Методы обработки яичного меланжа с целью улучшения микробиологических показателей качества

(утв. Минмясомолпромом СССР 07.12.1977)

МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ЯИЧНОГО МЕЛАНЖА С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ

Методы улучшения санитарно-гигиенических показателей качества яйцепродуктов распространяются на яичные продукты, которые не могут быть пущены в пищу из-за несоответствия требованиям действующей нормативно-технической документации по микробиологическим показателям (коли-титр, протей, стафилококки).

Обработку меланжа проводят в отдельную смену под контролем работников отдела производственно-ветеринарного контроля предприятия.

Размораживание яичного меланжа в банках осуществляется в воздушной среде при температуре 18 — 20 °С в течение 24 — 25 час., после чего банки вскрывают. Выборочно определяют температуру меланжа в центре банки. Температура должна находиться в пределах 5 — 6° С. Для ее измерения применяют термометры в металлической обойме.

Обработка должна осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками.

Яичный меланж, не отвечающий требованиям стандарта по коли-титру, при наличии в нем протея, обрабатывают одним из следующих методов:

1. На каждые 100 кг продукта добавляют 1 л 9-процентного раствора двууглекислого натрия, чтобы установить в продукте рН 7,9 — 8,5, затем перекись водорода в количестве 0,5% к весу меланжа и выдерживают в течение 60 минут.

2. В меланж добавляют перекись водорода в количестве 1% к весу продукта, не изменяя рН меланжа, и выдерживают в течение 45 минут.

Яичный меланж, обсемененный энтеротоксигенными стафилококками, обрабатывают по способу, изложенному в п. 2.

После обработки меланж отправляют на сушку.

Каждый раз после добавления химических веществ продукт тщательно перемешивают в течение трех минут.

Сушку и хранение яичных продуктов осуществляют по режимам, установленным в действующей «Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов».

Растворы двууглекислого натрия (ГОСТ 2156-68), перекиси водорода (ГОСТ 177-71) готовит проинструктированный персонал в специально отведенном помещении в соответствии с действующей «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности».

Готовые растворы вносят в яичную массу по трубопроводу или вручную при малых объемах производства, используя мелкие емкости из нержавеющей стали.

Перед внесением перекиси водорода в продукт ее концентрацию определяют по величине плотности раствора с помощью денсиметра (ГОСТ 1300-57).

Пересчет концентраций и необходимых количеств перекиси водорода проводят по табл. 1.

Плотность раствора H O 2 2	Концентрация H O , % 2 2	Количество H O (мл) на 100 кг 2 2 меланжа при введении
		0,5%	1%
1,0880	24	2080	4160
1,0959	26	1900	3800
1,1046	28	1785	3570
1,1122	30	1660	3320
1,1327	35	1500	3000

Яичный порошок перед выпуском с предприятия-изготовителя повторно подвергают бактериологическому исследованию и выпускают в реализацию при условии соответствия требованиям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией на этот продукт.

В яичных продуктах после их обработки определяют также наличие перекиси водорода йодкрахмальным методом: к 5 мл восстановленного яичного порошка (1 г порошка растворяют в 4 мл воды и выдерживают 15 мин. при комнатной температуре), взятого в разведении 1:100, прибавляют 0,5 мл раствора йодистого калия с крахмалом или в исследуемый раствор помещают индикаторную бумажку с йодистокалиевым крахмалом. При наличии перекиси водорода продукт или индикаторные бумажки приобретают синюю окраску.

Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала к 100 мл 3-процентного раствора охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 15 — 20 мл дистиллированной воды. После перемешивания раствор готов к употреблению. Его рекомендуется хранить в темном прохладном месте не более 5 — 7 дней.

При необходимости готовят индикаторные бумажки: полоски белой фильтровальной бумаги размером 10 х 60 мм смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала, приготовленного вышеуказанным способом, и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранят индикаторные бумажки в конверте в темном месте, при порче они приобретают буроватый оттенок.

Яичный порошок, полученный из меланжа, обработанного перекисью водорода в количестве 0,5% к весу продукта, выпускается с предприятия без выдержки; полученный из меланжа, обработанного перекисью водорода в количестве 1% к весу продукта, — через 30 дней хранения. Полное отсутствие перекиси водорода в яичном порошке позволяет выпустить его с предприятий.

Банки, освободившиеся из-под обсемененного меланжа, обрабатывают погружением на 2 часа в раствор хлорной извести, содержащий 2% активного хлора.

Оборудование, а также помещение цеха, в котором проводят обработку меланжа, инвентаря и пр., соприкасающиеся с инфицированным меланжем, подвергают тщательной дезинфекции в соответствии с п. 97 действующих «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности» и «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности».

Для контроля качества санитарной обработки оборудования проводят микробиологическое исследование смывов в соответствии с действующей инструкцией, утвержденной Минмясомолпромом СССР № 1-И «О порядке микробиологического контроля в колбасном производстве».

Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

При санитарной обработке яичных продуктов обязательно соблюдение правил личной гигиены.

---