Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания

Министерство торговли СССР · № 270Утратил силу 03.11.2026

Актуально на 06.11.2026.

Как цитировать: "Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания". 270. https://bukva.ai/docs/normy-270

(утв. Приказом Минторга СССР от 08.06.1957 № 270)

(вместе с «Инструкцией по применению норм естественной убыли свежего картофеля, свежих овощей и плодов при длительном хранении их на складах, в буртах и траншеях»)

Внимание

Документ утратил силу в связи с изданием Приказа Минторга СССР от 26.03.1980 № 75, утвердившего новые нормы.

Утверждены Приказом министра торговли СССР от 8 июня 1957 г. № 270

НОРМЫ

ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ И ОТПУСКЕ В КЛАДОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

№ п/п	Наименование товара	Нормы в %
		в холодный период года для всех кладовых, в теплый период года для кладовых, имеющих средства охлаждения		в теплый период года для кладовых, не имеющих средств охлаждения
		I зона	II зона	I зона	II зона
	I. Мясо и мясопродукты
1	Мясо охлажденное и остывшее (говядина, баранина, телятина, конина, козлятина, кролики и др.)	0,20	0,22	0,28	0,33
2	Свинина охлажденная и остывшая	0,18	0,20	0,25	0,28
3	Мясо мороженое (говядина, баранина, телятина, конина, козлятина, кролики и др.)	0,10	0,12	0,16	0,19
4	Свинина мороженая	0,07	0,08	0,10	0,12
5	Птица домашняя охлажденная (куры, гуси, утки, цыплята и др.)	0,15	0,17	0,19	0,21
6	Птица домашняя (мороженая (куры, гуси, утки, цыплята и др.)	0,07	0,09	0,10	0,13
7	Печень охлажденная	0,30	0,33	0,35	0,38
8	Прочие субпродукты охлажденные	0,25	0,28	0,30	0,33
9	Печень мороженая	0,18	0,20	0,23	0,25
10	Прочие субпродукты мороженые	0,15	0,17	0,20	0,22
11	Сало-сырец охлажденное	0,15	0,15	0,20	0,20
12	Сало-сырец мороженое	0,05	0,05	0,10	0,10
13	Сало топленое и шпиг	0,04	0,05	0,07	0,08
14	Мясо соленое	0,04	0,04	0,06	0,06
15	Колбасы вареные, фаршированные, ливерные, мясорастительные, зельцы	0,20	0,20	0,30	0,30
16	Сосиски и сардельки	0,20	0,20	-	-
17	Колбасы полукопченые	0,13	0,14	0,17	0,18
18	Колбасы твердокопченые (сырокопченые и копчено-вареные)	0,06	0,07	0,08	0,10
19	Вареные и копчено-вареные изделия	0,07	0,08	0,09	0,10
20	Сырокопчености	0,06	0,07	0,08	0,09
	II. Рыба и рыботовары
1	Рыба парная и охлажденная	0,13	0,14	0,18	0,19
2	Рыба мороженая осетровая и лососевая	0,05	0,06	0,08	0,10
3	Рыба мороженая прочая	0,05	0,06	0,08	0,10
4	Филе мороженое	0,04	0,04	0,05	0,05
5	Сельди в тузлуке: соленые, пряные и маринованные	0,07	0,07	0,11	0,11
6	Сельди соленые в сухотарке	0,15	0,15	0,20	0,20
7	Соленые: килька, тюлька, хамса и прочая мелкая рыба	0,10	0,10	0,15	0,15
8	Рыба соленая и прочая	0,08	0,06	0,10	0,10
9	Балычные изделия, семга и лососина	0,09	0,10	0,16	0,18
10	Рыба горячего копчения	0,15	0,15	0,20	0,20
11	Рыба холодного копчения	0,08	0,08	0,10	0,10
12	Рыба вяленая и сушеная	0,09	0,09	0,14	0,14
13	Вязига и рыбный клей	0,03	0,03	0,05	0,05
14	Икра зернистая и паюсная	0,05	0,05	0,09	0,09
15	Икра частиковая	0,09	0,09	0,14	0,14
	III. Молочно-жировые товары
1	Масло сливочное	0,02	0,03	0,03	0,05
2	Масло топленое	0,05	0,06	0,07	0,08
3	Маргарин, сало растительное, гидрожир-саломас, маргогуселин, комбижир, компаунджир	0,05	0,06	0,07	0,08
4	Сметана	0,09	0,10	-	-
5	Творог и творожная масса	0,18	0,20	-	-
6	Сыры, твердые крупные (швейцарский, советский и др.)	0,05	0,05	0,08	0,08
7	Сыры твердые мелкие (голландский, ярославский и др.)	0,06	0,06	0,10	0,10
8	Сыры мягкие	0,14	0,14	0,18	0,19
	IV. Кондитерские изделия
1	Карамель и драже	0,03	0,03	0,06	0,07
2	Конфеты, глазированные шоколадом, и ирис	0,05	0,05	0,08	0,09
3	Конфеты неглазированные	0,07	0,07	0,10	0,10
4	Какао и шоколад в порошке	0,02	0,02	0,03	0,03
5	Мармелад	0,06	0,06	0,10	0,10
6	Пастила и зефир	0,10	0,10	0,15	0,15
7	Халва	0,15	0,15	0,20	0,20
8	Цукаты, глазированные фрукты и сухое киевское варенье	0,02	0,02	0,04	0,05
9	Повидло, варенье, джем, патока весовая, мед натуральный и искусственный	0,07	0,07	0,10	0,10
10	Печенье весовое	0,02	0,02	0,04	0,05
11	Пряники	0,08	0,08	0,12	0,12
12	Сухари и сушки	0,06	0,06	0,10	0,10
13	Кексы, куличи и бабы ромовые весовые	0,08	0,08	0,12	0,13
14	Торты и пирожные весовые	0,07	0,07	0,08	0,09
15	Восточные сладости	0,06	0,06	0,10	0,10
16	Прочие кондитерские изделия (хворост и др.)	0,02	0,02	0,03	0,03
	V. Бакалейные товары
1	Мука	0,03	0,03	0,03	0,04
2	Крупа, включая зернобобовые и саго	0,03	0,03	0,03	0,04
3	Макаронные изделия	0,02	0,02	0,03	0,03
4	Сахарный песок	0,01	0,01	0,02	0,02
5	Сахар-рафинад	0,01	0,01	0,02	0,02
6	Сахарная пудра	0,03	0,03	0,04	0,04
7	Крахмал и кисель сухой	0,03	0,03	0,05	0,05
8	Горчица сухая весовая	0,06	0,06	0,10	0,10
9	Лист лавровый и хмель	0,05	0,05	0,05	0,05
10	Прочие специи (корица, гвоздика, перец и др.)	0,03	0,03	0,04	0,04
11	Сода питьевая	0,03	0,03	0,04	0,05
12	Дрожжи прессованные	0,50	0,50	0,60	0,60
13	Желатин	0,03	0,03	0,04	0,05
14	Чай весовой	0,03	0,03	0,04	0,05
15	Кофе в зернах и молотый весовой	0,03	0,03	0,04	0,05
16	Мак	0,03	0,03	0,03	0,03
17	Солод, сухой квас, сухие дрожжи	0,05	0,05	0,05	0,05
18	Масло растительное в бочках	0,02	0,02	0,04	0,04
19	Убыль при перекачке масла растительного:
20	а) из бака в бочку б) из бочки в мелкую тару Соль поваренная	0,02 0,03 0,15	0,02 0,03 0,15	0,02 0,03 0,20	0,02 0,03 0,20

№ п/п	Наименование товара	Норма в %
№ п/п	Наименование товара	осень	зима	весна	лето
	VI. Плоды и овощи свежие
1	Картофель поздний	0,4	0,2	0,3	0,4
2	Картофель молодой	0,8	-	-	1,0
3	Капуста осенне-зимняя белокочанная, краснокочанная	0,7	0,4	0,8	0,9
4	Капуста ранняя белокочанная, цветная, брюссельская и савойская	1,0	-	1,0	1,2
5	Корнеплоды обрезные зрелые (свекла, морковь и др.)	0,5	0,3	0,4	0,6
6	Лук репчатый	0,6	0,3	0,4	1,0
7	Чеснок	0,4	0,2	0,4	1,0
8	Свежая зелень (салат, шпинат и др.)	1,0	0,8	1,0	1,5
9	Спаржа, ревень, артишоки	1,4	1,4	1,5	2,0
10	Лук зеленый и лук порей	0,8	0,8	0,9	1,2
11	Огурцы грунтовые и парниковые	0,7	-	0,7	1,0
12	Молодые коренья (продирка)	1,1	-	1,1	1,1
13	Редис весовой	0,6	-	1,2	1,0
14	Помидоры, баклажаны, перец	0,6	0,3	0,9	0,9
15	Бахчевые (арбузы, дыни, тыква и кабачки)	0,7	0,7	0,9	1,1
16	Бобовые (горох, фасоль, бобы в стручках)	1,5	-	-	1,5
17	Семечковые (яблоки, груши, айва и др.)	0,4	0,2	0,2	0,5
18	Косточковые (черешня, вишня, слива и др.)	0,4	-	-	0,7
19	Ягоды: а) малина, земляника б) виноград, смородина, крыжовник и др.	1,8 0,6	- 0,5	- 0,6	2,0 0,8
20	Дикорастущие (клюква, брусника и др.)	0,5	0,5	0,5	0,5
21	Цитрусовые (апельсины, мандарины)	-	0,1	0,3	0,3
22	Грибы свежие	1,8	2,0	2,2	2,0
23	Кукуруза в початках молочной спелости	-	-	-	2,2

№ п/п	Наименование товара	В холодный период года для всех кладовых, в теплый период года для кладовых, имеющих средства охлаждения	В теплый период года для кладовых, не имеющих средств охлаждения
	VII. Переработанные овощи, плоды и грибы
1	Компот из сухих фруктов и сухофрукты	0,03	0,03
2	Овощи и зелень сушеная	0,01	0,01
3	Грибы сухие	0,07	0,10
4	Грибы соленые и маринованные	0,10	0,20
5	Овощи соленые и квашеные	0,09	0,10
6	Томат-пюре, томат-паста	0,07	0,08
7	Томатный сок	0,10	0,20
8	Фрукты и овощи замороженные, весовые	0,15	0,30
9	Орехи грецкие, кедровые, фундук и др.	0,10	0,10

Утверждена Приказом министра торговли СССР от 8 июня 1957 г. № 270

ИНСТРУКЦИЯ О ПРИМЕНЕНИИ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ И ОТПУСКЕ В КЛАДОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(Извлечение)

1. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в кладовых предприятий общественного питания установлены в процентах к количеству отпущенного из кладовой товара в покрытие потерь, образующихся при отпуске товаров из кладовой и при хранении их в помещении кладовой вследствие:

а) усушки;

б) раструски и распыла;

в) раскрошки, образующейся при разрезке и разрубке мяса, рыбы, колбасы, сыра и других товаров;

г) утечки (таяние, просачивание);

д) разлива при перекачке жидких товаров.

2. В нормы естественной убыли не включены потери, образующиеся вследствие порчи, боя, лома товаров, примаза товара к таре, повреждения тары, а также разница между фактическим весом тары и весом по трафарету (завес тары).

3. Нормы применяются лишь к товарам, отпущенным из кладовой за отчетный период, независимо от сроков хранения этих товаров в кладовой.

4. Нормы естественной убыли не применяются:

а) к штучным товарам и к товарам, поступающим в предприятия общественного питания в фасованном виде;

б) к товарам, списанным по актам вследствие лома, крошения, порчи, завеса и повреждения тары;

в) к товарам, проходящим через кладовые по документам, но не хранящимся в кладовой (транзитные операции).

5. По товарам, хранящимся в рассоле, который не входит в вес товара (сельди, брынза, соленые огурцы и др.), списание естественной убыли производится только в том случае, если приемка и отпуск их производятся весом нетто. При приемке и отпуске указанных товаров весом брутто нормы естественной убыли не применяются.

6. При возвращении товаров поставщикам применяются нормы естественной убыли, установленные для складов розничных торгующих организаций по соответствующему сроку хранения.

8. Утвержденные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков. Списание с материально ответственных лиц недостачи товаров в пределах норм естественной убыли производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Списание может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в установленном порядке. Списание с материально ответственных лиц недостачи товаров в пределах установленных норм убыли производится по тем ценам, по которым товары были оприходованы.

9. Размер естественной убыли по кладовой предприятия общественного питания за время между смежными инвентаризациями (отчетный период) определяется на основании расчетов, составленных бухгалтерией предприятия при участии материально ответственных лиц и утвержденных директором предприятия. Если директор является одновременно материально ответственным лицом, расчет утверждается руководством вышестоящей организации. Расчет естественной убыли производится по каждому товару в отдельности путем умножения количества отпущенного из кладовой товара на установленные нормы естественной убыли.

10. Под средствами охлаждения следует понимать холодильные камеры, ледники, холодильные шкафы и ванны с ледяным и льдосоляным охлаждением. В кладовых предприятий общественного питания, имеющих средства охлаждения, в случае бездействия их в теплое время года за весь срок бездействия применяются нормы убыли, установленные для кладовых, не имеющих средств охлаждения. Бездействие средств охлаждения должно быть оформлено соответствующим актом.

11. В районах, расположенных севернее 50-го градуса северной широты, теплый период года считать с 1 мая по 30 сентября. В районах, расположенных южнее 50-го градуса северной широты, теплый период года считать с 1 апреля по 31 октября.

12. Нормами естественной убыли для первой зоны пользуются предприятия общественного питания, находящиеся в следующих республиках, краях и областях: РСФСР (кроме Дагестанской АССР, Астраханской и Сталинградской областей, отнесенных ко второй зоне), Украинской ССР, Белорусской ССР, Литовской ССР, Эстонской ССР, Латвийской ССР, Грузинской ССР, Молдавской ССР и областях Казахской ССР: Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Акмолинской. Нормами естественной убыли для второй зоны пользуются предприятия общественного питания, находящиеся в следующих республиках и областях: РСФСР (Дагестанская АССР, Астраханская и Сталинградская области). Узбекской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской ССР, Киргизской ССР, Таджикской ССР, Туркменской ССР и Казахской ССР (кроме областей: Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Акмолинской).

Утверждена Приказом министра торговли СССР от 8 июня 1957 г. № 270

Объявлена циркулярным письмом Министерства здравоохранения СССР от 4 июня 1960 г. № 21-149/13-93

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ СВЕЖЕГО КАРТОФЕЛЯ, СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ ИХ НА СКЛАДАХ, В БУРТАХ И ТРАНШЕЯХ

1. Утвержденные нормы естественной убыли распространяются на склады, базы, бурты и траншеи государственных и кооперативных торгующих организаций, расположенные как в городах, так и в сельской местности, включая районы Крайнего Севера и Арктики.

2. Нормы естественной убыли дифференцированы по типам складов. К складам без искусственного охлаждения отнесены специализированные картофелехранилища, овощехранилища и плодохранилища с охлаждением естественной или побудительной вентиляцией наружным воздухом, а также приспособленные склады и подвалы; к холодильникам — склады и камеры с машинным с льдо-соляным охлаждением.

3. Нормы установлены на стандартные картофель, овощи и плоды при хранении их россыпью или в таре.

4. К среднеспелым сортам капусты отнесены белокочанная капуста: Слава, Брауншвейгская, Савинская, Ладожская и др. со сроком хранения до января — февраля; к позднеспелым — Амагер, Белорусская, Зимняя грибовская, Сквирская плоская, Завадовская, Можарская и т.п. со сроком хранения до марта и позднее. Из яблок осенними сортами надлежит считать: Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Бельфлер-китайку, Аркад зимний, Апорт средней полосы, Апорт алма-атинский, Анис полосатый, Антоновку, Славянку и яблоки других сортов со сроком окончания хранения декабрь — январь. К зимним сортам отнесены яблоки: Ренет орлеанский (Шафран красный), Ренет Симиренко, Ренет шампанский (Ренет бумажный), Ренет канадский, Мантуанер, Золотое Грайма, Розмарин белый, Сары-Турш, Сары-Синап, Бойкен, Джир-Гаджи, Джонатан, Кальвиль белый зимний, Бабушкино, Пепин шафранный, Пепин Черненко, Варгуль воронежский, Пармен зимний золотой, Кандиль-Синап и другие сорта со сроком окончания хранения до марта и позднее.

5. Под естественной убылью свежих картофеля, овощей и плодов следует понимать уменьшение их веса в процессе хранения вследствие испарения влаги и дыхания. В нормы естественной убыли клюквы и брусники входят потери от усушки и вытекания сока. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения картофеля, овощей и плодов.

6. Нормы естественной убыли не применяются:

а) к товарам, которые принимаются и отпускаются складом без перевеса (по трафарету или счетом);

б) к товарам, которые учтены в общем обороте склада, но фактически на складе не хранились (транзитные операции);

в) к товарам, списанным по актам вследствие порчи.

7. Установленные нормы являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью. Естественная убыль товаров списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

8. Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в установленном порядке.

9. Исчисление естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при хранении производится к среднему остатку товаров за каждый месяц хранения. Исчисление среднемесячного остатка производится по данным на 1-е, 11-е, 21-е и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток на 11-е и остаток на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду товаров определяется как сумма ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.

Примеры вычислений

Картофеля в сентябре на складе длительного хранения было в тоннах: на 21 сентября — 1050, на 1 октября — 1200.
```
                          1200
               0 + 1050 + ----
                           2     1650
```
Средний остаток = --------------- = ---- = 550 т. 3 3

При норме 1,4% за сентябрь естественной убыли должно быть начислено:

550 x 1,4
--------- = 7,7 т.
   100

Остатки картофеля в ноябре были в тоннах: на 1 ноября — 1200, на 11 ноября — 2400, на 21 ноября — 3000 и на 1 декабря — 3000.
```
                        1200                 3000
                        ---- + 2400 + 3000 + ----
                         2                    2     7500
```
Средний остаток за ноябрь: ------------------------- = ---- = 2500 т. 3 3

При норме 0,8% за ноябрь естественной убыли должно быть начислено не более:

2500 x 0,8
---------- = 20 т.
   100

За последний месяц хранения (май) остатки картофеля были в тоннах: на 1 мая — 200, на 11 мая — 100, на 21 мая — 10 и на 1 июня — 0.
```
               200
               --- + 100 + 10 + 0
                2                   210
```
Средний остаток = ------------------ = --- = 70 т. 3 3

При норме 1,1% за май естественной убыли должно быть начислено:

70 x 1,1
-------- = 0,77 т.
  100

10. Естественная убыль косточковых плодов (абрикосы, персики, сливы, вишни), а также ягод (малина, земляника, крыжовник, смородина) при кратковременном хранении их на складах и холодильниках определяется по временным нормам, предусмотренным для базисных складов приказом Народного комиссариата торговли Союза ССР от 4 сентября 1940 г. № 457.