---
title: "\"CODEX STAN 3-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированного лосося\""
number: "CODEX STAN 3-1981"
issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-3-1981"
---

## "CODEX STAN 3-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированного лосося"

# "CODEX STAN 3-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированного лосося"

(Вместе с "Сенсорным и физическим исследованием")

(Принят в 1981 году)

(с изм. от 2011 года)


<div align="center">

<a id="p100001"></a>**[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)**

<a id="p100002"></a>**КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100003"></a>**КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100004"></a>**СТАНДАРТ**<br>
ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ЛОСОСЯ

<a id="p100005"></a>(CODEX STAN 3-1981) [<**>](#p100008)

</div>




<a id="p100006"></a>

---

<a id="p100007"></a><*> Перевод Дедушевой О.М.
<a id="p100008"></a><**> Codex Standard for Canned Salmon. CODEX STAN 3-1981. Принят 1981 г. Пересмотрен в 1991, 1995 гг. Изменен в 2011 г.


### 1. <a id="p100009"></a>СФЕРА ДЕЙСТВИЯ


<a id="p100010"></a>Настоящий стандарт применяется к консервированному лососю.


### 2. <a id="p100011"></a>ОПИСАНИЕ



#### <a id="p100012"></a>2.1. Определение продукта


<a id="p100013"></a>2.1.1. Консервированный лосось представляет собой продукт, приготовленный из потрошеной рыбы без головы любого вида, указанного ниже, из которой были удалены плавники и хвосты и в который могли быть добавлены соль, вода, лососевый жир и/или другой пищевой жир:
- <a id="p100014"></a>Salmo salar;
- <a id="p100015"></a>Oncorhynchus nerka;
- <a id="p100016"></a>Oncorhynchus kisutch;
- <a id="p100017"></a>Oncorhynchus tschawytscha;
- <a id="p100018"></a>Oncorhynchus gorbuscha;
- <a id="p100019"></a>Oncorhynchus keta;
- <a id="p100020"></a>Oncorhynchus masou.


#### <a id="p100021"></a>2.2. Определение процесса


<a id="p100022"></a>Консервированный лосось упаковывается в герметичные контейнеры и подвергается переработке, достаточной для обеспечения товарной стерильности.


#### <a id="p100023"></a>2.3. Представление


<a id="p100024"></a>2.3.1. Консервированный лосось состоит из кусков, которые нарезаны поперек и которые помещены вертикально в консервную банку. Куски упаковываются таким образом, чтобы нарезанная поверхность была примерно параллельно краям контейнера.

##### <a id="p100025"></a>2.3.2 Любое другое представление разрешается при условии, что:

<a id="p100026"></a>(i) оно существенно отличается от формы представления, изложенной в [пункте 2.3.1](#p100024).;
<a id="p100027"></a>(ii) оно отвечает другим требованиям настоящего стандарта; и
<a id="p100028"></a>(iii) оно соответствующим образом описано на маркировке во избежание введения в заблуждение потребителя.


### 3. <a id="p100029"></a>СУЩЕСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ СОСТАВА И КАЧЕСТВА



#### <a id="p100030"></a>3.1. Лосось


<a id="p100031"></a>Продукт должен быть приготовлен из здоровой рыбы вида, указанного в [Разделе 2.1](#p100012)., и качества, подходящего для продажи свежего продукта для потребления людьми.


#### <a id="p100032"></a>3.2. Другие ингредиенты


<a id="p100033"></a>Другие используемые ингредиенты должны быть только пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам.


#### <a id="p100034"></a>3.3. Конечный продукт


<a id="p100035"></a>Продукты должны отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные в соответствии в [Разделом 9](#p100082), соответствуют положениям, установленным в [Разделе 8](#p100068). Продукты должны исследоваться при помощи методов, указанных в [Разделе 7](#p100049).


### 4. <a id="p100036"></a>ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ


<a id="p100037"></a>В данном продукте добавки недопустимы.


### 5. <a id="p100038"></a>САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


<a id="p100039"></a>5.1. Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, готовились и обрабатывались в соответствии с применимыми разделами Общих [принципов](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-52-2003) практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003), Рекомендуемого международного [кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-23-1979) гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979) и других соответствующих Кодексов гигиенической практики и Кодексов практики.
<a id="p100040"></a>5.2. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с [Принципами](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).


### 6. <a id="p100041"></a>МАРКИРОВКА


<a id="p100042"></a>В дополнение к положениям Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985) для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются изложенные далее специальные положения.


#### <a id="p100043"></a>6.1. Наименование продукта


<a id="p100044"></a>Наименованием продукта является обозначение, соответствующее видам рыбы согласно законодательству, традициям или практике страны, в которой продукт подлежит дистрибуции.


#### <a id="p100045"></a>6.2. Упаковочный материал


<a id="p100046"></a>Упаковочный материал должен образовывать часть наименования продукта.


#### <a id="p100047"></a>6.3. Представление


<a id="p100048"></a>Представление, предусмотренное в [Разделе 2.3.2](#p100025)., должно быть заявлено в непосредственной близости к обычному наименованию.


### 7. <a id="p100049"></a>ПРОБООТБОР, ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ



#### <a id="p100050"></a>7.1. Пробоотбор


<a id="p100051"></a>(i) Пробоотбор партий для исследования конечного продукта, как установлено в [Разделе 3.3](#p100034)., должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5.
<a id="p100052"></a>(ii) Пробоотбор партий для исследования веса нетто должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора, отвечающему критериям, установленным CAC.


#### <a id="p100053"></a>7.2. Сенсорное и физическое исследование


<a id="p100054"></a>Пробы, взятые для сенсорного и физического исследования, должны быть оценены лицами, подготовленными для выполнения данного исследования, в соответствии с [Разделом 7.3](#p100055)., [Приложением A](#p100089) и с [Руководством](https://bukva.ai/docs/kodeks-cac-gl-31-1999) для проверки рыбы и моллюсков в лабораториях (CAC/GL 31-1999).


#### <a id="p100055"></a>7.3. Определение веса нетто


<a id="p100056"></a>Вес нетто содержимого во всех единицах пробы определяется посредством следующей процедуры:
<a id="p100057"></a>(i) взвесьте закрытый контейнер;
<a id="p100058"></a>(ii) откройте контейнер и выньте содержимое;
<a id="p100059"></a>(iii) взвесьте пустой контейнер (включая крышку) после удаления лишней жидкости и прилипшего мяса;
<a id="p100060"></a>(iv) необходимо вычесть вес пустого контейнера из веса закрытого контейнера. Получившееся в результате значение составляет вес нетто содержимого.


#### <a id="p100061"></a>7.4. Определение сухого веса продукта, упакованного с пищевым жиром, кроме лососевого жира


<a id="p100062"></a>Сухой вес всех единиц пробы определяется посредством следующей процедуры:
<a id="p100063"></a>(i) подержите контейнер при температуре от 20 °C до 30 °C в течение минимум 12 часов перед исследованием;
<a id="p100064"></a>(ii) откройте и опрокиньте контейнер, с тем чтобы содержимое распределилось на предварительно взвешенном круглом сите, которое состоит из проволочной сетки с квадратными отверстиями 2,8 мм x 2,8 мм;
<a id="p100065"></a>(iii) наклоните сито под углом примерно 17 - 20 °C и позвольте жидкости, находившейся в контейнере с рыбой, стечь в течение двух минут, отсчитывая от времени, когда продукт переложен в сито;
<a id="p100066"></a>(iv) взвесьте сито, содержащее сухую рыбу;
<a id="p100067"></a>(v) сухой вес рыбы высчитывается посредством вычитания веса сита из веса сита с сухим продуктом.


### 8. <a id="p100068"></a>ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКОВАННЫХ ЕДИНИЦ


<a id="p100069"></a>Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже.


#### <a id="p100070"></a>8.1. Инородные вещества


<a id="p100071"></a>Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из лосося или упаковочного материала, которые не представляют угрозы здоровью людей и легко распознаются без увеличения или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо метода, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной и санитарной практике.


#### <a id="p100072"></a>8.2. Запах/аромат


<a id="p100073"></a>Единица пробы, имеющая постоянные и стойкие неприятные запахи или ароматы, указывающие на разложение или прогорклость.


#### <a id="p100074"></a>8.3. Структура


<a id="p100075"></a>(i) Слишком мягкое мясо, не характерное для представленных видов; или
<a id="p100076"></a>(ii) слишком твердое мясо, не характерное для представленных видов; или
<a id="p100077"></a>(iii) мясо, имеющее структуру сот, превышает 5% веса нетто содержимого.


#### <a id="p100078"></a>8.4. Изменение цвета


<a id="p100079"></a>Единица пробы, пораженная отчетливым изменением цвета, указывающим на разложение или порчу, или сульфидное окрашивание мяса, превышающее более 5% веса нетто содержимого.


#### <a id="p100080"></a>8.5. Нежелательные вещества


<a id="p100081"></a>Единица пробы, пораженная струвитными кристаллами, - любой струвитный кристалл более 5 мм в длину.


### 9. <a id="p100082"></a>ПРИЕМКА ПАРТИИ


<a id="p100083"></a>Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:
<a id="p100084"></a>(i) общее количество бракованных единиц, классифицированных согласно [Разделу 8](#p100068), не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества 6.5;
<a id="p100085"></a>(ii) общее количество единиц пробы, не отвечающих форме представления, определенной в [Разделе 2.3](#p100023)., не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества 6.5;
<a id="p100086"></a>(iii) средний вес нетто и средний сухой вес, если это применимо, всех исследованных единиц пробы не менее заявленного веса или сухого веса, если это применимо, и при условии, что в отдельном контейнере не было необоснованной нехватки веса;
<a id="p100087"></a>(iv) соблюдены требования к пищевым добавкам, гигиенические требования и требования к маркировке, указанные в [Разделах 4](#p100036), [5](#p100038) и [6](#p100041).





<div align="center">

<a id="p100088"></a>**Приложение A**

</div>


<a id="p100089"></a>СЕНСОРНОЕ И ФИЗИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

1. <a id="p100090"></a>Выполните исследование внешней части консервной банки на наличие дефектов целостности контейнера или крышки консервной банки, которые могут быть искажены снаружи.
2. <a id="p100091"></a>Откройте консервную банку и определите вес согласно процедурам, определенным в [Разделах 7.3](#p100055). и [7.4](#p100061).
3. <a id="p100092"></a>Исследуйте продукт на изменение цвета, инородные и нежелательные вещества. Наличие твердых костей указывает на недостаточную переработку и требует выполнения оценки стерильности.

<div align="center">

4. <a id="p100093"></a>Оцените запах, аромат и структуру в соответствии с [Руководством](https://bukva.ai/docs/kodeks-cac-gl-31-1999) для проверки рыбы и моллюсков в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

</div>




<a id="p100094"></a>

---