Нормативы предельно допустимых потерь при производстве и хранении (выдержке) виноградных и плодово-ягодных виноматериалов, соков и вин, коньячных спиртов и коньяков

(утв. Приказом Минпищепрома СССР от 17.04.1980 № 89)

НОРМАТИВЫ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ (ВЫДЕРЖКЕ) ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВО — ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, СОКОВ И ВИН, КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И КОНЬЯКОВ

1. Фактические потери выявляются путем инвентаризации и в пределах установленных нормативов утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующей в нем.

Потери сверх предельно допустимых нормативов списываются в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности», утвержденной Минпищепромом СССР 15 сентября 1976 года.

2. При спиртовании сусла и виноматериалов учитывается сжатие общего объема (контракция) на 0,08% на каждый объемный процент повышения крепости. Общий объем спиртования учитывается как сумма объемов сусла или виноматериала, спирта и других компонентов.

1. Норматив выхода виноматериалов из одной тонны винограда (без добавления спирта и других материалов) и норматив выхода свежеотжатого сока из одной тонны плодов и ягод устанавливаются в порядке годового планирования по союзным республикам Министерством пищевой промышленности СССР по представлению Управления винодельческой промышленности Минпищепрома СССР, а по винодельческим предприятиям и предприятиям республиканского подчинения — минпищепромами и другими органами управления пищевой промышленностью союзных республик.

2. Фактический выход виноматериалов из 1 т переработанного винограда определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 66-тп) по состоянию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.

Фактический выход свежеотжатого сока из 1 т переработанных плодов и ягод определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 67-тп) по состоянию на 1 января следующего за сезоном виноделия года.

3. Нормативы потерь при хранении и технологической обработке, утвержденные настоящим Приказом, применяются для виноградных виноматериалов после первой переливки (снятия с дрожжей), а для плодово — ягодных виноматериалов — с момента получения свежеотжатых соков.

4. Нормативы потерь спирта составляют:

а) при спиртовании сусла на мезге — 12% к объему безводного спирта, внесенного при спиртовании, из них 6% — безвозвратные потери, 6% возвращаются в производство после перекурки выжимки.

Фактические потери спирта определяются на основании данных «Акта о переработке винограда и спиртовании сусла на мезге» (форма № П-4);

б) при спиртовании сусла (виноматериалов) без мезги допускается снижение спиртуозности крепленого виноматериала не более 0,2% об. по сравнению с расчетной.

Спиртование сусла без мезги оформляется «Актом о спиртовании сусла» (форма № П-5).

(в % за год)

<*> Для Узбекской, Туркменской и Таджикской ССР:

Примечание. Потери при производстве мадеры и портвейнов в остальных видах тары исчисляются по нормативам потерь при хранении на открытом воздухе.

5. <a id="p100076"></a>Нормативы потерь при хересовании виноматериалов

пленочным методом, в % за год:

а) в дубовых бочках: - в подвальных помещениях и закрытых наземных

помещениях подвального типа 6,15 - в прочих наземных помещениях 6,63

б) в металлических резервуарах 0,45

6. <a id="p100083"></a>Норматив потерь при хранении виноматериалов

в кувшинной таре для всех температур и мест

хранения, в % за год 0,9

7. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении распространяются на дрожжевые и клеевые осадки (гущу), вакуум — сусло, бекмес и плодово — ягодные экстракты.

8. Расчет потерь (в объемных процентах) за период хранения и выдержки производят ежемесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества соков, виноматериалов и вина при хранении и выдержке. Месячный норматив потерь определяется путем деления годового норматива на 12. Среднемесячное наличие соков, виноматериалов и вин определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце. Среднемесячная температура помещений, в которых хранятся соки, виноматериалы и вина, определяется путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц. Среднемесячная температура при хранении соков, виноматериалов и вин на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.

9. Годовые нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при длительной выдержке (хранении) со второго года выдержки снижаются по всем видам помещений и температурам: при выдержке в деревянной таре на 0,2%, в железобетонных емкостях на 0,1% и в металлических емкостях на 0,05%. (Например, норматив потерь при хранении вина в железобетонных емкостях на открытом воздухе при температуре до 15 град. C на втором году выдержки будет равен 0,8% за год.)

II. Нормативы потерь соков и виноматериалов при технологической обработке

(в % к количеству (объему)

виноматериала, поступившего

на данную операцию)

6. При комплексе технологических операций, проводимых одновременно, суммарные нормативы потерь слагаются из соответствующих пооперационных нормативов с учетом особенностей технологических приемов и вида тары.

Например:

а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость и перемешиванием насосом:

• из тары вместимостью менее 120 дал:

0,14 + 0,06 = 0,2%;

• из тары вместимостью от 121 до 2000 дал:

0,09 + 0,06 = 0,15%;

• из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал:

0,08 + 0,06 = 0,14%;

б) купаж, сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость с перемешиванием насосом и выкачиванием из купажной емкости:

• из тары вместимостью от 121 до 2000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал:

0,09 + 0,06 + 0,08 = 0,23%;

• из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал:

0,08 + 0,06 + 0,08 = 0,22%;

в) купаж, сопровождаемый закачиванием соков и виноматериалов в купажную емкость с перемешиванием насосом, с последующей оклейкой и раскачкой на отстой:

• из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10000 дал:

0,08 + 0,06 + 0,07 + 0,08 = 0,29%;

г) фильтрация, сопровождаемая подачей соков и виноматериалов на фильтр:

• при фильтрации через фильтр — картон без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал:

0,08 + 0,15 = 0,23%;

• то же с применением подставы:

0,08 + 0,09 + 0,15 = 0,32%;

• при фильтрации через фильтр — вату без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал:

0,08 + 0,05 = 0,13%;

• при фильтрации через диатомит с применением подставы из тары вместимостью от 121 до 2000 дал:

0,09 + 0,09 + 0,03 = 0,21%;

д) термическая обработка в потоке с выдержкой и с последующей фильтрацией через фильтр — картон из изотермических емкостей вместимостью до 2000 дал:

0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66%.

7. Отходы при обработке соков и виноматериалов (отфильтрованная и отпрессованная гуща, осадки при обработке ЖКС, осадки при оклейке и т.п.) в нормативы потерь не входят и оформляются по группам (сухие и крепленые) актами с участием лаборатории завода.

III. Нормативы потерь спирта при приготовлении настоев ингредиентов

Нормативы потерь спирта при приготовлении настоев ингредиентов для производства ароматизированных вин при двух заливах начисляются в размере 5,6% от общего количества безводного спирта, содержащегося в спирте — ректификате и в виноматериалах, используемых для залива ингредиентов.

IV. Нормативы потерь вина при розливе, отделке, хранении, упаковке

(в % к количеству (объему) вина,

поступившего на данную операцию)

V. Нормативы потерь спирта (снижение спиртуозности) в соках и виноматериалах (в объемных процентах)

Примечания. 1. Снижение спиртуозности при производстве мадеры и портвейна (тепловая выдержка), а также снижение спиртуозности три хересовании виноматериалов беспленочным и глубинным способами оформляется актами с участием лаборатории предприятия.

2. Снижение спиртуозности в сброженно — спиртованных соках и крепленых виноматериалах в процессе обработки и выдержки учитывается при купажах соответствующим увеличением содержания спирта.

VI. Нормативы потерь соков и виноматериалов при приемке

(в % к отгруженному

количеству (объему))

II. Нормативы естественной убыли безводного спирта в процессе хранения и выдержки коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков

1. Размеры естественной убыли (потери) спирта в коньячных спиртах, спиртованных водах и коньяках при хранении и выдержке исчисляются от среднемесячного количества (объема) содержащегося в них безводного спирта, с учетом среднемесячной температуры. Месячные нормативы потерь определяются путем деления годовых нормативов на 12.

Среднемесячное количество коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков, находящихся на выдержке и хранении, определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.

Среднемесячная температура помещений, в которых хранятся коньячные спирты, спиртованные воды и коньяки, определяется путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц.

Среднемесячная температура при хранении коньячных спиртов на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.

2. Установленные для первого и второго года выдержки нормативы естественной убыли при выдержке коньячного спирта по всем видам тары снижаются для третьего года выдержки на 5% и для последующих лет выдержки на 10%.

Например. Норматив потерь при выдержке коньячного спирта в бочках вместимостью до 70 дал в закрытых помещениях при температуре 21,1 — 22,0 град. C на третьем году выдержки составит:

4,0 x 5

4,0 — ------- = 3,8%.

100

3. Выдержка коньячных спиртов в дубовой таре на открытом воздухе и применение установленных для этого нормативов потерь допускается только с разрешения Министерства пищевой промышленности СССР.

4. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов и спиртованных вод в дубовой таре:

а) для первого и второго года выдержки (считая с момента залива коньячного спирта в емкости после перегонки и получения со стороны) (см. таблицу);

(в % за год к общему количеству

безводного спирта, содержащегося

в коньячном спирте, спиртованных водах)

<*> Распространяются только на предприятия, расположенные на территории указанных республик.

б) при заливе в бочки, в % к количеству безводного спирта, содержащегося в коньячном спирте.

Примечание. К бочкам (бутам), не бывшим в употреблении под коньячным спиртом или коньяком, относятся: бочки (буты) новые; бочки (буты), из клепок которых извлечен спирт одним из существующих способов; бочки (буты), которые находились пустыми более четырех месяцев. К бочкам (бутам), бывшим под коньячным спиртом или коньяком, относятся бочки (буты), которые после слива из них спирта или коньяка находились пустыми менее четырех месяцев.

5. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов, спиртованных вод, сиропа и колера в металлических резервуарах:

а) для первого и второго года выдержки (считая с момента залива коньячного спирта в емкости после перегонки или получения со стороны):

(за год, в % к общему количеству

безводного спирта, содержащегося

в коньячном спирте, спиртованной

воде, сиропе и колере)

б) нормативы потерь при каждом введении (дозировании) кислорода непосредственно в коньячный спирт — 0,1% к количеству безводного спирта в резервуарах;

в) нормативы потерь на впитывание коньячных спиртов в дубовые клепки, загруженные в металлические эмалированные резервуары:

• при первичном заливе коньячных спиртов нормативы потерь определяются по формуле:

П = Д x 0,55,

где: П — потери спирта, л.б.с.;

Д — вес абсолютно сухих клепок, кг;

0,55 — количество спирта, впитываемого 1 кг абсолютно сухих клепок, л.б.с.;

• при вторичном и последующих заливах норматив потерь — 0,4% к количеству безводного спирта, содержащегося в залитом в резервуар коньячном спирте.

Примечание. Абсолютно сухой вес клепки определяется в каждой загружаемой в цистерны партии путем высушивания до постоянного веса не менее трех образцов древесины весом около 100 г в сушильном шкафу при температуре 105 град. C.

6. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньяков (в % за год к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке):

а) нормативы потерь на впитывание в древесину при заливе коньяка для послекупажного отдыха или хранения, в процентах к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке: - в бочки, бывшие под коньяком 0,2; - в буты, бывшие под коньяком 0,15.

III. Нормативы потерь безводного спирта при изготовлении коньяков

(в % к общему количеству

безводного спирта, содержащегося

в коньячных материалах,

поступивших на данную операцию)

Нормативы потерь на переливку и перемешивание распространяются на коньячный спирт, коньяки, спиртованные воды, сироп и колер.

При нескольких технологических операциях, проводимых одновременно, комплексные нормативы потерь слагаются из соответствующих пооперационных нормативов.

IV. Нормативы потерь при розливе, отделке, хранении и упаковке коньяка

Примечание. Предельно допустимые потери коньяка, разлитого в сувенирную стеклопосуду, при хранении на складе, упаковке в закрытые ящики и сливе исчисляются по нормативам, указанным в пунктах 4, 5, 6 настоящего раздела.

V. Нормативы потерь безводного спирта при приемке коньячного спирта и коньяка

(в % к содержащемуся в коньячном

спирте или коньяке безводному спирту)

VI. Нормативы потерь сахара

(в % от абсолютного содержания

сахара, взятого на операцию)

Примечание. При технологических операциях, на которые нормативы потерь не установлены настоящим Приказом, потери определяются (фиксируются) специальными актами с участием лаборатории предприятия, в которых обосновывается необходимость проведения данной технологической операции, с последующим утверждением этих актов вышестоящей организацией.