---
title: "\"Методы обработки яичного меланжа с целью улучшения микробиологических показателей качества\""
issuer: "Министерство мясной и молочной промышленности СССР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/metody-obrabotki-yaichnogo-melanzha-s-tselyu"
---

## "Методы обработки яичного меланжа с целью улучшения микробиологических показателей качества"

# "Методы обработки яичного меланжа с целью улучшения микробиологических показателей качества"

(утв. Минмясомолпромом СССР 07.12.1977)

> [!IMPORTANT]
> По вопросу, касающемуся применения данного документа, см. Письмо Роспотребнадзора от 16.05.2007 N 0100/4962-07-32.


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждаю<br>
Заместитель Министра<br>
мясной и молочной<br>
промышленности СССР<br>
**Ю.А.КРОХА**

</div>

<div align="center">

7 декабря 1977 года

</div>


<div align="right">

<a id="p100002"></a>Согласовано<br>
Заместитель Главного<br>
государственного<br>
санитарного врача СССР<br>
**В.Е.КОВШИЛО**<br>
24 ноября 1977 года

</div>


<a id="p100003"></a>**МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ЯИЧНОГО МЕЛАНЖА С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ**

<div align="center">

**МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА**

</div>


<a id="p100004"></a>Методы улучшения санитарно-гигиенических показателей качества яйцепродуктов распространяются на яичные продукты, которые не могут быть пущены в пищу из-за несоответствия требованиям действующей нормативно-технической документации по микробиологическим показателям (коли-титр, протей, стафилококки).
<a id="p100005"></a>Обработку меланжа проводят в отдельную смену под контролем работников отдела производственно-ветеринарного контроля предприятия.
<a id="p100006"></a>Размораживание яичного меланжа в банках осуществляется в воздушной среде при температуре 18 - 20 °С в течение 24 - 25 час., после чего банки вскрывают. Выборочно определяют температуру меланжа в центре банки. Температура должна находиться в пределах 5 - 6° С. Для ее измерения применяют термометры в металлической обойме.
<a id="p100007"></a>Обработка должна осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками.
<a id="p100008"></a>Яичный меланж, не отвечающий требованиям стандарта по коли-титру, при наличии в нем протея, обрабатывают одним из следующих методов:
1. <a id="p100009"></a>На каждые 100 кг продукта добавляют 1 л 9-процентного раствора двууглекислого натрия, чтобы установить в продукте рН 7,9 - 8,5, затем перекись водорода в количестве 0,5% к весу меланжа и выдерживают в течение 60 минут.
2. <a id="p100010"></a>В меланж добавляют перекись водорода в количестве 1% к весу продукта, не изменяя рН меланжа, и выдерживают в течение 45 минут.
<a id="p100011"></a>Яичный меланж, обсемененный энтеротоксигенными стафилококками, обрабатывают по способу, изложенному в [п. 2](#p100010).
<a id="p100012"></a>После обработки меланж отправляют на сушку.
<a id="p100013"></a>Каждый раз после добавления химических веществ продукт тщательно перемешивают в течение трех минут.
<a id="p100014"></a>Сушку и хранение яичных продуктов осуществляют по режимам, установленным в действующей "Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов".
<a id="p100015"></a>Растворы двууглекислого натрия (ГОСТ 2156-68), перекиси водорода (ГОСТ 177-71) готовит проинструктированный персонал в специально отведенном помещении в соответствии с действующей "[Инструкцией](https://bukva.ai/docs/instruktsiya-po-moyke-i-profilakticheskoy) по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
<a id="p100016"></a>Готовые растворы вносят в яичную массу по трубопроводу или вручную при малых объемах производства, используя мелкие емкости из нержавеющей стали.
<a id="p100017"></a>Перед внесением перекиси водорода в продукт ее концентрацию определяют по величине плотности раствора с помощью денсиметра (ГОСТ 1300-57).
<a id="p100018"></a>Пересчет концентраций и необходимых количеств перекиси водорода проводят по табл. 1.

<div align="right">

<a id="p100019"></a>Таблица 1

</div>



<table>
<colgroup><col width="21%"><col width="32%"><col width="23%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Плотность раствора H O 2 2</td><td rowspan="2">Концентрация H O , % 2 2</td><td colspan="2">Количество H O (мл) на 100 кг 2 2 меланжа при введении</td></tr>
<tr><td>0,5%</td><td>1%</td></tr>
<tr><td>1,0880</td><td>24</td><td>2080</td><td>4160</td></tr>
<tr><td>1,0959</td><td>26</td><td>1900</td><td>3800</td></tr>
<tr><td>1,1046</td><td>28</td><td>1785</td><td>3570</td></tr>
<tr><td>1,1122</td><td>30</td><td>1660</td><td>3320</td></tr>
<tr><td>1,1327</td><td>35</td><td>1500</td><td>3000</td></tr>
</table>


<a id="p100026"></a>Яичный порошок перед выпуском с предприятия-изготовителя повторно подвергают бактериологическому исследованию и выпускают в реализацию при условии соответствия требованиям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией на этот продукт.
<a id="p100027"></a>В яичных продуктах после их обработки определяют также наличие перекиси водорода йодкрахмальным методом: к 5 мл восстановленного яичного порошка (1 г порошка растворяют в 4 мл воды и выдерживают 15 мин. при комнатной температуре), взятого в разведении 1:100, прибавляют 0,5 мл раствора йодистого калия с крахмалом или в исследуемый раствор помещают индикаторную бумажку с йодистокалиевым крахмалом. При наличии перекиси водорода продукт или индикаторные бумажки приобретают синюю окраску.
<a id="p100028"></a>Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала к 100 мл 3-процентного раствора охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 15 - 20 мл дистиллированной воды. После перемешивания раствор готов к употреблению. Его рекомендуется хранить в темном прохладном месте не более 5 - 7 дней.
<a id="p100029"></a>При необходимости готовят индикаторные бумажки: полоски белой фильтровальной бумаги размером 10 х 60 мм смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала, приготовленного вышеуказанным способом, и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранят индикаторные бумажки в конверте в темном месте, при порче они приобретают буроватый оттенок.
<a id="p100030"></a>Яичный порошок, полученный из меланжа, обработанного перекисью водорода в количестве 0,5% к весу продукта, выпускается с предприятия без выдержки; полученный из меланжа, обработанного перекисью водорода в количестве 1% к весу продукта, - через 30 дней хранения. Полное отсутствие перекиси водорода в яичном порошке позволяет выпустить его с предприятий.
<a id="p100031"></a>Банки, освободившиеся из-под обсемененного меланжа, обрабатывают погружением на 2 часа в раствор хлорной извести, содержащий 2% активного хлора.
<a id="p100032"></a>Оборудование, а также помещение цеха, в котором проводят обработку меланжа, инвентаря и пр., соприкасающиеся с инфицированным меланжем, подвергают тщательной дезинфекции в соответствии с [п. 97](https://bukva.ai/docs/sanitarnye-pravila-dlya-predpriyatiy-myasnoy-i#p100203) действующих "Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности" и "[Инструкцией](https://bukva.ai/docs/instruktsiya-po-moyke-i-profilakticheskoy) по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
<a id="p100033"></a>Для контроля качества санитарной обработки оборудования проводят микробиологическое исследование смывов в соответствии с действующей инструкцией, утвержденной Минмясомолпромом СССР N 1-И "О порядке микробиологического контроля в колбасном производстве".
<a id="p100034"></a>Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
<a id="p100035"></a>При санитарной обработке яичных продуктов обязательно соблюдение правил личной гигиены.

<div align="right">

<a id="p100036"></a>Генеральный директор<br>
НПО "Комплекс"<br>
**Е.Г.ШУМКОВ**

<a id="p100037"></a>Согласовано:<br>
Начальник Инспекции<br>
ветеринарно-санитарной службы<br>
**В.М.ТЮРИН**

<a id="p100038"></a>Заместитель Начальника<br>
Технического управления<br>
**В.М.АЛЕКСЕЕВ**

</div>



<a id="p100039"></a>

---