МР 2.3.0243-21. 2.3. Гигиена питания. Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию. Методические рекомендации
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 17.05.2021)
ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Утверждаю Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации А. Ю. Попова 17 мая 2021 г.
2.3 ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ТРЕБОВАНИЙ К УСЛОВИЯМ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ И РЫНКОВ, РЕАЛИЗУЮЩИХ ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ МР 2.3.0243-21
1. Разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
2. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 17 мая 2021 г.
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящие методические рекомендации направлены на охрану здоровья населения, предотвращение возникновения и распространения инфекционных, неинфекционных заболеваний и предназначены для граждан, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих реализацию пищевой продукции и продовольственного сырья, непродовольственной продукции в организациях торговли, независимо от форм собственности, в том числе на рынках.
1.2. В организациях торговли рекомендуется реализовывать продовольственное сырье, пищевые продукты и непродовольственные товары в ассортименте согласно виду и типу организации торговли.
1.3. Рекомендуется разрабатывать порядок и определять периодичность проведения производственного контроля для объектов торговли в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Объектами производственного контроля в организациях торговли являются:
- предметы и процессы, в отношении которых существуют обязательные требования;
- персонал организации торговли;
- участок (территория) организации торговли;
- здания, складские и санитарно-бытовые помещения организации торговли.
Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их обращения.
Программу производственного контроля разрабатывает и утверждает руководитель организации торговли. Необходимые изменения и дополнения в программу вносятся при изменении (расширении) видов деятельности, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку и (или) создающих угрозу санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Программа производственного контроля содержит следующие позиции:
- перечень санитарных правил (технических регламентов), методов и методик контроля в соответствии с осуществляемой деятельностью;
- перечень должностных лиц, участвующих в осуществлении производственного контроля;
- перечень работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
- перечень (номенклатура) осуществляемых работ, услуг, других видов деятельности, предоставляющих потенциальную опасность для человека;
- перечень мероприятий по обоснованию безопасности для человека и окружающей среды, продукции, работ, услуг (наличие документации на продукцию, ведение контроля температурного режима, проведение генеральных уборок и т.п.);
- перечень форм учета и отчетности и сами формы (журналы, графики, контрольные листы и т.п.);
- лабораторно-инструментальный контроль по видам и объемам исследований;
- перечень возможных аварийных ситуаций, перечень органов и структур, которые в каждом случае необходимо оповестить.
Производственный контроль в торговой сети предусматривает, в том числе лабораторный контроль пищевой продукции промышленного производства (упакованной/неупакованной в потребительскую тару), сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации.
II. РЕКОМЕНДАЦИИ К РАЗМЕЩЕНИЮ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ И ИХ ТЕРРИТОРИИ
2. В помещениях торговых объектов, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым зданиям и зданиям иного назначения, не рекомендуется размещать специализированные рыбные и овощные магазины, а также магазины, площадью более 1000 м2.
2.2 Рекомендации по организации дебаркадеров и погрузочно-разгрузочных мест:
- помещение дебаркадера оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией с отверстием (или каналом) для дымоудаления;
- вытяжка из дебаркадера располагается под разгрузочной платформой для обеспечения удаления газов от машин.
Технические рекомендации по обустройству «закрытых дебаркадеров» содержатся в пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий розничной торговли».
2.3 Рекомендации по организации зонирования, оборудованию территорий рынков:
- территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта;
- в хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов.
III. РЕКОМЕНДАЦИИ К ОРГАНИЗАЦИИ ВОДОСНАБЖЕНИЯ И ВОДООТВЕДЕНИЯ
3.1. При организации автономной системы холодного водоснабжения, не имеющей собственного источника водоснабжения, рекомендуется проводить очистку резервуаров для хранения питьевой воды с соблюдением положений раздела 2.11 МДК 3-02.2001 «Правила технической эксплуатации систем и сооружений коммунального водоснабжения и канализации». Использование бутилированной воды для технологических нужд стационарного торгового объекта не рекомендуется.
3.2. Объем выгребов, используемых торговыми организациями, не подключенными к централизованным и локальным очистным сооружениям, определяется их владельцами с учетом количества образующихся отходов. Вывоз стоков рекомендуется осуществлять при заполнении выгреба на 2/3 его объема.
3.3. Оборудование и моечные ванны рекомендуется присоединять к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки.
IV. РЕКОМЕНДАЦИИ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ОТОПЛЕНИЯ, ВЕНТИЛЯЦИИ, КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ ВОЗДУХА, ЕСТЕСТВЕННОГО И ИСКУССТВЕННОГО ОСВЕЩЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ
4.1. Допускается присоединять к общей вытяжной системе жилого здания вытяжную вентиляцию нежилых помещений, выбросы которых не будут приводить к превышению гигиенических нормативов качества атмосферного воздуха, установленных для территорий жилой застройки.
4.2. При оборудовании системы вентиляции (естественной и механической) в стационарных торговых объектах рекомендуется предусматривать:
- оборудование торговых, складских, вспомогательных и санитарно-бытовых помещений приточно-вытяжной механической вентиляцией;
- оборудование санитарно-бытовых помещений автономными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением, превышающим кратность воздухообмена основных помещений организации торговли;
- оборудование охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции организаций торговли;
- организацию моечных ванн и оборудования, которые являются источниками повышенных выделений влаги, тепла, пыли, локальной вытяжной системой с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения;
- очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года в системах механической приточной вентиляции, забор воздуха для приточной вентиляции в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли;
- закрытие отверстий вентиляционных систем мелкоячеистой металлической сеткой;
- оборудование системы вентиляции организаций торговли, расположенных в жилых домах и зданиях иного назначения, отдельно от системы вентиляции этих зданий. Для складских помещений продовольственных и непродовольственных товаров в организациях торговли системы вентиляции рекомендуется оборудовать раздельными.
Шахты вытяжной вентиляции организаций торговли рекомендуется выводить над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
4.3. В помещениях для хранения, подготовки и реализации пищевой продукции оконные стекла рекомендуется оставлять доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты продукции от прямых солнечных лучей рекомендуется оборудовать световые проемы защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т.д.).
V. РЕКОМЕНДАЦИИ К ПОМЕЩЕНИЯМ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ
5.1. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже рекомендуется размещать рядом с местом разгрузки/погрузки и местом реализации.
5.2. При осуществлении фасовки в организациях торговли рекомендуется предусматривать отдельные фасовочные для разных групп пищевых продуктов. Фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов рекомендуется оборудовать холодильным оборудованием для хранения продуктов.
5.3. В производственных и фасовочных помещениях рекомендуется оборудовать устройства для приема и отвода в канализационную сеть сточных вод с полов помещений (канализационные трапы).
VI. РЕКОМЕНДАЦИИ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ И ПОСУДЕ
6.1. Термометры и психрометры для контроля за температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов, торговых залах, витринах самообслуживания и т.д. рекомендуется устанавливать на видном месте на удалении от дверей и испарителей.
Рекомендуется обеспечить наличие термометров и психрометров в торговых залах, в том числе наличие термометров в визуальном доступе покупателей при хранении продукции в витринах.
6.2. В случае использования в торговом объекте для рубки мяса деревянной колоды, ее рекомендуется устанавливать на крестовине или специальной подставке, скреплять металлическими обручами.
VII. РЕКОМЕНДАЦИИ К ПЕРЕВОЗКЕ, ПРИЕМУ, РАЗМЕЩЕНИЮ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
7.1. Рекомендуется принимать пищевые продукты в чистой, сухой, без постороннего запаха таре и упаковке. Не рекомендуется перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару.
7.2. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), рекомендуется хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (мукомольно-крупяные, хлебобулочные изделия и др.).
Не рекомендуется хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
7.3. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах и т.п. рекомендуется хранить на стеллажах, поддонах или подтоварниках высотой не менее 15 см от пола.
7.4. Мороженую рыбу рекомендуется хранить в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.
В организациях торговли живую рыбу рекомендуется хранить в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре воды не выше +10 °C.
7.5. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба рекомендуется не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.
7.6. Рекомендуется хранить сыпучие продукты в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
7.7. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения рекомендовано периодически проверять и подвергать переборке и очистке.
VIII. РЕКОМЕНДАЦИИ К УСЛОВИЯМ РЕАЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
8.1. В организациях торговли не рекомендуется хранение пищевой продукции совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией.
8.2. Продажу сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них рекомендуется осуществлять в специальных отделах, секциях.
8.3. Для взвешивания неупакованных пищевых продуктов рекомендуется использовать контейнеры, оберточную бумагу и другие упаковочные материалы.
8.4. В организациях торговли не рекомендуется нарезка и продажа тортов частями.
8.5. Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), рекомендуется реализовывать вразвес в отделах при соблюдении требований к информации о сроках годности и условиях хранения.
8.6. Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной рекомендуется держать в специальной посуде и обрабатывать.
8.7. Не рекомендуется продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению.
8.8. Продажу плодоовощной продукции рекомендуется производить в специализированных плодоовощных отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.
Допускается продажа овощей и фруктов, бахчевых культур с лотков, тележек и на открытых, специально оборудованных для этих целей площадках.
8.9. Автоматы для реализации напитков в розлив рекомендуется обеспечивать одноразовыми емкостями, стаканами.
IX. РЕКОМЕНДАЦИИ К НЕСТАЦИОНАРНЫМ ТОРГОВЫМ ОБЪЕКТАМ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ МЕЛКОРОЗНИЧНОЙ СЕТИ И ЯРМАРОК
9.1. Не рекомендуется хранение передвижного и переносного торгового оборудования, реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов.
X. РЕКОМЕНДАЦИИ К СОДЕРЖАНИЮ ТЕРРИТОРИИ, ПОМЕЩЕНИЙ, ИНВЕНТАРЯ И ОБОРУДОВАНИЯ
10.1. В организациях торговли при проведении уборки помещений и обработки оборудования и инвентаря рекомендуется использовать современное механизированное оборудование.
При ручном режиме мытья торгового инвентаря рекомендуется соблюдать следующие этапы обработки:
а) механическое удаление остатков пищевых продуктов;
б) мытье инвентаря щеткой с добавлением моющих средств при температуре воды 45 — 50 °C;
в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C;
г) просушивание на специальных полках или решетках.
Ванны для мытья инвентаря рекомендуется регулярно промывать горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары рекомендуется ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, при возможности кипятить в течение 10 — 15 минут, сушить и хранить в специально выделенном месте.
Рекомендуется соблюдать режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:
а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой при температуре 30 — 40 °C;
б) мытье фляг горячим моющим раствором при температуре 60 — 65 °C;
в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;
г) после обработки фляги, уложенные вверх дном на стеллажах, просушиваются с открытой крышкой.
Резиновые прокладки молочных фляг моются в указанном режиме отдельно.
10.2. Во всех помещениях организаций торговли ежегодно или по мере необходимости рекомендуется проводить текущий ремонт (побелка, покраска помещений, оборудования и др.).
Рекомендуется приостановить деятельность предприятия на период проведения ремонтных работ, затрагивающих торговые, производственные помещения, с целью исключения загрязнения пищевой продукции и продовольственного сырья.
10.3. Холодильную камеру (холодильное оборудование) и емкости для хранения пищевых отходов рекомендовано очищать при ее наполнении на 2/3 объема. Для мытья тары, предназначенной для пищевых отходов, рекомендуется выделить специальное место, оборудованное раковиной с подводкой холодной и горячей воды.
10.4. При каждой уборке туалетов вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета, рекомендовано протирать отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором.
XI. РЕКОМЕНДАЦИИ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ И ПРОХОЖДЕНИЮ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ И ПЕРИОДИЧЕСКИХ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ, ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ, АТТЕСТАЦИИ, ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРИВИВОК
11.1. Рекомендуется организовать регулярную централизованную стирку и починку санитарной и специальной одежды.
11.2. Наряду с работниками, подлежащими предварительным и периодическим медицинским осмотрам, гигиенической подготовке и аттестации, учащимся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студентам специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организациях торговли рекомендуется проходить медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
11.3. Результаты ежедневного осмотра сотрудников рекомендуется заносить в специальный журнал.
Форма ведения гигиенического журнала