МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Гигиена. Гигиена детей и подростков. Детское питание. Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах. Методические рекомендации
Актуально на 31.10.2026.
Как цитировать: "МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Гигиена. Гигиена детей и подростков. Детское питание. Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах. Методические рекомендации". МР 2.4.5.0107-15. https://bukva.ai/docs/mr-2-4-5-0107-15
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.11.2015)
Утверждаю Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации А. Ю. Попова 12 ноября 2015 г.
2.4.5 ГИГИЕНА. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ МР 2.4.5.0107-15
I. Область применения
1.1. Настоящие методические рекомендации предназначены для врачей и медицинских сестер детских образовательных учреждений, врачей-педиатров, врачей-диетологов, диетических сестер, организаторов здравоохранения.
1.2. В настоящем документе представлены основные принципы и рекомендации при организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах, а также по использованию ассортимента пищевых продуктов в питании детей.
II. Введение
2.1. Оптимальное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все возрастные периоды их жизни. В то же время, широкомасштабные эпидемиологические исследования структуры питания и пищевого статуса детей и подростков, проведенные в последние годы специалистами ФГБНУ «НИИ питания» и других медицинских учреждений страны, указывают на существенные недостатки в организации питания детей разного возраста.
2.2. Серьезной проблемой является избыточное потребление сахара и кондитерских изделий, жира и продуктов с высоким содержанием поваренной соли на фоне сохраняющегося дефицита ряда микронутриентов и, в частности, витаминов C, B1, B2, \beta -каротина; железа, кальция (у 30 — 40% детей); йода (у 70 — 80% детей), а также ПНЖК, пищевых волокон.
2.3. У детей дошкольного и школьного возраста отмечается высокая частота болезней обмена веществ (в первую очередь, ожирения), анемий; заболеваний желудочно-кишечного тракта, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. В среднем по всем половозрастным группам детей распространенность избыточной массы тела и ожирения составили 19,9 и 5,6% соответственно.
2.4. Недостаточное использование рыбы, кисломолочных продуктов, растительных масел, овощей и фруктов ведет к сниженному потреблению ПНЖК, особенно семейства \omega - 3 , низкому потреблению пищевых волокон, микронутриентов: витаминов (особенно C, B2 и \beta -каротина), кальция, железа, йода, цинка.
III. Принципы и рекомендации при организации здорового питания детей в организованных коллективах
3.1. Общие принципы здорового питания детей, которые могут обеспечить наиболее эффективную роль алиментарного фактора в поддержании их здоровья, следующие:
а) адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей;
б) сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы;
в) максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;
д) адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;
е) учет индивидуальных особенностей детей (в т.ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);
ж) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.
3.2. В соответствии с этими принципами рационы питания дошкольников и школьников должны включать все основные группы продуктов, а именно — мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи и фрукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия и бобовые, сахар и кондитерские изделия. Только в этом случае можно обеспечить детей всеми пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или, напротив, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.
3.3. Детям не рекомендуется ряд продуктов и блюд. К ним относятся продукты, содержащие облигатные аллергены, эфирные масла, значительные количества соли и жира, и, в частности, копченые колбасы, закусочные консервы, жирные сорта говядины, баранины и свинины, некоторые специи (черный перец, хрен, горчица).
3.4. Среднесуточный рацион питания должен удовлетворять физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08).
3.5. Большинство детей посещают образовательные учреждения, где они получают с пищей значительную часть пищевых веществ и энергии. При этом организация питания в детских образовательных учреждениях регламентируется среднесуточными наборами продуктов питания, обеспечивающими детей необходимым количеством энергии и нутриентов, в зависимости от длительности пребывания в образовательных учреждениях.
Во время пребывания в дошкольных организациях основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) ребенок получает именно в этих учреждениях.
3.6. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи в зависимости от их времени пребывания в дошкольных организациях представлено в табл. 1.
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в зависимости от времени пребывания детей в дошкольных организациях (%)
| Для детей с круглосуточным пребыванием | Для детей с дневным пребыванием 8 — 10 ч. <*> | Для детей с дневным пребыванием 12 ч. <*> |
| завтрак (20 — 25%) | завтрак (20 — 25%) | завтрак (20 — 25%) |
| 2-й завтрак (5%) | 2-й завтрак (5%) | 2-й завтрак (5%) |
| обед (30 — 35%) | обед (30 — 35%) | обед (30 — 35%) |
| полдник (10 — 15%) | полдник (10 — 15%) | полдник (10 — 15%) / или уплотненный полдник <**> (30 — 35%) |
| ужин (20 — 25%) | ужин (20 — 25%) <**> | |
| 2-й ужин (до 5%) — дополнительный прием пищи перед сном — кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием | ||
| <*> Рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ детьми во время пребывания в дошкольных организациях должно составлять не менее 70% от суточной потребности. <**> Вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30 — 35%). | ||
3.7. При организации питания детей школьного возраста, обучающихся в образовательных учреждениях, следует иметь в виду следующие основные медико-биологические требования:
а) рацион должен состоять из завтрака и обеда и обеспечивать 20 — 25 и 30 — 35% суточной потребности в энергии соответственно, а по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов завтрак и обед в сумме должны обеспечивать 55 — 60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребности;
б) рационы должны быть дифференцированы по своей энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в зависимости от возраста детей (для 7 — 11 лет и 11 — 18 лет);
в) необходимо соблюдение режима питания — завтрак перед уходом в школу, второй завтрак в школе (в 10 — 11 ч), необходимый для восполнения энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения; обед (дома или в школе), полдник и ужин (не позднее чем за 2 часа до сна).
3.8. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ (завтрак, обед) в образовательных учреждениях детьми 7 — 18 лет должно составлять 55 — 60% от суточной потребности (табл. 2).
Распределение в процентном отношении потребления энергии по приемам пищи детьми 7 — 18 лет, обучающихся в образовательных учреждениях
| Прием пищи | Доля суточной потребности в энергии, % <*> |
| Завтрак | 20 — 25 |
| Обед | 30 — 35 |
| Полдник | 10 |
| Ужин | 25 — 30 |
| <*> Рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ детьми (завтрак, обед) в образовательных учреждениях должно составлять 55 — 60% от суточной потребности. | |
При увеличении умственных и физических нагрузок допускается увеличение калорийности рационов питания детей в соответствии с нагрузками (кадетские школы, школы олимпийского резерва и др.).
3.9. Организация питания детей в организованных коллективах регламентируется СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» и СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Соблюдение требований, содержащихся в указанных документах, обеспечивает санитарно-микробиологическую и санитарно-химическую безопасность питания детей дошкольного возраста в организованных коллективах и пищевую ценность рациона, достаточную для нормального развития организма ребенка дошкольного и школьного возраста.
3.10. Продукты, используемые в питании детей в детских организованных коллективах, должны быть качественными, безопасными и соответствовать требованиям действующего законодательства. Питание должно быть щадящим как по способу приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу (ограничение пищевых добавок, поваренной соли, специй и др.).
3.11. Питание детей в домашних условиях, согласно имеющимся данным мониторинга, отличается наличием выраженных дисбалансов, состоящих в избыточном потреблении животного жира, сахара (как добавленного, так и поступающего в составе потребляемых кондитерских изделий), газированных напитков, нежелательных для детского возраста пищевых добавок при одновременном недостаточном потреблении ряда критически важных для развития организма ребенка нутриентов: витаминов C, группы B, макро- и микроэлементов, кальция, йода, железа, цинка, пищевых волокон, ПНЖК ряда \omega - 3 .
Принимая во внимание, что питание должно удовлетворять физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08), требуется коррекция среднесуточного рациона в целях устранения алиментарных дисбалансов, вызванных неправильным питанием детей в домашних условиях.
3.12. С целью снижения риска развития избыточной массы тела, ожирения, сахарного диабета II типа, кариеса, гипертонической болезни в рекомендованных наборах (табл. 3 и 4) уменьшено содержание сахара, кондитерских изделий, соли.
3.13. Продукты с высоким содержанием жира должны быть заменены на продукты с пониженным его содержанием. Так, рекомендовано использовать сметану 10 — 15%-й жирности, а творог — 5 - 9%-й жирности. Важным вопросом является формирование у детей, начиная с дошкольного возраста, правильных пищевых (вкусовых) предпочтений, направленных на потребление продуктов, являющихся источниками многих важных макро- и микронутриентов (овощи, фрукты, рыба, зернобобовые), при ограничении потребления кондитерских изделий, газированных напитков.
3.14. В табл. 3 и 4 представлены рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для организации питания детей в организованных коллективах. При разработке этих наборов предусмотрено использование продуктов отечественного производства.
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для организации питания детей 1 — 3 лет, 3 — 7 лет в организованных коллективах
| Наименование продуктов | Количество продуктов в зависимости от возраста детей, г, мл, нетто | |
| 1 — 3 года | 3 — 7 лет | |
| Хлеб ржаной (ржано-пшеничный, пшеничный, ржаной) | 100 | 130 |
| Мука пшеничная | 25 | 29 |
| Крупы (злаки), бобовые | 30 | 43 |
| Макаронные изделия | 8 | 12 |
| Картофель | 120 | 140 |
| Овощи, зелень (в т.ч. сезонные) | 205 | 260 |
| Фрукты (плоды свежие) | 95 | 100 |
| Фрукты сухие | 9 | 11 |
| Соки (фруктовые, овощные) | 100 | 100 |
| Напитки витаминизированные (готовый напиток) | - | 50 |
| Мясо (говядина, нежирная свинина, баранина и др.) | 50 | 55 |
| Мясо птицы <*> | 20 | 24 |
| Рыба, в т.ч. сельдь слабосоленая | 32 | 37 |
| Колбасные изделия <**> | - | 7 |
| Молоко и кисломолочные напитки (не ниже 2,5% жирности) | 390 | 450 |
| Творог (5 — 9% жирности) | 30 | 40 |
| Сыр | 4,3 | 6,4 |
| Сметана (10 — 15% жирности) | 9 | 11 |
| Масло сливочное | 18 | 21 |
| Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое) | 9 | 11 |
| Яйцо (не ниже 1 категории) | 20 | 24 |
| Сахар <***> | 30 | 35 |
| Кондитерские изделия | 7 | 10 |
| Чай | 0,5 | 0,6 |
| Какао | 0,5 | 0,6 |
| Дрожжи хлебопекарные | 0,4 | 0,5 |
| Кофейный напиток | 1,0 | 1,2 |
| Мука картофельная (крахмал) | 2 | 3 |
| Соль | 4 | 6 |
| <*> Возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах. <**> Не являются обязательными продуктами для питания детей. <***> В том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта. | ||
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для организации питания детей 7 — 11 лет и 11 — 18 лет в организованных коллективах
| Наименование продуктов | Количество продуктов в зависимости от возраста детей, г, мл, нетто | |
| 7 — 11 лет | 11 — 18 лет | |
| Хлеб ржаной (ржано-пшеничный, пшеничный, ржаной) | 230 | 320 |
| Мука пшеничная | 15 | 20 |
| Крупы, бобовые | 45 | 50 |
| Макаронные изделия | 15 | 20 |
| Картофель | 190 | 190 |
| Овощи, зелень (в т.ч. сезонные) | 280 | 320 |
| Фрукты свежие | 185 | 185 |
| Фрукты сухие, плоды (в т.ч. шиповник) | 15 | 20 |
| Соки фруктовые, плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные) | 200 | 200 |
| Мясо (говядина, нежирная свинина, баранина и др.) | 70 | 78 |
| Мясо птицы <*> | 35 | 53 |
| Рыба, в т.ч. сельдь слабосоленая | 58 | 77 |
| Колбасные изделия <**> | 15 | 20 |
| Молоко (2,5 — 3,2% жирности) | 300 | 300 |
| Кисломолочные напитки (2,5 — 3,2% жирности) | 150 | 180 |
| Творог (5 — 9% жирности) | 50 | 60 |
| Сыр | 10 | 12 |
| Сметана (10 — 15% жирности) | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 30 | 35 |
| Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое) | 15 | 18 |
| Яйцо (не ниже 1 категории) | 40 | 40 |
| Сахар <***> | 40 | 40 |
| Кондитерские изделия | 10 | 15 |
| Чай | 0,6 | 0,6 |
| Какао, кофейный напиток | 2 | 2 |
| Дрожжи хлебопекарные | 1 | 2 |
| Мука картофельная (крахмал) | 3 | 3 |
| Соль | 5 | 6 |
| <*> Возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах. <**> Не являются обязательными продуктами для питания детей. <***> В том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта. | ||
Эти рационы могут быть использованы также при организации питания детей с 6 до 8 лет.
3.15. Ежедневно в рационы питания детей следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, кисломолочные напитки, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог можно включать 1 раз в 2 — 3 дня. Колбасные изделия не являются обязательными продуктами питания для детей.
3.16. Большое значение в настоящее время имеет совершенствование ассортимента продуктов, применяемых в питании детей в организованных коллективах, в направлении замены импортных продуктов на продукты отечественного производства, не уступающие (или даже превосходящие их) по основным показателям пищевой ценности, в особенности, по содержанию вышеуказанных критически важных нутриентов.
3.17. В настоящих методических рекомендациях представлен ассортимент мясных, рыбных продуктов, овощей, фруктов, кондитерских изделий.
Изменение (расширение) ассортимента продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях не отразилось на химическом составе рационов. Химический состав предлагаемых наборов полностью идентичен химическому составу утвержденных указанными санитарными нормами и правилами наборов и соответствует нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп (МР 2.3.1.2432-08).
Включены в ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях такие продукты, как оленина и конина; отдельно представлены сезонные овощи: огурцы, томаты, перец сладкий, цветная капуста, брюссельская, брокколи, кабачки, баклажаны, патиссоны, петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, репа, редис, редька, тыква и отдельно — сезонные фрукты: слива, персики, абрикосы, ягоды.
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в организованных коллективах
- говядина I категории;
- нежирные сорта свинины и баранины;
- мясо птицы <*> охлажденное (цыплята, курица, индюшка);
<*> При отсутствии охлажденного мяса птицы возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах.
Рыба: треска, горбуша, лосось, хек, минтай, сельдь (соленая).
Яйца куриные не ниже 1 категории.
- молоко (2,5 — 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
- творог 5 — 9%-й жирности; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;
- сыр неострых сортов;
- сметана (10 — 15%-й жирности) — после термической обработки;
- кисломолочные напитки промышленного выпуска: кефир, йогурты, простокваша, ряженка, варенец, бифидок.
- сливочное масло (72,5, 82,5% жирности);
- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое);
- маргарин только для выпечки.
- галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, сушки;
- джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.
- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста морская, морковь, свекла, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), коренья белые сушеные;
- сезонные овощи: огурцы, томаты, цветная капуста, брокколи, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, репа, редис, редька, тыква, в т.ч. овощи быстрозамороженные (отечественного производства).
- яблоки, груши;
- сезонные фрукты: слива, персики, абрикосы, ягоды;
- фрукты сухие (плоды) и быстрозамороженные для приготовления напитков.
- соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);
- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
- витаминизированные напитки промышленного выпуска;
- кофе (суррогатный), какао, чай.
- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд;
- лосось, сайра;
- баклажанная и кабачковая икра;
- зеленый горошек;
- кукуруза сахарная;
- фасоль стручковая консервированная;
- томаты и огурцы соленые;
- томатная паста, томат-пюре для приготовления первых и вторых блюд.
Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки).
Крупы: рис, овсяная, гречневая, пшено, кукурузная, ячневая и др.
Ограничено потребление сосисок, сарделек (говяжьих), колбас вареных для детского питания до 1 раза в неделю — после тепловой обработки. Данные продукты не являются обязательными для питания детей.
В течение дня необходимо обеспечить негазированной питьевой водой гарантированного качества.