---
title: "Циркулярное письмо Минторга СССР от 31.07.1975 N 0132-75"
number: "0132-75"
issuer: "Министерство торговли СССР"
issued_on: 1975-07-31
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/pismo-0132-75-1975"
---
## Циркулярное письмо Минторга СССР от 31.07.1975 N 0132-75
# Циркулярное письмо Минторга СССР от 31.07.1975 N 0132-75
"О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР"
(Извлечение)
(вместе с "Рекомендациями...")
**МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР**
**ЦИРКУЛЯРНОЕ ПИСЬМО**
от 31 июля 1975 г. N 0132-75
**О ПОРЯДКЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТРУКТУРЫ И ШТАТОВ ПРЕДПРИЯТИЙ**
**ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СИСТЕМЫ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ СССР**
(Извлечение)
Направляются для руководства Рекомендации о порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания применительно к Номенклатуре типов предприятий, утвержденной Министерством торговли СССР 13 июля 1968 г.
С учетом конкретных условий работы и хозяйственной целесообразности при определении структуры и штатов предприятий общественного питания могут допускаться отклонения от рекомендуемых. В тех случаях, когда высокий уровень управления обеспечивается при меньшей численности, чем это предусмотрено рекомендациями, штат работников увеличивать не следует.
К письму
Министерства торговли СССР
от 31 июля 1975 г. N 0132-75
## РЕКОМЕНДАЦИИ О ПОРЯДКЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТРУКТУРЫ И ШТАТОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СИСТЕМЫ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ СССР
Руководителям предприятий общественного питания предоставлено право самостоятельно утверждать штаты.
Настоящее пособие имеет целью помочь руководителям правильно определить штаты предприятий. С учетом конкретных условий работы предприятий при определении структуры и штатов могут допускаться необходимые отклонения от рекомендуемых.
Численность работников по отдельным должностям устанавливается в зависимости от объема и условий работы, а также хозяйственной целесообразности. При этом аппарат управления утверждается в пределах установленных ассигнований на его содержание. Штат аппарата управления в финансовых органах не регистрируется.
Рекомендации о порядке определения структуры и штатов разработаны для наиболее массовых типов предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных и специализированной сети) со среднемесячным валовым товарооборотом по годовому плану до 150 тыс. руб. Штаты предприятий с товарооборотом свыше 150 тыс. руб. устанавливаются в индивидуальном порядке.
На вагоны-рестораны примерные штаты не распространяются.
Контроль за соблюдением штатной дисциплины и расходованием фонда заработной платы на предприятиях общественного питания осуществляется директором (заведующим), главным бухгалтером (старшим бухгалтером на правах главного бухгалтера) предприятия и вышестоящей торговой организацией.
Штаты для предприятий общественного питания рекомендуется устанавливать по следующим нормативам:
### Административно-обслуживающий персонал
Директор - на предприятиях, наделенных правами юридического лица и имеющих расчетный счет в банке. На всех остальных предприятиях устанавливается должность заведующего;
заместитель директора (заведующего) - на предприятиях со среднемесячным валовым товарооборотом по годовому плану свыше 15 тыс. руб., работающих полторы и более смены, а также в условиях непрерывной рабочей недели;
главный бухгалтер - на предприятиях, ведущих бухгалтерский учет самостоятельно:
если в них имеется не менее 300 рабочих и служащих;
если им подчинены предприятия, самостоятельно ведущие бухгалтерский учет и представляющие законченную бухгалтерскую отчетность (имеющие самостоятельный баланс).
На предприятиях, имеющих самостоятельный баланс, кроме указанных выше, устанавливается должность старшего бухгалтера (на правах главного бухгалтера);
заместитель главного бухгалтера (старшего бухгалтера на правах главного бухгалтера) - при наличии учетного персонала 6 и более единиц;
бухгалтер - при среднемесячном валовом товарообороте по годовому плану от 15 до 60 тыс. руб. Кроме того, устанавливается дополнительная единица бухгалтера:
на каждые 30 тыс. руб. свыше 60 тыс. руб.;
при наличии 15 и более филиалов;
калькулятор - для работы по калькулированию при среднемесячном валовом выпуске продукции собственного производства по годовому плану свыше 8 тыс. руб. При меньшем выпуске продукции собственного производства работа по калькулированию возлагается на одного из бухгалтеров.
*Примечание.* Численность счетно-бухгалтерского персонала определена для предприятий с децентрализованным учетом;
инспектор по кадрам - при общей численности работников 200 и более человек. При наличии 300 и более человек устанавливается должность старшего инспектора. На предприятиях с численностью работающих менее 200 человек обязанности по подбору и учету кадров возлагаются на директора (заведующего) или заместителя директора (заведующего);
делопроизводитель (машинистка) - при общей численности работников более 100 человек;
экспедитор - исходя из объема работ по хозяйственной целесообразности при среднемесячном валовом товарообороте по годовому плану 30 и более тыс. руб.;
кладовщик - при среднемесячном валовом товарообороте по годовому плану от 10 до 30 тыс. руб. и общей площади складской группы до 100 кв. м - одна единица. При товарообороте свыше 30 тыс. руб. и общей площади складской группы 100 и более кв. м, если отсутствует должность заведующего складом, может устанавливаться вторая единица кладовщика (старшего кладовщика);
рабочий по переноске и перемещению товаров вручную - исходя из объема работ по переноске и перемещению товаров;
кастелянша - при наличии в штате 60 и более работников. При меньшей численности работников обязанности кастелянши возлагаются на кладовщика;
диетсестра - в диетических столовых (отделениях) по одной единице в смену;
врач-диетолог - в штате одной из столовых треста (торга) в целях осуществления медицинского руководства работой диетсестер и контроля за организацией диетического питания;
инженер по оборудованию - на каждые 100 единиц механического, теплового и холодильного оборудования. При наличии 200 и более единиц устанавливается должность старшего инженера;
инженер-технолог - при среднемесячном товарообороте по годовому плану свыше 30 тыс. руб. и выпуске 5 тыс. и более блюд в день, а также в школьно-базовых столовых;
техник (нормировщик) - при общей численности работающих 150 человек и более;
машинист холодильных и компрессорных установок - с учетом требований техники безопасности и в зависимости от следующих нормативов (табл. X.4):
Таблица X.4
| Степень автоматизации холодильной установки | Количество компрессоров | Суммарная холодопроизводительность, тыс. стандартных ккал/ч |
| до 1500 | 1500 - 3000 |
| Нормативы численности |
| Комплексная | 1 - 2 | 3 | 4 |
| 3 - 4 | 3 | 5 |
| Частичная | 1 - 2 | 6 | 10 |
| 3 - 4 | 7 | 11 |
швейцар - в ресторанах и кафе высшей и первой категории по одной единице в смену на каждый вход для посетителей. В остальных предприятиях должность может вводиться исходя из хозяйственной целесообразности;
гардеробщик - одна единица в смену на каждые 150 мест в ресторане, в остальных типах предприятий - на каждые 100 мест. Общая численность гардеробщиков определяется исходя из количества мест в зале, режима и условий работы предприятия;
лифтер - по одной единице в смену для грузовых лифтов грузоподъемностью 160 кг и более согласно действующей инструкции;
вахтер - исходя из хозяйственной целесообразности по одной единице в смену;
сторож - исходя из хозяйственной целесообразности, если объект не может быть передан вневедомственной охране;
слесарь, электрик, сантехники др. - одна единица в смену на обслуживание 2 - 3 балансовых предприятий и их филиалов.
На отдельных предприятиях исходя из хозяйственной целесообразности могут вводиться должности инженерно-технических работников, не указанные выше. Например:
экономист - на предприятиях, отнесенных к I - IV группам по оплате труда;
техники всех специальностей - на предприятиях, отнесенных к I - V группам по оплате труда.
### Производственно-цеховой персонал
Работники кухни (заведующий производством, заместитель заведующего производством, повара и прочая группа работников) - по нормативам, указанным (см. приложение - табл. X.6 - X.22).
*Примечания* к табл. X.6 - X.22. 1. Численность работников кухни определяется делением объема выпускаемой продукции (графа 1) на примерный выпуск продукции в месяц за одного работника (графа 11). При определении численности работников кухни допускается установление 0,5 единицы с привлечением работника на неполный рабочий день.
В случае если фактический выпуск продукции на одного работника в месяц выше, чем указан в таблицах, численность рассчитывают исходя из достигнутого уровня выработки.
2. Прочая группа (графа 10) включает следующих работников: уборщиков производственных помещений, мойщиков кухонной посуды, чистильщиков плодов и овощей и подсобных рабочих. При небольшой численности прочих работников кухни применяется совмещение работ. По мере увеличения численности работников производится разделение работ.
3. Примерный выпуск продукции в табл. X.6 - X.15 и X.17 определен с учетом работы предприятий на полуфабрикатах (мясо - крупный кусок, рыба - филе, тушка, картофель очищенный). При работе на сырье примерный выпуск продукции снижается на 5%.
4. Численность работников кухни для чайных определяется по табл. X.12, как для общегородских столовых;
мойщик посуды - одна единица в смену на каждые 50 мест при ручной сборке и мойке посуды, при машинной мойке - на каждые 70 мест. При общей численности более 2 единиц целесообразно разделение труда. При установлении в зале транспортера для сбора использованной посуды численности мойщиков может быть сокращена на 15 - 20%. Если коэффициент оборачиваемости одного места 8 и более, норматив количества мест на одного мойщика сокращается до 30;
кассир <1> - при самообслуживании с предварительным расчетом по одной единице в смену примерно на каждые 70 мест в зале;
---
<1> В столовых при учреждениях и производственных предприятиях с продолжительностью работы торгового зала или буфета 3 - 4 ч целесообразно принимать работника на неполный рабочий день.
кассир-контролер - при самообслуживании с последующим расчетом за выбранные блюда по одной единице в смену на каждую раздаточную линию;
старший кассир - для приема и выдачи наличных денег работникам, непосредственно связанным с реализацией продукции предприятий общественного питания (кассирам, кассирам-контролерам, буфетчикам, официантам и др.), ведения и оформления учетной документации по кассовым операциям.
### Торговая группа
Буфетчик <2> - одна единица в смену на каждое рабочее место в буфете;
---
<2> Там же.
работники кондитерского цеха столовых и ресторанов - по установленным на местах действующим нормам выработки. При отсутствии норм выработки численность этих работников может быть определена по табл. 17.
*Примечание.* Численность работников кондитерского цеха других типов предприятий общественного питания устанавливается по аналогии с кондитерскими цехами столовых и ресторанов.
марочница - при наличии марочного отчета по одной единице в смену.
### Работники зала
Администратор зала (метрдотель). Должность метрдотеля устанавливается в ресторанах из расчета: на каждые 150 мест - одна единица в смену. В остальных типах предприятий в необходимых случаях может устанавливаться должность администратора из расчета: одна единица в смену при среднемесячном валовом товарообороте по годовому плану свыше 15 тыс. руб.;
официанты. При индивидуальном методе обслуживания на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (табл. X.5):
Таблица X.5
| Тип, категория предприятия | Количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену | Соотношение официантов по квалификационным разрядам, % |
| V | IV | III |
| Ресторан высшей категории | 12 | 30 | 40 | 30 |
| Ресторан первой категории | 14 | 20 | 50 | 30 |
| Ресторан второй категории | 16 | 10 | 50 | 40 |
| Кафе высшей категории | 16 | 15 | 45 | 40 |
| Кафе первой категории | 18 | - | 50 | 50 |
| Кафе второй категории | 20 | - | 40 | 60 |
При бригадном методе обслуживания количество мест по расчету на одного официанта может быть увеличено на 10%;
уборщик торговых, складских и служебных помещений - на предприятиях с площадью до 100 кв. м - 0,5 единицы в смену, на каждые 100 - 150 кв. м - одна единица в смену.
При использовании для уборки помещений технических средств на каждые 200 кв. м - одна единица в смену.
### Приложение
Таблица X.6
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В ОДНОСМЕННЫХ СТОЛОВЫХ ПРИ УЧРЕЖДЕНИЯХ**
**И ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на 1 работника кухни, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 5,0 | 6 | 1 | - | 4 | - | 1 | 2 | 1 | 1 | 800 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 11 | 1 | - | 4 - 7 | 0 - 1 | 1 | 2 - 3 | 1 - 2 | 1 - 3 | 900 |
| 10,1 - 15,0 | 10 - 15 | 1 | - | 6 - 10 | 0 - 1 | 1 | 3 - 5 | 2 - 3 | 3 - 4 | 1000 |
| 15,1 - 20,0 | 14 - 18 | 1 | 1 | 9 - 12 | 1 | 1 - 2 | 4 - 6 | 3 | 3 - 4 | 1100 |
| 20,1 - 30,0 | 17 - 26 | 1 | 1 | 11 - 17 | 1 - 2 | 2 - 3 | 5 - 7 | 3 - 5 | 4 - 7 | 1150 |
| 30,1 - 50,0 | 25 - 41 | 1 | 1 | 16 - 26 | 2 - 3 | 3 - 4 | 6 - 12 | 5 - 7 | 7 - 13 | 1200 |
| 50,1 - 70,0 | 39 - 54 | 1 | 1 | 25 - 35 | 3 | 4 - 5 | 11 - 16 | 7 - 11 | 12 - 17 | 1300 |
| 70,1 - 100,0 | 52 - 73 | 1 | 1 | 34 - 47 | 3 - 5 | 5 - 7 | 16 - 20 | 10 - 15 | 16 - 24 | 1350 |
*Примечание.* На предприятиях, реализующих в основном комплексные обеды, составляющие 80% и более в общей реализации блюд, рекомендуемый примерный выпуск продукции в месяц на одного работника может быть увеличен на 10 - 20%, соответственно снижена численность работников кухни.
Таблица X.7
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В ПОЛУТОРАСМЕННЫХ СТОЛОВЫХ**
**ПРИ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на одного работника кухни, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 5,0 | 7 | 1 | - | 5 | - | 1 | 3 | 1 | 1 | 750 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 12 | 1 | - | 5 - 8 | 0 - 1 | 1 | 3 - 4 | 1 - 2 | 1 - 3 | 850 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 16 | 1 | - | 7 - 10 | 1 | 1 - 2 | 3 - 4 | 2 - 3 | 3 - 5 | 950 |
| 15,1 - 20,0 | 15 - 19 | 1 | 1 | 9 - 12 | 1 | 1 - 2 | 4 - 5 | 3 - 4 | 4 - 5 | 1050 |
| 29,1 - 30,0 | 18 - 27 | 1 | 1 | 12 - 17 | 1 - 2 | 2 - 3 | 5 - 7 | 4 - 5 | 4 - 8 | 1100 |
| 30,1 - 50,0 | 26 - 43 | 1 | 1 | 17 - 28 | 2 - 3 | 3 - 4 | 7 - 14 | 5 - 7 | 7 - 13 | 1150 |
| 50,1 - 70,0 | 40 - 56 | 1 | 1 | 26 - 36 | 3 - 4 | 4 - 5 | 13 - 16 | 6 - 11 | 12 - 18 | 1250 |
| 70,1 - 100,0 | 54 - 77 | 1 | 1 | 35 - 50 | 4 - 5 | 5 - 7 | 15 - 24 | 11 - 14 | 17 - 25 | 1300 |
*Примечание.* На предприятиях, реализующих в основном комплексные обеды, составляющие 50% и более в общей реализации блюд, рекомендуемый примерный выпуск продукции в месяц на одного работника кухни может быть увеличен на 10 - 20%, соответственно должна быть снижена численность работников.
Таблица X.8
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В ДВУХСМЕННЫХ СТОЛОВЫХ**
**ПРИ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на 1 работника кухни, руб. <1> |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 5,0 | 7 | 1 | - | 5 | - | 1 | 3 | 1 | 1 | 700 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 13 | 1 | - | 5 - 8 | 0 - 1 | 1 | 3 - 4 | 1 - 2 | 1 - 4 | 750 |
| 10,1 - 15,0 | 12 - 17 | 1 | - | 8 - 11 | 1 | 1 - 2 | 4 - 5 | 2 - 3 | 3 - 5 | 900 |
| 15,1 - 20,0 | 15 - 20 | 1 | 1 | 9 - 12 | 1 | 2 | 4 - 5 | 2 - 4 | 4 - 6 | 1000 |
| 20,1 - 30,0 | 19 - 28 | 1 | 1 | 12 - 18 | 1 - 2 | 2 - 3 | 5 - 8 | 4 - 5 | 5 - 8 | 1050 |
| 30,1 - 50,0 | 27 - 44 | 1 | 1 <2> | 17 - 28 | 2 - 3 | 3 - 4 | 7 - 13 | 5 - 8 | 8 - 14 | 1100 |
| 50,1 - 70,0 | 42 - 58 | 1 | 1 <2> | 27 - 38 | 3 - 4 | 4 - 6 | 12 - 17 | 8 - 11 | 13 - 18 | 1200 |
| 70,1 - 100,0 | 56 - 80 | 1 | 1 <2> | 36 - 52 | 4 - 5 | 5 - 8 | 16 - 24 | 11 - 15 | 18 - 26 | 1250 |
---
<1> На предприятиях, реализующих в основном комплексные обеды, составляющие 80% и более в общей реализации блюд, рекомендуемый примерный выпуск продукции в месяц на одного работника может быть увеличен на 10 - 20%, соответственно должна быть снижена численность работников кухни.
<2> В столовых со среднемесячным выпуском продукции собственного производства свыше 30 тыс. руб. может быть введена в пределах общей численности работников кухни вторая единица заместителя заведующего производством (за счет численности поваров V и VI разряда).
Таблица X.9
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В СТОЛОВЫХ ПРИ ВУЗАХ И ТЕХНИКУМАХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на одного работника кухни, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Односменные |
| 5,0 | 1 | 1 | - | 4 | - | 1 | 2 | 1 | 1 | 850 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 11 | 1 | - | 4 - 7 | - | 1 | 2 - 4 | 1 - 2 | 1 - 3 | 900 |
| 10,1 - 15,0 | 10 - 15 | 1 | - | 6 - 10 | 0 - 1 | 1 | 3 - 5 | 2 - 3 | 3 - 4 | 1000 |
| 15,1 - 20,0 | 14 - 18 | 1 | 1 | 9 - 12 | 1 | 1 - 2 | 4 - 5 | 3 - 4 | 3 - 4 | 1100 |
| 20,1 - 30,0 | 17 - 26 | 1 | 1 | 11 - 17 | 1 - 2 | 2 | 5 - 8 | 3 - 5 | 4 - 7 | 1150 |
| 30,1 - 50,0 | 24 - 40 | 1 | 1 | 16 - 26 | 2 | 2 - 4 | 7 - 12 | 5 - 8 | 6 - 12 | 1250 |
| Полуторасменные |
| 5,0 | 7 | 1 | - | 5 | - | 1 | 3 | 1 | 1 | 700 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 12 | 1 | - | 5 - 8 | 0 - 1 | 1 | 3 - 4 | 1 - 2 | 1 - 3 | 800 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 16 | 1 | - | 7 - 11 | 1 | 1 - 2 | 3 - 5 | 2 - 3 | 3 - 4 | 950 |
| 15,1 - 20,0 | 15 - 19 | 1 | 1 | 10 - 13 | 1 | 1 - 2 | 5 - 6 | 3 - 4 | 3 - 4 | 1050 |
| 20,1 - 30,0 | 18 - 27 | 1 | 1 | 12 - 18 | 1 - 2 | 2 - 3 | 6 - 8 | 3 - 5 | 4 - 7 | 1100 |
| 30,1 - 50,0 | 26 - 42 | 1 | 1 | 17 - 27 | 2 - 3 | 3 - 4 | 7 - 12 | 5 - 8 | 7 - 13 | 1200 |
| 50,1 - 70,0 | 40 - 54 | 1 | 1 | 26 - 35 | 3 - 4 | 4 - 5 | 11 - 16 | 8 - 10 | 12 - 17 | 1300 |
*Примечание.* На предприятиях, реализующих в основном комплексные обеды, составляющие 80% и более в общей реализации блюд, рекомендуемый примерный выпуск продукции в месяц на одного работника кухни может быть увеличен на 10 - 20%, соответственно снижена численность работников кухни.
Таблица X.10
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В СТОЛОВЫХ ПРИ ПРОФТЕХУЧИЛИЩАХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции на 1 работника кухни в месяц, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Односменные |
| 5,0 | 7 | 1 | - | 5 | - | - | 3 | 2 | 1 | 700 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 11 | 1 | - | 4 - 7 | - | - | 2 - 4 | 2 - 3 | 1 - 3 | 900 |
| 10,1 - 15,0 | 10 - 15 | 1 | - | 6 - 10 | - | 0 - 1 | 3 - 5 | 3 - 4 | 3 - 4 | 1000 |
| 15,1 - 20,0 | 14 - 18 | 1 | - | 9 - 12 | - | 1 | 4 - 6 | 4 - 5 | 4 - 5 | 1100 |
| Полуторасменные |
| 5,0 | 8 | 1 | - | 5 | - | - | 3 | 2 | 2 | 650 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 12 | 1 | - | 4 - 8 | - | 0 - 1 | 2 - 4 | 2 - 3 | 2 - 3 | 800 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 16 | 1 | - | 7 - 11 | - | 1 | 3 - 5 | 3 - 5 | 3 - 4 | 900 |
| 15,1 - 20,0 | 15 - 20 | 1 | - | 10 - 13 | - | 1 | 5 - 7 | 4 - 5 | 4 - 6 | 1000 |
| 20,1 - 30,0 | 18 - 27 | 1 | - | 12 - 17 | - | 1 - 2 | 6 - 8 | 5 - 7 | 5 - 9 | 1100 |
Таблица X.11
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В ОДНОСМЕННЫХ СТОЛОВЫХ**
**ПРИ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛАХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на одного работника кухни, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 1,0 - 2,0 | 2 - 3 | - | - | 1 - 2 | - | - | 1 | 0 - 1 | 1 | 650 |
| 2,1 - 3,0 | 3 - 4 | - | - | 2 - 3 | - | - | 1 - 2 | 1 | 1 | 700 |
| 3,1 - 5,0 | 4 - 6 | - | - | 3 - 4 | - | - | 2 | 1 - 2 | 1 - 2 | 800 |
Таблица X.12
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В ОБЩЕГОРОДСКИХ СТОЛОВЫХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на одного работника кухни, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Односменные |
| 5,0 | 7 | 1 | 1 | 4 | - | 1 | 2 | 1 | 2 | 700 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 12 | 1 | 1 | 4 - 8 | 0 - 1 | 1 - 2 | 2 - 3 | 1 - 2 | 1 - 3 | 800 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 17 | 1 | 1 | 6 - 11 | 1 - 2 | 2 - 3 | 2 - 3 | 1 - 3 | 3 - 4 | 900 |
| 15,1 - 20,0 | 15 - 20 | 1 | 1 | 10 - 13 | 2 | 2 - 3 | 3 - 4 | 3 - 4 | 3 - 5 | 1000 |
| 20,1 - 30,0 | 18 - 27 | 1 | 1 | 12 - 17 | 2 - 3 | 3 | 4 - 6 | 3 - 5 | 4 - 8 | 1100 |
| 30,1 - 50,0 | 25 - 42 | 1 | 1 | 15 - 27 | 3 - 4 | 3 - 5 | 5 - 10 | 4 - 8 | 8 - 13 | 1200 |
| 50,1 - 70,0 | 39 - 54 | 1 | 1 | 25 - 35 | 4 - 6 | 5 - 7 | 9 - 12 | 7 - 10 | 12 - 17 | 1300 |
| Полуторасменные |
| 5,0 | 8 | 1 | - | 5 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 600 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 14 | 1 | - | 4 - 9 | 0 - 1 | 1 - 2 | 2 - 3 | 1 - 3 | 2 - 4 | 700 |
| 10,1 - 15,0 | 12 - 18 | 1 | 1 | 8 - 12 | 1 - 2 | 2 | 3 - 4 | 2 - 4 | 2 - 4 | 850 |
| 15,1 - 20,0 | 16 - 21 | 1 | 1 | 11 - 14 | 2 | 2 - 3 | 4 - 5 | 3 - 4 | 3 - 5 | 950 |
| 20,1 - 30,0 | 19 - 29 | 1 | 1 | 12 - 19 | 2 - 3 | 3 - 5 | 4 - 6 | 3 - 5 | 5 - 8 | 1050 |
| 30,1 - 50,0 | 26 - 43 | 1 | 1 | 17 - 28 | 3 - 4 | 4 - 6 | 5 - 10 | 5 - 8 | 7 - 13 | 1150 |
| 50,1 - 70,0 | 40 - 56 | 1 | 1 | 26 - 36 | 4 - 5 | 5 - 7 | 9 - 13 | 8 - 11 | 12 - 18 | 1250 |
| 70,1 - 100,0 | 53 - 76 | 1 | 1 | 34 - 49 | 5 - 7 | 7 - 10 | 12 - 17 | 10 - 15 | 17 - 25 | 1300 |
| Двухсменные |
| 5,0 | 9 | 1 | - | 6 | - | 1 | 3 | 2 | 2 | 550 |
| 5,1 - 10,1 | 8 - 15 | 1 | 1 | 5 - 10 | 0 - 1 | 1 - 2 | 2 - 4 | 2 - 3 | 1 - 3 | 650 |
| 10,1 - 15,0 | 13 - 19 | 1 | 1 | 9 - 12 | 1 - 2 | 2 | 3 - 4 | 3 - 4 | 2 - 5 | 800 |
| 15,1 - 20,0 | 17 - 22 | 1 | 1 | 11 - 14 | 1 - 2 | 2 - 3 | 4 - 5 | 4 | 4 - 6 | 900 |
| 20,1 - 30,0 | 20 - 30 | 1 | 1 | 13 - 19 | 2 - 3 | 3 - 4 | 4 - 6 | 4 - 6 | 5 - 9 | 1000 |
| 30,1 - 50,0 | 27 - 45 | 1 | 1 <1> | 17 - 28 | 3 - 4 | 3 - 5 | 6 - 11 | 5 - 8 | 8 - 15 | 1100 |
| 50,1 - 70,0 | 42 - 58 | 1 | 1 <1> | 26 - 38 | 4 - 5 | 5 - 8 | 10 - 14 | 7 - 11 | 14 - 18 | 1200 |
| 70,1 - 100,0 | 56 - 80 | 1 | 1 <1> | 36 - 52 | 5 - 8 | 7 - 10 | 13 - 18 | 11 - 16 | 18 - 26 | 1250 |
---
<1> В столовых со среднемесячным выпуском продукции собственного производства свыше 30 тыс. руб. может быть введена в пределах общей численности работников кухни вторая единица заместителя заведующего производством (за счет численности поваров V или VI разряда).
Таблица X.13
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В ДИЕТИЧЕСКИХ СТОЛОВЫХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на одного работника кухни, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 6 | 6 | 7 | 3 | 9 | 10 | 11 |
| Односменные |
| 5,0 | 8 | 1 | - | 5 | - | 1 | 3 | 1 | 2 | 600 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 14 | 1 | - | 4 - 9 | - | 1 - 3 | 2 - 4 | 1 - 2 | 2 - 4 | 700 |
| 10,1 - 15,0 | 13 - 19 | 1 | 1 | 8 - 12 | - | 2 - 4 | 4 - 6 | 2 | 3 - 5 | 800 |
| 15,1 - 20,0 | 17 - 22 | 1 | 1 | 11 - 14 | - | 4 | 5 - 7 | 2 - 3 | 4 - 6 | 900 |
| 20,1 - 30,0 | 20 - 30 | 1 | 1 | 13 - 14 | - | 4 - 6 | 6 - 9 | 3 - 4 | 5 - 9 | 1000 |
| 30,1 - 50,0 | 27 - 45 | 1 | 1 | 17 - 29 | - | 5 - 9 | 8 - 14 | 4 - 6 | 8 - 14 | 1100 |
| Полуторасменные |
| 5,0 | 9 | 1 | - | 6 | - | 2 | 3 | 1 | 2 | 550 |
| 5,1 - 10,0 | 8 - 15 | 1 | - | 5 - 10 | - | 1 - 3 | 3 - 5 | 1 - 2 | 2 - 4 | 650 |
| 10,1 - 15,0 | 13 - 20 | 1 | 1 | 8 - 13 | - | 2 - 4 | 4 - 6 | 2 - 3 | 3 - 5 | 750 |
| 15,1 - 20,0 | 18 - 23 | 1 | 1 | 12 - 15 | - | 3 - 5 | 6 - 7 | 3 | 4 - 6 | 850 |
| 20,1 - 30,0 | 21 - 32 | 1 | 1 | 14 - 21 | - | 4 - 6 | 7 - 10 | 3 - 5 | 5 - 9 | 950 |
| 30,1 - 50,0 | 30 - 50 | 1 | 1 | 19 - 32 | - | 6 - 10 | 9 - 16 | 4 - 6 | 9 - 16 | 1000 |
Таблица X.14
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В РЕСТОРАНАХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни <1> | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на одного работника кухни, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Полуторасменные |
| 10,0 - 15,0 | 14 - 21 | 1 | 1 | 9 - 14 | 2 - 3 | 2 - 4 | 3 - 4 | 2 - 3 | 3 - 5 | 700 |
| 15,1 - 20,0 | 19 - 25 | 1 | 1 | 12 - 16 | 3 | 3 - 5 | 3 - 5 | 3 | 5 - 7 | 800 |
| 20,1 - 30,0 | 22 - 33 | 1 | 1 | 14 - 21 | 3 - 4 | 4 - 6 | 4 - 7 | 3 - 4 | 6 - 10 | 900 |
| 30,1 - 50,0 | 30 - 50 | 1 | 1 <2> | 19 - 32 | 4 - 6 | 5 - 10 | 6 - 10 | 4 - 6 | 9 - 16 | 1000 |
| 50,1 - 70,0 | 46 - 64 | 1 | 1 <2> | 30 - 42 | 6 - 8 | 9 - 13 | 9 - 13 | 6 - 8 | 14 - 20 | 1100 |
| 70,1 - 100,0 | 61 - 87 | 1 | 1 <2> | 40 - 56 | 8 - 11 | 12 - 19 | 12 - 15 | 8 - 11 | 19 - 29 | 1150 |
| Двухсменные |
| 10,1 - 15,0 | 15 - 23 | 1 | 1 | 10 - 15 | 2 - 3 | 3 - 4 | 3 - 5 | 2 - 3 | 3 - 6 | 650 |
| 15,1 - 20,0 | 20 - 27 | 1 | 1 | 13 - 18 | 3 | 3 - 6 | 4 - 6 | 3 | 5 - 7 | 750 |
| 20,1 - 30,0 | 24 - 35 | 1 | 1 | 16 - 23 | 3 - 5 | 5 - 6 | 5 - 7 | 3 - 5 | 6 - 10 | 850 |
| 30,1 - 50,0 | 32 - 53 | 1 | 1 <2> | 21 - 34 | 4 - 7 | 6 - 10 | 7 - 10 | 4 - 7 | 9 - 17 | 950 |
| 50,1 - 70,0 | 48 - 67 | 1 | 1 <2> | 31 - 44 | 6 - 9 | 9 - 13 | 10 - 13 | 6 - 9 | 15 - 21 | 1050 |
| 70,1 - 100,0 | 64 - 91 | 1 | 1 <2> | 42 - 59 | 8 - 12 | 13 - 17 | 13 - 18 | 8 - 12 | 20 - 30 | 1100 |
---
<1> Рекомендуемая примерная численность работников кухни определена для ресторанов I и II категорий. В ресторанах высшей категории квалификационный состав поваров может быть увеличен и рекомендован в следующем соотношении (в пределах общей численности поваров (%): повар VI разряда - 30, V - 30, IV - 20 и III - 20.
<2> В ресторанах со среднемесячным выпуском продукции собственного производства свыше 30 тыс. руб. может быть введена в пределах общей численности работников кухни вторая единица заместителя заведующего производством (за счет численности поваров VI разряда).
Таблица X.15
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В КАФЕ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни <1> | В том числе | Примерный выпуск продукции на одного работника кухни в месяц, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Односменные |
| 5,0 | 7 | 1 | - | 5 | - | 1 | 2 | 2 | 1 | 750 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 12 | 1 | - | 4 - 8 | 0 - 1 | 1 - 2 | 2 - 3 | 1 - 2 | 1 - 3 | 850 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 16 | 1 | - | 7 - 10 | 1 | 1 - 2 | 3 - 4 | 2 - 3 | 3 - 5 | 950 |
| 15,1 - 20,0 | 15 - 20 | 1 | 1 | 9 - 13 | 1 | 2 - 3 | 3 - 5 | 3 - 4 | 4 - 5 | 1000 |
| 20,1 - 30,0 | 19 - 29 | 1 | 1 | 12 - 19 | 1 - 2 | 2 - 4 | 5 - 7 | 4 - 6 | 5 - 8 | 1050 |
| 30,1 - 50,0 | 27 - 45 | 1 | 1 | 17 - 29 | 2 - 3 | 3 - 6 | 6 - 11 | 6 - 9 | 8 - 14 | 1100 |
| Полуторасменные |
| 5,0 | 7 | 1 | - | 5 | - | 1 | 2 | 2 | 1 | 700 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 12 | 1 | - | 4 - 8 | 0 - 1 | 1 - 2 | 2 - 3 | 1 - 2 | 1 - 3 | 800 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 17 | 1 | - | 7 - 11 | 1 | 1 - 2 | 3 - 5 | 2 - 3 | 3 - 5 | 900 |
| 15,1 - 20,0 | 16 - 21 | 1 | 1 | 10 - 14 | 1 - 2 | 2 - 3 | 4 - 6 | 3 | 4 - 5 | 950 |
| 20,1 - 30,0 | 20 - 30 | 1 | 1 | 13 - 19 | 1 - 2 | 3 - 4 | 6 - 8 | 3 - 5 | 5 - 9 | 1000 |
| 30,1 - 50,0 | 28 - 48 | 1 | 1 | 18 - 31 | 2 - 3 | 3 - 6 | 8 - 13 | 5 - 9 | 8 - 15 | 1050 |
| Двухсменные |
| 5,0 | 8 | 1 | - | 5 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 650 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 13 | 1 | - | 4 - 8 | 0 - 1 | 1 - 2 | 2 - 3 | 1 - 2 | 2 - 4 | 750 |
| 10,1 - 15,0 | 12 - 18 | 1 | 1 | 7 - 11 | 1 | 1 - 2 | 3 - 5 | 2 - 3 | 3 - 5 | 850 |
| 15,1 - 20,0 | 17 - 22 | 1 | 1 | 11 - 14 | 1 | 2 - 3 | 5 - 6 | 3 - 4 | 4 - 6 | 900 |
| 20,1 - 30,0 | 21 - 32 | 1 | 1 | 13 - 21 | 1 - 2 | 3 - 4 | 5 - 9 | 4 - 6 | 6 - 9 | 950 |
| 30,1 - 50,0 | 30 - 50 | 1 | 1 <2> | 19 - 32 | 2 - 3 | 4 - 6 | 8 - 13 | 5 - 10 | 9 - 16 | 1000 |
---
<1> Рекомендуемая примерная численность работников кухни определена для кафе I и II категорий. В кафе высшей категории квалификационный состав поваров может быть увеличен и рекомендован в следующем соотношении (в пределах общей численности поваров), %: повар VI разряда - 20, V - 20, IV - 35 и III - 25.
<2> В кафе со среднемесячным выпуском продукции собственного производства свыше 30 тыс. руб. может быть введена в пределах общей численности работников кухни вторая единица заместителя заведующего производством (за счет численности поваров V или VI разряда).
Таблица X.16
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В ШАШЛЫЧНЫХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции на одного работника кухни в месяц, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Полуторасменные |
| 5,0 | 6 | 1 | - | 4 | - | 1 | 2 | 1 | 1 | 800 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 12 | 1 | - | 4 - 8 | 0 - 1 | 1 - 2 | 2 - 3 | 1 - 2 | 1 - 3 | 850 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 16 | 1 | - | 7 - 10 | 1 | 1 - 2 | 3 - 4 | 2 - 3 | 3 - 5 | 950 |
| 15,1 - 20,0 | 14 - 19 | - | 1 | 9 - 12 | 1 | 2 | 3 - 5 | 3 - 4 | 3 - 5 | 1050 |
| 20,1 - 30,0 | 18 - 27 | 1 | 1 | 11 - 17 | 1 - 2 | 2 - 3 | 5 - 7 | 3 - 5 | 5 - 8 | 1100 |
| 30,1 - 50,0 | 26 - 43 | 1 | 1 | 17 - 28 | 2 - 3 | 3 - 6 | 7 - 11 | 5 - 8 | 7 - 13 | 1150 |
| Двухсменные |
| 5,0 | 7 | 1 | - | 5 | - | 1 | 2 | 2 | 1 | 750 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 12 | 1 | - | 5 - 8 | 0 - 1 | 1 - 2 | 2 - 3 | 2 | 1 - 3 | 800 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 17 | 1 | - | 7 - 11 | 1 | 1 - 2 | 3 - 5 | 2 - 3 | 3 - 5 | 900 |
| 15,1 - 20,0 | 15 - 20 | 1 | 1 | 10 - 13 | 1 | 2 - 3 | 4 - 5 | 3 - 4 | 3 - 5 | 1000 |
| 20,1 - 30,0 | 19 - 29 | 1 | 1 | 12 - 19 | 1 - 2 | 2 - 4 | 5 - 8 | 4 - 5 | 5 - 8 | 1050 |
| 30,1 - 50,0 | 27 - 45 | 1 | 1 <1> | 18 - 29 | 2 - 3 | 4 - 6 | 8 - 12 | 4 - 8 | 7 - 14 | 1100 |
---
<1> На предприятиях со среднемесячным выпуском продукции собственного производства свыше 30 тыс. руб. может быть введена в пределах общей численности работников кухни вторая единица заместителя заведующего производством (за счет численности поваров V или VI разрядов).
Таблица X.17
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В ЗАКУСОЧНЫХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на одного работника, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Односменные |
| 5,0 | 6 | 1 | - | 4 | - | - | 2 | 2 | 1 | 800 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 12 | 1 | - | 4 - 8 | - | 0 - 1 | 2 - 4 | 2 - 3 | 1 - 3 | 850 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 17 | 1 | - | 7 - 11 | - | 1 | 3 - 6 | 3 - 4 | 3 - 5 | 900 |
| 15,1 - 20,0 | 16 - 21 | 1 | - | 10 - 14 | - | 1 | 5 - 7 | 4 - 6 | 5 - 6 | 950 |
| 20,1 - 30,0 | 20 - 30 | 1 | 1 | 13 - 19 | - | 1 - 2 | 6 - 9 | 6 - 8 | 5 - 9 | 1000 |
| Полуторасменные |
| 5,0 | 7 | 1 | - | 5 | - | - | 3 | 2 | 1 | 750 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 12 | 1 | - | 5 - 8 | - | 0 - 1 | 3 - 4 | 2 - 3 | 1 - 3 | 800 |
| 10,1 - 15,0 | 12 - 18 | 1 | 1 | 7 - 11 | - | 1 | 4 - 6 | 2 - 4 | 3 - 5 | 850 |
| 15,1 - 20,0 | 17 - 22 | 1 | 1 | 10 - 13 | - | 1 | 5 - 7 | 4 - 5 | 5 - 7 | 900 |
| 20,1 - 30,0 | 21 - 31 | 1 | 1 | 13 - 20 | - | 1 - 2 | 7 - 10 | 5 - 8 | 6 - 9 | 950 |
| Двухсменные |
| 5,0 | 7 | 1 | - | 5 | - | - | 3 | 2 | 1 | 700 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 13 | 1 | - | 5 - 8 | - | 0 - 1 | 3 - 4 | 2 - 3 | 1 - 4 | 750 |
| 10,1 - 15,0 | 13 - 19 | 1 | 1 | 7 - 11 | - | 1 | 4 - 6 | 2 - 4 | 4 - 6 | 800 |
| 15,1 - 20,0 | 18 - 23 | 1 | 1 | 11 - 14 | - | 1 | 6 - 8 | 4 - 5 | 5 - 7 | 850 |
| 20,1 - 30,0 | 22 - 33 | 1 | 1 | 14 - 21 | - | 1 - 2 | 7 - 11 | 6 - 8 | 6 - 10 | 900 |
Таблица X.18
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В ПЕЛЬМЕННЫХ (ПРИ УСЛОВИИ ПОЛУЧЕНИЯ**
**ПЕЛЬМЕНЕЙ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА)**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на одного работника, руб. <1> |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Односменные |
| 5,0 | 5 | 1 | - | 3 | - | - | 2 | 1 | 1 | 950 |
| 5,1 - 10,0 | 5 - 10 | 1 | - | 3 - 6 | - | 0 - 1 | 2 - 3 | 1 - 2 | 1 - 3 | 1000 |
| 10,1 - 15,0 | 10 - 14 | 1 | - | 6 - 9 | - | 1 | 3 - 5 | 2 - 3 | 3 - 4 | 1050 |
| 15,1 - 20,0 | 14 - 18 | 1 | - | 9 - 12 | - | 1 | 5 - 6 | 3 - 5 | 4 - 5 | 1100 |
| 20,1 - 30,0 | 17 - 26 | 1 | - | 11 - 17 | - | 1 - 2 | 5 - 8 | 5 - 7 | 5 - 8 | 1150 |
| Полуторасменные |
| 5,0 | 6 | 1 | - | 4 | - | - | 2 | 2 | 1 | 900 |
| 5,1 - 10,0 | 5 - 11 | 1 | - | 3 - 7 | - | 0 - 1 | 2 - 3 | 1 - 3 | 1 - 3 | 950 |
| 10,1 - 15,0 | 10 - 15 | 1 | - | 6 - 10 | - | 1 | 3 - 5 | 2 - 4 | 3 - 4 | 1000 |
| 15,1 - 20,0 | 14 - 19 | 1 | 1 | 9 - 12 | - | 1 | 4 - 6 | 4 - 5 | 3 - 5 | 1050 |
| 20,1 - 30,0 | 18 - 27 | 1 | 1 | 12 - 18 | - | 1 - 2 | 6 - 9 | 5 - 7 | 4 - 7 | 1100 |
| Двухсменные |
| 5,0 | 6 | 1 | - | 4 | - | - | 2 | 2 | 1 | 850 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 12 | 1 | - | 4 - 8 | - | 0 - 1 | 2 - 4 | 2 - 3 | 1 - 3 | 900 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 16 | 1 | - | 7 - 10 | - | 1 | 3 - 5 | 3 - 4 | 3 - 5 | 950 |
| 15,1 - 20,0 | 15 - 20 | 1 | 1 | 9 - 13 | - | 1 | 5 - 7 | 3 - 5 | 4 - 5 | 1000 |
| 20,1 - 30,0 | 19 - 29 | 1 | 1 | 12 - 19 | - | 1 - 2 | 6 - 9 | 5 - 8 | 5 - 8 | 1050 |
---
<1> При изготовлении пельменей на месте примерный выпуск продукции по расчету на одного работника кухни снижается:
с использованием автомата - на 40%;
при выполнении всех работ вручную - дополнительно на 25% и соответственно увеличивается численность работников кухни.
Таблица X.19
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В ЧЕБУРЕЧНЫХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на одного работника, руб. |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Односменные |
| 5,0 | 7 | 1 | - | 5 | - | 1 | 2 | 2 | 1 | 750 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 12 | 1 | - | 4 - 8 | 0 - 1 | 1 - 2 | 2 - 3 | 1 - 2 | 1 - 3 | 800 |
| 10,1 - 15,0 | 12 - 18 | 1 | - | 8 - 12 | 1 | 2 | 3 - 5 | 2 - 4 | 3 - 5 | 850 |
| 15,1 - 20,0 | 17 - 22 | 1 | - | 11 - 14 | 1 | 2 - 3 | 4 - 6 | 4 | 5 - 7 | 900 |
| 20,1 - 30,0 | 21 - 31 | 1 | - | 14 - 20 | 1 - 2 | 3 - 4 | 6 - 8 | 4 - 6 | 6 - 10 | 950 |
| Полуторасменные |
| 5,0 | 7 | 1 | - | 5 | - | 1 | 2 | 2 | 1 | 700 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 13 | 1 | - | 5 - 9 | 0 - 1 | 1 - 2 | 2 - 3 | 2 - 3 | 1 - 3 | 750 |
| 10,1 - 15,0 | 13 - 19 | 1 | - | 9 - 13 | 1 | 2 - 3 | 3 - 5 | 3 - 4 | 3 - 5 | 800 |
| 15,1 - 20,0 | 18 - 23 | 1 | 1 | 12 - 15 | 1 | 2 - 3 | 5 - 6 | 4 - 5 | 4 - 6 | 850 |
| 20,1 - 30,0 | 22 - 33 | 1 | 1 | 14 - 21 | 1 - 2 | 3 - 4 | 6 - 9 | 4 - 6 | 6 - 10 | 900 |
| Двухсменные |
| 5,0 | 8 | 1 | - | 5 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 650 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 14 | 1 | - | 4 - 9 | 0 - 1 | 1 - 2 | 2 - 3 | 1 - 3 | 2 - 4 | 700 |
| 10,1 - 15,0 | 13 - 20 | 1 | - | 8 - 13 | 1 | 2 - 3 | 3 - 5 | 2 - 4 | 4 - 6 | 750 |
| 15,1 - 20,0 | 19 - 25 | 1 | 1 | 12 - 16 | 1 - 2 | 2 - 3 | 5 - 6 | 4 - 5 | 5 - 7 | 800 |
| 20,1 - 30,0 | 24 - 35 | 1 | 1 | 16 - 23 | 2 | 3 - 5 | 6 - 9 | 5 - 7 | 6 - 10 | 850 |
Таблица X.20
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В БЛИННЫХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции на одного работника кухни в месяц, руб. <1> |
| заведующий производством | заместитель заведующего производством | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Односменные |
| 5,0 | 8 | 1 | - | 5 | - | - | 3 | 2 | 2 | 650 |
| 5,1 - 10,0 | 7 - 14 | 1 | - | 4 - 9 | - | - | 2 - 5 | 2 - 4 | 2 - 4 | 700 |
| 10,1 - 15,0 | 13 - 20 | 1 | - | 8 - 13 | - | - | 5 - 8 | 3 - 5 | 4 - 6 | 750 |
| 15,1 - 20,0 | 19 - 25 | 1 | - | 12 - 16 | - | - | 7 - 10 | 5 - 6 | 6 - 8 | 800 |
| Полуторасменные |
| 5,0 | 8 | 1 | - | - | - | - | 3 | 2 | 2 | 600 |
| 5,1 - 10,0 | 8 - 15 | 1 | - | 5 - 10 | - | - | 3 - 6 | 2 - 4 | 2 - 4 | 650 |
| 10,1 - 15,0 | 14 - 21 | 1 | - | 9 - 14 | - | - | 5 - 8 | 4 - 6 | 4 - 6 | 700 |
| 15,1 - 20,0 | 20 - 27 | 1 | - | 13 - 18 | - | - | 8 - 11 | 5 - 7 | 6 - 8 | 750 |
---
<1> При установке автомата по выпечке блинчиков примерный выпуск продукции увеличивается на 10%, соответственно снижается численность работников кухни.
Таблица X.21
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КУХНИ В ПИРОЖКОВЫХ**
| Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб. | Примерная численность работников кухни | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на одного работника кухни, руб. <1> |
| заведующей производством | заместитель заведующего производство м | всего поваров | в том числе по квалификационным разрядам | прочая группа работников кухни |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Односменные |
| 5,0 | 5 | 1 | - | 3 | - | - | 2 | 1 | 1 | 950 |
| 5,1 - 10,0 | 5 - 10 | 1 | - | 3 - 6 | - | - | 2 - 4 | 1 - 2 | 1 - 3 | 1000 |
| 10,1 - 15,0 | 10 - 14 | 1 | - | 6 - 9 | - | - | 4 - 5 | 2 - 4 | 3 - 4 | 1050 |
| 15,1 - 20,0 | 14 - 18 | 1 | - | 9 - 12 | - | - | 5 - 7 | 4 - 5 | 4 - 5 | 1100 |
| 20,1 - 30,0 | 17 - 26 | 1 | - | 11 - 17 | - | - | 7 - 10 | 4 - 7 | 5 - 8 | 1150 |
| Полуторасменные |
| 5,0 | 6 | 1 | - | 4 | - | - | 2 | 2 | 1 | 850 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 11 | 1 | - | 4 - 7 | - | - | 2 - 4 | 2 - 3 | 1 - 3 | 900 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 16 | 1 | - | 7 - 10 | - | - | 4 - 6 | 3 - 4 | 3 - 5 | 950 |
| 15,1 - 20,0 | 15 - 20 | 1 | - | 10 - 13 | - | - | 6 - 8 | 4 - 5 | 4 - 6 | 1000 |
| 20,1 - 30,0 | 18 - 27 | 1 | - | 12 - 17 | - | - | 7 - 10 | 5 - 7 | 5 - 9 | 1100 |
---
<1> При установке автомата по выпечке пирожков примерный выпуск продукции увеличивается на 10%, соответственно уменьшается численность работников кухни.
Таблица X.22
**ПРИМЕРНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ**
**РАБОТНИКОВ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА**
| Среднемесячный выпуск продукции цеха, тыс. руб. | Примерная численность работников цеха <1> | В том числе | Примерный выпуск продукции в месяц на одного работника цеха, руб. |
| начальник цеха | заместитель начальника цеха | итого кондитеров и пекарей | распределение по квалификационным разрядам |
| кондитеры | пекари |
| VI | V | IV | III |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Столовые |
| 5,0 | 6 | - | - | 6 | 1 | 1 | 3 | 1 | 800 |
| 5,1 - 10,0 | 6 - 12 | - | - | 6 - 12 | 1 | 1 - 2 | 3 - 6 | 1 - 3 | 850 |
| 10,1 - 15,0 | 11 - 16 | - | - | 11 - 16 | 1 - 2 | 2 | 5 - 7 | 3 - 5 | 950 |
| 15,1 - 20,0 | 15 - 20 | 1 | - | 14 - 19 | 1 - 2 | 2 - 3 | 6 - 8 | 5 - 6 | 1000 |
| 20,1 - 30,0 | 18 - 27 | 1 | 1 | 16 - 25 | 2 | 2 - 4 | 7 - 11 | 5 - 8 | 1100 |
| Рестораны |
| 5,0 | 5 | - | - | 5 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1000 |
| 5,1 - 10,0 | 5 - 9 | - | - | 5 - 9 | 1 | 1 - 2 | 2 - 3 | 1 - 3 | 1050 |
| 10,1 - 15,0 | 9 - 14 | - | - | 9 - 14 | 1 - 2 | 2 - 4 | 3 - 5 | 3 | 1100 |
| 15,1 - 20,0 | 13 - 17 | 1 | - | 12 - 16 | 1 - 2 | 4 | 4 - 6 | 3 - 4 | 1150 |
| 20,1 - 30,0 | 16 - 24 | 1 | 1 | 14 - 22 | 2 - 3 | 4 - 6 | 5 - 8 | 3 - 5 | 1250 |
| 30,1 - 50,1 | 22 - 37 | 1 | 1 | 20 - 35 | 3 - 5 | 5 - 9 | 7 - 12 | 5 - 9 | 1350 |
---
<1> Кроме указанной численности вводится группа прочих работников (уборщики производственных помещений, мойщики посуды) из расчета: одна единица в смену на каждые пять основных работников цеха.
---