Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР

(утв. Приказом Минмясомолпрома СССР от 31.08.1967 № 280)

Настоящие нормы разработаны Всесоюзным научно-исследовательским институтом холодильной промышленности совместно с Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности, Всесоюзным научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания и утверждены приказом Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 31 августа 1967 г. № 280.

Этим приказом предусмотрено, что:

а) списание естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении производится только по фактическим данным инвентаризации, в пределах, не превышающих естественной убыли по установленным нормам;

б) все ранее утвержденные нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов, при холодильной обработке и хранении на холодильниках системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР с 1 января 1968 г. теряют силу.

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ

Наименование мясопродуктов	Паспортная продолжительность охлаждения мяса в часах
	20 — 24		12 — 16
	сухой туалет	мокрый туалет
1	2	3	4
Говядина в полутушах и четвертинах:
I категории	1,16	1,65	1,40
II категории	1,32	1,84	1,57
тощая	1,50	2,18	1,89
Баранина и козлятина в тушах:
I категории	1,25	1,75	1,51
II категории	1,30	1,82	1,57
тощая	1,45	2,04	1,78
Свинина в тушах и полутушах:
жирная в шкуре	0,90	1,26	1,08
мясная в шкуре, беконная	1,09	1,50	1,30
тощая в шкуре	1,46	2,08	1,77
жирная без шкуры	0,82	1,14	0,97
мясная без шкуры	0,95	1,36	1,18
тощая без шкуры	1,22	1,72	1,46
жирная со снятым крупоном	0,86	1,20	1,04
мясная со снятым крупоном	0,95	1,33	1,15
Молодые свиньи (подсвинки)	1,62	2,28	1,93
Поросята I и II категорий	2,54	3,56	3,02
Конина в полутушах и четвертинах	1,50	2,18	1,89
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	1,52	2,20	1,90
Субпродукты всех видов	-	1,63	-

Примечания:

1. Паспортная продолжительность охлаждения 20 — 24 часа соответствует условиям охлаждения в обычных камерах; 12 — 16 часов — в камерах с интенсифицированным охлаждением (температура воздуха -3 + -5° C, скорость движения воздуха 1,5 + 2,0 м/сек.).

2. При доставке частично охлажденного или остывшего мяса с мясокомбината на холодильник автотранспортом и при охлаждении этого мяса на холодильнике до температуры не выше +4° норма убыли на охлаждение мяса начисляется мясокомбинатом и холодильником в следующем проценте от нормы, указанной в приложении № 1, в зависимости от температуры мяса, зафиксированной в приемном акте, и паспортной продолжительности охлаждения мяса на холодильнике:

Температура мяса, °C	Норма убыли в % от полагающейся для полного охлаждения
	мясокомбинат	холодильник
От 4,1 до 6,0	90	10
От 6,1 до 11,0	80	20
От 11,1 до 18,0	65	35
От 18,1 до 25,0	45	55
От 25,1 до 32,0	25	75
От 32,1 и выше	15	85

3. Температура мяса измеряется в толще бедра на глубине 6 см от поверхности. В каждой партии мяса температура измеряется технологом (товароведом или ветеринарным врачом) в присутствии представителей органов транспорта или поставщика, не менее чем в шести тушах или полутушах, и в акт заносится средняя температура.

Наименование мясопродуктов	За сутки	За двое суток	За трое суток
Говядина в полутушах и четвертинах:
I категории	0,42	0,62	0,72
II категории	0,50	0,70	0,80
тощая	0,60	0,85	0,90
Баранина и козлятина в тушах:
I категории	0,42	0,62	0,72
II категории	0,50	0,70	0,80
тощая	0,60	0,85	0,90
Свинина в тушах и полутушах:
жирная в шкуре и без шкуры	0,20	0,40	0,50
мясная в шкуре и без шкуры, беконная и со снятым крупоном	0,30	0,50	0,60
Обрезная, тощая в шкуре и без шкуры, молодые свиньи (подсвинки), поросята I и II категорий	0,40	0,60	0,80
Конина в полутушах и четвертинах	0,60	0,85	0,90
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	0,66	0,93	1,00
Субпродукты всех видов	0,45	0,65	0,85

Примечание. При хранении мяса в охлажденном виде свыше 3-х суток за каждые последующие сутки норма естественной убыли исчисляется в размере 0,02%.

Наименование мясопродуктов	Паспортная продолжительность замораживания не более 40 часов
Говядина в полутушах и четвертинах:
I категории	1,58
II категории	1,90
тощая	2,17
Баранина и козлятина в тушах:
I категории	1,76
II категории	1,95
тощая	2,20
Свинина в тушах и полутушах:
жирная в шкуре	1,32
мясная в шкуре и беконная	1,65
тощая в шкуре	1,77
жирная без шкуры	1,01
мясная без шкуры	1,23
тощая без шкуры	1,65
жирная со снятым крупоном	1,25
мясная со снятым крупоном	1,48
Молодые свиньи (подсвинки)	2,20
Поросята I и II категорий	3,21
Конина в полутушах и четвертинах	2,17
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	2,30

Наименование мясопродуктов	Паспортная продолжительность замораживания в часах
	24 — 40	свыше 40
1	2	3
Говядина в полутушах и четвертинах:
I категории	0,71	0,90
II категории	0,82	1,05
тощая	1,07	1,20
Баранина и козлятина в тушах:
I категории	0,90	1,06
II категории	0,97	1,12
тощая	1,30	1,37
Свинина в тушах и полутушах:
жирная в шкуре	0,67	0,73
мясная в шкуре и беконная	0,81	0,91
тощая в шкуре	0,86	0,97
жирная без шкуры	0,57	0,63
мясная без шкуры	0,67	0,73
тощая без шкуры	0,81	0,91
обрезная	0,86	0,97
Жирная со снятым крупоном	0,62	0,68
Мясная со снятым крупоном	0,74	0,82
Молодые свиньи (подсвинки)	1,16	1,28
Поросята I и II категорий	1,45	1,61
Конина в полутушах и четвертинах	1,07	1,20
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	1,13	1,34

Наименование мясопродуктов	Замораживание при паспортной температуре воздуха камеры:
	-23° и ниже	выше -23°
1	2	3
Мясо охлажденное всех видов на костях и без костей в блоках:
в металлических формах без крышек	0,60	0,70
в металлических формах с крышками	0,30	0,34
в парафинированных бумажных мешках (при замораживании в скороморозильных аппаратах)	0,15	-
Субпродукты охлажденные всех видов:
в металлических формах без крышек	0,85	0,94
в металлических формах с крышками	0,55	0,61
в парафинированных бумажных мешках (при замораживании в скороморозильных аппаратах)	0,20	-
Языки, мозги, почки поштучно и на противнях	0,79	0,87
Все прочие субпродукты поштучно и на противнях	1,15	1,30
Субпродукты парные всех видов:
в металлических формах без крышек	1,10	1,37
в металлических формах с крышками	0,80	0,89
в парафинированных бумажных мешках (при замораживании в скороморозильных аппаратах)	0,35

Примечания к приложениям № 3, 4 и 5:

1. Паспортной продолжительностью замораживания мяса считается время, необходимое для понижения температуры в толще мяса до -8°, при однофазном замораживании от +35°, а при двухфазном от +4°, без учета времени на грузовые работы.

2. Паспортной температурой воздуха в морозильных камерах считается температура, числящаяся в паспорте холодильника.

3. Паспортная продолжительность замораживания мяса 24 — 40 часов соответствует паспортной температуре воздуха в камере -23° и ниже, а свыше 40 часов — паспортной температуре воздуха выше -23°.

4. При замораживании охлажденного мяса в интенсифицированных туннелях за 12 — 18 часов нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в приложении № 4, графа 2, со снижением на 20%.

5. При поступлении на холодильник с другого предприятия субпродуктов и мяса всех видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках применяются следующие нормы естественной убыли на их домораживание:

а) для частично оттаявших, с температурой продукта выше -8°, 0,25% к весу поступивших мясопродуктов;

б) для мясопродуктов с температурой -8° и ниже и хранении их в камерах с температурой -15° или ниже, 0,1% к весу поступивших мясопродуктов.

6. При поступлении на холодильник полностью оттаявшего мороженого мяса и субпродуктов (с температурой в толще мышц -1,5° и выше) при их вторичном замораживании применяются нормы естественной убыли, указанные в приложениях № 4 и 5, в зависимости от паспортной продолжительности замораживания или паспортной температуры воздуха морозильных камер холодильника.

Указанная норма убыли применяется при наличии коммерческих актов, где указывается вес полностью оттаявших продуктов, а также температура продуктов при приемке их на холодильник.

7. При холодильной обработке телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины.

8. При холодильной обработке буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины II категории.

Наименование мясопродуктов	При остывании в неохлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха			При замораживании парного мяса естественным холодом до температуры мяса не выше -8°
	за первые 6 часов	за последние 18 часов	всего за сутки
1	2	3	4	5
Говядина в полутушах и четвертинах:
I категории	0,70	0,70	1,40	2,23
II категории	0,80	0,80	1,60	2,50
тощая	0,90	0,90	1,80	2,70
Баранина и козлятина в тушах:
I категории	0,77	0,77	1,54	2,34
II категории	0,80	0,80	1,60	2,60
тощая	0,90	0,90	1,80	2,75
Свинина в тушах и полутушах:
жирная в шкуре	0,60	0,60	1,20	1,60
мясная в шкуре и беконная	0,70	0,70	1,40	2,00
тощая в шкуре	0,80	0,80	1,60	2,20
жирная без шкуры	0,49	0,49	0,98	1,39
мясная без шкуры	0,60	0,60	1,20	1,60
тощая без шкуры	0,70	0,70	1,40	2,00
обрезная	0,80	0,80	1,60	2,20
жирная со снятым крупоном	0,55	0,55	1,10	1,50
мясная со снятым крупоном	0,65	0,65	1,30	1,80
Молодые свиньи (подсвинки)	1,23	1,23	2,46	3,50
Поросята I и II категорий	1,58	1,58	3,16	4,40
Конина в полутушах и четвертинах	0,90	0,90	1,80	2,70
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	1,04	1,04	2,08	3,00
Субпродукты всех видов	0,83	0,83	1,66	2,50

Наименование мясопродуктов	Северная зона				Средняя зона				Южная зона
	I квартал	II квартал	III квартал	IV квартал	I квартал	II квартал	III квартал	IV квартал	I квартал	II квартал	III квартал	IV квартал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3 тыс. тонн включительно и одноэтажные холодильники емкостью от 300 тонн и выше
Говядина в полутушах и четвертинах:
I категории	0,06	0,19	0,29	0,12	0,08	0,23	0,32	0,17	0,16	0,27	0,34	0,25
II категории и тощая	0,07	0,24	0,37	0,16	0,10	0,28	0,40	0,22	0,20	0,34	0,44	0,31
Баранина и козлятина в тушах:
I категории	0,07	0,23	0,37	0,16	0,10	0,28	0,40	0,22	0,21	0,34	0,43	0,30
II категории и тощая	0,08	0,26	0,40	0,18	0,11	0,31	0,44	0,24	0,22	0,37	0,47	0,34
Свинина в тушах и полутушах:
жирная в шкуре и без шкуры	0,05	0,15	0,23	0,09	0,07	0,18	0,25	0,13	0,12	0,22	0,27	0,20
мясная в шкуре и без шкуры, беконная, обрезная, тощая в шкуре и без шкуры, молодые свиньи (подсвинки), поросята I и II категорий	0,06	0,19	0,28	0,12	0,08	0,22	0,31	0,17	0,16	0,27	0,34	0,24
Субпродукты неблочные всех видов	0,07	0,21	0,32	0,14	0,09	0,25	0,35	0,19	0,19	0,30	0,39	0,27
Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тыс. тонн включительно
Говядина в полутушах и четвертинах:
I категории	0,04	0,15	0,23	0,10	0,06	0,18	0,25	0,13	0,14	0,24	0,30	0,22
II категории и тощая	0,06	0,22	0,32	0,14	0,09	0,25	0,35	0,19	0,17	0,30	0,38	0,27
Баранина и козлятина в тушах:
I категории	0,05	0,22	0,34	0,15	0,10	0,27	0,37	0,20	0,19	0,32	0,40	0,28
II категории и тощая	0,06	0,24	0,37	0,17	0,11	0,28	0,40	0,22	0,20	0,35	0,44	0,32
Свинина в тушах и полутушах:
жирная в шкуре и без шкуры	0,04	0,14	0,22	0,09	0,05	0,17	0,23	0,12	0,12	0,20	0,25	0,18
мясная в шкуре и без шкуры, беконная, обрезная, тощая в шкуре и без шкуры, молодые свиньи (подсвинки), поросята I и II категорий	0,05	0,17	0,27	0,12	0,07	0,20	0,28	0,16	0,15	0,25	0,32	0,22
Субпродукты неблочные всех видов	0,06	0,18	0,28	0,12	0,08	0,22	0,31	0,17	0,16	0,27	0,34	0,24
Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тыс. тонн
Говядина в полутушах и четвертинах:
I категории	0,04	0,13	0,21	0,09	0,05	0,15	0,22	0,12	0,13	0,22	0,27	0,20
II категории и тощая	0,05	0,19	0,29	0,13	0,08	0,22	0,31	0,17	0,15	0,27	0,33	0,24
Баранина и козлятина в тушах:
I категории	0,05	0,20	0,31	0,13	0,09	0,24	0,34	0,19	0,18	0,29	0,37	0,26
II категории и тощая	0,06	0,22	0,34	0,15	0,10	0,27	0,38	0,21	0,19	0,32	0,40	0,29
Свинина в тушах и полутушах:
жирная в шкуре и без шкуры	0,04	0,13	0,20	0,08	0,05	0,15	0,22	0,12	0,11	0,18	0,22	0,17
мясная в шкуре и без шкуры, беконная, обрезная, тощая в шкуре и без шкуры, молодые свиньи (подсвинки), поросята I и II категорий	0,04	0,16	0,24	0,11	0,07	0,19	0,27	0,14	0,13	0,22	0,29	0,21
Субпродукты неблочные всех видов	0,05	0,16	0,25	0,11	0,07	0,20	0,27	0,15	0,14	0,23	0,30	0,21

Примечание:

1. К северной климатической зоне относятся: Эстонская ССР; РСФСР — Башкирская АССР, Бурятская АССР, Карельская АССР, Коми АССР, Марийская АССР, Мордовская АССР, Татарская АССР, Тувинская АССР, Удмуртская АССР, Чувашская АССР, Якутская АССР, Алтайский, Красноярский, Приморский, Хабаровский края, Амурская, Архангельская, Владимирская, Вологодская, Горьковская, Ивановская, Иркутская, Калининская, Камчатская, Кемеровская, Кировская, Костромская, Куйбышевская, Курганская, Ленинградская, Магаданская, Московская, Мурманская, Новгородская, Новосибирская, Омская, Оренбургская, Пензенская, Пермская, Псковская, Рязанская, Сахалинская, Свердловская, Томская, Тульская, Тюменская, Ульяновская, Челябинская, Читинская, Ярославская области; Казахская ССР — Восточно-Казахстанская, Кокчетавская, Кустанайская, Павлодарская, Северо-Казахстанская, Семипалатинская, Целиноградская области.

К средней климатической зоне относятся: Белорусская ССР, Латвийская ССР, Литовская ССР, Молдавская ССР, Украинская ССР, за исключением Крымской области; РСФСР — Белгородская, Брянская, Волгоградская, Воронежская, Калининградская, Калужская, Курская, Липецкая, Орловская, Ростовская, Саратовская, Смоленская, Тамбовская области; Казахская ССР — Актюбинская, Гурьевская, Карагандинская, Кзыл-Ординская, Уральская области.

К южной климатической зоне относятся: Азербайджанская ССР, Армянская ССР, Грузинская ССР, Киргизская ССР, Таджикская ССР, Туркменская ССР, Узбекская ССР; РСФСР — Дагестанская АССР, Кабардино-Балкарская АССР, Калмыцкая АССР, Северо-Осетинская АССР, Чечено-Ингушская АССР, Краснодарский и Ставропольский края, Астраханская область; Украинская ССР — Крымская область; Казахская ССР — Алма-Атинская, Джамбулская, Чимкентская области.

2. Емкость холодильника исчисляется по грузовой емкости камер хранения только мороженых продуктов в соответствии с техническим паспортом холодильника. В случае, когда холодильник состоит из двух или более отдельно стоящих корпусов, емкость устанавливается для каждого корпуса в отдельности.

3. На холодильниках емкостью менее 300 тонн норма убыли при хранении мороженого мяса и субпродуктов предусматривается на 10% выше норм, указанных в приложении № 7 для холодильников емкостью от 300 тонн до 3 тыс. тонн.

4. При хранении на холодильниках конины, верблюжатины, буйволятины и телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины II категории.

5. При хранении мороженого мяса всех видов и категорий в камерах с ледяными экранами или при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли уменьшаются на 20%.

6. При хранении мяса и субпродуктов на холодильниках с паспортной температурой воздуха камеры выше -12° министерства мясной и молочной промышленности союзных республик могут устанавливать для предприятий во II, III, IV кварталах повышенные нормы естественной убыли мяса и субпродуктов, но не более чем на 10% к установленным нормам на хранение, указанным в приложениях № 7 и 8.

Наименование мясопродуктов	Северная зона				Средняя зона				Южная зона
	I квартал	II квартал	III квартал	IV квартал	I квартал	II квартал	III квартал	IV квартал	I квартал	II квартал	III квартал	IV квартал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Говядина, баранина и свинина на костях и без костей	0,04	0,11	0,17	0,08	0,05	0,13	0,19	0,11	0,09	0,17	0,21	0,15
Субпродукты всех видов	0,05	0,19	0,29	0,14	0,09	0,25	0,36	0,20	0,16	0,29	0,38	0,27

Примечания:

1. Климатические зоны определяются согласно примечанию приложения № 7.

2. При хранении мороженого мяса и субпродуктов в блоках, упакованных в изотермические картонные контейнеры, картонные короба и парафинированные бумажные мешки, нормы естественной убыли устанавливаются в размере 50% от норм, предусмотренных в настоящем приложении.

3. При хранении мороженого мяса и субпродуктов в блоках, упакованных в нестандартную тару (рогожные кули и др.), применяются нормы естественной убыли, указанные в настоящем приложении.

Наименование продуктов	Срок хранения (сутки)	Нормы убыли при температуре хранения
		от -7 до -9°		от 0 до 4°
		I зона	II зона	I зона	II зона
Колбасы и копчености
Колбасы полукопченые, изготовленные в пределах области или края	1	0,40	0,40	0,30	0,30
	2	0,55	0,55	0,40	0,50
	3	0,70	0,70	0,50	0,70
	4	0,85	0,85	0,60	0,90
	5	1,00	1,00	0,80	1,10
	10	1,40	1,40	1,20	1,60
	15	1,60	1,60	1,40	1,85
	30	1,80	2,00	2,40	2,50
	45	1,90	2,30	-	-
	60	2,00	2,50	-	-
	90	2,10	2,70	-	-
Колбасы полукопченые, завезенные из других областей и краев	1	0,30	0,30	0,20	0,30
	2	0,45	0,45	0,30	0,40
	3	0,60	0,60	0,35	0,50
	4	0,70	0,70	0,45	0,60
	5	0,80	0,80	0,50	0,70
	10	1,10	1,30	0,80	1,00
	15	1,30	1,50	1,20	1,50
	30	1,60	1,80	2,10	2,40
	45	1,75	1,90	-	-
	60	1,85	2,00	-	-
	90	1,90	2,10	-	-
Колбасы варено-копченые	1	0,13	0,13	0,15	0,15
	2	0,16	0,16	0,24	0,24
	3	0,19	0,19	0,33	0,33
	4	0,22	0,22	0,42	0,42
	5	0,25	0,25	0,50	0,50
	10	0,35	0,35	0,70	0,70
	15	0,40	0,40	0,80	0,80
	30	0,50	0,50	0,90	0,90
	45	0,60	0,60	-	-
	60	0,70	0,70	-	-
	90	0,80	0,80	-	-
	120	0,90	0,90	-	-
Копчености сырокопченые	1	0,10	0,14	0,10	0,20
	2	0,13	0,18	0,15	0,25
	3	0,15	0,22	0,19	0,30
	4	0,18	0,26	0,22	0,35
	5	0,20	0,30	0,25	0,40
	10	0,30	0,40	0,35	0,47
	15	0,40	0,50	0,40	0,50
	30	0,45	0,60	0,50	0,60
	60	0,50	0,80	-	-
	90	0,55	0,85	-	-
	120	0,60	0,90	-	-
Шпик свиной	5	0,05	0,06	0,05	0,06
	15	0,10	0,12	-
	30	0,13	0,15	-	-
	60	0,15	0,17	-
	90	0,17	0,20	-	-
Копчености вареные и варено-копченые	1	-	-	0,12	0,15
Колбасы вареные, фаршированные, ливерные, зельцы, мясные хлебы и паштеты	1	-	-	0,12	0,15
Сосиски и сардельки	1	-	-	0,15	0,17
Мясные кулинарные изделия	1	-	-	0,05	0,08

Примечания:

1. Для промежуточных сроков хранения колбас и копченостей норма естественной убыли определяется следующим образом: к норме установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется средняя норма за период хранения, сверх указанного срока.

Пример: колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в I зоне, в течение 21 дня.

Норма естественной убыли при хранении за 15 дней составляет 1,60%.

Норма естественной убыли за 30 дней хранения — 1,80%.

Средняя норма убыли за последующие 6 дней составит:

\frac{(1,80 - 1,60)\text{Ч}6}{15} = 0,08\%.

Норма естественной убыли за 21 день хранения составит:

1,60 + 0,08 = 1,68%.

2. В случаях хранения колбас полукопченых и копченостей при температуре от -1 до -6° применяются нормы естественной убыли, установленные для температуры от -7 до -9°, со снижением на 20%.

3. К сырокопченым колбасам нормы естественной убыли не применяются.

4. Нормы естественной убыли для I зоны распространяются на холодильники, находящиеся в РСФСР (кроме Дагестанской АССР и Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областей), Украинской ССР, Белорусской ССР, Эстонской ССР, Латвийской ССР, Литовской ССР, Молдавской ССР, Казахской ССР — Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской областях.

Нормы естественной убыли для II зоны распространяются на холодильники, находящиеся в РСФСР — Дагестанской и Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областях, Азербайджанской ССР, Армянской ССР, Грузинской ССР, Казахской ССР (кроме Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской областей), Киргизской ССР, Таджикской ССР, Туркменской ССР и Узбекской ССР.

1. Настоящие нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов являются контрольными, предельно допустимыми и применяются для оценки фактически выявленных потерь мяса и мясопродуктов при холодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, домораживании) и хранении на холодильниках.

2. Размер фактической естественной убыли мяса и мясопродуктов при их холодильной обработке и хранении определяется путем сопоставления фактических остатков по данным инвентаризации, проведенной в соответствии с утвержденными инструкциями, с данными бухгалтерского учета.

3. Для оценки соответствия фактической естественной убыли установленным контрольным нормам составляется контрольный расчет убыли по нормам на весь грузооборот по холодильной обработке и хранению за период между двумя инвентаризациями.

4. Основанием для исчисления естественной убыли мяса и мясопродуктов по нормам при холодильной обработке и хранении является:

а) указания в приемных документах о термическом состоянии мяса и мясопродуктов (парное, остывшее, охлажденное, мороженое, дефростированное) и их температуре, о применении сухого или мокрого туалета;

б) указания в паспорте холодильника о продолжительности процесса холодильной обработки (охлаждения, замораживания), температуре воздуха в морозильных камерах и камерах хранения; емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника.

5. Естественная убыль мяса и мясопродуктов по нормам при холодильной обработке и хранении определяется следующим образом:

а) при охлаждении парного мяса и мясопродуктов до температуры 4° в толще мышц путем умножения количества мяса и мясопродуктов за месяц в тоннах на норму естественной убыли при охлаждении в процентах и деления на 100;

б) при хранении охлажденного мяса и мясопродуктов путем умножения количества поступившего мяса и мясопродуктов за месяц в тоннах (за вычетом потерь на охлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем виде) на норму убыли на хранение охлажденного мяса и мясопродуктов и деления на 100. Для определения нормы убыли при хранении охлажденного мяса необходимо сделать расчет по определению тонно-дней фактического хранения, т.е. срока хранения в днях.

Для этого к остатку мяса и мясопродуктов на начало дня прибавляется поступление мяса и мясопродуктов за день, что составляет количество тонно-дней хранения за день. Путем суммирования тонно-дней хранения за все дни месяца получают общее количество тонно-дней хранения за месяц. Число, полученное от деления тонно-дней за месяц на приход мяса и мясопродуктов (по наименованиям) за отчетный месяц с добавлением остатка на начало месяца и за вычетом убыли на охлаждение по норме, будет составлять количество дней хранения. При получении дробного числа доли по 0,5 включительно отбрасываются, а выше 0,5 округляются до целого числа.

В случае поступления на холодильник парного или остывшего мяса и мясопродуктов от полученного количества дней хранения вычитают один день, в течение которого производилось охлаждение;

в) при замораживании охлажденного мяса и мясопродуктов до температуры в толще мышц -8° путем умножения количества мяса и мясопродуктов за месяц в тоннах (за вычетом убыли на охлаждение мяса и мясопродуктов по норме в случае поступления на холодильник парного или остывшего мяса) на норму убыли при замораживании в процентах и деления на 100;

г) при замораживании парного мяса до температуры -8° в толще мышц бедра путем умножения количества парного мяса за месяц в тоннах на норму убыли при замораживании в процентах и деления на 100;

д) при хранении мороженого мяса и мясопродуктов путем умножения тонно-дней хранения в месяц на норму убыли за месяц в процентах и деления на 30 дней умноженных на 100. Для определения тонно-дней хранения составляется расчет.

Для этого к остатку мяса и мясопродуктов на начало дня прибавляется поступление по каждому виду мороженого мяса за день (за вычетом естественной убыли на охлаждение и замораживание). Полученная сумма составляет количество тонно-дней хранения за день. Путем суммирования тонно-дней хранения за все дни месяца получают общее количество тонно-дней хранения мороженого мяса и мясопродуктов за месяц.

6. Начисление естественной убыли мяса при хранении в камерах с ледяными экранами или под укрытиями тканью с нанесением ледяной глазури производится отдельно от партий мяса, хранившихся в камерах без применения указанных мероприятий.

Пример. На холодильник емкостью 2,8 тыс. тонн, находящийся в южной климатической зоне, за один месяц III квартала поступило из убойного цеха мясокомбината, применяющего при обработке сухой туалет, 400 тонн говядины I категории (парной). Все мясо подвергалось охлаждению.

После охлаждения 50% мяса было направлено на хранение в охлажденном состоянии и 50% было заморожено и хранилось в течение месяца в мороженом состоянии. Кроме того, на холодильник поступило на хранение 750 тонн мороженого мяса.

На данном холодильнике паспортная продолжительность охлаждения мяса составляет 20 — 24 часа; паспортная продолжительность замораживания мяса — 24 — 40 часов.

Естественная убыль парной говядины I категории по нормам при охлаждении до температуры 4° составит:

Количество поступившего x норма убыли на
мяса за месяц в тоннах    охлаждение в процентах   400 x 1,16

------------------------------------------------ = ---------- = 4,64 т. 100 100

После охлаждения 200 тонн говядины I категории было направлено на хранение.

Тонно-дни хранения за месяц указанного количества охлажденной говядины I категории составят:

Наименование мясопродуктов	Дата (число)	Остаток на начало дня, т	Поступило за день, т	Выбыло, т	Остаток на конец дня, т	Тонно-дни за день	Тонно-дни с начала месяца	Остаток на начало дня следующего месяца, т
Говядина I категории	1	-	60	5	55	60	60
	2	55	40	15	80	95	155
	3	80	40	20	100	120	275
и т.д.
	30	20	-	10	10	20	898
	1	-	-	-	-	-	-	8,58
Итого			200	190		898		8,58

Средний срок хранения охлажденного мяса и субпродуктов составит:

       Тонно-дни хранения за месяц

    ------------------------------------------ - сутки на   =
    ┌приход мяса   остаток на   ┐   потери на    охлаждение

за месяц + начало месяца в тоннах в тоннах	+ охлаждение в тоннах

        898
= ---------------- - 1 = 3,5 или с округлением 3 суток.
  (200 + 0) - 2,32

Естественная убыль говядины I категории по нормам при хранении в охлажденной состоянии в течение 3 суток составит:

┌Количество          потери на ┐   норма убыли на хранение

поступившего мяса — охлаждение за месяц в тоннах в тоннах	x охлажденного мяса в процентах

---------------------------------------------------------- = 100

  (200 - 2,32) x 0,72
= ------------------- = 1,42 т.
          100

Остаток на начало дня следующего месяца определяется путем вычитания из остатка на конец последнего дня месяца естественной убыли охлажденного мяса на период хранения (в данном случае за средний срок хранения 3 суток).

остаток на конец дня — естественная убыль за период хранения = 10,0 — 1,42 = 8,58 т.

После охлаждения 200 т говядины I категории было направлено на замораживание.

Естественная убыль говядины I категории при замораживании до температуры -8° в толще мышц составит:

┌Количество поступившего   потери на ┐   норма убыли на

мяса парного за месяц — охлаждение в тоннах в тоннах	x замораживание в процентах

------------------------------------------------------- = 100

  (200 - 2,32) x 0,71
= ------------------- = 1,40 т.
          100

Тонно-дни хранения за месяц мороженой говядины I категории в количестве 946,28 т (200 т — 2,32 т потери на охлаждение — 1,40 т потери на замораживание + 750 т) составят:

Наименование мясопродуктов	Дата (число)	Остаток на начало дня, т	Поступление за день, т	Выбыло, т	Остаток на конец дня, т	Тонно-дни за день	Тонно-дни с начала месяца
Говядина I категории	1	88	12	10	90	100	100
	2	90	20	40	70	110	210
	3	70	-	10	60	70	280
	и т.д.
	30	500	30	20	510	530	2500
Итого:			946,28	850		2500

Естественная убыль при хранении этой говядины за один месяц III квартала на холодильнике емкостью 2,8 тыс. тонн в южной климатической зоне составит:

    Тонно-дни хранения   Норма убыли за
    за месяц           x месяц в процентах   2500 x 0,34

-------------------------------------- = ----------- = 0,283 т. 30 дней x 100 30 x 100

Общая убыль мяса говядины I категории по нормам на охлаждение, замораживание, хранение в охлажденном и мороженом состоянии составит:

4,64 + 1,42 + 1,40 + 0,283 = 7,743 т.

7. При хранении колбас и копченостей на холодильниках, где нет учета колбас и копченостей по партиям, размер естественной убыли их по нормам исчисляется следующим образом.

Суммируются весовые остатки колбас и копченостей за каждый день хранения в межинвентаризационный период. Сумма остатков товара на конец дня делится на количество дней межинвентаризационного периода, что дает средний суточный остаток.

Определяется однодневный оборот колбас и копченостей путем деления количества реализованных колбас и копченостей на количество дней межинвентаризационного периода.

Средний суточный остаток колбас и копченостей делится на однодневный оборот, что дает средний срок хранения в днях.

При получении дробного числа доли по 0,5 включительно отбрасываются, а выше 0,5 округляются до целого числа.

Размер естественной убыли колбас и копченостей по нормам исчисляется путем умножения количества отпущенных колбас и копченостей на норму убыли в процентах, установленную для данного срока хранения и деления на 100.

Пример.

На холодильнике, расположенном в I зоне, произведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 августа. Предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая. Таким образом, продолжительность межинвентаризационного периода составила 100 дней. Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре от -7 до -9°.

Поступление, отпуск и остатки за весь инвентаризационный период составили:

Дата	Остаток товара на начало дня, кг	Поступило товара за день, кг	Отпущено товара за день, кг	Остаток товара на конец дня, кг
7 мая	4000	700	500	4200
8 мая	4200	1850	550	5500
9 мая	5500	300	480	5820
10 мая	5320	150	470	5000
и т.д.	...	...	...	...
14 августа	5000	1000	500	5500
Итого:			55000	500000

Средний суточный остаток:

Сумма ежедневных остатков на конец дня   500000

-------------------------------------- = ------ = 5000 кг. количество дней межинвентаризационного 100 периода

Однодневный оборот:

реализация с 7 мая по 14 августа         55000

-------------------------------------- = ----- = 550 кг. количество дней межинвентаризационного 100 периода

Средний срок хранения:

средний суточный остаток   5000

------------------------ = ---- = 9,1 или с округлением 9 суток. однодневный оборот 550

Установленная норма убыли за 10 дней = 1,10%, за 5 дней = 0,80%.

За 9 дней составит:

0,80 + \frac{(1,10 - 0,80)\text{Ч}4}{5} = 1,04\%.

Естественная убыль украинской полукопченой колбасы по норме при обороте холодильника в межинвентаризационный период 55000 кг составит:

\frac{55000\text{Ч}1,04}{100} = 572\text{кг}.

8. С разрешения вышестоящей организации вместо суммы ежедневных остатков товаров на конец дня за межинвентаризационный период для упрощения расчета могут исчисляться среднемесячные остатки товаров на каждое 1-ое число месяца.

В этом случае средние остатки исчисляются следующим порядком: берется половина остатков товаров на начало и конец инвентаризационного периода. К ним прибавляются остатки товаров на каждое первое число, сумма всех остатков делится на общее их число за минусом одного. Частное от деления и будет составлять среднемесячный остаток товара.

9. В том случае, если в межинвентаризационном периоде на какую-либо дату книжных остатков товара на холодильнике не было, то весь оборот за предшествующие этой дате дни при исчислении естественной убыли товаров по нормам в расчет не принимается.

---