МР 2.4.0425-26. 2.4. Гигиена детей и подростков. Методические подходы к потреблению рыбы и морепродуктов в организованном питании детей и молодежи. Методические рекомендации
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 24.07.2026)
Примечание
Роспотребнадзором сообщено, что данный документ вступает в силу с 1 сентября 2026 года.
Утверждаю
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека,
Главный государственный санитарный
врач Российской Федерации
А. Ю. Попова
24 июля 2026 г.
2.4 ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
1. Разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (А.Ю. Попова, И.В. Брагина, Т.И. Мурагимов, Г.В. Яновская); ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора (И.И. Новикова, С.П. Романенко, А.П. Лачугин, Д.А. Кожурова, Л.Н. Рождественская, М.А. Лобкис, О.М. Куликова, П.А. Вейних, Д.А. Горячев); Управлением Роспотребнадзора по Амурской области (О.П. Курганова, М.С. Шептунов); ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян, А.К. Батурин, Е.А. Смирнова, Е.А. Пырьева, А.И. Сафронова, М.А. Тоболева, Э.Э. Кешабянц, А.М. Сафронова); ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО» (А.В. Межонов, Л.С. Абрамова).
2. Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 24 июля 2026 г.
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее — МР) направлены на потенциальное расширение ассортимента предлагаемых в организованном питании детям и молодежи рыбы и блюд с включением морепродуктов, в том числе водорослей.
1.2. МР подготовлены с целью повышения биологической ценности меню в организованном питании детей и молодежи.
1.3. МР разработаны в целях разъяснения законодательства Российской Федерации <1>, а также санитарно-эпидемиологических требований <2> в части включения рыбы и морепродуктов в питание детей и молодежи.
<1> Глава IV.1 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
<2> Приложение 7 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 № 18 (зарегистрировано Минюстом России 02.06.2026, регистрационный № 86854) (вступает в силу с 01.09.2026) (далее — СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
1.4. МР предназначены для хозяйствующих субъектов, обеспечивающих услугу общественного питания в организованном питании детей и молодежи, производителей пищевого сырья и полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов, в т.ч. водорослей для использования в организованном питании детей и молодежи.
1.5. Рыба и блюда с включением водорослей являются источником эссенциальных нутриентов, критически значимых для нейрокогнитивного развития, формирования костно-мышечной и иммунной систем на этапе роста и развития.
1.6. По данным Росстата <3> (рисунок) за 2024 год потребление рыбы на душу населения сократилось на 8,6%, составив 24,6 кг в год (в весе сырца) против 26,9 кг в год в 2023 г. Наибольшее количество рыбы потребляется жителями Курганской области (36,5 кг/год), Приморского края (35,9 кг/год), Чукотского АО (34,5 кг/год), Белгородской области (34,2 кг/год), Астраханской области (33,2 кг/год), Новосибирской области (33,2 кг/год), Сахалинской области (33,0 кг/год), Республики Саха (31,6 кг/год), Магаданской области (31,1 кг/год) и Курской области (30,9 кг/год); наименьшее — населением Республики Алтай (9,3 кг/год), Республики Тыва (9,9 кг/год).
<3> Федеральная служба государственной статистики. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации: rosstat.gov.ru/compendium/document/13278 (в свободном доступе).
Рисунок. Сравнительная оценка потребления рыбы в кг на душу
населения за 2024 год (по данным Росстата)
II. Сырьевая база и видовое разнообразие промысловых рыб, используемых в организованном питании детей и молодежи в Российской Федерации, и их нутриентная характеристика
2.1. Российская Федерация обладает одним из крупнейших в мире фондов водных биологических ресурсов.
Основу сырьевой базы составляет морской вылов, на долю которого приходится более 90% общего объема добычи.
Промысел осуществляется в пяти основных рыбохозяйственных бассейнах, каждый из которых характеризуется уникальным видовым составом: Дальневосточный (Тихоокеанский), Северный (Арктический и Атлантический), Западный (Балтийский), Азово-Черноморский и Волжско-Каспийский.
Основной объем вылова в Российской Федерации обеспечивается за счет ресурсов Дальневосточного и Северного бассейнов.
Наиболее значимую группу с точки зрения объема биомассы и возможности использования в организованном питании детей и молодежи представляют следующие семейства рыб: тресковые (минтай и треска); лососевые (семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча); пелагические (сельдь, скумбрия, сардина); камбаловые (камбала).
2.2. Ключевым вектором развития рыбной отрасли в Российской Федерации является повышение уровня переработки рыбохозяйственной продукции и развитие аквакультуры <4>.
<4> Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 08.09.2022 № 2567-р.
2.3. Блюда из рыбы являются источником полиненасыщенных жирных кислот (далее — ПНЖК) семейства омега-3, незаменимых аминокислот, витаминов D и A, а также эссенциальных микронутриентов, таких как йод, селен и фосфор.
Усредненное количество макро- и микронутриентов по основным видам рыбы, использование которых возможно в организованном питании детей и молодежи, представлено в приложении 1 к настоящим МР.
С учетом категории жирности основные виды промысловых рыб Российской Федерации подразделяются на:
-
среднежирную (горбуша, кета, камбала, семга, сельдь слабосоленая) — с жирностью от 4% до 10%;
-
жирную (сельдь атлантическая, скумбрия) — с жирностью 10% и более.
Ключевым компонентом рыбьего жира являются длинноцепочечные ПНЖК: эйкозапентаеновая и докозагексаеновая, формирующие уникальный липидный профиль. Поступление докозагексаеновой ПНЖК критически важно в период интенсивного нейрогенеза для обеспечения синаптической пластичности и оптимальной скорости передачи нервных импульсов. Эйкозапентаеновая ПНЖК обладает иммуномодулирующими свойствами, обладает противовоспалительной активностью, снижает риски развития аллергических и аутоиммунных заболеваний.
III. Нутриентная характеристика водорослей, использование которых возможно в организованном питании детей и молодежи в Российской Федерации для приготовления блюд с их включением
3.1. В организованном питании детей и молодежи в качестве дополнительного источника витаминов и минеральных веществ могут использоваться блюда с включением водорослей.
Водоросли, используемые в качестве ингредиентов блюд, являются значимым источником омега-3 ( \alpha -линоленовой, эйкозапентаеновой, стеаридоновой), омега-6 (арахидоновой) ПНЖК и мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты; богаты бета-каротином, витаминами группы B, D, C, E, K; минеральными веществами (йод, цинк, селен, фосфор, железо, медь, марганец) и альгинатами, обладающими противовоспалительными, антиоксидантными, иммуномодулирующими, противоаллергическими свойствами.
Присутствие в водорослях альгинатов, восполняющих дефицит пищевых волокон, крайне актуально для Арктических территорий, в рационах питания которых в силу климатических и географических особенностей имеется их выраженный дефицит.
Значимость включения в меню организованного питания детей и молодежи блюд, в рецептуру которых входят водоросли (ламинария и фукус), подтверждена результатами экспериментальных исследований, демонстрирующих высокую биодоступность минеральных веществ [15], потенцирование стресс-протективного и антигиперхолестеринемического эффектов, активизации процессов основного обмена [15, 16 - 17].
3.2 Водоросли могут быть использованы при приготовлении блюд в следующих формах:
- дегидрированная продукция (в виде листовых, шинкованных, дробленых, гранулированных и порошкообразных форм), используемая в качестве полуфабриката для дальнейшей технологической обработки при приготовлении вторых основных блюд из рубленого мяса и рыбы, соусов к рыбным блюдам, запеканок, овощных гарниров, первых блюд;
- консервы и пресервы для приготовления холодных блюд;
- гидролизаты для приготовления соусов, вторых основных блюд из рубленого мяса и рыбы.
IV. Рекомендации по включению в меню организованного питания рыбы и блюд, в рецептуру которых входят водоросли
4.1. Рекомендуемое распределение блюд из рыбы и блюд с включением водорослей по дням недели и приемам пищи в цикличном (двухнедельном) меню для организованных детских коллективов представлено в приложении 2 к настоящим МР.
4.2. При составлении меню рекомендуется избегать включение блюд, в приготовлении которых предусматривается использование имитированной пищевой рыбной продукции. Для исключения попадания в готовые блюда костей, при приготовлении блюд из рыбы целесообразно использовать только филе.
При выборе рецептур первых и вторых основных блюд для включения в меню организованного питания детей рекомендуется выбирать блюда, в технологии приготовления которых использованы щадящие методы кулинарной обработки (варка, запекание и тушение).
При составлении и практической реализации меню организованного питания детей и молодежи при включении в меню полуфабрикатов основных рыбных блюд промышленного изготовления рекомендуется отдавать приоритет полуфабрикатам, содержащим в своем составе не менее 80% рыбы. Рекомендуемые массы рыбных полуфабрикатов представлены в приложении 3 к настоящим МР.
4.3. Холодные блюда из рыбы, блюда с включением водорослей в качестве основного ингредиента рекомендуется включать в обеденный прием пищи или ужин.
Первые блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи.
Вторые основные блюда из рыбы рекомендуется включать в рацион блюд обеда и (или) ужина с выдачей не реже одного раза в неделю, комбинируя их в цикле в сочетании с такими гарнирами, как рис отварной, рис с овощами, картофельное пюре, запеченные или приготовленные на пару овощи (морковь, кабачки, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста).
В случае, если режим питания в организованном питании детей и молодежи предусматривает один прием пищи (горячий завтрак) — данные блюда рекомендуется включать в меню завтрака.
Блюда с включением в рецептуру водорослей — холодные блюда, вторые основные и овощные гарниры, соусы рекомендуется включать в меню блюд обеда и (или) ужина.
Запеканки с включением в рецептуру водорослей рекомендуется включать в меню блюд завтрака и (или) ужина.
4.4. При составлении меню рекомендуется использовать апробированные рецептуры из сборников (пособий), разработанных для организации питания детей.
Рекомендуемые массы порций блюд для детей разных возрастных групп представлены в приложении 4 к настоящим МР <5>.
<5> Таблица 1 приложения 9 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Примерный перечень рыбных блюд и блюд, в рецептуру которых входят водоросли, а также рекомендации по дням включения их в меню основного питания для разных возрастных групп детей и молодежи представлены в приложениях 4 - 5 к настоящим МР.
4.5. Для детей дошкольного возраста (3 — 7 лет) рекомендуется включение в меню в организованном питании детей и молодежи блюд из среднежирных и тощих видов рыбы, богатых полноценным белком в виде рыбных супов, запеченных/паровых котлет, кнелей, суфле, тушеного и запеченного филе. Первые и вторые основные рыбные блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи, выдавая их один-два раза в неделю.
Блюда, в рецептуру которых входят водоросли, рекомендуется выдавать один раз в две недели в составе запеченных/паровых котлет, кнелей, суфле, запеканок, овощных гарниров.
4.5. Для детей школьного возраста (7 — 18 лет) и молодежи рекомендуется включать в меню блюда из жирных, среднежирных и тощих видов рыбы. В качестве холодного блюда рекомендуется выдача детям филе слабосоленой рыбы в нарезке (сельдь, форель, семга), салатов с включением в качестве основного ингредиента водорослей (консервы и пресервы). Первые, вторые основные рыбные блюда, а также холодные блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи, выдавая их один — два раза в неделю.
Блюда, в рецептуру которых входят водоросли, рекомендуется выдавать в составе первых блюд, запеченных/паровых котлет, кнелей, запеканок, овощных гарниров и холодных блюд не реже двух раз в неделю.
V. Рекомендации по внутреннему контролю качества пищевой рыбной продукции, предназначенной для организованного питания детей и молодежи
5.1. Пищевая рыбная продукция, используемая для организованного питания детей и молодежи, должна отвечать требованиям технических регламентов <6>, пищевая рыбная продукция, предназначенная для детского питания, подлежит подтверждению свидетельством о государственной регистрации; качество остальной пищевой рыбной продукции (без указания предназначения для детского питания) подтверждается декларацией о соответствии <7>.
<6> Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 № 162, с изменениями, внесенными решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2023 № 70 (далее — ТР ЕАЭС 040/2016); технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880, с изменениями, внесенными решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии от 11.06.2013 № 1129, от 10.06.2014 № 91, решением Коллегии Евразийской экономической комиссии 24.12.2019 № 236, решениями совета Евразийской экономической комиссии от 08.08.2019 № 115, от 14.07.2021 № 61, от 25.11.2022 № 173, от 23.06.2023 № 70, от 22.04.2024 № 35 (далее — ТР ТС 021/2011); технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881, с изменениями, внесенными решениями Совета Евразийской экономической комиссии от 20.12.2017 № 90, от 14.09.2018 № 75, от 22.04.2024 № 35.
<7> Статьи 23 - 24 ТР ТС 021/2011.
5.2. Безопасность пищевой рыбной продукции в процессе ее производства обеспечивается контролем за прослеживаемостью продукции; реализуемыми технологическими процессами с соблюдением температурного режима, поточности и технологии производства, исключающими контаминацию производимой пищевой рыбной продукции; систематическим контролем за работой технологического оборудования; соблюдением условий хранения продовольственного сырья, упаковки и упаковочных материалов; содержанием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой рыбной продукции <8>.
<8> Статья 10 ТР ТС 021/2011.
5.3. При хранении и транспортировке пищевой рыбной продукции обеспечивается соблюдение установленных изготовителем условий хранения.
5.4. В холодильных камерах пищевую рыбную продукцию рекомендуется размещать штабелями на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 — 10 см от пола; на расстоянии не менее 30 см от стен и приборов охлаждения, предусмотрев наличие проходов между штабелями, уложенной пищевой рыбной продукции, для беспрепятственного доступа к ней.
Погрузку мороженной (условия хранения: не выше минус 18 °C), подмороженной (условия хранения: от минус 3 °C до минус 5 °C) и охлажденной (условия хранения: не выше плюс 5 °C, но выше температуры замерзания тканевого сока) пищевой рыбной продукции рекомендуется осуществлять в транспортное средство, поддерживающее температуру хранения, непосредственно из холодильной камеры, исключив возможность даже кратковременного хранения рыбной продукции в неохлаждаемых помещениях до их погрузки в транспортное средство.
5.5. При приемке пищевой рыбной продукции хозяйствующему субъекту, обеспечивающему услугу общественного питания в организованном питании детей и молодежи, рекомендуется проводить идентификацию поступающей продукции посредством:
- сравнения информации о пищевой рыбной продукции, указанной на потребительской упаковке, транспортной упаковке (если она есть) и информации, содержащейся в товаросопроводительном документе, обеспечивающем прослеживаемость продукции от производителя до пункта назначения (товарно-транспортная накладная), уделив особое внимание единству информации о производителе пищевой продукции, номере партии пищевой продукции, месте и дате улова;
- визуальной (целостность упаковки и ее состояние) и органолептической (цвет, запах, внешний вид продукции) оценки пищевой рыбной продукции.
На этапе приемки пищевой рыбной продукции рекомендуется обеспечить выгрузку пищевой рыбной продукции из транспортного средства (она должна оперативно размещаться в холодильные шкафы и камеры, поддерживающие условия хранения, установленные производителем, исключив возможность размещения пищевой рыбной продукции в неохлаждаемых помещениях).
5.6. Общие рекомендации к качеству пищевой рыбной продукции, на которые целесообразно обратить внимание при составлении конкурсной документации на поставку продукции, либо ее использование для приготовления готовых блюд представлены в приложении 6 к настоящим МР.
VI. Рекомендации по первичной обработке мороженой рыбы и рыбных полуфабрикатов
6.1. При работе с рыбой и рыбными полуфабрикатами дефростация может быть проведена в холодильной камере — на воздухе, а также в воде методом погружения. Дефростацию на воздухе (в холодильной камере) рекомендуется использовать для филе рыбного (блочного, пластового), филе с кожей, потрошеной рыбы ценных пород (лососевые), стейков. Дефростацию в воде методом погружения рекомендуется использовать только для тушек рыбы потрошеной без головы. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, фарш, осетровые и лососевые рыбы. Комбинированный способ дефростации предусматривает размораживание рыбы тушками в воде до разделения блока, а затем доразмораживание на воздухе.
Порционирование рекомендуется проводить сразу после дефростации рыбы и рыбных полуфабрикатов.
VII. Рекомендации по первичной обработке дегидрированных водорослей для включения в технологический цикл приготовления блюд
7.1. Дегидрированные водоросли перед приготовлением рекомендуется замачивать в теплой воде на 15 — 30 минут или холодной не менее 3 часов в соотношении 1:10 для восстановления объема и мягкости.
7.2. После замачивания водоросли необходимо промыть от песка, отжать и нарезать, для сохранения ярко-зеленого цвета — ополоснуть в ледяной воде.
7.3. Для сохранения полезных веществ и текстуры, рекомендуется при приготовлении первых блюд вносить дегидрированные водоросли за 2 — 3 минуты до готовности.
УСРЕДНЕННОЕ КОЛИЧЕСТВО
БЕЛКОВ, ЖИРОВ, ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ НА 100 Г РЫБЫ
(ПО ВИДАМ РЫБЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В ОРГАНИЗОВАННОМ ДЕТСКОМ
ПИТАНИИ; ПРИВЕДЕННЫЕ ЗНАЧЕНИЯ МОГУТ ВАРЬИРОВАТЬ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЕЗОНА ВЫЛОВА РЫБЫ, ВОЗРАСТА
РЫБЫ И РЕГИОНА ОБИТАНИЯ) <9>
<9> Примечание: данные взяты из российской [1] и международной баз данных химического состава продуктов питания: USDA FoodData Central — fdc.nal.usda.gov/ (в свободном доступе).
| N | Наименование | Калорийность, ккал | Белки <*>, г | Жиры <*>, г | Витамины | Минеральные вещества | ||||||||||
| D, мкг | A, мкг РЭ | B1, мг | B2, мг | C, мг | I, мкг | Se, мкг | P, мг | Ca, мг | Mg, мг | Fe, мг | K, мг | |||||
| 1 | Тощие виды рыб с жирностью до 4% | |||||||||||||||
| 1.1 | Минтай | 71,7 | 15,9 \pm 0,2 | 0,9 \pm 0,01 | 0,2 | 10 | 0,11 | 0,11 | 0,5 | 44 | 15,9 | 240 | 40 | 55 | 0,8 | 420 |
| 1.2 | Треска | 69,4 | 16 \pm 0,2 | 0,6 \pm 0,01 | 0,9 | 10 | 0,09 | 0,07 | 1 | 114 | 22,9 | 210 | 25 | 30 | 0,5 | 340 |
| 2 | Среднежирные виды рыб с жирностью 4 — 10% | |||||||||||||||
| 2.1 | Горбуша | 140,5 | 20,5 \pm 0,26 | 6,5 \pm 0,08 | 10 | 30 | 0,2 | 0,16 | 0,9 | 26 | 44,6 | 200 | 20 | 30 | 0,6 | 335 |
| 2.2 | Кета | 126,4 | 19 \pm 0,24 | 5,6 \pm 0,07 | 16,3 | 40 | 0,33 | 0,2 | 1,2 | 12,3 | 36,5 | 200 | 20 | 30 | 0,6 | 335 |
| 2.3 | Кижуч | 140,5 | 20,5 \pm 0,26 | 6,5 \pm 0,08 | 10 | 30 | 0,2 | 0,16 | 0,9 | 15 | 44,6 | 200 | 20 | 30 | 0,6 | 335 |
| 2.4 | Форель | 142,6 | 20,8 \pm 0,26 | 6,6 \pm 0,08 | 3,9 | 17 | 0,35 | 0,33 | 0,5 | 10,7 | 12,6 | 245 | 43 | 22 | 1,5 | 361 |
| 2.5 | Форель слабосоленая | 178 | 17,5 \pm 0,22 | 6,1 \pm 0,07 | 3,9 | 30 | 0,15 | 0,2 | 0,5 | 10,7 | 12,6 | 243 | 40 | 60 | 2,5 | 221 |
| 2.6 | Сельдь слабосоленая | 142,2 | 17,1 \pm 0,21 | 8,2 \pm 0,1 | 3 | 20 | 0,02 | 0,13 | 0 | 11 | 36,5 | 270 | 80 | 40 | 1,1 | 199 |
| 2.7 | Семга | 152,9 | 20 \pm 0,25 | 8,1 \pm 0,1 | 10 | 40 | 0,23 | 0,25 | 1 | 4 | 36,5 | 210 | 15 | 25 | 0,8 | 420 |
| 3 | Жирные виды рыб с жирностью более 10% | |||||||||||||||
| 3.1 | Сельдь атлантическая | 246,3 | 17,7 \pm 0,22 | 19,5 \pm 0,23 | 4,2 | 30 | 0,08 | 0,3 | 0,7 | 11 | 36,5 | 280 | 60 | 30 | 1 | 310 |
| 3.2 | Семга слабосоленая | 208,1 | 22,5 \pm 0,28 | 12,5 \pm 0,16 | 8 | 40 | 0,5 | 0,3 | 23,5 | 4 | 115 | 314,9 | 60,1 | 53,8 | 1,4 | 749,6 |
| 3.3 | Скумбрия | 190,8 | 18 \pm 0,23 | 13,2 \pm 0,16 | 16,1 | 10 | 0,12 | 0,36 | 1,2 | 23 | 44,1 | 280 | 40 | 50 | 1,7 | 280 |
| Примечание: <*> — отклонения указаны с учетом межлабораторной воспроизводимости, представленной в справочнике химического состава российских продуктов питания. | ||||||||||||||||
БЛЮДА
ИЗ РЫБЫ И БЛЮДА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ВОДОРОСЛЕЙ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ
ДЛЯ ПИТАНИЯ ОРГАНИЗОВАННЫХ ДЕТСКИХ КОЛЛЕКТИВОВ,
А ТАКЖЕ РЕКОМЕНДУЕМОЕ ИХ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ
ПО ДНЯМ ДВУХНЕДЕЛЬНОГО МЕНЮ
1. Холодные блюда: сельдь с луком, семга (форель) с лимоном, форель с зеленью, салат из ламинарии.
2. Первые блюда: суп картофельный с рыбой, суп с рыбными фрикадельками и рисом, суп с рыбой и рисом, суп сливочный с рыбой, уха ростовская, рассольник ленинградский с ламинарией, щи из свежей капусты с ламинарией, суп с рыбными консервами (натуральными).
3. Вторые основные блюда: рыба, припущенная в молоке, рыба запеченная, рыба, запеченная в сметанном соусе, рыба, запеченная с сыром и луком, рыба тушеная в томате с овощами, котлета рыбная, котлета рыбная с морковью, котлета рыбная с ламинарией и морковью, котлета рыбная любительская, голубцы с рыбой в сметанном соусе, тефтели рыбные, фрикадельки из рыбы, рыбное суфле.
4. Гарниры: капуста тушеная с ламинарией, овощное рагу с кабачками и ламинарией.
Рекомендуемое распределение блюд из рыбы и блюд с включением водорослей в меню основного питания для разных возрастных групп детей и молодежи
| Блюдо | Дни цикла питания для включения | |||
| 3 — 7 лет | 7 лет и старше | |||
| первая неделя | вторая неделя | первая неделя | вторая неделя | |
| Холодные блюда (Р) | - | - | понедельник, пятница | понедельник, пятница |
| Первые блюда (Р) | понедельник, среда <3> | понедельник, среда <3> | среда <3> | среда |
| Вторые основные блюда (Р) | четверг <1> | четверг <2> | четверг <1> | четверг <2> |
| Холодные блюда (В) | - | - | среда | среда |
| Первые блюда (В) | пятница | пятница | пятница | пятница |
| Вторые основные блюда (В) | вторник | вторник | вторник | вторник |
| Гарниры (В) | понедельник | понедельник | понедельник | понедельник |
| Примечание: Р — рыбные блюда; В — блюда с включением бурых и зеленых водорослей; <1> — блюда из жирных и среднежирных сортов рыбы; <2> — блюда из тощих сортов рыбы; <3> — блюда из филе рыбы. | ||||
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА
ЗАМОРОЖЕННЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ
В ОРГАНИЗОВАННЫХ ДЕТСКИХ КОЛЛЕКТИВАХ (НЕ МЕНЕЕ)
| N | Наименование полуфабриката | Вид/способ приготовления | Масса полуфабрикатов сырье/готовые блюда, г | |||
| 1 — 3 года | 3 — 7 лет | 7 — 11 лет | 12 лет и старше | |||
| 1 | Филе рыбы | припускание, запекание | 60/50 | 83/70 | 106/90 | 118/100 |
| 2 | Котлеты рыбные | запекание, приготовление на пару | ||||
| 3 | Биточки/тефтели рыбные | запекание, приготовление на пару | ||||
| 4 | Рыбное суфле | запекание | ||||
| 5 | Стейк из рыбы | запекание, тушение | ||||
| 6 | Фрикадельки рыбные | запекание, тушение, варка в супе | 20 — 30 | |||
| Примечание: - масса замороженного полуфабриката указана с учетом потерь при дефростации (1 — 2%) и тепловой обработки (в среднем 13% в зависимости от вида изделия и способа приготовления); - для рубленых изделий (котлеты, биточки, тефтели) масса приведена для полуфабриката, сформированного до заморозки; - допускается использование полуфабрикатов промышленного изготовления при условии соответствия требованиям технических регламентов <10> и содержания рыбы не менее 80% (для изделий из рыбы); - для среднежирных и жирных сортов рыбы масса готового блюда может быть скорректирована на \pm 5 г с учетом повышенных потерь жира при тепловой обработке; - нормы закладки рассчитаны на основе сборников рецептур для детского питания и рекомендуемых выходов готовых блюд; - количество закладываемых рыбных фрикаделек в одну порцию зависит от минимальной массы блюд, регламентируемой действующими санитарными нормами и правилами. | ||||||
<10> ТР ЕАЭС 040/2016.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА
ПОРЦИЙ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И БЛЮД С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДОРОСЛЕЙ
ДЛЯ ДЕТЕЙ РАЗНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП
ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ
БЛЮД ИЗ РЫБЫ И БЛЮД С ВКЛЮЧЕНИЕМ ВОДОРОСЛЕЙ, КОТОРЫЕ МОГУТ
БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ МЕНЮ ОРГАНИЗОВАННОГО
ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ
<11> Рецепт 54-36з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-36з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
| Пищевая продукция | Расход сырья, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| брутто | нетто | г | г | г | ккал | |
| Семга слабосоленая (филе) | 79.1 | 70.0 | 15.8 | 8.8 | 1.0 | 145.7 |
| Лимон | 10.7 | 10.0 | 0.1 | 0.0 | 0.3 | 1.7 |
| Выход: | 80 | 15.8 | 8.8 | 1.3 | 147.4 | |
Подготовленное филе семги нарезают тонкими ломтиками. Лимон тщательно промывают, нарезают тонкими ломтиками или дольками. Ломтики семги выкладывают на закусочную тарелку, оформляют лимоном.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: рыбное филе нарезано тонкими ломтиками, украшено лимоном.
Вкус: приятный, в меру соленый, без постороннего привкуса.
Запах: свойственный соленой рыбе с ароматом лимона, без постороннего запаха.
Консистенция: рыба плотная, нежная.
<12> Рецепт 54-37з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-37з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Подготовленное филе форели нарезают тонкими ломтиками. Зелень перебирают, промывают проточной водой не менее 5 минут, обсушивают и шинкуют. Ломтики форели выкладывают на закусочную тарелку, оформляют зеленью.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: рыбное филе нарезано тонкими ломтиками, украшено зеленью.
Вкус: приятный, в меру соленый, без постороннего привкуса, с характерным вкусом слабосоленой форели.
Запах: свойственный соленой рыбе, с ароматом свежей зелени, без постороннего запаха.
Консистенция: рыба плотная, нежная.
<13> Рецепт 54-35з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-35з Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Лук репчатый перебирают, замачивают в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и нарезают тонкими кольцами. Разделанную на филе сельдь нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают нарезанным репчатым луком. Перед отпуском блюдо поливают растительным маслом.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: филе сельди, нарезанное кусочками, посыпано нарезанным луком и заправлено маслом.
Вкус и запах: свойственный входящим ингредиентам, в меру соленый.
Цвет: свойственный входящим ингредиентам.
Консистенция: сельдь мягкая, лук упругий, хрустящий.
<14> Рецепт 54-32с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-32с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-32с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Способ термической обработки: варка.
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C, обмывают водой и нарезают на порционные куски. Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют мелким кубиком. Из голов и костей варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и варят. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы, лук, заправляют солью и доводят до готовности. Петрушку или укроп (зелень) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. За 1 — 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист. По окончании варки в уху кладут сливочное масло, посыпают зеленью.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: на поверхности блестки жира, рубленая зелень, бульон прозрачный, картофель порезан брусочками или кубиками.
Консистенция: овощи не деформированные, мягкие.
Вкус: соответствует наименованию блюда.
<15> Рецепт 54-16с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-16с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-16с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Способ термической обработки: варка.
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C, обмывают водой, очищают от кожи и нарезают на кусочки. Картофель перебирают, моют, чистят, нарезают брусочками (кубиками). Морковь перебирают, промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают и шинкуют. Морковь и лук пассеруют. Рыбное филе припускают с добавлением соли. Готовое филе вынимают. В процеженный рыбный бульон кладут нарезанный картофель, пассерованные лук и морковь и варят. В конце варки кладут отварное филе горбуши, соль и лавровый лист, вводят молоко и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: картофель порезан брусочками или кубиками.
Вкус: соответствует наименованию блюда.
Запах: аромат молока, рыбы и овощей.
<16> Рецепт 54-12с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-12с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Способ термической обработки: варка.
Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Крупу рисовую перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Петрушку (зелень) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют. Лук бланшируют, затем пассеруют вместе с морковью и петрушкой с добавлением масла. Рыбные консервы открывают, рыбу измельчают. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют картофель. За 10 минут до окончания варки добавляют пассерованные морковь, лук, рыбу и варят суп до готовности. За 5 минут до готовности суп заправляют солью. За 1 — 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.
Вкус и запах: рыбы, овощей и риса.
Консистенция овощей и рыбы: мягкая, овощи сохранили форму.
<17> Рецепт 54-29с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-29с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Способ термической обработки: варка.
Сухую ламинарию в виде шинкованных, дробленых или гранулированных форм промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3 часа.
Капусту перебирают, удаляют 3 — 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством бульона до полуготовности. Нашинкованный лук слегка бланшируют и пассеруют на масле. В кипящий бульон (или воду) кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук, подготовленную ламинарию и варят 20 — 30 минут. За 5 минут до готовности добавляют соль, бланшированное томатное пюре, подсушенную муку, разведенную водой, и варят до готовности. За 1 — 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист, сметану и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Вкус: капусты в сочетании с овощами.
Запах: приятный, свойственный вареным овощам.
<18> Рецепт 54-30с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-30с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-30с Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Способ термической обработки: варка.
Сухую ламинарию в виде шинкованных, дробленых или гранулированных форм промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3 часа.
Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Капусту перебирают, удаляют 3 — 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Свеклу перебирают, промывают проточной водой, отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют. Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Морковь и лук пассеруют с добавлением масла. В кипящий бульон (или воду) закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель, вареную свеклу, коренья, пассерованный лук с морковью, подготовленную ламинарию, томатное пюре, варят до готовности овощей.
За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, лимонной кислотой. За 1 — 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист, сметану и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: на поверхности блестки жира светло-желтого цвета, овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась.
Запах: приятный, свойственный вареным овощам.
<19> Рецепт 54-2р Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-2р Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-2р Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Способ термической обработки: запекание.
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 — 10 г на 1 л. Размороженную рыбу очищают от кожи, разрезают на куски и измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формируют котлеты. Изделия укладывают на противень, смазанный маслом, в один ряд, добавляют процеженный рыбный бульон или воду и запекают до готовности (20 — 25 минут) в духовом шкафу или пароконвектомате.
Температура подачи: плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Цвет: соответствующий входящей рыбе, с сероватым оттенком.
Консистенция: однородная, рыхлая, сочная.
<20> Рецепт 54-53м Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-49м Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Способ термической обработки: запекание.
Сухую ламинарию измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке, добавляют подготовленную ламинарию, соль и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1,5 — 2 см. Изделие панируют в сухарях и выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, запекают в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре плюс 250 — 280 °C 25 — 30 минут. Готовность блюда определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности, затем проверяют на разрезе по появлению бесцветного сока.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: изделие сохраняет форму, запанировано тонким слоем, без трещин, покрыто румяной корочкой.
Консистенция: пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков.
<21> Рецепт 54-54м Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-50м Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Способ термической обработки: запекание.
Сухую ламинарию измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке, добавляют подготовленную ламинарию, соль и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1,5 — 2 см. Изделие панируют в сухарях и выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, запекают в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре плюс 250 — 280 °C 25 — 30 минут. Готовность блюда определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности, затем проверяют на разрезе по появлению бесцветного сока.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: изделие сохраняет форму, запанировано тонким слоем, без трещин, покрыто румяной корочкой.
Консистенция: пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков.
<22> Рецепт 54-16г Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Способ термической обработки: тушение.
Картофель перебирают, моют, чистят, нарезают кубиками, запекают в жарочном шкафу. Капусту перебирают, удаляют 3 — 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Сухую ламинарию измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Обработанную белокочанную капусту шинкуют шашками, припускают. Кабачки моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками. Морковь перебирают, промывают, нарезают кубиками, припускают с маслом до полуготовности, добавляют запеченный картофель, припущенную капусту, кабачки сырые, подготовленную ламинарию, соль, зеленый горошек консервированный, припускают при закрытой крышке 10 — 15 минут, добавляют сметанный соус (номер технологической карты 54-1 соус) и тушат в соусе еще 10 — 15 минут.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: кусочки овощей одинаковой величины.
Вкус и запах: свойственный входящим продуктам, не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Консистенция: мягкая, сочная; форма нарезки сохранилась, допускается часть разварившегося картофеля.
<23> Рецепт 54-28г Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях»; рецепт 54-26г Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 — 4-х классов в общеобразовательных организациях»; рецепт 54-26г Пособия «Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)».
Способ термической обработки: тушение.
Капусту перебирают, удаляют 3 — 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Сухую ламинарию измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют. Морковь и лук пассеруют с добавлением воды. Нарезанную соломкой капусту кладут в котел, добавляют воду, масло подсолнечное, томатную пасту и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, подготовленную ламинарию, соль и тушат до готовности.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: кусочки овощей одинаковой формы и размера.
Запах: присущий входящим в состав продуктам.
Консистенция: мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.
КОММЕНТАРИИ,
КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ВКЛЮЧЕНЫ В КОНКУРСНУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ
В ЧАСТИ РЕКОМЕНДАЦИЙ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ,
ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ОРГАНИЗОВАННОМ
ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ
НОРМАТИВНЫЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
1. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
4. Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».
5. Указ Президента Российской Федерации от 21.01.2020 № 20 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
6. Указ Президента Российской Федерации от 07.05.2024 № 309 «О национальных целях развития Российской Федерации на период до 2030 года и на перспективу до 2036 года».
7. Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года.
8. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.
9. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
10. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).
11. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).
12. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ
1. Химический состав российских продуктов: справочник/под ред. академика РАН В.А. Тутельяна, академика РАН К.Н. Долгушкина, академика РАН Д.Б. Никитюка. — М.: ТД ДеЛи, 2024. — 193 с.
2. Новикова И.И., Рождественская Л.Н. Обоснование методических подходов к организации группового мониторинга эффективности мероприятий по снижению ожирения в образовательных учреждениях//Вопросы детской диетологии. — 2025. — Т. 23, № 6. — С. 62 — 73.
3. Новикова И.И., Романенко С.П., Сорокина А.В., Лачугин А.П., Рождественская Л.Н. Региональные особенности организации школьного питания в Уральском федеральном округе//Профилактическая и клиническая медицина. — 2025. — № 1 (94). — С. 14 — 22.
4. Серегин, С.Н. Товарная аквакультура в балансе производства и потребления рыбной продукции/С.Н. Серегин, М.С. Караваева//Пищевая промышленность. — 2023. — № 4. — С. 28 — 34.
5. Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Чугунова О.В. Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья//Индустрия питания. — 2023. — Т. 8, № 2. — С. 63 — 72.
6. Романенко С.П., Шепелева О.А., Сорокина А.В., Шевкун И.Г., Новикова И.И. Оценка знаний, формирующих осознанную потребность в здоровом питании у школьников как элемент здорового образа жизни//Science for Education Today. — 2023. — Т. 13, № 1. — С. 135 — 158.
7. Алиева Е.М. Мониторинг мирового рынка рыбы и морепродуктов/Е.М. Алиева, Х.А. Гаджиев//Известия Дагестанского ГАУ. — 2022. — № 2(14). — С. 7 — 14.
8. Новикова И.И., Романенко С.П., Лобкис М.А., Гавриш С.М. Оценка факторов риска избыточной массы тела и ожирения у детей школьного возраста для разработки эффективных профилактических программ//Science for Education Today. — 2022. — Т. 12, № 3, — С. 132 — 148.
9. Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Пустовая М.А. Роль системы мониторинга и оценки национальной программы питания школьников в совершенствовании элементного статуса питающихся//Микроэлементы в медицине. — 2024. — Т. 25, № 2. — С. 85 — 87.
10. Мельникова Е.О. Основное сырье рыбной промышленности/Е.О. Мельникова, Л.В. Никитина, В.П. Кашковская//Молодежь и наука. — 2023. — № 8.
11. Сизова Е.П., Лобкис М.А., Романенко С.П., Гавриш С.М., Сорокина А.В. Оценка фактического питания школьников Республики Татарстан по результатам мониторинговых мероприятий//Здоровье населения и среда обитания. — 2022. — Т. 30, № 2. — С. 37 — 46.
12. Давлетов, И.И. Перспективные направления развития рыбопереработки в российских регионах/И.И. Давлетов//Вопросы региональной экономики. — 2024. — № 2(59). — С. 31 — 37.
13. Попова А.Ю., Шевкун И.Г., Новикова И.И., Романенко С.П. Основные результаты мониторинга питания детей школьного возраста, реализованного в рамках федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография»//Вопросы питания. — 2025. — Т. 94, № 1. — С. 64 — 70.
14. Кудрявцева К.В., Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Кешабянц Э.Э., Денисова Н.Н., Смирнова Е.А., Новикова И.И., Романенко С.П. Комплексная оценка рационов питания детей школьного возраста//Анализ риска здоровью. — 2025. — № 1. С. 24 — 34.
15. Мамочкина, Ж.А. Анализ пищевой ценности рыбы и морепродуктов/Ж.А. Мамочкина, Д.Н. Катусов//Проблемы научной мысли. — 2022. — Т. 3, № 11. — С. 3 — 5.
16. Бурак Л.Ч. Состояние и перспективы использования морских водорослей в качестве источника белка и биологически активных веществ//Sciences of Europe. — 2024. — № 143. — С. 4 — 13.
17. Строкова Н.Г. К вопросу о рациональном использовании ракообразных как источника пищевых продуктов и биологически активных веществ//Труды ВНИРО. — 2019. — Т. 176. — С. 122 — 132.
18. Ярочкин А.П., Тимчишина Г.Н., Акулин В.Н. и др. Биотехнология переработки мелких креветок для использования в пищевых продуктах//Известия ТИНРО. — 2020. — Т. 200 (2). — С. 460 — 485.
19. Табакаева О.В., Табакаев А.В. Оценка двустворчатого моллюска Анадара Броутона как источника белка и минеральных элементов в питании человека//Пищевая промышленность. — 2016. — Т. 8. С. 58 — 61.
20. Шепелева О.А., Дегтева Г.Н., Новикова И.И. и др. Морские водоросли как важный функциональный ингредиент и продовольственное сырье для обогащения рационов питания населения Арктической зоны Российской Федерации (обзор)//Журнал медико-биологических исследований. — 2021. — Т. 12, № 1. — С. 99 — 113.