--- title: "\"Метод ориентировочной санитарно-эпидемиологической оценки молочных заводов. Методические рекомендации\"" issuer: "Министерство здравоохранения РСФСР" status: утратил силу canonical: "https://bukva.ai/docs/metod-orientirovochnoy-sanitarno-minzdrav-rsfsr-ministerstvo" --- ## "Метод ориентировочной санитарно-эпидемиологической оценки молочных заводов. Методические рекомендации" # "Метод ориентировочной санитарно-эпидемиологической оценки молочных заводов. Методические рекомендации" (утв. Минздравом РСФСР 21.07.1988) > [!WARNING] > Документ утратил силу в связи с изданием Приказа Роспотребнадзора от 04.12.2020 N 797.
Утверждаю
Заместитель Министра
здравоохранения РСФСР
**К.И.АКУЛОВ**
21 июля 1988 года Согласовано
Заместитель Начальника
Главного управления
научных учреждений
**Н.Н.САМКО**
10 мая 1988 года
**МЕТОД ОРИЕНТИРОВОЧНОЙ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ** **ОЦЕНКИ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ** **МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ** ## Аннотация Предполагаемый метод ориентировочной санитарно-эпидемиологической оценки молочных заводов основан на краткой санитарно-гигиенической характеристике предприятия; он позволяет выявить объекты с наибольшей потенциальной эпидемиологической опасностью в отношении распространения острых кишечных инфекций. Это имеет практическое значение для отбора объектов, требующих первоочередного внимания и организации целенаправленных профилактических, санитарно-гигиенических и инженерно-технических мероприятий. Метод прост, не требует дополнительных исследований и средств. Методические рекомендации предназначены для эпидемиологов и санитарных врачей республиканских, краевых и областных санэпидстанций. Методические рекомендации составлены в Ленинградском ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте эпидемиологии и микробиологии имени Пастера (директор Т.В. Перадзе). Наблюдения последних лет показывают, что на отдельных территориях активизация эпидемического процесса острых кишечных инфекций (ОКИ) обусловлена употреблением молочных продуктов, инфицированных непосредственно на молочных заводах. Указанное, а также способность возбудителей ОКИ сохраняться и накапливаться в молочных продуктах и большие возможности инфицирования молока в процессе сбора и переработки определяют особую эпидемиологическую значимость предприятий молочной промышленности. При выполнении эпидемиологами углубленного текущего и ретроспективного эпидемиологического анализа неизбежно приходится использовать санитарно-гигиенические материалы для оценки возможной роли того или иного фактора передачи. Целенаправленный анализ и оценка таких материалов с эпидемиологических позиций, как правило, дают положительные результаты. Вместе с тем, многочисленные данные по санитарно-гигиенической характеристике объектов часто не полностью используются санэпидслужбой, что снижает эффективность работы. Под ориентировочной санитарно-эпидемиологической оценкой молочного завода понимается выяснение вероятности выпуска инфицированной продукции молокозаводом. Предлагаемый метод "Ориентировочной санитарно-эпидемиологической оценки молочных заводов" в отличие от существующих прост, не требует дополнительных исследований и средств и основан на использовании материалов по санитарно-гигиенической характеристике заводов, имеющихся в СЭС. Это дает возможность санэпидслужбе области (края, республики) с минимальной затратой времени выявить объекты с высокой степенью потенциальной опасности в отношении распространения кишечных инфекций и, где администрация предприятий, ведомственная и санитарно-эпидемиологическая службы должны сконцентрировать усилия на выяснение причин ненадежности и целенаправленно провести мероприятия по повышению санитарно-эпидемиологической надежности неблагополучных объектов. Методические рекомендации предназначены для эпидемиологов и санитарных врачей по гигиене питания республиканских, краевых и областных СЭС. ## Критерии и методика ориентировочной эпидемиологической оценки молочных заводов Ориентировочная эпидемиологическая оценка молочных заводов основана на краткой санитарно-гигиенической их характеристике, позволяющей судить о качестве воды, потребляемой для технологических целей; обеспеченности водой; соблюдении санитарного и технологического режимов; наличии перегрузки. Оценка основана на анализе изменений указанных показателей. В результате обобщения полученных данных определяется ориентировочная степень потенциальной эпидемиологической опасности молочного завода. Степень потенциальной эпидемиологической опасности характеризует вероятность выпуска инфицированной продукции конкретным молокозаводом. Возможны 3 степени: I степень - эпидемиологически благополучные заводы, где низкая вероятность выпуска инфицированной продукции; II - степень потенциальной эпидемиологической опасности (средняя вероятность выпуска инфицированной продукции); III - степень, когда высокая вероятность выпуска инфицированной продукции. На молочных заводах I степени потенциальной эпидемиологической опасности все оцениваемые показатели находятся в пределах нормы (табл. 2, графа 3, п. п. 1, 2) или предельных минимальных значений (табл. 2, графа 3, п. п. 3, 4, 5). Сдвиг каждого показателя в худшую сторону указывает на повышение вероятности выпуска инфицированной продукции. Критерии, используемые для оценки, относительно независимы и характеризуют различные факторы, имеющие эпидемиологическое значение, поэтому ухудшение даже одного показателя является важным индикатором, характеризующим общую оценку. Работа по эпидемиологической оценке слагается из 3 этапов: I этап - получение материалов, характеризующих молочный завод по соответствующим показателям; II этап - обработка полученных материалов; III - оценка каждого показателя и составление общего заключения. ### I этап Обобщение материала, позволяющего дать санитарно-гигиеническую характеристику молочному заводу, осуществляется с помощью специальной таблицы 1. Таблица включает 7 исходных показателей, служащих для эпидемиологической оценки. В связи с тем, что некоторые показатели могут существенно изменяться в различные периоды года (например, характеристика воды весной и осенью; фактическая мощность завода в период "большого молока"), следует собирать данные поквартально. Это позволит в дальнейшем оценить стабильность санитарно-гигиенической характеристики и при необходимости изменить эпидемиологическую оценку.
Таблица 1
**САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОГО ЗАВОДА**
Район ________________ Населенный пункт _________________ Молочный завод головной, низовой (подчеркнуть) | N п/п | Показатели | Величина показателя | | --- | --- | --- | | 1 | Результаты анализа воды на коли-индекс (среднее значение коли-индекса) | | | 2 | Фактическая обеспеченность завода водой (куб. м/сутки) | | | 3 | Потребность завода в воде (куб. м/сутки) | | | 4 | Фактическая мощность завода (т/сут.) | | | 5 | Проектная мощность завода (т/сут.) | | | 6 | Число смывов с оборудования: Всего: | | | 7 | из них с обнаружением E. coli Контроль качества продукции Всего анализов готовой продукции: | | | | из них не отвечает по бактериологическим показателям требованиям ГОСТа 13277-79; ОСТов 4929-71 и 4926-71; РСТ РСФСР 371-73; РСТ РСФСР 372-73 | | Примечание: в случае недостаточного количества анализов за год (п. п. 1, 6, 7) для первичной эпидемиологической оценки низовых молокозаводов используют средние показатели за 2 - 3 года. ### II этап На основе полученных данных вычисляются показатели, используемые для ориентировочной эпидемиологической оценки (табл. 2).
Таблица 2
**ОРИЕНТИРОВОЧНАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА**
**МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ**
N п/пПоказателиВеличина показателя и его оценка в баллах
низкаясредняявысокая
1Средний коли-индекс потребляемой воды Оценка в баллах3 - 4 15 - 9 310 и более 5
2Величина несоответствия потребности завода в воде фактической обеспеченности водой (%) Оценка в баллах0 11 - 10 2более 10 3
3Величина рабочей перегрузки (%) Оценка в баллахдо 50 151 - 100 2более 100 3
4Доля смывов с оборудования, в которых обнаружена кишечная палочка Оценка в баллахНиже среднего уровня по области 1Равна среднему уровню по области 2Выше среднего уровня по области 3
5Доля продукции, не отвечающей требованиям ГОСТа в (%) Оценка в баллахНе более 5 15 - 10 3более 10 5
Итоговая сумма баллов5 - 78 - 1415 - 19
Степень потенциальной эпидемиологической опасности молочного заводаIIIIII
Вероятность выпуска инфицированной продукцииНизкаяСредняяВысокая
1. Средний коли-индекс потребляемой воды исчисляется как среднее арифметическое по результатам всех анализов, характеризующих качество воды за конкретный промежуток времени (табл. 1, п. 1). 2. Величина несоответствия потребности завода в воде и фактической обеспеченности его водой рассчитывается, исходя из материалов, представленных в таблице 1 (п. п. 2 и 3), по формуле: ФОВ х 100 ВН = 100 - ---------, ПЗВ где: ВН - величина несоответствия потребности завода в воде (выражаемся в %); ФОВ - фактическая обеспеченность завода водой (куб. м/сут.); ПЗВ - потребность завода в воде, т.е. потребное количество воды (куб. м/сутки), исходя из технологической характеристики завода, в соответствии с нормами СНиП II-Г.11-31-74 "Водоснабжение", СНиП II-Г.11-30-76 "Внутренний водопровод зданий". Эти два показателя позволяют оценить количество и качество воды, используемой для технологических целей. 3. Величина рабочей перегрузки молочного завода - показатель исчисляется на основе данных таблицы 1, п. п. 4 и 5 по формуле: МЗФ х 100 ВП = --------- - 100%, МЗП где: ВП - величина перегрузки молочного завода, выраженная в %; МЗФ - мощность завода фактическая (средний объем переработки молока - тонн/сутки); МЗП - мощность завода проектная (максимальная) с учетом последней реконструкции и установки нового оборудования. Величина рабочей перегрузки позволяет косвенно судить о вероятности нарушений технологического и санитарно-гигиенического режимов. 4. Доля смывов с оборудования, в которых обнаружена кишечная палочка, вычисляется в процентах по данным, приведенным в табл. 1, п. 6. Этот показатель позволяет судить о качестве соблюдения санитарно-гигиенического режима на конкретном молокозаводе. Для ориентировочной эпидемиологической оценки используется не абсолютное, а относительное значение показателя, т.е. соотношение его со среднеобластным ординаром. Среднеобластной ординар должен быть вычислен отдельно для головных и низовых заводов. При последующей оценке в качестве ординара целесообразно использовать другой показатель - долю смывов с оборудования, в которых обнаружена кишечная палочка, на лучших головных и низовых молокозаводах области (в этом случае балльная оценка сохраняется, табл. 2, п. 4). 5. Доля продукции, не отвечающая требованиям ГОСТа, рассчитывается, исходя из данных, приведенных в табл. 1, п. 7. Оценка эпидемиологической значимости величин отдельных показателей дана в баллах [(табл. 2)](#p100035). Число баллов определено методом экспертной оценки по 10-балльной шкале с учетом возможного влияния конкретного показателя на распространение инфекции. Чем хуже значение показателя, тем более высоким баллом он оценивается. ### III этап Каждый из полученных пяти показателей сопоставляют с оценочными показателями, приведенными в [табл. 2](#p100035) "Ориентировочная санитарно-эпидемиологическая оценка молочных заводов" и определяют соответствующую его конкретному значению величину оценки в баллах. На основании суммы баллов дается окончательная эпидемиологическая оценка. Пример 1. Головной молочный завод в городе А характеризуется следующими показателями: средний коли-индекс воды - 3, потребность завода в воде обеспечена на 100%; величина рабочей перегрузки - 33%; доля смывов с оборудования, в которых обнаружена кишечная палочка, ниже среднего показателя, рассчитанного для головных молокозаводов области; требованиям ГОСТ [<*>](#p100074) не отвечает 3,5% продукции. Оценивая показатели по таблице, получаем: 1 + 1 + 1 + 1 + 1 = 5. Следовательно, общая оценка данного молочного завода - I степень потенциальной эпидемиологической опасности (низкая вероятность выпуска инфицированной продукции). *Пример* 2. Молочный завод в городе В имеет следующую характеристику: средний коли-индекс воды - 58; потребность завода в воде не обеспечена на 12%; величина рабочей перегрузки - 240%, доля смывов с оборудования, в которых выделена кишечная палочка, находится на среднем уровне; требованиям ГОСТ <*> не соответствует 7,4% выпускаемой продукции. --- <*> Доля продукции, не отвечающая требованиям ГОСТа, рассчитывается, исходя из данных таблицы 1, п. 7. Оценивая данные показатели, находим 5 + 3 + 3 + 1 + 3 = 15. Таким образом, этот завод следует оценить как предприятие III степени потенциальной эпидемиологической опасности. Учитывая возможность заражения молока и молочных продуктов как в процессе централизованного приготовления, так и на пунктах сбора молока от населения и на молочно-товарных фермах (МТФ), целесообразно использовать дополнительные критерии, такие как: а) общая микробная загрязненность молока, поступающего на завод. Накопление таких материалов позволяет выявить неблагополучные в санитарном отношении МТФ и в первую очередь проводить на них необходимые мероприятия; б) уровень заболеваемости кишечными инфекциями в зоне сбора молока и расположения молочного завода. Данный показатель позволяет характеризовать вероятность проникновения источника инфекции на МТФ и молочный завод и выявить необходимость проведения дополнительных мероприятий. ## ЗАКЛЮЧЕНИЕ В результате выполнения работы по ориентировочной эпидемиологической оценке молочных заводов, расположенных на территории района, области, санэпидслужба получает возможность для более целенаправленного планирования профилактических и противоэпидемических мероприятий по борьбе с острыми кишечными инфекциями. На основании эпидемиологической оценки выделяются объекты эпидемиологически неблагополучные (III степень потенциальной эпидопасности), и на них концентрируются усилия соответствующих ведомств, а также внимание санэпидслужбы. Важно подчеркнуть, что ориентировочная санитарно-эпидемиологическая оценка позволяет дать предварительную характеристику молочного завода для дальнейшего углубленного анализа причин, определяющих неудовлетворительное состояние эпидемиологически неблагополучных объектов. На таких объектах следует проводить более широкое комплексное обследование с акцентом на сбор других санитарно-гигиенических данных (причины перебоев в работе пастеризаторов, условия приготовления и внесения заквасок, ремонты на водопроводах и канализации, организация текущей и заключительной дезинфекций в цехах (туалетах), условия для соблюдения работниками личной гигиены, текучесть кадров и др.). Определенную помощь в проведении такого анализа несомненно окажут материалы, использованные для эпидемиологической оценки. В итоге должны быть выявлены причины, определяющие высокую вероятность выпуска инфицированной продукции на предприятиях. Это послужит основой для составления планов-заданий по повышению санитарно-эпидемиологической надежности неблагополучных объектов. Получение ориентировочных эпидемиологических оценок дает санэпидслужбе конкретный материал для постановки вопросов в партийных и советских органах о распределении материальных средств на возможную реконструкцию и строительство молокозаводов, а также для проведения целенаправленных мероприятий соответствующими ведомствами. Кроме того, ориентировочная эпидемиологическая оценка имеет прогностическую направленность, поскольку по ее результатам определяются территории (города, рабочие поселки), в которых существует высокая вероятность активизации эпидемического процесса за счет подключения молочного фактора передачи кишечных инфекций. К таким территориям относятся населенные пункты, где расположены объекты III степени потенциальной эпидемиологической опасности и где распределяется их продукция. Таким образом, комплексные усилия, направленные на снижение степени потенциальной эпидемиологической опасности молочного завода, должны привести к снижению вероятности возникновения групповых заболеваний с молочным фактором передачи инфекций. Рекомендуется на уровне областной санэпидстанции создавать в качестве итоговых документов карту "Ориентировочная санитарно-эпидемиологическая оценка молочных заводов области". На карте показываются: размещение молокоперерабатывающих предприятий на территории области, степени потенциальной опасности каждого из них, а также факторы, определяющие высокую и среднюю степень эпидопасности. Для этой карты в качестве картографической основы используется административная карта области с изображением на ней необходимых признаков значковым методом. В качестве примера приведены следующие условные обозначения: I - категория молочных заводов обозначается различной величиной кружка.
- головной - низовой
II - Степень потенциальной эпидемиологической опасности завода отображается следующим образом: ```text ┌───────┐ │ххххххх│ │х┌───┐х│ - высокая ┌───┐ - низкая │х└───┘х│ (III ст.) └───┘ (I ст.) │ххххххх│ └───────┘ ┌───────┐ │ │ │ ┌───┐ │ - средняя ┌ ─ ┐ - данные требуют │ └───┘ │ (II ст.) └ ─ ┘ уточнения │ │ └───────┘ ``` III - показатели, определяющие II и III степени эпидемиологической опасности (согласно данным [таблицы 2](#p100035)), изображаются внутри кружка: | ++ | | --- |
- средний коли-индекс воды, используемой для технологических
целей, более 10; | // | | --- |
- средний коли-индекс воды, используемой для технологических
целей, 5 - 9; + - наличие рабочей перегрузки (60% и более); - - доля смывов с оборудования, в которых обнаружена кишечная палочка, выше расчетного показателя для области (табл. 2, п. 4); /\ /++\ - доля продукции, не отвечающей требованиям ГОСТа, более 10%; /\ / \ - доля продукции, не отвечающей требованиям ГОСТа, 5 - 10%. IV. Распределение молочной продукции молокозавода: ```text ┌─────┐ ┌─────┐ │ │ - внутри района <───┤ │ - за пределы │ │<─── │ │ района └─────┘ └─────┘ ``` Например, в одном из районов молокозавод (III ст. ПЭО) характеризуется следующими показателями: - средний коли-индекс воды, используемой для технологических целей, более 10; - недостаточная обеспеченность водой для технологических целей (дефицит более 10%); - наличие рабочей перегрузки (100%); - доля смывов с оборудования, в которых обнаружена кишечная палочка, выше среднего уровня, рассчитанного для этой категории молокозаводов; - доля продукции, не отвечающей требованиям ГОСТа, более 10%; - распределение продукции завода внутри района и за его пределы.
+ ++++ +
+ + + + ++ - /\ /++\+ + + + +
+++++++++++++
Подобным образом наносятся на карту результаты ориентировочной санитарно-эпидемиологической оценки всех молокозаводов области. Использование в работе таких карт способствует лучшей координации и контролю деятельности районных санитарно-эпидемиологических станций и, кроме того, является необходимым подспорьем при выполнении эпидемиологического анализа заболеваемости кишечными инфекциями в областном масштабе. ---