МУК 4.3.3551-19. 4.3. Методы контроля. Физические факторы. Определение качества охлажденной пищевой рыбной продукции методом ЯМР-релаксометрии. Методические указания
(утв. Роспотребнадзором 03.10.2019)
Утверждаю Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации А. Ю. Попова 3 октября 2019 года
4.3 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ОХЛАЖДЕННОЙ ПИЩЕВОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ МЕТОДОМ ЯМР-РЕЛАКСОМЕТРИИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ МУК 4.3.3551-19
Методические указания разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защите прав потребителей и благополучия человека; ФГБНУ «ВНИРО» (К.В. Колончин, Л.С. Абрамова); ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора (В.Ю. Ананьев, В.Г. Сенникова, О.В. Андросова. А.А. Гарбузова, А.А. Константинов, В.А. Смирнов, И.М. Кроль).
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие методические указания распространяются на определение характеристик пищевой рыбной продукции <1> (охлажденной или подверженной замораживанию с последующим размораживанием), в том числе упакованной, методом ЯМР-релаксометрии.
<1> В соответствии с техническим регламентом Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016):
- пищевая рыбная продукция — рыба (в том числе живая рыба и рыба-сырец (свежая), водные беспозвоночные (в том числе живые и свежие водные беспозвоночные), водные млекопитающие (в том числе свежие водные млекопитающие) и другие водные животные, в том числе продукция из них, в непереработанном или переработанном (обработанном) виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу;
- охлажденная пищевая рыбная продукция — рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, подвергнутые процессу охлаждения, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них, подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5 °C;
- подмороженная пищевая рыбная продукция — рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, подвергнутые процессу замораживания до температуры на 1 °C или 2 °C ниже температуры замерзания тканевого сока внутри них;
- мороженая пищевая рыбная продукция — рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, в том числе продукция из них, подвергнутые процессу замораживания до температуры в толще продукта не выше минус 18 °C.
1.2. Методические указания предназначены для органов и организаций, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции.
1.3 Методические указания носят рекомендательный характер.
II. Краткая характеристика метода
2.1. Метод ЯМР-спектроскопии с низкой разрешающей способностью (ЯМР-релаксометрии) позволяет изучить водородные связи, определяющие структуру ассоциированных жидкостей и их физические свойства. Данный метод чувствителен к замораживанию и размораживанию рыбного сырья, так как при замораживании (однократном/многократном) происходит изменение соотношения количества свободной и связанной воды (высокомобильных и среднемобильных протонов) в мышечной ткани.
III. Требования безопасности, охраны окружающей среды
3.1. Помещение лаборатории должно соответствовать требованиям пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009. Содержание вредных веществ в воздухе не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) и ориентировочных безопасных уровней воздействия (ОБУВ), установленных в соответствии с законодательством в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения <2>.
<2> ГН 2.2.5.3532-18 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»; ГН 2.2.5.2308-07 «Ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны».
3.2. Электробезопасность при работе с электроустановками — по ГОСТ 12.2.007 и по ГОСТ 12.1.019.
3.3. Организация обучения безопасности труда — по ГОСТ 12.0.004.
IV. Требования к квалификации операторов
4.1. К выполнению измерений и обработке результатов допускаются специалисты, имеющие высшее или среднее специальное образование, опыт работы в испытательной лаборатории и освоившие метод ЯМР-релаксометрии.
V. Условия проведения измерений
5.1 При выполнении измерений должны соблюдаться следующие условия:
- температура воздуха в помещении (20 +/- 5) °C;
- относительная влажность не более (80 +/- 5)%;
- условия измерений должны соответствовать требованиям, изложенным в паспортах или иных документах на используемое оборудование и материалы.
VI. Метод измерений
6.1 Принцип метода
Методика качественной оценки размороженного и охлажденного рыбного сырья основана на регистрации времени протонной релаксации T2 в мышечной ткани. Регистрируется сигнал протонов двух типов: среднемобильных «связанных» в составе жидкости в межклеточном пространстве (малое время релаксации T21) и высокомобильных протонов «свободных» (большое время релаксации T22). Измеряют амплитуду сигнала среднемобильных протонов (A21) и амплитуду сигнала высокомобильных протонов (A22).
6.2 Средства измерений, вспомогательные устройства
| ЯМР-релаксометр горизонтальный 6,2 МГц в комплектации с компьютером и программным обеспечением для хемометрической калибровки | |
|---|---|
| Источник бесперебойного питания | |
| Весы аналитические с погрешностью взвешивания не более 1,00 мг | ГОСТ Р 53228 |
| Термометр | ГОСТ 7631 |
| Стеклянные пробирки | |
| Специальная сумка-холодильник с хладагентами | ТУ 9452-040-27418804 |
Примечание. Допускается применение других средств измерений, вспомогательных устройств, материалов с метрологическими и техническими характеристиками не хуже приведенных выше.
6.3 Отбор проб
Отбор проб пищевой рыбной продукции осуществляют по ГОСТ 31339 и ГОСТ 7631 с учетом специфики конкретного вида рыбного сырья.
Общая масса объединенной пробы должна быть от 0,3 до 3,0 кг.
При транспортировании строго соблюдают условия хранения, соответствующие требованиям к транспортированию охлажденной пищевой рыбной продукции.
6.4 Подготовка к выполнению измерений
Производят настройку прибора в соответствии с Руководством по эксплуатации при помощи эталонного образца.
Образец рыбного сырья массой не более 800 г загружают в прибор, при этом допускается не вскрывать упаковку.
6.5 Выполнение измерений
6.5.1 Условия проведения ЯМР-релаксометрии.
Измерение проводят на рабочей частоте магнита релаксометра 6,2 МГц; задержка между 90°- и 180°-импульсами — 0,15 мс; число точек эха — 4000; число накоплений — 16; задержка между накоплениями — 2 с; температура измерения — 277 К.
Обработку результатов проводят с использованием программного обеспечения для построения хемометрической калибровки, поставляемого к оборудованию.
6.5.2 Спектроскопические характеристики методики.
Время релаксации среднемобильных протонов в пределах 40 — 60 мс (T21), высокомобильных протонов — в пределах 140 — 400 мс (T22).
Измеряют область среднемобильных протонов (A21) и область сигнала высокомобильных протонов (A22) n раз. Единица измерения амплитуды сигнала — условные единицы (у.е.).
6.6 Оформление результатов измерений
По результатам измерений рассчитывают коэффициент релаксации — отношение области сигналов среднемобильных протонов (A21) к области сигнала высокомобильных протонов (A22).
Расчет коэффициента релаксации проводят по формуле:
\text{Кр } = \frac{\text{А}_{21}}{\text{А}_{22}} , где (1)
A21 — область сигнала среднемобильных протонов при времени релаксации T21;
A22 — область сигнала высокомобильных протонов при времени релаксации T22.
Результат анализа представляют в виде коэффициента релаксации: \overline{\text{Кр}} — среднее арифметическое значение результатов n определений.
\overline{\text{Кр}} = \sum \frac{\text{Кр}}{n} , где
За результат анализа принимают значение \overline{\text{Кр}} .