МР 2.3.0371-25. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по изготовлению и реализации готовой еды. Методические рекомендации
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 01.04.2025)
Утверждаю
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека,
Главный государственный санитарный
врач Российской Федерации
А. Ю. Попова
1 апреля 2025 г.
2.3 ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее — МР) направлены на предотвращение возникновения и распространения инфекционных, неинфекционных заболеваний и содержат рекомендации для предприятий (включая предприятия торговли и общественного питания), осуществляющих изготовление готовой еды и ее упаковку в индивидуальную потребительскую тару с нанесением необходимой маркировки (далее — изготовитель готовой еды) с целью дальнейшей доставки и реализации в иных организациях (включая предприятия торговли и общественного питания), с учетом обеспечения безопасности и (или) безвредности для потребителя биологических, химических и иных факторов среды обитания.
1.2. Настоящие МР предназначены для использования специалистами органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, предприятий — изготовителей готовой еды, а также предприятий розничной торговли и общественного питания.
1.3. Настоящие МР содержат систематизированные сведения об обязательных требованиях, установленных актами, составляющими право Евразийского экономического союза (далее — Союз), и санитарным законодательством Российской Федерации, подлежащих применению при производстве и обороте готовой еды, которые носят справочный характер, а также рекомендации по обеспечению соблюдения указанных обязательных требований.
II. Общие положения
2.1. Под готовой едой в настоящих МР понимается блюдо, произведенное и герметично упакованное промышленным способом, доступ к которому невозможен без нарушения целостности потребительской упаковки, предназначенное для реализации через объекты розничной торговли и предприятия общественного питания для последующего потребления конечным покупателем (потребителем) без совершения дополнительных действий по его приготовлению (за исключением разогрева).
2.2. Для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение готовой еды требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС 021/2011) и (или) технических регламентов Союза на отдельные виды пищевой продукции изготовитель готовой еды внедряет процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции <1>.
<1> Часть 1 статьи 11 ТР ТС 021/2011, утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880, с изменениями, внесенными решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии от 11.06.2013 № 129, от 10.06.2014 № 91; решением Совета Евразийской экономической комиссии от 08.08.2019 № 115; решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24.12.2019 № 236; решением Совета Евразийской экономической комиссии от 14.07.2021 № 61, от 25.11.2022 № 173, от 23.06.2023 № 70.
2.3. Изготовители готовой еды разрабатывают и внедряют процедуры, основанные на принципах ХАССП (включая лабораторные исследования и испытания), в соответствии с частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.
2.4. Перед заключением договоров на поставку пищевых продуктов и продовольственного (пищевого) сырья, используемых при изготовлении готовой еды, рекомендуется провести мероприятия, направленные на оценку достоверности сведений о производителе (поставщике) пищевой продукции и продовольственного (пищевого) сырья, используемых для производства готовой еды, а также документов, подтверждающих их качество, безопасность и обеспечивающих прослеживаемость.
2.5. Готовая еда должна соответствовать требованиям технических регламентов Союза и Единым санитарным требованиям <2> и технической документации производителя, в соответствии с которыми она может быть идентифицирована.
<2> ТР ТС 021/2011; Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299, с изменениями, внесенными решениями Комиссии Таможенного союза от 17.08.2010 № 341, от 18.11.2010 № 456, от 02.03.2011 № 571, от 07.04.2011 № 622, от 18.10.2011 № 829, от 09.12.2011 № 889, от 23.09.2022 № 142, от 29.08.2023 № 83, от 14.05.2024 № 51; решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии от 19.04.2012 № 34, от 16.08.2012 № 125, от 06.11.2012 № 208, от 15.01.2013 № 6, от 10.11.2015 № 149, от 08.12.2015 № 162, от 23.01.2018 № 12, от 10.05.2018 № 76, от 21.05.2019 № 78, от 08.09.2020 № 107, от 08.12.2020 № 162, от 03.08.2021 № 99, от 29.11.2021 № 161, от 08.02.2022 № 22, от 22.02.2022 № 28, от 14.11.2023 № 157.
2.6. Готовая еда выпускается в обращение на рынке при наличии документов, подтверждающих ее соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии).
2.7. Для целей оценки (подтверждения) соответствия рекомендуется проводить лабораторные исследования (испытания) в аккредитованных лабораториях.
2.8. Готовая еда должна соответствовать заявленным в маркировке сведениям <3>, перечень которых определяется в соответствии с требованиями технических регламентов Союза <4>.
<3> Пункт 1 статьи 9 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (далее — Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ).
<4> Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881, с изменениями, внесенными решениями Совета Евразийской экономической комиссии от 20.12.2017 № 90, от 14.09.2018 № 75, от 22.04.2024 № 35 (далее — ТР ТС 022/2011), и иные технические регламенты Союза.
2.9. В маркировке готовой еды указываются сведения о ее изготовителе, а также о юридическом лице или индивидуальном предпринимателе, осуществляющем упаковывание готовой еды <5>.
<5> Пункт 5 части 4.8 и пункт 1 части 4.12 статьи 4 ТР ТС 022/2011.
2.10. Планировка предприятий по изготовлению готовой еды, складских и производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции.
2.11. Предприятия по изготовлению готовой еды оснащаются техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, устойчивым к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающим условия хранения, изготовления <6>.
<6> Статья 15 ТР ТС 021/2011.
III. Организация доставки готовой еды
3.1. Доставка готовой еды потребителю осуществляется в условиях, обеспечивающих ее качество и безопасность и исключающих загрязнение и порчу на всем пути следования.
3.2. Потребительская упаковка используется при наличии документов, подтверждающих ее соответствие обязательным требованиям (декларации о соответствии) <7>.
<7> Подпункты 1, 2 статьи 7 технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011), утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 № 769, с изменениями, внесенными решениями Совета Евразийской экономической комиссии от 15.06.2012 № 35, от 17.12.2012 № 116, от 18.10.2016 № 6, от 06.09.2024 № 61; решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии от 22.06.2012 № 93, от 25.02.2014 № 23, от 10.06.2014 № 89, от 15.11.2016 № 148, от 16.04.2019 № 60, от 20.01.2020 № 12.
3.3. Транспортные средства, термосумки и термоконтейнеры для доставки готовой еды, используемые при перевозке готовой еды, должны обеспечивать возможность поддержания условий транспортирования и (или) хранения пищевой продукции, установленных изготовителем готовой еды <8>.
<8> Статья 17 ТР ТС 021/2011.
3.4. На предприятии, осуществляющем доставку готовой еды в термосумках или термоконтейнерах, рекомендуется выделить отдельное помещение для их мойки и дезинфекционной обработки.
Моечное отделение для обработки термосумок, термоконтейнеров и иной оборотной тары рекомендуется обеспечивать достаточным количеством моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению и имеющих документы, подтверждающие их безопасность.
Не допускается обработка термосумок, термоконтейнеров и иной оборотной тары в моечной внутрицеховой тары <9>.
<9> Статья 14 ТР ТС 021/2011.
3.5. Рекомендуется предусмотреть выдачу и использование доставщиками санитарной одежды, а также ее своевременную замену, стирку.
Замену санитарной одежды рекомендуется производить по мере загрязнения.
Хранение и стирку санитарной одежды рекомендуется осуществлять отдельно от личной одежды сотрудников.
IV. Рекомендации, направленные на предотвращение вредного воздействия опасных факторов
4.1. Изготовители готовой еды анализируют опасные факторы и критические точки контроля в процессе ее производства, а также обосновывают безопасность установленных температурных условий, сроков годности изготавливаемой, порционируемой, комплектуемой и упаковываемой пищевой продукции <10>.
<10> Статьи 10 и 14 ТР ТС 021/2011.
Рекомендуется включать информацию по обоснованию опасных факторов и критических точек, а также сроков годности и условий хранения готовой еды в техническую документацию (ТУ, СТО, ТТК, ТК) на вырабатываемую продукцию.
4.2. Рекомендуется предусмотреть наличие систем для эффективного контроля температуры обработки готовой еды и продолжительности ее изготовления в целях обеспечения разрушения вегетативных форм патогенных микроорганизмов.
4.3. После завершения процесса изготовления готовую еду рекомендуется охладить до температуры плюс 10 °C в течение 2 часов, после чего поместить на хранение при температуре не выше плюс 4 °C.
4.4. Порционирование охлажденной готовой еды целесообразно осуществлять в охлаждаемой зоне, а при отсутствии охлаждения порционирование рекомендуется проводить в течение 30 минут после изготовления.
4.5. При изготовлении больших партий готовой еды, когда изготовленные и охлажденные блюда не могут быть разделены на порции в течение 30 мин, порционирование рекомендуется проводить в отдельной зоне при температуре не выше плюс 15 °C.
4.6. При упаковывании готовой еды в модифицированную газовую среду используются упаковочные газы, предусмотренные техническим регламентом Таможенного союза <11>.
<11> Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 № 58, с изменениями, внесенными решениями Совета Евразийской экономической комиссии от 18.09.2014 № 69, от 29.08.2023 № 84.
4.7. В помещениях, используемых для изготовления, порционирования и упаковывания готовой еды, рекомендуется использовать ультрафиолетовые лампы в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
4.8. Предприятие, осуществляющее доставку, должно руководствоваться установленными изготовителями готовой еды сроками и условиями хранения (транспортирования) <12>.
<12> ТР ТС 021/2011.
4.9. При оказании услуги по доставке готовой еды конечному потребителю рекомендуется объективными методами контроля (t-логер, пирометр, термометр) обеспечить контроль за соблюдением температурных условий хранения продукции.
4.10. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) рекомендуется проводить контроль за прохождением работниками, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией готовой еды, предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров <13> (в том числе за наличием личной медицинской книжки), гигиенического обучения <14> и вакцинации <15> согласно национальному календарю профилактических прививок.
<13> Статья 34 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (далее — Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ).
<14> Статья 36 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ.
<15> Приказ Минздрава России от 06.12.2021 № 1122н «Об утверждении национального календаря профилактических прививок, календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям и порядка проведения профилактических прививок» (зарегистрирован Минюстом России 20.12.2021, регистрационный № 66435), с изменениями, внесенными приказом Минздрава России от 12.12.2023 № 677н (зарегистрирован Минюстом России 30.01.2024, регистрационный № 77040).
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ
1. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
4. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).
5. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011).
6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
7. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
8. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
9. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию».
10. Приказ Минздрава России от 06.12.2021 № 1122н «Об утверждении национального календаря профилактических прививок, календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям и порядка проведения профилактических прививок».
11. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
12. ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».
13. ГОСТ Р 71162-2023 «Услуги общественного питания. Доставка продукции общественного питания по заказам потребителей. Общие требования».
14. ГОСТ Р 51303-2023 «Торговля. Термины и определения».
15. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
16. ГОСТ Р 56747-2015 «Организация и технология бортового питания. Требования».
СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
В настоящих МР используются следующие термины и определения:
Торговая организация — организация различных организационно-правовых форм, осуществляющая торговую деятельность, включая необходимые средства и работников с распределением ответственности, полномочий и взаимоотношений <16>.
<16> ГОСТ Р 51303-2023 «Торговля. Термины и определения», утвержденный приказом Росстандарта от 30.06.2023 № 469-ст.
Предприятие общественного питания (предприятие питания) — объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления) как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей <17>.
<17> ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», введенный приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст (далее — ГОСТ 31985-2013).
Общественное питание (индустрия питания) — самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг (ГОСТ 31985-2013).
Продукция общественного питания (индустрии питания) — совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков <18>.
<18> ГОСТ 31985-2013.
Пищевые продукты (пищевая продукция, продовольственные товары, продукты питания) — продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное сырье <19>.
<19> Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ.
Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, условиям договора, образцу, документам по стандартизации, технической документации, определяющим их потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность (калибр, категорию и иное), и удовлетворяющих физиологические потребности человека <20>.
<20> Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ.
Товаросопроводительные документы — документы, обеспечивающие возможность документально установить предыдущего и последующего собственников пищевых продуктов, за исключением потребителей, а также позволяющие идентифицировать сопровождаемые этими документами пищевые продукты <21>.
<21> Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ.
Изготовитель пищевой продукции — организация, независимо от ее организационно-правовой формы, или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов <22>.
<22> ТР ТС 021/2011.
Продовольственное (пищевое) сырье — продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции <23>.
<23> ТР ТС 021/2011.
Срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению <24>.
<24> ТР ТС 021/2011.
Процесс производства (изготовления) пищевой продукции — совокупность или сочетание последовательно выполняемых различных технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции <25>.
<25> ТР ТС 021/2011.
Прослеживаемость пищевой продукции — возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья <26>.
<26> ТР ТС 021/2011.
Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности <27>.
<27> ГОСТ 31985-2013.
Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное <28>.
<28> ГОСТ 31985-2013.
Методические рекомендации разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Брагина И.В., Мурагимов Т.И., Бобылева Е.В., Фомичева О.Е., Андрияшина Н.В., Афанасьева Н.Ф., Стрельникова Ю.Ю., Устинов К.В.); Управлением Роспотребнадзора по городу Москве (Политико П.А.); Управлением Роспотребнадзора по Московской области (Микаилова О.М., Раева Н.Р.); Управлением Роспотребнадзора по Иркутской области (Каурцева Е.В.); Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области (Смирнова О.А.).