МР 3.1/2.3.0200-20. 3.1. Эпидемиология. Профилактика инфекционных болезней. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по мерам профилактики передачи новой коронавирусной инфекции (COVID-19) через пищевую продукцию. Методические рекомендации

(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2020)

3.1 ЭПИДЕМИОЛОГИЯ. ПРОФИЛАКТИКА ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ

2.3 ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

1. Разработаны Федеральным государственным бюджетным учреждением науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» (В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, С.А. Хотимченко, С.А. Шевелева, Л.П. Минаева, И.Ю. Тармаева), Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской Федерации (И.Г. Шевкун, Ю.В. Демина, Е.В. Бобылева).

2. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 10 июля 2020 г.

I. Общие положения

1.1. Данные научных и эпидемиологических исследований свидетельствуют о существовании риска передачи новой коронавирусной инфекции (далее — COVID-19) контактным путем при загрязнении пищевой продукции различных видов биологическими выделениями больных людей и носителей.

1.2. Настоящие методические рекомендации направлены на защиту потребителей пищевой продукции от заражения COVID-19 путем обеспечения безопасности пищевой продукции в микробиологическом отношении по ходу пищевой цепи.

II. Рекомендации для производителей пищевой продукции

2.1. Мероприятия по предотвращению заражения COVID-19 пищевой продукции при ее производстве работниками

2.1.1. Обеспечение информирования работников о COVID-19, ее симптомах и мерах защиты путем размещения в доступных местах наглядных материалов, стендов, электронных экранов и других источников получения информации, обучения небольших групп с соблюдением социального дистанцирования.

2.1.2. Проведение регулярного инструктажа по основам микробиологической безопасности и гигиены питания в целях исключения или уменьшения риска загрязнения работниками пищевых продуктов и упаковочных материалов вирусом COVID-19.

2.1.3. Обеспечение работников одно- и многоразовыми (с фильтрами) защитными масками и перчатками, другими средствами индивидуальной защиты (далее — СИЗ), а также специальной (санитарной) одеждой (куртки, халаты, фартуки, нарукавники) и, при необходимости, специальной обувью.

Организация централизованного сбора использованных одноразовых масок. Перед их помещением в контейнеры для сбора отходов требуется герметичная упаковка в 2 полиэтиленовых пакета.

2.1.4. Проведение предварительного и ежесменного инструктажа по использованию и утилизации СИЗ.

2.1.5 Соблюдение работниками социальной дистанции не менее 1,5 м.

2.1.6. Усиление соблюдения работниками мер личной гигиены на рабочих местах (мытье рук на каждом этапе производства, переработки пищевой продукции; недопущение прикосновения руками к глазам, рту или носу во время выполнения производственных операций).

2.1.7. Оборудование умывальников для мытья рук с мылом и дозаторов для обработки рук кожными антисептиками в местах общественного пользования, цехах и иных рабочих помещениях, туалетных комнатах, местах приема пищи.

2.1.8. Организация ежедневного (перед началом рабочей смены) «входного фильтра» с проведением контроля температуры тела работников и обязательным отстранением от нахождения на рабочем месте лиц с повышенной температурой тела и/или с признаками респираторного заболевания; уточнение состояния здоровья работника и лиц, проживающих вместе с ним, информации о возможных контактах с больными лицами или лицами, вернувшимися из другой страны или субъекта Российской Федерации (опрос, анкетирование и др.).

При измерении температуры тела контактными средствами измерения обеспечить обязательную дезинфекцию приборов для контактного применения после каждого использования рекомендованными для этих целей средствами.

2.2. Мероприятия по предотвращению контаминации COVID-19 пищевой продукции в процессе производства

2.2.1. Усиленный режим проведения уборки, мойки, дезинфекции производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.

2.2.2. Определение критических точек в рабочих и вспомогательных помещениях, подлежащих первоочередной мойке и дезинфекции (ручки дверей и окон, рабочие поверхности в зонах переработки сырья, приготовления, фасования и упаковки готовой продукции, поверхности в санузлах, унитазы и вентили, персональные устройства с сенсорным экраном, клавиатуры персональных компьютеров), и обеспечение их систематической обработки.

2.2.3. Перед проведением дезинфекции все поверхности подвергаются предварительной влажной уборке для удаления органических загрязнений с использованием моющих средств, допущенных для контакта с оборудованием, инвентарем пищевых производств.

2.2.4. Выбор дезинфекционных средств должен проводиться из числа разрешенных в установленном порядке для применения на пищевых объектах и обеспечивающих сохранность поверхностей; выбор концентраций дезинфекционных средств и их использование осуществляется в соответствии с инструкциями по применению.

2.2.5. Проведение ежесменной влажной уборки служебных помещений и мест общего пользования (комнаты приема пищи, отдыха, туалеты) с применением дезинфицирующих средств.

2.2.6. Предупреждение загрязнения воздуха, используемого в процессе производства (изготовления) некоторых видов пищевой продукции, путем чистки или замены (по мере необходимости) используемых фильтров, регулярной проверки эффективности работы вентиляционных систем на производстве с проведением, при необходимости, их чистки и дезинфекции.

2.2.7. Регулярное проветривание (каждые 2 часа) рабочих помещений, обеззараживание воздуха с использованием оборудования для его обеззараживания.

2.2.8. Осуществление дополнительных мер по техническому обслуживанию и текущему ремонту технологического оборудования, уборке, мойке, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений для обеспечения надлежащих условий хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

2.2.9. Преимущественное использование для потребительской упаковки пищевой продукции неадсорбирующих материалов с гладкой поверхностью (полимерные пленки, стекло, фольгированные материалы, комбинированные материалы).

2.2.10. Предпочтительная поставка пищевой продукции в транспортной упаковке из материалов, поддающихся, при необходимости, санитарной обработке с использованием моюще-дезинфицирующих средств, с размещением маркировочных надписей на внутренней стороне упаковки (при использовании полимерных пленочных материалов) или иными защищенными способами.

2.2.11. Реализация пищевой продукции в торговой сети осуществляется с учетом соответствующих методических рекомендаций по профилактике COVID-19.

III. Рекомендации при транспортировке пищевой продукции

3.1. Информирование водителей и других работников транспортных организаций о новой коронавирусной инфекции, ее симптомах и мерах защиты и необходимости соблюдения мер личной гигиены и проведения более частой очистки, мойки, дезинфекции транспортных средств, грузовых отделений и контейнеров в целях предотвращения загрязнения пищевой продукции.

3.2. Недопущение перевозки и хранения пищевой продукции совместно с личными вещами водителей (использованными СИЗ, санитарной одеждой) во избежание загрязнения пищевой продукции.

3.3. Строгое соблюдение сохранности грузов, недопущение посторонних лиц к их сопровождению и оставления транспортных средств и грузов без присмотра во время доставки во избежание неконтролируемого загрязнения перевозимых пищевых продуктов биологическими выделениями больных COVID-19.

3.4. Обеспечение водителей и сопровождающих грузы лиц масками и одноразовыми перчатками, кожными антисептиками для рук, дезинфицирующими средствами или влажными дезинфицирующими салфетками для обработки рук и поверхностей.

3.5. Обязательная обработка рук кожными антисептиками перед передачей сопроводительных документов получателям грузов.

3.6. Соблюдение водителями и сопровождающими груз лицами социального дистанцирования не менее 1,5 м при приемке и передаче продуктов получателям, а также осуществление разгрузки упаковок с пищевыми продуктами в чистой санитарной одежде и с использованием СИЗ.

3.7. Регулярная обработка и дезинфекция контактных поверхностей (руль транспортного средства, ручки дверей и крышек контейнеров, средств связи) для предотвращения перекрестного загрязнения вирусом COVID-19; регулярная смена санитарной одежды, СИЗ.

3.8. По возможности — использование одноразовой транспортной тары и упаковки; при использовании многоразовых контейнеров — соблюдение установленных правил их санитарной обработки и дезинфекции.

3.9. Своевременное отстранение от работы инфицированных или находящихся в контакте с заболевшими COVID-19 водителей транспортных средств и экспедиторов.

IV. Рекомендации для потребителей

4.1. При закупке продуктов в предприятиях продовольственной торговли и на продуктовых рынках необходимо

4.1.1. Соблюдать социальную дистанцию не менее 1,5 м при нахождении в торговом зале; исключить прикосновение руками к глазам, рту или носу; использовать защитные маски и перчатки.

4.1.2 Использовать кожные антисептики для обработки рук, ручек сумок.

4.1.3. Не прикасаться к пищевым продуктам, которые не будут приобретаться, особенно к продуктам без потребительной упаковки, в открывающейся упаковке или в упаковке со сдвигающимися крышками (овощи, фрукты, яйца, хлеб).

4.1.4. Избегать приобретения нефасованных пищевых продуктов на развес из общих емкостей (орехи, сухофрукты, специи, печенье, конфеты и др.), потребляемых без последующей тепловой обработки.

4.1.5. При совершении покупок на фермерских рынках обращать внимание на наличие у продавцов санитарной одежды (фартуки, халаты, головные уборы) и СИЗ (маски и одноразовые перчатки).

4.2. При закупке продуктов дистанционным способом

4.2.1. Предпочтительно заказывать «бесконтактную» доставку, не требующую взаимодействия с представителем поставщика. Предпочтительно оплачивать заказ с использованием бесконтактных способов оплаты. В иных случаях рекомендуется приготовить оплату в конверте и предупредить поставщика о необходимости бесконтактного расчета.

4.2.2. Обращать внимание на наличие у доставщиков санитарной одежды (куртки, головные уборы) и СИЗ (маска и одноразовые перчатки).

4.2.3. При получении заказа проверить целостность упаковок и маркировку сроков годности доставленных продуктов; при наличии контактного термометра удостовериться в правильности температуры хранения скоропортящихся продуктов и блюд (6 °C или ниже).

4.2.4. Во избежание превышения сроков доставки и нарушения условий хранения готовых блюд целесообразно выбирать компании, работающие в районе проживания заказчика.

4.3. При обращении с пищевыми продуктами в домашних условиях

4.3.1. По возвращении с объекта торговли (из магазина и др.), получении заказа при дистанционной доставке упаковку пищевых продуктов необходимо обработать антисептическим средством либо влажными салфетками; возможна обработка путем распыления спиртосодержащих жидкостей в виде спрея.

4.3.2. Поверхности рабочих столов, внутреннюю поверхность сумок, холодильников, кухонного оборудования рекомендуется очищать и дезинфицировать с использованием бытовых моющих и дезинфицирующих средств путем протирания с последующим смыванием чистой водой — в соответствии с рекомендациями изготовителя на этикетке.

4.3.3. Обработку полотенец, тряпок, губок, используемых для протирания поверхностей мебели и кухонного оборудования, рекомендуется осуществлять кипячением в 2%-м растворе соды в течение 30 мин с момента закипания или замачиванием на 30 мин при 50 °C в 3%-м растворе перекиси водорода с 0,5% моющего средства.

4.3.4. Фрукты и овощи с гладкой поверхностью рекомендуется промыть водой питьевого качества и обсушить одноразовым бумажным полотенцем. Сухофрукты допускается дополнительно ополаскивать горячей водой или кипятком.

4.3.5. Овощи и фрукты с шероховатой, морщинистой поверхностью упаковывают в чистые пакеты (емкости), а перед употреблением после мытья удаляют внешние листья или счищают кожицу, вновь ополаскивают проточной водой питьевого качества, обсушивают и используют для приготовления блюд или непосредственного употребления в сыром виде. Шероховатую поверхность фруктов рекомендуется зачищать ножом.

4.3.6. Зелень необходимо несколько раз тщательно промыть проточной водой питьевого качества, затем кратковременно целиком погрузить в емкость с питьевой водой, обсушить и хранить в чистом полиэтиленовом пакете (специальной емкости) в холодильнике.

4.3.7. При приобретении готовых к употреблению нарезанных овощей и листовых салатов, не нуждающихся в дополнительном мытье, важно проверить, чтобы оригинальная упаковка не была повреждена.

4.3.8. Конфеты, печенье, орехи и другие пищевые продукты длительного хранения, приобретенные в неупакованном виде, рекомендуется переложить в чистые пакеты (емкости) и употреблять после кратковременного хранения, на 3 — 4 день покупки.

4.4. Правила безопасности при приготовлении пищевых продуктов и блюд в домашних условиях

4.4.1. Для предотвращения риска контаминации пищевых продуктов патогенными микроорганизмами и их токсинами рекомендуется соблюдать основные гигиенические принципы приготовления пищи:

• содержание в чистоте кухонных приборов и поверхностей;
• мытье рук перед обработкой пищевых продуктов, в процессе приготовления пищи (в промежутках между разделкой сырых продуктов животного происхождения); после посещения туалета;
• раздельное хранение сырых и приготовленных продуктов;
• доведение до полной готовности блюд из мяса, птицы, рыбы, яиц путем тщательной термической обработки;
• использование разных разделочных досок и ножей для сырого мяса, птицы, рыбы и готовой пищи; тщательное мытье разделочных досок, посуды и рук после обработки сырых продуктов, а также полок холодильников, где они хранились;
• хранение приготовленных блюд рекомендуется при температуре ниже 6 °C.

---