td>- 4358,4 -</td><td>- 3468,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>85,18</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- -</td><td>- 30,00 +/- 2%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>3900,0</td><td>3322,0</td></tr>
</table>


<a id="p104060"></a>Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки заполнен белковым кремом. Крем на торцах обсыпан слоеной крошкой.

<div align="center">

60. <a id="p104061"></a>Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332)

</div>


<a id="p104062"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104063"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 2344,0
<a id="p104064"></a>    яйца (для смазки)                                              - 27,0
<a id="p104065"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 1392,0
<a id="p104066"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 78,0
<a id="p104067"></a>    пудра рафинадная                                               - 59,0
<a id="p104068"></a>                         Выход                                     - 3900,0

<a id="p104069"></a>Масса 39 г


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Яйца (для смазки)</td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1565,0</td><td></td><td></td><td></td><td>53,0</td><td>1618,0</td><td>1383,4</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>79,0 1043,0</td><td></td><td>597,0</td><td></td><td>3,0 35,0</td><td>82,0 1675,0</td><td>22,1 1407,0</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,0</td><td></td><td></td><td></td><td>0,1</td><td>2,1</td><td>2,1</td></tr>
<tr><td>Соль Пудра ванильная</td><td>96,50 99,85</td><td>12,5</td><td></td><td>5,8</td><td></td><td>0,4</td><td>12,9 5,8</td><td>12,4 5,8</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Сахар-песок Яйца</td><td>0,00 99,85 27,00</td><td></td><td>28,0</td><td>2,3</td><td>530,0 94,0</td><td></td><td>2,3 530,0 122,0</td><td>0,0 529,2 32,9</td></tr>
<tr><td>Молоко Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>12,0 -</td><td>2701,5</td><td>28,0</td><td>605,1</td><td>353,0 977,0</td><td>91,5</td><td>353,0 -</td><td>42,4 -</td></tr>
<tr><td>Сироп</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>839,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- - 99,85</td><td>- 2380,0 -</td><td>- -</td><td>1444,1 1413,0 -</td><td>- 839,0 -</td><td>- 79,0 -</td><td>- - 60,0</td><td>- - 59,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2344,0</td><td>- 27,0</td><td>- 1392,0</td><td>- -</td><td>- 78,0</td><td>4463,1 -</td><td>3497,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>85,91</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>-</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>3900,0</td><td>3350,5</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104090"></a>60а. Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332а)

</div>


<a id="p104091"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104092"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 2344,0
<a id="p104093"></a>    яйца (для смазки)                                              - 27,0
<a id="p104094"></a> крем заварной [N 55](#p100993) - 1392,0
<a id="p104095"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 78,0
<a id="p104096"></a>    пудра рафинадная                                               - 59,0
<a id="p104097"></a>                         Выход                                     - 3900,0

<a id="p104098"></a>Масса 39 г


<table>
<colgroup><col width="19%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Яйца (для смазки)</td><td>Крем заварной <a href="#p100993">N 55</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1575,0</td><td></td><td>129,0</td><td></td><td></td><td>53,0</td><td>1757,0</td><td>1502,2</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>79,0 1050,0</td><td></td><td></td><td>35,0</td><td></td><td>3,0 35,0</td><td>82,0 1120,0</td><td>22,1 940,8</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0,1</td><td>2,1</td><td>2,1</td></tr>
<tr><td>Соль Сахар-песок Яйца</td><td>96,50 99,85 27,00</td><td>12,6</td><td>28,0</td><td>518,0 207,0</td><td></td><td>31,0 5,0</td><td>0,4</td><td>13,0 549,0 240,0</td><td>12,5 548,2 64,8</td></tr>
<tr><td>Молоко Пудра ванильная</td><td>12,00 99,85</td><td></td><td></td><td>1036,0</td><td>0,4</td><td>21,0</td><td></td><td>1057,0 0,4</td><td>126,8 0,4</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>2718,6</td><td>28,0</td><td>1890,0</td><td>0,1 35,5</td><td>57,0</td><td>91,5</td><td>0,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a> Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>75,00 68,56</td><td>- -</td><td>- -</td><td>83,0 -</td><td>- 49,0</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- -</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- - 99,85</td><td>- 2393,0 -</td><td>- - -</td><td>1973,0 1421,0 -</td><td>84,5 83,0 -</td><td>- 49,0 -</td><td>- 80,0 -</td><td>- - 60,0</td><td>- - 59,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2344,0</td><td>- 27,0</td><td>- 1392,0</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- 78,0</td><td>4880,6 -</td><td>3279,8 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>80,55</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>-</td><td>- 40,00 +/- 2%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>3900,0</td><td>3141,5</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104120"></a>60б. Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332б)

</div>


<a id="p104121"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104122"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 2344,0
<a id="p104123"></a>    яйца (для смазки)                                              - 27,0
<a id="p104124"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 1392,0
<a id="p104125"></a> крошка полуфабриката слоеного [N 14](#p100447) - 78,0
<a id="p104126"></a>    пудра рафинадная                                               - 59,0
<a id="p104127"></a>                         Выход                                     - 3900,0

<a id="p104128"></a>Масса 39 г


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Яйца (для смазки)</td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>Крошка полуфабриката слоеного <a href="#p100447">N 14</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>1576,0</td><td></td><td></td><td>53,0</td><td>1629,0</td><td>1392,8</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>80,0 1051,0</td><td></td><td>743,0</td><td>3,0 35,0</td><td>83,0 1829,0</td><td>22,4 1536,4</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,0</td><td></td><td></td><td>0,1</td><td>2,1</td><td>2,1</td></tr>
<tr><td>Соль Пудра ванильная</td><td>96,50 99,85</td><td>12,6</td><td></td><td>7,3</td><td>0,4</td><td>13,0 7,3</td><td>12,5 7,3</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td></td><td>396,0</td><td></td><td>396,0</td><td>395,4</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td></td><td>2,4</td><td></td><td>2,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Яйца Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>74,00 27,00 -</td><td>2721,6</td><td>28,0 28,0</td><td>297,0 1445,7</td><td>91,5</td><td>297,0 28,0 -</td><td>219,8 7,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- 99,85</td><td>2396,0 -</td><td>- -</td><td>1423,0 -</td><td>80,0 -</td><td>- 60,0</td><td>- 59,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2344,0</td><td>- 27,0</td><td>- 1392,0</td><td>- 78,0</td><td>4346,8 -</td><td>3656,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>89,83</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>-</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>3900,0</td><td>3503,4</td></tr>
</table>


<a id="p104147"></a>Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки заполнен кремом. Крем на торцах обсыпан слоеной крошкой и рафинадной пудрой.

## <a id="p104148"></a>IV. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ


<a id="p104149"></a>Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.

<div align="center">

61. <a id="p104150"></a>Пирожное "Трубочка" с кремом (339)

</div>


<a id="p104151"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104152"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1063,0
<a id="p104153"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 2016,0
<a id="p104154"></a> помада [N 58](#p101043) - 1121,0
<a id="p104155"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104156"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное</td><td>85,50 84,00</td><td>490,0 245,0</td><td>861,0</td><td></td><td></td><td>490,0 1106,0</td><td>419,0 929,0</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>845,0</td><td></td><td></td><td></td><td>845,0</td><td>228,2</td></tr>
<tr><td>Соль Пудра ванильная</td><td>96,50 99,85</td><td>6,1</td><td>8,4</td><td></td><td></td><td>6,1 8,4</td><td>5,9 8,4</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Сахар-песок</td><td>0,00 99,85</td><td></td><td>3,4</td><td>765,0</td><td>902,0</td><td>3,4 1667,0</td><td>0,0 1664,5</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td></td><td>136,0</td><td></td><td>136,0</td><td>36,7</td></tr>
<tr><td>Молоко Патока крахмальная</td><td>12,00 78,00</td><td></td><td></td><td>510,0</td><td>135,0</td><td>510,0 135,0</td><td>61,2 105,3</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1586,1</td><td>872,8</td><td>1411,0</td><td>3,2 1040,2</td><td>3,2 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>1212,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- - -</td><td>- 1076,0 -</td><td>2084,8 2040,0 -</td><td>- 1212,0 -</td><td>- 1134,0 -</td><td>- - 4910,1</td><td>- - 3458,2</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>1063,0</td><td>2016,0</td><td>-</td><td>1121,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>78,72</td><td>- 24,00 + 4,0 - 3%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>4200,0</td><td>3306,2</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104177"></a>61а. Пирожное "Трубочка" с кремом (339а)

</div>


<a id="p104178"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104179"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1063,0
<a id="p104180"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 2016,0
<a id="p104181"></a> помада [N 58](#p101043) - 1086,0
<a id="p104182"></a>    какао-порошок                                                  - 35,0
<a id="p104183"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104184"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>490,0</td><td></td><td></td><td></td><td>490,0</td><td>419,0</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>845,0 245,0</td><td>780,0</td><td></td><td></td><td>845,0 1025,0</td><td>228,2 861,0</td></tr>
<tr><td>Соль Пудра ванильная</td><td>96,50 99,85</td><td>6,1</td><td>2,9</td><td></td><td></td><td>6,1 2,9</td><td>5,9 2,9</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td></td><td>3,1</td><td></td><td></td><td>3,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок Сахар-песок</td><td>95,00 99,85</td><td></td><td>98,0</td><td>757,0</td><td>874,0</td><td>98,0 1631,0</td><td>93,1 1628,6</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td></td><td>134,0</td><td></td><td>134,0</td><td>36,2</td></tr>
<tr><td>Молоко Патока крахмальная</td><td>12,00 78,00</td><td></td><td></td><td>505,0</td><td>131,0</td><td>505,0 131,0</td><td>60,6 102,2</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1586,1</td><td>884,0</td><td>1396,0</td><td>3,0 1008,0</td><td>3,0 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>68,56</td><td>-</td><td>1199,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Какао-порошок</td><td>- - 95,00</td><td>- 1076,0 -</td><td>2083,0 2040,0 -</td><td>- 1199,0 -</td><td>- 1099,0 -</td><td>- - 36,0</td><td>- - 34,2</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1063,0</td><td>- 2016,0</td><td>- -</td><td>- 1086,0</td><td>4910,1 -</td><td>3471,9 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>79,02</td><td>- 24,00 + 4,0 - 3%</td><td>- 24,50 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>4200,0</td><td>3318,8</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104207"></a>61б. Пирожное "Трубочка с кремом" (339б)

</div>


<a id="p104208"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104209"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1063,0
<a id="p104210"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 2016,0
<a id="p104211"></a> помада [N 58](#p101043) - 1121,0
<a id="p104212"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104213"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>495,0</td><td></td><td></td><td>495,0</td><td>423,2</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>853,0 248,0</td><td>1076,0</td><td></td><td>853,0 1324,0</td><td>230,3 1112,2</td></tr>
<tr><td>Соль Пудра ванильная</td><td>96,50 99,85</td><td>6,2</td><td>10,6</td><td></td><td>6,2 10,6</td><td>6,0 10,6</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>574,0</td><td></td><td>574,0</td><td>573,1</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>3,6</td><td></td><td>3,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Сахар-песок</td><td>74,00 99,85</td><td></td><td>431,0</td><td>911,0</td><td>431,0 911,0</td><td>318,9 909,6</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td></td><td></td><td>137,0</td><td>137,0</td><td>106,9</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1602,2</td><td>2095,2</td><td>3,2 1051,2</td><td>3,2 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>1087,0 -</td><td>2061,0 -</td><td>1146,0 -</td><td>- 4748,6</td><td>- 3690,8</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>1063,0</td><td>2016,0</td><td>1121,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>84,00</td><td>- 24,00 + 4,0 - 3,0%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>4200,0</td><td>3528,0</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104232"></a>61в. Пирожное "Трубочка" с кремом (339в)

</div>


<a id="p104233"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104234"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1063,0
<a id="p104235"></a> крем сливочный с какао-порошком [N 37](#p100756) - 2016,0
<a id="p104236"></a> помада [N 58](#p101043) - 1121,0
<a id="p104237"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104238"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем сливочный с какаопорошком <a href="#p100756">N 37</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>495,0</td><td></td><td></td><td>495,0</td><td>423,2</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>853,0 247,0</td><td>1024,0</td><td></td><td>853,0 1271,0</td><td>230,3 1067,6</td></tr>
<tr><td>Соль Пудра ванильная</td><td>96,50 99,85</td><td>6,2</td><td>4,7</td><td></td><td>6,2 4,7</td><td>6,0 4,7</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>546,0</td><td></td><td>546,0</td><td>545,2</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>3,4</td><td></td><td>3,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td>409,0</td><td></td><td>409,0</td><td>302,7</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок Сахар-песок</td><td>95,00 99,85</td><td></td><td>99,0</td><td>912,0</td><td>99,0 912,0</td><td>94,1 910,6</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td></td><td></td><td>137,0</td><td>137,0</td><td>106,9</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1601,2</td><td>2086,1</td><td>3,2 1052,2</td><td>3,2 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>1087,0 -</td><td>2061,0 -</td><td>1146,0 -</td><td>- 4739,5</td><td>- 3691,3</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>1063,0</td><td>2016,0</td><td>1121,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>84,00</td><td>- 24,00 + 4,0 - 3,0%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>4200,0</td><td>3528,0</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104258"></a>61г. Пирожное "Трубочка" с кремом (339 г)

</div>


<a id="p104259"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104260"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1063,0
<a id="p104261"></a> крем "Гляссе" [N 48](#p100912) - 2016,0
<a id="p104262"></a> помада [N 58](#p101043) - 1121,0
<a id="p104263"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104264"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="36%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем "Гляссе" <a href="#p100912">N 48</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>495,0</td><td></td><td></td><td>495,0</td><td>423,2</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>853,0 247,0</td><td>815,0</td><td></td><td>853,0 1062,0</td><td>230,3 892,1</td></tr>
<tr><td>Соль Сахар-песок</td><td>96,50 99,85</td><td>6,2</td><td>815,0</td><td>911,0</td><td>6,2 1726,0</td><td>6,0 1723,4</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>489,0</td><td></td><td>489,0</td><td>132,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>8,1</td><td></td><td>8,1</td><td>8,1</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Патока крахмальная</td><td>0,00 78,00</td><td></td><td>4,1</td><td>137,0</td><td>4,1 137,0</td><td>0,0 106,9</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1601,2</td><td>2131,2</td><td>3,2 1051,2</td><td>3,2 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>1086,0 -</td><td>2060,0 -</td><td>1146,0 -</td><td>- 4783,6</td><td>- 3522,0</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>1063,0</td><td>2016,0</td><td>1121,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>80,16</td><td>- 24,00 + 4,0 - 3%</td><td>- 22,00 +/- 2%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>4200,0</td><td>3366,7</td></tr>
</table>


<a id="p104282"></a>Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

<div align="center">

62. <a id="p104283"></a>Пирожное "Трубочка" с заварным кремом (340)

</div>


<a id="p104284"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104285"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1063,0
<a id="p104286"></a> крем заварной [N 55](#p100993) - 2016,0
<a id="p104287"></a> помада [N 58](#p101043) - 1083,0
<a id="p104288"></a>    какао-порошок                                                  - 38,0
<a id="p104289"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104290"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем заварной <a href="#p100993">N 55</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>494,0</td><td>187,0</td><td></td><td></td><td></td><td>681,0</td><td>582,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>852,0 247,0</td><td></td><td>50,0</td><td></td><td></td><td>852,0 297,0</td><td>230,0 249,5</td></tr>
<tr><td>Соль Сахар-песок</td><td>96,50 99,85</td><td>6,2</td><td>749,0</td><td></td><td>45,0</td><td>879,0</td><td>6,2 1673,0</td><td>6,0 1670,5</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>300,0</td><td></td><td>8,0</td><td></td><td>308,0</td><td>83,2</td></tr>
<tr><td>Молоко Пудра ванильная</td><td>12,00 99,85</td><td></td><td>1498,0</td><td>0,5</td><td>30,0</td><td></td><td>1528,0 0,5</td><td>183,4 0,5</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Патока крахмальная</td><td>0,00 78,00</td><td></td><td></td><td>0,2</td><td></td><td>132,0</td><td>0,2 132,0</td><td>0,0 103,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1599,2</td><td>2734,0</td><td>50,7</td><td>83,0</td><td>3,0 1014,0</td><td>3,0 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт"</td><td>75,00</td><td>-</td><td>120,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100783">N 39</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>71,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Какао-порошок</td><td>- - 95,00</td><td>- 1084,0 -</td><td>2854,0 2056,0 -</td><td>121,7 120,0 -</td><td>- 71,0 -</td><td>- 1105,0 -</td><td>- - 39,0</td><td>- - 37,1</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1063,0</td><td>- 2016,0</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- 1083,0</td><td>5519,9 -</td><td>3145,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>71,59</td><td>- 24,00 + 4 - 3%</td><td>- 40,00 +/- 2%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>4200,0</td><td>3006,8</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104313"></a>62а. Пирожное "Трубочка" с заварным кремом (340а)

</div>


<a id="p104314"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104315"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1063,0
<a id="p104316"></a> [крем](#p101006) заварной ванильный - 2016,0
<a id="p104317"></a> помада [N 58](#p101043) - 1083,0
<a id="p104318"></a>    какао-порошок                                                  - 38,0
<a id="p104319"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104320"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td><a href="#p101006">Крем</a> заварной ванильный</td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>494,0</td><td>139,0</td><td></td><td>633,0</td><td>541,2</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>853,0 247,0</td><td>668,0</td><td></td><td>853,0 915,0</td><td>230,3 768,6</td></tr>
<tr><td>Соль Сахар-песок</td><td>96,50 99,85</td><td>6,2</td><td>447,0</td><td>880,0</td><td>6,2 1327,0</td><td>6,0 1325,0</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>179,0</td><td></td><td>179,0</td><td>48,3</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td></td><td>715,0</td><td></td><td>715,0</td><td>85,8</td></tr>
<tr><td>Ванилин Патока крахмальная</td><td>0,00 78,00</td><td></td><td>0,2</td><td>132,0</td><td>0,2 132,0</td><td>0,0 103,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1600,2</td><td>2148,2</td><td>3,1 1015,1</td><td>3,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Какао-порошок</td><td>- 95,00</td><td>1086,0 -</td><td>2059,0 -</td><td>1106,0 -</td><td>- 39,0</td><td>- 37,1</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1063,0</td><td>- 2016,0</td><td>- 1083,0</td><td>4802,5 -</td><td>3145,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>71,59</td><td>- 24,00 + 4 - 3%</td><td>- 40,00 +/- 2%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>4200,0</td><td>3006,8</td></tr>
</table>


<a id="p104339"></a>Заварная трубочка заполнена кремом (см. [выше](#p101006)). Поверхность заглазирована помадой.

<div align="center">

63. <a id="p104340"></a>Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341б)

</div>


<a id="p104341"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104342"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1063,0
<a id="p104343"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 2583,0
<a id="p104344"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 470,0
<a id="p104345"></a>    пудра рафинадная                                               - 84,0
<a id="p104346"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104347"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>490,0</td><td></td><td>170,0</td><td>660,0</td><td>564,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>846,0 245,0</td><td>1366,0</td><td>348,0</td><td>1194,0 1611,0</td><td>322,4 1353,2</td></tr>
<tr><td>Соль Пудра ванильная</td><td>96,50 99,85</td><td>6,1</td><td>13,5</td><td></td><td>6,1 13,5</td><td>5,9 13,5</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>729,0</td><td></td><td>729,0</td><td>727,9</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>4,5</td><td></td><td>4,5</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Сахар-песок</td><td>74,00 99,85</td><td></td><td>546,0</td><td>209,0</td><td>546,0 209,0</td><td>404,0 208,7</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td></td><td></td><td>2,1</td><td>2,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>80,00 -</td><td>1587,1</td><td>2659,0</td><td>42,0 771,1</td><td>42,0 -</td><td>33,6 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- 99,85</td><td>1076,0 -</td><td>2615,0 -</td><td>476,0 -</td><td>- 85,0</td><td>- 84,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1063,0</td><td>- 2583,0</td><td>- 470,0</td><td>5102,2 -</td><td>3718,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>84,64</td><td>- 24,00 + 4 - 3%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>- 6,00 +/- 2%</td><td>4200,0</td><td>3554,9</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104366"></a>63а. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341в)

</div>


<a id="p104367"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104368"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1063,0
<a id="p104369"></a> крем сливочный с какао-порошком [N 37](#p100756) - 2583,0
<a id="p104370"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 470,0
<a id="p104371"></a>    пудра рафинадная                                               - 84,0
<a id="p104372"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104373"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем сливочный с какаопорошком <a href="#p100756">N 37</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>490,0</td><td></td><td>170,0</td><td>660,0</td><td>564,3</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>846,0 245,0</td><td>1299,0</td><td>348,0</td><td>1194,0 1544,0</td><td>322,4 1297,0</td></tr>
<tr><td>Соль Пудра ванильная</td><td>96,50 99,85</td><td>6,1</td><td>6,1</td><td></td><td>6,1 6,1</td><td>5,9 6,1</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>693,0</td><td></td><td>693,0</td><td>692,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>4,3</td><td></td><td>4,3</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td>519,0</td><td></td><td>519,0</td><td>384,1</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок Крахмал картофельный</td><td>95,00 80,00</td><td></td><td>126,0</td><td>42,0</td><td>126,0 42,0</td><td>119,7 33,6</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td></td><td></td><td>209,0</td><td>209,0</td><td>208,7</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1587,1</td><td>2647,4</td><td>2,1 771,1</td><td>2,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- 99,85</td><td>1076,0 -</td><td>2615,0 -</td><td>476,0 -</td><td>- 85,0</td><td>- 84,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1063,0</td><td>- 2583,0</td><td>- 470,0</td><td>5090,6 -</td><td>3718,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>84,64</td><td>- 24,00 + 4 - 3%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>- 6,00 +/- 2%</td><td>4200,0</td><td>3554,9</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104394"></a>63б. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341г)

</div>


<a id="p104395"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104396"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1063,0
<a id="p104397"></a> крем "Гляссе" [N 48](#p100912) - 2583,0
<a id="p104398"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 470,0
<a id="p104399"></a>    пудра рафинадная                                               - 84,0
<a id="p104400"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104401"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем "Гляссе" <a href="#p100912">N 48</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>490,0</td><td></td><td>169,0</td><td>659,0</td><td>563,4</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>845,0 245,0</td><td>1033,0</td><td>348,0</td><td>1193,0 1278,0</td><td>322,1 1073,5</td></tr>
<tr><td>Соль Сахар-песок</td><td>96,50 99,85</td><td>6,1</td><td>1034,0</td><td>209,0</td><td>6,1 1243,0</td><td>5,9 1241,1</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>620,0</td><td></td><td>620,0</td><td>167,4</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>10,3</td><td></td><td>10,3</td><td>10,3</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Крахмал картофельный</td><td>0,00 80,00</td><td></td><td>5,2</td><td>42,0</td><td>5,2 42,0</td><td>0,0 33,6</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1586,1</td><td>2702,5</td><td>2,1 770,1</td><td>2,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- 99,85</td><td>1075,0 -</td><td>2613,0 -</td><td>476,0 -</td><td>- 85,0</td><td>- 84,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1063,0</td><td>- 2583,0</td><td>- 470,0</td><td>5143,7 -</td><td>3502,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>79,72</td><td>- 24,00 + 4 - 3%</td><td>- 22,00 +/- 2%</td><td>- 6,00 +/- 2%</td><td>4200,0</td><td>3348,2</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104420"></a>63в. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341д)

</div>


<a id="p104421"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104422"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1063,0
<a id="p104423"></a> крем "Гляссе" шоколадный [N 49](#p100926) - 2583,0
<a id="p104424"></a> крошка бисквитная жареная [N 3](#p100277) - 470,0
<a id="p104425"></a>    пудра рафинадная                                               - 84,0
<a id="p104426"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104427"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем "Гляссе" шоколадный <a href="#p100926">N 49</a></td><td>Крошка бисквитная жареная <a href="#p100277">N 3</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>490,0</td><td></td><td>169,0</td><td>659,0</td><td>563,4</td></tr>
<tr><td>Меланж Масло сливочное</td><td>27,00 84,00</td><td>845,0 245,0</td><td>1027,0</td><td>349,0</td><td>1194,0 1272,0</td><td>322,4 1068,5</td></tr>
<tr><td>Соль Сахар-песок</td><td>96,50 99,85</td><td>6,1</td><td>979,0</td><td>209,0</td><td>6,1 1188,0</td><td>5,9 1186,2</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>587,0</td><td></td><td>587,0</td><td>158,5</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>9,8</td><td></td><td>9,8</td><td>9,8</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>4,9</td><td></td><td>4,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок Крахмал картофельный</td><td>95,00 80,00</td><td></td><td>130,0</td><td>42,0</td><td>130,0 42,0</td><td>123,5 33,6</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1586,1</td><td>2737,7</td><td>2,1 771,1</td><td>2,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- 99,85</td><td>1076,0 -</td><td>2614,0 -</td><td>476,0 -</td><td>- 85,0</td><td>- 84,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1063,0</td><td>- 2583,0</td><td>- 470,0</td><td>5179,9 -</td><td>3556,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>80,95</td><td>- 24,00 + 4 - 3%</td><td>- 20,00 +/- 2%</td><td>- 6,00 +/- 2%</td><td>4200,0</td><td>3399,9</td></tr>
</table>


<a id="p104447"></a>Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом, обсыпана бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.

<div align="center">

64. <a id="p104448"></a>Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок,<br>
обсыпанная рафинадной пудрой (343)

</div>


<a id="p104449"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104450"></a> заварной [N 15](#p100459) - 1501,0
<a id="p104451"></a> [крем](#p101012) из сливок - 2200,0
<a id="p104452"></a>    пудра рафинадная                                               - 99,0
<a id="p104453"></a>                         Выход                                     - 3800,0

<a id="p104454"></a>Масса 38 г


<table>
<colgroup><col width="42%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td><a href="#p101012">Крем</a> из сливок</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>691,0</td><td></td><td>691,0</td><td>590,8</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>345,0</td><td></td><td>345,0</td><td>289,8</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1192,0</td><td></td><td>1192,0</td><td>321,8</td></tr>
<tr><td>Соль Сливки 20-процентной жирности</td><td>96,50 30,00</td><td>8,6</td><td>1252,0</td><td>8,6 1252,0</td><td>8,3 375,6</td></tr>
<tr><td>Сметана</td><td>37,00</td><td></td><td>626,0</td><td>626,0</td><td>231,6</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>376,0</td><td>376,0</td><td>375,4</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>99,85 -</td><td>2236,6</td><td>15,7 2269,7</td><td>15,7 -</td><td>15,7 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- 99,85</td><td>1517,0 -</td><td>2223,0 -</td><td>- 100,0</td><td>- 99,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1501,0</td><td>- 2200,0</td><td>4606,3 -</td><td>2308,9 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>58,09</td><td>- 24,00 + 4 - 3%</td><td>- 56,00 +/- 3%</td><td>3800,0</td><td>2207,4</td></tr>
</table>


<a id="p104471"></a>Заварная трубочка заполнена кремом из сливок (см. [выше](#p101012)). Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.

<div align="center">

<a id="p104472"></a>**V. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ**

65. <a id="p104473"></a>Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (356)

</div>


<a id="p104474"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104475"></a> воздушный [N 16](#p100478) - 2133,0
<a id="p104476"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 1767,0
<a id="p104477"></a>                         Выход                                     - 3900,0

<a id="p104478"></a>Масса 39 г


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Воздушный <a href="#p100478">N 16</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2066,0</td><td></td><td>667,0</td><td>2733,0</td><td>2728,9</td></tr>
<tr><td>Белки яичные Ванильная пудра</td><td>12,00 99,85</td><td>775,0 15,5</td><td>7,3</td><td></td><td>775,0 22,8</td><td>93,0 22,8</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td>751,0</td><td></td><td>751,0</td><td>630,8</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Яйца</td><td>0,00 27,00</td><td></td><td>2,9</td><td>119,0</td><td>2,9 119,0</td><td>0,0 32,1</td></tr>
<tr><td>Молоко Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>12,00 -</td><td>2856,5</td><td>761,2</td><td>445,0 1231,0</td><td>445,0 -</td><td>53,4 -</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>68,56</td><td>-</td><td>1057,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- - -</td><td>- 2149,0 -</td><td>1818,2 1780,0 -</td><td>- 1057,0 -</td><td>- - 4848,7</td><td>- - 3561,0</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>2133,0</td><td>1767,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>86,76</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>3900,0</td><td>3383,6</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104495"></a>65а. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (356а)

</div>


<a id="p104496"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104497"></a> воздушный [N 16](#p100478) - 2133,0
<a id="p104498"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 1767,0
<a id="p104499"></a>                         Выход                                     - 3900,0

<a id="p104500"></a>Масса 39 г


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Воздушный <a href="#p100478">N 16</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2085,0</td><td></td><td>2085,0</td><td>2081,9</td></tr>
<tr><td>Белки яичные Пудра ванильная</td><td>12,00 99,85</td><td>782,0 15,6</td><td>9,2</td><td>782,0 24,8</td><td>93,8 24,8</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td>938,0</td><td>938,0</td><td>787,9</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>501,0</td><td>501,0</td><td>500,2</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>3,1</td><td>3,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>74,00 -</td><td>2882,6</td><td>375,0 1826,3</td><td>375,0 -</td><td>277,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>2169,0 -</td><td>1797,0 -</td><td>- 4708,9</td><td>- 3766,1</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>2133,0</td><td>1767,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>91,74</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>3900,0</td><td>3577,9</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104515"></a>65б. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (356б)

</div>


<a id="p104516"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104517"></a> воздушный [N 16](#p100478) - 2133,0
<a id="p104518"></a> крем "Гляссе" [N 48](#p100912) - 1767,0
<a id="p104519"></a>                         Выход                                     - 3900,0

<a id="p104520"></a>Масса 39 г


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="15%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Воздушный <a href="#p100478">N 16</a></td><td>Крем "Гляссе" <a href="#p100912">N 48</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2084,0</td><td>710,0</td><td>2794,0</td><td>2789,8</td></tr>
<tr><td>Белки яичные Пудра ванильная</td><td>12,00 99,85</td><td>781,0 15,6</td><td>7,1</td><td>781,0 22,7</td><td>93,7 22,7</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td>710,0</td><td>710,0</td><td>596,4</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>426,0</td><td>426,0</td><td>115,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>2880,6</td><td>3,5 1856,6</td><td>3,5 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>2167,0 -</td><td>1795,0 -</td><td>- 4737,2</td><td>- 3617,6</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>2133,0</td><td>1767,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>88,12</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 22,00 +/- 2%</td><td>3900,0</td><td>3436,7</td></tr>
</table>


<a id="p104534"></a>Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.

<div align="center">

<a id="p104535"></a>**VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ**

66. <a id="p104536"></a>Пирожное "Миндальное" (360)

</div>


<a id="p104537"></a>Масса 39 г


<table>
<colgroup><col width="45%"><col width="19%"><col width="18%"><col width="19%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Белки яичные Ядра миндаля (сырые) Итого сырья</td><td>85,50 99,85 12,00 94,00 -</td><td>312,0 2341,0 936,0 1171,0 4760,0</td><td>266,8 2337,5 112,3 1100,7 3817,3</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции</td><td>92,00</td><td>3900,0</td><td>3588,0</td></tr>
</table>


<a id="p104545"></a>Пирожное состоит из белково-миндальной массы; на поверхности имеются трещины.

<div align="center">

67. <a id="p104546"></a>Пирожное "Пирамида" (362)

</div>


<a id="p104547"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104548"></a> миндальный [N 24](#p100570) - 999,0
<a id="p104549"></a> крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный [N 46](#p100887) - 2502,0
<a id="p104550"></a>    глазурь шоколадная                                             - 999,0
<a id="p104551"></a>                         Выход                                     - 4500,0

<a id="p104552"></a>Масса 45 г


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Миндальный <a href="#p100570">N 24</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный <a href="#p100887">N 46</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>82,0 614,0</td><td>694,0</td><td>82,0 1308,0</td><td>70,1 1306,0</td></tr>
<tr><td>Белки яичные</td><td>12,00</td><td>245,0</td><td></td><td>245,0</td><td>29,4</td></tr>
<tr><td>Ядра миндаля (сырые) Масло сливочное</td><td>94,00 84,00</td><td>307,0</td><td>1389,0</td><td>307,0 1389,0</td><td>288,6 1166,8</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>62,0</td><td>62,0</td><td>16,7</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td>420,0</td><td>420,0</td><td>50,4</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td>0,9</td><td>0,9</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>7,7</td><td>7,7</td><td>7,7</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>95,00 -</td><td>1248,0</td><td>139,0 2712,6</td><td>139,0 -</td><td>132,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Глазурь шоколадная</td><td>- 99,10</td><td>1040,0 -</td><td>2605,0 -</td><td>- 1040,0</td><td>- 1030,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 999,0</td><td>- 2502,0</td><td>5000,6 -</td><td>4099,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>85,63</td><td>- 8,00 +/- 1,5%</td><td>- 22,30 +/- 2%</td><td>4500,0</td><td>3853,4</td></tr>
</table>


<a id="p104571"></a>Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.

## <a id="p104572"></a>VII. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ


<a id="p104573"></a>Крошковые пирожные изготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката "Любительский", соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпана какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом.
<a id="p104574"></a>Форма пирожных овальная, в виде картошки или прямоугольная.

<div align="center">

68. <a id="p104575"></a>Пирожное "Картошка" обсыпная (365а)

</div>


<a id="p104576"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104577"></a> крошка полуфабриката бисквитного [N 2](#p100266) - 2641,0
<a id="p104578"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 2392,0
<a id="p104579"></a>    коньяк                                                         - 129,6
<a id="p104580"></a>    пудра рафинадная                                               - 167,4
<a id="p104581"></a>    какао-порошок                                                  - 59,0
<a id="p104582"></a>    эссенция ромовая                                               - 11,0
<a id="p104583"></a>                         Выход                                     - 5400,0

<a id="p104584"></a>Масса 54 г


<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="12%"><col width="19%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Крошка бисквитного полуфабриката <a href="#p100266">N 2</a></td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>751,0</td><td></td><td>751,0</td><td>642,1</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный</td><td>80,00</td><td>186,0</td><td></td><td>186,0</td><td>148,8</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>927,0</td><td></td><td>927,0</td><td>925,6</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1548,0</td><td></td><td>1548,0</td><td>418,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное</td><td>0,00 84,00</td><td>9,3</td><td>1251,0</td><td>9,3 1251,0</td><td>0,0 1050,8</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>12,3</td><td>12,3</td><td>12,3</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>667,0</td><td>667,0</td><td>666,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td></td><td>4,1</td><td>4,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>74,00 -</td><td>3421,3</td><td>500,0 2434,4</td><td>500,0 -</td><td>370,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Коньяк</td><td>- 0,00</td><td>2644,0 -</td><td>2395,0 -</td><td>- 129,8</td><td>- 0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>-</td><td>-</td><td>11,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td>-</td><td>-</td><td>59,0</td><td>56,1</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>-</td><td>168,0</td><td>167,7</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 2641,0</td><td>- 2392,0</td><td>6223,5 -</td><td>4457,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>78,91</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>- 14,00 +/- 2%</td><td>5400,0</td><td>4261,1</td></tr>
</table>


<a id="p104606"></a>Крошковая масса с кремом отформована в виде картошки. Поверхность обсыпана какао-порошком с рафинадной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля.

<div align="center">

69. <a id="p104607"></a>Пирожное "Любительское" (367)

</div>


<a id="p104608"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104609"></a> любительский [N 27](#p100620) - 2975,0
<a id="p104610"></a> крем "Шарлотт" шоколадный [N 45](#p100875) - 1166,0
<a id="p104611"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 978,0
<a id="p104612"></a> крем "Шарлотт" [N 39](#p100783) - 281,0
<a id="p104613"></a>                         Выход                                     - 5400,0

<a id="p104614"></a>Масса 54 г


<table>
<colgroup><col width="16%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Любительский <a href="#p100620">N 27</a></td><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a></td><td>Крем "Шарлотт" шоколадный <a href="#p100875">N 45</a></td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Крем "Шарлотт" <a href="#p100783">N 39</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Какаопорошок</td><td>85,50 95,00</td><td>359,0 17,0</td><td></td><td>57,0</td><td></td><td></td><td></td><td>359,0 74,0</td><td>306,9 70,3</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>350,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>350,0</td><td>94,5</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,4</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>4,4</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>2,9</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2,9</td><td>1,5</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>14,7</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>14,7</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов</td><td>74,00</td><td>1706,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>1706,0</td><td>1262,4</td></tr>
<tr><td>Обрезки от тортов и пирожных Сахар-песок Масло сливочное</td><td>70,0 99,85 84,00</td><td>836,0</td><td>141,0</td><td>454,0</td><td>549,0</td><td>512,0</td><td>121,0</td><td>836,0 1202,0 575,0</td><td>585,2 1200,2 483,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td></td><td>1,7</td><td></td><td></td><td>1,2</td><td>2,9</td><td>2,9</td></tr>
<tr><td>Коньяк Яйца</td><td>0,00 27,00</td><td></td><td></td><td>1,8</td><td>98,0</td><td></td><td></td><td>1,8 98,0</td><td>0,0 26,5</td></tr>
<tr><td>Молоко Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>12,00 0,00 0,00 -</td><td>3290,0</td><td>141,0</td><td>514,5</td><td>366,0 1013,0</td><td>1,9 47,8 561,7</td><td>0,5 122,7</td><td>366,0 1,9 48,3 -</td><td>43,9 0,0 0,0 -</td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a> Сироп</td><td>78,00 68,56</td><td>163,0 -</td><td>- -</td><td>- 699,0</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- 170,0</td><td>- -</td><td>- -</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт"</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- - -</td><td>3453,0 3033,0 -</td><td>- 163,0 -</td><td>1213,5 1189,0 -</td><td>- 869,0 -</td><td>- 997,0 -</td><td>292,7 287,0 -</td><td>- - 5642,9</td><td>- - 4077,3</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>2975,0</td><td>-</td><td>1166,0</td><td>-</td><td>978,0</td><td>281,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>71,13</td><td>- 24,00 +/- 3%</td><td>- 22,00 +/- 1%</td><td>- 24,50 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 50,00 +/- 4%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>5400,0</td><td>3841,0</td></tr>
</table>


<a id="p104641"></a>Два слоя крошкового полуфабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом.

<div align="center">

<a id="p104642"></a>**VIII. КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ**

70. <a id="p104643"></a>Пирожное "Краковское" (371)

</div>


<a id="p104644"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104645"></a> песочный [N 8](#p100342) - 1890,0
<a id="p104646"></a> миндальный [N 23](#p100557) - 2310,0
<a id="p104647"></a>                         Выход                                     - 4200,0

<a id="p104648"></a>Масса 42 г


<table>
<colgroup><col width="38%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="15%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Миндальный <a href="#p100557">N 23</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>988,0</td><td>337,0</td><td>1325,0</td><td>1132,9</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>79,0 395,0</td><td>1291,0</td><td>79,0 1686,0</td><td>67,5 1683,5</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>593,0</td><td></td><td>593,0</td><td>498,1</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>138,0</td><td></td><td>138,0</td><td>37,3</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>1,0</td><td></td><td>1,0</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,0</td><td></td><td>1,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,9</td><td></td><td>3,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Белки яичные</td><td>96,50 12,00</td><td>3,9</td><td>608,0</td><td>3,9 608,0</td><td>3,8 73,0</td></tr>
<tr><td>Ядра миндаля (жареные) Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>97,50 -</td><td>2202,8</td><td>699,0 2935,0</td><td>699,0 -</td><td>681,5 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>1916,0 -</td><td>2342,0 -</td><td>- 5137,8</td><td>- 4178,1</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>1890,0</td><td>2310,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>94,50</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>4200,0</td><td>3969,0</td></tr>
</table>


<a id="p104667"></a>Выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат покрыт белково-миндальной массой, подсушен, разрезан и выпечен.

## <a id="p104668"></a>IX. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ


<a id="p104669"></a>В ассортимент Юбилейного набора входят мелкие пирожные массой 12 - 26 г различных видов, с разнообразной отделкой поверхности.
<a id="p104670"></a>Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от технологии приготовления обычных пирожных.

<div align="center">

71. <a id="p104671"></a>"Юбилейный набор" (394)

</div>


<a id="p104672"></a>                      Количество штук в 1 кг: 75 - 90

<a id="p104673"></a>    Соотношение пирожных в г:
<a id="p104674"></a> "Бисквитно-кремовое" [N 72](#p104686) (395) - 3300,0
<a id="p104675"></a> "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой [N 73](#p104719) (396) - 2700,0
<a id="p104676"></a>    "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное                 - 600,0
<a id="p104677"></a> помадой [N 74](#p104747) (397)
<a id="p104678"></a> "Заварная трубочка" [N 75](#p104777) (398) - 1400,0
<a id="p104679"></a> "Слойка штучная" ("Бантики") [N 76](#p104802) (399) - 300,0
<a id="p104680"></a> "Слоеная трубочка" [N 77](#p104827) (400) - 100,0
<a id="p104681"></a> "Корзиночка" с кремом и вареньем [N 78](#p104850) (401) - 300,0
<a id="p104682"></a> "Воздушное" с кремом (двойное) [N 79](#p104878) (402) - 200,0
<a id="p104683"></a> "Воздушное" с кремом и вареньем [N 80](#p104898) (403) - 500,0
<a id="p104684"></a> "Корзиночка" с кремом и желе [N 81](#p104920) (404) - 600,0
<a id="p104685"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<div align="center">

72. <a id="p104686"></a>Пирожное "Бисквитное-кремовое"<br>
(ромбики, кубики, полоски) - (395)

</div>


<a id="p104687"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104688"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 1188,0
<a id="p104689"></a> крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862) - 1040,0
<a id="p104690"></a> [крем](#p100875) "Шарлотт" шоколадный - 178,0
<a id="p104691"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 818,0
<a id="p104692"></a>    варенье                                                        - 76,0
<a id="p104693"></a>                         Выход                                     - 3300,0


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="9%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 3300 г готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре <a href="#p100862">N 44</a></td><td><a href="#p100875">Крем</a> "Шарлотт" шоколадный</td><td>Сироп "Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>347,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>347,0</td><td>296,7</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>85,00 428,0</td><td>384,0</td><td></td><td>59,0</td><td>435,0</td><td>85,0 1306,0</td><td>68,0 1304,0</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>713,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>713,0</td><td>192,5</td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное Яйца</td><td>0,00 84,00 27,00</td><td>4,3</td><td>477,0 34,0</td><td>85,0</td><td>11,0</td><td></td><td>4,3 562,0 45,0</td><td>0,0 472,1 12,2</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td>231,0</td><td></td><td>39,0</td><td></td><td>270,0</td><td>32,4</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>4,2</td><td></td><td></td><td></td><td>4,2</td><td>4,2</td></tr>
<tr><td>Агар Коньяк</td><td>85,00 0,00</td><td></td><td>0,5 1,7</td><td>0,3</td><td></td><td></td><td>0,5 2,0</td><td>0,4 0,0</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок</td><td>95,00</td><td></td><td></td><td>10,0</td><td></td><td></td><td>10,0</td><td>9,5</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная Эссенция ромовая</td><td>0,00 0,00</td><td></td><td></td><td>0,2</td><td></td><td>1,7</td><td>0,2 1,7</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1577,3,</td><td>1132,4</td><td>95,5</td><td>109,0</td><td>40,7 477,4</td><td>40,7 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Сироп</td><td>68,56</td><td>-</td><td>-</td><td>93,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>"Шарлотт" <a href="#p100794">N 40</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Варенье</td><td>- - 72,00</td><td>- 1232,0 -</td><td>- 1079,0 -</td><td>185,5 185,0 -</td><td>- 93,0 -</td><td>- 849,0 -</td><td>- - 79,0</td><td>- - 56,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 1188,0</td><td>- 1040,0</td><td>- 178,0</td><td>- -</td><td>- 818,0</td><td>3470,6 -</td><td>2448,9 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>68,82</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 23,30 +/- 2%</td><td>- 31,44 +/- 1,5%</td><td>- 50,00 +/- 4%</td><td>3300,0</td><td>2271,1</td></tr>
</table>


<div align="center">

73. <a id="p104719"></a>Пирожное "Бисквитное" с кремом,<br>
глазированное помадой (396)

</div>


<a id="p104720"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104721"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 961,0
<a id="p104722"></a> крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862) - 554,0
<a id="p104723"></a> помада [N 58](#p101043) - 699,0
<a id="p104724"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 486,0
<a id="p104725"></a>                         Выход                                     - 2700,0


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 2700 г готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре <a href="#p100862">N 44</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>282,0</td><td></td><td></td><td></td><td>282,0</td><td>241,1</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>70,00 348,0</td><td>206,0</td><td>580,0</td><td>260,0</td><td>70,0 1394,0</td><td>56,0 1391,9</td></tr>
<tr><td>Меланж Эссенция Масло сливочное</td><td>27,00 0,00 84,00</td><td>580,0 3,6</td><td>256,0</td><td>2,0</td><td></td><td>580,0 5,6 256,0</td><td>156,6 0,0 215,0</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>18,0</td><td></td><td></td><td>18,0</td><td>4,9</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td>124,0</td><td></td><td></td><td>124,0</td><td>14,9</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>2,3</td><td></td><td></td><td>2,3</td><td>2,3</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td>0,3</td><td></td><td></td><td>0,3</td><td>0,3</td></tr>
<tr><td>Коньяк Патока крахмальная Эссенция ромовая</td><td>0,00 78,00 0,00</td><td></td><td>0,9</td><td>87,0</td><td>1,0</td><td>0,9 87,0 1,0</td><td>0,0 67,9 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>1283,6</td><td>607,5</td><td>669,0</td><td>24,3 285,3</td><td>24,3 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>1003,0 -</td><td>578,0 -</td><td>729,0 -</td><td>507,0 -</td><td>- 2845,4</td><td>- 2150,9</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>961,0</td><td>554,0</td><td>699,0</td><td>486,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>73,87</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>- 50,00 +/- 4%</td><td>2700,0</td><td>1994,5</td></tr>
</table>


<div align="center">

74. <a id="p104747"></a>Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом,<br>
глазированное помадой (397)

</div>


<a id="p104748"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104749"></a> бисквит [N 1](#p100251) - 160,0
<a id="p104750"></a> крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862) - 60,0
<a id="p104751"></a> крем белковый (заварной) [N 51](#p100953) - 160,0
<a id="p104752"></a> помада [N 58](#p101043) - 140,0
<a id="p104753"></a> сироп для промочки [N 56](#p101022) - 80,0
<a id="p104754"></a>                         Выход                                      - 600,0


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="8%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="5">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 600 г готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100251">N 1</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре <a href="#p100862">N 44</a></td><td>Крем белковый (заварной) <a href="#p100953">N 51</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>Сироп для промочки <a href="#p101022">N 56</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>47,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>47,0</td><td>40,2</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный Сахар-песок</td><td>80,00 99,85</td><td>12,0 58,0</td><td>22,0</td><td>109,0</td><td>117,0</td><td>43,0</td><td>12,0 349,0</td><td>9,6 348,5</td></tr>
<tr><td>Меланж Эссенция Масло сливочное</td><td>27,00 0,00 84,00</td><td>97,0 0,6</td><td>28,0</td><td></td><td>0,4</td><td></td><td>97,0 1,0 28,0</td><td>26,2 0,0 23,5</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>2,0</td><td></td><td></td><td></td><td>2,0</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Молоко Пудра ванильная</td><td>12,00 99,85</td><td></td><td>13,00 0,3</td><td>4,1</td><td></td><td></td><td>13,0 4,4</td><td>1,6 4,4</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td>0,03</td><td></td><td></td><td></td><td>0,03</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Белки яичные Патока крахмальная Эссенция ромовая</td><td>0,00 12,00 78,00 0,00</td><td></td><td>0,1</td><td>55,0</td><td>17,0</td><td>0,2</td><td>0,1 55,0 17,0 0,2</td><td>0,0 6,6 13,3 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>214,6</td><td>65,4</td><td>168,1</td><td>134,4</td><td>4,0 47,2</td><td>4,0 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>168,0 -</td><td>63,0 -</td><td>168,0 -</td><td>147,0 -</td><td>84,0 -</td><td>- 629,7</td><td>- 474,4</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>160,0</td><td>60,0</td><td>160,0</td><td>140,0</td><td>80,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>73,37</td><td>- 25,00 +/- 3%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 30,00 +/- 2%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>- 50,00 +/- 4%</td><td>600,0</td><td>440,2</td></tr>
</table>


<div align="center">

75. <a id="p104777"></a>Пирожное "Заварная трубочка" (398)

</div>


<a id="p104778"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104779"></a> заварной [N 15](#p100459) - 330,0
<a id="p104780"></a> крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862) - 576,0
<a id="p104781"></a> помада [N 58](#p101043) - 494,0
<a id="p104782"></a>                         Выход                                     - 1400,0


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="12%"><col width="16%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 1400 г готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Заварной <a href="#p100459">N 15</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре <a href="#p100862">N 44</a></td><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное</td><td>85,50 84,00</td><td>154,0 77,00</td><td>262,0</td><td></td><td>154,0 339,0</td><td>131,7 284,8</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>266,0</td><td></td><td></td><td>266,0</td><td>71,8</td></tr>
<tr><td>Соль Сахар-песок</td><td>96,50 99,85</td><td>1,9</td><td>211,0</td><td>403,0</td><td>1,9 614,0</td><td>1,8 613,1</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>19,0</td><td></td><td>19,0</td><td>5,1</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td>126,0</td><td></td><td>126,0</td><td>15,1</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>2,3</td><td></td><td>2,3</td><td>2,3</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td>0,3</td><td></td><td>0,3</td><td>0,3</td></tr>
<tr><td>Коньяк Патока крахмальная</td><td>0,00 78,00</td><td></td><td>0,9</td><td>61,0</td><td>0,9 61,0</td><td>0,0 47,6</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>498,9</td><td>621,5</td><td>1,4 465,4</td><td>1,4 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>339,0 -</td><td>591,0 -</td><td>507,0 -</td><td>- 1585,8</td><td>- 1173,6</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>330,0</td><td>576,0</td><td>494,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>79,82</td><td>- 24,00 + 4 - 3%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 12,00 +/- 1%</td><td>1400,0</td><td>1117,5</td></tr>
</table>


<div align="center">

76. <a id="p104802"></a>Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") - (399)

</div>


<a id="p104803"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104804"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 221,0
<a id="p104805"></a> крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862) - 75,0
<a id="p104806"></a>    пудра рафинадная                                                - 4,0
<a id="p104807"></a>                         Выход                                      - 300,0


<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="12%"><col width="18%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 300 г готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре <a href="#p100862">N 44</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное</td><td>85,50 84,00</td><td>149,0 100,0</td><td>34,0</td><td>149,0 134,0</td><td>127,4 112,6</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>8,0</td><td></td><td>8,0</td><td>2,2</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,2</td><td></td><td>1,2</td><td>1,2</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Сахар-песок</td><td>98,00 99,85</td><td>0,2</td><td>27,0</td><td>0,2 27,0</td><td>0,2 27,0</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>2,0</td><td>2,0</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td>17,0</td><td>17,0</td><td>2,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>0,3</td><td>0,3</td><td>0,3</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td>0,012</td><td>0,012</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>258,4</td><td>0,1 80,4</td><td>0,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- 99,85</td><td>227,0 -</td><td>77,0 -</td><td>- 4,0</td><td>- 4,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 221,0</td><td>- 75,0</td><td>342,8 -</td><td>277,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>88,22</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>300,0</td><td>264,7</td></tr>
</table>


<div align="center">

77. <a id="p104827"></a>Пирожное "Слоеная трубочка" (400)

</div>


<a id="p104828"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104829"></a> слоеный [N 13](#p100424) - 57,0
<a id="p104830"></a> крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862) - 43,0
<a id="p104831"></a>                         Выход                                      - 100,0


<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="12%"><col width="18%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 г готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Слоеный <a href="#p100424">N 13</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре <a href="#p100862">N 44</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное</td><td>85,50 84,00</td><td>39,0 26,0</td><td>19,0</td><td>39,0 45,0</td><td>33,3 37,8</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>2,0</td><td></td><td>2,0</td><td>0,5</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,3</td><td></td><td>0,3</td><td>0,3</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная Сахар-песок</td><td>98,00 99,85</td><td>0,1</td><td>16,0</td><td>0,1 16,0</td><td>0,1 16,0</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>1,0</td><td>1,0</td><td>0,3</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td>9,0</td><td>9,0</td><td>1,1</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td>0,020</td><td>0,020</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>67,4</td><td>0,1 45,3</td><td>0,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>58,0 -</td><td>44,0 -</td><td>- 112,7</td><td>- 89,6</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>57,0</td><td>43,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>84,99</td><td>- 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>100,0</td><td>85,0</td></tr>
</table>


<div align="center">

78. <a id="p104850"></a>Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем (401)

</div>


<a id="p104851"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104852"></a> песочный [N 8](#p100342) - 113,0
<a id="p104853"></a> крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862) - 56,0
<a id="p104854"></a>    варенье                                                         - 131,0
<a id="p104855"></a>                         Выход                                      - 300,0


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 300 г. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре <a href="#p100862">N 44</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>60,0</td><td></td><td>60,0</td><td>51,3</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>5,0 24,0</td><td>21,0</td><td>5,0 45,0</td><td>4,3 44,9</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>36,0</td><td>26,0</td><td>62,0</td><td>52,1</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>8,0</td><td></td><td>8,0</td><td>2,2</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>0,1</td><td></td><td>0,1</td><td>0,1</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,1</td><td></td><td>0,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,2</td><td></td><td>0,2</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Яйца</td><td>96,50 27,00</td><td>0,2</td><td>2,0</td><td>0,2 2,0</td><td>0,2 0,5</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td>12,0</td><td>12,0</td><td>1,4</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>0,2</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td>0,027</td><td>0,027</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>133,6</td><td>0,1 61,3</td><td>0,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Варенье</td><td>- 72,00</td><td>117,0 -</td><td>58,0 -</td><td>- 136,0</td><td>- 97,9</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 113,0</td><td>- 56,0</td><td>330,9 -</td><td>255,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>81,00</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>300,0</td><td>243,0</td></tr>
</table>


<div align="center">

79. <a id="p104878"></a>Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (402)

</div>


<a id="p104879"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104880"></a> воздушный [N 16](#p100478) - 110,0
<a id="p104881"></a> крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862) - 90,0
<a id="p104882"></a>                         Выход                                      - 200,0


<table>
<colgroup><col width="38%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 200 г готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Воздушный <a href="#p100478">N 16</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре <a href="#p100862">N 44</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>108,0</td><td>33,0</td><td>141,0</td><td>140,8</td></tr>
<tr><td>Белки яичные Пудра ванильная</td><td>12,00 99,85</td><td>40,0 0,8</td><td>0,4</td><td>40,0 1,2</td><td>4,8 1,2</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td>40,0</td><td>40,0</td><td>33,6</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>3,0</td><td>3,0</td><td>0,8</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td>20,0</td><td>20,0</td><td>2,4</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td>0,042</td><td>0,042</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>148,8</td><td>0,1 96,5</td><td>0,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>112,0 -</td><td>92,0 -</td><td>- 245,3</td><td>- 183,6</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>110,0</td><td>90,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>86,83</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>200,0</td><td>173,7</td></tr>
</table>


<div align="center">

80. <a id="p104898"></a>Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем (403)

</div>


<a id="p104899"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104900"></a> воздушный [N 16](#p100478) - 111,0
<a id="p104901"></a> крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862) - 167,0
<a id="p104902"></a>    варенье                                                         - 222,0
<a id="p104903"></a>                         Выход                                      - 500,0


<table>
<colgroup><col width="34%"><col width="16%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 500 г готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>Воздушный <a href="#p100478">N 16</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре <a href="#p100862">N 44</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>110,0</td><td>62,0</td><td>172,0</td><td>171,7</td></tr>
<tr><td>Белки яичные Пудра ванильная</td><td>12,00 99,85</td><td>42,0 0,8</td><td>0,7</td><td>42,0 1,5</td><td>5,0 1,5</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td>77,0</td><td>77,0</td><td>64,7</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td></td><td>5,0</td><td>5,0</td><td>1,4</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td>37,0</td><td>37,0</td><td>4,4</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td></td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td></tr>
<tr><td>Коньяк Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>152,8</td><td>0,3 182,1</td><td>0,3 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Варенье</td><td>- 72,00</td><td>115,0 -</td><td>173,0 -</td><td>- 230,0</td><td>- 165,6</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 111,0</td><td>- 167,0</td><td>564,9 -</td><td>414,4 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>78,44</td><td>- 3,50 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>500,0</td><td>392,2</td></tr>
</table>


<div align="center">

81. <a id="p104920"></a>Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе (404)

</div>


<a id="p104921"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p104922"></a> песочный [N 8](#p100342) - 240,0
<a id="p104923"></a> крем "Шарлотт" на агаре [N 44](#p100862) - 240,0
<a id="p104924"></a> желе [N 61](#p101075) - 120,0
<a id="p104925"></a>                         Выход                                      - 600,0


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 600 г готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Песочный <a href="#p100342">N 8</a></td><td>Крем "Шарлотт" на агаре <a href="#p100862">N 44</a></td><td>Желе <a href="#p101075">N 61</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>127,0</td><td></td><td></td><td>127,0</td><td>108,6</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>10,0 51,0</td><td>88,0</td><td>51,0</td><td>10,0 190,0</td><td>8,6 189,7</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>77,0</td><td>109,0</td><td></td><td>186,0</td><td>156,2</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>18,0</td><td></td><td></td><td>18,0</td><td>4,9</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>0,1</td><td></td><td></td><td>0,1</td><td>0,1</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Эссенция</td><td>0,00 0,00</td><td>0,1 0,5</td><td></td><td>0,4</td><td>0,1 0,9</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Соль Яйца</td><td>96,50 27,00</td><td>0,5</td><td>8,0</td><td></td><td>0,5 8,0</td><td>0,5 2,2</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td></td><td>53,0</td><td></td><td>53,0</td><td>6,4</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Агар</td><td>99,85 85,00</td><td></td><td>1,0 0,1</td><td>1,3</td><td>1,0 1,4</td><td>1,0 1,2</td></tr>
<tr><td>Коньяк Патока крахмальная</td><td>0,00 78,00</td><td></td><td>0,4</td><td>13,0</td><td>0,4 13,0</td><td>0,0 10,1</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td></td><td></td><td>0,3</td><td>0,3</td><td>0,3</td></tr>
<tr><td>Краситель Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>284,2</td><td>259,5</td><td>0,1 66,1</td><td>0,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>247,0 -</td><td>247,0 -</td><td>124,0 -</td><td>- 609,8</td><td>- 489,8</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>240,0</td><td>240,0</td><td>120,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>77,80</td><td>- 5,50 +/- 1,5%</td><td>- 25,00 +/- 2%</td><td>- 50,00 +/- 2%</td><td>600,0</td><td>466,8</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104950"></a>Сводная рецептура

</div>



<table>
<colgroup><col width="9%"><col width="6%"><col width="10%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="7%"><col width="7%"><col width="6%"><col width="7%"><col width="7%"><col width="7%"><col width="7%"><col width="7%"><col width="6%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="10">Расход сырья на пирожные, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td><a href="#p104686">72</a>. "Бисквитнокремовое" (ромбики, кубики, полоски) - (395)</td><td><a href="#p104719">73</a>. "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (396)</td><td><a href="#p104747">74</a>. "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой (397)</td><td><a href="#p104777">75</a>. "Заварная трубочка" (398)</td><td><a href="#p104802">76</a>. "Слойка штучная" ("Бантики") - (399)</td><td><a href="#p104827">77</a>. "Слоеная трубочка" (400)</td><td><a href="#p104850">78</a>. "Корзиночка" с кремом и вареньем (401)</td><td><a href="#p104878">79</a>. "Воздушное" с кремом (двойное) - (402)</td><td><a href="#p104898">80</a>. "Воздушное" с кремом и вареньем (403)</td><td><a href="#p104920">81</a>. "Корзиночка" с кремом и желе (404)</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>347,0</td><td>282,0</td><td>47,0</td><td>154,0</td><td>149,0</td><td>39,0</td><td>60,0</td><td>-</td><td>-</td><td>127,0</td><td>1205,0</td><td>1030,3</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Крахмал картофельный Сахарпесок</td><td>85,50 80,00 99,85</td><td>- 85,0 1306,0</td><td>- 70,0 1394,0</td><td>- 12,0 349,0</td><td>- - 614,0</td><td>- - 27,0</td><td>- - 16,0</td><td>5,0 - 45,0</td><td>- - 141,0</td><td>- - 172,0</td><td>10,0 - 190,0</td><td>15,0 167,0 4254,0</td><td>12,8 133,6 4247,6</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>713,0</td><td>580,0</td><td>97,0</td><td>266,0</td><td>8,0</td><td>2,0</td><td>8,0</td><td>-</td><td>-</td><td>18,0</td><td>1692,0</td><td>456,8</td></tr>
<tr><td>Эссенция Масло сливочное</td><td>0,00 84,00</td><td>4,3 562,0</td><td>5,6 256,0</td><td>1,0 28,0</td><td>1,4 339,0</td><td>- 134,0</td><td>- 45,0</td><td>0,2 62,0</td><td>- 40,0</td><td>- 77,0</td><td>0,9 186,0</td><td>13,4 1729,0</td><td>0,0 1452,4</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td>45,0</td><td>18,0</td><td>2,0</td><td>19,0</td><td>2,0</td><td>1,0</td><td>2,0</td><td>3,0</td><td>5,0</td><td>8,0</td><td>105,0</td><td>28,4</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td>270,0</td><td>124,0</td><td>13,0</td><td>126,0</td><td>17,0</td><td>9,0</td><td>12,0</td><td>20,0</td><td>37,0</td><td>53,0</td><td>681,0</td><td>81,7</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,2</td><td>2,3</td><td>4,4</td><td>2,3</td><td>0,3</td><td>0,2</td><td>0,2</td><td>1,2</td><td>1,5</td><td>1,0</td><td>17,6</td><td>17,6</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,5</td><td>0,3</td><td>0,030</td><td>0,3</td><td>0,012</td><td>0,020</td><td>0,027</td><td>0,042</td><td>0,1</td><td>1,4</td><td>2,6</td><td>2,2</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>2,0</td><td>0,9</td><td>0,1</td><td>0,9</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,1</td><td>0,3</td><td>0,4</td><td>5,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Какаопорошок</td><td>95,00</td><td>10,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10,0</td><td>9,5</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная Эссенция ромовая</td><td>0,00 0,00</td><td>0,2 1,7</td><td>- 1,0</td><td>- 0,2</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- -</td><td>0,2 2,9</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Варенье Патока крахмальная Соль</td><td>0,00 72,00 78,00 96,50</td><td>40,7 79,0 - -</td><td>24,3 - 87,0 -</td><td>4,0 - 17,0 -</td><td>- - 61,0 1,9</td><td>- - - 1,2</td><td>- - - 0,3</td><td>- 136,0 - 0,2</td><td>- - - -</td><td>- 230,0 - -</td><td>- - 13,0 0,5</td><td>69,0 445,0 178,0 4,1</td><td>0,0 320,4 138,8 4,0</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,2</td><td>0,1</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>0,3</td><td>0,6</td><td>0,6</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная Натрий двууглекислый</td><td>99,85 50,00</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- -</td><td>4,0 -</td><td>- -</td><td>- 0,1</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- 0,1</td><td>4,0 0,2</td><td>4,0 0,1</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Белки яичные</td><td>0,00 12,00</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- 55,0</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- -</td><td>0,1 -</td><td>- 40,0</td><td>- 42,0</td><td>0,1 -</td><td>0,2 137,0</td><td>0,0 16,4</td></tr>
<tr><td>Краситель Итого сырья</td><td>0,00 -</td><td>- 3470,6</td><td>- 2845,4</td><td>- 629,7</td><td>- 1585,8</td><td>- 342,8</td><td>- 112,7</td><td>- 330,9</td><td>- 245,3</td><td>- 564,9</td><td>0,1 609,8</td><td>0,1 10737,9</td><td>0,0 7957,2</td></tr>
<tr><td>Выход пирожных в готовой продукции</td><td>-</td><td>3300,0</td><td>2700,0</td><td>600,0</td><td>1400,0</td><td>300,0</td><td>100,0</td><td>300,0</td><td>200,0</td><td>500,0</td><td>600,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции</td><td>74,49</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10000,0</td><td>7449,0</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p104979"></a>**КЕКСЫ И РУЛЕТЫ**

82. <a id="p104980"></a>Кекс "Столичный" (425)

</div>


<a id="p104981"></a>Масса 75 г


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2339,0</td><td>1999,8</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1755,0</td><td>1752,4</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1754,0</td><td>1473,4</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1404,0</td><td>379,1</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>7,1</td><td>6,9</td></tr>
<tr><td>Изюм</td><td>80,00</td><td>1754,0</td><td>1403,2</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>82,0</td><td>81,9</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>7,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>7,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 12,00 +/- 2,0%</td><td>- 88,00</td><td>9109,3 7500,0</td><td>7096,7 6600,0</td></tr>
</table>


<a id="p104995"></a>Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 - 10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5 - 7 мин., постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
<a id="p104996"></a>Влажность готового теста 23 - 25%.
<a id="p104997"></a>Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205 - 215 °C в течение 25 - 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p104998"></a>Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

<div align="center">

83. <a id="p104999"></a>Кекс "Столичный" (426)

</div>


<a id="p105000"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2888,0</td><td>2469,2</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2166,0</td><td>2162,8</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>2166,0</td><td>1819,4</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1732,0</td><td>467,6</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>8,6</td><td>8,3</td></tr>
<tr><td>Изюм</td><td>80,00</td><td>2166,0</td><td>1732,8</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>101,0</td><td>100,8</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>8,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>8,6</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 18,00 +/- 3,0%</td><td>- 82,00</td><td>11244,8 10000,0</td><td>8760,9 8200,0</td></tr>
</table>


<a id="p105014"></a>Тесто приготовляют так же, как для [кекса](#p104980) "Столичного" штучного, раскладывают в подготовленные формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105015"></a>Характеристика изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

<div align="center">

84. <a id="p105016"></a>Кекс "Чайный" (444)

</div>


<a id="p105017"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="28%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта</td><td>85,50</td><td>3607,0</td><td>3084,0</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2706,0</td><td>2701,9</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>1804,0</td><td>1515,4</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1083,0</td><td>292,4</td></tr>
<tr><td>Изюм</td><td>80,00</td><td>1083,0</td><td>866,4</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>253,0</td><td>252,6</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>36,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>10,7</td><td>10,3</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>10,7</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 18,00 +/- 3,0%</td><td>- 82,00</td><td>10593,4 10000,0</td><td>8723,0 8200,0</td></tr>
</table>


<a id="p105031"></a>Тесто приготовляют так же, как для [кекса](#p104980) "Столичного" штучного, но вместо масла используют маргарин. Выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин.
<a id="p105032"></a>Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш у этого кекса такие же, как у кекса "Столичного" весового.

<div align="center">

85. <a id="p105033"></a>Кекс "Ореховый" (435)

</div>


<a id="p105034"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Маргарин Меланж Ядра кешью (сырые) Пудра рафинадная Эссенция ванильная Аммоний углекислый</td><td>85,50 99,85 84,00 27,00 94,00 99,85 0,00 0,00</td><td>3754,0 2430,0 2173,0 1976,0 988,0 119,0 19,8 9,9</td><td>3209,7 2426,4 1825,3 533,5 928,7 118,8 0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 15,00 +/- 3,0%</td><td>- 85,00</td><td>11469,7 10000,0</td><td>9042,4 8500,0</td></tr>
</table>


<a id="p105047"></a>Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10 - 15 мин., добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10 - 15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.
<a id="p105048"></a>Влажность готового теста 22%.
<a id="p105049"></a>Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105050"></a>Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.

<div align="center">

86. <a id="p105051"></a>Кекс "Творожный" (450)

</div>


<a id="p105052"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2886,0</td><td>2467,5</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1546,0</td><td>1298,6</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>3298,0</td><td>3293,1</td></tr>
<tr><td>Творог 18-процентной жирности</td><td>35,00</td><td>2574,0</td><td>900,9</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1649,0</td><td>445,2</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>102,0</td><td>101,8</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>5,2</td><td>2,6</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>9,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 20,00 +/- 3,0%</td><td>- 80,00</td><td>12070,1 10000,0</td><td>8509,7 8000,0</td></tr>
</table>


<a id="p105065"></a>Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10 - 15 мин., добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3 - 5 мин.
<a id="p105066"></a>Влажность готового теста 30%.
<a id="p105067"></a>Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 55 - 60 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105068"></a>Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.

<div align="center">

87. <a id="p105069"></a>Кекс "Творожный с изюмом" (449)

</div>


<a id="p105070"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2428,0</td><td>2075,9</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2468,0</td><td>2464,3</td></tr>
<tr><td>Творог 18-процентной жирности</td><td>35,00</td><td>2175,0</td><td>761,3</td></tr>
<tr><td>Изюм</td><td>80,00</td><td>1960,0</td><td>1568,0</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1305,0</td><td>1096,2</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1397,0</td><td>377,2</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>102,0</td><td>101,8</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>9,6</td><td>4,8</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>15,7</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность</td><td>- 79,00 21,00 +/- 3,0%</td><td>11860,3 10000,0</td><td>8449,5 7900,0</td></tr>
</table>


<a id="p105084"></a>Тесто приготовляют и выпекают так же, как для [кекса](#p105051) "Творожного", но с добавлением изюма.
<a id="p105085"></a>Влажность готового теста 29%.
<a id="p105086"></a>Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

<div align="center">

88. <a id="p105087"></a>Кекс "Весенний" (458)

</div>


<a id="p105088"></a>Масса 100 г


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="20%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>5592,0</td><td>4781,2</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1594,0</td><td>1591,6</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1230,0</td><td>1033,2</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1118,0</td><td>301,9</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные</td><td>25,00</td><td>224,0</td><td>56,0</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>16,8</td><td>16,2</td></tr>
<tr><td>Изюм</td><td>80,00</td><td>559,0</td><td>447,2</td></tr>
<tr><td>Цукаты</td><td>83,00</td><td>280,0</td><td>232,4</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов (сырые) для обсыпки</td><td>94,00</td><td>112,0</td><td>105,3</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>37,7</td><td>37,6</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>112,0</td><td>111,8</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 18,00 +/- 3,0%</td><td>- 82,00</td><td>10875,5 10000,0</td><td>8714,4 8200,0</td></tr>
</table>


<a id="p105104"></a>Кексы приготовляют из дрожжевого опарного теста (см. [ниже](#p105413)) с влажностью 31 - 32% и кислотностью 3 - 3,5 град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40 - 60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами. Выпекают при температуре 210 - 220 °C. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105105"></a>Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе равномерно распределены изюм и цукаты.

<div align="center">

89. <a id="p105106"></a>Кекс "Весенний" (459)

</div>


<a id="p105107"></a>Масса 500 и 1000 г


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="20%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>5025,0</td><td>4296,4</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1432,0</td><td>1429,9</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1106,0</td><td>929,0</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1005,0</td><td>271,4</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные</td><td>25,00</td><td>201,0</td><td>50,3</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>15,1</td><td>14,6</td></tr>
<tr><td>Изюм</td><td>80,00</td><td>503,0</td><td>402,4</td></tr>
<tr><td>Цукаты</td><td>83,00</td><td>251,0</td><td>208,3</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов (сырые) для обсыпки</td><td>94,00</td><td>100,0</td><td>94,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>33,9</td><td>33,8</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>101,0</td><td>100,8</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 26,00 +/- 3,0%</td><td>- 74,00</td><td>9773,0 10000,0</td><td>7830,9 7400,0</td></tr>
</table>


<a id="p105123"></a>Тесто приготовляют так же, как для [кекса](#p105087) "Весеннего" штучного. Продолжительность выпечки кекса массой 0,5 кг 45 - 50 мин., а массой 1 кг - 60 - 65 мин.
<a id="p105124"></a>Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у [кекса](#p105087) "Весеннего" штучного.

<div align="center">

90. <a id="p105125"></a>Кекс "Майский"

</div>


<a id="p105126"></a>Масса от 200 до 1000 г


<table>
<colgroup><col width="49%"><col width="15%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>4970,0</td><td>4249,4</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>100,0</td><td>85,5</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1445,0</td><td>1442,8</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>1000,0</td><td>840,0</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>900,0</td><td>243,0</td></tr>
<tr><td>Меланж (для смазки)</td><td>27,00</td><td>115,0</td><td>31,1</td></tr>
<tr><td>Изюм</td><td>80,00</td><td>830,0</td><td>664,0</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>50,0</td><td>48,3</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные</td><td>25,00</td><td>205,0</td><td>51,3</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>35,0</td><td>34,9</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная (для обсыпки)</td><td>99,85</td><td>100,0</td><td>99,9</td></tr>
<tr><td>Итого Вода Масса полуфабриката Выход Влажность 26,00 +/- 3,0%</td><td>- 74,00</td><td>9750,0 2100,0 11000,0 10000,0</td><td>7790,2 7400,0</td></tr>
</table>


<a id="p105144"></a>Дрожжевое тесто (см. [ниже](#p105411)) с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин., затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190 - 200 °C в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105145"></a>Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.

<div align="center">

91. <a id="p105146"></a>Ромовая баба*

</div>


<a id="p105147"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105148"></a>    выпеченный полуфабрикат                                       - 7400,0
<a id="p105149"></a> сироп [N 56](#p101022) - 500,0
<a id="p105150"></a> помада сахарная [N 59](#p101054) - 2100,0
<a id="p105151"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p105152"></a>Масса 100 г


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="12%"><col width="18%"><col width="8%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Выпеченный полуфабрикат</td><td>Сироп <a href="#p101022">N 56</a></td><td>Помада сахарная <a href="#p101054">N 59</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>4118,0 1029,0</td><td>262,0</td><td>1762,0</td><td>4118,0 3053,0</td><td>3520,9 3048,4</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>1029,0</td><td></td><td></td><td>1029,0</td><td>864,4</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>823,0</td><td></td><td></td><td>823,0</td><td>222,2</td></tr>
<tr><td>Изюм</td><td>80,00</td><td>515,0</td><td></td><td></td><td>515,0</td><td>412,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>20,6</td><td></td><td></td><td>20,6</td><td>20,6</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>12,4</td><td></td><td></td><td>12,4</td><td>12,0</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные Эссенция ромовая</td><td>25,00 0,00</td><td>206,0</td><td>1,0</td><td></td><td>206,0 1,0</td><td>51,5 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Патока крахмальная Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 78,00 -</td><td>7753,0</td><td>24,4 287,4</td><td>176,0 1938,0</td><td>24,4 176,0 -</td><td>0,0 137,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>7535,0 -</td><td>509,0 -</td><td>2138,0 -</td><td>- 9978,4</td><td>- 8289,3</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>7400,0</td><td>500,0</td><td>2100,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность 21,30 +/- 3,0%</td><td>78,70</td><td>- 22,00 +/- 3,0%</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 12,00 +/- 1,0%</td><td>10000,0</td><td>7870,0</td></tr>
</table>


<a id="p105171"></a>Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста (см. [ниже](#p105413)) с влажностью 31 - 33% и кислотностью 3 - 3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40 - 60 мин. и выпекают при температуре 210 - 220 °C в течение 45 - 50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6 - 8 ч, затем пропитывают сиропом (см. [выше](#p101022)) и глазируют помадой (см. [выше](#p101054)) с узкой стороны.
<a id="p105172"></a>Характеристика изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.

<div align="center">

92. <a id="p105173"></a>Кекс "Здоровье" (465)

</div>


<a id="p105174"></a>Масса 300 г


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>15671,0</td><td>13398,7</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>4477,0</td><td>4470,3</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>4477,0</td><td>3760,7</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td>5470,0</td><td>656,4</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>4058,0</td><td>1095,7</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные</td><td>25,00</td><td>896,0</td><td>224,0</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>224,0</td><td>223,7</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>45,0</td><td>43,4</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>6,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 25,20 +/- 3,0%</td><td>- 74,80</td><td>35324,0 30000,0</td><td>23872,9 22440,0</td></tr>
</table>


<a id="p105188"></a>Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185 - 210 °C в течение 45 - 50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105189"></a>Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.

<div align="center">

93. <a id="p105190"></a>Рулет фруктовый (471)

</div>


<a id="p105191"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105192"></a> бисквит [N 5](#p100303) - 6790,0
<a id="p105193"></a>    начинка фруктовая                                             - 2910,0
<a id="p105194"></a>    пудра рафинадная                                              - 300,0
<a id="p105195"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p105196"></a>Масса 250 и 500 г и весовой


<table>
<colgroup><col width="36%"><col width="18%"><col width="20%"><col width="12%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td>Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Бисквит <a href="#p100303">N 5</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта</td><td>85,50</td><td>2557,0</td><td>2557,0</td><td>2186,2</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2557,0</td><td>2557,0</td><td>2553,2</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>4262,0</td><td>4262,0</td><td>1150,7</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>14,2</td><td>14,2</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикат</td><td>-</td><td>9390,2</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабриката Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>6914,0 -</td><td>- 2963,0</td><td>- 2192,6</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>306,0</td><td>305,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабриката в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 6790,0</td><td>12659,2 -</td><td>8388,2 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>78,85</td><td>- 20,00 +/- 3,0%</td><td>10000,0</td><td>7885,0</td></tr>
</table>


<a id="p105210"></a>Бисквит, приготовленный по [рец. N 5](#p100303), смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105211"></a>Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки - светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

<div align="center">

94. <a id="p105212"></a>Рулет "Экстра" (477)

</div>


<a id="p105213"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105214"></a>    бисквит                                                       - 3970,0
<a id="p105215"></a>    сироп                                                         - 1000,0
<a id="p105216"></a>    крем сливочно-творожный                                       - 5000,0
<a id="p105217"></a>    пудра рафинадная                                              - 30,0
<a id="p105218"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p105219"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="20%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="9%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит</td><td>Сироп</td><td>Крем сливочнотворожный</td><td>Крем сливочный <a href="#p100702">N 32</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная</td><td>85,50</td><td>1386,0</td><td></td><td></td><td></td><td>1386,0</td><td>1185,0</td></tr>
<tr><td>1-го сорта</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1373,0</td><td>438,0</td><td></td><td>749,0</td><td>2560,0</td><td>2556,2</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>2287,0</td><td></td><td></td><td></td><td>2287,0</td><td>617,5</td></tr>
<tr><td>Эссенция Эссенция ромовая</td><td>0,00 0,00</td><td>13,3</td><td>1,6</td><td></td><td></td><td>13,3 1,6</td><td>0,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td></td><td>41,0</td><td></td><td></td><td>41,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Сок ревеневый Творог</td><td>17,00 27,00</td><td></td><td>481,0</td><td>2588,0</td><td></td><td>481,0 2588,0</td><td>81,8 698,8</td></tr>
<tr><td>9-процентной жирности</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td></td><td></td><td>1005,0</td><td>1005,0</td><td>844,2</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td></td><td></td><td>229,0</td><td>229,0</td><td>169,5</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>5059,3</td><td>961,6</td><td>2588,0</td><td>33,1 2016,1</td><td>33,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный</td><td>66,80</td><td>-</td><td>-</td><td>2587,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100702">N 32</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>- - 99,85</td><td>- 4027,0 -</td><td>- 1014,0 -</td><td>5175,0 5071,0 -</td><td>- 2587,0 -</td><td>- - 30,0</td><td>- - 30,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 3970,0</td><td>- 1000,0</td><td>- 5000,0</td><td>- -</td><td>10655,0 -</td><td>6183,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>58,13</td><td>- 26,00 +/- 2%</td><td>- 50,00 +/- 4%</td><td>- 53,10 +/- 2%</td><td>- 33,20 +/- 2%</td><td>10000,0</td><td>5813,0</td></tr>
</table>


<a id="p105241"></a>Бисквит приготовляют, как указано [выше](#p100303).
<a id="p105242"></a>Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105243"></a>Характеристика изделия. Форма продолговатая. Овальная поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет крема белый. Мякиш пористый, упругий.

<div align="center">

<a id="p105244"></a>**ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ**

95. <a id="p105245"></a>Печенье "Нарезное" (55)

</div>



<table>
<colgroup><col width="36%"><col width="27%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Маргарин Пудра ванильная Соль Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Сироп инвертный <a href="#p101147">N 67</a></td><td>85,50 99,85 84,00 99,85 96,50 50,00 0,00 70,00</td><td>6360,0 2862,0 954,0 17,2 47,7 47,7 6,4 318,0</td><td>5437,8 2857,7 801,4 17,2 46,0 23,9 0,0 222,6</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 8,00 +/- 2,0% В 1 кг не менее 90 шт.</td><td>- 92,00</td><td>10613,0 10000,0</td><td>9406,6 9200,0</td></tr>
</table>


<a id="p105259"></a>Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин., затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220 - 240 °C в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться от степени заполнения печи и ее температуры.
<a id="p105260"></a>Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

<div align="center">

96. <a id="p105261"></a>Печенье "Ленинградское" (159)

</div>



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Пудра рафинадная Сахар-песок (для обсыпки) Меланж Эссенция</td><td>85,50 99,85 99,85 27,00 0,00</td><td>4185,0 3906,0 1395,0 3209,0 33,5</td><td>3578,2 3900,1 1392,9 866,4 0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 7,00 +/- 1,5% В 1 кг не менее 170 шт.</td><td>- 93,00</td><td>12728,5 10000,0</td><td>9737,6 9300,0</td></tr>
</table>


<a id="p105272"></a>Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10 - 20 мин. при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10 - 15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26 - 32%.
<a id="p105273"></a>С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2 - 3 ч до образования на поверхности корочки.
<a id="p105274"></a>Выпекают печенье при температуре 180 - 220 °C в течение 3 - 6 мин.
<a id="p105275"></a>Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.

<div align="center">

97. <a id="p105276"></a>Печенье "Миндальное" без начинки (164)

</div>



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Ядра миндаля (сырые) Белки яичные</td><td>85,50 99,85 94,00 12,00</td><td>663,0 6631,0 2653,0 2653,0</td><td>566,9 6621,1 2493,8 318,4</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 5,00 +/- 1,5% В 1 кг не менее 220 шт.</td><td>- 95,00</td><td>12600,0 10000,0</td><td>10000,2 9500,0</td></tr>
</table>


<a id="p105286"></a>Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 - 31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.
<a id="p105287"></a>Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20 - 21%.
<a id="p105288"></a>С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.
<a id="p105289"></a>Выпекают при температуре 180 - 190 °C в течение 15 - 20 мин.
<a id="p105290"></a>Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.

<div align="center">

98. <a id="p105291"></a>Печенье "Суворовское" (185)

</div>


<a id="p105292"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105293"></a>    печенье                                                       - 5556,0
<a id="p105294"></a>    начинка                                                       - 1667,0
<a id="p105295"></a>    глазурь шоколадная                                            - 2777,0
<a id="p105296"></a>                         Выход                                    - 10000,0


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="15%"><col width="12%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Печенье</td><td>Начинка</td><td>Глазурь шоколадная</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2671,0</td><td></td><td></td><td>2671,0</td><td>2283,7</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>1602,0</td><td></td><td></td><td>1602,0</td><td>1599,6</td></tr>
<tr><td>Меланж Пудра ванильная</td><td>27,00 99,85</td><td>1068,0 13,3</td><td>19,3</td><td></td><td>1068,0 32,6</td><td>288,4 32,6</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное Какао-порошок</td><td>84,00 95,00</td><td>1603,0</td><td>242,0</td><td></td><td>1603,0 242,0</td><td>1346,5 229,9</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Глазурь шоколадная</td><td>74,00 99,10</td><td></td><td>483,0</td><td>2594,0</td><td>483,0 2594,0</td><td>357,4 2570,7</td></tr>
<tr><td>Масло какао Сироп сахарный</td><td>100,00 65,00</td><td>-</td><td>225,0</td><td>283,0 -</td><td>283,0 225,0</td><td>283,0 146,3</td></tr>
<tr><td><a href="#p101159">N 68</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада <a href="#p101043">N 58</a> Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>88,00 -</td><td>- 6957,3</td><td>966,0 1935,3</td><td>- 2877,0</td><td>966,0 -</td><td>850,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>5591,0 -</td><td>1677,0 -</td><td>2794,0 -</td><td>- 11769,6</td><td>- 9988,2</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>5556,0</td><td>1667,0</td><td>2777,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции</td><td>94,91</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10000,0</td><td>9491,0</td></tr>
<tr><td>Влажность</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>5,10 +/- 1,5%</td><td></td><td>6,0%</td><td>9,2%</td><td>0,81%</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>В 1 кг не менее</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>100 шт.</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


<a id="p105316"></a>Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 - 10 мин., добавляют рафинадную и ванильную пудру, взбивают еще 5 - 7 мин., постепенно вливая меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22 - 24%. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую форму, размером 45 x 20 или 35 x 40 мм. Выпекают печенье при температуре 200 - 250 °C в течение 3 - 8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.
<a id="p105317"></a>Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (см. [выше](#p101043)), сгущенного молока, какао-порошка, сиропа (см. [выше](#p101159)) и ванильной пудры.
<a id="p105318"></a>Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33 - 34 °C.
<a id="p105319"></a>Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая.

<div align="center">

99. <a id="p105320"></a>Пряники "Детские" (14)

</div>


<a id="p105321"></a>Весовые


<table>
<colgroup><col width="51%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта</td><td>85,50</td><td>3455,0</td><td>2954,0</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>270,0</td><td>230,9</td></tr>
<tr><td>Обрезки от тортов, пирожных и кексов</td><td>72,00</td><td>2868,0</td><td>2065,0</td></tr>
<tr><td>Яйца (в тесто)</td><td>27,00</td><td>795,0</td><td>214,7</td></tr>
<tr><td>Яйца (для смазки)</td><td>27,00</td><td>138,0</td><td>37,3</td></tr>
<tr><td>Жженка <a href="#p101138">N 66</a> (в тесто)</td><td>78,00</td><td>111,0</td><td>86,6</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>3179,0</td><td>3174,2</td></tr>
<tr><td>Сухие духи <a href="#p101190">N 72</a></td><td>100,00</td><td>58,7</td><td>58,7</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>24,2</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Выход Влажность 14,00 +/- 1,5% В 1 кг не менее 20 шт.</td><td>- 86,00</td><td>10898,9 10000,0</td><td>8821,4 8600,0</td></tr>
</table>


<a id="p105335"></a>Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °C, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35 - 40 °C, перемешивают в течение 2 - 3 мин. с жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10 - 15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23 - 25,5%.
<a id="p105336"></a>Тесто раскатывают в пласт толщиной 8 - 10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200 - 240 °C в течение 7 - 12 мин.
<a id="p105337"></a>Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.

<div align="center">

100. <a id="p105338"></a>Коврижка "Медовая" без начинки (46)

</div>


<a id="p105339"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105340"></a>    коврижка                                                      - 9547,0
<a id="p105341"></a>    сироп                                                         - 496,0
<a id="p105342"></a>                         Итого                                    - 10043,0
<a id="p105343"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p105344"></a>Весовая


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="15%"><col width="12%"><col width="18%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>Коврижка</td><td>Сироп для глазирования</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта</td><td>85,50</td><td>5008,0</td><td></td><td>5008,0</td><td>4281,8</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>390,0 1503,0</td><td>404,0</td><td>390,0 1907,0</td><td>333,5 1904,1</td></tr>
<tr><td>Мед натуральный</td><td>78,00</td><td>2504,0</td><td></td><td>2504,0</td><td>1953,1</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>501,0</td><td></td><td>501,0</td><td>420,8</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>15,0</td><td></td><td>15,0</td><td>7,5</td></tr>
<tr><td>Сухие духи <a href="#p101190">N 72</a></td><td>100,00</td><td>150,0</td><td></td><td>15,0</td><td>15,0</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>40,1 9976,1</td><td>404,0</td><td>40,1 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Итого сырья</td><td>- -</td><td>9705,0 -</td><td>504,0 -</td><td>- 10380,1</td><td>- 8915,8</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>9547,0</td><td>496,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность 14,50 +/- 2,5%</td><td>85,50</td><td>- 14,5%</td><td>- 22,0%</td><td>10000,0</td><td>8550,0</td></tr>
</table>


<a id="p105360"></a>Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °C, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40 - 45% общего количества) и перемешивают в течение 10 - 15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °C. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10 - 15 мин. Влажность готового теста 20 - 22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11 - 13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.
<a id="p105361"></a>Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180 - 200 °C в течение 25 - 40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.
<a id="p105362"></a>Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108 - 110 °C (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °C.
<a id="p105363"></a>Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.

<div align="center">

101. <a id="p105364"></a>Коврижка "Медовая" (47)

</div>


<a id="p105365"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105366"></a>    коврижка                                                      - 8492,0
<a id="p105367"></a>    начинка фруктовая                                             - 1265,0
<a id="p105368"></a>    сироп                                                         - 433,0
<a id="p105369"></a>                         Итого                                    - 10190,0
<a id="p105370"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p105371"></a>Весовая


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="18%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Коврижка</td><td>Сироп для глазирования</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта</td><td>85,50</td><td>4395,0</td><td></td><td>4395,0</td><td>3757,7</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>342,0 1318,0</td><td>353,0</td><td>342,0 1671,0</td><td>292,4 1668,5</td></tr>
<tr><td>Мед натуральный</td><td>78,00</td><td>2197,0</td><td></td><td>2197,0</td><td>1713,7</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>440,0</td><td></td><td>440,0</td><td>369,6</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>13,2</td><td></td><td>13,2</td><td>6,6</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>35,1</td><td></td><td>35,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Сухие духи <a href="#p101190">N 72</a> Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>100,00 -</td><td>26,3 8766,6</td><td>353,0</td><td>26,3 -</td><td>26,3 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая</td><td>- 74,00</td><td>8633,0 -</td><td>440,0 -</td><td>- 1319,0</td><td>- 976,1</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 8492,0</td><td>- 433,0</td><td>10438,6 -</td><td>8810,9 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность 15,50 +/- 2,5%</td><td>84,50</td><td>- 15,5%</td><td>- 22,0%</td><td>10000,0</td><td>8450,0</td></tr>
</table>


<a id="p105388"></a>Приготовляют и выпекают так же, как коврижку "Медовую" без начинки [(рец. N 100)](#p105338), но два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начинкой.
<a id="p105389"></a>Характеристика изделия такая же, как коврижки "Медовой" без начинки, на разрезе - прослойка фруктовой начинки.

<div align="center">

102. <a id="p105390"></a>Коврижки молочные

</div>


<a id="p105391"></a>Масса 75 г


<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="15%"><col width="14%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>4000,0</td><td>3420,0</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>230,0</td><td>196,7</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2115,0</td><td>2111,8</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>960,0</td><td>806,4</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>210,0</td><td>56,7</td></tr>
<tr><td>Меланж (для смазки)</td><td>27,00</td><td>90,0</td><td>24,3</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td>755,0</td><td>90,6</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>19,1</td><td>9,6</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>38,1</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>1,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого Масса полуфабриката Выход Влажность 14,50%</td><td>- 80,00 85,50</td><td>8419,1 8200,0 7500,0</td><td>6716,1 6560,0 6412,5</td></tr>
</table>


<a id="p105407"></a>Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 - 4 мин. Влажность готового теста 20%.
<a id="p105408"></a>Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 - 7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200 - 220 °C в течение 10 - 12 мин.
<a id="p105409"></a>Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.

<div align="center">

<a id="p105410"></a>**СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ**

</div>


<a id="p105411"></a>Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.
<a id="p105412"></a>Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 - 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один - два раза.
<a id="p105413"></a>Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду (60 - 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 - 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °C на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один - два раза.
<a id="p105414"></a>Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.
<a id="p105415"></a>Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

<div align="center">

103. <a id="p105416"></a>Пирог "Невский"

</div>


<a id="p105417"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105418"></a>    выпеченный пирог                                              - 6550,0
<a id="p105419"></a>    сироп для промочки                                            - 1700,0
<a id="p105420"></a>    крем сливочный                                                - 1600,0
<a id="p105421"></a>    пудра рафинадная (для обсыпки)                                - 150,0
<a id="p105422"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p105423"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="28%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="15%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих</td><td colspan="3">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>веществ, %</td><td>Выпеченный пирог</td><td>Сироп для промочки</td><td>Крем сливочный</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>3590,0</td><td></td><td></td><td>3590,0</td><td>3069,5</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок</td><td>85,50 99,85</td><td>100,0 940,0</td><td>903,0</td><td></td><td>100,0 1843,0</td><td>85,5 1840,2</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>816,0</td><td></td><td></td><td>816,0</td><td>685,4</td></tr>
<tr><td>Меланж Пудра ванильная</td><td>27,00 99,85</td><td>600,0 15,0</td><td></td><td>8,3</td><td>600,0 23,3</td><td>162,0 23,3</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>10,0</td><td></td><td></td><td>10,0</td><td>9,7</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные Пудра рафинадная</td><td>25,00 99,85</td><td>170,0</td><td></td><td>448,0</td><td>170,0 448,0</td><td>42,5 447,3</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td></td><td></td><td>839,0</td><td>839,0</td><td>704,8</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром Вино десертное</td><td>74,00 0,00</td><td></td><td>84,4</td><td>336,0 2,8</td><td>336,0 87,2</td><td>248,6 0,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>6241,0</td><td>3,4 990,8</td><td>1643,1</td><td>3,4 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Вода</td><td>-</td><td>1700,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Масса полуфабриката</td><td>-</td><td>7700,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>(теста)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Выход полуфабрикатов в готовой продукции Пудра рафинадная</td><td>- - 99,85</td><td>- 6550,0 -</td><td>1742,0 1700,0 -</td><td>1659,0 1600,0 -</td><td>- - 153,0</td><td>- - 152,8</td></tr>
<tr><td>(для обсыпки)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Итого сырья</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9018,9</td><td>7471,6</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>-</td><td>-</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>- 14,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>-</td></tr>
</table>


<a id="p105447"></a>Дрожжевое тесто (см. [выше](#p105411)) с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40 - 50 мин. в теплое место для расстойки. Выпекают 40 - 60 мин. при температуре 160 - 180 °C. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта промачивают сиропом (см. [выше](#p101022)), промазывают кремом (см. [выше](#p100677)) и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105448"></a>Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.

<div align="center">

104. <a id="p105449"></a>Пирог "Лакомка"

</div>


<a id="p105450"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105451"></a>    выпеченный пирог                                              - 6550,0
<a id="p105452"></a>    сироп для промочки                                            - 1500,0
<a id="p105453"></a>    джем или конфитюр                                             - 1800,0
<a id="p105454"></a>    пудра рафинадная (для обсыпки)                                - 150,0
<a id="p105455"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p105456"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Выпеченный пирог</td><td>Сироп для промочки</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>3590,0</td><td></td><td>3590,0</td><td>3069,5</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>100,0</td><td></td><td>100,0</td><td>85,5</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>940,0</td><td>798,0</td><td>1738,0</td><td>1735,4</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>816,0</td><td></td><td>816,0</td><td>685,4</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>600,0</td><td></td><td>600,0</td><td>162,0</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>10,0</td><td></td><td>10,0</td><td>9,7</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные</td><td>25,00</td><td>170,0</td><td></td><td>170,0</td><td>42,5</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная Эссенция</td><td>99,85 0,00</td><td>15,0</td><td>3,0</td><td>15,0 3,0</td><td>15,0 0,0</td></tr>
<tr><td>Вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>6241,0</td><td>74,6 875,6</td><td>74,6 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Вода</td><td>-</td><td>1700,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Масса полуфабриката (теста) Выход полуфабриката</td><td>- -</td><td>7700,0 -</td><td>- 1537,0</td><td>- -</td><td>- -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов в готовой продукции Джем</td><td>- 72,00</td><td>6550,0 -</td><td>1500,0 -</td><td>- 1846,0</td><td>- 1329,1</td></tr>
<tr><td>Конфитюр Пудра рафинадная</td><td>80,00 99,85</td><td>- -</td><td>- -</td><td>153,0</td><td>- 152,8</td></tr>
<tr><td>Итого сырья</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>9115,6</td><td>7286,9 <a href="#p105480">&lt;1&gt;</a></td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>-</td><td>-</td><td>- 50,00 +/- 4,0%</td><td>10000,0</td><td>-</td></tr>
</table>



<a id="p105479"></a>

---

<a id="p105480"></a><1> При приготовлении с конфитюром количество сухих веществ увеличивается на 147,7 г.

<a id="p105481"></a>Пирог "Лакомка" приготовляют и выпекают так же, как [пирог](#p105416) "Невский", но вместо крема используют джем или конфитюр.
<a id="p105482"></a>Характеристика изделия такая же, как [пирога](#p105416) "Невского", но на разрезе вместо прослойки крема имеется прослойка джема или конфитюра.

105. <a id="p105483"></a>Пирог домашний с маком

<a id="p105484"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105485"></a>    выпеченный пирог                                              - 8750,0
<a id="p105486"></a>    сироп для промочки                                            - 650,0
<a id="p105487"></a>    помада                                                        - 600,0
<a id="p105488"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p105489"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="24%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="9%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Наименование сырья</td><td>Массовая доля сырья сухих веществ,</td><td colspan="4">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td rowspan="2">%</td><td colspan="2">Выпеченный пирог</td><td rowspan="2">Сироп для промочки</td><td rowspan="2">Помада с какаопорошком</td><td rowspan="2">в натуре</td><td rowspan="2">в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>тесто</td><td>начинка</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,80</td><td>3800,0</td><td></td><td></td><td></td><td>3800,0</td><td>3249,0</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>200,0</td><td></td><td></td><td></td><td>200,0</td><td>171,0</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1090,0</td><td>280,0</td><td>280,0</td><td>600,0</td><td>2250,0</td><td>2246,6</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>1500,0</td><td></td><td></td><td></td><td>1500,0</td><td>1260,0</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1400,0</td><td></td><td></td><td></td><td>1400,0</td><td>378,0</td></tr>
<tr><td>Меланж (для смазки) Мак Вино десертное</td><td>27,00 95,50 0,00</td><td>100,0</td><td>900,0</td><td>190,0</td><td></td><td>100,0 900,0 190,0</td><td>27,0 859,5 0,0</td></tr>
<tr><td>Мед натуральный Какао-порошок Соль</td><td>78,0 95,00 96,50</td><td>40,0</td><td>190,0</td><td></td><td>20,0</td><td>190,0 20,0 40,0</td><td>148,2 19,0 38,6</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>25,00 -</td><td>250,0 8380,0</td><td>1370,0</td><td>470,0</td><td>620,0</td><td>250,0 -</td><td>62,5 -</td></tr>
<tr><td>Вода</td><td>-</td><td>600,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Масса полуфабриката Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>- -</td><td colspan="2">9800,0 8750,0</td><td>- 650,0</td><td>- 600,0</td><td>- -</td><td>- -</td></tr>
<tr><td>Итого сырья</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10840,0</td><td>8459,4</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- -</td><td>- 50,0% +/- 4,0%</td><td>-</td><td>10000,0</td><td>-</td></tr>
</table>


<a id="p105512"></a>Дрожжевое тесто (см. [выше](#p105411)) с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.
<a id="p105513"></a>Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C. После охлаждения пирог промачивают сиропом (см. [выше](#p101159)) и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.
<a id="p105514"></a>Для приготовления начинки подготовленный мак (см. [выше](#p100245)) заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.
<a id="p105515"></a>Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 °C (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20 - 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 - 45 °C в течение 40 - 45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15 - 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.
<a id="p105516"></a>Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе - с прослойкой мака.

<div align="center">

106. <a id="p105517"></a>Сдоба обыкновенная*

</div>


<a id="p105518"></a>Масса 50 г


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="23%"><col width="15%"><col width="19%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта</td><td>85,50</td><td>3556,0</td><td>3040,4</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта</td><td>85,50</td><td>148,0</td><td>126,5</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>370,0</td><td>369,4</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>111,0</td><td>93,2</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное (для разделки)</td><td>84,00</td><td>148,0</td><td>124,3</td></tr>
<tr><td>Меланж (для смазки)</td><td>27,00</td><td>133,0</td><td>35,9</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>56,0</td><td>54,0</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные</td><td>25,00</td><td>56,0</td><td>14,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса теста Масса полуфабриката Выход Влажность не более 37,00% Кислотность не более 2,5 град.</td><td>63,00</td><td>4578,0 1560,0 5750,0 6030,0 5000,0</td><td>3857,7 3150,0</td></tr>
</table>


<a id="p105535"></a>Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (см. [выше](#p105411)) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.
<a id="p105536"></a>При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50 - 80 мин. За 15 - 20 мин. до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12 - 16 мин. при температуре 200 - 220 °C.
<a id="p105537"></a>Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).
<a id="p105538"></a>Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

<div align="center">

107. <a id="p105539"></a>Булочка ванильная

</div>


<a id="p105540"></a>Масса 100 г


<table>
<colgroup><col width="55%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="16%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>6555,0</td><td>5604,5</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>200,0</td><td>171,0</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1150,0</td><td>1148,3</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>855,0</td><td>718,2</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>395,0</td><td>106,7</td></tr>
<tr><td>Меланж (для смазки)</td><td>27,00</td><td>200,0</td><td>54,0</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>95,0</td><td>91,7</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные</td><td>25,00</td><td>135,0</td><td>33,8</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>5,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса полуфабриката Выход</td><td></td><td>9590,0 3000,0 11700,0 10000,0</td><td>7928,2</td></tr>
</table>


<a id="p105555"></a>Из дрожжевого теста (см. [выше](#p105411)) с влажностью 37% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12 - 15 мин. при температуре 230 - 240 °C.
<a id="p105556"></a>Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
<a id="p105557"></a>Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.

<div align="center">

108. <a id="p105558"></a>Булочка с орехами

</div>


<a id="p105559"></a>Масса 100 г


<table>
<colgroup><col width="53%"><col width="15%"><col width="16%"><col width="16%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>5065,0</td><td>4330,6</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>200,0</td><td>171,0</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1315,0</td><td>1313,0</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>920,0</td><td>772,8</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>855,0</td><td>230,9</td></tr>
<tr><td>Меланж (для смазки)</td><td>27,00</td><td>200,0</td><td>54,0</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td>1055,0</td><td>126,6</td></tr>
<tr><td>Изюм</td><td>80,00</td><td>1280,0</td><td>1024,0</td></tr>
<tr><td>Ядра орехов (для отделки)</td><td>94,00</td><td>105,0</td><td>98,7</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>55,0</td><td>53,1</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные</td><td>25,00</td><td>265,0</td><td>66,3</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>10,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса полуфабриката Выход</td><td></td><td>11325,0 1200,0 11900,0 10000,0</td><td>8241,0</td></tr>
</table>


<a id="p105577"></a>Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. [выше](#p105539)), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.
<a id="p105578"></a>Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
<a id="p105579"></a>Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.

<div align="center">

109. <a id="p105580"></a>Булочка домашняя

</div>


<a id="p105581"></a>Масса 100 г


<table>
<colgroup><col width="57%"><col width="16%"><col width="14%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар-песок Сахар-песок (для отделки) Маргарин Меланж (для смазки) Соль Дрожжи прессованные</td><td>85,50 85,50 99,85 99,85 84,00 27,00 96,50 25,00</td><td>6417,0 338,0 1100,0 320,0 1485,0 190,0 60,0 170,0</td><td>5486,5 289,0 1098,4 319,5 1247,4 51,3 57,9 42,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса полуфабриката Выход</td><td></td><td>10080,0 2850,0 12080,0 10000,0</td><td>8592,5</td></tr>
</table>


<a id="p105595"></a>Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. [выше](#p105539)), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.
<a id="p105596"></a>Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
<a id="p105597"></a>Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

<div align="center">

110. <a id="p105598"></a>Булочка дорожная

</div>


<a id="p105599"></a>Масса 100 г


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>тесто</td><td>крошка</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) Сахар-песок Маргарин Маргарин (для смазки) Соль Дрожжи прессованные</td><td>85,50 85,50 99,85 84,00 84,00 96,50 25,00</td><td>6100,0 200,0 1200,0 1300,0 200,0 60,0 150,0</td><td>202,0 202,0</td><td>6302,0 200,0 1200,0 1502,0 200,0 60,0 150,0</td><td>5388,2 171,0 1198,2 1261,7 168,0 57,9 37,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса полуфабриката Выход</td><td></td><td>9210,0 3050,0 11400,0</td><td>404,0 400,0</td><td>9614,0 11800,0 10000,0</td><td>8282,5</td></tr>
</table>


<a id="p105612"></a>Дрожжевое тесто (см. [выше](#p105411)) с влажностью 36% разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3 - 4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10 - 12 мин. при температуре 230 - 240 °C.
<a id="p105613"></a>Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.
<a id="p105614"></a>Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3 - 4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
<a id="p105615"></a>Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.

<div align="center">

111. <a id="p105616"></a>Булочка "Октябренок"*

</div>


<a id="p105617"></a>Масса 80 г


<table>
<colgroup><col width="42%"><col width="19%"><col width="18%"><col width="22%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) Сахар-песок Масло растительное Молоко сухое обезжиренное Дрожжи прессованные Соль</td><td>85,50 85,50 99,85 100,00 95,00 25,00 96,50</td><td>5297,0 108,0 649,0 162,0 1081,0 162,0 81,0</td><td>4528,9 92,3 648,0 162,0 1027,0 40,5 78,2</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса полуфабриката Выход Влажность не более 39,00% Кислотность не более 4,0 град.</td><td>61,00</td><td>7540,0 3290,0 9400,0 8000,0</td><td>6576,9 4880,0</td></tr>
</table>


<a id="p105632"></a>Из дрожжевого теста (см. [выше](#p105411)) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50 - 70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14 - 16 мин. при температуре 180 - 190 °C.
<a id="p105633"></a>Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.

<div align="center">

112. <a id="p105634"></a>Булочка с маком*

</div>


<a id="p105635"></a>Масса 100 г


<table>
<colgroup><col width="54%"><col width="16%"><col width="15%"><col width="15%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная 1-го сорта Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) Сахар-песок Маргарин Дрожжи прессованные Соль Мак (для отделки)</td><td>85,50 85,50 99,85 84,00 25,00 96,50 95,50</td><td>7500,0 313,0 469,0 234,0 117,0 117,0 55,0</td><td>6412,5 267,6 468,3 196,6 29,3 112,9 52,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса теста Масса полуфабриката Выход Влажность не более 40,00% Кислотность не более 3,0 град.</td><td>60,00</td><td>8805,0 3700,0 11900,0 11950,0 10000,0</td><td>7539,7 6000,0</td></tr>
</table>


<a id="p105651"></a>Из дрожжевого теста (см. [выше](#p105411)) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40 - 50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21 - 23 мин. при температуре 170 - 200 °C.
<a id="p105652"></a>Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.

<div align="center">

113. <a id="p105653"></a>Булочка "Веснушка"*

</div>


<a id="p105654"></a>Масса 50 г


<table>
<colgroup><col width="57%"><col width="16%"><col width="12%"><col width="15%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Дрожжи прессованные Соль Сахар-песок Маргарин Меланж (для смазки) Изюм</td><td>85,50 85,50 25,00 96,50 99,85 84,00 27,00 80,00</td><td>3500,0 71,0 107,0 36,0 357,0 321,0 107,00 179,0</td><td>2992,5 60,7 26,8 34,7 356,5 269,6 28,9 143,2</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса теста Масса полуфабриката Выход Влажность не более 35,00% Кислотность не более 2,5 град.</td><td>65,00</td><td>4678,0 1430,0 5750,0 5850,0 5000,0</td><td>3912,9 3250,0</td></tr>
</table>


<a id="p105669"></a>Из дрожжевого теста (см. [выше](#p105411)) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60 - 80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185 - 215 °C в течение 30 - 40 мин.
<a id="p105670"></a>Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

<div align="center">

114. <a id="p105671"></a>Булочка сдобная с помадой*

</div>


<a id="p105672"></a>Масса 100 г


<table>
<colgroup><col width="42%"><col width="12%"><col width="15%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Выпеченная булочка</td><td>Помада</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>5731,0</td><td></td><td>5731,0</td><td>4900,0</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>117,0</td><td></td><td>117,0</td><td>100,0</td></tr>
<tr><td>(на подпыл)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1023,0</td><td>1023,0</td><td>2046,0</td><td>2042,9</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>877,0</td><td></td><td>877,0</td><td>736,7</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>702,0</td><td></td><td>702,0</td><td>189,5</td></tr>
<tr><td>Меланж (для смазки)</td><td>27,00</td><td>234,0</td><td></td><td>234,0</td><td>63,2</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>58,0</td><td></td><td>58,0</td><td>56,0</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные</td><td>25,00</td><td>234,0</td><td></td><td>234,0</td><td>58,5</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>2,9</td><td></td><td>2,9</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>12,00 -</td><td>760,0 9738,9</td><td>1023,0</td><td>760,0 -</td><td>91,2 -</td></tr>
<tr><td>Вода</td><td>-</td><td>2260,0</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Масса полуфабриката Выход полуфабрикатов в готовой продукции Итого сырья</td><td>- - -</td><td>10700,0 9000,0 -</td><td>- 1000,0 -</td><td>- - 10761,9</td><td>- - 8238,0</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность не более 35,00% Кислотность не более 2,5 град.</td><td>65,00</td><td>-</td><td>-</td><td>10000,0</td><td>6500,0</td></tr>
</table>


<a id="p105692"></a>Из дрожжевого теста (см. [выше](#p105411)) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80 - 100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20 - 22 мин. при температуре 170 - 180 °C. Выпеченные изделия глазируют помадой (см. [выше](#p101043)), подогретой до температуры 50 - 60 °C.
<a id="p105693"></a>Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.
<a id="p105694"></a>Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18 - 20 мин.).

<div align="center">

115. <a id="p105695"></a>Булочка российская

</div>


<a id="p105696"></a>Масса 60 г


<table>
<colgroup><col width="55%"><col width="16%"><col width="14%"><col width="15%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>3400,0</td><td>2907,0</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>100,0</td><td>85,5</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1000,0</td><td>998,5</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок (для отделки)</td><td>99,85</td><td>200,0</td><td>199,7</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,00</td><td>500,0</td><td>420,0</td></tr>
<tr><td>Молоко</td><td>12,00</td><td>500,0</td><td>60,0</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>200,0</td><td>54,0</td></tr>
<tr><td>Меланж (для смазки)</td><td>27,00</td><td>150,0</td><td>40,5</td></tr>
<tr><td>Дрожжи прессованные</td><td>25,00</td><td>100,0</td><td>25,0</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>35,0</td><td>33,8</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>2,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса полуфабриката Выход</td><td></td><td>6187,0 1150,0 7100,0 6000,0</td><td>4824,0</td></tr>
</table>


<a id="p105713"></a>Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. [выше](#p105539)), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10 - 12 мин.
<a id="p105714"></a>Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

<div align="center">

<a id="p105715"></a>**ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ**

</div>


<a id="p105716"></a>Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического (диеты N 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания.
<a id="p105717"></a>Калорийность (энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла). Овощи моют, очищают (капусту зачищают), варят и протирают на машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варки овощей можно рекомендовать варку на пару. В рецептурах изделий указана масса отварных протертых овощей, а в сноске - масса сырых очищенных овощей.
<a id="p105718"></a>Нормы потерь овощей при первичной и тепловой обработке соответствуют действующим нормативам [Сборника](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100019) рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981). При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1,0%.

<div align="center">

116. <a id="p105719"></a>Пирог бисквитный "Солнечный"

</div>


<a id="p105720"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105721"></a>    выпеченный бисквит                                            - 7200,0
<a id="p105722"></a>    повидло                                                       - 2500,0
<a id="p105723"></a>    пудра рафинадная                                              - 300,0
<a id="p105724"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p105725"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="12%"><col width="23%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td>Расход сырья на полуфабрикат, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2655,0</td><td>2655,0</td><td>2270,0</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2175,0</td><td>2175,0</td><td>2171,7</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>3630,0</td><td>3630,0</td><td>980,1</td></tr>
<tr><td>Масса моркови отварной протертой <a href="#p105739">&lt;1&gt;</a></td><td>10,00</td><td>750,0</td><td>750,0</td><td>75,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>9210,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабриката Повидло</td><td>- 66,00</td><td>7320,0 -</td><td>2525,0</td><td>1666,5</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>306,0</td><td>305,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабриката в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 7200,0</td><td>12041,0 -</td><td>7468,8 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td>-</td><td>- 28,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>-</td></tr>
</table>



<a id="p105738"></a>

---

<a id="p105739"></a><1> Масса моркови сырой очищенной 762,0 г.

<a id="p105740"></a>Готовят полуфабрикат так же, как бисквит [N 1](#p100251), но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105741"></a>Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.

<div align="center">

117. <a id="p105742"></a>Пирог бисквитный "Свежесть"

</div>


<a id="p105743"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105744"></a>    выпеченный бисквит                                            - 7200,0
<a id="p105745"></a>    повидло                                                       - 2500,0
<a id="p105746"></a>    пудра рафинадная                                              - 300,0
<a id="p105747"></a>                         Выход                                    - 10000,0

<a id="p105748"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="41%"><col width="12%"><col width="22%"><col width="12%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td>Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2655,0</td><td>2655,0</td><td>2270,0</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2175,0</td><td>2175,0</td><td>2171,7</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>3630,0</td><td>3630,0</td><td>980,1</td></tr>
<tr><td>Масса капусты белокочанной отварной протертой <a href="#p105764">&lt;1&gt;</a></td><td>10,00</td><td>730,0</td><td>730,0</td><td>73,0</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>20,0</td><td>20,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>-</td><td>9210,0</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабриката Повидло</td><td>- 66,00</td><td>7320,0 -</td><td>- 2525,0</td><td>- 1666,5</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>-</td><td>306,0</td><td>305,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабриката в готовой продукции</td><td>- -</td><td>- 7200,0</td><td>12041,0 -</td><td>7466,8 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td></td><td>- 28,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td>-</td></tr>
</table>



<a id="p105763"></a>

---

<a id="p105764"></a><1> Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г.

<a id="p105765"></a>Готовят полуфабрикат так же, как бисквит [N 1](#p100251), но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105766"></a>Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета.

<div align="center">

118. <a id="p105767"></a>Пирог бисквитный "Ночка"

</div>


<a id="p105768"></a>    Полуфабрикаты в г:
<a id="p105769"></a>    выпеченный бисквит                                            - 7200,0
<a id="p105770"></a> крем сливочный [N 30](#p100667) - 2500,0
<a id="p105771"></a>    пудра рафинадная                                              - 300,0
<a id="p105772"></a>    Выход                                                         - 10000,0

<a id="p105773"></a>Весовой


<table>
<colgroup><col width="36%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td>Массовая доля сухих веществ,</td><td colspan="2">Расход сырья на полуфабрикаты, г</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>%</td><td>Бисквит</td><td>Крем сливочный <a href="#p100667">N 30</a></td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>2500,0</td><td></td><td>2500,0</td><td>2137,5</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>2175,0</td><td></td><td>2175,0</td><td>2171,7</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>3630,0</td><td></td><td>3630,0</td><td>980,1</td></tr>
<tr><td>Масса свеклы отварной протертой <a href="#p105793">&lt;1&gt;</a></td><td>10,00</td><td>750,0</td><td></td><td>750,0</td><td>75,0</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок Масло сливочное</td><td>95,00 84,00</td><td>155,0</td><td>1319,0</td><td>155,0 1319,0</td><td>147,3 1108,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td></td><td>527,0</td><td>527,0</td><td>390,0</td></tr>
<tr><td>Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td></td><td>703,0</td><td>703,0</td><td>702,0</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td></td><td>13,0</td><td>13,0</td><td>13,0</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное Итого сырья на полуфабрикаты</td><td>0,00 -</td><td>9210,0</td><td>4,3 2566,3</td><td>4,3 -</td><td>0,0 -</td></tr>
<tr><td>Выход полуфабрикатов Пудра рафинадная</td><td>99,85</td><td>7320,0 -</td><td>2525,0 -</td><td>- 306,0</td><td>- 305,5</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции</td><td>-</td><td>- 7200,0</td><td>- 2500,0</td><td>12082,3 -</td><td>8030,1 -</td></tr>
<tr><td>Выход готовой продукции Влажность</td><td></td><td>- 28,00 +/- 2,0%</td><td>- 14,00 +/- 2,0%</td><td>10000,0</td><td></td></tr>
</table>



<a id="p105792"></a>

---

<a id="p105793"></a><1> Масса сырой очищенной свеклы 798,0 г.

<a id="p105794"></a>Готовят полуфабрикат так же, как бисквит [N 1](#p100251), но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.
<a id="p105795"></a>Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из сливочного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого цвета.

<div align="center">

119. <a id="p105796"></a>Печенье "Золотистое"

</div>



<table>
<colgroup><col width="55%"><col width="12%"><col width="16%"><col width="16%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта</td><td>85,50</td><td>6200,0</td><td>5301,0</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>410,0</td><td>350,6</td></tr>
<tr><td>Маргарин</td><td>84,0</td><td>2320,0</td><td>1948,8</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>1550,0</td><td>1547,7</td></tr>
<tr><td>Яйца</td><td>27,00</td><td>720,0</td><td>194,4</td></tr>
<tr><td>Масса моркови отварной протертой <a href="#p105813">&lt;1&gt;</a></td><td>10,00</td><td>1300,0</td><td>130,0</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>20,0</td><td>19,3</td></tr>
<tr><td>Натрий двууглекислый</td><td>50,00</td><td>10,0</td><td>5,0</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>2,0</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Масса полуфабриката Выход Влажность не более 7,00% В 1 кг не менее 80 шт.</td><td>93,0</td><td>12532,0 11970,0 10000,0</td><td>9496,8 9300,0</td></tr>
</table>



<a id="p105812"></a>

---

<a id="p105813"></a><1> Масса сырой очищенной моркови 1320,0 г.

<a id="p105814"></a>Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5 - 7 мин., добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5 - 5,0 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220 - 230 °C в течение 10 - 12 мин.
<a id="p105815"></a>Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий и трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структура рассыпчатая.

<div align="center">

120. <a id="p105816"></a>Булочка "Розовая"

</div>


<a id="p105817"></a>Масса 60 г


<table>
<colgroup><col width="55%"><col width="12%"><col width="16%"><col width="16%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Дрожжи прессованные Сахар-песок Соль Масса свеклы отварной протертой <a href="#p105834">&lt;1&gt;</a> Маргарин Яйца (для смазки)</td><td>85,50 85,50 25,00 99,85 96,50 10,00 84,00 27,00</td><td>4300,0 150,0 130,0 200,0 70,0 340,0 130,0 95,0</td><td>3676,5 128,3 32,5 199,7 67,6 34,0 109,2 25,7</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса полуфабриката Выход Влажность не более 38,00% Кислотность не более 3,0 град.</td><td>62,00</td><td>5415,0 1800,0 6800,0 6000,0</td><td>4273,5 3720,0</td></tr>
</table>



<a id="p105833"></a>

---

<a id="p105834"></a><1> Масса сырой очищенной свеклы 361,0 г.

<a id="p105835"></a>Дрожжевое тесто готовят опарным способом (см. [выше](#p105413)) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40,0% формуют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40 - 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230 - 240 °C в течение 10 - 12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2 г на 1 шт.
<a id="p105836"></a>Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.

<div align="center">

121. <a id="p105837"></a>Булочка "Алтайская"

</div>


<a id="p105838"></a>Масса 50 г


<table>
<colgroup><col width="55%"><col width="12%"><col width="14%"><col width="19%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Дрожжи прессованные Масса моркови отварной протертой <a href="#p105854">&lt;1&gt;</a> Соль Масло растительное Яйца (для смазки)</td><td>85,50 85,50 25,00 10,00 96,50 100,00 27,00</td><td>3800,0 100,0 95,0 380,0 40,0 200,0 95,0</td><td>3249,0 85,5 23,8 38,0 38,6 200,0 25,7</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса полуфабриката Выход Влажность не более 38,00% Кислотность не более 2,5 град.</td><td>62,00</td><td>4710,0 1400,0 5800,0 5000,0</td><td>3660,6 3100,0</td></tr>
</table>



<a id="p105853"></a>

---

<a id="p105854"></a><1> Масса сырой очищенной моркови 386,0 г.

<a id="p105855"></a>Готовят тесто и выпекают булочку "Алтайскую" так же, как [булочку](#p105816) "Розовую", но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь.
<a id="p105856"></a>Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска золотисто-желтая.

<div align="center">

122. <a id="p105857"></a>Булочка "Осенняя"

</div>


<a id="p105858"></a>Масса 60 г


<table>
<colgroup><col width="55%"><col width="15%"><col width="14%"><col width="16%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Дрожжи прессованные Сахар-песок Соль Масса моркови отварной протертой <a href="#p105875">&lt;1&gt;</a> Маргарин Яйца (для смазки)</td><td>85,50 85,50 25,00 99,85 96,50 10,00 84,00 27,00</td><td>3690,0 150,0 80,0 600,0 40,0 250,0 700,0 95,0</td><td>3155,0 128,3 20,0 599,1 38,6 25,0 588,0 25,7</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Вода Масса полуфабриката Выход Влажность не более 35,00% Кислотность не более 3,0 град.</td><td>65,00</td><td>5605,0 1650,0 6800,0 6000,0</td><td>4579,7 3900,0</td></tr>
</table>



<a id="p105874"></a>

---

<a id="p105875"></a><1> Масса сырой очищенной моркови 254,0 г.

<a id="p105876"></a>Дрожжевое тесто готовят опарным способом (см. [выше](#p105413)) с добавлением в опару отварной протертой моркови. Из готового теста влажностью 37,0% формуют шарики массой 68 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят в теплое место для расстойки на 40 - 50 мин. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230 - 240 °C в течение 10 - 12 мин.
<a id="p105877"></a>Характеристика изделия. Форма "листика". Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.

<div align="center">

123. <a id="p105878"></a>Булочка молочная

</div>


<a id="p105879"></a>Масса 50 г


<table>
<colgroup><col width="55%"><col width="15%"><col width="14%"><col width="16%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование сырья и полуфабрикатов</td><td rowspan="2">Массовая доля сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Дрожжи прессовые Молоко Соль</td><td>85,50 85,50 25,00 12,00 96,50</td><td>3850,0 150,0 48,0 2000,0 48,0</td><td>3291,8 128,3 12,0 240,0 46,3</td></tr>
<tr><td>Итого сырья Масса полуфабриката Выход Влажность не более 38,00% Кислотность не более 2,5 град.</td><td>62,00</td><td>6096,0 5800,0 5000,0</td><td>3718,4 3100,0</td></tr>
</table>


<a id="p105891"></a>Из дрожжевого теста (см. [выше](#p105411)) с влажностью 40,0% формуют шарики массой 58 г, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 20 - 25 мин. Перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10 - 12 мин. при температуре 230 - 240 °C.
<a id="p105892"></a>Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с тремя-четырьмя косыми неглубокими надрезами. Окраска бледно-желтая.





<div align="right">

<a id="p105893"></a>Приложение

</div>


<div align="center">

<a id="p105894"></a>**УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ**

</div>


<a id="p105895"></a>Настоящие указания являются неотъемлемой частью рецептур и применение их не может рассматриваться как отклонение от рецептур.

<div align="center">

<a id="p105896"></a>Указания к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты

</div>


1. <a id="p105897"></a>При выработке бисквитного полуфабриката до 25% муки может быть заменено крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым фосфатным с пересчетом на сухое вещество.
2. <a id="p105898"></a>При выработке бисквитного полуфабриката и кексов предусмотренный по рецептуре крахмал разрешается заменять мукой в соотношении 1:1.
3. <a id="p105899"></a>При выработке песочного полуфабриката допускается замена до 20% сахара патокой с пересчетом на сухое вещество.
4. <a id="p105900"></a>При выработке выпеченных полуфабрикатов допускается взаимозаменяемость химических разрыхлителей и аммония углекислого на углеаммонийную соль в соотношении 1:1,3.
5. <a id="p105901"></a>Допускается увеличение расхода аммония по сравнению с рецептурным количеством:
<a id="p105902"></a>при выработке крошкового и песочного полуфабрикатов, а также кексов - не более чем в 2 раза;
<a id="p105903"></a>при выработке заварного полуфабриката допускается использование аммония, но не более 0,5% массы муки;
<a id="p105904"></a>при выработке бисквитного полуфабриката допускается применение аммония в количестве до 1 кг на 1 т;
<a id="p105905"></a>при использовании поверхностно-активных веществ (ПАВ).
6. <a id="p105906"></a>При выработке слоеного полуфабриката допускается увеличение расхода соли и лимонной кислоты до 50% к рецептурному количеству в зависимости от качества муки и жира.
7. <a id="p105907"></a>При выпечке воздушных полуфабрикатов на бумаге допускается увеличение потерь сухих веществ на 2%.
8. <a id="p105908"></a>При выработке белково-сбивных масс допускается применение лимонной кислоты, т.е. разрешается приготовление этих масс как с применением лимонной кислоты, так и без применения лимонной кислоты. В связи с этим допускаются взаимозаменяемость воздушных полуфабрикатов по рецептурам [N 16](#p100478) (23) и [18](#p100502) (24).
9. <a id="p105909"></a>При выработке тортов и пирожных разрешается взаимозаменяемость крошковых полуфабрикатов.
10. <a id="p105910"></a>При выработке выпеченных полуфабрикатов для интенсификации технологического процесса допускается применение поверхностно-активных веществ (ПАВ), разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
11. <a id="p105911"></a>При выработке помады допускается изменение соотношения сахара и патоки в зависимости от принятой технологической схемы и используемого оборудования.
12. <a id="p105912"></a>В рецептурах, где предусмотрен агар, допускается отклонение от его рецептурного количества до 100% в зависимости от студнеобразующей способности агара.
13. <a id="p105913"></a>Студнеобразующие вещества взаимозаменяются с учетом их студнеобразующей способности.
14. <a id="p105914"></a>При выработке фруктовых начинок из слабожелирующего сырья допускается применение пектина.
15. <a id="p105915"></a>При приготовлении фруктовой начинки по рецептуре [N 71](#p101182) (118) разрешается увеличение потерь сухих веществ до 6,0%.
16. <a id="p105916"></a>При выработке тортов и пирожных применяется коньяк или вино ординарное десертное сладкое с содержанием сахара не менее 16% и спирта не менее 16% об.
<a id="p105917"></a>Взаимозаменяемость коньяка и вина полностью или частично возможна лишь в тех рецептурах, где указано: "Коньяк или вино десертное".
17. <a id="p105918"></a>Рецептуры на торты и пирожные составлены без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных) - 14% массы готовой продукции.
<a id="p105919"></a>При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков.
<a id="p105920"></a>Получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тортов, пирожных и кексов используют при выработке крошковых полуфабрикатов (["Дачный"](#p100584), ["Особый"](#p100635), ["Любительский"](#p100620) и др.). Обрезки от бисквита используют при изготовлении пирожных "Картошка".
18. <a id="p105921"></a>Разрешается использовать полностью или до 75% крошку полуфабриката ["Особый"](#p100635) взамен бисквитной крошки при выработке пирожного "Трубочка с обсыпкой".
19. <a id="p105922"></a>Расход эссенции указан в рецептурах, исходя из однократной концентрации. При применении эссенции другой концентрации делают соответствующий пересчет.
20. <a id="p105923"></a>При изготовлении тортов и пирожных, кексов и рулетов, в рецептурах которых не указано наименование эссенции, используют следующие эссенции: лимонную, апельсиновую, мандариновую, цитрусовую, миндальную, ванильную, ирисовую, сливочную, кофейную, ананасную.
21. <a id="p105924"></a>Взаимозаменяются следующие эссенции:
<a id="p105925"></a>а) апельсиновая, мандариновая, лимонная и цитрусовая;
<a id="p105926"></a>б) ванильная, ирисовая и сливочная;
<a id="p105927"></a>в) ромовая и коньячная.
22. <a id="p105928"></a>Цитрусовая и ванильная эссенции могут быть заменены спиртовыми растворами эфирных масел и ванилина из расчета:
<a id="p105929"></a>а) 1 кг апельсиновой однократной эссенции соответствует рецептуре: масло апельсиновое - 100 г, спирт-ректификат 96% об. - 900 г;
<a id="p105930"></a>б) 1 кг лимонной однократной эссенции соответствует рецептуре: масло лимонное - 80 г, спирт-ректификат 96% об. - 920 г;
<a id="p105931"></a>в) 1 кг ванильной однократной эссенции соответствует рецептуре: ванилин - 79 г, спирт-ректификат 96% об. - 721 г, вода - 200 г.
23. <a id="p105932"></a>Ванильная эссенция и ванилин взаимозаменяются из расчета, что 1 кг ванилина соответствует 12,7 кг ванильной эссенции.
<a id="p105933"></a>Ванилин может быть заменен арованилоном, этиванилоном, ванилоном в соотношении 4:1.
24. <a id="p105934"></a>Ванильная пудра заменяется ванильной эссенцией или ванилином из расчета:
<a id="p105935"></a>а) 1 кг ванильной пудры равен 0,468 кг ванильной эссенции с добавлением 1 кг рафинадной пудры;
<a id="p105936"></a>б) 1 кг ванильной пудры равен 0,037 кг ванилина с добавлением 0,037 кг спирта-ректификата крепостью 96% об. и 0,963 кг рафинадной пудры.
25. <a id="p105937"></a>Количество красителей, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В рецептурах, в которых красители не указаны, допускается их использование в количестве 0,02% массы полуфабриката.
<a id="p105938"></a>В зависимости от красящей способности красителя разрешается увеличивать или уменьшать его дозировку. Условно принято 10-процентное разведение синтетического красителя в растворе. Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для пищевых продуктов.
26. <a id="p105939"></a>В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 1:1:
<a id="p105940"></a>а) одноименных варенья, джема и конфитюра;
<a id="p105941"></a>б) фруктовых начинок и фруктовых подварок;
<a id="p105942"></a>в) всех видов цукатов;
<a id="p105943"></a>г) всех видов цитрусовых заготовок;
<a id="p105944"></a>д) фруктов сухих (чернослива), свежих и из консервированного компота;
<a id="p105945"></a>е) фруктов сухих, фруктов из консервированного компота, варенья и конфитюра - цукатами.
27. <a id="p105946"></a>Разрешается взаимозаменяемость джемов с содержанием сухих веществ 72% и 68% в соотношении 1:1.
28. <a id="p105947"></a>Если в рецептурах тортов и пирожных указано наименование варенья, джема или конфитюра, то замена их этими же продуктами других наименований не допускается.
29. <a id="p105948"></a>Допускается взаимозаменяемость молочных продуктов с учетом содержания в них сухого обезжиренного молочного остатка, сахара и жира; 1000 кг цельного молока соответствуют:
<a id="p105949"></a>а) 400,0 кг молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением закладки сахара в рецептуре на 176,0 кг;
<a id="p105950"></a>б) 330,8 кг молока обезжиренного сгущенного с сахаром с добавлением 40,5 кг сливочного масла и уменьшением закладки сахара на 145,6 кг;
<a id="p105951"></a>в) 121,1 кг молока цельного сухого с добавлением сливочного масла 4,4 кг;
<a id="p105952"></a>г) 89,6 кг молока обезжиренного сухого с добавлением 40,5 кг сливочного масла;
<a id="p105953"></a>д) 178,9 кг сливок сгущенных с сахаром с добавлением 56,0 кг молока сухого обезжиренного и уменьшением закладки сахара на 66,2 кг;
<a id="p105954"></a>е) 81,0 кг сливок сухих с добавлением 44,0 кг молока сухого обезжиренного.
30. <a id="p105955"></a>Листы и формы для выпеченных полуфабрикатов смазывают кондитерским или фритюрным жиром, растительным маслом в смеси с другими жирами в соотношении 1:2,5 или другими специальными смесями, разрешенными Минздравом СССР, по нормам, утвержденным Упркондитером Минпищепрома СССР.
<a id="p105956"></a>Нормы расхода растительного масла для смазки форм: для бисквитного полуфабриката - 1,0 кг на 1 т; для кексов весовых - 7,0 кг на 1 т; для кексов штучных (0,075 кг) - 13,5 кг на 1 т; для ромовых баб штучных (0,1 кг) - 12,0 кг на 1 т.
31. <a id="p105957"></a>При приготовлении тортов и пирожных допускаются отклонение в соотношении полуфабрикатов до +/- 5%, а также изменение формы и художественной отделки, указанных в рецептуре.
32. <a id="p105958"></a>При выработке тортов и пирожных не допускается замена сливочного масла другими животными или растительными жирами.
33. <a id="p105959"></a>Яйца цельные и меланж взаимозаменяются в соотношении 1:1. Указанная замена не распространяется на кремы.
<a id="p105960"></a>1 кг цельных яиц (без скорлупы) может быть заменен 390 г желтков и 610 г белков.
34. <a id="p105961"></a>Разрешается заменять 15% меланжа желтками при изготовлении полуфабрикатов и кексов при условии соблюдения действующего стандарта.
35. <a id="p105962"></a>В рецептурах, где указаны орехи без наименования вида, могут применяться ядра лещинных орехов, кешью, абрикосовых косточек.
36. <a id="p105963"></a>Кремы, предусмотренные в рецептурах тортов и пирожных, взаимозаменяются с соответствующей корректировкой рецептур внутри следующих групп кремов:
<a id="p105964"></a>а) приготовленных на сливочном масле без добавлений;
<a id="p105965"></a>б) приготовленных на сливочном масле с добавлением какао-порошка, орехов, кофе, шоколада, фруктового сырья и т.д.;
<a id="p105966"></a>в) приготовленных на яичных белках без добавлений;
<a id="p105967"></a>г) приготовленных на яичных белках с добавлением какао-порошка, орехов, кофе, фруктового сырья и т.д.
<a id="p105968"></a>Допускается взаимозаменяемость кремов только с аналогичными добавками.
37. <a id="p105969"></a>Снижение норм расхода сырья против рецептур на 10 кг или 100 шт. готовой продукции за счет уменьшения потерь не считается нарушением рецептур.
38. <a id="p105970"></a>При предварительной обработке продуктов затраты сырья составляют:
<a id="p105971"></a>а) на приготовление 1 т сахарной пудры - 1003,0 кг сахара-песка;
<a id="p105972"></a>б) при битье яиц для отделения белков и желтков скорлупа и потери яичной массы должны составлять не более 18% массы яиц;
<a id="p105973"></a>в) на 1 т жареных ядер орехов и ядер миндаля - 1051 кг сырых ядер орехов и ядер миндаля;
<a id="p105974"></a>г) на 1 т жареных дробленых ядер орехов и ядер миндаля - 1062 кг сырых ядер орехов и ядер миндаля;
<a id="p105975"></a>д) на 1 т жареных тертых ядер орехов и ядер миндаля - 1064 кг сырых ядер орехов и ядер миндаля;
<a id="p105976"></a>е) на 1 т жареных отвеянных дробленных ядер орехов - 1120 кг сырых ядер орехов;
<a id="p105977"></a>ж) на 1 т подсушенных очищенных ядер орехов - 1035,7 кг сырых ядер орехов;
<a id="p105978"></a>з) на 1 т подсушенных очищенных ядер миндаля - 1200 кг сырых ядер миндаля (с учетом получающихся отходов ядерной оболочки);
<a id="p105979"></a>и) при размоле аммония допускаются потери до 3%;
<a id="p105980"></a>к) на 1 т освобожденного от косточки чернослива - 1200 кг чернослива;
<a id="p105981"></a>л) на 1 т освобожденной от косточки сливы из компота расходуется 1100 кг сливы из компота;
<a id="p105982"></a>м) на 1 т освобожденных от косточки персиков и абрикосов из компота расходуется 1250 кг персиков и абрикосов из компота;
<a id="p105983"></a>н) на приготовление шоколада "Узорчатый" и шоколадных фигурок из полуфабриката "Узорчатый", получаемого от промышленности, предусматриваются потери до 2,5%;
<a id="p105984"></a>о) на 1 т очищенных абрикосов расходуется 1100 кг целых абрикосов;
<a id="p105985"></a>п) на 1 т очищенных персиков - 1210 кг целых персиков;
<a id="p105986"></a>р) на 1 т очищенных яблок - 1125 кг целых яблок.
39. <a id="p105987"></a>Допускается выработка тортов массой менее и более указанной в рецептуре.

<div align="center">

<a id="p105988"></a>Указания к рецептурам на печенье и пряники

</div>


1. <a id="p105989"></a>При производстве печенья и пряников допускаются отклонения от норм расхода, указанных в рецептурах, в зависимости от свойств муки и температурных условий:
<a id="p105990"></a>а) по сахару (к массе сахара): для пряников - на +/- 10%, для печенья - +/- 8%;
<a id="p105991"></a>б) по двууглекислому натрию (к массе двууглекислого натрия) - на +/- 15%;
<a id="p105992"></a>в) по аммонию углекислому (к массе аммония углекислого) уменьшение не должно превышать 50% рецептурных норм.
2. <a id="p105993"></a>Расход муки на замес регулируется с учетом ее влажности (см. [ниже](#p106026)).
3. <a id="p105994"></a>С изменением дозировки сахара в соответствии с [п. 1](#p105989) изменяется дозировка муки при соблюдении соотношения остальных видов сырья в рецептуре. При увеличении дозировки сахара уменьшается на такое же количество дозировка муки и при уменьшении дозировки сахара соответственно увеличивается дозировка муки в пересчете на сухое вещество.
4. <a id="p105995"></a>При производстве печенья и пряников допускается добавление возвратных отходов (готовой продукции тех же или более высоких сортов) в количестве:
<a id="p105996"></a>а) в сахарное и сдобное печенье - не более 5% массы муки;
<a id="p105997"></a>б) в пряники - не более 7,5% массы муки.
5. <a id="p105998"></a>При выработке пряников "Детских" используют получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тортов, пирожных и кексов.
6. <a id="p105999"></a>1 кг цельных яиц может быть заменен 287,2 г яичного порошка.
7. <a id="p106000"></a>При производстве печенья и пряников могут заменяться:
<a id="p106001"></a>а) несоленое масло сливочное и маргарин соленым сливочным маслом и маргарином с учетом содержания в них соли;
<a id="p106002"></a>б) масло сливочное топленым из расчета, что 1 кг сливочного масла равен 840 г топленого масла;
<a id="p106003"></a>в) маргарин гидрированными жирами из расчета, что 1 кг маргарина равен 840 г гидрированного жира.
8. <a id="p106004"></a>В печенье и изделиях из пряничного теста 5% пшеничной муки 1-го сорта может быть заменено соевой мукой с пересчетом по сухому веществу.
9. <a id="p106005"></a>В печенье и пряниках 10% пшеничной муки может быть заменено крахмалом с пересчетом по сухому веществу при условии, что общее количество крахмала не должно превышать 10% массы муки.
10. <a id="p106006"></a>При производстве печенья и пряников допускается замена:
<a id="p106007"></a>а) патоки инвертным сиропом в соотношении 1:1,1;
<a id="p106008"></a>б) инвертного сиропа патокой из расчета, что 1 кг инвертного сиропа, содержащего 70% сухих веществ, равен 900 г патоки;
<a id="p106009"></a>в) сахара инвертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по сухому веществу.
11. <a id="p106010"></a>Для инверсии сахара применяют химически чистую соляную, молочную или уксусную кислоту. Количество кислоты 100-процентной концентрации (к массе сахара) следующее (в %): соляной - 0,02 - 0,03; молочной - 0,4; уксусной - 1,5. Для нейтрализации инвертного сиропа применяют двууглекислый натрий.
12. <a id="p106011"></a>В рецептурах на печенье, в которых не указано наименование эссенции, применяют следующие эссенции: лимонную, апельсиновую, мандариновую, цитрусовую, коньячную, ромовую, ароматную, яблочную, ванильную, ирисовую, сливочную. Если в рецептурах указано наименование эссенции, то замена не разрешается.
13. <a id="p106012"></a>При изготовлении фруктовых начинок в качестве желирующего вещества разрешается применять пектин, агар, агароид.
14. <a id="p106013"></a>Допускается изменять норму расхода сахара на глазировку пряников на 10% за счет уменьшения или увеличения сахара в тесте в зависимости от условий производства и качества перерабатываемого сырья.
15. <a id="p106014"></a>Листы для выпечки сдобного печенья должны смазываться растительным (рафинированным) маслом, а для выпечки пряников - гидрированным жиром или растительным маслом.
<a id="p106015"></a>Нормы расхода растительного масла:
<a id="p106016"></a>а) для печенья типа ["Ленинградское"](#p105261), ["Суворовское"](#p105291) - 2 кг на 1 т;
<a id="p106017"></a>б) для пряников сырцовых - 1,3 кг, для заварных - 2,6 кг на 1 т.
16. <a id="p106018"></a>Для предприятий, на которых печенье и пряники разделывают вручную, расход сырья может быть увеличен против установленного рецептурой на 0,5%.
17. <a id="p106019"></a>Снижение норм расхода сырья против рецептур за счет уменьшения потерь не считается нарушением рецептур.
18. <a id="p106020"></a>Взаимозаменяемость цитрусовой и ванильной эссенции, ванилина, ванильной пудры и молочных продуктов производится согласно [п. п. 22](#p105928), [23](#p105932), [29](#p105948) Указаний к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты.
19. <a id="p106021"></a>Для изделий из пряничного теста с фруктовой начинкой разрешается применять фруктовые начинки по рецептурам на полуфабрикаты "Начинка фруктовая" [N 69](#p101166) (3), [70](#p101174) (5), [71](#p101182) (118).
20. <a id="p106022"></a>Фруктовую начинку, изготовленную из фруктовой подварки, разрешается заменять 70% изюма и цукатов и 30% фруктовой подварки.
21. <a id="p106023"></a>Допускается замена аммония углекислого углеаммонийной солью в соотношении 1:1,3.
22. <a id="p106024"></a>В рецептурах на пряники и коврижки предусмотрены пряности в виде ["сухих духов"](#p101190), т.е. смеси восьми видов пряностей. Все восемь компонентов могут взаимозаменяться с увеличением удельного веса корицы. Кроме того, разрешается применять кориандр, тмин и анис вместо любого из компонентов, кроме корицы. При составлении композиции "сухих духов" разрешается ограничиться только четырьмя-пятью компонентами, включая кориандр, тмин и анис. При отсутствии корицы можно использовать коричный экстракт или эссенцию из расчета, что 1 кг корицы соответствует 24 г коричной эссенции или 24 г коричного экстракта. Так как экстракт представляет собой эфирное масло, нерастворимое в воде, то перед добавлением в рецептурную смесь его следует растворить в расплавленном жире (15 - 20 г жира, применяемого по рецептуре, на 1 кг экстракта).
23. <a id="p106025"></a>При производстве печенья и пряников разрешается руководствоваться [п. п. 19](#p105922), [38](#p105970) Указаний к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты.

<div align="center">

<a id="p106026"></a>**РАСЧЕТ**<br>
**РАСХОДА МУКИ С УЧЕТОМ ЕЕ ВЛАЖНОСТИ**

</div>


<a id="p106027"></a>В рецептурах на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т.д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.
<a id="p106028"></a>При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока).
<a id="p106029"></a>При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.
<a id="p106030"></a>*Пример.* Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 6755 г.
<a id="p106031"></a>Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.

           6755 x 2
<a id="p106032"></a>    6755 - -------- = 6620 г.
             100

<a id="p106033"></a>Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г.
<a id="p106034"></a>Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

           6755 x 2
<a id="p106035"></a>    6755 + -------- = 6890 г.
             100

<a id="p106036"></a>Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135 г.

<div align="center">

<a id="p106037"></a>**РАСЧЕТ ВОДЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА ЗАДАННОЙ ВЛАЖНОСТИ**

</div>


<a id="p106038"></a>Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле:

                                 100 x C
<a id="p106039"></a>                             X = ------- - B,
                                 100 - A

<a id="p106040"></a>где:
<a id="p106041"></a>X - необходимое количество воды, г;
<a id="p106042"></a>A - заданная влажность теста, %;
<a id="p106043"></a>B - масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;
<a id="p106044"></a>C - масса сырья в сухих веществах, г.
<a id="p106045"></a>*Пример.* Масса сырья в натуре (B) для дрожжевого теста (ромовая баба) составляет 7753,0 г, масса сырья в сухих веществах (C) - 6131,1 г.
<a id="p106046"></a>Влажность теста должна быть 31 - 33%. При заданной влажности теста (A) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0 г (с округлением до 10 г), т.е.:

        100 x 6131,1
<a id="p106047"></a>    X = ------------ - 7753,0 = 1263,3 г.
          100 - 32





<div align="center">

<a id="p106048"></a>**ПЕРЕЧЕНЬ**<br>
**РЕЦЕПТУР, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ**

</div>


<a id="p106049"></a>[Полуфабрикаты](#p100248)
<a id="p106050"></a> [I](#p100249). Выпеченные полуфабрикаты
<a id="p106051"></a> [1](#p100250). Бисквитные полуфабрикаты
<a id="p106052"></a> [1](#p100251). Бисквит (основной) - (1)
<a id="p106053"></a> [2](#p100266). Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)
<a id="p106054"></a> [3](#p100277). Крошка бисквитная жареная (2)
<a id="p106055"></a> [4](#p100288). Бисквит круглый (5)
<a id="p106056"></a> [5](#p100303). Бисквит для рулета (6)
<a id="p106057"></a> [6](#p100316). Бисквит с какао-порошком (8)
<a id="p106058"></a> [7](#p100327). Бисквит "Прага" (14)
<a id="p106059"></a> [2](#p100341). Песочные полуфабрикаты
<a id="p106060"></a> [8](#p100342). Песочный (основной) - (16)
<a id="p106061"></a> [9](#p100363). Песочный с орехами и какао-порошком (17)
<a id="p106062"></a> [10](#p100381). Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком N 9 (17а)
<a id="p106063"></a> [11](#p100398). Сметанный для торта "Владимирский"*
<a id="p106064"></a> [12](#p100410). Творожный для торта "Творожный"*
<a id="p106065"></a> [3](#p100423). Слоеные полуфабрикаты
<a id="p106066"></a> [13](#p100424). Слоеный (21)
<a id="p106067"></a> [14](#p100447). Крошка полуфабриката слоеного N 13 (21а)
<a id="p106068"></a> [4](#p100458). Заварные полуфабрикаты
<a id="p106069"></a> [15](#p100459). Заварной (22)
<a id="p106070"></a> [5](#p100477). Воздушные полуфабрикаты
<a id="p106071"></a> [16](#p100478). Воздушный (23)
<a id="p106072"></a> [17](#p100493). Крошка полуфабриката воздушного N 16 (23а)
<a id="p106073"></a> [18](#p100502). Воздушный (24)
<a id="p106074"></a> [19](#p100512). Крошка полуфабриката воздушного N 18 (24а)
<a id="p106075"></a> [20](#p100522). Воздушно-ореховый (25)
<a id="p106076"></a> [21](#p100532). Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 20 (25а)
<a id="p106077"></a> [22](#p100542). Воздушно-ореховый (27)
<a id="p106078"></a> [23](#p100557). Миндальный для пирожных "Краковских" (28)
<a id="p106079"></a> [24](#p100570). Миндальный (29)
<a id="p106080"></a> [6](#p100583). Крошковые полуфабрикаты
<a id="p106081"></a> [25](#p100584). "Дачный" (37)
<a id="p106082"></a> [26](#p100604). Крошка полуфабриката "Дачный" N 25 (37а)
<a id="p106083"></a> [27](#p100620). "Любительский" (38)
<a id="p106084"></a> [28](#p100635). "Особый" (40)
<a id="p106085"></a> [29](#p100650). Крошка жареная полуфабриката "Особый" N 28 (41)
<a id="p106086"></a> [II](#p100665). Отделочные полуфабрикаты
<a id="p106087"></a> [1](#p100666). Кремы сливочные

###### 30. <a id="p106088"></a>Крем сливочный (основной) - (46)


###### <a id="p106089"></a>30-1. Крем сливочный (46-1)


###### 31. <a id="p106090"></a>Крем сливочный "Новый" (47)


###### 32. <a id="p106091"></a>Крем сливочный (48)


###### 33. <a id="p106092"></a>Крем сливочно-ореховый (51)


###### 34. <a id="p106093"></a>Крем сливочный фруктовый (56)


###### 35. <a id="p106094"></a>Крем сливочно-фруктовый для торта "Сливочно-фруктового"*


###### 36. <a id="p106095"></a>Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта "Сливочно-фруктового"*


###### 37. <a id="p106096"></a>Крем сливочный с какао-порошком (57)


###### 38. <a id="p106097"></a>Крем сливочный шоколадный (58)


##### 2. <a id="p106098"></a>Кремы "Шарлотт" и "Гляссе"


###### 39. <a id="p106099"></a>Крем "Шарлотт" (основной) - (59)


###### 40. <a id="p106100"></a>Сироп "Шарлотт" (60)


###### 41. <a id="p106101"></a>Крем "Новый" (61)


###### <a id="p106102"></a>41-1. Крем "Новый" (61-1)


###### 42. <a id="p106103"></a>Крем "Новый" шоколадный (62)


###### <a id="p106104"></a>42-1. Крем "Новый" шоколадный (62-1)


###### 43. <a id="p106105"></a>Молочно-сахарный сироп (63)


###### 44. <a id="p106106"></a>Крем "Шарлотт" на агаре (65)


###### 45. <a id="p106107"></a>Крем "Шарлотт" шоколадный (67)


###### 46. <a id="p106108"></a>Крем "Шарлотт" на агаре шоколадный (69)


###### 47. <a id="p106109"></a>Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый (72)


###### 48. <a id="p106110"></a>Крем "Гляссе" (74)


###### 49. <a id="p106111"></a>Крем "Гляссе" шоколадный (73)


###### 50. <a id="p106112"></a>Крем "Гляссе" ореховый (76)


##### 3. <a id="p106113"></a>Кремы белковые и другие


###### 51. <a id="p106114"></a>Крем белковый (заварной) - (87)


###### 52. <a id="p106115"></a>Крем белковый на агаре (83)


###### 53. <a id="p106116"></a>Крем белковый на агаре (85)


###### 54. <a id="p106117"></a>Крем белковый на агаре (86)


###### 55. <a id="p106118"></a>Крем заварной (82)


##### 4. <a id="p106119"></a>Сиропы для промочки


###### 56. <a id="p106120"></a>Сироп для промочки (95)


###### 57. <a id="p106121"></a>Сироп для промочки (крепленый) - (96)


##### 5. <a id="p106122"></a>Помада


###### 58. <a id="p106123"></a>Помада (99)


###### 59. <a id="p106124"></a>Помада сахарная (100)


###### 60. <a id="p106125"></a>Помада шоколадная (101)


##### 6. <a id="p106126"></a>Желе


###### 61. <a id="p106127"></a>Желе (104)


##### 7. <a id="p106128"></a>Суфле


###### 62. <a id="p106129"></a>Суфле (105)


###### 63. <a id="p106130"></a>Суфле шоколадное (106)


###### 64. <a id="p106131"></a>Сироп сахаро-агаровый (98)


##### 8. <a id="p106132"></a>Прочие полуфабрикаты


###### 65. <a id="p106133"></a>Крупка шоколадная (107)


###### 66. <a id="p106134"></a>Жженка (116)


###### 67. <a id="p106135"></a>Сироп инвертный (9)


###### 68. <a id="p106136"></a>Сироп сахарный (89)


###### 69. <a id="p106137"></a>Начинка фруктовая (из пюре яблочного) - (3)


###### 70. <a id="p106138"></a>Начинка фруктовая (из повидла) - (5)


###### 71. <a id="p106139"></a>Начинка фруктовая (118)


###### 72. <a id="p106140"></a>Сухие духи (7)


### <a id="p106141"></a>Торты


#### <a id="p106142"></a>I. Бисквитные торты


##### 1. <a id="p106143"></a>Бисквитно-кремовые торты


###### 1. <a id="p106144"></a>Торт "Бисквитно-кремовый" (1а)


###### <a id="p106145"></a>1а. Торт "Бисквитно-кремовый" (1б)


###### 2. <a id="p106146"></a>Торт "Сказка" (5)


###### 3. <a id="p106147"></a>Торт "Подарочный (6)


###### 4. <a id="p106148"></a>Торт "Свадебный (9)


###### <a id="p106149"></a>4а. Торт "Свадебный" (9а)


##### 2. <a id="p106150"></a>Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой


###### 5. <a id="p106151"></a>Торт "Березка" (34)


###### <a id="p106152"></a>5а. Торт "Березка" (34а)


###### 6. <a id="p106153"></a>Торт "Клюква" (51)


##### 3. <a id="p106154"></a>Бисквитно-фруктовые торты


###### 7. <a id="p106155"></a>Торт "Бисквитно-фруктовый" (58)


###### 8. <a id="p106156"></a>Торт "Фруктово-ягодный"*


###### 9. <a id="p106157"></a>Торт "Солнечная долина"*


##### 4. <a id="p106158"></a>Бисквитные торты с повидлом


###### 10. <a id="p106159"></a>Торт "Прага" (69)


###### 11. <a id="p106160"></a>Торт "Сливочно-фруктовый"*


##### 5. <a id="p106161"></a>Бисквитные торты с белковым кремом


###### 12. <a id="p106162"></a>Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой (80)


###### 13. <a id="p106163"></a>Торт "Снежинка" (87)


##### 6. <a id="p106164"></a>Бисквитные торты с суфле


###### 14. <a id="p106165"></a>Торт "Молодежный" (96)


##### 7. <a id="p106166"></a>Бисквитные торты с творожным кремом


###### 15. <a id="p106167"></a>Торт "С творожным кремом" (100)


##### 8. <a id="p106168"></a>Бисквитно-ореховые торты


###### 16. <a id="p106169"></a>Торт "Ореховый" (102)


###### <a id="p106170"></a>16а. Торт "Ореховый" (102а)

<a id="p106171"></a> [16б](#p101987). Торт "Ореховый" (102б)

##### 9. <a id="p106172"></a>Бисквитные детские торты


###### 17. <a id="p106173"></a>Торт "Ягодка" (112)


###### <a id="p106174"></a>17а. Торт "Ягодка" (112а)


#### <a id="p106175"></a>II. Песочные торты


##### 1. <a id="p106176"></a>Песочные глазированные торты


###### 18. <a id="p106177"></a>Торт "Ленинградский" (118)


###### <a id="p106178"></a>18а. Торт "Ленинградский" (118а)


###### <a id="p106179"></a>18б. Торт "Ленинградский" (118б)


###### 19. <a id="p106180"></a>Торт "Листопад" (120)


###### <a id="p106181"></a>19а. Торт "Листопад" (120а)


###### 20. <a id="p106182"></a>Торт "Ландыш" (122)


##### 2. <a id="p106183"></a>Песочно-фруктовые торты


###### 21. <a id="p106184"></a>Торт "Добрынинский" (139)


###### 22. <a id="p106185"></a>Торт "Пешт" (150)


###### 23. <a id="p106186"></a>Торт "Дачный" (152)


##### 3. <a id="p106187"></a>Песочные торты с повидлом


###### 24. <a id="p106188"></a>Торт "Владимирский" (153)


###### 25. <a id="p106189"></a>Торт "Подмосковный" (155)


##### 4. <a id="p106190"></a>Песочно-творожные торты


###### 26. <a id="p106191"></a>Торт "Творожный" (157)


#### <a id="p106192"></a>III. Слоеные торты


##### 1. <a id="p106193"></a>Слоеные торты с кремом


###### 27. <a id="p106194"></a>Торт "Слоеный с кремом" (159)


###### <a id="p106195"></a>27а. Торт "Слоеный с кремом" (159а)


###### <a id="p106196"></a>27б. Торт "Слоеный с кремом" (159б)


##### 2. <a id="p106197"></a>Слоено-фруктовые торты


###### 28. <a id="p106198"></a>Торт "Слоеный с конфитюром" (163)


###### 29. <a id="p106199"></a>Торт "Колизей"*


#### <a id="p106200"></a>IV. Воздушные торты


##### 1. <a id="p106201"></a>Воздушные торты


###### 30. <a id="p106202"></a>Торт "Ярославна" (168)


###### 31. <a id="p106203"></a>Торт "Паутинка" (169)


##### 2. <a id="p106204"></a>Воздушно-ореховые торты


###### 32. <a id="p106205"></a>Торт "Полет" (173)


###### 33. <a id="p106206"></a>Торт "Киевский" (180)


#### <a id="p106207"></a>V. Миндальные торты


##### 34. <a id="p106208"></a>Торт "Крещатик" (192)


#### <a id="p106209"></a>VI. Комбинированные торты


##### 1. <a id="p106210"></a>Бисквитно-песочные торты


###### 35. <a id="p106211"></a>Торт "Песочно-бисквитный с яблоками" (199)


##### 2. <a id="p106212"></a>Бисквитно-воздушные торты


###### 36. <a id="p106213"></a>Торт "Яблонька" (208)


##### 3. <a id="p106214"></a>Торты с заварным полуфабрикатом


###### 37. <a id="p106215"></a>Торт "Заварной" (227)


#### <a id="p106216"></a>VII. Крошковые торты


##### 38. <a id="p106217"></a>Торт "Ночка" (231)


### <a id="p106218"></a>Пирожные


#### <a id="p106219"></a>I. Бисквитные пирожные


##### 1. <a id="p106220"></a>Бисквитные нарезные пирожные


###### 39. <a id="p106221"></a>Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) - (260)


###### <a id="p106222"></a>39а. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) - (260а)


###### 40. <a id="p106223"></a>Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) - (263)


###### 41. <a id="p106224"></a>Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) - (265)


###### 42. <a id="p106225"></a>Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) - (266)


###### <a id="p106226"></a>42а. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) - (266а)


###### <a id="p106227"></a>42б. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) - (266б)


##### 2. <a id="p106228"></a>Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом


###### 43. <a id="p106229"></a>Пирожное "Бисквитное" фруктовое (278)


###### 44. <a id="p106230"></a>Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой (285)


#### <a id="p106231"></a>II. Песочные пирожные


##### 1. <a id="p106232"></a>Песочно-кремовые пирожные


###### 45. <a id="p106233"></a>Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) - (290)


###### <a id="p106234"></a>45а. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) - (290а)


###### <a id="p106235"></a>45б. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) - (290б)


###### 46. <a id="p106236"></a>Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) - (291)


###### 47. <a id="p106237"></a>Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288)


###### <a id="p106238"></a>47а. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288а)


###### <a id="p106239"></a>47б. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288б)


###### <a id="p106240"></a>47в. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288в)


###### <a id="p106241"></a>47г. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288г)


###### <a id="p106242"></a>47д. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288д)


##### 2. <a id="p106243"></a>Песочные пирожные с фруктовой начинкой


###### 48. <a id="p106244"></a>Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) - (297)


###### 49. <a id="p106245"></a>Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) - (299)


##### 3. <a id="p106246"></a>Песочные пирожные без крема


###### 50. <a id="p106247"></a>Пирожное "Песочное кольцо" (307)


##### 4. <a id="p106248"></a>Песочные пирожные "Корзиночки"


###### 51. <a id="p106249"></a>Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем (308)


###### 52. <a id="p106250"></a>Пирожное "Корзиночка любительская" (313)


###### <a id="p106251"></a>52а. Пирожное "Корзиночка любительская" (313а)


###### <a id="p106252"></a>52б. Пирожное "Корзиночка любительская" (313б)


###### 53. <a id="p106253"></a>Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (317)


###### 54. <a id="p106254"></a>Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312)


###### <a id="p106255"></a>54а. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312а)


###### <a id="p106256"></a>54б. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312б)


#### <a id="p106257"></a>III. Слоеные пирожные


##### 1. <a id="p106258"></a>Слоеные нарезные пирожные


###### 55. <a id="p106259"></a>Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326)


###### <a id="p106260"></a>55а. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326а)


###### <a id="p106261"></a>55б. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326б)


###### 56. <a id="p106262"></a>Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное) - (327)


###### 57. <a id="p106263"></a>Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) - (329)


##### 2. <a id="p106264"></a>Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом


###### 58. <a id="p106265"></a>Пирожное "Слойка", обсыпанная рафинадной пудрой (330)


###### 59. <a id="p106266"></a>Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом (331)


###### 60. <a id="p106267"></a>Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332)

<a id="p106268"></a> [60а](#p104090). Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332а)
<a id="p106269"></a> [60б](#p104120). Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332б)

#### <a id="p106270"></a>IV. Заварные пирожные


##### 61. <a id="p106271"></a>Пирожное "Трубочка" с кремом (339)


##### <a id="p106272"></a>61а. Пирожное "Трубочка" с кремом (339а)


##### <a id="p106273"></a>61б. Пирожное "Трубочка с кремом" (339б)


##### <a id="p106274"></a>61в. Пирожное "Трубочка" с кремом (339в)

<a id="p106275"></a> [61г](#p104258). Пирожное "Трубочка" с кремом (339г)

##### 62. <a id="p106276"></a>Пирожное "Трубочка" с заварным кремом (340)


##### <a id="p106277"></a>62а. Пирожное "Трубочка" с заварным кремом (340а)


##### 63. <a id="p106278"></a>Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341б)


##### <a id="p106279"></a>63а. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341в)


##### <a id="p106280"></a>63б. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341г)


##### <a id="p106281"></a>63в. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341д)


##### 64. <a id="p106282"></a>Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой (343)


#### <a id="p106283"></a>V. Воздушные пирожные


##### 65. <a id="p106284"></a>Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (356)


##### <a id="p106285"></a>65а. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (356а)


##### <a id="p106286"></a>65б. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (356б)


#### <a id="p106287"></a>VI. Миндальные пирожные


##### 66. <a id="p106288"></a>Пирожное "Миндальное" (360)


##### 67. <a id="p106289"></a>Пирожное "Пирамида" (362)


#### <a id="p106290"></a>VII. Крошковые пирожные


##### 68. <a id="p106291"></a>Пирожное "Картошка" обсыпная (365а)


##### 69. <a id="p106292"></a>Пирожное "Любительское" (367)


#### <a id="p106293"></a>VIII. Комбинированные пирожные


##### 70. <a id="p106294"></a>Пирожное "Краковское" (371)


#### <a id="p106295"></a>IX. Наборы пирожных


##### 71. <a id="p106296"></a>"Юбилейный набор" (394)

<a id="p106297"></a> [72](#p104686). Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) - (395)

##### 73. <a id="p106298"></a>Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (396)


##### 74. <a id="p106299"></a>Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой (397)


##### 75. <a id="p106300"></a>Пирожное "Заварная трубочка" (398)


##### 76. <a id="p106301"></a>Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") - (399)


##### 77. <a id="p106302"></a>Пирожное "Слоеная трубочка" (400)


##### 78. <a id="p106303"></a>Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем (401)


##### 79. <a id="p106304"></a>Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (402)


##### 80. <a id="p106305"></a>Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем (403)


##### 81. <a id="p106306"></a>Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе (404)


### <a id="p106307"></a>Кексы и рулеты


#### 82. <a id="p106308"></a>Кекс "Столичный" (425)


#### 83. <a id="p106309"></a>Кекс "Столичный" (426)


#### 84. <a id="p106310"></a>Кекс "Чайный" (444)


#### 85. <a id="p106311"></a>Кекс "Ореховый" (435)


#### 86. <a id="p106312"></a>Кекс "Творожный" (450)


#### 87. <a id="p106313"></a>Кекс "Творожный с изюмом" (449)


#### 88. <a id="p106314"></a>Кекс "Весенний" (458)


#### 89. <a id="p106315"></a>Кекс "Весенний" (459)


#### 90. <a id="p106316"></a>Кекс "Майский"


#### 91. <a id="p106317"></a>Ромовая баба*


#### 92. <a id="p106318"></a>Кекс "Здоровье" (465)


#### 93. <a id="p106319"></a>Рулет фруктовый (471)


#### 94. <a id="p106320"></a>Рулет "Экстра" (477)


### <a id="p106321"></a>Печенье и пряники


#### 95. <a id="p106322"></a>Печенье "Нарезное" (55)


#### 96. <a id="p106323"></a>Печенье "Ленинградское" (159)


#### 97. <a id="p106324"></a>Печенье "Миндальное" без начинки (164)


#### 98. <a id="p106325"></a>Печенье "Суворовское" (185)


#### 99. <a id="p106326"></a>Пряники "Детские" (14)


#### 100. <a id="p106327"></a>Коврижка "Медовая" без начинки (46)


#### 101. <a id="p106328"></a>Коврижка "Медовая" (47)

<a id="p106329"></a> [102](#p105390). Коржики молочные

### <a id="p106330"></a>Сдобные булочные изделия


#### 103. <a id="p106331"></a>Пирог "Невский"


#### 104. <a id="p106332"></a>Пирог "Лакомка"


#### 105. <a id="p106333"></a>Пирог домашний с маком


#### 106. <a id="p106334"></a>Сдоба обыкновенная*


#### 107. <a id="p106335"></a>Булочка ванильная


#### 108. <a id="p106336"></a>Булочка с орехами


#### 109. <a id="p106337"></a>Булочка домашняя


#### 110. <a id="p106338"></a>Булочка дорожная


#### 111. <a id="p106339"></a>Булочка "Октябренок"*


#### 112. <a id="p106340"></a>Булочка с маком*


#### 113. <a id="p106341"></a>Булочка "Веснушка"*


#### 114. <a id="p106342"></a>Булочка сдобная с помадой*


#### 115. <a id="p106343"></a>Булочка российская


### <a id="p106344"></a>Изделия пониженной калорийности


#### 116. <a id="p106345"></a>Пирог бисквитный "Солнечный"


#### 117. <a id="p106346"></a>Пирог бисквитный "Свежесть"


#### 118. <a id="p106347"></a>Пирог бисквитный "Ночка"


#### 119. <a id="p106348"></a>Печенье "Золотистое"


#### 120. <a id="p106349"></a>Булочка "Розовая"


#### 121. <a id="p106350"></a>Булочка "Алтайская"


#### 122. <a id="p106351"></a>Булочка "Осенняя"


#### 123. <a id="p106352"></a>Булочка молочная




<a id="p106353"></a>

---