| п/п | Обследуемые лица/исследуемые образцы | Материал | Детектируемые патогены при первичном скрининге | Метод и срок получения результатов |
| 1. | Лица с симптомами острого гастроэнтерита (предполагаемый инкубационный период < 6 часов) | Рвотные массы
Промывные воды желудка
Остатки пищевых продуктов | Энтеротоксины S. aureus, E. coli, других ПБА, связанных с развитием ПТИ (B. cereus, Klebsiella, Proteus и др.) | ИФА-АГ (энтеротоксины S. aureus, E. coli)
до 12 часов |
Ботулотоксин
Cl. botulinum | Биопроба (реакция нейтрализации на мышах)
до 144 часов |
| 2. | Лица с симптомами инфекционных диарей (предполагаемый инкубационный период > 6 часов) | Образцы фекалий, при длительном отсутствии стула - ректальные мазки с последующим исследованием фекалий
Мазки из зева/носа (для определения Enterovirus) | Shigella spp./EIEC Salmonella spp. Campylobacter spp.
Различные группы диарогенных эшерихий (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC, EAgEC)
Rotavirus A Norovirus GI, GII Astrovirus Adenovirus grF Enterovirus | ПЦР
до 9 часов |
Образцы фекалий
Ректальные мазки | Shigella spp./EIEC Salmonella spp.
Campylobacter spp. Различные группы диарогенных эшерихий (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC, EAgEC)
Staphylococcus aureus | Бактериологический метод до 144 часов |
| 3. | Лица с симптомами кишечной инфекции и наличием сыпи (кишечный иерсиниоз, псевдотуберкулез, брюшной тиф) | Образцы фекалий
Ректальные мазки | Yersinia enterocolitica
Yersinia pseudotuberculosis
Salmonella typhi | ПЦР до 9 часов |
Образцы фекалий
Ректальные мазки
Кровь, моча (для определения Salmonellatyphi) | Бактериологический метод
до 144 часов |
| Сыворотка крови (парные сыворотки, взятые с интервалом 7 - 10 дней, при этом первая сыворотка берется не ранее 7 дня болезни) | РПГА, ИФА-АТ |
| 4. | Лица с симптомами энтеровирусной инфекции (серозные менингиты, энцефалиты, синдром острого вялого паралича, экзантематозные заболевания, везикулярный стоматит и фарингит, кишечные формы ЭВИ) | Вид материала зависит от доминирующего клинического синдрома:
- серозные менингиты: спинномозговая жидкость,
- везикулярная экзантема:
содержимое везикул,
- ОРЗ и ОКИ (в групповых очагах):
одновременно 2 пробы - носоглоточные смывы и образцы фекалий | Энтеровирусы человека EV (при серозных менингитах у детей первых лет жизни в сочетании с парэховирусами) | ПЦР до 9 часов |
| 5. | Лица с симптомами острого энтерального гепатита | Сыворотка крови
Образцы фекалий
Сыворотка крови | ВГА (ВГЕ по эпидемическим показаниям) | ПЦР
до 9 часов
ИФА-АТ
до 12 часов |
| 6. | Лица - предполагаемые источники возбудителя инфекции <*> | Контролируемый отбор биоматериала (образцы фекалий, собранные в присутствии ответственного лица или ректальные мазки с последующим повторением исследований фекалий) | Обследование на патогены, выявленные у пострадавших.
(Shigella spp./EIEC Salmonella spp. Campylobacter spp. Различные группы диарогенных эшерихий (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC, EAgEC)
Yersinia enterocolitica
Yersinia pseudotuberculosis
Salmonella typhi
Rotavirus A
Norovirus GI, GII
Astrovirus
Adenovirus grF
Enterovirus) | ПЦР
до 9 часов |
Контролируемый отбор материала (образцы фекалий, собранные в присутствии ответственного лица или ректальные мазки)
Мазки из зева/носа (для определения Staphylococcusaureus) | Shigella spp./EIEC
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Различные группы диарогенных эшерихий (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC, EAgEC)
Staphylococcus
aureus
Yersinia enterocolitica
Yersinia pseudotuberculosis
Salmonella typhi | Бактериологический метод
до 144 часов |
| Сыворотка крови (парные сыворотки, взятые с интервалом 7 - 10 дней) | Shigella spp.
Salmonella spp.
Salmonella typhi
Yersinia enterocolitica
Yersinia pseudotuberculosis | РПГА, ИФА-АТ |
| Мазки из зева и носа | Staphyloccocus aureus | Бактериологический метод
до 144 часов |
| Примечание: <*> - обследование лиц - предполагаемых источников возбудителей инфекции и объектов окружающей среды проводится на наличие патогенов, вызвавших заболевания в очаге и, при необходимости индикаторных показателей - маркеров фекального загрязнения. Этиология заболеваний в очаге устанавливается только на основании исследований биоматериалов материалов от пострадавших. |
| Регистрационный номер в ЕИАС: | |
| Медицинская организация, выявившая больного | |
| ФИО пострадавшего (инициалы) | |
| Дата рождения, возраст (для новорожденных - в днях) | |
| Медицинская организация, где произошло инфицирование | |
| Отделение/кабинет, его профиль | |
| Номер медицинской карты стационарного/амбулаторного больного/истории развития новрожденного/истории родов | |
| Должность (при заболевании работника медицинской организации) | |
| Дата обращения за медицинской помощью (госпитализации) | |
| Сроки пребывания в отделении/отделениях: | Период занятости (для работников медицинских организаций):
_____________________
Период нетрудоспособности (для мед. персонала): |
| отделение _______________, с ____________ по ________ |
| отделение _______________, с ____________ по ________ |
| Дата выписки/перевода в другую МО |
 Плановая госпитализация |  Экстренная госпитализация |  Перевод из другой МО |
Стационар/отделение перевода
(если выписан на амбулаторное лечение - указать) | |
| ДИАГНОЗ ИСМП (подозрения) | ИОХВ: поверхностная, глубокая, органа/полости, имплант-ассоциированная, иная (указать)
ИНДП: пневмония микробиологически подтвержденная, пневмония не подтвержденная, ИВЛ-ассоциированная ИНДП, ИНДП после бронхосокопии или санации ТБД, ИНДП после ингаляции кислорода или лекарственных веществ, иное (указать)
Инфекция кровотока, с высевом из крови:
связанная с ЦВК, связанная с ПВК
Генерализованные катетерассоциированные инфекции без высева из крови: связанная с ЦВК, связанная с ПВК
Местные катетерассоциированные инфекции: связанная с ЦВК, связанная с ПВК
Постинъекционная инфекция (мягких тканей, сустава, иное)
ИМВП: симптоматическая/симптоматическая с микробиологическим подтверждением/бессимптомная с микробиологическим подтверждением/бессимптомная по общеклиническим лаб. исследованиям; связанная с катетером, связанная с дренажом, связанная с инвазивными диагностическими вмешательствами, связанная с инвазивными лечебными вмешательствами, иное
ГСИ новорожденных: локализованная форма/генерализованная форма
ГСИ родильниц: локализованная форма/генерализованная форма ВУИ (уточнить клиническую форму)
Другое: |
| Клиническая форма (указать) | |
| Пояснения к диагнозу | |
| Краткое описание состояния пациента по основному заболеванию (причине обращения за мед. помощью) | Иммунодефицитные состояния (указать, в т.ч. их активность)
Хронические очаги инфекции (указать, в т.ч. их активность)
Эндокринные нарушения (указать)
Онкологические заболевания (указать)
Назначение терапии, влияющей на иммунную реактивность (даты курсов)
Другие значимые факторы (уточнить) |
| Антибактериальная терапия ДО госпитализации (обязательно к заполнению для колитов, вызванных Cl. difficile) | |
| (наименование препаратов, даты приема, самостоятельное применение или по назначению врача) |
| Дата заболевания (появления симптоматики ИСМП) | |
| Описание симптомов заболевания | |
| Динамика температуры тела в течение госпитализации | при поступлении | дата подъема температуры (с д.м.г. по д.м.г.) | подъем температуры до (°C) |
| | |
| | |
| | |
| | |
| Предполагаемые пути и факторы передачи инфекции/уточняющий эпидемиологический анамнез | |
| Медицинские манипуляции | Дата/время (в т.ч. длительность оперативного вмешательства) | Место проведения манипуляции (учреждение/отделение) и кем проведена манипуляция
(ФИО, должность) | Пояснения/уточнения |
| Сосудистые катетеры (ЦВК, ПВК, иные - уточнить тип) | | | |
| ИВЛ (указать тип) | | | Неинвазивная/интубация/трахеостома |
| Иная респираторная поддержка (указать какая) | | | |
| Дренажи | | | |
| Мочевые катетеры | | | |
| Периоперационная АБП | | | Препарат, доза - |
| Пункции | | | |
| Инъекции | | | |
| Антибактериальная и антимикотическая терапия во время пребывания в стационаре | Наименование препарата | Даты применения | Причина смены (ротации) |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| Другие значимые факторы риска развития заболевания (указать) | |
| Исход заболевания ИСМП | Выздоровление (оставлен в отделении) |
Выздоровление (выписан или переведен, дата)
Летальный исход, дата |
| Результаты микробиологических и молекулярно-генетических лабораторных исследований материала от пациента: |
| Локус (биоматериал) | Вид исследования | Дата отбора материала | Дата результата | Выявленный микроорганизм | Степень роста | Чувствительность микроорганизма к биоцидам |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| Результаты инструментальных и иных исследований - общеклинические анализы, биохимические анализы, рентгенологические методы и т.д.) |
| Вид исследования | Дата исследования | Результат и его интерпретация (например, маркеры воспаления и другие показатели, значимые для выявления ИСМП) |
| | | |
| | | |
| Наличие аналогичных случаев ИСМП в отделении за предшествующие 3 - 6 мес. | | | |
| да | нет | неизвестно |
|
| N | Вопросы в ходе обследования | Ответы на вопросы | Примечание |
| да | нет |
| 1. | Тип пищеблока/учреждения общественного питания (открытая/закрытая сеть; работа на сырье/на крупно-кусковом полуфабрикате/на доготовке/на полуфабрикатах высокой степени готовности) | | | |
| 2. | Проектная и фактическая мощность предприятия (на сколько человек готовит, производственные мощности выпускаемой продукции, количество блюд на вынос и т.д.) | | | |
| 3. | Оборудовано ли здание (помещения системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями | | | |
| 4. | Обследование отдельных цехов | | | |
| 4.1 | Складская группа, прием продукции | | | |
| 4.1.1. | Проводятся ли замеры температуры продукта в кузове автотранспорта при доставке продуктов на предприятие; каким прибором, дата его поверки; где фиксируются результаты. | | | |
| 4.1.2. | Результаты контроля температуры по t-логеру автотранспортного средства, доставившего продукцию (показания записываются на флеш-карту автомобиля и должны контролироваться при приемке продукции для подтверждения обеспечения холодовой цепи в течение всего периода транспортировки). | | | |
| 4.1.3. | Наличие маркировки и товаросопроводительной документации при приеме пищевой продукции и продовольственного сырья, позволяющей оценить ее прослеживаемость. | | | |
| 4.1.4. | Перечень складских помещений (при наличии нескольких помещений хранения). | | | |
| 4.1.5. | Перечень холодильного и морозильного оборудования, имеющегося на складе. | | | |
| 4.1.6. | Достаточность холодильного оборудования. | | | |
| 4.1.7. | Наличие условий дня хранения товара (стеллажи, подтоварники (не транспортировочные поддоны!). | | | |
| 4.1.8. | Наличие гигиенического покрытия подтоварников и стеллажей, позволяющее проводить их мойку и дезинфекцию. | | | |
| 4.1.9. | Соблюдение товарного соседства. | | | |
| 4.1.10. | Наличие оборудования для контроля условий хранения проступающего сырья на складах, результаты контроля параметров в помещении и холодильном оборудовании. | | | |
| 4.1.11. | Кто, где и каким образом замеряет температуру, с какой периодичность фиксирует температуру хранения продукции на складе; наличие отклонений температурных режимов, в каких пределах, насколько эти отклонения соответствуют допустимому коридору отклонений. | | | |
| 4.1.12. | Соблюдение условий хранения, заявленных производителем продукции. | | | |
| 4.1.13. | Наличие маркировки производителя на всей, хранящейся в холодильном оборудовании продукции, в том числе цифровой маркировки. | | | |
| 4.1.14. | Санитарное содержание холодильного оборудования (наличие снеговой шубы, своевременность уборки, видимые следы грязи) | | | |
| 4.1.15. | Признаки наличия грызунов и насекомых (состояние следовых площадок, видимые следы жизнедеятельности грызунов и насекомых, заселенности амбарными вредителями). | | | |
| 4.1.16. | Наличие в складах вентиляционной системы (естественная/принудительная; наличие защитных мелкоячеистых сеток на вентиляционных отверстиях). | | | |
| 4.2 | Производственные помещения: | | | |
| 4.2.1. | Наличие цехового деления (какие цеха выделены) или предусмотрена однозальная планировка | | | |
| 4.2.2. | Соблюдение поточности технологических процессов, отсутствие/наличие перекреста движений сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды, движения персонала | | | |
| 4.3. | Коренной цех | | | |
| 4.3.1. | Оснащение цеха. | | | |
| 4.3.2. | Наличие условий для первичной обработки корнеплодов. | | | |
| 4.3.3. | Наличие подтоварников, имеющих гигиеническое покрытие, для хранения корнеплодов. | | | |
| 4.3.4. | Допускается ли использование цеха для хранения и обработки иных видов плодоовощной продукции, в том числе, не подвергающейся, в дальнейшем, термической обработке? | | | |
| 4.3.5. | Наличие емкостей для обработанной продукции и разделочного инвентаря, их маркировка, согласно цехового назначения. | | | |
| 4.3.6. | Наличие трещин дефектов на разделочных досках. | | | |
| 4.3.7. | Весь инвентарь цеха хранится и обрабатывается только в цехе? | | | |
| 4.3.8. | Наличие пробок в моечных ваннах и литража ванн. | | | |
| 4.3.9. | Наличие инструкции по мойке и дезинфекции моечных ванн, инвентаря, оборудования цеха по окончании работы. | | | |
| 4.3.10. | Наличие раковины для мытья рук. | | | |
| 4.3.11. | Наличие дезинфицирующих средств, и документов, подтверждающих возможность их использования на предприятиях общественного питания (СГР, область применения по СГР). Наличие на емкости с рабочими растворами маркировки с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Место хранения дезинфицирующих средств. | | | |
| 4.3.12. | Принятые режимы хранения и обработки чистой и грязной ветоши. | | | |
| 4.4. | Овощной цех | | | |
| 4.4.1. | Оснащение цеха | | | |
| 4.4.2. | Наличие условий для первичной обработки овощей и фруктов, зелени. | | | |
| 4.4.3. | Наличие подтоварников, имеющих гигиеническое покрытие, для хранения суточного запаса овощей и фруктов. | | | |
| 4.4.4. | Наличие емкостей для обработанной продукции и разделочного инвентаря, их маркировка, в соответствии с цеховой принадлежностью. | | | |
| 4.4.5. | Наличие трещин дефектов на разделочных досках. | | | |
| 4.4.6. | Весь инвентарь цеха хранится и обрабатывается только в цехе? | | | |
| 4.4.7. | Наличие пробок в моечных ваннах и литража. | | | |
| 4.4.8. | Наличие инструкции по мойке и дезинфекционной обработке моечных ванн, инвентаря, оборудования цеха по окончании работы и фактическое ее соблюдение. | | | |
| 4.4.9. | Наличие дезинфицирующих средств, и документов, подтверждающих возможность их использования на предприятиях общественного питания (СГР, область применения по СГР). Наличие на емкости с рабочими растворами маркировки с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Место хранения. | | | |
| 4.4.10. | Наличие раковины для мытья рук. | | | |
| 4.5. | Цех сырой продукции | | | |
| 4.5.1. | Оснащение цеха. | | | |
| 4.5.2. | Наличие условий для раздельной обработки сырого мяса, сырой птицы, сырой рыбы (разные моечные ванны). | | | |
| 4.5.3. | Наличие промаркированных разделочных столов, имеющих гигиеническое покрытие, для раздельной работы с сырой продукцией разного вида. | | | |
| 4.5.4. | Способ размораживания сырой замороженной продукции. | | | |
| 4.5.5. | Наличие маркированных емкостей для выработанной продукции и разделочного инвентаря (мясо, рыба, птица, овощи, сельдь, зелень, молочная гастрономия), согласно цеховой принадлежности. | | | |
| 4.5.6. | Наличие трещин дефектов на разделочных досках. | | | |
| 4.5.7. | Весь инвентарь цеха хранится и обрабатывается только в цехе | | | |
| 4.5.8. | Наличие пробок в моечных ваннах и литража. | | | |
| 4.5.9. | Наличие инструкции по мойке и дезинфекционной обработке моечных ванн, инвентаря, оборудования цеха по окончании работы и фактическое ее соблюдение. | | | |
| 4.5.10. | Наличие оборудования для поддержания параметров микроклимата. | | | |
| 4.5.11. | Наличие бактерицидных ламп, журнала контроля за их работой. | | | |
| 4.5.12. | Наличие достаточного количества исправного холодильного оборудования. | | | |
| 4.5.13. | Организация контроля температурного режима холодильного оборудования.
(при отключении электричества, выходе из строя оборудования информация должна быть занесена в журнал аварийных ситуаций с указанием принятых мер) | | | |
| 4.5.14. | Содержание холодильного оборудования (чистота, наличие снежной шубы). | | | |
| 4.5.15. | Соблюдаются ли правила товарного соседства при хранении продукции. | | | |
| 4.5.16. | Наличие маркировки со сроками приготовления полуфабрикатов (овощной нарезки) и готовых (заправленных) блюд. | | | |
| 4.5.17. | Время хранения готовых полуфабрикатов в цехе до передачи их в горячий цех. | | | |
| 4.5.18. | Наличие отдельного оборудования для измельчения вареной и сырой продукции | | | |
| 4.5.19. | Наличие гигиенических перчаток для рук у персонала, работающего в цехе. | | | |
| 4.5.20. | Наличие раковины для мытья рук. | | | |
| 4.5.21. | Наличие дезинфицирующих средств, и документов, подтверждающих возможность их использования на предприятиях общественного питания (СГР, область применения по СГР). Наличие на емкости с рабочими растворами маркировки с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Место хранения. | | | |
| 4.5.22. | Принятые режимы хранения и обработки чистой и грязной ветоши, какой материал используется, кто и как проверяет соблюдение требований. | | | |
| 4.5.23. | Наличие оборудования, моющих и дезинфицирующих средств для обработки сырых яиц. | | | |
| 4.5.24. | Установлены ли факты занесения не растаренной на складе сырой продукции и яйца в цех | | | |
| 4.5.25. | Наличие в цехе канализационных трапов, режимы их обработки, имеются ли признаки застаивания стоков в трапах, наличие мокрых полов и застоявшихся сточных вод в выбоинах пола. | | | |
| 4.5.26. | Общее санитарное состояние цеха (стены, пол, потолок) - возможность влажной уборки и дезинфекции, наличие протечек, следов плесени. | | | |
| 4.5.27. | Какое сырье использовалось для приготовления блюд в течение последних 2 дней: мясо, птица, рыба; документы на сырье, подтверждающие прослеживаемость и безопасность сырья. | | | |
| 4.6. | Холодный цех | | | |
| 4.6.1. | Оснащение цеха. | | | |
| 4.6.2. | Наличие условий для вторичной обработки овощей и фруктов, зелени. | | | |
| 4.6.3. | Наличие разделочных столов, имеющих гигиеническое покрытие, для раздельного приготовления готовых блюд из сырых и вареных овощей. | | | |
| 4.6.4. | Наличие емкостей для выработанной продукции и разделочного инвентаря (МВ, РВ, ОВ, ОС, сельдь, зелень, молочная гастрономия) их маркировка, согласно цехового назначения. | | | |
| 4.6.5. | Наличие трещин дефектов на разделочных досках. | | | |
| 4.6.6. | Весь инвентарь цеха хранится и обрабатывается только в цехе | | | |
| 4.6.7. | Наличие пробок в моечных ваннах, литража ванн, раковин. | | | |
| 4.6.8. | Наличие дезинфицирующих средств, и документов, подтверждающих возможность их использования на предприятиях общественного питания (СГР, область применения по СГР). Наличие на емкости с рабочими растворами маркировки с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Место хранения. | | | |
| 4.6.9. | Наличие оборудования для поддержания параметров микроклимата. | | | |
| 4.6.10. | Наличие бактерицидных ламп, журнала контроля за их работой. | | | |
| 4.6.11. | Наличие достаточного количества исправного холодильного оборудования. | | | |
| 4.6.12. | Организация контроля температурного режима холодильного оборудования. (при отключении электричества, выходе из строя оборудования информация должна быть занесена в журнал аварийных ситуаций с указанием принятых мер). | | | |
| 4.6.13. | Содержание холодильного оборудования (чистота, наличие снежной шубы). | | | |
| 4.6.14. | Соблюдение правил товарного соседства. | | | |
| 4.6.15. | Наличие маркировки со сроками приготовления полуфабрикатов (овощной нарезки) и готовых (заправленных) блюд. | | | |
| 4.6.16. | Наличие отдельного оборудования для измельчения вареной и сырой продукции | | | |
| 4.6.17. | Наличие гигиенических перчаток для рук у персонала, работающего в цехе. | | | |
| 4.6.18. | Наличие раковины для мытья рук. | | | |
| 4.6.19. | Наличие моющих средств и дезинфицирующих средств, и документов, подтверждающих возможность их использования на предприятиях общественного питания (СГР, область применения по СГР). Наличие на емкости с рабочими растворами дезинфицирующих и моющих средств маркировки с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). | | | |
| 4.6.20. | Принятые режимы хранения и обработки чистой и грязной ветоши, какой материал используется, кто и как проверяет соблюдение требований. | | | |
| 4.6.21. | Наличие в цехе канализационных трапов, режимы их обработки, имеются ли признаки застаивания стоков в трапах, наличие мокрых полов и застоявшихся сточных вод в выбоинах пола. | | | |
| 4.7. | Горячий цех | | | |
| 4.7.1. | Оснащение цеха. | | | |
| 4.7.2. | Исправность работы варочного и жарочного оборудования (исправность дверцы, датчиков температурного режима) конфорок электроплит, когда и кем проводилась поверка. | | | |
| 4.7.3. | Наличие разделочных столов, имеющих гигиеническое покрытие для разделки вареной мясной и рыбной продукции, их маркировка согласно цехового назначения. | | | |
| 4.7.4. | Наличие пробок в моечных ваннах горячего цеха, используемых для слива и промывки гарниров быстрого охлаждения напитков. | | | |
| 4.7.5. | Наличие литража моечных ванн. | | | |
| 4.7.6. | Наличие моющих и дезинфицирующих средств, и документов, подтверждающих возможность их использования на предприятиях общественного питания (СГР, область применения по СГР). Наличие на емкости с рабочими растворами дезинфицирующих и моющих средств маркировки с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). | | | |
| 4.7.7. | Соблюдение инструкций по применению моющих и дезинфицирующих средств. Промаркированные емкости с названием средства) и дозирования моющих и дезинфицирующих средств. | | | |
| 4.7.8. | Наличие исправного холодильного оборудования. | | | |
| 4.7.9. | Организация контроля температурного режима холодильного оборудования (при его наличии в цехе). | | | |
| 4.7.10. | Соблюдение товарного соседства при хранении продуктов. | | | |
| 4.7.11. | Наличие маркировки со сроками приготовления полуфабрикатов, доставленных на производство из сырого, коренного и овощного цехов, готовых блюд. | | | |
| 4.7.12. | Наличие отдельного оборудования для измельчения вареной и сырой продукции. | | | |
| 4.7.13. | Наличие раковины для мытья рук. | | | |
| 4.7.14. | Наличие в цехе канализационных трапов, режимы их обработки, имеются ли признаки застаивания стоков в трапах, наличие мокрых полов и застоявшихся сточных вод в выбоинах пола; общее санитарное состояние цеха (стены, пол, потолок - возможность влажной уборки и дезинфекции, наличие протечек, следов плесени). | | | |
| 4.7.15. | Наличие оборудования для контроля готовности блюд (термощупы - проверяется согласно ТТК непосредственно в момент окончания приготовления) и дистанционных пирометров - для контроля температуры блюд на раздаче, в соответствии с ТТК. Кто и где фиксирует результаты контроля. | | | |
| 4.8. | Котломоечная (используется только для мытья инвентаря горячего цеха) | | | |
| 4.8.1. | Наличие моечных ванн, количество. | | | |
| 4.8.2. | Наличие стеллажей для чистой наплитной посуды и инвентаря | | | |
| 4.8.3. | Соблюдение условий сушки посуды (вся наплитная посуда, лотки, после мытья хранятся и просушиваются кверху дном, во избежание остатков смывной воды, попадания насекомых) | | | |
| 4.8.4. | Наличие дезинфицирующих средств, и документов, подтверждающих возможность их использования на предприятиях общественного питания (СГР, область применения по СГР). Наличие на емкости с рабочими растворами маркировки с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Место хранения. | | | |
| 4.8.5. | Соблюдение инструкций по применению моющих и дезинфицирующих средств. | | | |
| 4.8.6. | Принятые режимы хранения и обработки чистой и грязной ветоши, щеток, мочалок, какой материал используется. | | | |
| 4.8.7. | Наличие оборудования для контроля температуры горячей воды, кто и с какой периодичность контролирует, температура горячей воды за последние 2 - 3 дня, где фиксируются результаты контроля; наличие оборудования для резервного горячего водоснабжения. | | | |
| 4.8.8. | Наличие пробок в моечных ваннах, литража моечных ванн. | | | |
| 4.9. | Моечная столовой посуды | | | |
| 4.9.1. | Какой способ обработки столовой посуды используется на предприятии: ручная мойка или имеются посудомоечные машины. | | | |
| 4.9.2. | Наличие (при ручной мойке) 5 моечных ванн для раздельного мытья столовой посуды и стаканов. | | | |
| 4.9.3. | Наличие пробок в моечных ваннах, литража моечных ванн. | | | |
| 4.9.4. | Наличие дезинфицирующих средств, и документов, подтверждающих возможность их использования на предприятиях общественного питания (СГР, область применения по СГР). Наличие на емкости с рабочими растворами маркировки с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Место хранения. | | | |
| 4.9.5. | Соблюдение инструкций по применению моющих и дезинфицирующих средств. Промаркированные емкости с названием средства) и дозирования моющих и дезинфицирующих средств. | | | |
| 4.9.6. | Наличие достаточного количества стеллажей для просушивания посуды или специальных электросушилок, для просушки посуды перед подачей на раздачу | | | |
| 4.9.7. | Установлены ли факты подачи на раздачу мокрой посуды. | | | |
| 4.9.8. | Какая ветошь используется, принятые режимы ее обработки и хранения. | | | |
| 4.9.9. | Результаты контроля температуры горячей воды из крана и температуры воды в моечных ваннах с рабочими растворами кто и где фиксирует, результаты контроля. | | | |
| 5. | Контроль за проведением работ по профилактической дератизации и дезинфекции, мероприятий по недопущению наличия насекомых и грызунов. | | | |
| 5.1. | Наличие в производственных помещениях насекомых, грызунов и следов их жизнедеятельности. | | | |
| 5.2. | Какая организация осуществляет работы, наличие лицензии на данный вид деятельности, | | | |
| 5.3. | Наличие контроля проведенных работ, каким документом оформлены, дата последней обработки, периодичность. | | | |
| 5.4. | Средства, используемые при последних обработках. | | | |
| 5.5. | Наличие сеток на открывающихся окнах | | | |
| 5.6. | Наличие мелкоячеистых сеток на отверстиях вентиляционной системы. | | | |
| 5.7. | Наличие устройств для плотного закрытия дверей | | | |
| 5.8. | Герметизация вводов инженерных коммуникаций | | | |
| 6. | Персонал и соблюдение им личной гигиены | | | |
| 6.1. | Количество работников (по должностям) и достаточность укомплектования штата. | | | |
| 6.2. | Наличие личных медицинских книжек на каждого работника, оценка достоверности соответствующих записей, в том числе отметок о прохождении гигиенического обучения и аттестации | | | |
| 6.3. | Соблюдаются ли работниками сроки прохождения предварительных (при поступлении) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и гигиенической аттестации, в том числе обследование на ОКИ вирусной этиологии (в случаях установленных требованиями). | | | |
| 6.4. | Организация, проводившая последний медицинский осмотр и лабораторное обследование. | | | |
| 6.5. | Наличие условий для соблюдения личной гигиены персонала: раздельные санузлы для персонала и посетителей с раковинами для мытья рук. | | | |
| 6.6. | Обеспеченность санузлов мылом, дезинфицирующими средствами, бумажными полотенцами, туалетной бумагой. | | | |
| 6.7. | Наличие условий для снятия санитарной одежды перед посещением туалета. | | | |
| 6.8. | Наличие раздевалок с раздельным хранением личной и санитарной одежды и обуви, наличие запасного комплекта чистой санитарной одежды. | | | |
| 6.9. | Как осуществляется стирка спецодежды. | | | |
| 6.10. | Проведение ежедневного осмотра работников, занятых изготовлением продукции и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Занесение результатов осмотра в журнал. Проверить посещение по табелю и сверить с подписями в журнале. | | | |
| 7. | Оценка документации, подтверждающей качество и безопасность продукции, технологии приготовления блюд, меню. | | | |
| 7.1. | Наличие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, сырья, имеющегося в наличии на пищеблоке. | | | |
| 7.2. | Наличие продукции с истекшим сроком годности, немаркированной, обезличенной. | | | |
| 7.3. | Осуществление бракеража и ведение журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции | | | |
| 7.4. | Наличие технологических документов, в том числе технологических карт на изготавливаемую продукцию. Соответствие наименования блюд и кулинарных изделий в меню (при питании в организованных коллективах), бракеражном журнале наименованиям, указанным в технологических картах | | | |
| 7.5. | Осуществляется ли изготовление готовых блюд в соответствии с рецептурой, технологией приготовления блюд и санитарно-эпидемиологическими требованиями. | | | |
| 7.6. | Соответствует ли рацион питания разработанному и утвержденному руководителем организации меню при организации общественного питания в организованных коллективах детей и взрослых | | | |
| 7.7. | Соблюдается ли запрет по использованию пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей | | | |
| 7.8. | Осуществление выдачи готовой пищевой продукции только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии) | | | |
| 7.9. | Осуществление регистрации результатов бракеража в журнале бракеража готовой продукции | | | |
| 7.10. | Отбирается ли суточная проба от каждой партии, приготовленной пищевой продукции в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями | | | |
| 7.11. | Обеспечено ли хранение суточных проб не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд при температуре от плюс 2 °C до плюс 6 °C в специально отведенном холодильнике и (или) в специально отведенном в холодильнике месте. | | | |
| 8. | Оценка столовой, обеденного зала | | | |
| 8.1. | Количество посадочных мест в столовой, соответствие нормативам площади. Наличие раковин для мытья рук перед обеденным залом. | | | |
| 8.2. | Созданы ли условия для мытья рук воспитанников, обучающихся, отдыхающих, посетителей. | | | |
| 8.3. | Проведение ежедневной влажной уборки всех помещений, предназначенных для организации общественного питания с применением моющих и дезинфицирующих средств. | | | |
| 8.4. | Проведение уборки столов после каждого использования | | | |
| 8.5. | Наличие для уборки помещений столовой/обеденного зала отдельного промаркированного инвентаря. Хранение уборочного инвентаря в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря для туалета отдельно от инвентаря для уборки других помещений | | | |
| 8.6. | Установление факта привлечения к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности | | | |
| 8.7. | Создание условий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции при проведении обучающих мероприятий (мастер-классы), при участии детей в раздаче пищи в столовой (головной убор, фартук, одноразовые перчатки) | | | |
| 9. | Осуществление производственного контроля (кем проводится, оценить наличие аттестата аккредитации, периодичность, наличие протоколов, показатели по которым проводится) | | | |
| 9.1. | холодной воды | | | |
| 9.2. | горячей воды | | | |
| 9.3. | сырья | | | |
| 9.4. | готовых блюд | | | |
| 9.5. | смывов | | | |
| 9.6. | дезинфицирующих средств | | | |
| 10 | Организация питьевого режима (кипяченая вода/бутилированная питьевая вода (фасованная)/питьевые фонтанчики/кулеры), или - не организован. | | | |
| 11 | Наличие условий для обработки емкостей для сбора пищевых отходов и мусора. | | | |
| N п/п | Материал для исследования | Рекомендуемые места отбора материала для исследования | Вид возбудителя | Метод исследования и срок получения результатов |
| 1. | Смывы с объектов окружающей среды, с поверхности овощей и фруктов | овощи и фрукты согласно меню, смывы с разделочных досок, ножей и столов, кухонной и столовой посуды во всех производственных цехах, со спецодежды и рук персонала, ручки (рукоятки) смесителей для мытья рук персонала и пострадавших и др. | Norovirus GI, GII,
Rotavirus A Astrovirus,
энтеровирусы,
ВГА, ВГЕ,
AdenovirusgrF, | ПЦР
до 72 часов,
вирусологический метод до 21 дня |
| столовая и кухонная посуда, поверхности столов в зоне питания и на пищеблоке, со спецодежды и рук персонала, ручки кранов для мытья рук и посуды, подносы для чистых стаканов, краники кулеров и помп для воды, внутренняя поверхность емкостей (титанов, чайников, графинов) для питьевой воды и др. | Shigella spp./EIEC
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Диарогенные E coli БГКП, УПФ,
золотистый стафилококк | бактериологический метод
2 - 6 суток |
| яйца, тара и полки в местах хранения яиц, куриного мяса (на складе, в холодильнике), с поверхности ячеек, в зоне обработки яиц и мяса на пищеблоке | БГКП, УПФ,
патогенные агенты, в т.ч. сальмонеллы | ПЦР
6 - 9 часов |
бактериологический метод
2 - 6 суток |
| 2. | Суточные пробы, готовые блюда, кулинарные изделия согласно меню, готовые продукты в промышленной упаковке, в т.ч. из открытой упаковки, полуфабрикаты, продовольственное сырье | на складе хранения продукции, на пищеблоке в зоне первичной обработки и разделочном цехе сырья, в зоне раздачи пищи, в обеденной зоне с обеденного стола | норо-, рота-,
астровирусы, | ПЦР
6 - 9 часов |
| сальмонеллы и другие бактериальные патогены | ПЦР
6 - 9 часов |
патогенная группа кишечных бактерий,
патогенный стафилококк,
условно-патогенная микрофлора | бактериологический метод
2 - 6 суток |
4.
Овощи, фрукты, плодово-ягодная продукция |
| на складе хранения продукции, на пищеблоке в зоне первичной обработки, в зоне раздачи пищи, в обеденной зоне с обеденного стола | норо-, рота-, | астровирусы, | энтеровирусы
ПЦР
6 - 9 часов | 3.
Готовые блюда, продукты в промышленной упаковке |
| на пищеблоке в зоне первичной обработки, в зоне раздачи пищи, в обеденной зоне с обеденного стола | стафилококковый энтеротоксин | ПЦР, ИФА | 6 - 8 часов | Готовые блюда, суточные пробы и сырье
на пищеблоке в зоне первичной обработки, в зоне раздачи пищи, в обеденной зоне с обеденного стола |
| сальмонелла, | шигелла, | кампилобактер
ПЦР, ИФА
от 24 до 48 часов | листерия
ПЦР, ИФА |
| от 48 до 72 часов | Готовые блюда, готовые к употреблению продукты в промышленной упаковке, в т.ч. из открытой упаковки
на складе хранения продукции, в зоне раздачи пищи, в обеденной зоне с обеденного стола |
| В зависимости от вида продукта по ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, ТР ЕАЭС 051/2021, ТР ЕАЭС 040/2016 | бактериологический метод | 2 - 6 суток | 5.
Сырое мясо, курица, полуфабрикаты до термической обработки |
| на складе хранения продукции, на пищеблоке в зоне первичной обработки и разделочном цехе сырья, | В зависимости от вида продукта по ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ЕАЭС 051/2021 | бактериологический метод, ИФА на сальмонеллу, листерии | 2 - 6 суток | 6.
Вода питьевая, бутилированная вода, при необходимости - вода поверхностных водоемов в местах купания |
| Вода питьевая - на вводе в здание, в разводящей сети, в том числе - на пищеблоке, из централизованных и децентрализованных источников водоснабжения | на соответствие СанПиН 2.1.3684-21: ОМЧ, E. coli, ОКБ, | энтерококкки, | колифаги,
возбудители кишечных инфекций бактериальной природы
бактериологический метод 48 ч,
при исследовании на синегнойную палочку - 72 ч | на антиген ротавируса, норавирус, РНК ротавирусов, норовирусов, астровируса, при необходимости - энтеровирусы, ВГА
ПЦР, ИФА |
| 8 - 12 ч | 7.
Дезинфицирующие средства (средство из упаковки, готовые растворы) и рабочие растворы |
| Дезинфицирующие средства (препараты), рабочие растворы на пищеблока, в санитарных узлах, в местах общего пользования | на содержание АДВ и соответствие заявленной концентрации | химический анализ, | экспресс-тесты | 24 часа
Примечание: <*> - в очагах кишечных инфекций отбор проб из объектов окружающей среды преследует цель поиска возбудителя инфекции, вызвавшего эпидемическую ситуацию, поэтому целесообразно отбор смывов проводить не только с чистых поверхностей и не только для готовых продуктов, но и с загрязненных предметов, и для сырой продукции, отбор продуктов питания не только в готовом виде, но и полуфабрикаты, продовольственное сырье, немытые овощи, фрукты и плодово-ягодная продукция, и на всех этапах (участках) их технологической обработки. |
|
В медицинской организации (случай ИСМП подтвержден).
ВУИ
Вне медицинской организации (занос).
Не установлен.
В медицинской организации (указать источник в Дополнении).
Вне медицинской организации.
Активизация эндогенной флоры (указать причины в Дополнении).
Экзогенное инфицирование (указать причины в Дополнении).