--- title: "\"CODEX STAN 208-1999. Кодекс Алиментариус. Групповой стандарт Кодекса для рассольных сыров\"" number: "КОДЕКС СТАНД. 208-1999" issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам" status: действует canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-stand-208-1999" --- ## "CODEX STAN 208-1999. Кодекс Алиментариус. Групповой стандарт Кодекса для рассольных сыров" # "CODEX STAN 208-1999. Кодекс Алиментариус. Групповой стандарт Кодекса для рассольных сыров" (Принят в 1999 году)
[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)
**КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС** **КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС** **ГРУППОВОЙ СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ** **(КОДЕКС СТАНД. 208-1999) [<**>](#p100008)**
--- <*> Перевод Дедушевой О.М. <**> Codex Group Standard for Cheeses in Brine. CODEX STAN 208-1999. ## 1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ Настоящий Стандарт применяется к рассольным сырам, предназначенным для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в [разделе 2](#p100011) настоящего Стандарта. Согласно положениям настоящего Группового стандарта Стандарты кодекса для отдельных сортов рассольного сыра могут содержать положения, которые являются более подробными, чем положения настоящего Стандарта. ## 2. ОПИСАНИЕ Рассольные сыры представляют собой полутвердые или мягкие зрелые сыры в соответствии с [Кодексом](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978) Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978). Сыр имеет цвет от белого до светло-желтого и однородную структуру, подходящую для нарезки ломтиками, без механических глазков или с небольшими механическими глазками. Сыры фактически не имеют корки, они созрели и хранились в рассоле до поставки потребителю или до фасовки. Отдельные рассольные сыры содержат специальные пряности и специи как часть рецепта. ## 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА ### 3.1. Сырье Сырьем являются молоко и/или продукты, полученные из молока. ### 3.2. Разрешенные ингредиенты - заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов; - безопасные и соответствующие энзимы; - поваренная соль; - питьевая вода; - пряности и специи, если они являются частью рецепта рассольного сыра. ### 3.3. Состав Мягкий Полутвердый Минимум жира в сухом веществе, % 40 40 Минимум сухого вещества, % 40 52 ## 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных пределах. [INS](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989) N Наименование добавки Максимальный уровень ### Регуляторы кислотности [270](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100781) Молочная кислота (L-, D- и DL-) Ограничен GMP [575](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103233) Глюконо-дельта-лактон Ограничен GMP ## 5. КОНТАМИНАНТЫ Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах ([Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) Станд. 193-1995). Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах ([Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) Станд. 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC. ## 6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ Рекомендуется, чтобы продукты, на которые распространяются положения настоящего Стандарта, готовились и обрабатывались в соответствии с применимыми разделами Общих [принципов](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-57-2004) гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как [Кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) гигиенической практики и [Кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с [Принципами](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997). ## 7. МАРКИРОВКА В дополнение к положениям Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985) по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-206-1999) по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999), применяются следующие специальные положения: ### 7.1. Наименование продукта питания Наименованием продукта питания будет рассольный сыр. Но слова "рассольный сыр" могут быть опущены в обозначении индивидуального сорта рассольного сыра, оговоренном в Стандарте кодекса для индивидуального рассольного сыра, и при его отсутствии - в наименовании сорта, определенном в национальном законодательстве страны, в которой продукт продается, при условии, что отсутствие слов "рассольный сыр" не создает ошибочного представления о характере продукта питания. ### 7.2. Указание содержания молочного жира Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране продажи конечному потребителю, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира на сухое вещество, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций. Кроме этого, могут использоваться следующие термины: Высокожирный (если содержание жира в сухом веществе выше или равно 60%) Необезжиренный (если содержание жира в сухом веществе выше или равно 45% и менее 60%) Со средним (если содержание жира в сухом веществе выше или содержанием жира равно 25% и менее 45%) Частично обезжиренный (если содержание жира в сухом веществе выше или равно 10% и менее 25%) Обезжиренный (если содержание жира в сухом веществе менее 10%) ### 7.3. Маркировка непродаваемой тары Информация, требуемая согласно разделу 7 настоящего Стандарта и [разделам 4.1](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100038) - [4.8](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100136) Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре. Но идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов. ## 8. СПОСОБЫ ОТБОРА ПРОБ И АНАЛИЗОВ См. [Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-234-1999) Станд. 234-1999. ### 8.1. Отбор проб Специальные требования для рассольного сыра: образец куска сыра помещается на ткань или на лист впитывающей бумаги на 5 - 10 минут. Отрезается кусок размером 2 - 3 см и направляется в опечатанной отдельной коробке в лабораторию на анализ. ---