---
title: "\"МУ 2.3.7.3693-21. 2.3.7. Гигиена. Гигиена питания. Состояние здоровья населения в связи с состоянием питания. Мониторинг качества и безопасности пищевой продукции в Российской Федерации. Методические указания\""
number: "МУ 2.3.7.3693-21"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/mu-2-3-7-3693-21"
---

## "МУ 2.3.7.3693-21. 2.3.7. Гигиена. Гигиена питания. Состояние здоровья населения в связи с состоянием питания. Мониторинг качества и безопасности пищевой продукции в Российской Федерации. Методические указания"

# "МУ 2.3.7.3693-21. 2.3.7. Гигиена. Гигиена питания. Состояние здоровья населения в связи с состоянием питания. Мониторинг качества и безопасности пищевой продукции в Российской Федерации. Методические указания"

(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 01.03.2021)


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждаю<br>
Руководитель Федеральной службы<br>
по надзору в сфере защиты прав<br>
потребителей и благополучия человека,<br>
Главный государственный санитарный<br>
врач Российской Федерации<br>
А.Ю.ПОПОВА

</div>

<div align="center">

**1 марта 2021 г.**

</div>



##### <a id="p100002"></a>2.3.7 ГИГИЕНА. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. СОСТОЯНИЕ

<div align="center">

**ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ В СВЯЗИ С СОСТОЯНИЕМ ПИТАНИЯ**

<a id="p100003"></a>**МОНИТОРИНГ**<br>
**КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ**<br>
**В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**

<a id="p100004"></a>**МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ**

</div>

МУ 2.3.7.3693-21


### <a id="p100005"></a>I. Область применения


<a id="p100006"></a>Настоящие методические указания (далее - МУ) определяют структуру и объем анализируемой информации по качеству и безопасности пищевой продукции в Российской Федерации <1>.

<a id="p100007"></a>

---

<a id="p100008"></a><1> Федеральный [закон](https://bukva.ai/docs/zakon-52-fz-1999/statya-15#p202) от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; Федеральный [закон](https://bukva.ai/docs/zakon-29-fz-2000/statya-14#p100115) от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"; Федеральный [закон](https://bukva.ai/docs/zakon-294-fz-2008/statya-1) от 26.12.2008 N 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля"; Федеральный [закон](https://bukva.ai/docs/zakon-184-fz-2002/statya-7#p100099) от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании"; технический [регламент](https://bukva.ai/docs/reshenie-880/statya-7#p100143) Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011); [пункт 5](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-883-2000#p6) постановления Правительства Российской Федерации от 22.11.2000 N 883 "Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения", с изменениями, внесенными постановлением Правительства Российской Федерации от 26.10.2019 N 1376 (далее - постановление Правительства Российской Федерации от 22.11.2000 N 883).

<a id="p100009"></a>МУ в части организации мониторинга качества и безопасности пищевой продукции, оценки риска для здоровья населения дополняют и расширяют научно-методические подходы, изложенные в методических документах:
- <a id="p100010"></a>МУ 2.3.7.2519-09 "Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических пищевых продуктов на население" <2>;

<a id="p100011"></a>

---

<a id="p100012"></a><2> Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 05.06.2009.

- <a id="p100013"></a>МУ 2.6.1.1868-04 "Внедрение показателей радиационной безопасности о состоянии объектов окружающей среды, в т.ч. продовольственного сырья и пищевых продуктов, в систему социально-гигиенического мониторинга" <3>.

<a id="p100014"></a>

---

<a id="p100015"></a><3> Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 05.03.2004.

<a id="p100016"></a>1.3. МУ предназначены для использования федеральными органами исполнительной власти Российской Федерации, осуществляющими мониторинг качества и безопасности пищевой продукции <4>.

<a id="p100017"></a>

---

<a id="p100018"></a><4> [Пункты 1](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-883-2000#p4), [8](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-883-2000#p13) постановления Правительства Российской Федерации от 22.11.2000 N 883.


### <a id="p100019"></a>II. Общие положения


<a id="p100020"></a>2.1. Под мониторингом понимается система наблюдения, анализа, оценки качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами (далее - пищевая продукция).
<a id="p100021"></a>2.2. Мониторинг проводится в целях определения приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, здорового питания и охраны здоровья населения, а также для разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок и оборота на нем некачественной и опасной пищевой продукции.

#### <a id="p100022"></a>2.3 При проведении мониторинга качества и безопасности пищевой продукции решаются следующие задачи:

- <a id="p100023"></a>сбор достоверной и объективной информации о качестве и безопасности пищевой продукции, изготавливаемой на российских предприятиях, ввозимой и выпускаемой в свободное обращение на территории Российской Федерации, а также находящейся в обороте, о качестве питания и состоянии здоровья населения в связи с условиями и качеством питания; формирование и ведение государственного информационного ресурса в области качества и безопасности пищевой продукции;
- <a id="p100024"></a>системный анализ и оценка получаемой информации и влияние на показатели здоровья населения;
- <a id="p100025"></a>предоставление информации по результатам мониторинга о качестве и безопасности пищевой продукции заинтересованным федеральным органам исполнительной власти, органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органам местного самоуправления, физическим и юридическим лицам;
- <a id="p100026"></a>подготовка предложений по вопросам снижения рисков для здоровья населения, связанных с употреблением некачественной и опасной пищевой продукции, предотвращения поступления на потребительский рынок и оборота на нем такой продукции.

#### <a id="p100027"></a>2.4 При осуществлении мониторинга качества и безопасности пищевой продукции используются:

- <a id="p100028"></a>данные федеральной государственной информационной системы в области ветеринарии и иных государственных информационных систем, включающих сведения о пищевой продукции;
- <a id="p100029"></a>данные государственной информационной системы социально-гигиенического мониторинга по контаминации пищевых продуктов, потреблению продуктов питания различными группами населения;
- <a id="p100030"></a>результаты исследований пищевой продукции, проводимых в рамках осуществления федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей и федерального государственного ветеринарного надзора;
- <a id="p100031"></a>информация о пищевой продукции, предоставляемая органами и организациями государств - членов Евразийского экономического союза, иными государствами и международными организациями;
- <a id="p100032"></a>материалы научных исследований о влиянии качества и безопасности пищевой продукции на состояние здоровья населения.

#### <a id="p100033"></a>2.5 Мониторинг качества и безопасности пищевой продукции позволяет:

- <a id="p100034"></a>проводить оценку качества и безопасности пищевой продукции, находящейся в обращении на территории Российской Федерации;
- <a id="p100035"></a>выявлять фальсифицированные пищевые продукты;
- <a id="p100036"></a>актуализировать данные о естественной вариабельности энергетической и пищевой ценности и других показателях качества пищевой продукции;
- <a id="p100037"></a>устанавливать приоритетность разработки новых методик определения показателей качества и безопасности пищевой продукции;
- <a id="p100038"></a>оценивать и прогнозировать уровни риска для здоровья населения, связанные с употреблением некачественной и опасной пищевой продукции;
- <a id="p100039"></a>определять приоритетные направления для разработки и реализации обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания, качества и безопасности пищевой продукции и рисках для здоровья населения.


### <a id="p100040"></a>III. Структура и источники информации в системе мониторинга качества и безопасности пищевой продукции


<a id="p100041"></a>3.1. Структура информации в системе мониторинга качества и безопасности пищевой продукции предполагает наличие следующих категорий данных:
- <a id="p100042"></a>показатели, характеризующие качество и безопасность пищевой продукции, в разрезе групп и видов продукции, включая материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, в разрезе муниципальных образований, субъектов Российской Федерации и в целом по Российской Федерации;
- <a id="p100043"></a>сведения о структуре и объемах потребления продуктов питания населением городских и сельских территорий субъектов Российской Федерации и страны в целом ([приложение 1](#p100100) к настоящим МУ);
- <a id="p100044"></a>данные о численности населения в целом по Российской Федерации, в разрезе субъектов и их административно-территориальных образований <5>.

<a id="p100045"></a>

---

<a id="p100046"></a><5> Официальный сайт Росстата: rosstat.gov.ru (в открытом доступе).

<a id="p100047"></a>3.2. Источниками информации о мониторинге качества и безопасности пищевой продукции, находящейся в обороте в Российской Федерации, а также исходными данными для оценки рисков здоровью являются:
- <a id="p100048"></a>данные государственной системы социально-гигиенического мониторинга <6>;

<a id="p100049"></a>

---

<a id="p100050"></a><6> Приказ Роспотребнадзора от 30.12.2005 N 810 "О Перечне показателей и данных для формирования Федерального информационного фонда социально-гигиенического мониторинга".

- <a id="p100051"></a>сведения федерального и отраслевого статистического наблюдения <7>: [форма N 18](https://bukva.ai/docs/prikaz-654-2022#p100013) "Сведения о санитарном состоянии субъекта Российской Федерации" ([раздел 8](https://bukva.ai/docs/prikaz-654-2022#p103740) "Гигиеническая характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов"); форма N 9-20 "Сведения о санитарно-эпидемиологическом состоянии организаций для детей и подростков (раздел 2 "Результаты лабораторного контроля в организациях для детей и подростков" в части лабораторных исследований пищевых продуктов); форма N 1-20 "Сведения о результатах осуществления федерального государственного надзора территориальными органами Роспотребнадзора"; формы N 8-19 "Сведения об осуществлении государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза"; формы N 12-15 "Сведения о результатах токсикологического мониторинга";

<a id="p100052"></a>

---

<a id="p100053"></a><7> Официальный сайт Роспотребнадзора: www.rospotrebnadzor.ru (в открытом доступе).

- <a id="p100054"></a>данные Государственного информационного ресурса в сфере защиты прав потребителей <8> (ГИР ЗПП);

<a id="p100055"></a>

---

<a id="p100056"></a><8> Официальный сайт ГИР ЗПП: zpp.rospotrebnadzor.ru (в открытом доступе).

- <a id="p100057"></a>данные федеральной государственной информационной системы "Меркурий" <9> (ФГИС "Меркурий");

<a id="p100058"></a>

---

<a id="p100059"></a><9> Официальный сайт ФГИС "Меркурий": mercury.vetrf.ru (в открытом доступе).

- <a id="p100060"></a>результаты контрольно-надзорных мероприятий государственного ветеринарного и фитосанитарного надзора <10>;

<a id="p100061"></a>

---

<a id="p100062"></a><10> Официальный сайт Россельхознадзора: fsvps.gov.ru (в открытом доступе); Федеральная государственная информационная система "Единый реестр проверок": proverki.gov.ru/portal (в открытом доступе).

- <a id="p100063"></a>информационно-аналитические материалы о потреблении основных продуктов питания (в расчете на душу населения) и результаты выборочных обследований домашних хозяйств, характеризующие потребление основных пищевых продуктов <11>;

<a id="p100064"></a>

---

<a id="p100065"></a><11> Официальный сайт Росстата: rosstat.gov.ru (в открытом доступе).

- <a id="p100066"></a>результаты специальных, в том числе научных, исследований качества и безопасности пищевой продукции, структуры потребления и рационов питания различных групп населения <12>.

<a id="p100067"></a>

---

<a id="p100068"></a><12> Например, официальный сайт ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии": www.ion.ru (в открытом доступе).

<a id="p100069"></a>3.3. Периодичность представления информации соответствует установленной для каждой формы наблюдения и порядку формирования информационных ресурсов, в том числе межведомственных.
<a id="p100070"></a>3.4. Оценка эффективности реализуемых коммуникативных технологий снижения риска (обучающих программ) основана на сведениях о мероприятиях по информированию населения по вопросам здорового питания (данные Роспотребнадзора).
<a id="p100071"></a>3.5. Результаты мониторинга качества и безопасности пищевой продукции представляются в электронном виде в формате "*.xls" в соответствии с шаблонами для сбора информации по качеству и безопасности пищевой продукции ([приложение 2](#p100140) к настоящим МУ).


### <a id="p100072"></a>IV. Подходы к формированию программы мониторинга качества и безопасности пищевой продукции


<a id="p100073"></a>4.1. Система мониторинга безопасности и качества продукции должна обеспечивать отбор и лабораторные исследования не менее 1 образца пищевой продукции на 1000 населения. В качестве оптимального объема рекомендуется отбор и лабораторные исследования в течение года 3 - 5 образцов пищевой продукции на 1000 населения.
<a id="p100074"></a>4.2. Формирование программы мониторинга предусматривает выбор пищевой продукции ([приложение 3](#p100174) к настоящим МУ), периодичность отбора проб (с учетом сезонности), расчет количества отбираемых образцов, перечень показателей безопасности и качества. Отбор образцов продукции и объем лабораторных исследований определяются классом пищевой продукции по потенциальному риску причинения вреда здоровью человека <13>.

<a id="p100075"></a>

---

<a id="p100076"></a><13> [Методические рекомендации](https://bukva.ai/docs/prikaz-16-2016-rospotrebnadzor-federalnaya#p100131) "Классификация пищевой продукции, обращаемой на рынке, по риску причинения вреда здоровью и имущественных потерь потребителей для организации плановых контрольно-надзорных мероприятий", утвержденные приказом Роспотребнадзора от 18.01.2016 N 16.

<a id="p100077"></a>4.3. Дополнительными критериями для выбора исследуемой пищевой продукции являются: данные о структуре и объеме потребления основных групп продуктов питания различными группами населения; данные о рисках для здоровья населения в связи с многосредовым химическим загрязнением среды обитания, включая продукты питания, выращиваемые или производимые на территориях с химическим загрязнением окружающей среды; данные о приоритетных проблемах санитарно-эпидемиологической обстановки на территории и заболеваниях, связанных с фактором питания населения, что повышает надежность и полноценность (корректность) сформированной программы мониторинга, достоверность и достаточность установленного количества отбираемых образцов продукции в рамках системы мониторинга.
<a id="p100078"></a>4.4. Лабораторные исследования следует планировать с учетом профилей риска продукции (в части показателей безопасности) и установленной для Российской Федерации частоты нарушений обязательных требований (в части показателей качества).
<a id="p100079"></a>4.5. Перечень показателей для мониторинга оценки качества и безопасности пищевой продукции приведен в [приложении 4](#p100368) к настоящим МУ.
<a id="p100080"></a>4.6. Мониторинг безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией, осуществляется из расчета 1 проба (образец) на 50 тысяч населения. Исследования выполняются в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации <14>.

<a id="p100081"></a>

---

<a id="p100082"></a><14> [Раздел 16](https://bukva.ai/docs/reshenie-299/statya-2#p109810) Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299; технический [регламент](https://bukva.ai/docs/reshenie-769#p100487) Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР/ТС 005/2011).


### <a id="p100083"></a>V. Анализ и оценка получаемой информации в рамках мониторинга качества и безопасности пищевой продукции



#### <a id="p100084"></a>5.1 Анализ данных мониторинга качества и безопасности пищевой продукции включает в себя:

<div align="center">

- <a id="p100085"></a>оценку безопасности пищевой продукции, соответствия показателей санитарно-эпидемиологическим требованиям, требованиям технических регламентов <15>, нормативной и технической документации;

</div>


<a id="p100086"></a>

---

<div align="center">

<a id="p100087"></a><15> Например, технический [регламент](https://bukva.ai/docs/reshenie-880/statya-1#p100048) Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

- <a id="p100088"></a>анализ тенденций изменения показателей качества и безопасности пищевой продукции по группам продуктов питания и отдельным продуктам;<br>
- <a id="p100089"></a>анализ показателей качества и безопасности пищевой продукции в разрезе групп товаров, регионов, потребителей и производителей;<br>
- <a id="p100090"></a>оценку и прогноз риска для здоровья населения, обусловленного опасностью и низким качеством пищевой продукции;<br>
- <a id="p100091"></a>использование медико-демографических показателей как критериев оценки эффективности реализуемых управленческих решений по снижению риска в связи с качеством и безопасностью продуктов питания.

</div>


#### <a id="p100092"></a>5.2 Оценка получаемой информации осуществляется в разрезе:

<div align="center">

- <a id="p100093"></a>отдельных групп и видов продукции (пищевой и контактирующей с ней);<br>
- <a id="p100094"></a>территорий (Российская Федерация в целом, субъекты Российской Федерации, муниципальные образования и т.п.);<br>
- <a id="p100095"></a>производителей продукции;<br>
- <a id="p100096"></a>отдельных половозрастных, социальных и профессиональных групп населения.<br>
<a id="p100097"></a>5.3. Критериями безопасности и качества пищевой продукции, рациональности и сбалансированности для здоровья населения в системе мониторинга являются приемлемые уровни потенциального риска причинения вреда здоровью населения.<br>
<a id="p100098"></a>5.4. По результатам системного анализа и оценки информации по качеству и безопасности пищевой продукции может осуществляться подготовка предложений по вопросам предотвращения производства, ввоза и реализации на территории Российской Федерации некачественной и опасной пищевой продукции, предупреждения заболеваний (отравлений), связанных с употреблением такой продукции.

</div>






<div align="center">

<a id="p100099"></a>Приложение 1<br>
к МУ 2.3.7.3693-21

<a id="p100100"></a>ИСТОЧНИКИ<br>
ИНФОРМАЦИИ ПО ДАННЫМ О СТРУКТУРЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ<br>
ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЕМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

</div>



<table>
<colgroup><col width="5%"><col width="25%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="30%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100101"></a>N</td><td><a id="p100102"></a>Наименование показателя</td><td><a id="p100103"></a>Единица измерения</td><td><a id="p100104"></a>Периодичность</td><td><a id="p100105"></a>Источник сведений</td><td><a id="p100106"></a>Отчетная форма</td></tr>
<tr><td><a id="p100107"></a>1</td><td><a id="p100108"></a>2</td><td><a id="p100109"></a>3</td><td><a id="p100110"></a>4</td><td><a id="p100111"></a>5</td><td><a id="p100112"></a>6</td></tr>
<tr><td><a id="p100113"></a>1.</td><td><a id="p100114"></a>Среднедушевое потребление продуктов питания населением (по всем группам пищевых продуктов)</td><td><a id="p100115"></a>в среднем на потребителя в год, кг</td><td><a id="p100116"></a>1 раз в год</td><td><a id="p100117"></a>Росстат <a href="#p100138">&lt;*&gt;</a></td><td><a id="p100118"></a>Статистический бюллетень "Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах (по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств)"</td></tr>
<tr><td><a id="p100119"></a>2.</td><td><a id="p100120"></a>Структура потребления продуктов растительного и животного происхождения</td><td><a id="p100121"></a>%</td><td><a id="p100122"></a>1 раз в год</td><td><a id="p100123"></a>Росстат <a href="#p100138">&lt;*&gt;</a></td><td><a id="p100124"></a>Статистический бюллетень "Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах (по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств)"</td></tr>
<tr><td><a id="p100125"></a>3.</td><td><a id="p100126"></a>Среднедушевое потребление продуктов питания населением в зависимости от места проживания (городская, сельская)</td><td><a id="p100127"></a>в среднем на потребителя в год, кг</td><td><a id="p100128"></a>1 раз в год</td><td><a id="p100129"></a>Росстат <a href="#p100138">&lt;*&gt;</a></td><td><a id="p100130"></a>Статистический бюллетень "Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах (по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств)"</td></tr>
<tr><td><a id="p100131"></a>4.</td><td><a id="p100132"></a>Источники поступления и потребление основных продуктов питания</td><td><a id="p100133"></a>в среднем на потребителя в год, кг</td><td><a id="p100134"></a>1 раз в год</td><td><a id="p100135"></a>Росстат <a href="#p100138">&lt;*&gt;</a></td><td><a id="p100136"></a>Статистический бюллетень "Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах (по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств)"</td></tr>
<tr><td colspan="6"><a id="p100137"></a><a id="p100138"></a>Примечание:<br>&lt;*&gt; - официальный сайт Росстата: rosstat.gov.ru (в открытом доступе).</td></tr>
</table>






<div align="center">

<a id="p100139"></a>Приложение 2<br>
к МУ 2.3.7.3693-21

<a id="p100140"></a>ШАБЛОНЫ<br>
ДЛЯ СБОРА ИНФОРМАЦИИ ПО КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ<br>
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

<a id="p100141"></a>Шаблон 1

<a id="p100142"></a>Результаты лабораторных исследований по качеству<br>
и безопасности пищевой продукции, включая генетически<br>
модифицированные организмы (ГМО)

</div>



| <a id="p100143"></a>Группа продукции | <a id="p100144"></a>Наименование продукции | <a id="p100145"></a>Производитель (наименование, адрес) | <a id="p100146"></a>Юридический адрес | <a id="p100147"></a>Фактический адрес | <a id="p100148"></a>ОГРН (ОГРНИП) | <a id="p100149"></a>Субъект, на территории которого располагается производство | <a id="p100150"></a>Дата отбора | <a id="p100151"></a>Место отбора проб | <a id="p100152"></a>Цель исследования | <a id="p100153"></a>Наименование показателя | <a id="p100154"></a>Фактическое значение показателя | <a id="p100155"></a>Документ на метод определения | <a id="p100156"></a>Единицы измерения (мг/кг, КОЕ и пр.) | <a id="p100157"></a>Величина нормативного (референсного) значения |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |




<div align="center">

<a id="p100158"></a>Шаблон 2

<a id="p100159"></a>Результаты лабораторных исследований на содержание<br>
микроорганизмов, резистентных к антибактериальным<br>
препаратам в пищевой продукции

</div>



| <a id="p100160"></a>Группа продукции | <a id="p100161"></a>Наименование продукции | <a id="p100162"></a>Производитель (наименование, адрес) | <a id="p100163"></a>Юридический адрес | <a id="p100164"></a>Фактический адрес | <a id="p100165"></a>ОГРН (ОГРНИП) | <a id="p100166"></a>Дата отбора | <a id="p100167"></a>Место отбора проб | <a id="p100168"></a>Вид микроорганизма | <a id="p100169"></a>Количество выделенных микроорганизмов | <a id="p100170"></a>Из них резистентных | <a id="p100171"></a>Документ на метод определения | <a id="p100172"></a>Величина нормативного (референсного) значения |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |






<a id="p100173"></a>*Приложение 3*
*к МУ 2.3.7.3693-21*

<a id="p100174"></a>*ПЕРЕЧЕНЬ*
*ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ПОДЛЕЖАЩЕЙ МОНИТОРИНГУ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ*
*КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ [<16>](#p100366)*


| <a id="p100175"></a>N | <a id="p100176"></a>Наименование пищевой продукции |
| --- | --- |
| <a id="p100177"></a>1 | <a id="p100178"></a>2 |
| <a id="p100179"></a>1 | <a id="p100180"></a>Мясо и мясная продукция; птица, яйца и продукты их переработки: |
| <a id="p100181"></a>1.1 | <a id="p100182"></a>- мясо и мясные продукты |
| <a id="p100183"></a>1.2 | <a id="p100184"></a>- мясо и мясные продукты (импортируемые) |
| <a id="p100185"></a>1.3 | <a id="p100186"></a>- птица, яйца и продукты их переработки |
| <a id="p100187"></a>1.4 | <a id="p100188"></a>- птица, яйца и продукты их переработки (импортируемые) |
| <a id="p100189"></a>2 | <a id="p100190"></a>Молоко и молочные продукты: |
| <a id="p100191"></a>2.1 | <a id="p100192"></a>- молоко и молочные продукты |
| <a id="p100193"></a>2.2 | <a id="p100194"></a>- молоко и молочные продукты (импортируемые) |
| <a id="p100195"></a>3 | <a id="p100196"></a>Масложировая продукция, жировые продукты: |
| <a id="p100197"></a>3.1 | <a id="p100198"></a>- масложировая продукция, животные и рыбный жиры |
| <a id="p100199"></a>3.2 | <a id="p100200"></a>- масложировая продукция, животные и рыбный жиры (импортируемые) |
| <a id="p100201"></a>3.3 | <a id="p100202"></a>- масличное сырье и жировые продукты |
| <a id="p100203"></a>3.4 | <a id="p100204"></a>- масличное сырье и жировые продукты (импортируемые) |
| <a id="p100205"></a>4 | <a id="p100206"></a>Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них: |
| <a id="p100207"></a>4.1 | <a id="p100208"></a>- рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них |
| <a id="p100209"></a>4.2 | <a id="p100210"></a>- рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них (импортируемые) |
| <a id="p100211"></a>5 | <a id="p100212"></a>Кулинарные изделия: |
| <a id="p100213"></a>5.1 | <a id="p100214"></a>- кулинарные изделия |
| <a id="p100215"></a>5.2 | <a id="p100216"></a>- кулинарные изделия (импортируемые) |
| <a id="p100217"></a>5.3 | <a id="p100218"></a>- кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии |
| <a id="p100219"></a>5.4 | <a id="p100220"></a>- кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии (импортируемые) |
| <a id="p100221"></a>5.5 | <a id="p100222"></a>- кулинарные изделия цехов и предприятий общественного питания, реализующих свою продукцию через торговую сеть |
| <a id="p100223"></a>6 | <a id="p100224"></a>Мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия: |
| <a id="p100225"></a>6.1 | <a id="p100226"></a>- мукомольно-крупяные, хлебобулочные изделия |
| <a id="p100227"></a>6.2 | <a id="p100228"></a>- мукомольно-крупяные, хлебобулочные изделия (импортируемые) |
| <a id="p100229"></a>6.3 | <a id="p100230"></a>- зерно (семена) |
| <a id="p100231"></a>6.4 | <a id="p100232"></a>- зерно (семена) (импортируемые) |
| <a id="p100233"></a>7 | <a id="p100234"></a>Сахар и кондитерские изделия: |
| <a id="p100235"></a>7.1 | <a id="p100236"></a>сахар |
| <a id="p100237"></a>7.2 | <a id="p100238"></a>сахар (импортируемый) |
| <a id="p100239"></a>7.3 | <a id="p100240"></a>- кондитерские изделия |
| <a id="p100241"></a>7.4 | <a id="p100242"></a>- кондитерские изделия (импортируемые) |
| <a id="p100243"></a>7.5 | <a id="p100244"></a>- кремовые |
| <a id="p100245"></a>7.6 | <a id="p100246"></a>- мед и продукты пчеловодства |
| <a id="p100247"></a>7.7 | <a id="p100248"></a>- мед и продукты пчеловодства (импортируемые) |
| <a id="p100249"></a>8 | <a id="p100250"></a>Плодоовощная продукция: |
| <a id="p100251"></a>8.1 | <a id="p100252"></a>- плодоовощная продукция |
| <a id="p100253"></a>8.2 | <a id="p100254"></a>- плодоовощная продукция (импортируемая) |
| <a id="p100255"></a>8.3 | <a id="p100256"></a>- овощи |
| <a id="p100257"></a>8.4 | <a id="p100258"></a>- овощи (импортируемые) |
| <a id="p100259"></a>8.5 | <a id="p100260"></a>- картофель |
| <a id="p100261"></a>8.6 | <a id="p100262"></a>- картофель (импортируемый) |
| <a id="p100263"></a>8.7 | <a id="p100264"></a>- бахчевые культуры |
| <a id="p100265"></a>8.8 | <a id="p100266"></a>- бахчевые культуры (импортируемые) |
| <a id="p100267"></a>8.9 | <a id="p100268"></a>- столовая зелень |
| <a id="p100269"></a>8.10 | <a id="p100270"></a>- столовая зелень (импортируемая) |
| <a id="p100271"></a>8.11 | <a id="p100272"></a>- плоды и ягоды |
| <a id="p100273"></a>8.12 | <a id="p100274"></a>- плоды и ягоды (импортируемые) |
| <a id="p100275"></a>8.13 | <a id="p100276"></a>- грибы |
| <a id="p100277"></a>8.14 | <a id="p100278"></a>- грибы (импортируемые) |
| <a id="p100279"></a>9 | <a id="p100280"></a>Напитки: |
| <a id="p100281"></a>9.1 | <a id="p100282"></a>- безалкогольные напитки |
| <a id="p100283"></a>9.2 | <a id="p100284"></a>- безалкогольные напитки (импортируемые) |
| <a id="p100285"></a>9.3 | <a id="p100286"></a>- соки, нектары, сокосодержащие напитки |
| <a id="p100287"></a>9.4 | <a id="p100288"></a>- соки, нектары, сокосодержащие напитки (импортируемые) |
| <a id="p100289"></a>9.5 | <a id="p100290"></a>- алкогольные напитки |
| <a id="p100291"></a>9.6 | <a id="p100292"></a>- алкогольные напитки (импортируемые) |
| <a id="p100293"></a>9.7 | <a id="p100294"></a>- пиво |
| <a id="p100295"></a>9.8 | <a id="p100296"></a>- пиво (импортируемое) |
| <a id="p100297"></a>9.9 | <a id="p100298"></a>- минеральные воды |
| <a id="p100299"></a>9.10 | <a id="p100300"></a>- минеральные воды (импортируемые) |
| <a id="p100301"></a>9.11 | <a id="p100302"></a>- вода, расфасованная в емкости |
| <a id="p100303"></a>9.12 | <a id="p100304"></a>- вода, расфасованная в емкости (импортируемая) |
| <a id="p100305"></a>10 | <a id="p100306"></a>Продукты детского питания: |
| <a id="p100307"></a>10.1 | <a id="p100308"></a>- продукты детского питания |
| <a id="p100309"></a>10.2 | <a id="p100310"></a>- продукты детского питания (импортируемые) |
| <a id="p100311"></a>11 | <a id="p100312"></a>Консервы: |
| <a id="p100313"></a>11.1 | <a id="p100314"></a>- консервы |
| <a id="p100315"></a>11.2 | <a id="p100316"></a>- консервы (импортируемые) |
| <a id="p100317"></a>11.3 | <a id="p100318"></a>- консервы рыбные |
| <a id="p100319"></a>11.4 | <a id="p100320"></a>- консервы рыбные (импортируемые) |
| <a id="p100321"></a>11.5 | <a id="p100322"></a>- консервы мясные |
| <a id="p100323"></a>11.6 | <a id="p100324"></a>- консервы мясные (импортируемые) |
| <a id="p100325"></a>11.7 | <a id="p100326"></a>- консервы овощные |
| <a id="p100327"></a>11.8 | <a id="p100328"></a>- консервы овощные (импортируемые) |
| <a id="p100329"></a>11.9 | <a id="p100330"></a>- консервы молочные |
| <a id="p100331"></a>11.10 | <a id="p100332"></a>- консервы молочные (импортируемые) |
| <a id="p100333"></a>12 | <a id="p100334"></a>Биологически активные добавки к пище: |
| <a id="p100335"></a>12.1 | <a id="p100336"></a>- биологически активные добавки к пище |
| <a id="p100337"></a>12.2 | <a id="p100338"></a>- биологически активные добавки к пище (импортируемые) |
| <a id="p100339"></a>13 | <a id="p100340"></a>Продукция для питания беременных и кормящих женщин: |
| <a id="p100341"></a>13.1 | <a id="p100342"></a>- продукция для питания беременных и кормящих женщин |
| <a id="p100343"></a>13.2 | <a id="p100344"></a>- продукция для питания беременных и кормящих женщин (импортируемая) |
| <a id="p100345"></a>14 | <a id="p100346"></a>Продукция лечебного и профилактического диетического питания: |
| <a id="p100347"></a>14.1 | <a id="p100348"></a>- продукция лечебного и профилактического диетического питания |
| <a id="p100349"></a>14.2 | <a id="p100350"></a>- продукция лечебного и профилактического диетического питания (импортируемая) |
| <a id="p100351"></a>15 | <a id="p100352"></a>Прочие: |
| <a id="p100353"></a>15.1 | <a id="p100354"></a>- соль |
| <a id="p100355"></a>15.2 | <a id="p100356"></a>- соль (импортируемая) |
| <a id="p100357"></a>15.3 | <a id="p100358"></a>- пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства |
| <a id="p100359"></a>15.4 | <a id="p100360"></a>- пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства (импортируемые) |
| <a id="p100361"></a>15.5 | <a id="p100362"></a>- прочие (не вошедшие в группы пищевой продукции, указанные выше) |
| <a id="p100363"></a>15.6 | <a id="p100364"></a>- прочие импортируемые (не вошедшие в группы пищевой продукции, указанные выше) |



<a id="p100365"></a>

---

<a id="p100366"></a>*<16> В соответствии с техническим [регламентом](https://bukva.ai/docs/reshenie-880/statya-1#p100048) Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).*





<a id="p100367"></a>*Приложение 4*
*к МУ 2.3.7.3693-21*

<a id="p100368"></a>*ПЕРЕЧЕНЬ*
*ПОКАЗАТЕЛЕЙ [<17>](#p100456) ДЛЯ МОНИТОРИНГА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА*
*И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ [<18>](#p100457)*


| <a id="p100369"></a>N | <a id="p100370"></a>Наименование показателя |
| --- | --- |
| <a id="p100371"></a>1 | <a id="p100372"></a>2 |
| <a id="p100373"></a>1. | <a id="p100374"></a>Бенз(а)пирен |
| <a id="p100375"></a>2. | <a id="p100376"></a>Гистамин |
| <a id="p100377"></a>3. | <a id="p100378"></a>Микотоксины |
| <a id="p100379"></a>4. | <a id="p100380"></a>Нитраты |
| <a id="p100381"></a>5. | <a id="p100382"></a>Нитриты |
| <a id="p100383"></a>6. | <a id="p100384"></a>Нитрозамины |
| <a id="p100385"></a>7. | <a id="p100386"></a>Оксиметилфурфурол |
| <a id="p100387"></a>8. | <a id="p100388"></a>Пестициды |
| <a id="p100389"></a>9. | <a id="p100390"></a>Полихлорированные бифенилы |
| <a id="p100391"></a>10. | <a id="p100392"></a>Токсичные элементы |
| <a id="p100393"></a>11. | <a id="p100394"></a>Антибиотики и прочие ветеринарные лекарственные препараты |
| <a id="p100395"></a>12. | <a id="p100396"></a>Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
| <a id="p100397"></a>13. | <a id="p100398"></a>Микробиологические показатели (условно-патогенные микроорганизмы) |
| <a id="p100399"></a>14. | <a id="p100400"></a>Плесени |
| <a id="p100401"></a>15. | <a id="p100402"></a>Дрожжи |
| <a id="p100403"></a>16. | <a id="p100404"></a>Паразитологические показатели |
| <a id="p100405"></a>17. | <a id="p100406"></a>Радиологические показатели |
| <a id="p100407"></a>18. | <a id="p100408"></a>Генетически модифицированные организмы (ГМО) |
| <a id="p100409"></a>19. | <a id="p100410"></a>Органолептические показатели |
| <a id="p100411"></a>20. | <a id="p100412"></a>Жиры, жирнокислотный состав |
| <a id="p100413"></a>21. | <a id="p100414"></a>Белки |
| <a id="p100415"></a>22. | <a id="p100416"></a>Углеводы (моно-, дисахариды) |
| <a id="p100417"></a>23. | <a id="p100418"></a>Пищевые волокна |
| <a id="p100419"></a>24. | <a id="p100420"></a>Минеральные вещества |
| <a id="p100421"></a>25. | <a id="p100422"></a>Зола |
| <a id="p100423"></a>25. | <a id="p100424"></a>Витамины, в том числе: витамин E, витамин A, витамин Д, витамин B<sub>1</sub>, витамин B<sub>2</sub>, витамин B<sub>6</sub>, витамин B<sub>9</sub>, витамин C |
| <a id="p100425"></a>26. | <a id="p100426"></a>Каротиноиды |
| <a id="p100427"></a>27. | <a id="p100428"></a>Консерванты |
| <a id="p100429"></a>28. | <a id="p100430"></a>Синтетические красители |
| <a id="p100431"></a>29. | <a id="p100432"></a>Органические кислоты |
| <a id="p100433"></a>30. | <a id="p100434"></a>Стерины |
| <a id="p100435"></a>31. | <a id="p100436"></a>Заквасочная и пробиотическая микрофлора |
| <a id="p100437"></a>32. | <a id="p100438"></a>Сухой обезжиренный молочный остаток |
| <a id="p100439"></a>33. | <a id="p100440"></a>Глицидол |
| <a id="p100441"></a>34. | <a id="p100442"></a>Трансглутаминаза |
| <a id="p100443"></a>35. | <a id="p100444"></a>Глютен |
| <a id="p100445"></a>36. | <a id="p100446"></a>Органические кислоты |
| <a id="p100447"></a>37. | <a id="p100448"></a>Энергетическая ценность (расчетная) |
| <a id="p100449"></a>38. | <a id="p100450"></a>Фикотоксины |
| <a id="p100451"></a>39. | <a id="p100452"></a>Меламин |
| <a id="p100453"></a>40. | <a id="p100454"></a>Видовая принадлежность рыбы и рыбопродуктов, мяса и продуктов его переработки |



<a id="p100455"></a>

---

<a id="p100456"></a>*<17> Данные показатели не ограничивают проведение более широкого спектра исследований.*
<a id="p100457"></a>*<18> В соответствии с техническим [регламентом](https://bukva.ai/docs/reshenie-880/statya-1#p100048) Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).*






## <a id="p100458"></a>БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ


<a id="p100459"></a>*1. Федеральный [закон](https://bukva.ai/docs/zakon-52-fz-1999/statya-1) от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".*
<a id="p100460"></a>*2. Федеральный [закон](https://bukva.ai/docs/zakon-29-fz-2000/statya-1) от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".*
<a id="p100461"></a>*3. Федеральный [закон](https://bukva.ai/docs/zakon-47-fz-2020/statya-1) от 01.03.2020 N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона "Об образовании в Российской Федерации".*
4. <a id="p100462"></a>Федеральный [закон](https://bukva.ai/docs/zakon-294-fz-2008/statya-1) от 26.12.2008 N 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля".
5. <a id="p100463"></a>Федеральный [закон](https://bukva.ai/docs/zakon-184-fz-2002/statya-1) от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании".
6. <a id="p100464"></a>Технический [регламент](https://bukva.ai/docs/reshenie-769#p100487) Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011).
7. <a id="p100465"></a>Технический [регламент](https://bukva.ai/docs/reshenie-880/statya-1#p100048) Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
8. <a id="p100466"></a>[Приказ](https://bukva.ai/docs/prikaz-194n) Минздравсоцразвития России от 24.04.2008 N 194н "Об утверждении Медицинских критериев определения степени тяжести вреда, причиненного здоровью человека".
9. <a id="p100467"></a>Приказ Роспотребнадзора от 30.12.2005 N 810 "О Перечне показателей и данных для формирования Федерального информационного фонда социально-гигиенического мониторинга".
10. <a id="p100468"></a>МУ 2.3.7.2519-09 "Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических пищевых продуктов на население".
11. <a id="p100469"></a>МУ 2.6.1.1868-04 "Внедрение показателей радиационной безопасности о состоянии объектов окружающей среды, в т.ч. продовольственного сырья и пищевых продуктов, в систему социально-гигиенического мониторинга".
12. <a id="p100470"></a>[Методические рекомендации](https://bukva.ai/docs/prikaz-16-2016-rospotrebnadzor-federalnaya#p100012) "Классификация пищевой продукции, обращаемой на рынке, по риску причинения вреда здоровью и имущественных потерь потребителей для организации плановых контрольно-надзорных мероприятий", утвержденные приказом Роспотребнадзора от 18.01.2016 N 16.
13. <a id="p100471"></a>Руководство ИСО/МЭК 51 "Аспекты безопасности. Руководящие указания по включению их в стандарты".
14. <a id="p100472"></a>ГОСТ Р 51898 "Аспекты безопасности. Правила включения в стандарты".
15. <a id="p100473"></a>Корнеева Т.В. Толковый словарь по метрологии, измерительной технике и управлению качеством. М.: Русский язык, 1990.


### <a id="p100474"></a>Термины и определения


<a id="p100475"></a>Пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.
<a id="p100476"></a>Безопасность - отсутствие недопустимого риска.
<a id="p100477"></a>Безопасность пищевых продуктов - состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.
<a id="p100478"></a>Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, условиям договора, образцу, документам по стандартизации, технической документации, определяющим их потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность (калибр, категорию и иное), и удовлетворяющих физиологические потребности человека.
<a id="p100479"></a>Пищевая ценность пищевых продуктов - потребительское свойство пищевых продуктов, характеризующее наличие и количество необходимых для удовлетворения физиологических потребностей человека составляющих их пищевых веществ (нутриентов) и энергетическую ценность.
<a id="p100480"></a>Потребительские свойства пищевых продуктов - совокупность физико-химических показателей (нормируемых физико-химических характеристик конкретных видов пищевых продуктов), органолептических показателей (характеристик, определяемых с помощью зрительной, вкусовой, обонятельной, сенсорной, соматосенсорной систем), микробиологических показателей (характеристик, определяющих содержание пробиотических и (или) технологических микроорганизмов в декларированных количествах).
<a id="p100481"></a>Сортность (калибр, категория и иное) - потребительские свойства отдельных видов пищевых продуктов, которые позволяют классифицировать (калибровать, устанавливать категорию и иное) пищевые продукты по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям, содержащимся в технической документации.
<a id="p100482"></a>Вред здоровью - нарушение анатомической целостности или физиологической функции органов и тканей человека в результате воздействия физических, химических, биологических факторов (заболевание, инвалидность, смерть).
<a id="p100483"></a>Риск для здоровья, связанный с факторами опасности пищевой продукции - сочетание вероятности нанесения ущерба и тяжести этого ущерба. В контексте здоровья человека - вероятность и тяжесть негативных эффектов в результате экспозиции факторов среды обитания.
<a id="p100484"></a>Мониторинг - система постоянного наблюдения за явлениями и процессами, проходящими в окружающей среде и обществе, результаты которого служат для обоснования управленческих решений по обеспечению безопасности людей и объектов экономики.

<a id="p100485"></a>Методические указания разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (И.Г. Шевкун, О.Л. Малых); ФБУН "Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения (Н.В. Зайцева, И.В. Май, Д.А. Кирьянов, В.М. Чигвинцев, М.Р. Камалтдинов, С.В. Клейн, Н.В. Никифорова, П.З. Шур, Д.Н. Лир); ФБУЗ "Федеральный центр гигиены и эпидемиологии" Роспотребнадзора (В.Ю. Ананьев, Е.А. Кузьмина, Н.А. Пономаренко, О.В. Решунова), ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, С.А. Хотимченко, А.К. Батурин); ФБУН "Уфимский научно-исследовательский институт медицины труда и экологии человека" (А.Б. Бакиров, Р.А. Даукаев, Т.К. Ларионова, А.С. Фазлыева).



<a id="p100486"></a>

---