--- title: "\"CODEX STAN 284-1971. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса по сывороточным сырам\"" number: "КОДЕКС СТАНД. 284-1971" issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам" status: действует canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-stand-284-1971" --- ## "CODEX STAN 284-1971. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса по сывороточным сырам" # "CODEX STAN 284-1971. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса по сывороточным сырам" (Принят в 1971 году)
[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)
**КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС** **КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС** **СТАНДАРТ КОДЕКСА ПО СЫВОРОТОЧНЫМ СЫРАМ** **(КОДЕКС СТАНД. 284-1971) [<**>](#p100008)**
--- <*> Перевод Дедушевой О.М. <**> Codex Standard for Whey Cheeses. CODEX STAN 284-1971. ## 1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ Настоящий Стандарт применяется ко всем продуктам, предназначенным для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с определением сывороточных сыров, данным в [разделе 2](#p100011) настоящего Стандарта. Согласно положениям настоящего Стандарта стандарты кодекса для отдельных сортов сывороточных сортов могут содержать положения, которые являются более подробными, чем положения настоящего Стандарта. ## 2. ОПИСАНИЕ 2.1. Сывороточные сыры представляют собой твердые, полутвердые или мягкие продукты, которые в основном получены в результате одного из следующих процессов: 1) концентрации сыворотки и формовки концентрированного продукта; 2) коагуляции сыворотки при нагревании с добавлением или без добавления кислоты. В каждом случае сыворотка должна быть предварительно концентрированной для дальнейшей концентрации сыворотки или коагуляции сывороточных белков. Процесс может также включать в себя добавление молока, сливок или другого сырья молочного происхождения до или после концентрации или коагуляции. Соотношение сывороточного белка и казеина в продукте, полученном при коагуляции сыворотки, должно быть значительно выше, чем в молоке. Продукт, полученный при коагуляции сыворотки, может быть зрелым или незрелым. 2.2. Сывороточные сыры, полученные при концентрации сыворотки, производятся посредством выпаривания при нагревании сыворотки или смеси сыворотки и молока, сливок или другого сырья молочного происхождения до концентрации, позволяющей окончательному продукту получить твердую форму. Благодаря относительно высокому содержанию лактозы эти сыры обычно имеют цвет от светло-желтого до коричневого и сладкий, поджаренный вкус или вкус карамели. 2.3. Сывороточный сыр, полученный при коагуляции сыворотки, производится посредством осаждения при нагревании сыворотки или смеси сыворотки и молока, или сливок с добавлением или без добавления кислоты. Эти сывороточные сыры имеют относительно низкое содержание лактозы и цвет от белого до светло-желтого. ## 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА ### 3.1. Сырье 1) Для продуктов, полученных при концентрации сыворотки: сыворотка, сливки, молоко и другое сырье, полученное из молока. 2) Для продуктов, полученных при коагуляции сыворотки: сыворотка, молоко, сливки и пахта. ### 3.2. Разрешенные ингредиенты Только для использования в продуктах, полученных при коагуляции сыворотки: - поваренная соль; - заквасочные культуры бактерий безопасной молочной кислоты. Только для использования в продуктах, полученных при концентрации сыворотки при тепловой обработке: - сахар (ограничен GMP). ### 3.3. Разрешенные питательные вещества Если это разрешается в соответствии с Общими [принципами](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-9-1987) добавления полезных питательных веществ в пищевые продукты (CAC/GL 9-1987), максимальные и минимальные уровни минералов и других питательных веществ при необходимости должны быть изложены в национальном законодательстве в соответствии с потребностями отдельной страны, включая при необходимости запрет на использование отдельных питательных веществ. ## 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Пищевые добавки, указанные в таблицах 1 и 2 Кодекса Алиментариус - Общие стандарты для пищевых добавок ([Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-192-1995) Станд. 192-1995) в категории 01.6.3 (Сывороточный сыр) и 01.6.6 (Сыр из сывороточного белка), могут использоваться в пищевых продуктах согласно настоящему Стандарту. ## 5. КОНТАМИНАНТЫ Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах ([Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) Станд. 193-1995). Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется настоящий Стандарт, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах ([Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) Станд. 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC. ## 6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ Рекомендуется, чтобы продукты, на которые распространяются положения настоящего Стандарта, готовились и обрабатывались в соответствии с применимыми разделами Общих [принципов](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-57-2004) гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как [Кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) гигиенической практики и [Кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с [Принципами](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997). ## 7. МАРКИРОВКА В дополнение к положениям Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985) по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-206-1999) по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999), применяются следующие специальные положения: ### 7.1. Наименование продукта питания Наименованием продукта питания будет сывороточный сыр. Если в стране продажи считается необходимой информация для потребителя, может потребоваться описание свойств продукта. Но слова "сывороточный сыр" могут быть опущены в обозначении индивидуального сорта сывороточного сыра, оговоренном в Стандарте кодекса для индивидуального сорта сыра, и при его отсутствии - в наименовании сорта, определенном в национальном законодательстве страны, в которой продукт продается, при условии, что отсутствие слов "сывороточный сыр" не создает ошибочного представления о характере продукта питания. Если сывороточный сыр, полученный при коагуляции сыворотки, не обозначен наименованием сорта, а имеет обозначение "сывороточный сыр", обозначение может сопровождаться описательным термином, таким как предусмотрен в [разделе 7.1.1](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978#p100165) Кодекса Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978). Незрелый сывороточный сыр, полученный при концентрации сыворотки, может быть обозначен по содержанию жира, предусмотренному в [разделе 7.2](#p100046). ### 7.2. Указание содержания молочного жира Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране продажи конечному потребителю, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира на сухое вещество, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций. Для сыров, полученных при концентрации сыворотки, указание содержания молочного жира может быть объединено с указанием содержания жира следующим образом: Жир на сухое вещество [<*>](#p100053) Сливочный сывороточный сыр минимально 33% Сывороточный сыр минимально 10% и менее 33% Обезжиренный сывороточный сыр менее 10% --- <*> Содержание сухого вещества сывороточного сыра включает воду от кристаллизации лактозы. ### 7.3. Маркировка непродаваемой тары Информация, требуемая согласно разделу 7 настоящего Стандарта и [разделам 4.1](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100038) - [4.8](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100136) Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре. Но идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой, при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов. ## 8. СПОСОБЫ ОТБОРА ПРОБ И АНАЛИЗОВ См. [Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-234-1999) Станд. 234-1999. ---