МР 2.3.0279-22. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям. Методические рекомендации
№ МР 2.3.0279-22Действующий акт
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.03.2022)
ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
потребителя и благополучия человека
Главный Государственный санитарный
врач Российской Федерации
А. Ю. Попова
21 марта 2022 г.
2.3 ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СООТВЕТСТВИЕМ
ИЗГОТОВЛЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СТАНДАРТАМ, ТЕХНИЧЕСКИМ РЕГЛАМЕНТАМ
И ТЕХНИЧЕСКИМ УСЛОВИЯМ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
МР 2.3.0279-22
1. Разработаны: Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Брагина И.В., Шевкун И.Г., Фомичева О.Е.), Управлением Роспотребнадзора по Свердловской области (Козловских Д.Н., Власов И.А., Шелунцова Н.Г., Андреев А.А.), ФБУН «Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий» (Мажаева Т.В.).
2. Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 21 марта 2022 г.
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее — МР) разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений), связанных с производством и обращением пищевой продукции, в том числе продукции общественного питания, и могут быть использованы в практической деятельности хозяйствующими субъектами при организации работы по производству и обращению указанной пищевой продукции.
1.2. МР содержат рекомендуемые объем и кратность проведения производственного контроля на предприятиях торговли, общественного питания, пищевой промышленности, включая перечень нормируемых показателей (приложения 1 и 2 к настоящим МР).
Объем и периодичность лабораторных исследований на каждом конкретном объекте рекомендуется определять с учетом характеристик производства, безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.
II. РЕКОМЕНДАЦИИ К СОДЕРЖАНИЮ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
2.1. При разработке программ производственного контроля учитываются процедуры системы контроля качества и безопасности продукции, основанной на принципах ХАССП.
2.2 В программу производственного контроля рекомендуется включать следующие сведения:
2.2.1 Сведения о субъекте деятельности:
2.2.2 Сведения о производственном объекте:
- ФИО ответственного лица за организацию производственного контроля и дата утверждения программы производственного контроля для указанного объекта, в соответствии с которой осуществляется производственный контроль.
2.2.3. Перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность организации и содержащих требования к обеспечению безопасности факторов среды обитания и соблюдения законодательства о защите прав потребителей.
2.2.4. Программа контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции.
Рекомендуемые типовые программы организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 1 к настоящим МР и в предприятиях общественного питания, пищевой промышленности с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 2 к настоящим МР.
2.2.5. Программа контроля за факторами производственной среды и трудового процесса.
2.2.6. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.
2.2.7. Перечень форм и типовые бланки учета и отчетности, связанной с осуществлением производственного контроля.
2.2.8. Перечень ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование органов, уполномоченных на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).
2.2.9. Контроль за соблюдением требований при обращении с отходами, включая стоки.
2.3. Для предприятий пищевой промышленности рекомендуется предусмотреть в программе производственного контроля следующие дополнительные разделы:
- контроль за факторами окружающей среды в зоне влияния предприятия;
- контроль за загрязнением атмосферного воздуха;
- контроль за загрязнением почвы.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТИПОВАЯ ПРОГРАММА
ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРГОВЛИ <*> С УКАЗАНИЕМ
ОБЪЕКТОВ, ПАРАМЕТРОВ КОНТРОЛЯ, ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ, ОТВЕТСТВЕННЫХ ЛИЦ, НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
<*> При организации производственного контроля в предприятиях торговли, имеющих собственные производственные помещения, в части организации производственного контроля в производственных помещениях, рекомендуется руководствоваться типовой программой организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности (приложение 2 к настоящим МР).
| № п/п | Объект контроля/этап контроля | Контролируемый фактор | Определяемые показатели, параметры контроля | Периодичность производственного контроля | Сведения об ответственном лице организации и/или о привлекаемой сторонней организации | Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля |
| 1) | Продукция: | |||||
| 1а | Контроль на этапе приема продукции | Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией | - оценка условий транспортирования и сроков годности | - каждая партия | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20 |
| - наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации об оценке соответствия (государственная регистрация; декларация о соответствии; ветеринарная экспертиза) | - каждая партия | |||||
| - наличие маркировки | - каждая партия | |||||
| - оценка состояния упаковки (целостность) | - каждая партия | |||||
| 1б | Контроль на этапе хранения продукции | Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией | - оценка состояния упаковки | - ежедневно | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции, СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.) |
| - оценка условий хранения продукции | - ежедневно, с регистрацией в журнале | |||||
| - оценка соблюдения сроков годности продукции | - ежедневно | |||||
| - оценка маркировки | - ежедневно | |||||
| - оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах) | - ежедневно | |||||
| - лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям | - при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 1в | Контроль на этапе подготовки продукции к реализации (растаривание, фасовка) | Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией | - оценка состояния упаковки | - каждая партия | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.) |
| - оценка соответствия маркировки, в том числе после фасовки | - каждая партия | |||||
| - оценка соблюдения сроков годности и условий хранения продукции | - каждая партия | |||||
| - оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | - каждая партия | |||||
| - лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям | - при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 1г | Контроль на этапе реализации продукции | Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией | - оценка состояния упаковки | - ежедневно | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.) |
| - оценка сроков годности | - ежедневно | |||||
| - условия хранения продукции | - ежедневно с регистрацией в журнале | |||||
| - оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | - ежедневно, при обращениях потребителей | Ответственное должностное лицо | ||||
| - лабораторный контроль по микробиологическим показателям | - в зависимости от категории риска продукции: 1) ЧВР, ВР, ЗР-не менее 1 раза в квартал в объеме не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции 2) СР, УР — 1 раз в 6 месяцев не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции — при сомнении в качестве и/или наличии информации, в том числе в общедоступных ресурсах (СМИ, интернет) об их содержании либо превышении гигиенических нормативов | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| - лабораторный контроль за незаявленными непреднамеренно присутствующими веществами | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | |||||
| 2) | Санитарно-техническое состояние: | |||||
| 2а | Контроль за функционированием инженерных систем и оборудования | - вентиляция и кондиционирование; - водоснабжение; - водоотведение; - освещение; - оборудование (холодильное, технологическое, торговое) | - визуальная оценка исправности инженерных сетей и оборудования | - ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо и/или специализированная организация | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 2.1.3684-21 |
| - оценка эффективности работы инженерных систем и оборудования и их обслуживание | - согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров | |||||
| 2б | Контроль за состоянием внутренней отделки помещений | Состояние поверхностей пола, стен и потолка | - визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка | - ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20 |
| 2в | Контроль за учетом численности и определения заселенности объектов и территории грызунами и членистоногими | Заселенность грызунами и членистоногими | - визуальная оценка, осмотр ловушек | - не менее 2 раз в месяц | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 3.3686-21 |
| 3) | Санитарно-эпидемиологический режим | |||||
| 3а | качество используемой воды (при наличии отделов кулинарии и реализации продукции в развес) | Вода питьевая | - лабораторные исследования воды (микробиологические показатели) | - 2 раза в год | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ТР ТС 021/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 2.1.3684-21; СанПиН 1.2.3685-21 |
| 3б | Качество моющих и дезинфицирующих средств | Моющие и дезинфицирующие средства | - визуальное сопоставление области применения моющих и дезинфицирующих средств с обрабатываемыми поверхностями | - перед использованием | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; инструкции на моющие и дезинфицирующие средства; паспорта и СГР на дезинфицирующие средства |
| - лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества) | - 2 раза в год | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 3в | Качество проводимой мойки и дезинфекции | Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал | - тест-системы по оценке качества мойки и дезинфекционной обработки | - при использовании в соответствии с инструкцией | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; МР 4.2.0220-20 |
| - лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала | - 2 раза в год не менее 10 смывов на БГКП и 5 яйца гельминтов и цисты патогенных простейших - при наличии разрубочной для мяса — не менее 5 смывов 2 раза в год на сальмонеллы, листерии; - при наличии фасовки молочной продукции — не менее 5 смывов 2 раза в год на стафилококк; - при наличии овощных складов — не менее 5 смывов 2 раза в год на иерсинии | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 3г | Личная гигиена персонала | Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией | - оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров; | - при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; приказ Минздрава России № 29н от 28.01.2021 |
| - оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых | - ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале | |||||
| - опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника | - ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале | |||||
| - визуальный контроль за качеством обработки рук | - ежедневно до начала работы в течение смены | |||||
| - оценка состояния спецодежды и санитарной одежды | - ежедневно до начала работы и в течение смены | |||||
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТИПОВАЯ ПРОГРАММА ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ С УКАЗАНИЕМ ОБЪЕКТОВ, ПАРАМЕТРОВ КОНТРОЛЯ, ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ, ОТВЕТСТВЕННЫХ ЛИЦ, НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ <*>
<*> Программа производственного контроля является неотъемлемой частью разработанной на предприятии документации по системе менеджмента обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП в соответствии с требованиями статей 10, 11 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
| № п/п | Объекта контроля/этап контроля | Контролируемый фактор | Определяемые показатели, параметры контроля | Периодичность производственного контроля | Сведения об ответственном лице организации, и/или о привлекаемой сторонней организации | Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля |
| 1) | Сырье, продукция, упаковка, материалы: | |||||
| 1а | Контроль на этапе приема продовольственного сырья, пищевой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов | Продовольственное сырье, пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы | - оценка условий транспортирования и сроков годности | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; |
| - наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ||||
| - наличие маркировки (транспортной, потребительской, маркировка безопасности упаковки) | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | план ХАССП предприятия | |||
| - оценка состояния упаковки (целостность) — транспортной, потребительской | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ||||
| Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||||
| - оценка качества и безопасности (по протоколам лабораторных исследований, предоставляемых поставщиком) - оценка качества и безопасности путем проведения собственных лабораторных исследований | - при наличии (в соответствии с договором поставки) - при наличии сомнений в доброкачественности и безопасности | |||||
| 1б | Контроль на этапе хранения продукции | Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы | - условия хранения пищевой продукции | - ежедневно с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| - оценка маркировки, сроков годности | - ежедневно | |||||
| - оценка состояния упаковки | - ежедневно | |||||
| - оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | - ежедневно | |||||
| - оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие требованиям по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям | - при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции | производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 1в | Контроль на этапе подготовки сырья и пищевой продукции к процессам производства (растаривание и иные операции) | Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы | - оценка соблюдения сроков годности и условий хранения | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; технические условия и технологические инструкции на продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| - оценка состояния упаковки | - ежедневно | |||||
| - оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | - ежедневно | |||||
| - оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие НД по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям | - при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции - каждая партия | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | ||||
| 1г | Контроль на этапе технологических процессов производства и изготовления пищевой продукции | Объект контроля — продовольственное сырье и пищевая продукция на определенном этапе технологического процесса в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | - параметры контроля (температура, влажность, физико-химические показатели и иные) в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | - периодичность контроля в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | Ответственное должностное лицо предприятия Производственная лаборатория предприятия Привлекаемая аккредитованная лаборатория | ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; технические условия и технологические инструкции на выпускаемую продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| 1д | Контроль качества и безопасности готовой пищевой продукции | Готовая продукция | - проведение лабораторных исследований готовой продукции по показателям: | ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; ГОСТ, СТО, технические условия на выпускаемую продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия | ||
| 1) органолептическим | 1) каждая партия с регистрацией в журнале | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | ||||
| 2) физико-химическим, включая показатели, характеризующие фальсификацию 3) микробиологическим 4) санитарно-химическим 5) паразитологическим 6) радиологическим | 2 — 4) в зависимости от вида выпускаемой продукции, категории риска продукции и/или объемов выпускаемой продукции | |||||
| 1е | Контроль на этапе хранения готовой пищевой продукции | Готовая продукция | - оценка условий хранения (температура, влажность, световой режим) - оценка сроков годности готовой продукции - оценка состояния упаковки готовой продукции | - ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| 1ж | Контроль на этапе транспортирования пищевой продукции (в случае транспортировки собственными транспортными средствами) | Готовая продукция, транспортное средство | - наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ГОСТ, ТУ, СТО на продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| - оценка условий хранения при транспортировке и сроков годности - оценка состояния упаковки, в т.ч. транспортной | - каждая партия | |||||
| - визуальная оценка технического состояния и санитарного содержания транспортного средства, позволяющая соблюдать условия хранения и целостность упаковки при транспортировке | - каждая партия | |||||
| 2) | Производственное оборудование, инвентарь | |||||
| 2а | Контроль за состоянием производственного оборудования и инвентаря | Производственное оборудование и инвентарь | - визуальная оценка исправности работы производственного оборудования, средств автоматического контроля | - перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| - визуальная оценка состояния производственного инвентаря | - перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия | ||||
| - оценка исправности и пригодности производственного оборудования, поверка средств автоматического контроля | - согласно графику планово-предупредительных осмотров и ремонтов в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования, графиками контроля исправности технологического оборудования - ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия и/или по договору со специализированной организацией | ||||
| 3) | Санитарно-техническое состояние производственных помещений: | |||||
| 3а | Контроль за функционированием инженерных систем | - вентиляция и кондиционирование - водоснабжение - водоотведение - освещение | - визуальная оценка исправности инженерных систем | - ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия/или специализированная организация по договору | ТР ТС 021/2011; технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| - оценка эффективности работы инженерных систем и их обслуживание | - согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров | |||||
| 3б | Контроль за состоянием внутренней отделки помещений | Состояние поверхностей пола, стен и потолка производственных помещений | визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка | - ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; и др. технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| 4) | Санитарно-эпидемиологический режим | |||||
| 4а | Качество используемой воды | Вода питьевая | Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на показатели: | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; СанПиН 1.2.3685-21; СанПиН 2.1.3684-21 | |
| - микробиологические | - не реже 1 раза в квартал | |||||
| - санитарно-химические | - не реже 1 раза в 6 месяцев | |||||
| - физико-химические | - не реже 1 раза в квартал | |||||
| - радиологические | - не реже 1 раза в квартал | |||||
| Примечание: при наличии собственного источника водоснабжения кратность производственного контроля устанавливается в соответствии с рабочей программой, согласованной в установленном порядке территориальным органом Роспотребнадзора | ||||||
| 4б | Качество моющих и дезинфицирующих средств | Моющие и дезинфицирующие средства | - визуальная оценка применяемых моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности | - перед использованием | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия; инструкции на моющие и дезинфицирующие средства, паспорта и СГР на дезинфицирующие средства |
| - визуальная оценка соответствия применяемых моющих и дезинфицирующих средств обрабатываемым поверхностям | - перед использованием | |||||
| - лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества) | - 2 раза в год | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | ||||
| 4в | Качество проводимой мойки и дезинфекции | Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал | - тест-системы по оценке качества мойки и дез. обработки | - при использовании в соответствии с инструкцией | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 021/2011; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия; МР 4.2.0220-20 |
| - лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала | - ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов и цисты патогенных простейших; - ежемесячно не менее 5 смывов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции: обработка и переработка мяса — сальмонеллы и листерии, кондитерское производство — стафилококк, обработка и переработка овощей, мукомольно-крупяных — Иерсинии | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | ||||
| 4г | Личная гигиена персонала | Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, | - оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров | - при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; приказ Минздрава России № 29н от 28.01.2021; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| - оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых | - ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале | |||||
| - опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника | - ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале | |||||
| - визуальный контроль за качеством обработки рук | - ежедневно до начала работы в течение смены | |||||
| - оценка состояния спецодежды и санитарной одежды | - ежедневно до начала работы и в течение смены | |||||