---
title: "\"CODEX STAN 278-1978. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса по экстратвердым терочным сырам\""
number: "КОДЕКС СТАНД. 278-1978"
issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-stand-278-1978"
---

## "CODEX STAN 278-1978. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса по экстратвердым терочным сырам"

# "CODEX STAN 278-1978. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса по экстратвердым терочным сырам"

(Принят в 1978 году)


<div align="right">

<a id="p100001"></a>[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)

</div>


<div align="center">

<a id="p100002"></a>**КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100003"></a>**КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100004"></a>**СТАНДАРТ КОДЕКСА ПО ЭКСТРАТВЕРДЫМ ТЕРОЧНЫМ СЫРАМ**

</div>


<a id="p100005"></a>(КОДЕКС СТАНД. 278-1978) [<**>](#p100008)



<a id="p100006"></a>

---

<a id="p100007"></a><*> Перевод Дедушевой О.М.
<a id="p100008"></a><**> Codex Standard for Extra Hard Grating Cheese. CODEX STAN 278-1978.


## 1. <a id="p100009"></a>Обозначение сыра


<a id="p100010"></a>Экстратвердый терочный


## 2. <a id="p100011"></a>Страна нахождения


<a id="p100012"></a>Соединенные Штаты Америки


## 3. <a id="p100013"></a>Сырье


<a id="p100014"></a>3.1. Вид молока: коровье молоко, козье молоко или овечье молоко и смеси этих видов молока.

#### <a id="p100015"></a>3.2 Разрешенные добавки


##### <a id="p100016"></a>3.2.1 Необходимые добавки:

- <a id="p100017"></a>культуры безопасной молочной кислоты, производящие бактерии (закваска);
- <a id="p100018"></a>сычужные или другие безопасные коагулирующие энзимы;
- <a id="p100019"></a>поваренная соль.

##### <a id="p100020"></a>3.2.2 Дополнительные добавки (по выбору):

- <a id="p100021"></a>хлористый кальций, макс. 200 мг без воды/кг используемого молока;
- <a id="p100022"></a>безопасные бактерии, производящие вкус;
- <a id="p100023"></a>безопасные энзимы для содействия образованию вкуса (твердые частицы препарата, не превышающие 0,1% по весу используемого молока);
- <a id="p100024"></a>хлорофиллы, включая медные комплексы, макс. 15 мг/кг сыра;
- <a id="p100025"></a>сорбиновая кислота или ее соли натрия или калия, максимально 1 г/кг, рассчитано как сорбиновая кислота в конечном продукте.


## 4. <a id="p100026"></a>Основные свойства сыра, готового к употреблению



#### <a id="p100027"></a>4.1 Тип


##### <a id="p100028"></a>4.1.1 Консистенция: экстратвердый, подходит для терки;

<a id="p100029"></a>4.1.2. Краткое описание: экстратвердый, сухой, немного ломкий, подходит для терки. Срок созревания не менее 6 месяцев.

#### <a id="p100030"></a>4.2 Форма: различная.


#### <a id="p100031"></a>4.3 Размеры и вес: различные.


#### <a id="p100032"></a>4.4 Корка (если есть)


##### <a id="p100033"></a>4.4.1 Консистенция: экстратвердая.

<a id="p100034"></a>4.4.2. Внешний вид: сухая, может быть покрыта растительным маслом, воском пищевого качества или пластичными материалами.

##### <a id="p100035"></a>4.4.3 Цвет: желтый.


#### <a id="p100036"></a>4.5 Сыр


##### <a id="p100037"></a>4.5.1 Структура: зернистый, немного ломкий.


##### <a id="p100038"></a>4.5.2 Цвет: от натурального бесцветного до светло-кремового цвета.


#### <a id="p100039"></a>4.6 Глазки (если глазки являются типичным свойством сорта)


##### <a id="p100040"></a>4.6.1 Количество: немного.


##### <a id="p100041"></a>4.6.2 Форма: мелкие, круглые.


##### <a id="p100042"></a>4.6.3 Размер: Примерно 1 - 2 мм.


##### <a id="p100043"></a>4.6.4 Вид: характерные пустоты.


#### <a id="p100044"></a>4.7 Минимальное содержание жира в сухом веществе: 32%.


#### <a id="p100045"></a>4.8 Максимальное содержание влаги: 36%.



## 5. <a id="p100046"></a>Способ изготовления


<a id="p100047"></a>5.1. Способ коагуляции: сычужные или другие подходящие коагулирующие энзимы; с возможным добавлением закваски молочной кислоты.
<a id="p100048"></a>5.2. Тепловая обработка: молоко может быть сырым или пастеризованным. Если молоко пастеризованное, оно нагревается до не менее 72 °C (161 °F) на 15 секунд.
<a id="p100049"></a>5.3. Процедура ферментации: ферментация молочной кислоты или других культур и энзимов, производящих вкус.
<a id="p100050"></a>5.4. Процедура созревания: после того как масса, которая может быть немного соленой, разложена в формы, сыр можно снова посолить в рассоле, сухой солью, или и тем, и другим способом; держится в прохладном и хорошо проветриваемом помещении с контролируемой температурой не менее 6 месяцев.


## 6. <a id="p100051"></a>Способы отбора проб и анализов


<a id="p100052"></a>См. [Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-234-1999) Станд. 234-1999.


## 7. <a id="p100053"></a>Маркировка


<a id="p100054"></a>7.1. Только сыр, соответствующий настоящему Стандарту, может быть обозначен как экстратвердый терочный сыр или под другим наименованием сорта, признанным в стране потребления. Но может использоваться "придуманное" или "нереальное" наименование при условии, что это не ведет к заблуждению и что наименование сопровождается фразой "Экстратвердый терочный сыр".
<a id="p100055"></a>7.2. Маркировка наносится согласно соответствующим разделам [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978) Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978).



<a id="p100056"></a>

---